Pengendalian Harga

Pokok Makanan dan

Minuman
BY: EVADA EL UMMAH K HOIRO, S. AB., M. AB.
PERTEMUAN 3
PRODI HOTEL SMT 4, TH A JARAN 2016/2017
Capaian Pembelajaran
1. Mampu memahami pengertian harga pokok makanan dan
minuman
2. Mampu menjelaskan tujuan pengendalian harga pokok makanan
dan minuman
3. Mampu menjelaskan fungsi – fungsi yang terlibat dalam
pengendalian harga pokok
4. Mampu menjelaskan struktur biaya pada bisnis hotel dan restoran
Pendahuluan (menurut Wiyasha, I.B.M.. 2011. F&B Cost
Control untuk Hotel dan Restoran edisi dua. Yogyakarta: Andi Offset)
PENDAPATAN HOTEL HARGA POKOK RESTO HOTEL

Pendapatan Hotel Penjualan dr Sisi Harga Pokok

40%
30%
70%
60% 20%
50%
40% 10%
30%
0%
20%
10% HARGA POKOK DR PENJUALAN
0% Harga Pokok dr Penjualan
Pendapatan
Jasa Kamar 65% Makanan 40%
F&B 30% Minuman 30%

Jasa Kamar F&B Makanan Minuman

Data tersebut diperoleh dari hasil kajian laporan keuangan
beberapa hotel di kawasan wisata Bali
Kisaran (%) harga pokok tergantung dari:
1. Jenis hotel
2. Kelas hotel dan restoran
3. Target laba yang ditentukan oleh manajemen hotel dan restoran
Sasaran pengendalian harga pokok F & B adalah:
1. Konsistensi cita rasa
2. Konsistensi takaran
3. Konsistensi penampilan
4. Konsistensi mutu bahan baku
Sasaran Pengendalian HP F&B
1. Mengendalikan mutu produk F&B yang ditawarkan
Dengan mengendalikan mutu atas bahan makanan, maka akan dicapai mutu
produk yang sesuai dengan sasaran yang ditentukan.
2. Mengendalikan harga pokok F&B
Hal ini dapat dikendalikan bila punya ukuran-ukuran baku (standar) melaui resep
baku (standard recipe) dan takaran baku (portion size), meliputi:
 harga pokok baku makanan (standard food cost)
 harga pokok baku minuman (standard beverage cost)
 penjualan baku (potential sales)
 alat – alat baku (standard glassware), dll
3. Mencapai target laba yang ditentukan
Target laba dapat dicapai melalui pengendalian harga pokok yg baik
con: HP/porsi nasgor Rp 5.000,-
Harga menu: Rp 15.000,-
4. Melakukan tindakan koreksi yg diperlukan
Koreksi diperlukan bila terjadi penyimpangan (misal 5%) dari target laba/HP.
Koreksi perlu agar laba, mutu produk, dan HP yang dicapai sesuai target yg
ditentukan.
5. Meningkatkan efisiensi operasional bagian F&B
Dapat diketahui jenis F&B yang tidak populer bagi tamu. F&B ini
mengakibatkan bahan2nya terlalu lama disimpan (slow moving items)
sehingga mutunya turun/rusak. Sehingga menu tersebut dapat segera diganti
untuk optimalisasi pendapatan.
Fungsi yang Terlibat:
Target HP F&B merupakan hasil koordinasi antar berbagai fungsi:
1. Pembelian
2. Penerimaan
3. Penyimpanan dan pengeluaran
4. Pra-penyiapan dan penyiapan
5. Penjualan
6. Laporan penjualan
Tiap fungsi memiliki standar/ukuran baku yang telah ditetapkan, melalui survei,
lalu disepakati dan distandarisasi oleh pihak hotel.
Kualifikasi SDM untuk Cost Control F&B
 SDM harus tahu kualitas bahan baku yang baik
 Manajemen melakukan sosialisasi Cost Control F&B sehingga tidak
ada kesenjangan pemahaman antara manajemen dan karyawan.
 Bila kesepahaman telah dilakukan maka target laba restoran hotel
dapat dicapai.
Tahapan Cost Control F&B
Perencanaan Ukuran baku: segala sesuatu yang seharusnya terjadi

Pelaksanaan Dalam melaksanakan ditentukan penyimpangan (lazimnya

1%)

Koreksi Koreksi dilakukan bila terjadi penyimpangan atas HP baku

dan HP aktual

Evaluasi Dilakukan secara menyeluruh, berkelanjutan, dan

berkesinambungan, karena merupakan satu kesatuan siklus
Pengertian Pengendalian Harga Pokok
Struktur Biaya Bisnis Hotel&Restoran Dibebankan ke
harga pokok produk
Secara garis besar, diklasifikasikan: & penjualan
1. Harga pokok makanan dan minuman: bahan utama pembentuk produk jadi
2. Biaya tenaga kerja: tenaga kerja yang mengubah bahan baku jadi finished
product Dibebankan ke biaya
operasional Dept. F&B
3. Biaya overhead /akhir bulan
a) Biaya bahan tidak langsung: bahan yg digunakan untuk menyelesaikan
produk, tapi jumlahnya sedemikian kecil. Con: garam, gula, dll
b) Biaya tenaga kerja tidak langsung: tenaga kerja yang tidak langsung
mempengaruhi finished product
c) Biaya tidak langsung lainnya: biaya telepon, listrik,dll
Penghasilan vs Pendapatan?
Dari Unit Terjual
kegiatan X Harga
operasional Jual/unit

Pendapatan
Penghasilan perusahaan QxP
• Penjualan
jasa kamar
• Makanan
• Minuman
• Spa
Format Laporan Keuangan Restoran
Berdasarkan Uniform System of Accounts for Restaurant

Laba Bruto = Penjualan – Harga Pokok

Laba Bersih = Penjualan – (Total Biaya operasional + Pajak Penghasilan)

Total Biaya Operasional = biaya operasional + biaya sewa + biaya depresiasi + biaya bunga (bila ada) +
penambahan(pengurangan)laba

Click here=>
Berdasarkan Uniform System of Account for Hotel

Laba Bruto = Penjualan – Total Biaya Operasional

Laba Bersih = Penjualan – Total Biaya operasional

Total Biaya Operasional = Harga Pokok Penjualan + Total By. Departemen+ Biaya Lain-lain

HP makanan dijual = Harga pokok makanan yg dikonsumsi - Harga pokok makanan karyawan
Atau
HP makanan dijual = xx(%) dari Penjualan Makanan

Catt: Biaya lain2 seperti by.pemeliharaan, administrasi&umum, pemasaran, depresiasi,

telekomunikasi, listrik, dll dibebankan ke hotel (undistributed operating expenses)
Click here+>
THANK YOU for ur attention
Any Questions???