OLEH :
NUR WIDYA NINGSIH
082 2018 0102
DAFTAR ISI
PRAKTIKUM I
Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Produk buah dan sayur umumnya dipanen pada saat masih segar. Hal
tersebut dilakukan dengan berbagai pertimbangan pemasaran. Setelah dipanen
buah dan sayur memerlukan perlakuan pascapanen. Salah satu perlakuan yang
diberikan adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan agar buah dan sayur
kesegarannya tetap terjaga dan dapat terhindar dari kontaminasi oleh mikroba.
Mutu buah dan sayuran pada umumnya akan menurun selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel
maupun komponen makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah
dan sayuran yang telah dipanen masih hidup dan masih melakukan proses
metabolismenya salah satunya respirasi. Proses metabolisme ini apabila tidak
ditangani dengan baik akan menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas
maupun susut kuantitas. Proses metabolisme produk pasca panen dipengaruhi oleh
beberapa faktor baik internal maupun eksternal. Teknik pengemasan dan
pemilihan kemasan yang tepat untuk suatu produ kpangan tentu memerlukan
banyak pertimbangan. Untuk sebagian besar produk pangan,tujuan utamanya
adalah sebagai suatu pelindung yang optimal terhadap produk daripenyebab
kerusakan dari luar seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroba atauserangga
dan juga untuk mempertahankan mutu dan nilai gizi serta memperpanjang umur
simpan. Selain berfungsi sebagai pelindung, pengemasan juga harus didesain
dengan bentuk dan ukuran yang cocok serta desain grafisnya harus mampu
menarik pembeli
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum teknologi pasca panen ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh pengemasan terhadap mutu buah dan sayur selama
penyimpanan.
4
0 1 2 3 4 5 6 7
250
200
150
Kontrol
Plastik T. Lubang
100
Plastik D. Lubang
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7
6
0 1 2 3 4 5 6 7
250
200
150 Kontrol
100 Plastik T. Lubang
50 Plastik D. Lubang
0 Plastik D. Lubang
0 1 2 Kontrol
3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7
berjamur
7
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7
0 1 2 3 4 5 6 7
B. Pembahasan
Dari hasil praktikum diatas, saya dapat simpulkan bahwa perubahan berat
sayuran wortel mulai dari 0-7 hari untuk kontrol dan plastik tanpa lubang
menurun beratnya disetiap hari sedangkan yang plastik tanpa lubang sampai 7 hari
meningkat. Untuk tekstur sayuran wortel, pada awal 0 hari segar dan keras,
namun memasuki hari ke 7 sayurannya mulai lembek dan ada pula yang berjamur.
Warna sayuran, dibandingkan di hari 0-7 hari pasti sudah jelas berbeda. Untuk 0
hari warnanya masi kelihatan sangat segar, tetapi di hari ke-7 warnanya sudah ada
yang hitam sampai ada pula yang berjamur. Ada tidaknya air dalam kemasan,
untuk di 0 hari disemua pengamatan tidak ada. Kontrol di 0-7 hari tidak ada
ditemukan air, plastik tanpa lubang di hari 1-7 berair dan plastik dengan lubang di
hari 1-7 juga berair.
Sedangkan perubahan berat untuk buah pisang mulai dari 0-7 hari untuk
kontrol dan plastik tanpa lubang menurun beratnya disetiap hari sedangkan yang
plastik tanpa lubang sampai 7 hari juga meningkat sama halnya dengan sayuran.
Untuk tektur buah pisang mas di hari 0-7 hari ada yang lembek, busuk dan
menghitam. Warna buah pun di 0 hari semua pengamatan masih segar dan disaat
hari ke-7 sudah ada yang hitam dan lembek. Ada tidaknya air dalam kemasan
buah, untuk kontrol tidak ada hingga hari ke-7, plastik tanpa lubang juga sampai
hari ke-7 tidak ada, sedangkan plastik dengan lubang di 0 hari tidak ada, tetapi di
hari berikutnya hingga hari-7 berair.
10
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan
Laju respirasi semakin cepat terjadi pada buah yang diberikan perlakuan
diberi kemasan yang terbuka dan berlobang. Terutama pada kemasan yang
terbuka akibat dari laju respirasi dapat dilihat secara signifikan mengakibat
perubahan fisiologi pada buah, sedangkan pada kemasan yang berlobang tidak
terlalu banyak terjadi perubahan fisiologi pada buah dikarenakan laju respirasi
tidak terjadi dengan maksimal.
11
PRAKTIKUM II
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui Pengaruh Suhu
Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan.
13
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang 200 170 165 150 150 142 137 126
Plastik Ruang 200 180 170 150 145 179 150 145
tanpa
lubang Kulkas 200 180 175 158 150 164 156 150
Plastik Ruang 200 180 170 160 157 130 125 125
dengan
lubang Kulkas 200 180 175 170 150 145 135 125
250
Kontrol
200
Ruang
Kulkas
150
Plastik T. Lubang
Ruang2
100
Kulkas2
Plastik D. Lubang
50 Ruang3
Kulkas3
0
0 1 2 3 4 5 6 7
15
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang Halus Halus Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
Plastik Ruang Halus Halus Halus Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
tanpa
lubang Kulkas Halus Halus Halus Halus Halus Halus Kasar Kasar
Plastik Ruang Halus Halus Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
dengan
lubang Kulkas Halus Halus Halus Halus Kasar Kasar Kasar Kasar
Perubahan Warna
Perlakuan Perlakuan Waktu Praktikum (Hari)
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat
Plastik Ruang Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
tanpa pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat
lubang bintik bintik bintik bintik
coklat coklat hitam hitam
B. Pembahasan
Dari hasil Praktikum dapat kita lihat ada berbagai hal yang terjadi pada buah
jeruk dan buah pir yang dijadikan media praktikum. Perubahan itu meliputi
perubahan berat, perubahan tekstur yang nampak melalui visual dan perubahan
warna yang terjadi pada buah tersebut.
Pada buah dengan perlakuan suhu ruang tanpa kontrol memperlihatkan
penurunan berat buah yang lumayan signifikan, bahkan tiap hari penurunanya
lumayan pesat. Begitupula dengan perlakuan suhu kulkas mengalami penurunan
yang lumayan pesat. Sama halnya untuk perlakuan suhu ruang dan kulkas pada
perlakuan plastik tanpa lubang dan plastik dengan lubang mengalami penurunan
yang cukup jelas dilihat yang penurunanya tidak terlalu begitu pesat. Untuk
perubahan teksturnya kulit buah pir dan buah jeruk. Dimana buah jeruk memiliki
tekstur kulit yang agak kasar sedangkan kulit dari buah pir halus seperti apel.
Selama penyimpanan perubahan tekstur suhu ruang yaitu buah pir untuk kontrol
kulitnya sama dalam seminggu penyimpanan, untuk yang plastik tanpa lubang
perubahan kulitnya terlihat jelas di hari ke-7 dengan kulit bagian atasnya berubah
menjadi kecoklatan agak kehitam-hitaman, sedangkan yang plastik dengan lubang
hanya muncul bintik-bintik kecoklatan di setiap harinya. Untuk buah jeruk
perlakuan kulkas, yang kontrol tanpak masi segar selama penyimpanan selama 7
hari dan plastik tanpa lubang dan dengan lubang kulit masih segar cuman warna
orange agak sedikit memudar.
17
IV KESIMPULAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum suhu ruang dan kulkas terhadap kualitas buah
ini adalah pengaruh buah disimpan pada suhu penyimpanan dingin menyebabkan
buah lebih bertahan lama dan terhindar dari bonyok ataupun kerusakan ada buah,
adapun buah pir yang disimpan pada suhu ruang menjadikan buah pir cepat akan
mengalami kerusakan terutama pada kulitnya yang cepat berubah.
18
Perlakuan suhu kulkas hari ke-0 Perlakuan suhu ruang hari ke-0
Perlakuan suhu kulkas hari ke-1 Perlakuan suhu ruang hari ke-1
19
Perlakuan suhu kulkas hari ke-2 Perlakuan suhu ruang hari ke-2
Perlakuan suhu kulkas hari ke-3 Perlakuan suhu ruang hari ke-3
20
Perlakuan suhu kulkas hari ke-4 Perlakuan suhu ruang hari ke-4
Perlakuan suhu kulkas hari ke-5 Perlakuan suhu ruang hari ke-5
21
Perlakuan suhu kulkas hari ke-6 Perlakuan suhu ruang hari ke-6
Perlakuan suhu kulkas hari ke-7 Perlakuan suhu ruang hari ke-7
22
PRAKTIKUM III
Perubahan-Perubahan Selama Proses Pemasakan
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, Selulosa,
hemiselulosa dan protopektin akan didegradasi sehingga terjadi pelunakan
jaringan. Pati mengalami perombakan menjadi gula sederhana seperti sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Perubahan pati menjadi glukosa dan fruktosa akan
menjadikan buah berasa manis. Pada proses pemasakan perubahan warna terjadi
dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Degradasi struktur Khlorofil
disebabkan oleh: perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, adanya enzim
khlorofilase.
Perkembangan citarasa disebabkan karena penurunan derajat keasaman dan
peningkatan kandungan gula. Perbandingan kandungan gula dan asam digunakan
sebagai indikator tingkat kematangan sebagian buah-buahan. Rasa khas dari buah-
buahan disebabkan karena terbentuknya senyawa volatile. Senyawa fenolat juga
memberikan citarasa pada buah-buah.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mudah
bergerak dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik. Penggunaan
etilen dalam proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa ini
diketahui peranannya dalam proses pematangan.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengamati perubahan-perubahan
buah selama pemasakan.
23
A. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum Perubahan-perubahan Selama
Proses Pemakasakan yaitu pisau,nampan, buku, pulpen dan camera (hand phone).
B. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum Perubahan-perubahan
Selama Proses Pemakasakan yaitu buah pisang.
C. Cara Kerja
1. Siapkan pisang + 10 buah (masih mentah atau hijau)
2. Amati perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa pada hari ke 0, 1, 2, 3, 4.
3. Data Praktikum dibuat dalam bentuk tabel
4. Lampirankan foto selama proses praktikum berlangsung
B. Pembahasan
Hasil Praktikum buah pisang dalam proses pemasakan selama 4 hari yang
disajikan pada tabel diatas tidak menunjukkan perubahan signifikan mulai dari
warna, tekstur dan rasa. Kemungkinan bahwa perubahan buah dalam proses
pematangan butuh waktu yang lebih panjang untuk masuk dalam fase pematangan
buah. Dalam Praktikum ini perubahan hanya terjadi pada rasa buah di hari ke 4
24
Praktikum, yaitu perubahan warna pisang agak kuning tetapi rasa masi hambar
dan pekat.
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil Praktikum Perubahan-Perubahan Selama Proses
Pemasakan adalah waktu 4 hari tidak cukup untuk melakukan proses pematangan
pada buah yang belum matang atau masih hijau kulitnya. Mungkin dibutuhkan
waktu agak lebih lama lagi agar buah dapat matang dengan sempurna.
25
Praktikum IV
Pengaruh Etilen terhadap Kemasakan Buah
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Etilen (C2H4) adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu
ruang berbentuk gas.Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada
waktu-waktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-
perubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil
pertanian.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas.Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-
waktu tertentu.Etilen memegang peranan penting dalam fisiologi pascapanen
produk hortikultura. Etilen akan menguntungkan ketika meningkatkan kualitas
buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman pematangan sebelum
dipasarkan, namun etilen memberikan efek yang merugikan dengan meningkatkan
laju senesen. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan
sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama penanganan pasca panen
dan penyimpanan, serta mempersingkat masa simpan dan mempengaruhi kualitas
buah, bunga, dan sayur setelah panen.
Etilen juga digunakan untuk merangsang pemasakan buatan, dengan tujuan
untuk mengendalikan laju pemasakan buah, sehingga pengangkutan dan
penyebaran produk pasca panen dapat direncanakan dengan hati-hati dan nantinya
dapat diperoleh buah dengan pemasakan yang seragam pada saat buah dipasarkan.
Etilen merupakan gas yang penting dalam pemasaran produk pasca panen, dan
juga berpengaruh pada proses fisiologi dan biokimia tanaman secara keseluruhan.
Etilen alami didalam buah dapat menyebabkan masalah serius didalam
penyimpanan. Etilen dapat merusak komoditas pasca panen meskipun dalam
jumlah sedikit, misalnya pada bunga.
Etilen juga berperan dalam pengendalian sistesis enzim, dan juga
meningkatkan kegiatan sejumlah enzim yang berhubungan dengan pemasakan,
absisi, penuaan dan stress. Adanya pengaruh etilen terhadap enzim tersebut akan
membuat tanaman atau buah mengalami proses fisiologi atau biokimia yang lebih
28
cepat. Kecepatan proses fisiologi dan kimia tersebut akan berpengaruh terhadap
cepatnya penggunaan nutrisi cadangan didalam produk pasca panen. Hal ini akan
berakibat makin cepatnya kemunduran produk pasca panen.
Etilen akan meningkat karena adanya luka pada buah, baik yang disebabkan
karena tusukan serangga, alat pertanian, atau kondisi alam.Produk pasca panen
akan menjadi rentan terhadap serangan patogen lebih lanjut karena peningkatan
produksi etilen dapat mempengaruhi perkembangan patogen.
B. Tujuan Praktikum
Adapun Tujuan Praktikum pemasakan buah ini adalah untuk mengetahui
pengaruh etilen dalam pemasakan buah.
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil Praktikum pengaruh karbit terhadap pemasakan buah
dengan 3 perlakuan diantaranya kontrol, pemberian karbit dalam wadah dan
pemberian karbit dengan dibungkus kain kemudian dimasukkan dalam wadah
dapat dilihat bahwa dari tekstur warna, warna pada perlakuan kontrol terlihat
warna pisang pada umumnya ketika masak, untuk perlakuan pemberian karbit
dalam wadah, warna pisang memang kuning tetapi tidak sekuning pisang pada
umumnya kalau masak sedangkan warna pada perlakuan pemberian karbit dengan
dibungkus kain basah warnanya tidak terlalu banyak perubahan, masi dominan
warna hijau dibandingkan dengan warna kuning. Untuk teksturnya perlakuan
kontrol dan perlakuan A lembek sedangkan perlakuan B masih keras. Aroma
kontrol dan perlakuan A beraroma pisang pada umumnya dan untuk perlakuan B
tidak beraroma sama sekali. Untuk rasa, rasa pada perlakuan kontrol manis, pada
perlakuan A rasanya manis sedikit asam dan pada perlakuan B rasanya hambar.
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Pengaruh Etilen terhadap Kemasakan Buah
yaitu etilen sangat berpengaruh terhadap kemasakan buah pisang. Etilen juga
bekerja dengan cepat pada buah yang disimpan pada tempat yang tertutup dan
30
kedap air. Dan pengaruh pemberian karbit pada buah juga berpengaruh, tapi tidak
sebagus kualitas perlakuan kontrol dan untuk perlakuan dengan pemberian karbit
dengan kain basah kuranng berpengaruh sama sekali dan hanya dapat merusak
kualitas dari pisang itu sendiri.
31
DAFTAR PUSTAKA
Anoni, 2010. Diakses darihttps://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_pascapanen pada
tanggal 08 April 20221