NOTA STOK

DEFINISI

PROSES MEMASAK SEBARANG CECAIR JERNIH YANG MENGANDUNGI

NUTRIEN LARUT DAN RASA DARI PELBAGAI BAHAN UTAMA SEPERTI
TULANG AYAM,IKAN DAN KARANGAN LAUT BERSAMA SAYURAN DAN
HERBA
Stok menjalani proses merendidih dalam jangkamasa yang lama untuk mendapatkan kualiti
stok yang baik. Proses konsentrasi yang dilakukan ketika menghasilkan stok adalah supaya
rasa pada bahan yang digunakan dapat dikeluarkan semaksima mungkin

Penggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang penting di
dalam penyediaan masakan barat antaranya:

1. Penyediaan sos
Penyediaan sos perang (demi glace) menggunakan stok perang (brown stock)
2. Penyediaan sup
Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup

KOMPOSISI STOK
Komposisi stok terdiri dari 4 elemen

i. Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat

pelbagai tulang (ayam, kambing, lembu dan sebagainya)
bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming)
kepala dan lebihan daripada hasil ikan.
ii. Mirepoix
- mirepoix untuk stok perang
(bawang, leek, celery, lobak merah) Red mirepoix
- mirepoix untuk stok putih
(bawang, leek, celery) White mirepoix
- Nisbah bahan bahan dalam penyediaan mirepoix adalah
2 bawang :1 lobak merah :1 leek :1 celery
iii. Sachet dEpices
Penggunaan herba dan rempah (thyme, bay leaf, whole peppercorn, parsley) yang telah
dibunjutkan

iv. Cecair
- Air, Remouillage (stok kedua)
KLASIFIKASI STOK
Stok terbahagi kepada 2:
i. Stok Perang (Brown Stock)
Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu, kambing
dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix
Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan lahan.
ii. Stok Putih (White Stock)
stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan
dan sayuran.
Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya
bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.
Jika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama 30 hingga
40 minit.
Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam masa
merendidihnya.

PENYEDIAAN STOK
Terdapat 3 langkah penting di dalam proses penyediaan stok
i. Mulakan stok dengan air sejuk
- Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.
ii. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage)
- Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok.Ianya untuk
mengelakkan stok dari menjadi keruh.
iii. Merendidih (Simmering)
- Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih.

PERBEZAAN STOK PUTIH DAN STOK PERANG

BAHAN MENTAH STOK PUTIH STOK PERANG

Perlu diperangkan
Tulang Tidak perlu dipanggang
(panggang)

Mula dengan air sejuk Mula dengan air sejuk

Cecair dengan tulang selepas tulang dan mirepoix
tidakdiperangkan diperangkan

Digunakan untuk tujuan

Tomato paste Tidak digunakan
warna dan rasa

White pirepoix dan tidak Mirepoix dan perlu

Mirepoix
perlu diperangkan diperangkan
PENYEDIAAN STOK PERANG
STOK PERANG
RESEPI : 4 LITER

Bahan-bahan
Tulang lembu 4 kg
Minyak 120 ml
Air sejuk 6 liter
Mirepoix 450 gm
Tomato puree 180 ml
Sachet dEpices 1 bunjut

Cara Penyediaan
1. Basuh, bersihkan dan keringkan tulang.
2. Bakar tulang tersebut di tas dulang pembakar bersama sedikit minyak.
3. Perangkan mirepoix dan tomato puree di dalam periuk stok.
4. Masukkan bersama tulang yang telah dibakar dan air sejuk serta sachet
depices
5. Rendidihkan stok tersebut selama 2 hingga 8 jam.
6. Apabila cukup masaknya, tapis stok tersebut menggunakan kain maslin.

PENYEDIAAN STOK PUTIH

STOK IKAN
RESEPI : 4 LITER

Bahan-bahan
Tulang ikan 4 kg
Air sejuk 5 liter
White mirepoix 450 gm
Sachet dEpices 1 bunjut
Lemon biji

Cara Penyediaan
1. Celur tulang ikan di dalam air panas untuk membuang kotoran.
2. Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk stok.
3. Rendidihkan campuran tersebut selama 30 hingga 40 minit. Perahkan lemon
ke dalam stok tersebut.
4. Tapis stok dengan menggunakan kain maslin.
STOK AYAM
RESEPI : 4 LITER
Bahan-bahan
Tulang ayam 4 kg
Air sejuk 5 liter
White mirepoix 450 gm
Sachet dEpices 1 bunjut

Cara Penyediaan
1. Celur tulang ayam di dalam air panas untuk membuang kotoran.
2. Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk stok
3. Rendidihkan campuran tersebut selama 30 hingga 40 minit.
4. Tapis stok dengan menggunakan kain maslin.

CIRI CIRI STOK YANG BAIK

1. Gunakan bahan yang segar dan bersih

2. Lemak pada daging hendaklah dibuang
3. Kadar ramuan bahan mestilah seimbang
4. Buangkan buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok.