RANGKUMAN & SOAL TANYA JAWAB MATERI 1

Oleh:

NAMA : SYARIAT WAHYUDDIN

NIM : L1A119183

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 BAB I
RANGKUMAN

Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata
rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH) – Penanganan
daging yang tidak higenis selama proses produksi di rph akan berdampak pada mutu dan
keamanan daging yang dihasilkan – Penerapan kesejahteraan hewan di rph dapat
mempegaruhi kehalalan dan kualitas daging yang dihasilkan • Konsep keamaanan pangan
(Food Security): SAFE FROM FARM TO TABLE Indonesia: konsep aman, sehat, utuh, dan
halal (ASUH)
Sebagian besar produksi daging dari rph diserap oleh industri pengolahan daging
(industri bakso menyerap 60 % - 80%). Dalam memenuhi tututan konsumen, industri
pengolahan daging harus mampu memberikan jaminan keamanan dan mutu produk yang
mereka hasilkan → sangat tergantung kepada status ASUH bahan baku daging Suplai –
demand yang lancar akan beri efek positif kepada pihak RPH maupun industri pengolahan
daging daging yang asuh dan harga kompetitif.

RUMAH PEMOTONGAN HEWAN

Aspek teknis:
pemeriksaan antemortem, tempat penyembelihan hewan, pemeriksaan postmortem
sesuai dengan peraturan perundangundangan, tempat monitoring dan surveilans penyakit
hewan menular Aspek sosial → pelayanan pada masyarakat dlm penyediaan daging ASUH
Aspek ekonomis → bagian dari rantai agribisnis
PERMASALAHAN RPH DI INDONESIA :

 Umumnya dibangun pada zaman belanda: – Kondisi tidak layak lagi – Tidak sesuai
lagi dengan peraturan perudangundangan yang ada – Perlu renovasi, relokasi atau
pembangunan baru RPH tahun 2000)
 dimiliki dan di kelola pemda :
 Perhatian dan kemampuan pemerintah dalam pengelolaan RPH masih kurang/perlu
ditingkatkan
 Pergeseran pandangan fungsi RPH sebagai sumber PAD berakibat terabaikannya
pengawasan teknis.
Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut.
Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapat dibedakan
atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural atau
sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen.
Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan atau
dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.
 Keuntungan dalam bentuk nilai tambah dari produk samping dari seekor ternak
(kulit, jeroan, tulang, darah dsbnya) akan diperoleh bagi daerah produsen pada sirkuit mati,
selain itu resiko kehilangan berat badan pada sirkuit hidup tidak terjadi atau menjadi minimal
pada sirkuit mati. Bagi ternak-ternak yang tidak memenuhi berat standar pengiriman keluar
pulau bisa teratasi melalui sirkuit mati. Namun peraturan daerah tentang pelarangan
pengiriman daging antar kabupaten akan menjadi penghabat dalam sirkuit mati. Untuk itu
perlu peninjauan kembali peraturan tersebut, khususnya dalam pelaksanaan otonomi daerah
dan memasuki pasar bebas. Penerapan sirkuit mati dalam penyediaan daging bagi daerah
konsumen, selain memberi nilai tambah bagi daerah produsen juga sangat diharapkan akan
memberi penghasilan yang lebih baik bagi para petani/peternak.
1. PENGARUH PENGANGKUTAN SEBELUM PEMOTONGAN
Pengangkutan ternak ke rumah potong hewan (RPH) mengakibatkan sejumlah agresi
psikik dan fisik: luka-luka akibat pukulan tongkat atau tendangan kaki diantara mereka, luka
yang diakibatkan gesekan pada lantai kendaraan, perkelahian antara mereka pada umur dan
jenis kelamin yang berbeda, kesulitan metabolisme sirkulasi, terutama bila mereka
memperoleh pakan yang berarti sebelum pengangkutan. Sejumlah agresi ini akan
memberikan konsekuensi terhadap kualitas saniter pada daging. Akibatnya sifat-sifat
bakteriside pada darah hanya terjadi pada ternak-ternak yang dipotong dalam kondisi
kesehatan yang sempurna selama beberapa jam setelah ternak mati. Namun ternak yang
disembelih dalam keadaan darurat, karena luka atau kecapaian, mengakibatkan pengeluaran
darah yang sangat sering tidak sempurna (Schulze et al., 1972). Stres yang sangat berarti
selama pengangkutan akan meningkatkan infeksi salmonella pada ternak khususnya pada
babi (Tsai et al., 1971) dan pada kuda (Anderson dan Lee, 1976). Ditemukan salmonella yang
lebih banyak pada saluran pencernaan babi yang diangkut ke rumah potong hewan
dibandingkan dengan babi yang tetap dipeternakan (Tsai et al., 1971).
2. PENGARUH WAKTU ISTIRAHAT SEBELUM PEMOTONGAN
Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat ternak sebelum
pemotongan . Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur dibersihkan dan
didesinfektan. Tingkat kontaminasi meningkat dengan meningkatnya jumlah salmonella
pada tanah dan waktu istirahat yang lebih lama. Kontaminasi yang rendah pada tempat
istirahat (1 Salmonella/gram tanah) mengakibatkan kontaminasi salmonella pada 40 - 60 %
ternak (dalam feses) sesudah tujuh hari istirahat. Sedang pada kontaminasi tanah yang tinggi
(105 Salmonella/gram tanah) mengakibatkan kontaminasi pada 90 - 100 % ternak yang
dimulai pada hari ke 2 dan ke 3 istirahat dan seterusnya akan semakin meningkat jumlahnya
(Grau dan Smith, 1974).
PENGOLAHAN DAGING
Suatu pengolahan akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti jika harga jual
dari produk olahan tersebut minimal dua kali lipat dari harga bahan bakunya. Dalam suatu
formulasi produk olahan, misalnya bakso dengan mengunakan daging 50% dengan harga Rp.
25.000.-, dianggap akan memberikan nilai tambah yang cukup baik jika bakso
perkilogramnya dijual Rp. 50.000.-. Penambahan bahan-bahan bukan daging dan bumbu-
bumbu mengakibatkan volume daging bisa meningkat 1,5-2 kali didalam formulasi. Subsitusi
bahan daging dengan bahan bukan daging yang bisa memberikan tekstur seperti pada daging
dan dengan cita rasa yang tidak terlalu menyimpang dengan harga yang jauh lebih murah dari
harga daging akan amat sangat berarti dalam pengolahan daging. Para pengolah pada
umumnya menggunakan teknik ini sehingga diharapkan penghasilan yang diperoleh jauh
lebih baik. Bagian-bagian tubuh ternak (daging variasi) yang nilai ekonominya rendah seperti
 daging pipi, lidah, hati, jantung, babat dan lambung dapat ditambahkan dengan maksud
selain untuk memperbaiki karakteristik dari produk olahan seperti penampilan warna merah
pada produk olahan yang sifatnya pucat dapat ditambahkan hati atau daging pipi juga untuk
mendapatkan nilai tambah dari bahan-bahan tersebut melalui produk olahan.

PENGENDALIAN RESIDU DAN CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK

HEWAN
 Manfaat bagi konsumen
 Keaamnan dan kesehatan konsumen karena mereka tidak memiliki kases terhadap
hasil uji produk yang di konsumsinya
 Manfaat bagi produsen
 Mengetahui keamanan dan kualitas produk mereka
 Manfaat bagi pemeerintah
 Pengawasaan terhadap pangan asal hewan yang beredar apakah mmnuhi standar
keamanan pangan dan sebagai umpan balik pengembangan compliance program
 BAB II
SOAL TANYA JAWAB

Soal
1. Sebutkan jenis hasil olahan daging ?
2. Apa yang dimaksut dengan maturasi ?
3. Sebutkan apasaja prosedur pemotognan hewan ?
4. Apakah fungsi rph ?
5. Apa yang dimaksut dengan pengawetan dan pengolahan daging ?

Jawab
1. Produk-produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso,
abon, dendeng dan sosis.
2. Maturasi (aging) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi didalam
otot dan memberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan daging
sampai pada tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. Pada kondisi
inilah sebenarnya, daging dibenarkan untuk dikonsumsi. Proses pematangan daging
ini dilakukan setelah karkas terlebih dahulu telah mengalami rigor mortis. Maturasi
biasanya dilakukan pada belahan karkas (setengah karkas) atau seperempat karkas,
tetapi juga dapat dilakukan pada bagian-bagian daging seperti : loin, round, blade dan
lainnya.
3. prosedur pemotognan hewan :
 Persiapan sebelum pemotongan
 Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
 Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
 Pengulitan 1.Pelepasan kulit kepala 2.Pelepasan kulit ekor 3.Pelepasan kaki
belakang
 Rumping
 Penarikan kulit
 Pembelahan dada (brisket)
 Pengeluaran isi dalam (evisceration)
 Pembelahan Karkas (splitting)
 Penyiangan karkas (trimming)
 Pengawasan (inspection)
 Pencucian (washing and shrouding)
 Penimbangan (Weighing and grading/classification)
4. Fungsi RPH sebagai sarana pelayanan publik unutk menghasilkan daging ASUH
perlu diprioritaskan bimbingan secara terus menerus dari aparat dinas setempat
5. Pengawetan dan pengolahan daging merupakan proses yang berlangung ditingkat
hilir dari suatu industri peternakan atau merupakan suatu subsistem dari agribisnis,
yang sering pula disebut agroindustri. Kedua kegiatan ini tidak terlepas satu sama
lainnya; bahan baku yang berasal dari daging segar (mentah) dapat langsung diproses
melalui pengolahan menjadi suatu produk olahan atau terlebih dahulu melalui
pengawetan sebelum dilakukan pengolahan. Demikian pula produk daging olahan,
agar dapat bertahan lebih lama, selanjutnya dapat dilakukan pengawetan.