I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Edible coating merupakan alternatif untuk menggantikan platik kemasan
karena bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai barrier untuk
mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen, dan transfer lipid. Edible
coating juga dapat digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai
pelindung dari kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi (Darni et. al.,
2009). Bahan coating yang dipilih harus memenuhi beberapa kriteria sebagai
edible coating yaitu mampu menahan permeasi oksigen dan uap air, tidak
berwarna, tidak berasa, tidak menimbulkan perubahan pada sifat makanan, dan
harus aman dikonsumsi (Krochta, 1994).
Kitosan merupakan salah satu jenis polisakarida turunan kitin mempunyai
sifat dapat membentuk film yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit dirobek sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas (Butler et al. 1996). Jenis kemasan
yang banyak dibuat dari kitosan adalah jenis edible film atau coating. Sifatnya
yang edible (dapat dimakan) merupakan keunggulan kitosan sehingga dapat
digolongkan ke dalam bahan kemasan yang ramah lingkungan. Sifat lain dari
kitosan sebagai bahan edible coating adalah kitosan merupakan barrier yang baik
bagi gas dan uap air karena struktur matriksnya. Sifat barrier kitosan ini lebih baik
dari pada polimer berbasis makhluk hidup (biobased polymer) lainnya. Kitosan
juga mempunyai sifat antimikrobial dan biodegradable (Steinbchel dan Rhee
2005 dalam Bourtoom 2008). Menurut Alamsyah (2006) dalam Suptijah et al.
(2008) menyatakan bahwa penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet dan
edible

coating

yang

efektif

untuk

mencegah

kerusakan

kualitas

dan

memperpanjang umur simpan produk pangan sangatlah potensial.

Produk perikanan merupakan salah satu produk yang sangat mudah
mengalami kemunduran mutu. Demi mencegah kemunduran mutu, diperlukan
bahan pengawet alami yang tidak merusak cita rasa maupun berbahaya bagi

konsumennya. Oleh karena itu, kami melakukan praktikum yang bertujuan untuk
mengetahui pengaruh-pengaruh pelapisan kitosan sebagai edible coating terhadap
mutu fillet ikan.
1.2 Tujuan
Agar mahasiswa dapat mengerti pembuatan edible coating dari kitosan
Mahasiswa dapat mempelajari pengarih edible coating pada mutu fillet
ikan

II METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pengemasan Hasil Perikanan dilakukan pada hari kamis di
Laboratorium Kering Gedung B, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas
Airlangga.
2.2 Alat dan Bahan
Magnetic stirrer
Stirrer bar
Refrigerator
Pisau
Talenan
Beaker glass
Penjepit
Ikan nila
Aquades
Air Keran
Asam asetat glasial 1%
Kitosan (DD:
%)
2.3 Prosedur Kerja
a. Prosedur pemfilletan
Buat fillet skin on dari ikan nila
Potong/bagi dengan ukuran yang sama
Buat menjadi 4 potong
b. Pembuatan kitosan edible coating
Siapkan alat dan bahan
Buat larutan asam asetat glasial 1% (v/v) (1 ml asam asetat glasial +

99 ml aquades)
Buat larutan kitosan 2% dalam larutan asam asetat 1% (w/v) (2 gram

kitosan + 100 ml asam asetat glasial 1%)

Masukkan stirrer bar
Letakkan di atas magnetic stirrer selama 60 menit pada suhu 50o C
Tunggu sampai homogen (tidak ada gelembung)
c. Proses Pencelupan (dipping)
Celupkan sebanyak 2 kali selama 30 detik
a. Pencelupan pertama 30 detik
b. Angkat dan diamkan selama 2 menit

c. Pencelupan kedua 30 detik

Tiriskan
2.4 Prosedur Analisis
Coating uptake (melihat tingkat penambahan bobot setelah proses
pencelupan dalam kitosan)
Coating uptake (%) = +

WxW 0
wx

W0 : Berat fillet awal

Wx : Berat fillet setelah pencelupan (dipping)

Weight loss (susut bobot) (melihat tingkat susut bobot pasca

penyimpanan)
Weight loss (%) =

W 1W 0
W1

W0 : Berat fillet awal

W1 : Berat kitosan-coated fillet pasca penyimpanan
pH
a. Lakukan kalibrasi pada pH meter dengan buffet pH 4 dan 7
b. Timbang 5 gram ikan
c. Hancurkan ikan dan larutkan dalam 45 ml aquades dalam
beaker glass
d. Ukur pH dengan cara mencelupkan electroda kedalam larutan
sampel, dan tunggu sampai pH meter menunjukkan angka

konstan
e. Lakukan tiga kali ulangan
f. Amati (0 jam, 3 jam, 6 jam)
Uji Organoleptik
Catatan berikan kode sampel sesuai dengan kehendak, lalu
amati.

Bourtoom T. 2008. Edible films and coatings: characteristics and properties.

International Food Research Journal 15(3): 237-248.
Butler BL, Vernago PJ, Testin RF, Bunn JM, Wiles JL. 1996. Mechanical and
barier properties of edible chitosan films as affected by composition and
storage. Journal of Food Science Vol 61(5): 953-955.
Darni, Yuli, Herti Utami dan Siti Nur Asriah. 2009. Peningkatan Hidrofobisitas
dan Sifat Fisik Plastik Biodegradabel Pati Tapioka Dengan Penambahan
Selulosa Residu Rumput Laut (Euchema spinossum). Jurnal Fakultas
Teknik, Universitas Lampung. m.scribd.com/doc/72766632/17-Yuli-DarniFT
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible
Coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing
Company, New York, NY.
Suptijah P, Gushagia Y, Sukarsa DR . 2008. Kajian efek daya hambat kitosan
terhadap kemunduran mutu fillet ikan patin (Pangasius hypopthalmus)
pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. XI
(2): 89-101.