LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU BUAH DAN SAYUR

SELAMA PENYIMPANAN

DISUSUN OLEH:
Kelompok 11

Aisyiyah Dian Locita 1710511071

Ni Putu Sonya Purnama Sari 1710511072
Pandu Prayugo 1710511073
Debora Prisceilla Isabella 1710511074
Erza Aulia 1710511075
Faustine Tania Janice 1710511076

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Mutu buah dan sayuran pada umumnya akan menurun selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel
maupun komponen makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah
dan sayuran yang telah dipanen masih hidup dan masih melakukan proses
metabolismenya. Proses metabolisme ini apabila tidak ditangani dengan baik akan
menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas maupun susut kuantitas.
Proses metabolisme produk pascapanen dipengaruhi oleh beberapa faktor baik
internal maupun eksternal.

Penggunaan pengemasan juga merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan
dalam melindungi produk pascapanen selama masa pengangkutan dan
penyimpanan dari kerusakan yang disebabkan oleh faktor internal ataupun
eksternal. Penggunaan kemasan diharapkan dapat membatasi transpirasi yang
dihasilkan dari produk pascapanen baik sayuran maupun buah – buahan. Buah
setelah lepas dari induknya masih melakukan proses pernapasan atau respirasi
dan kondisi ini apabila tidak dikendalikan maka akan menjadi pemicu kerusakan
buah selama masa penyimpanan.

Berkembangnya teknologi pengemasan sekarang, sudah banyak pengemasan

diperkenalkan untuk melindungi produk dan menambah daya tarik bagi konsumen
dengan harga yang relative murah dan mudah dicari. Penggunaan
bahan plastik sebagai bahan pengemas bertujuan untuk melindungi, mengawetkan,
dan menampilkan produk agar lebih menarik. Beberapa jenis plastik yang
digunakan dan mudah didapatkan dalam pengemasan adalah Polypropilen.
Plastik Polypropilen ini merupakan pilihan bahan plastik terbaik dibandingkan
yang lain karena plastik jenis ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak
serta daya tembus uap yang rendah, cocok digunakan untuk pengemasan sayur
dan buah.Polypropilen memiliki densitas yang rendah dan memiliki titik lunak
lebih tinggi dibandingkan Polyetylen, permeabilitas sedang, dan lebih tahan
terhadap bahan kimia.
1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui bagaimana pengemasan memberikan perlindungan pada

produk pascapanen dari pengaruh lingkungan.
 BAB II
METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan :

1. Plastik PP 2 kg
2. Buah/sayur ( pisang, jeruk, apel, kangkung, buncis, wortel, dll )
3. Texture Analyzer
4. Timbangan

2.2 Cara Kerja :

1. Dipilih buah/sayur yang baik mutunya, dibuang bagian yang tidak
diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan
diangin-anginkan supaya kering
2. Disiapkankantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan
lubang (sebanyak 6 buah lubang ) dan kontrol ( tanpa dikemas ).
3. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkankedalammasing-
masingkantungdan diikat. Juga sediakan sampel untuk kontrol. Catat
berat buah/sayur pada awal penyimpanan
4. Letakkan pada suhu ruang
5. Diamati perubahan yang terjadi setiap hari selama 5 hari terhadap :
- Berat ( timbang )
- Tekstur ( untuk buah pengukuran dengan Texture Analyzer, sayur
diamati secara visual )
- Warna( diamati secara visual )
- Ada tidaknya air pada kemasan( diamati secara visual )
6. Buat grafik perubahan berat dan tekstur
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan pengaruh pengemasan terhadap mutu buah dan

sayur selama penyimpanan adalah sebagai berikut:

3.1.2 Tabel Pengamatan

a. Perubahan berat
Jenis bahan: komoditi jeruk
Hari Pengamatan
Perlakuan Kelompok
0 1 2 3 4
Kontrol 10 88,9 g 86,986g 84,805g 83,070g 81,826g
Plastik
Tanpa 11 95,676g 95,598g 95,583g 95,513g 95,398g
Lubang
Plastik
dengan 12 92,4g 92,190g 97,54g 91,905g 91,75g
Lubang

b. Perubahan Tekstur (dengan texture analyzer)

Perlakua Kelompo Hari Pengamatan
n k 0 1 2 3 4
Kontrol 10 32,01N 56,250N 57,898N 55,818N 34,716N
Plastik
Tanpa 11 35,17N 46,913N 44,781N 33,642N 34,339N
Lubang
Plastik
26,1982 28,3128 46,4979 37,5310 37,6701
dengan 12
N N N N N
Lubang
 c. Perubahan Tekstur (secara visual)
Hari Pengamatan
Perlakuan Kelompok
0 1 2 3 4
Kontrol 10 4 4 3 2 2
Plastik
Tanpa 11 4 3 3 3 2
Lubang
Plastik
dengan 12 4 3 3 3 2
Lubang

d. Warna (Secara Visual)

Hari Pengamatan
Perlakuan Kelompok
0 1 2 3 4
Kontrol 10 4 4 3 3 3
Plastik
Tanpa 11 4 3 3 3 3
Lubang
Plastik
dengan 12 4 3 3 3 2
Lubang

e. Ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual)

Hari Pengamatan
Perlakuan Kelompok
0 1 2 3 4
Kontrol 10 0 0 - - -
Plastik
Tanpa 11 0 + ++ +++ +++
Lubang
Plastik
dengan 12 0 0 0 0 ++
Lubang
3.1.2 GrafikPengamatan
a. Perubahan Berat
100.000

90.000

80.000
Kontrol
Plastik Tanpa Lubang
70.000
Plastik degan Lubang

60.000

50.000
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4

b. Perubahan Tekstur (dengan texture analyzer)

70.000

60.000

50.000

Kontrol
40.000
Plastik Tanpa Lubang
Plastik dengan Lubang
30.000

20.000

10.000
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
3.2 Pembahasan
Berdasarkan pengamatan pada tabel diatas mengenai perubahan berat
jeruk pada suhu ruang dapat diketahui bahwa perubahan berat jeruk awal atau
sebagai kontrol pada suhu ruang, setelah 4 hari cenderung menurun secara stabil
yaitu kurang lebih 2 gram, sedangkan pada plastik tanpa lubang berat jeruk
selama 4 hari berturut-turut menurun stabil namun hanya beberapa gram saja
kurang lebih 0,1 gram saja, sedangkan pada plastik yang berlubang berat jeruk
naik turun tidak menentu, terbukti pada hari kedua berat jeruk naik cukup drastis
lalu hari ketiga dan keempat menurun lagi. Hal ini membuktikan adanya plastik
sebagai pembungkus pada komoditi jeruk berpengaruh terhadap berat jeruk itu
sendiri serta perlakuan pada plastik tersebut misalnya diberi lubang atau tidak
diberi lubang.
Pada perubahan tekstur menggunakan texture analyzer didapatkan hasil
yang tidak stabil baik kontrol, plastik tanpa lubang maupun plastik dengan lubang.
Peningkatan nilai tekstur pada kontrol dan plastik tanpa lubang di hari ke-2
cenderung tidak terlalu tinggi sedangkan pada jeruk yang dibungkus plastik
berlubang kenaikan bilangan tekstur dihari kedua cukup tinggi. Pada perubahan
tekstur secara visual dari ketiga perlakuan termasuk kontrol rata- rata mengalami
penurunan dari yang sangat tegar menjadi tegar lalu menjadi agak layu, hal ini
menunjukkkan bahwa perlakuan plastik berlubang maupun tidak berlubang
pengaruhnya sama saja terhadap tekstur visual komoditi jeruk.
Pada perubahan warna, terjadi penurunan nilai dari ketiga sampel jeruk
yang diberi perlakuan berbeda, namun pada kontrol cenderung lambat sedangkan
pada perlakuan diberi plastik berlubang, perubahan warna pada jeruk lebih cepat
terjadi. Hal ini menandakan bahwa dengan adanya pemberian plastik apalagi yang
berlubang dapat mempercepat perubahan warna pada buah jeruk.
Pada tabel ada tidaknya air pada buah jeruk dari ketiga perlakuan termasuk
kontrol menunjukan hasil yang berbeda, air paling banyak yang terdapat pada
jeruk yaitu dengan perlakuan diberi plastik tanpa lubang, setiap harinya uap air
cenderung bertambah. Sedangkan pada plastik dengan lubang, uap air ditemukan
pada hari keempat saja. Hal ini menunjukan pengaruh nyata dari pemberian
plastik terhadap jeruk yang menyebabkan karbondioksida terperangkap dan
menghasilkan uap air pada jeruk itu sendiri.
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang kelompok kami lakukan dengan

komoditi jeruk dapat disimpulkan bahwa :
 Adanya plastik sebagai pembungkus pada komoditi jeruk berpengaruh
terhadap berat jeruk itu sendiri serta perlakuan pada plastik tersebut
misalnya diberi lubang atau tidak diberi lubang.
 Pada perubahan tekstur menggunakan texture analyzer didapatkan hasil
yang tidak stabil baik kontrol, plastik tanpa lubang maupun plastik dengan
lubang.
 Adanya pemberian plastik apalagi yang berlubang dapat mempercepat
perubahan warna pada buah jeruk.
 Ada tidaknya air pada buah jeruk dari ketiga perlakuan termasuk kontrol
menunjukan hasil yang berbeda, air paling banyak yang terdapat pada
jeruk yaitu dengan perlakuan diberi plastik tanpa lubang.
 DAFTAR PUSTAKA

Ifmalinda. 2017. Jurnal Teknologi Pertanian vol. 21, no.1. EISSN 2579-
4019. Universitas Andalas.

Nofriati, Desy dkk. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan dan

Tingkat Kematangan Terhadap Kualitas Buah Jeruk Selama
Penyimpanan. Ejurnal.libang.pertanian.go.id. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jambi.
 LAMPIRAN

Hari ke-0

Jeruk kemasan plastik Jeruk ditimbang beratnya Tekstur Jeruk

Hari ke-1

Jeruk kemasan plastik Jeruk ditimbang beratnya Tekstur Jeruk

Hari ke-2

Jeruk kemasan plastik Jeruk ditimbang beratnya Tekstur Jeruk

Hari ke-3

Jeruk kemasan plastik Jeruk ditimbang beratnya Tekstur Jeruk

Hari ke-4

Jeruk kemasan plastik Jeruk ditimbang beratnya Tekstur Jeruk