TINJAUAN PUSTAKA

Daging
Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan
lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung
memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi
karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan lama.
Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging,
bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan
dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).
Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin.
Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut bisa
digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini
akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.
pH daging
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang
dikemukakan oleh Smith (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan,
seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan,
juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen
otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar
dari 5,9). Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daginga akan menentukan
tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal
pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi
pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel
lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).
Daya Mengikat Air
Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa
besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur
dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu
menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat
daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban

daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut
terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan
daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan
penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
(thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air
yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et
al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan
kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan
semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.,
1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat
daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai
susut masak (Jamhari, 2000).
Susut Masak
Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah
proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya
dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses
pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang
sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging
yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena
kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku
atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein
otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan
meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).
Keempukan Daging
Keempukan

daging

merupakan

faktor

penting

dalam

pengolahan

daging.

Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan
sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging dengan
sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih
tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan (Swatland, 1984;

Locker,

1985;

penyimpanan

Dutson,
suhu

1985).

dingin,

Kualiatas

dan

daging

penyimpanan

akan
pada

berpengaruh
suhu

dingin

pada
dapat

mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (T. Suryati, 2004)

Menurut Pearson & Dutson (1985) pada daging pre rigor yang disimpan pada suhu
rendah mengakibatkan peningkatan konsentrasi ion Ca2+ bebas di luar membran
retikulum

sarkoplasmik.

Hal

tersebut

memicu

serangkaian

reaksi

yang

mengakibatkan terbentuknya ikatan aktin-miosin dan menghasilkan pemendekan

sarkomer. Menurut t. Suryati (2004) Semakin tinggi nilai daya putus WB berarti
semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging per sentimeter
persegi, yang berarti daging semakin alot atau tingkat keempukan semakin rendah.
Swatland (1984) dan Locker (1985) mengatakan bahwa peningkatan panjang
sarkomer secara paralel akan meningkatkan keempukan. Menurut Pearson dan
Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran
empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot
dengan skala >6-11 Kg/g.
Alat-alat
Peubah kualitas fisik yang diamati adalah nilai pH dengan metode AOAC (1995),
daya iris (keempukan daging) dengan alat Warner- Bratzler Shear (Swatland, 1984),
Daya Mengikat Air (DMA) dengan metode Hamm (Soeparno, 1998) serta warna
dengan metode Hunter menggunakan alat kromameter dengan ruang warna (color
space) dan yang diukur adalah nilai L yaitu nilai kecerahan.