21

BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

A. JADWAL KEGIATAN
Praktek Kerja Lapangan di laksanakan oleh penulis mulai tanggal 4 Juli 2018 sampai
4 Januari 2019.
Di Hotel Platinum Balikpapan penulis mendapatkan dua periode yaitu periode pertama mulai
tanggal 4 Juli – 4 September 2018 berada di pastry dan tanggal 4 September – 4 Januari 2019
berada di Main Kitchen.
Secara umum jadwal kerja karyawan di Platinum Hotel Balikpapan empat shift dan untuk
mahasiswa PKL hanya di berikan tiga shift yaitu pagi dimulai pukul 07.00-15.00 menjadi
06.00-14.00, shift middle dimulai pukul 10.00-18.00, shift siang dimulai pukul 15.00-22.00
menjadi 12.00-20.00. Untuk rincian jadwal kerja penulis bisa dilihat pada lampiran Laporan
ini. Pada table 3.3 bisa dilihat adalah rekapulasi jadwal kerja penulis selama 6 bulan
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Platinum Hotel Balikpapan menurut shift kerja
3.3 Tabel rekapulsi jadwal kerja(shift)
Bulan
Shift
July Agust Sept Okt Nov Des Jan
Morning 16 14 10 7 17 14 2
Middle 7 4 4 6 2 3 0
Afternoon 0 0 11 13 3 7 1
Sakit 0 0 0 0 4 1 1
DO 4 5 4 5 4 5 0
Total 31 31 30 31 30 31 4

Dari rekapitulasi jadwal kerja tersebut persentase kehadiran penulis selama melakukan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan di Hotel Platinum Balikpapan :
23
July : 23 × 100% = 100%
27
Agustus : 27 × 100% = 100%
25
September : 25 × 100% = 100%
26
Oktober : 26 × 100% = 100%
 22

22
November : 26 × 100% = 84%
25
Desember : 26 × 100% = 96%
3
Januari : 4 × 100% = 75%

Dari rekapitulasi kehadiran penulis menurun di bulan November dikarenakan kondisi

yang kurang sehat selama melaksanakan kegiatan PKL.

B. PAPARAN KEGIATAN
Selama 6 bulan melakukan praktek kerja lapangan (PKL) di Hotel Platinum
Balikpapan penulis diberi kesempatan dengan sistem rolling dan hanya dibagian main kitchen
(MK) 4 bulan, dan Pastry selama 2 bulan. Berikut ini adalah paparan kegiatan praktek kerja
lapangan (PKL) di Platinum Hotel Balikpapan yang dilakukan penulis selama 6 bulan.
1. Main Kitchen
MainKitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage
Product yang menangani berbagai macam sambal, stock, serta berbagai macam main
course. (Sudiara (2001)
Main kitchen hotel platinum balikpapan terdiri dari dua section yaitu indo/westrn kitchen
dan Chinese kitchen.
Hotel Platinum Balikpapan memiliki tipe Conventional kitchen berbentuk L sehingga
memudahkan pekerjaan,suasana dapur yang tidak begitu luas tetapi sangat tertata rapi dan
perlengkapan alat didapur main kitchen terbilang sangat lengkap, meja kerja yang
digunakan untuk menyiapkan dan menyelesaikan sebuah pesanan juga sangat tertata dan
setelah digunakan akan segera dirapikan dan dibersihkan kembali. Peralatan yang
digunakan Main Kitchen di Platinum hotel yaitu Ingredients rak,stoveWorking table ,
chiller,Oven,Freezer box,Deep frying,Salamander,Grill. Kegiatan yang penulis lakukan
selama di Main Kitchen pada section, Indo/Western kitchen antara lain :
a. Membersihkan chiller.
b. Membersihkan udang
c. Membersihkan area main kitchen.
d. Menata bahan yang berada di dry store dengan sistem FIFO (First In First Out).
e. Menata sayuran yang baru datang ke dalam chiller dengan system FIFO (First In
First Out).
 23

f. Menata sayuran yang telah dipotong untuk breakfast kedalam chiller.

g. Mengisi kembali menu buffet breakfast yang habis.
h. Menyiapkan sambal soto dan terasi untuk a’la carte, lunch/dinner
i. Menyiapkan ala-carte untuk canton.
j. Menyiapkan condiment untuk mie goreng, nasi goreng, steak, sop buntut
k. Menyiapkan breakfast seperti memotong berbagai macam-macam sayuran yang akan
disajikan keesokan harinya di restaurant palladium.
l. Menyiapkan bakso, menyiapkan condiment bakso dan menyiapkan bread.
m. Menyiapkan sup untuk breakfast keesokan harinya
n. Menyiapkan platting pesanan nasi goreng kariangau, sup buntut, nasi campur borneo,
French fries.
o. Menyiapkan bahan untuk membuat sambal terasi.
p. Menyiapkan daging kepiting
q. Membuat coleslaw.
r. Membuat acar
s. Membuat aneka jenis telur
t. Membuat fish breaded
u. Membuat sambel soto
v. Membuat nasi kuning
w. Membuat becamel
x. Membuat sambal kacang/pecel
y. Menjaga stand di ballroom ketika ada event.
Kegiatan yang penulis lakukan selama section di chinese kitchen antara lain:
a. Menyiapkan ala-carte yang hampir habis dan menambah yang sudah habis seperti
daun bawang, bawang bombay, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sawi
daging.
b. Menyiapkan bahan bahan untuk breakfast/event keesokan harinnya seperti
memotong triplecapsicum, bawang bombay, daun bawang, brokoli, kol, kembang
kol, sawi putih, pokcoy.
c. Menyiapkan wortl yang akan di ukir
d. Menyusun gorengan untuk coffe break seperti samosa, money bag, pangsit, risoles,
tahu isi.
 24

e. Menyusun dim sum yang sudah diisi dan dibentuk kedalam loyang/inset untuk
disimpan di freezer box.
f. Menyusun barang/sayuran yang baru datang di chiller
g. Membentuk aneka dim sum seperti melipat lumpia sayur,memasukan daging tahu
bakso,melipat kaica,money bag dan samosa
h. Membuat kotakan dan mengisi kotakan
i. Membuat hiasan untuk mie goreng dari timun
j. Membuat bubur
k. Menjaga stand di ballroom ketika ada event
l. Menghias makanan dipiring untuk wedding (set menu)
m. Membersihkan store & menyusun barang di store
n. Membersihkan area chinese kitchen

2. Pastry
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang
khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka
dessert lainnya.(Sudiara(2001)
Pastry Hotel Platinum Balikpapan mempunyai ruangan yang cukup terbilang luas,
ruangan berbentuk persegi yang biasa digunakan untuk mengolah hingga menjadi produk
roti dan kue, mempunyai ruangan yang memiliki suhu dingin untuk meletakan bahan
yang harus diletakan di suhu dingin, ruangan pastry sangat tertata dengan rapi dan bersih,
seluruh peralatan di ruangan pastry sangat rapi. Peralatan yang mendukung demi
mencapainya tujuan. Beberapa peralatan bakery & pastry yang ada di Platinum hotel
yaitu:IngredientsRack,Breadslicer,Workingtable,Stove,Doughmixer,Chiller,Doughsheete
r,Sink,Proofing cabinet,Waffle baker. Kegiatan yang penulis lakukan selama di pastry :
a. menyiapkan 28 gourmet, menghias kue kemudian menyusun kue diatas piring saji dan
membawa kue ke 28 gourmet.
b. Menyiapkan aneka macam roti, danish dan croissant di dalam freezer dan di susun di
atas loyang untuk dioven esok harinya.
c. Menyiapkan bahan untuk red velvet, chocolate sponge cake, toast bread & brown
toast beread, chocolate ganache, brownies, cheese cake, pudding, chocolate sauce,
swiss roll, cookies, muffin donat, sweet bread, swiss roll, bolu pandan, sarang semut,
banana cake.
 25

d. Menyiapkan menu Hi-Tea yaitu kue Indonesia seperti klepon, talam beras, kue lapis,
pukis, dadar gulung, bingka kentang.
e. Mengisi menu breakfast dan menambahkannya (Refil) jika ada yang habis & hampir
habis.
f. Mengisi topping waffle & pancake
g. Mengemas dan menata bread kedalam wadah lalu membawa bread ke 28 gourmet.
h. Membersihkan sajian yang berada di buffet saat telah selesai jam breakfast
i. Membuat waffle, pancake,terang bulan,toast bread.
j. Mengorder barang ke store dan kemudian membawa barang yang telah diorder ke
pastry.
k. Menyusun barang yang telah diorder.
l. Menghias pudding dipiring untuk event.
m. Membuat es campur, es buah untuk event lunch .
n. Membuat pisang goreng keju.
o. Membuat adonan croissant.
p. membuat pudding susu
q. membuat bingka kentang
r. membuat lapis talam
s. membuat pukis
t. Membuat garnish dari coklat yang dilelehkan.
u. Membuat ketan hitam dan putih.
v. Menggoreng dan memberikan topping seperti chocolate dark dan white, almond, icing
sugar untuk breakfast keesokan harinya atau untuk dijual di 28 gourmet.
w. Menjaga stand di ballroom ketika ada event.

C. PRODUK INDUSTRI
Berikut adalah beberapa contoh produk yang penulis ketahui selama melaksanakan PKL yang
di tawarkan di Canton Restauran dan Room Service Hotel Platinum Balikpapan untuk
Masakan Indonesia dan Westrn.
1. Nasi goreng kariangau
2. Gado-gado
3. sop buntut
4. Steak
 26

5. lumpia
6. Mie goreng kampoeng
7. Ayam penyet
8. Spageti
9. Fish and chip
10. French fries
11. soto banjar
12. Club sandwich dll
13. mie goreng kampoeng
14. nasi campur borneo
antara menu-menu diatas, menu unggulan/menu andalan adalah nasi goreng kariangau,
menurut CDP Hotel Platinum Balikpapan Nasi Goreng Kariangau sangat banyak sekali
diminati oleh pengunjung Canton Restauran maupun Room Service

Gambar 3.18 Nasi Goreng Kariangau

(Sumber: Hotel Platinum
Untuk produk masakan chinese yang penulis ketahui antara lain :
1. Ikan asam manis
2. Caesar salad
3. Ikan saicap
4. Ayam bawang putih
5. Ikan saus bangkok
6. salad buah
7. Daging cah kalian
8. Ikan salmon plum tauco
 27

9. Sapi lada hitam

10. Mie goreng ulang tahun
Diantara menu-menu diatas, menu unggulan/menu andalan adalah nasi goreng
kariangau, menurut CDP Hotel Platinum Balikpapan Ayam Goreng Bawang Putih sangat
banyak sekali diminati oleh pengunjung Canton Restauran maupun Room Service

Gambar 3.19 Ayam Goreng Bawang Putih

(Sumber: Hotel Platinum)
Sedangkan menu untuk dim sum yang tersedia antara lain :
1. Bakpao pandan
2. Samosa
3. Money bag
4. Siomay
5. Lumpia sayuran
6. Wotiek dll
Menu dimsum yang paling unggul adalah siomay.

Gambar 3.20 Siomay

(Sumber: Hotel Platinum)
 28

Pastry Hotel Platinum menyediakan berbagai produk Cake, Kue Tradisional dan Roti
untuk disajikan di menu buffet breakfast,coffe break dan dijual di 28 gourmet. Berikut adalah
beberapa contoh produk dari Pastry yang disediakan di Platinum Hotel Balikpapan:
Produk Cake
1. Red velvet
2. Banana cake
3. Brownies
4. Chocolate de Vienna
5. Butter cake
6. Opera cake
7. Lapis surabaya
8. Noughat sultana
Penjualan produk Cake diantara menu diatas yang paling unggul/menu andalan adalah
Red Velvet.

Gambar 3.21 Red Velvet

(Sumber: Hotel Platinum)
Produk Kue Tradisional
1. Lapis beras
2. Apam
3. Dadar gulung
4. Pukis
5. Talam singkong
6. Cenil
7. Talam pisang
8. Bingka kentang
9. Serabi
 29

Produk Roti
1. Donat Varian Keju , Coklat, Almond, Icing Sugar, Mises.
2. Danish
3. Toast bread
4. Croissant plan&choclate
5. Sweet bread Varian Keju, Coklat, Coklat Keju, Pisang Coklat, Pisang,
Keju,Kacang,Abon, Keju Susu, Sosis, dan Kismis
 30

D. HAMBATAN DAN DUKUNGAN

1. Hambatan
a. Penyusunan bahan baku kitchen yang terletak di chiller dan frezer box tidak tertata
sehingga menghambat pekerjaan dan memakan waktu saat mencari bahan.
b. Ketidak percayaan dalam pengolahan makanan
c. Saluran air di main kitchen dan chinese kitchen beberapa kali tersumbat, akibatnya area
kitchen banjir dan pekerjaan terhambat.
d. Pencucuian peralatan kurang bersih sehingga harus membersihkan ulang sebelum
digunakan.

2. Dukungan
a. Bimbingan dan pengarahan senior sangat membantu penulis untuk melakukan kegiatan.
b. Informasi pengarahan untuk bekerja penulis dapatkan selama PKL sangatlah mudah
sehingga sangat membantu dan memotivasi untuk mengetahui arahan pekerjaan yang di
lakukan di Kitchen
c. Senior selalu memotivasi dan melatih mental sehingga sangat baik untuk mahasiswa
yang sedang melakukan PKL.