LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGEMASAN PRODUK PASCAPANEN

(PP3203)

MODUL 07

EDIBLE COATING BERBASIS PATI GARUTPADA BUAH MELON POTONG

Tanggal Praktikum : Kamis, 2 Maret 2023

Asisten Praktikum : Astria Yohana Br. Pelawi (11919048)

Disusun oleh:
Bimo Wicaksono
11920015
Kelompok 4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2023

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................................................... 2

BAB I................................................................................................................................................................ 3
PENDAHULUAN ........................................................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang................................................................................................................................ 3
1.2 Tujuan .................................................................................................................................................... 3
BAB II .............................................................................................................................................................. 4
METODOLOGI .............................................................................................................................................. 4
2.1 Alat dan Bahan...................................................................................................................................... 4
2.2 Cara Kerja ............................................................................................................................................. 4
BAB III ............................................................................................................................................................ 6
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 6
3.1 Hasil Pengamatan ................................................................................................................................. 6
3.2 Pembahasan......................................................................................................................................... 11
BAB IV ........................................................................................................................................................... 16
PENUTUP ..................................................................................................................................................... 16
4.1 Kesimpulan .......................................................................................................................................... 16
4.2 Saran .................................................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................... 17
LAMPIRAN A............................................................................................................................................... 20
DATA MENTAH .......................................................................................................................................... 20
LAMPIRAN B ............................................................................................................................................... 22
PERHITUNGAN .......................................................................................................................................... 22
LAMPIRAN C............................................................................................................................................... 23
DOKUMENTASI .......................................................................................................................................... 23

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik Indonesia pada tahun 2020, produksi
buah di Indonesia mencapai 50,9 juta ton dengan jumlah impor buah sebesar 937 ribu ton.
Namun, kebanyakan buah yang dijual di pasar belum memenuhi standar kualitas dan keamanan
pangan yang baik karena mudah rusak dan terkontaminasi oleh bakteri dan jamur. Oleh karena
itu, dibutuhkan upaya untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan kualitas buah,
salah satunya melalui penggunaan edible coating

Edible coating adalah lapisan yang dioleskan pada permukaan buah-buahan untuk
melindungi dan memperpanjang umur simpannya. Edible coating terbuat dari bahan-bahan
alami yang dapat dikonsumsi seperti pati, kitosan, dan selulosa. Fungsi utama dari edible
coating adalah untuk mengurangi kehilangan air dan pertukaran gas pada buah, mencegah
pertumbuhan mikroorganisme, dan menjaga kualitas buah. Selain itu, edible coating juga dapat
meningkatkan nilai gizi buah dan mengurangi penggunaan pestisida (Ghasemnezhad &
Aroujalian, 2018). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa edible coating dapat
meningkatkan kualitas dan umur simpan buah-buahan. Salah satu penelitian yang dilakukan
pada buah apel menunjukkan bahwa edible coating mampu memperpanjang umur simpan apel
dari 10 hari menjadi 28 hari pada suhu ruang. Selain itu, edible coating juga dapat meningkatkan
kualitas buah dengan menjaga kadar air, vitamin, dan nutrisi lainnya (Sablani et al,2013).

Oleh karena itu, praktikum “Edible coating pada buah potong” penting untuk menerapkan
edible coating pada buah-buahan agar dapat meningkatkan nilai ekonomi dan kualitas produk.
Praktikum edible coating pada buah potong dapat memberikan pengalaman praktis dalam
aplikasi teknologi pascapanen untuk meningkatkan nilai tambah produk pangan. Dengan
demikian, praktikum ini diharapkan dapat meningkatkan pemahaman dan pengetahuan
mahasiswa tentang teknologi pascapanen dan aplikasinya dalam industri pangan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum “Edible Coating pada Buah Potong”
adalah sebagai berikut:
1. Menentukan pengaruh edible coating terhadap perubahan fisiologis buah
potong.
2. Menentukan konsentrasi pati garut dan pati tapioka yang paling baik pada
edible coating buah potong.
3. Menentukan jenis pati yang paling baik untuk diaplikasikan pada edible
coating buah potong

3
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini disajikan dalam tabel 2.1 di bawah
ini.

Tabel 2.1 Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini
No Bahan Alat
1 Baki plastik Aquades
2 Gelas kimia Asam askorbat (vitamin C)
3 Hot plate Asam sitrat
4 Kawat pengering Asam stearat
5 Kipas angin Buah apel dipotong ukuran 2x2 cm
6 Lap kain Buah melon dipotong ukuran 2x2
cm
7 Lemari pendingin Buah pepaya dipotong ukuran 2x2
cm
8 Pengaduk Carboxymethylcellulose (CMC)
9 Pisau Gliserol
10 Stirrer Pati garut
11 Talenan Pati tapioka
12 Thermohygrometer Plastic wrap
13 Timbangan analitik Styrofoam
14 Wrapping machine Tisu

2.2 Cara Kerja

5.1 Pembuatan edible coating

4
5.2 Perlakuan edible coating pada buah potong

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Persentase Susut Bobot pada Buah Potong
Perlakuan Persentase Susut Bobot (%)
Kontrol
10,93
(k0)
1%
10,00
Suhu Ruang (k1)
(s1) 2%
10,22
(k2)
3%
10,47
Pati Garut (k3)
(p1) Kontrol
2,54
(k0)
1%
1,42
Suhu Dingin (k1)
(s2) 2%
1,93
(k2)
3%
1,63
(k3)

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Organoleptik pada Buah Potong

Perlakuan Waktu (jam) Warna Tekstur Aroma Rasa
0 4,6 4,55 4,35 4,25

6
 Kontrol
24 2,8 2,75 2,3 2,1
(k0)

1% 0 4,5 4,55 4,35 4,05

(k1) 24 3,25 3,75 3,5 2,65
Suhu Ruang
(s1) 2% 0 4,5 4,7 4,2 3,85
(k2) 24 3,05 3,4 3,4 3,15

3% 0 4,45 4,7 4,4 4,1

(k3) 24 3,35 3,8 3,5 3,05

0 4,6 4,55 4,35 4,25

Kontrol
(k0)
72 3,05 2,7 2,35 1,55
Pati Garut
(p1)
0 4,5 4,55 4,35 4,05
1%
(k1)
72 3,35 3 2,25 1,85
Suhu Dingin
(s2)
0 4,5 4,7 4,2 3,85
2%
(k2)
72 3,2 2,8 2,65 1,7

0 4,45 4,7 4,4 4,1

3%
(k3)
72 2,9 2,8 2,55 1,7

7
Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Kenampakan pada Buah Potong
Perlakuan Sebelum Perlakuan (foto) Sesudah Perlakuan (foto) Deskripsi Perubahan

Terdapat jamur yg tumbuh,warna agak gelap

Kontrol
dan kuning pada bagian ujung, tidak berair,
(k0)
wangi agak busuk

Gambar 3.1. Buah Potong Sebelum Perlakuan Gambar 3.2. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Kontrol pada Suhu Ruang Kontrol pada Suhu Ruang

Pati Suhu
Garut Ruang
(p1) (s1) 1% Terdapat jamur, tekstur agak lembek, warna
(k1) lebih cerah, agak berair

Gambar 3.3. Buah Potong Sebelum Perlakuan Gambar 3.4. Buah Potong Sesudah Perlakuan
1% pada Suhu Ruang 1% pada Suhu Ruang

2% Buah yang tampak transparan lebih banyak

(k2) daripada perlakuan 1% pati

8
 Gambar 3.5. Buah Potong Sebelum Perlakuan Gambar 3.6. Buah Potong Sesudah Perlakuan
2% pada Suhu Ruang 2% pada Suhu Ruang

Warna buah lebih gelap dan tampak transparan

3%
lebih banyak dari perlakuan 2% pati sehingga
(k3)
lebih berair

Gambar 3.7. Buah Potong Sebelum Perlakuan Gambar 3.8. Buah Potong Sesudah Perlakuan
3% pada Suhu Ruang 3% pada Suhu Ruang

Kontrol Warna lebih menguning terutama pada ujung

(k0) buah, tidak ada jamur

Gambar 3.9. Buah Potong Sebelum Perlakuan Gambar 3.10. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Suhu Kontrol pada Suhu Dingin Kontrol pada Suhu Dingin
Dingin
(s2)

1% Warna masih baik, terdapat sedikit bintik putih

(k1) dari pati

Gambar 3.12. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar 3.11. Buah Potong Sebelum 1% pada Suhu Dingin
Perlakuan 1% pada Suhu Dingin

9
 2% Beberapa spot gelap dan transparan pada buah,
(k2) banyak air buah di dalam wadah

Gambar 3.14. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar 3.13. Buah Potong Sebelum
2% pada Suhu Dingin
Perlakuan 2% pada Suhu Dingin

3% Sebagian buah berubah menjadi transparan dan

(k3) lebih gelap dengan air buah yang cukup banyak

Gambar 3.16. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar 3.15. Buah Potong Sebelum
3% pada Suhu Dingin
Perlakuan 3% pada Suhu Dingin

10
3.2 Pembahasan

Edible coating adalah lapisan yang diterapkan pada permukaan buah atau sayuran untuk
memperpanjang umur simpan, menjaga kualitas, dan mengurangi kerusakan fisik dan kimia selama
penyimpanan. Pada buah melon potong, fungsi dari edible coating sangatlah penting untuk menjaga
kualitas dan umur simpan buah. Salah satu fungsi utama dari edible coating pada buah melon potong
adalah untuk mengurangi kehilangan air dan menjaga kelembaban pada buah. Selama penyimpanan,
buah melon potong mengalami kehilangan air yang signifikan, terutama jika tidak dilapisi dengan
edible coating. Hal ini dapat menyebabkan penurunan berat dan tekstur buah yang tidak menarik.
Dengan adanya edible coating, maka lapisan tersebut dapat membantu menjaga kandungan air pada
buah, sehingga melon tetap segar dan lezat. Selain itu, edible coating juga dapat membantu
melindungi buah melon potong dari reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama penyimpanan.
Selama penyimpanan, buah melon potong mengalami peningkatan aktivitas enzim dan pembentukan
senyawa volatil yang dapat mempercepat degradasi kualitas buah. Dengan menggunakan edible
coating, maka lapisan tersebut dapat membantu melindungi buah dari aktivitas enzim dan
pembentukan senyawa volatil yang tidak diinginkan. Dengan adanya fungsi-fungsi tersebut, maka
penggunaan edible coating pada buah melon potong sangatlah penting untuk menjaga kualitas dan
umur simpan buah. Edible coating juga dapat meningkatkan nilai jual buah melon potong dengan
mempertahankan kualitas dan kesegaran buah dalam jangka waktu yang lebih lama (Koesmartaviani,
2015).

Selama penyimpanan, buah melon potong mengalami beberapa reaksi yang dapat
mempengaruhi kualitas dan umur simpannya jika tidak dilapisi dengan edible coating. Pertama, buah
melon potong mengalami kehilangan air yang signifikan selama penyimpanan, terutama jika tidak
dilapisi dengan edible coating. Hal ini dapat menyebabkan penurunan berat dan tekstur buah yang
tidak menarik. Kehilangan air juga dapat menyebabkan perubahan warna pada buah dan
membuatnya terlihat kusam serta mengurangi nilai jualnya. Kedua, selama penyimpanan, buah
melon potong mengalami peningkatan aktivitas enzim, yang dapat mempercepat degradasi kualitas
buah. Enzim-enzim ini dapat memecah kandungan nutrisi pada buah, seperti protein dan karbohidrat,
sehingga buah melon potong menjadi lunak, dan memiliki aroma dan rasa yang tidak diinginkan.
Ketiga, buah melon potong dapat membentuk senyawa volatil selama penyimpanan yang dapat
memberikan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Senyawa volatil ini terutama terbentuk karena
adanya reaksi antara senyawa organik pada buah dengan oksigen dan uap air di sekitarnya.
Pembentukan senyawa volatil ini juga dapat mempercepat terjadinya pembusukan pada buah melon
potong. Keempat, jika tidak dilapisi dengan edible coating, maka buah melon potong dapat terpapar
oleh mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan fisik pada buah.
Hal ini dapat mengurangi umur simpan buah dan membuatnya tidak layak konsumsi. Dengan
demikian, penggunaan edible coating pada buah melon potong sangatlah penting untuk mengurangi
dampak dari reaksi yang terjadi selama penyimpanan. Edible coating dapat membantu menjaga
kelembaban pada buah, memperlambat aktivitas enzim, mengurangi pembentukan senyawa volatil,
dan melindungi buah dari paparan mikroorganisme patogen (Nurlatifah & Nurcahyani, 2017).

Perendaman buah melon potong pada larutan asam sitrat dan asam askorbat sebelum dilakukan
pelapisan dengan edible coating memiliki beragam fungsi penting. Asam sitrat dan asam askorbat
berperan dalam meningkatkan daya simpan buah melon potong dengan cara menghambat
11
pertumbuhan mikroorganisme yang bisa menyebabkan pembusukan dan kerusakan pada buah. Asam
sitrat dan asam askorbat juga membantu dalam mempertahankan kualitas buah melon potong dengan
sifat antioksidan yang bisa mengurangi oksidasi pada buah melon potong. Kedua, perendaman pada
larutan asam sitrat dan asam askorbat dapat membantu dalam meningkatkan kemampuan edible
coating untuk menempel pada buah melon potong. Hal ini terjadi karena perendaman dapat
mengurangi kandungan air pada permukaan buah sehingga dapat meningkatkan adhesi antara buah
melon potong dan edible coating. Selain itu, perendaman pada larutan asam sitrat dan asam askorbat
juga bermanfaat dalam mempertahankan rasa dan kandungan nutrisi pada buah melon potong.
Dengan perendaman pada larutan asam sitrat dan asam askorbat, buah melon potong bisa
mempertahankan rasa dan aroma buah melon potong. Selain itu, perendaman pada larutan asam sitrat
dan asam askorbat juga dapat mempertahankan kandungan vitamin C pada buah. Vitamin C adalah
nutrisi penting yang bisa membantu menjaga kesehatan tubuh dan meningkatkan daya tahan tubuh
(Larasati et al, 2019).

Edible coating dalam penggunaanya memiliki beberapa bahan penyusun yang membuatnya
berfungsi dengan baik. Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating, antara lain
CMC (carboxymethyl cellulose), asam stearat, dan gliserol. Ketiga bahan tersebut memiliki fungsi
yang berbeda dalam pembuatan edible coating. CMC adalah bahan yang digunakan sebagai perekat
dan pengental pada edible coating. CMC merupakan polimer yang berasal dari selulosa dan memiliki
sifat hidrofilik, sehingga mudah larut dalam air. CMC berguna dalam menghasilkan lapisan yang
lebih kuat dan lebih padat pada buah dan sayuran yang dilapisi dengan edible coating. Selain itu,
CMC juga dapat membantu menjaga kelembaban pada permukaan buah dan sayuran yang dilapisi
dengan edible coating. Asam stearat digunakan sebagai bahan pengemulsi pada pembuatan edible
coating. Asam stearat adalah asam lemak jenuh yang biasanya berasal dari minyak kelapa atau
minyak sawit. Asam stearat digunakan untuk membantu menyebarkan bahan-bahan lain pada
permukaan buah dan sayuran yang dilapisi dengan edible coating. Asam stearat juga dapat
membantu menjaga kelembaban dan mencegah kehilangan aroma pada buah dan sayuran. Gliserol
digunakan sebagai bahan yang mengatur kelembaban pada pembuatan edible coating. Gliserol
adalah senyawa organik yang memiliki sifat hidrofilik dan humektan, sehingga dapat menarik dan
menjaga kelembaban pada permukaan buah dan sayuran. Gliserol juga dapat membantu
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas pada edible coating (Cornelia et al, 2012).

Edible coating yang terbuat dari pati memiliki potensi besar dalam meningkatkan umur simpan
produk pangan serta menjaga kualitasnya. Kelebihan utama dari penggunaan pati sebagai bahan
edible coating adalah kemampuannya untuk membentuk film yang kuat dan tahan terhadap
kelembaban, oksigen, dan gas lainnya. Film yang dihasilkan oleh pati juga dapat mempertahankan
kelembapan produk, mencegah dehidrasi, dan menjaga tekstur serta rasa yang baik. Namun, terdapat
beberapa kekurangan dari penggunaan pati sebagai bahan edible coating. Salah satunya adalah sifat
hidrofiliknya yang dapat menyebabkan peningkatan aktivitas air pada permukaan produk. Hal ini
dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme dan mengurangi umur simpan produk. Selain itu,
pembentukan film pati juga membutuhkan waktu dan temperatur tertentu, sehingga memerlukan
proses produksi yang lebih rumit dan mahal (Nurlatifah & Nurcahyani, 2017).

12
 Gambar 3.1 Grafik susut bobot buah melon potong edible coating pada suhu ruang dan dingin

Pada buah melon potong dengan edible coating dari pati garut pada suhu ruang, persentase
susut bobotnya adalah 10.93%. Sedangkan pada konsentrasi pati 1%, 2%, dan 3%, persentase susut
bobotnya masing-masing adalah 10%, 10.22%, dan 10.47%. Pada suhu dingin, perlakuan kontrol
memiliki susut bobot sebesar 2.54%, sedangkan pada konsentrasi pati 1%, 2%, dan 3%, persentase
susut bobotnya masing-masing adalah 1.42%, 1.93%, dan 1.63%. Dari data tersebut, dapat dilihat
bahwa persentase susut bobot pada suhu ruang tidak berbeda signifikan pada konsentrasi pati yang
berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh faktor-faktor seperti sirkulasi udara yang cukup baik di dalam
ruangan, kelembaban udara yang stabil, dan kondisi penyimpanan buah melon yang baik. Kondisi
tersebut dapat mengurangi pengaruh edible coating terhadap susut bobot buah melon pada suhu
ruang.Hal ini sesuai dengan pernyataan Andriani et al (2018) yang menyatakan bahwa pada
dasarnya, suhu ruangan yang stabil dan kelembaban yang cukup dapat membantu mengurangi susut
bobot pada buah. Suhu dan kelembaban yang tepat dapat menghambat aktivitas enzim dan
pertumbuhan mikroba, yang dapat menyebabkan degradasi buah dan mempercepat kerusakan. Oleh
karena itu, kondisi penyimpanan yang baik sangat penting dalam mempertahankan kualitas dan daya
tahan buah melon potong. Sementara itu, pada kedua perlakuan suhu (dingin dan ruang) dengan
kadar 1% edible coating, susut bobotnya lebih kecil dibandingkan dengan edible coating dengan
kandungan pati 2% dan 3%. Hal ini dapat disebabkan oleh fakta bahwa kandungan pati yang lebih
tinggi dapat menghasilkan lapisan edible coating yang lebih tebal, sehingga dapat mengurangi
sirkulasi udara di permukaan buah melon. Hal ini dapat mempercepat degradasi buah melon dan
menyebabkan peningkatan susut bobot. Dimana ini sesuai dengan pernyataan Warkoyo et al (2014)
bahwa kandungan pati yang lebih tinggi dalam edible coating dapat menghasilkan lapisan yang lebih
tebal pada permukaan buah melon. Pada dasarnya, edible coating berfungsi sebagai penghalang
antara buah dan lingkungan sekitarnya. Semakin tebal lapisan edible coating, semakin lambat gas-
gas seperti oksigen dan karbon dioksida dapat melewati lapisan dan masuk ke dalam buah. Namun,
jika lapisan edible coating terlalu tebal, sirkulasi udara di permukaan buah dapat terhambat, yang
dapat mempercepat degradasi buah dan meningkatkan susut bobot. Perbandingan suhu ruang dan
suhu dingin menunjukkan bahwa pengaruh edible coating pada susut bobot lebih signifikan pada
suhu dingin daripada pada suhu ruang. Hal ini dapat disebabkan oleh fakta bahwa suhu dingin dapat
memperlambat laju respirasi dan aktivitas mikroba pada buah melon, sehingga dapat mengurangi
susut bobot. Dimana ini sesuai dengan pernyataan Andhika et al (2021) dimana suhu dingin dapat
memperlambat laju respirasi dan aktivitas mikroba pada buah, sehingga dapat mengurangi susut
13
bobot. Respirasi adalah proses di mana buah melon mengeluarkan karbon dioksida dan air melalui
proses metabolisme. Semakin tinggi suhu lingkungan, semakin cepat laju respirasi dan semakin
cepat buah melon akan mengalami degradasi. Dalam grafik persentase susut bobot, terlihat bahwa
pada suhu ruang, standar deviasi memiliki nilai yang sangat besar. Hal ini dapat disebabkan oleh
perbedaan sirkulasi udara dan kelembaban udara yang terjadi di setiap tempat penyimpanan buah
melon pada suhu ruang. Sehingga, hal ini dapat menghasilkan variasi dalam persentase susut bobot
pada masing-masing sampel yang diambil.

Gambar 3.2 Grafik organoleptick penyimpanan buah melon potong edible coating pada suhu
ruang dan suhu dingin

Dari hasil organoleptik yang dilakukan pada melon yang dilapisi dengan edible coating,
terdapat pengaruh yang signifikan terhadap nilai organoleptik, terutama pada perubahan warna,
tekstur, aroma, dan rasa. Selain itu, terdapat pengaruh yang berbeda pada tiap konsentrasi pati dan
suhu yang berbeda. Pada pengujian suhu ruang, perlakuan kontrol menunjukkan penurunan nilai
pada semua parameter organoleptik, terutama pada tekstur dan aroma pada jam ke-24. Hal ini bisa
disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi pada buah yang diakibatkan oleh adanya udara yang lebih
banyak di sekitar buah pada suhu ruang. Selain itu, buah yang tidak dilapisi dengan edible coating
cenderung lebih cepat teroksidasi dan membusuk. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 1%,
terdapat penurunan nilai organoleptik pada semua parameter organoleptik, namun tidak sebesar
perlakuan kontrol. Hal ini bisa disebabkan oleh adanya lapisan pelindung yang mencegah terjadinya
reaksi oksidasi pada buah. Namun, konsentrasi pati yang lebih rendah membuat lapisan pelindung
kurang optimal dalam mencegah reaksi oksidasi. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 2%,
terdapat penurunan nilai organoleptik pada semua parameter organoleptik, namun lebih rendah
daripada perlakuan kontrol dan konsentrasi pati 1%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi pati
yang lebih tinggi membuat lapisan pelindung lebih optimal dalam mencegah reaksi oksidasi pada
buah. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 3%, terdapat penurunan nilai organoleptik pada semua
parameter organoleptik, namun lebih tinggi daripada perlakuan kontrol dan konsentrasi pati 1% dan
2%. Hal ini bisa disebabkan oleh konsentrasi pati yang terlalu tinggi membuat lapisan pelindung
menjadi terlalu tebal dan kurang optimal dalam mencegah reaksi oksidasi pada buah. Pada pengujian
suhu dingin, terdapat penurunan nilai organoleptik pada semua parameter organoleptik pada semua
perlakuan. Namun, penurunan nilai organoleptik pada suhu dingin cenderung lebih tinggi daripada
14
suhu ruang. Hal ini bisa disebabkan oleh adanya kristalisasi pada air di dalam buah akibat suhu
dingin yang membuat tekstur buah menjadi lebih kasar dan aromanya berubah. Dari hasil analisis di
atas, dapat disimpulkan bahwa penggunaan edible coating dengan konsentrasi pati yang tepat dapat
mempengaruhi nilai organoleptik pada buah, terutama dalam mencegah reaksi oksidasi pada buah
yang dapat mempengaruhi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Namun, konsentrasi pati yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi dapat mempengaruhi efektivitas lapisan pelindung. Selain itu, suhu
penyimpanan juga dapat mempengaruhi hasil organoleptik dimana ada beberapa reaksi yang terjadi
pada suhu ruang yang membuat hasil nilai organoleptik lebih rendah seperti kristalisasi. (Ma’arif et
al, 2019).

Perubahan pada kenampakan buah melon pada perlakuan coating dengan pati pada suhu
ruang dan dingin terjadi karena beberapa faktor, seperti perbedaan konsentrasi pati yang digunakan
dan perbedaan suhu saat pengujian. Pada perlakuan kontrol pada suhu ruang, terdapat jamur yang
tumbuh pada buah melon karena adanya paparan udara dan kelembaban yang tinggi, yang
menyebabkan kontaminasi jamur pada permukaan buah. Selain itu, warna agak gelap dan kuning
pada bagian ujung buah melon mungkin terjadi karena proses oksidasi dari enzim peroksidase yang
terdapat pada buah. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 1% pada suhu ruang, terdapat jamur
yang tumbuh dan tekstur buah melon menjadi agak lembek karena pati yang digunakan
membentuk lapisan yang menyerap kelembaban pada permukaan buah. Warna lebih cerah dan
agak berair karena pati mencegah buah melon kehilangan kelembaban. Pada perlakuan dengan
konsentrasi pati 2% pada suhu ruang, terdapat peningkatan jumlah buah yang tampak transparan
karena pati membentuk lapisan yang lebih tebal pada permukaan buah. Warna buah juga lebih
gelap dan tampak transparan lebih banyak daripada perlakuan 1% pati karena lapisan pati yang
lebih tebal mencegah pengaruh oksigen pada permukaan buah dan mempertahankan kelembaban.
Pada perlakuan kontrol pada suhu dingin, warna buah melon menguning terutama pada ujung buah
karena adanya proses oksidasi dari enzim peroksidase yang terdapat pada buah yang dipercepat
oleh suhu dingin. Tidak adanya jamur pada perlakuan ini karena suhu dingin dapat membunuh
jamur. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 1% pada suhu dingin, warna masih baik dan
terdapat sedikit bintik putih dari pati karena pati yang membentuk lapisan pada permukaan buah
melon. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 2% pada suhu dingin, beberapa spot gelap dan
transparan pada buah mungkin terjadi karena lapisan pati yang terbentuk terlalu tebal, sehingga
membuat buah kehilangan kelembaban dan memungkinkan timbulnya kontaminasi jamur.
Terdapat banyak air buah di dalam wadah karena pati yang membentuk lapisan pada permukaan
buah melon mencegah kelembaban keluar dari buah. Pada perlakuan dengan konsentrasi pati 3%
pada suhu dingin, sebagian buah melon berubah menjadi transparan dan lebih gelap dengan air
buah yang cukup banyak karena lapisan pati yang terlalu tebal menghalangi sirkulasi udara dan
kelembaban pada permukaan buah, sehingga mempercepat terjadinya proses pembusukan (Maaruf
et al, 2019).

15
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan data dan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa penggunaan edible
coating dengan menggunakan pati garut pada buah melon potong yang disimpan di suhu
ruang dan dingin dapat mempengaruhi perubahan susut bobot, warna, aroma, tekstur, rasa,
dan kenampakan. Perlakuan dengan konsentrasi pati garut 1% pada suhu ruang menghasilkan
warna buah yang lebih cerah dan mengurangi kehilangan kelembaban pada buah, sedangkan
pada suhu dingin, perlakuan dengan konsentrasi pati garut 1% masih menjaga warna dan
mengurangi bintik-bintik putih dari pati. Namun, pada konsentrasi pati garut 2% dan 3% pada
suhu ruang dan dingin, terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap dan transparan, tekstur
menjadi lembek dan mengurangi kelembaban pada buah melon, sehingga mempercepat
terjadinya pembusukan.

2. Konsentrasi pati garut yang terbaik dalam formulasi edible coating terhadap buah melon
potong pada suhu dingin adalah 1% karena dapat menjaga warna dan mengurangi bintik-
bintik putih dari pati. Sedangkan pada suhu ruang, konsentrasi pati garut terbaik adalah 1%
karena dapat menjaga warna dan mengurangi kehilangan kelembaban pada buah.

4.2 Saran
Disarankan agar perlakuan penyimpanan dari suhu dingin dan suhu ruang menggunakan lama
waktu penyimpanan yang sama yaitu sama-sama 24 jam agar pembahasan lebih apple to apple

16
 DAFTAR PUSTAKA

Andhika, G. F. P., Yulianingsih, W., & Handoko, Y. A. (2021). Pengaruh Pelapisan Ekstrak Daun
Bunga Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L.) dan Kemasan Plastik Wrap terhadap Masa Simpan
Buah Jeruk Lemon (Citrus lemon) pada Suhu Dingin. Agro Bali: Agricultural Journal, 4(2),
200-207.

Andriani, E. S., Nurwantoro, N., & Hintono, A. (2018). Perubahan fisik tomat selama penyimpanan
pada suhu ruang akibat pelapisan dengan agar-agar. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 176-183.

Badan Pusat Statistik Indonesia. (2020). Produksi dan ekspor-impor buah-buahan. Diakses pada 1
Maret 2023, dari https://www.bps.go.id/indicator/28/3129/1/produksi-dan-ekspor-impor-
buah-buahan.html

Cornelia, M., Anugrahati, N. A., & Christina, C. (2012). Pengaruh Penambahan Pati Bengkoang T
erhadap Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film. Jurnal Kimia dan Kemasan, 34(2),
263-271.

Ghasemnezhad, M., & Aroujalian, H. (2018). Effects of edible coatings on quality and shelf life of
fresh-cut fruits and vegetables: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
58(8), 1330-1349.

Koesmartaviani, L. R. (2015). Peningkatan kualitas dan umur simpan kentang (Solanum tuberosum
l.) kupas dengan pemberian edible coating dari pektin kulit buah kakao (Theobroma cacao
l.) [Doctoral Dissertation] Fakultas Teknobiologi : Yogyakarta, UAJY.

Larasati, D. A., Zulkifli, Z., Handayani, T. T., & Nurcahyani, E. (2019). Kontrol browning enzimatik
buah pisang kepok (Musa acuminata Colla.) DENGAN KOMBINASI LARUTAN ASAM
ASKORBAT DAN ASAM SITRAT. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan.

Ma'arif, B., Yulianti, B., & Rochmadi, R. (2019). The Effect of Edible Coating from Modified Sago
Starch on the Organoleptic Properties of Melon (Cucumis melo L.) during Storage. IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science, 284(1), 012066
Maaruf, M. S., Wulandari, R., & Sari, D. P. (2019). Pengaruh Konsentrasi Pati dan Suhu Coating
Terhadap Kualitas Buah Melon Selama Penyimpanan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung,
8(2), 124-131.

Nurlatifah, N., & Nurcahyani, P. R. (2017). Aplikasi edible coating dari pati umbi porang dengan
penambahan ekstrak lengkuas merah pada buah langsat. Edufortech, 2(1).

Sablani, S. S., Andrews, B., & Davies, S. C. (2013). Edible coatings to improve storability and
enhance nutritional value of fresh and minimally processed fruits and vegetables.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 546-560

Warkoyo, W., Rahardjo, B., Marseno, D. W., & Karyadi, J. N. W. (2014). Sifat fisik, mekanik dan
17
barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi
dengan kalium sorbat. Agritech, 34(1), 72-81.

LAMPIRAN

18
19
 LAMPIRAN A
DATA MENTAH

Tabel A.1. Data Mentah Susut Bobot pada Buah Potong

Perlakuan Bobot Awal (gram) Bobot Akhir (gram) Persentase Susut Bobot (%)
Kontrol
51,34 50,78 1,09
(k0)
1%
77,87 77,33 0,69
Suhu Ruang (k1)
(s1) 2%
61,15 60,61 0,88
(k2)
3%
66,73 66,18 0,82
Pati Garut (k3)
(Kelompok 1) Kontrol
49,44 48,59 1,72
(k0)
1%
56,83 55,80 1,81
Suhu Dingin (k1)
(s2) 2%
71,19 70,40 1,11
(k2)
3%
61,67 60,81 1,39
(k3)
Kontrol
84,35 83,52 0,98
(k0)
1%
87,92 87,27 0,74
Suhu Ruang (k1)
(s1) 2%
78,56 77,73 1,06
(k2)
3%
96,51 95 1,56
Pati Garut (k3)
(Kelompok 2) Kontrol
87,17 86 1,34
(k0)
1%
88,17 87,16 1,15
Suhu Dingin (k1)
(s2) 2%
81 80,15 1,05
(k2)
3%
99,32 98,41 0,92
(k3)
Kontrol
63,41 40,08
(k0)
1%
91,95 58,26
Pati Garut Suhu Ruang (k1)
(Kelompok 3) (s1) 2%
60,95 38,83
(k2)
3%
107,07 68,43
(k3)

20
 Kontrol
54,75 53,17 2,89
(k0)
1%
87,27 86,06 1,39
Suhu Dingin (k1)
(s2) 2%
52,56 50,85 3,25
(k2)
3%
64,24 63,63 0,95
(k3)
Kontrol
89,79 85,42 4,87
(k0)
1%
83,18 81,59 1,91
Suhu Ruang (k1)
(s1) 2%
96,02 93,46 2,67
(k2)
3%
91,27 88,18 3,39
Pati Garut (k3)
(Kelompok 4) Kontrol
91,15 87,32 4,20
(k0)
1%
90,32 89,11 1,34
Suhu Dingin (k1)
(s2) 2%
93,77 91,59 2,32
(k2)
3%
95,11 92,01 3,26
(k3)

21
 LAMPIRAN B
PERHITUNGAN
B.1 Perhitungan susut bobot
Data ini didapat dari lampiran data mentah dari tabel A.1
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑥 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
50.78
𝑥 100% = 1.09%
51.34

22
 LAMPIRAN C
DOKUMENTASI
Tabel C.1. Dokumentasi Kenampakan pada Buah Potong
Perlakuan Sebelum Perlakuan (foto) Sesudah Perlakuan (foto) Deskripsi Perubahan

Kontrol Warna lebih menggelap menuju kecoklatan,

(k0) tidak ada jamur yang tumbuh

Gambar C.1. Buah Potong Sebelum Gambar C.2. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan Kontrol pada Suhu Ruang Kontrol pada Suhu Ruang

Pati Garut Suhu

(Kelompok Ruang
1) (s1)
Warna masih baik, terdapat indikasi
1%
pertumbuhan jamur pada salah satu potongan
(k1)
di bagian kulitnya (baru bintik putih)

Gambar C.4. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar C.3. Buah Potong Sebelum 1% pada Suhu Ruang
Perlakuan 1% pada Suhu Ruang

2% Warna masih bagus, tidak ada jamur yang

(k2) tumbuh

23
 Gambar C.5. Buah Potong Sebelum Gambar C.6. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Ruang 2% pada Suhu Ruang

3% Warna masih bagus, namun ada 1 potongan

(k3) melon yang sudah ditumbuhi jamur

Gambar C.7. Buah Potong Sebelum

Perlakuan 3% pada Suhu Ruang Gambar C.8. Buah Potong Sesudah Perlakuan
3% pada Suhu Ruang

Kontrol Warna lebih menguning terutama pada ujung

(k0) buah, tidak ada jamur

Gambar C.9. Buah Potong Sebelum Gambar C.10. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Suhu Perlakuan Kontrol pada Suhu Dingin Kontrol pada Suhu Dingin
Dingin
(s2)

1% Warna masih baik, terdapat sedikit bintik putih

(k1) dari pati

Gambar C.11. Buah Potong Sebelum Gambar C.12. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 1% pada Suhu Dingin 1% pada Suhu Dingin

24
 2% Warna buah masih baik, namun terdapat jamur
(k2) yang tumbuh

Gambar C.13. Buah Potong Sebelum Gambar C.14. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Dingin 2% pada Suhu Dingin

3% Warna buah agak menggelap, terdapat jamur

(k3) yang tumbuh

Gambar C.15. Buah Potong Sebelum Gambar C.16. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Dingin 3% pada Suhu Dingin
Perlakuan Sebelum Perlakuan (foto) Sesudah Perlakuan (foto) Deskripsi Perubahan

Pati Garut Suhu

Kontrol Buah tampak lebih kekuningan dan tampak
(Kelompok Ruang
(k0) berair
2) (s1)
Buah Potong
Sesudah Perlakuan Kontrol pada Suhu Ruang
Gambar C.17. Buah Potong Sebelum
Perlakuan Kontrol pada Suhu Ruang

25
 Buah tampak lebih transparan seperti
1% kandungan airnya bertambah dan sebagian
(k1) warna permukaan buah menjadi lebih gelap
dari sebelumnya

Gambar C.19. Buah Potong Sebelum Gambar C.20. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 1% pada Suhu Ruang 1% pada Suhu Ruang

2% Buah yang tampak transparan lebih banyak

(k2) daripada perlakuan 1% pati

Gambar C.21. Buah Potong Sebelum Gambar C.22. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Ruang 2% pada Suhu Ruang

Warna buah lebih gelap dan tampak

3%
transparan lebih banyak dari perlakuan 2%
(k3)
pati sehingga lebih berair

Gambar C.23. Buah Potong Sebelum Gambar C.24. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Ruang 3% pada Suhu Ruang
Sebagian buah memiliki warna yang lebih
Suhu
Kontrol gelap pada satu sisi potongan buah, lebih
Dingin
(k0) lembek, sedikit berair, dan tidak terbentuk
(s2)
jamur

26
 Gambar C.25. Buah Potong Sebelum
Perlakuan Kontrol pada Suhu Dingin Gambar C.26. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Kontrol pada Suhu Dingin

Semua buah memiliki spot coklat dibagian

1%
ujungnya, lebih lembek, sedikit berair, dan
(k1)
sebagian ada yang mulai terbentuk jamur

Gambar C.27. Buah Potong Sebelum Gambar C.28. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 1% pada Suhu Dingin 1% pada Suhu Dingin

2% Semua buah berwarna lebih pucat, lembek,

(k2) dan tidak terbentuk jamur

Gambar C.30. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar C.29. Buah Potong Sebelum
2% pada Suhu Dingin
Perlakuan 2% pada Suhu Dingin

Terdapat beberapa buah memiliki spot coklat,

3%
lebih lembek, tidak terbentuk jamur, dan
(k3)
berair

27
 Gambar C.31. Buah Potong Sebelum Gambar C.32. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Dingin 3% pada Suhu Dingin
Perlakuan Sebelum Perlakuan (foto) Sesudah Perlakuan (foto) Deskripsi Perubahan

Terdapat jamur yg tumbuh,warna agak gelap

Kontrol
dan kuning pada bagian ujung, tidak berair,
(k0)
wangi agak busuk

Gambar C.33. Buah Potong Sebelum Gambar C.34. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan Kontrol pada Suhu Ruang Kontrol pada Suhu Ruang

Pati Garut Suhu

(Kelompok Ruang
1% Terdapat jamur, tekstur agak lembek, warna
3) (s1)
(k1) lebih cerah, agak berair

Gambar C.35. Buah Potong Sebelum Gambar C.36. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 1% pada Suhu Ruang 1% pada Suhu Ruang

2% Mengkilat, warna agak terang, warna agak

(k2) putih, wangi melon segar

28
 Gambar C.37. Buah Potong Sebelum Gambar C.38. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Ruang 2% pada Suhu Ruang

3% Berair , mengkilat, ada serbuk putih, wangi

(k3) segar dan manis

Gambar C.39. Buah Potong Sebelum Gambar C.40. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Ruang 3% pada Suhu Ruang

Kontrol Warna menjadi agak gelap, tumbuh jamur, dan

(k0) memiliki aroma busuk

Gambar C.41. Buah Potong Sebelum Gambar C.42. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan Kontrol pada Suhu Dingin Kontrol pada Suhu Dingin
Suhu
Dingin
(s2)

1% Buah berair, aroma melon kuat dan agak

(k1) busuk, terdapat partikel putih dari pati

Gambar C.43. Buah Potong Sebelum

Perlakuan 1% pada Suhu Dingin Gambar C.44. Buah Potong Sesudah Perlakuan
1% pada Suhu Dingin
2% Melon berair, agak mengkilat, berwarna lebih
(k2) gelap, rasa tidak enak

29
 Gambar C.45. Buah Potong Sebelum Gambar C.46. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Dingin 2% pada Suhu Dingin

Melon memiliki warna yang putih agak gelap,

3%
terdapat partikel pati yang lebih besar dan
(k3)
memiliki rasa yang agak hambar

Gambar C.47. Buah Potong Sebelum Gambar C.48. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Dingin 3% pada Suhu Dingin
Perlakuan Sebelum Perlakuan (foto) Sesudah Perlakuan (foto) Deskripsi Perubahan

Pati Garut Suhu

Kontrol Sebagian besar buah menjadi lebih transparan,
(Kelompok Ruang
(k0) terdapat banyak air dari buah di wadah
4) (s1)

Gambar C.50. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar C.49. Buah Potong Sebelum
Kontrol pada Suhu Ruang
Perlakuan Kontrol pada Suhu Ruang

30
 1% Sebagian buah hanya memiliki sedikit bercak
(k1) gelap, sangat sedikit air di wadah

Gambar C.52. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar C.51. Buah Potong Sebelum
1% pada Suhu Ruang
Perlakuan 1% pada Suhu Ruang

Semua buah berubah menjadi gelap namun

2%
tidak segelap 3%, terdapat sedikit air buah di
(k2)
wadah

Gambar C.54. Buah Potong Sesudah Perlakuan

Gambar C.53. Buah Potong Sebelum
2% pada Suhu Ruang
Perlakuan 2% pada Suhu Ruang

3% Sebagian besar buah berubah warna menjadi

(k3) lebih gelap, terdapat air di dalam wadah

Gambar C.55. Buah Potong Sebelum Gambar C.56. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Ruang 3% pada Suhu Ruang

31
 Semua buah berubah menjadi lebih transparan
Kontrol
dengan air buah paling banyak dibandingkan
(k0)
perlakuan lain suhu dingin

Gambar C.57. Buah Potong Sebelum

Gambar C.58. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan Kontrol pada Suhu Dingin
Kontrol pada Suhu Dingin

Suhu
Hanya bagian ujung buah berubah menjadi
Dingin 1%
transparan dengan sangat sedikit air buah
(s2) (k1)
dalam wadah

Gambar C.59. Buah Potong Sebelum Gambar C.60. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 1% pada Suhu Dingin 1% pada Suhu Dingin

2% Beberapa spot gelap dan transparan pada buah,

(k2) banyak air buah di dalam wadah

Gambar C.61. Buah Potong Sebelum Gambar C.62. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 2% pada Suhu Dingin 2% pada Suhu Dingin

32
 Sebagian buah berubah menjadi transparan
3%
dan lebih gelap dengan air buah yang cukup
(k3)
banyak

Gambar C.63. Buah Potong Sebelum Gambar C.64. Buah Potong Sesudah Perlakuan
Perlakuan 3% pada Suhu Dingin 3% pada Suhu Dingin

33