…

(Melon)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2023
 DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI............................................................................................... i
DAFTAR TABEL...................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...................................................................................... 1
Tujuan Percobaan.................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Percobaan.............................................................. 6
Bahan.................................................................................................... 6
Reagensia.............................................................................................. 6
Alat........................................................................................................ 6
Prosedur Praktikum............................................................................... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil......................................................................................................
Pembahasan...........................................................................................

KESIMPULAN...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
LAMPIRAN

i
 DAFTAR TABEL

No. Hal
1. ..............................................................................................................
2. ..............................................................................................................

ii
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal
1. .......................................................................................................
2. .......................................................................................................
3. .......................................................................................................
4.

iii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan Percobaan

Adapun tujuan percobaan ini adalah untuk (Melon).

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Tingkat konsumsi yang lebih rendah daripada tingkat produksi

menyebabkan banyaknya waste food yang terjadi. Pengeringan merupakan salah

satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi waste food. Tingginya kadar

air dalam bahan pangan akan menyebabkan umur simpan yang relatif pendek

terhadap bahan pangan. Sehingga penurunan kadar air akan memperpanjang umur

simpan bahan tersebut. Penurunan kadar air pada bahan pangan dapat dilakukan

dengan 2 metode yakni metode pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dan

perendaman dalam larutan gula. Suhu tinggi akan manguapkan kandungan air

dalam bahan, sedangkan larutan gula akan mengikat air dalam bahan sehingga

akan menurunkan kadar air (Zhang, dkk., 2017).

Pengeringan merupakan salah satu proses pascapanen yang dilakukan

terhadap buah-buahan untuk menurunkan kadar air dan memperpanjang umur

simpan. Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai tingkat

tertentu pada suatu komoditas. Pengeringan dapat dilakukan dengan banyak

metode. Namun 2 metode yang paling umum adalah metode penjemuran dan

metode oven. Metode pengeringan secara konvensial cenderung tidak efisien

karena mengandalkan cuaca dan resiko kontaminasi. Metode oven dapat

menggunmakan suhu yang lebih stabil dan minim kontaminasi, namun cenderung

membutuhkan biaya yang tinggi (Santoso, dkk., 2022).

Metode penurunan kadar air dengan perendaman pada larutan gula

dilakukan dengan merendam bahan dalam larutan gula 50% selama 2 hari. Prinsip

penurunan kadar air dengan larutan gula adalah gula akan mengikat air dalam

2
 3

buah sehingga kadar air bebas dalam buah akan menurun. Sebelum dilakukan

perendaman dalam larutan gula, bahan diblansing selama 5 menit kemudian

direndam dalam larutan natrium metabisulfit 400 ppm. Blansing dilakukan untuk

menghentikan aktivitas enzim dalam buah, sedangkan perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit dilakukan untuk membentuk tekstur yang kaku agar tidak

hancur saat direndam dalam larutan gula (Ratnasari, dkk., 2012).

Prinsip penurunan kadar air dengan perendaman larutan gula adalah

dengan memanfaatkan sistem dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmotik adalah suatu

proses pengeluaran air yang dilakukan terhadap suatu bahan dengan cara

merendam bahan tersebut ke dalam suatu larutan hipertonik. Larutan hipertonik

tersebut dapat berupa larutan gula, larutan garam atau alkohol. Penurunan kadar

air dengan cara ini merupakan proses difusi simultan yang memiliki keunggulan

yaitu mengurangi kerusakan bahan akibat perlakuan pada suhu tinggi,

menghambat pencoklatan pada buah serta memiliki biaya yang rendah

(Hasanuzzaman, dkk., 2014).

.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan ini dilakukan pada hari Selasa, 3 Oktober 2023 pukul 09.00

WIB sampai dengan selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah alpukat yang

diperoleh di Cia Buah, Jalan Setia Budi, Tj. Rejo, Medan.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan pada percobaan ini adalah akuades,

asam oksalat, larutan NaOH 0,1 N, dan phenolphthalein 1%.

Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah freezer, talenan,

piring, pisau stainless steel, sendok stainless steel, baskom, saringan, kantong

plastik, erlenmeyer, corong, hand refraktometer, labu ukur, gelas ukur, buret,

pipet tetes, dan indikator pH.

Prosedur Percobaan

- Dikupas dan dibersihkan bahan, dipotong kecil-kecil

- Diblender dengan perbandingan air 1:1

4
 5

- Disaring bahan

- Dikemas bahan dalam kantong plastik

- Dibekukan selama 4 hari

- Diamati total asam, pH, total padatan terlarut, serta uji organoleptik

terhadap warna dan aroma

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

6
 7

Pembahasan

P
 KESIMPULAN

1.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Keracunan makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Penerbit Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.