LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

OLEH :
NUR WIDYA NINGSIH
082 2018 0102

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2021
 DAFTAR ISI

Prak Judul Hal

1 Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama 3
Penyimpanan……………………………………......
2 Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama 12
Penyimpanan ………………………………………………...
3 Perubahan-Perubahan Selama Proses Pemasakan ..….. 19

4 Pengaruh Etilen Terhadap Kemasakan Buah ……..…….. 23

PRAKTIKUM I
Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan
 I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Produk buah dan sayur umumnya dipanen pada saat masih segar. Hal
tersebut dilakukan dengan berbagai pertimbangan pemasaran. Setelah dipanen
buah dan sayur memerlukan perlakuan pascapanen. Salah satu perlakuan yang
diberikan adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan agar buah dan sayur
kesegarannya tetap terjaga dan dapat terhindar dari kontaminasi oleh mikroba.
Mutu buah dan sayuran pada umumnya akan menurun selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel
maupun komponen makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah
dan sayuran yang telah dipanen masih hidup dan masih melakukan proses
metabolismenya salah satunya respirasi. Proses metabolisme ini apabila tidak
ditangani dengan baik akan menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas
maupun susut kuantitas. Proses metabolisme produk pasca panen dipengaruhi oleh
beberapa faktor baik internal maupun eksternal. Teknik pengemasan dan
pemilihan kemasan yang tepat untuk suatu produ kpangan tentu memerlukan
banyak pertimbangan. Untuk sebagian besar produk pangan,tujuan utamanya
adalah sebagai suatu pelindung yang optimal terhadap produk daripenyebab
kerusakan dari luar seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroba atauserangga
dan juga untuk mempertahankan mutu dan nilai gizi serta memperpanjang umur
simpan. Selain berfungsi sebagai pelindung, pengemasan juga harus didesain
dengan bentuk dan ukuran yang cocok serta desain grafisnya harus mampu
menarik pembeli

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum teknologi pasca panen ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh pengemasan terhadap mutu buah dan sayur selama
penyimpanan.

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
 Adapun alat yang digunakan dalam praktkum ini yaitu diantaranya plastik
PP 4, pulpen, kertas, kamera (hand phone) dan timbangan.
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pengaruh pengemasan buah dan
sayur ini yaitu, 11 buah pisang mas mengkal dan 10 buah wortel.
C. Cara Kerja
1. Pilih buah pisang dan sayur wortel yang segar dan baik mutunya. Kemudian
bagian yang tidak digunakan dibuang kemudian cuci bersih kemudian tiriskan
hingga kering.
2. Siapkan 2 buah kantong plastik polypropylene dengan 1 plastik tersebut diberi
lubang sebanyak 6 lubang.
3. Timbang buah pisang dan wortel yang sudah dibersihkan masing-masing
kurang lebih 200 gr.
4. Pisang dan wortel yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan kedalam
plastik dengan lubang, ganpa lubang dan juga diletakkan pada wadah tanpa
kontrol (perlakuan).
5. Buah dan sayur dengan kontrol dan tanpa kontrol ini kemudian disimppan pada
suhu kamar untuk kemudian diamati perubahan-perubahan yang terjadi.
6. Praktikum buah dan sayur selama 7 hari Praktikum meliputi :
a. Berat (timbang)
b. Tekstur (pengukuran dilakukan secara visual)
c. Warna (diamati secara visual)
d. Ada tidakya air pada kemasan (diamati secara visual)
7. Pembuatan grafik perubahan berat dan tekstur
8. Lampirkan foto selama proses praktikum berlangsung.

III.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil dari penelitian ini disajikan pada table berikut:
Parameter Praktikum :
a. Perubahan Berat Sayuran (Wortel)
Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol 200 170 140 120 100 80 60 40
Plastik T. 200 190 190 190 190 190 180 180
Lubang
Plastik D. 200 210 210 210 210 210 215 200
Lubang

Perubahan Berat Buah (Pisang)

Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol 200 200 200 200 190 190 190 180
Plastik T. 200 200 200 200 200 200 190 190
Lubang
Plastik D. 200 210 210 220 220 200 220 220
Lubang

b. Perubahan Tekstur Sayuran

Praktiku Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
m
Kontrol Kera Keras Luna Lunak Lunak Lunak Lunak Lembek
s k berjamu
r
Plastik T. Kera Luna Luna Lembe Lembe Lembe Lembek Lembek
Lubang s k k k k k
Plastik Kera Keras Luna Lunak Lebek Lembe Lembek Lembek
D. s k k berjamu berjamu
Lubang r r

Perubahan Tekstur Buah

Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Kera Lunak Lembe Lembe Lembek Lembe Lembe Lembek
 s k k k k
Plastik T. Kera Lembe Lembe Lembe Lembek Lembe Lembe Lembek
Lubang s k k k k k
Plastik D. Kera Lembe Lembe Lembe Lembek Lembe Lembe Lembek
Lubang s k k k k k berjamur

c. Perbahan Warna Sayuran

Praktiku Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
m
Kontrol Orang Orang Orang Orang Orang Pucat Pucat Hitam
e segar e e pucat e pucat e pucat bercak bercak
hitam hitam
Plastik T. Orang Orang Pucat Pucat Pucat Pucat Pucat Hitam
Lubang e segar e berjamu bercak bercak
r hitam hitam
Plastik D. Orang Orang Pucat Pucat Pucat Pucat Pucat Hitam
Lubang e segar e berjamu berjamu
Pucat r berair r

Perubahan Warna Buah

Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Kunin Kunin Kunin Kunin Kuning Kuning Hitam Hitam
g segar g g g Hitam Hitam
Hitam
Plastik T. Kunin Kunin Kunin Kunin Kuning Kuning Kuning Kuning
Lubang g segar g g g hitam hitam hitam hitam
Plastik D. Kunin Kunin Kunin Kunin Kuning Kuning Hitam Hitam
Lubang g segar g g g Hitam Hitam Berjamu
Hitam r

d. Ada Tidaknya Air dalam Kemasan sayuran

Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Plastik T. Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada
Lubang
Plastik D. Tidak Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada
Lubang

Ada Tidaknya Air dalam Kemasan Buah

Praktikum Waktu Praktikum (Hari)
0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Plastik T. Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Lubang
Plastik D. Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada Ada
Lubang

B. Pembahasan
Dari hasil praktikum diatas, saya dapat simpulkan bahwa perubahan berat
sayuran wortel mulai dari 0-7 hari untuk kontrol dan plastik tanpa lubang
menurun beratnya disetiap hari sedangkan yang plastik tanpa lubang sampai 7 hari
meningkat. Untuk tekstur sayuran wortel, pada awal 0 hari segar dan keras,
namun memasuki hari ke 7 sayurannya mulai lembek dan ada pula yang berjamur.
Warna sayuran, dibandingkan di hari 0-7 hari pasti sudah jelas berbeda. Untuk 0
hari warnanya masi kelihatan sangat segar, tetapi di hari ke-7 warnanya sudah ada
yang hitam sampai ada pula yang berjamur. Ada tidaknya air dalam kemasan,
untuk di 0 hari disemua pengamatan tidak ada. Kontrol di 0-7 hari tidak ada
ditemukan air, plastik tanpa lubang di hari 1-7 berair dan plastik dengan lubang di
hari 1-7 juga berair.
Sedangkan perubahan berat untuk buah pisang mulai dari 0-7 hari untuk
kontrol dan plastik tanpa lubang menurun beratnya disetiap hari sedangkan yang
plastik tanpa lubang sampai 7 hari juga meningkat sama halnya dengan sayuran.
Untuk tektur buah pisang mas di hari 0-7 hari ada yang lembek, busuk dan
menghitam. Warna buah pun di 0 hari semua pengamatan masih segar dan disaat
hari ke-7 sudah ada yang hitam dan lembek. Ada tidaknya air dalam kemasan
buah, untuk kontrol tidak ada hingga hari ke-7, plastik tanpa lubang juga sampai
hari ke-7 tidak ada, sedangkan plastik dengan lubang di 0 hari tidak ada, tetapi di
hari berikutnya hingga hari-7 berair.
 IV. KESIMPULAN
Kesimpulan
Laju respirasi semakin cepat terjadi pada buah yang diberikan perlakuan
diberi kemasan yang terbuka dan berlobang. Terutama pada kemasan yang
terbuka akibat dari laju respirasi dapat dilihat secara signifikan mengakibat
perubahan fisiologi pada buah, sedangkan pada kemasan yang berlobang tidak
terlalu banyak terjadi perubahan fisiologi pada buah dikarenakan laju respirasi
tidak terjadi dengan maksimal.
 LAMPIRAN GAMBAR PENGAMATAN PRAKTIKUM I

G
Gambar 2. Pengamatan hari 2-4
ambar 1. Pengamatan hari 0-1
 Gambar 3. Pengamatan hari 5-6 Gambar 4. Pengamatan hari 7

PRAKTIKUM II
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan

I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori

Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran didasarkan pada

penghambatan proses respirasi dan salah satunya adalah dengan cara
penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan)
dapat mengurangi laju respirasi, sehingga dapat mempertahankan mutu buah dan
sayuran segar, karena selama pendinginan aktifitas metabolisme dan perubahan
kimia berlangsung lambat. Penyimpanan suhu rendah (cold storage) adalah
penyimpanan bahan pada suhu di bawah 15oC tetapi di atas titik beku. Suhu
optimum untuk penyimpanan buah dan sayuran berbeda-beda tergantung pada
varietas, iklim tenpat tumbuh, cara budidaya, tingkat kematangan serta cara
penanganan setelah dipanen.
Suhu rendah umumnya dapat meningkatkan umur simpan sayuran dan buah-
buahan. Akan tetapi beberapa komoditi tertentu ternyata memperlihatkan respon
kurang baik terhadap perlakuan ini dan menimbulkan apa yang disebut kerusakan
dingin atau Chiling Injury. Chilling injury tidak hanya menyebabkan kerusakan
secara fisiologis semata, tetapi juga dapat menurunkan mutu buah dan sayuran.
Gejala terjadinya chilling injury yang teramati antara lain, timbulnya bercak-
bercak kecoklatan pada permukaan buah atau sayuran, adanya lekukan,
pengeriputan, perubahan warna di bagian dalam, dan gagal matang setelah
dikeluarkan dari lemari pendingin.

B. Tujuan Praktikum
 Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui Pengaruh Suhu
Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan.

II. Alat dan Bahan

A. Alat
Adapun alat yang digunakan pada raktikum kali ini yaitu Plastik
Polypropilen, timbangan, ruangan pendingin (kulkas), kertas, pulpen dan camera
(Hand Phone).
B. Bahan
Buah jeruk dan buah pir.
C. Cara Kerja
1. Pilihlah buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan
kemudian dicuci bersih dan keringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya
kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang
(sebanyak 6 buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas).
3. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantong dan
diikat. Juga sediakan sampel untuk kontrol. Catat berat buah/sayur pada awal
penyimpanan.
4. Letakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu 0-4oC)
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 7 hari terhadap:
a. Berat (timbang)
b. Tekstur untuk buah pengukuran diamati secara visual
c. Suhu
d. Keadaan atau penampakan komoditi secara visual
e. Setiap ada pentimpanan dan keadaan normal dicatat dan juga pada hari ke
berapa penyimpangan tersebut terjadi
6. Lampirkan foto selama proses praktikum dan Praktikum berlangsung.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Perubahan Berat
Perlakuan Perlakua Waktu Praktikum (Hari)
n
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang 200 170 165 150 150 142 137 126
Kulkas 200 170 160 150 150 145 140 125
Plastik Ruang 200 180 170 150 145 179 150 145
tanpa
lubang Kulkas 200 180 175 158 150 164 156 150
Plastik Ruang 200 180 170 160 157 130 125 125
dengan
lubang Kulkas 200 180 175 170 150 145 135 125

Perubahan Tekstur Secara Visual

Perlakua Perlakua Waktu Praktikum (Hari)
n n
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang Halus Halu Kasar Kasa Kasar Kasa Kasar Kasar
s r r
Kulkas Halus Halu Halus Halu Kasar Kasa Kasar Kasar
s s r
Plastik Ruang Halus Halu Halus Kasa Kasar Kasa Kasar Kasar
tanpa s r r
lubang Kulkas Halus Halu Halus Halu Halus Halu Kasar Kasar
s s s
Plastik Ruang Halus Halu Kasar Kasa Kasar Kasa Kasar Kasar
dengan s r r
lubang Kulkas Halus Halu Halus Halu Kasar Kasa Kasar Kasar
 s s r

Perubahan Warna
Perlakua Perlakuan Waktu Praktikum (Hari)
Suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
n
Kontrol Ruang Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat
Kulkas Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange
Plastik Ruang Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
tanpa pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat
lubang bintik bintik bintik bintik
coklat coklat hitam hitam
Kulkas Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange
sedikit sedikit
pudar pudar
Plastik Ruang Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
dengan pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat pucat
lubang bintik bintik bintik bintik
coklat hitam hitam hitam
Kulkas Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange Orange
sedikit sedikit
pudar pudar

B. Pembahasan
Dari hasil Praktikum dapat kita lihat ada berbagai hal yang terjadi pada buah
jeruk dan buah pir yang dijadikan media praktikum. Perubahan itu meliputi
perubahan berat, perubahan tekstur yang nampak melalui visual dan perubahan
warna yang terjadi pada buah tersebut.
Pada buah dengan perlakuan suhu ruang tanpa kontrol memperlihatkan
penurunan berat buah yang lumayan signifikan, bahkan tiap hari penurunanya
lumayan pesat. Begitupula dengan perlakuan suhu kulkas mengalami penurunan
yang lumayan pesat. Sama halnya untuk perlakuan suhu ruang dan kulkas pada
perlakuan plastik tanpa lubang dan plastik dengan lubang mengalami penurunan
yang cukup jelas dilihat yang penurunanya tidak terlalu begitu pesat. Untuk
perubahan teksturnya kulit buah pir dan buah jeruk. Dimana buah jeruk memiliki
tekstur kulit yang agak kasar sedangkan kulit dari buah pir halus seperti apel.
Selama penyimpanan perubahan tekstur suhu ruang yaitu buah pir untuk kontrol
kulitnya sama dalam seminggu penyimpanan, untuk yang plastik tanpa lubang
perubahan kulitnya terlihat jelas di hari ke-7 dengan kulit bagian atasnya berubah
menjadi kecoklatan agak kehitam-hitaman, sedangkan yang plastik dengan lubang
hanya muncul bintik-bintik kecoklatan di setiap harinya. Untuk buah jeruk
perlakuan kulkas, yang kontrol tanpak masi segar selama penyimpanan selama 7
hari dan plastik tanpa lubang dan dengan lubang kulit masih segar cuman warna
orange agak sedikit memudar.

IV KESIMPULAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum suhu ruang dan kulkas terhadap kualitas buah
ini adalah pengaruh buah disimpan pada suhu penyimpanan dingin menyebabkan
buah lebih bertahan lama dan terhindar dari bonyok ataupun kerusakan ada buah,
adapun buah pir yang disimpan pada suhu ruang menjadikan buah pir cepat akan
mengalami kerusakan terutama pada kulitnya yang cepat berubah.
 LAMPIRAN GAMBAR PENGAMATAN PRAKTIKUM II

Perlakuan suhu kulkas hari ke-0 Perlakuan suhu ruang hari ke-0

Perlakuan suhu kulkas hari ke-1 Perlakuan suhu ruang hari ke-1
Perlakuan suhu kulkas hari ke-2 Perlakuan suhu ruang hari ke-2

Perlakuan suhu kulkas hari ke-3 Perlakuan suhu ruang hari ke-3
Perlakuan suhu kulkas hari ke-4 Perlakuan suhu ruang hari ke-4

Perlakuan suhu kulkas hari ke-5 Perlakuan suhu ruang hari ke-5
Perlakuan suhu kulkas hari ke-6 Perlakuan suhu ruang hari ke-6

Perlakuan suhu kulkas hari ke-7 Perlakuan suhu ruang hari ke-7
 PRAKTIKUM III
Perubahan-Perubahan Selama Proses Pemasakan

I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, Selulosa,
hemiselulosa dan protopektin akan didegradasi sehingga terjadi pelunakan
jaringan. Pati mengalami perombakan menjadi gula sederhana seperti sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Perubahan pati menjadi glukosa dan fruktosa akan
menjadikan buah berasa manis. Pada proses pemasakan perubahan warna terjadi
dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Degradasi struktur Khlorofil
disebabkan oleh: perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, adanya enzim
khlorofilase.
Perkembangan citarasa disebabkan karena penurunan derajat keasaman dan
peningkatan kandungan gula. Perbandingan kandungan gula dan asam digunakan
sebagai indikator tingkat kematangan sebagian buah-buahan. Rasa khas dari buah-
buahan disebabkan karena terbentuknya senyawa volatile. Senyawa fenolat juga
memberikan citarasa pada buah-buah.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mudah
bergerak dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik. Penggunaan
etilen dalam proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa ini
diketahui peranannya dalam proses pematangan.

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengamati perubahan-perubahan
buah selama pemasakan.
 II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum Perubahan-perubahan Selama
Proses Pemakasakan yaitu pisau,nampan, buku, pulpen dan camera (hand phone).

B. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum Perubahan-perubahan
Selama Proses Pemakasakan yaitu buah pisang.

C. Cara Kerja
1. Siapkan pisang + 10 buah (masih mentah atau hijau)
2. Amati perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa pada hari ke 0, 1, 2, 3, 4.
3. Data Praktikum dibuat dalam bentuk tabel
4. Lampirankan foto selama proses praktikum berlangsung

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil Praktikum buah pisang selama proses pemasakan disajikan pada
tabel berikut ini:
Tabel Praktikum perubahan pisang selama proses pemasakan
Hari Warna Tekstur Rasa
0 Hijau Keras Hambar dan pekat
1 Hijau Keras Hambar dan pekat
2 Hijau Keras Hambar dan pekat
3 Hijau Keras Hambar dan pekat
4 Hijau kekuningan Mulai agak lembek Hambar dan pekat

B. Pembahasan
Hasil Praktikum buah pisang dalam proses pemasakan selama 4 hari yang
disajikan pada tabel diatas tidak menunjukkan perubahan signifikan mulai dari
warna, tekstur dan rasa. Kemungkinan bahwa perubahan buah dalam proses
pematangan butuh waktu yang lebih panjang untuk masuk dalam fase pematangan
buah. Dalam Praktikum ini perubahan hanya terjadi pada rasa buah di hari ke 4
Praktikum, yaitu perubahan warna pisang agak kuning tetapi rasa masi hambar
dan pekat.

IV. KESIMPULAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil Praktikum Perubahan-Perubahan Selama Proses
Pemasakan adalah waktu 4 hari tidak cukup untuk melakukan proses pematangan
pada buah yang belum matang atau masih hijau kulitnya. Mungkin dibutuhkan
waktu agak lebih lama lagi agar buah dapat matang dengan sempurna.
 LAMPIRAN GAMBAR PENGAMATAN PRAKTIKUM III

Perlakuan pada hari ke-0 Perlakuan pada hari ke-1

Perlakuan pada hari ke-2 Perlakuan pada hari ke-3

Perlakuan pada hari ke-4
 Praktikum IV
Pengaruh Etilen terhadap Kemasakan Buah
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Etilen (C2H4) adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu
ruang berbentuk gas.Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada
waktu-waktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-
perubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil
pertanian.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas.Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-
waktu tertentu.Etilen memegang peranan penting dalam fisiologi pascapanen
produk hortikultura. Etilen akan menguntungkan ketika meningkatkan kualitas
buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman pematangan sebelum
dipasarkan, namun etilen memberikan efek yang merugikan dengan meningkatkan
laju senesen. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan
sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama penanganan pasca panen
dan penyimpanan, serta mempersingkat masa simpan dan mempengaruhi kualitas
buah, bunga, dan sayur setelah panen.
Etilen juga digunakan untuk merangsang pemasakan buatan, dengan tujuan
untuk mengendalikan laju pemasakan buah, sehingga pengangkutan dan
penyebaran produk pasca panen dapat direncanakan dengan hati-hati dan nantinya
dapat diperoleh buah dengan pemasakan yang seragam pada saat buah dipasarkan.
Etilen merupakan gas yang penting dalam pemasaran produk pasca panen, dan
juga berpengaruh pada proses fisiologi dan biokimia tanaman secara keseluruhan.
Etilen alami didalam buah dapat menyebabkan masalah serius didalam
penyimpanan. Etilen dapat merusak komoditas pasca panen meskipun dalam
jumlah sedikit, misalnya pada bunga.
Etilen juga berperan dalam pengendalian sistesis enzim, dan juga
meningkatkan kegiatan sejumlah enzim yang berhubungan dengan pemasakan,
absisi, penuaan dan stress. Adanya pengaruh etilen terhadap enzim tersebut akan
membuat tanaman atau buah mengalami proses fisiologi atau biokimia yang lebih
cepat. Kecepatan proses fisiologi dan kimia tersebut akan berpengaruh terhadap
cepatnya penggunaan nutrisi cadangan didalam produk pasca panen. Hal ini akan
berakibat makin cepatnya kemunduran produk pasca panen.
Etilen akan meningkat karena adanya luka pada buah, baik yang disebabkan
karena tusukan serangga, alat pertanian, atau kondisi alam.Produk pasca panen
akan menjadi rentan terhadap serangan patogen lebih lanjut karena peningkatan
produksi etilen dapat mempengaruhi perkembangan patogen.

B. Tujuan Praktikum
Adapun Tujuan Praktikum pemasakan buah ini adalah untuk mengetahui
pengaruh etilen dalam pemasakan buah.

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
Adapun alat yang digunakan yaitu kain basah, plastik dan pisau.
B. Bahan
Adapun bahan yang digunakan yaitu calcium karbida (Karbit) .
C. Cara Kerja:
1. Buah pisang yang digunakan adalah buah pisang yang sudah matang optimal
(kulit buah masih berwarna hijau)
2. Perlakuan yang diberikan:
a. Tanpa karbit (Kontrol)
b. Buah pisang ditambahkan karbit + 20 gr dimasukkan dalam wadah dan
ditutup rapat (A)
c. Buah pisang ditambahkan karbit + 20 gr yang dibungkus kain basah
dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat (B)
3. Simpan selama 2 hari dan amati perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur
dari buah pisang.
 III. HASIL DAN PEMBAHSAN
A. Hasil
Berdasarkan hasil Praktikum pengaruh etilen (karbit) dalam proses
pemasakan buah dengan berbagai perlaukan di sajikan pada tabel berikut :
Tabel Praktikum

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa

Kontrol Kuning emas lembek Beraroma Manis
pisang pada
umumnya
A Kuning pudar lembek Beraroma Manis sedikit
pisang pada asam
umumnya
B Hijau kuning Agak keras Tidak Hambar
sedikt beraroma

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil Praktikum pengaruh karbit terhadap pemasakan buah
dengan 3 perlakuan diantaranya kontrol, pemberian karbit dalam wadah dan
pemberian karbit dengan dibungkus kain kemudian dimasukkan dalam wadah
dapat dilihat bahwa dari tekstur warna, warna pada perlakuan kontrol terlihat
warna pisang pada umumnya ketika masak, untuk perlakuan pemberian karbit
dalam wadah, warna pisang memang kuning tetapi tidak sekuning pisang pada
umumnya kalau masak sedangkan warna pada perlakuan pemberian karbit dengan
dibungkus kain basah warnanya tidak terlalu banyak perubahan, masi dominan
warna hijau dibandingkan dengan warna kuning. Untuk teksturnya perlakuan
kontrol dan perlakuan A lembek sedangkan perlakuan B masih keras. Aroma
kontrol dan perlakuan A beraroma pisang pada umumnya dan untuk perlakuan B
tidak beraroma sama sekali. Untuk rasa, rasa pada perlakuan kontrol manis, pada
perlakuan A rasanya manis sedikit asam dan pada perlakuan B rasanya hambar.

IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Pengaruh Etilen terhadap Kemasakan Buah
yaitu etilen sangat berpengaruh terhadap kemasakan buah pisang. Etilen juga
bekerja dengan cepat pada buah yang disimpan pada tempat yang tertutup dan
kedap air. Dan pengaruh pemberian karbit pada buah juga berpengaruh, tapi tidak
sebagus kualitas perlakuan kontrol dan untuk perlakuan dengan pemberian karbit
dengan kain basah kuranng berpengaruh sama sekali dan hanya dapat merusak
kualitas dari pisang itu sendiri.
 LAMPIRAN GAMBAR PENGAMATAN PRAKTIKUM IV

Perlakuan kontrol Perlakuan pemberian karbit dalam

wadah

Perlakuan pemberian karbit dalam

wadah dan dibungkus kain basah