LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

NAMA

: DIAN YUNITA FITRI

NIM

: J1A114014

KELAS

: THP IV B

ASISTEN

: IKA GUSRIANI, S.TP., MP

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Karbohidrat merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam bahan
pangan. Karbohidrat mempunyai zat gizi yang terdapat dalam makanan yang
tersusun dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) dengan rumus
fungsi karbohidrat adalah (CH2O)n. Karbohidrat adalah monomer dan polimer
dari aldehid dan keton yang memiliki beberapa gugus hidroksil yang melekat.
Fungsi karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber energi utama tubuh,
cadangan energi dalam otot dan hati, untuk memperlancar pencernaan, dan
sebagai pemanis alami. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan
lain-lain. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya di bagi
menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran molekulnya yaitu : Monosakarida,
Disakarida dan Polisakarida. Masing-masing dari senyawa ini memiliki struktur
dan fungsi yang berbeda dalam biokimia.
Jumlah kalori yang dapat di hasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal
(kkal) bila di banding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori
yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat
(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat di peroleh dari bahan
makanan yang di makan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan (Winarno, 2004)
1.2 TUJUAN
Tujuan dilakukan praktikum analisis karbohidrat adalah untuk
mengukur kadar gula secara spesifik (total padatan terlarut) dengan
menggunakan refraktometri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KARBOHIDRAT
Karbohidrat didefinisikan secara umum sebagai senyawa dengan
rumus molekul Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton
dari alkohol polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis
senyawa kompleks (Girinda 1986).
Karbohidrat ditemukan pada setiap sel makhluk hidup yang
berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Winarno 2004).
Susunan

atom-atom

tersebut

dan

ikatannya

membedakan

karbohidrat yang satu dengan lainnya, sehingga ada karbohidrat yang

masuk kelompok karbohidrat dengan struktur yang sederhana (seperti
monosakarida dan disakarida) dan dengan struktur yang kompleks atau
polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa, dan hemiselulosa). Disamping
itu terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, dan
galaktoologosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida
yang lebih pendek dari polisakarida (Andarwulan et all, 2011).
Dari kemampuannya untuk dicerna oleh tubuh manusia, maka
karbohidrat juga dapat dikelompokkan menjadi kerbohidrat yang dapat
dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Monosakarida, disakarida,
dekstrin, dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna,
sedangkan serat (selulosa dan hemiselulosa) adalah kelompok kerbohidrat
yang tidak dapat dicerna (Andarwulan et all, 2011).
Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan
menjadi tiga golongan yaitu :
1. Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang mengandung
satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu
gugus keton. Monosakarida dengan 6 atom C disebut heksosa, misalnya
glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah)

dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C desibut pentosa

misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa (Winarno, 2004).
2. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10
dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa serta bila
sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan
fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Winarno,
2004).
3. Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Polisakarida
dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik.
Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat
digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Contohnya
glikogen, amilum, selulosa, dekstrin (Riawan, 1990).

2.2 PENENTUAN KADAR GULA

Salah satu metode penentuan kadar gula yang sederhana adalah
dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula, yaitu dengan menggunakan
refraktometer. Dalam larutan gula murni, indeks bias adalah pengukur
langsung dari konsentrasi gula. Sifat refraksi ini dipengaruhi oleh
konsentrasi gula. Metode refraktometer sederhana dan cepat, namun
memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas. Hasil pengukuran
kadar gula dengan refraktometer dapat dinyatakan dalam satuan Brix. Dua
jenis refraktometer yang sering digunakan adalah refraktometer abbe dan
refraktometer celup (immersion). Refraktometer abbe membutuhkan
beberapa tetes contoh saja, sedangkan refraktometer celup membutuhkan
contoh yang lebih banyak (Andarwulan et all, 2011).
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks
bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300
sampai 1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan
indeks bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya,
indeks bias antara 1,300 dan 1,700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian

sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di
dalam (Mulyono, 1997).
Ada empat jenis refraktometer utama:
1.
Refraktometer Genggam Tradisional (Traditional Handheld
2.

Refractometers)
Refraktometer Genggam Digital (Digital Handheld

3.

Refractometers)
Laboratorium Atau Refraktometer Abbe

4.

(Abbe Refractometers)
Proses Refraktometer Inline (Inline Process Refractometers).
Faktor-faktor penting yang harus diperhitungkan pada semua
pengukuran refraksi ialah temperatur cairan dan jarak gelombang cahaya
yang dipergunakan untuk mengukur. Pengaruh temperatur terhadap indeks
bias gelas adalah sangat kecil, tetapi cukup besar terhadap cairan dan
terhadap kebanyakan bahan plastik yang perlu diketahui indeksnya. Karena
pada suhu tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, indeks biasnya
akan berkurang. Perubahan per oC berkisar antara 5.10-5 sampai 5.10-4.
Pengukuran yang seksama sampai desimal yang ke-4 hanya berarti apabila
suhu diketahui dengan seksama pula.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum analisis karbohidrat dilaksanakan pada hari jumat tanggal
18 Maret 2016 pada pukul 07.30 WIB sampai dengan 09.30 WIB.
Praktikum dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan dalam praktikum analisis karbohidrat adalah
refraktometer manual 0-32 % brix dan Refraktometer digital 0-85 % brix
serta tisu.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah glukosa dengan
konsentrasi 0,01 M, 0,02 M, 0,03; fruktosa dengan konsentrasi 0,01 M; dan
sukrosa dengan konsentrasi 0,01 M dan 3 M serta aquadest.
3.3
3.3.1

PROSEDUR KERJA
Refraktometer Manual 0-32% brix
Tahap pertama larutan diteteskan sebanyak 2 tetes pada prisma

kemudian ditutup dan diamati. Skala yang terlihat adalah % brix yang
ditunjukkan dengan perbedaan antara warna putih dan biru terang.
3.3.2

Refraktometer Digital 0-85%

Tahap pertama hidupkan refraktometer dengan menekan tombol on

pada refrakto kemudian teteskan 2 tetes larutan sampel pada prisma.

Selanjutnya tekan tombol abb untuk nol dan tekan tombol read sehingga
muncul angka yang menyatakan hasilnya dan dicatat angka yang muncul.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 HASIL PENGAMATAN
Tabel 1 Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat
Rekraktometer
No.

Larutan
Manual 0-32% brix

Digital 0-85% brix

1.

Fruktosa 0,01 M

2,875 % brix

Tidak terdeteksi

2.

Glukosa 0,01 M

2,975 % brix

Tidak terdeteksi

3.

Glukosa 0,02 M

3,0375 % brix

Tidak terdeteksi

4.

Glukosa 0,03 M

3,15 % brix

Tidak terdeteksi

5.

Sukrosa 0,01 M

3 % brix

Tidak terdeteksi

6.

Sukrosa 3 M

Tidak terdeteksi

44,367 %

4.2 PEMBAHASAN
a. Refraktometer Manual 0-32 % brix
Refraktometer manual adalah alat yang digunakan untuk
mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut dengan memanfaatkan reaksi
cahaya. Untuk mengetahui kadar gula menggunakan alat ini praktikan
melakukan delapan kali pengulangan dan dilakukan penghitungan ratarata untuk fruktosa dengan konsentrasi 0,01 M rata-ratanya 2,875% brix.
Pada glukosa semakin rendah konsentrasinya maka semakin tinggi

persentase brixnya yaitu glukosa dengan konsentrasi 0,01 M adalah

2,975% ; glukosa 0,02 M rata-ratanya 3,0375% brix; glukosa 0,03M
hasilnya 3,15% brix. Sedangkan untuk sukrosa dengan konsentrasi 0,01
M hasilnya 3 % brix tetapi untuk glukosa 3 M tidak terdeteksi karena
refraktometer manual ini hanya bisa membaca kadar gula dari 0 hingga
32% dengan konsentrasi dua angka dibelakang koma.

b. Refraktometer Digital 0-85 % brix

Untuk mengetahui kadar karbohidrat pada larutan selanjutnya
menggunakan refraktometer digital 0-85% brix. Hasil yang didapatkan
untuk fruktosa dengan konsentrasi 0,01 M tidak terdeteksi. Hal yang
sama juga terjadi pada glukosa 0,01 M; 0,02 M dan 0,03 M hasilnya
tidak terdeteksi pada refraktometer digital. Untuk sukrosa dengan
konsentrasi 0,01 M juga tidak terdeteksi tetapi untuk sukrosa 3 M dapat
terdeteksi dengan rata-rata 44,367% brix.
Larutan yang tidak terdeksi disebabkan karena alat yang
digunakan atau refraktometer digital ini tidak dapat membaca larutan
dengan konsentrasi rendah (dua angka dibelakang koma).

BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
1. Prinsip kerja dari refraktometer manual yaitu dengan memanfaatkan
refraksi cahaya (pembiasan cahaya) agar dapat terlihat skala untuk bisa
menentukan kadar gula dari setiap sampel. Dan semakin rendah
konsentrasi larutan gula yang sama maka akan semakin tinggi kadar
karbohidrat atau gulanya.
2. Prinsip kerja dari refraktometer digital yaitu tekan angka nol dan setiap
mengganti sampel harus dibersihkan terlebih dahulu menggunakan
aquadest. Refraktometer digital ini hanya dapat membaca larutan dengan
konsentrasi tinggi.

5.2 SARAN
Disarankan kepada praktikan agar berhati-hati dan cermat dalam
melakukan percobaan untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Feri, K., Dian, H. 2011. Analisis Pangan. PT Dian Rakyat:
Jakarta.
Girindra, A. 1986. Biokimia I. PT. Gramedia: Jakarta.
Riawan. 1990. Kimia Organik. Bina Rupa Aksara: Jakarta.
Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.