Kuliner Modul 3 Pengolahan Makanan Indonesia

NoKode: DAR2/PROFESIONAL/859/3/2019
PENDALAMAN MATERI KULINER
MODUL 3
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA
Penulis:
Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunianya sehingga
Modul 3 dengan 4 kegiatan sudah bisa tersusun. Mata pelajaran kuliner modul 3 ini
merupakan penyempurnaan dari edisi sebelumnya, sebagai pedoman bagi mahasiswa
Program Profesi Guru dalam penulisan modul ini memberikan petunjuk praktis agar
mahasiswa mendapatkan gambaran secara jelas dalam menyelesaikan program tersebut.
Pokok- pokok materi dalam modul 3 ini terdiri dari 4 kegiatan belajar yaitu :
Pengolahan Makanan Pokok; Pengolahan Lauk Pauk; Pengolahan Makanan Sepinggan,
Kudapan, dan Fusion; dan Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus.
Terimakasih disampaikan kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
editing serta seluruh staf dan semua pihak yang telah ikut membantu dalam
penyelesaian buku ini.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan dalam modul ini untuk itu kritik dan
saran terhadap penyempurnaan modul ini sangat diharapkan. Semoga modul ini dapat
memberi maanfaat bagi peserta program profesi guru khususnya dan bagi semua pihak
yang membutuhkan.
Bandung, September 2019
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... iv
Kegiatan Belajar 1
Pengolahan Makanan Pokok
A. PENDAHULUAN ........................................................................................................1
B. INTI ..............................................................................................................................1
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan .....................................................................1
2. Pokok-Pokok Materi ................................................................................................2
3. Uraian Materi ...........................................................................................................2
a. Pengolahan Makanan Pokok dari Padi-padian dan Biji-bijian............................2
b. Pengolahan Makanan Pokok dari Umbi-umbian...............................................23
c. Pengolahan Makanan Pokok dari Sagu .............................................................25
d. Bahan Makanan untuk Hidangan Mi.................................................................25
e. Pengolahan Mi ...................................................................................................30
4. Forum Diskusi ........................................................................................................39
C. PENUTUP ..................................................................................................................39
1. Rangkuman ............................................................................................................39
2. Tes Formatif 1 ........................................................................................................40
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................43
Kegiatan Belajar 2
Pengolahan Lauk Pauk
A. PENDAHULUAN ......................................................................................................44
B. INTI ............................................................................................................................45
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ...................................................................45
2. Pokok-pokok Materi ..............................................................................................45
3. Uraian Materi .........................................................................................................46
a. Pengolahan Sayur Salad Indonesia....................................................................46
b. Sayur dan Sayuran Indonesia ............................................................................54
c. Sup dan Soto Indonesia .....................................................................................57
d. Pengolahan Lauk Pauk Indonesia......................................................................65
e. Pengolahan Ikan dan Seafood............................................................................69
f. Pengolahan Telur ...............................................................................................72
g. Pelengkap ..........................................................................................................74
h. Fungsi Sambal dalam Makanan Indonesia ........................................................75
4. Forum Diskusi ........................................................................................................90
C. PENUTUP ..................................................................................................................90
1. Rangkuman ............................................................................................................90
ii
2. Tes Formatif 2 ........................................................................................................91
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................95
Kegiatan Belajar 3
Pengolahan Makanan Sepinggan, Kudapan, dan Fusion
A. PENDAHULUAN ......................................................................................................96
B. INTI ............................................................................................................................97
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan .................................................................97
2. Pokok-pokok Materi ............................................................................................97
3. Uraian Materi .......................................................................................................98
a. Makanan Sepinggan ..........................................................................................98
b. Kudapan...........................................................................................................115
c. Hidangan Fusion .............................................................................................119
d. Model Pembelajaran Production Based Training ...........................................125
4. Forum Diskusi ...................................................................................................127
C. PENUTUP ................................................................................................................127
1. Rangkuman ..........................................................................................................127
2. Tes Formatif 3 ......................................................................................................128
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................132
Kegiatan Belajar 4
Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus
A. PENDAHULUAN ....................................................................................................133
B. INTI ..........................................................................................................................136
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ...............................................................136
2. Pokok-pokok Materi ..........................................................................................136
3. Uraian Materi: ....................................................................................................137
a. Prinsip Dasar Pengolahan untuk Kesempatan Khusus ....................................137
b. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Hari Raya Keagamaan .....137
c. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Adat Istiadat ..........143
d. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Perkawinan ............145
4. Forum Diskusi ...................................................................................................164
C. PENUTUP ................................................................................................................164
1. Rangkuman ........................................................................................................164
2. Tes Formatif 4....................................................................................................167
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................171

TUGAS AKHIR ............................................................................................................172
TES SUMATIF .............................................................................................................172
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .........................................................................177
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF ...........................................................................178
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Nasi Putih Kukus .......................................................................................... 3

Gambar 1.2 Nasi Merah Kukus ........................................................................................ 4
Gambar 1.3 Nasi Kuning dengan pelengkapnya .............................................................. 5
Gambar 1.4 Nasi Kuning Jawa Barat ............................................................................... 6
Gambar 1.5 Nasi Uduk Betawi serta Pelengkapnya ......................................................... 7
Gambar 1.6 Nasi Langgi beserta pelengkapnya ............................................................... 8
Gambar 1.7 Nasi Tutug Oncom beserta pelengkapnya .................................................... 9
Gambar 1.8 Nasi Cikur ................................................................................................... 11
Gambar 1.9 Nasi Kebuli ................................................................................................. 11
Gambar 1.10 Nasi Ulam ................................................................................................. 13
Gambar 1.11 Nasi Liwet ................................................................................................. 14
Gambar 1.12 Nasi Lemak ............................................................................................... 15
Gambar 1.13 Nasi Samin ................................................................................................ 16
Gambar 1.14 Nasi Pepes ................................................................................................. 17
Gambar 1.15 Bubur Menado .......................................................................................... 20
Gambar 1. 16 Bubur juwawut......................................................................................... 23
Gambar 1.17 Sagu Lempeng .......................................................................................... 25
Gambar 1.18 Mi Telur Kering ....................................................................................... 25
Gambar 1.19 Bihun ........................................................................................................ 26
Gambar 1. 20 Bihun jagung............................................................................................ 26
Gambar 1. 21 Soun ......................................................................................................... 27
Gambar 1.22 Hokkie Noodles ......................................................................................... 27
Gambar 1.23 Mi Ramen ................................................................................................. 28
Gambar 1.24 Rice Stick Noodles .................................................................................... 28
Gambar 1.25 Somen Noodles ......................................................................................... 28
Gambar 1.26 Soba Noodles ............................................................................................ 29
Gambar 1.27 Mi Shoa..................................................................................................... 29
Gambar 1.28 wonton ...................................................................................................... 29
Gambar 1.29 Mi Goreng jawa ........................................................................................ 30
Gambar 1.30 Mi Glosor .................................................................................................. 31
Gambar 1.31 Mi Celor Palembang ................................................................................. 33
Gambar 1.32 Mi Aceh .................................................................................................... 33
Gambar 1.33 Mi Cirebon ................................................................................................ 33
Gambar 1.34 Mi Kocok bandung ................................................................................... 34
Gambar 1.35 Soto Mi Bogor .......................................................................................... 34
Gambar 1.36 Mi Cakalang.............................................................................................. 35
Gambar 1.37 Bakmi Jawa Jogja ..................................................................................... 35
Gambar 1.38 Mi Koba Bangka ....................................................................................... 36
Gambar 1.39 Mi Ongklok............................................................................................... 36
Gambar 1.40 Mi tiaw Pontianak ..................................................................................... 36
iv
Gambar 1.41 Mi Toprak ................................................................................................. 37
Gambar 1.42 Mi Lethek.................................................................................................. 37
Gambar 1.43 Mi Kopyok ................................................................................................ 38
Gambar 1.44 Mi Lendir .................................................................................................. 38
Gambar 1.45 Mi titi ........................................................................................................ 38
Gambar 2.1 Asinan buah Bogor .................................................................................... 47
Gambar 2.2 Asinan Jakarta........................... .................................................................. 47
Gambar 2.3 Rujak coel/buah .......................................................................................... 48
Gambar 2.4 Urap ............................................................................................................ 48
Gambar 2.5 Trancam ...................................................................................................... 49
Gambar 2.6 Gado-gado................................................................................................... 49
Gambar 2.7 Karedok....................................................................................................... 50
Gambar 2.8 Lotek ........................................................................................................... 50
Gambar 2.9 Srombotan ................................................................................................... 51
Gambar 2.10 Ketoprak ................................................................................................... 51
Gambar 2.11 Pecel .......................................................................................................... 52
Gambar 2.12 Bahan penghias/garnish ............................................................................ 54
Gambar 2.13 Sayur lodeh ............................................................................................... 55
Gambar 2.14 Tumis Kangkung ...................................................................................... 55
Gambar 2.15 Urab .......................................................................................................... 55
Gambar 2.16 Lalap ......................................................................................................... 56
Gambar 2.17 Bumbu ...................................................................................................... 56
Gambar 2.18 Sup tunjang ............................................................................................... 58
Gambar 2.19 Gangan kepala ikan .................................................................................. 59
Gambar 2.20 Sup kimlo .................................................................................................. 59
Gambar 2.21 Sup buntut ................................................................................................. 60
Gambar 2.22 Sup konro .................................................................................................. 60
Gambar 2. 23Tengkleng ................................................................................................. 60
Gambar 2.24 Soto kudus ................................................................................................ 63
Gambar 2.25 Soto lamongan .......................................................................................... 63
Gambar 2.26 Soto Banjar ............................................................................................... 63
Gambar 2.27 Soto betawi ............................................................................................... 64
Gambar 2.28 Soto Bandung ........................................................................................... 64
Gambar 2.29 Coto Makasar ............................................................................................ 65
Gambar 2.30 Tongseng .................................................................................................. 66
Gambar 2.31 Dendeng .................................................................................................... 66
Gambar 2.32 Rendang .................................................................................................... 66
Gambar 2.33 Ayam Taliwang ........................................................................................ 68
Gambar 2.34 Bebek rica-rica .......................................................................................... 69
Gambar 2.35 Burung Dara goreng ................................................................................. 69
Gambar 2.36 Gohu ikan Ternate. ................................................................................... 70
Gambar 2.37 Pempek Palembang ................................................................................... 70
v
Gambar 2.38 Pepes ikan ................................................................................................. 71
Gambar 2.39 Kalio cumi ................................................................................................ 71
Gambar 2.40 Cumi saus padang ..................................................................................... 71
Gambar 2.41 Telur rebus ................................................................................................ 72
Gambar 2.42 Telur ceplok .............................................................................................. 73
Gambar 2.43 Telur pindang ............................................................................................ 73
Gambar 2.44 Sambal goreng telur .................................................................................. 73
Gambar 2.45 Sambal terasi............................................................................................. 77
Gambar 2.46 Sambal matah............................................................................................ 78
Gambar 2.47 Sambal Merah ........................................................................................... 78
Gambar 2.48 Sambal Kuning ......................................................................................... 78
Gambar 2.49 Sambal Kacang Tanah .............................................................................. 79
Gambar 2.50 Sambal hijau ............................................................................................. 79
Gambar 2.51 Sambal Lado Mudo .................................................................................. 79
Gambar 2.52 Sambal terasi............................................................................................. 80
Gambar 2.53 Sambal Dabu-dabu ................................................................................... 80
Gambar 2.54 Sambal Bajak ............................................................................................ 80
Gambar 2.55 Sambal Matah ........................................................................................... 81
Gambar 2.56 Sambal Colo-Colo .................................................................................... 81
Gambar 2.57 Sambal Embe ............................................................................................ 81
Gambar 2.58 Sambal Honje............................................................................................ 82
Gambar 2.59 Sambal Bongkot ....................................................................................... 82
Gambar 2.60 Sambal Rias .............................................................................................. 82
Gambar 2.61 Sambal andaliman ..................................................................................... 83
Gambar 2.62 Sambal Goang ........................................................................................... 83
Gambar 2.63 Sambal kaluku .......................................................................................... 84
Gambar 2.64 Sambal Kaluku.......................................................................................... 84
Gambar 2.65 Sambal Kemangi....................................................................................... 85
Gambar 2.66 Sambal Oncom.......................................................................................... 85
Gambar 2.67 Sambal Pecel ............................................................................................. 85
Gambar 2.68 Sambal Petis ............................................................................................. 86
Gambar 2.69 Sambal Rujak ............................................................................................ 86
Gambar 2.70 Sambal Tempoyak .................................................................................... 87
Gambar 2.71 Sambal Pencit ........................................................................................... 87
Gambar 2.72 Sambal Kenari .......................................................................................... 87
Gambar 2.73 Sambal Tumpeng ...................................................................................... 88
Gambar 2.74 Sambal Lingkung ...................................................................................... 88
Gambar 2.75 Sambal Dadak ........................................................................................... 89
Gambar 3.1 Soto ayam ................................................................................................... 98
Gambar 3.2 Soto Mi Bogor, Jawa Barat ....................................................................... 101
Gambar 3.3 Soto Lamongan ......................................................................................... 102
Gambar 3.4 Bakso Sapi kuah ....................................................................................... 104
vi
Gambar 3.5 Pempek Palembang ................................................................................... 106
Gambar 3.6 Nasi Goreng Jawa ..................................................................................... 107
Gambar 3.7 Bubur Ayam ............................................................................................. 108
Gambar 3.8 Bubur Kacang Hijau ................................................................................. 110
Gambar 3.9 Kwetiaw goreng, Pontianak, Kalimantan Barat ....................................... 111
Gambar 3.10 Mi Tek-tek Khas Bandung ..................................................................... 113
Gambar 3.11 Mie Bangka ............................................................................................. 114
Gambar 3.12 Klepon .................................................................................................... 116
Gambar 3.13 Onde-onde............................................................................................... 116
Gambar 3.14 Panada ..................................................................................................... 117
Gambar 3.15 Getuk Gula Merah .................................................................................. 117
Gambar 3.16 Surabi Oncom dan Kinca ........................................................................ 117
Gambar 3.17 Cireng dengan bumbu rujak ................................................................... 118
Gambar 3.18 Bika Ambon ............................................................................................ 118
Gambar 3.19 Kue Cubit ................................................................................................ 118
Gambar 3.20 Tempe Mendoan ..................................................................................... 119
Gambar 3.21 Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet (Indonesia – Jepang)..................... 122
Gambar 3.22 Italian Pizza with Ginger Wasabi Tuna (Italia – Jepang)....................... 123
Gambar 3.23 Sushi Roll beras merah............................................................................ 123
Gambar 3.24 Spaghetti Rendang .................................................................................. 124
Gambar 3.25 Chicken Schnitzel Dabu-dabu ................................................................. 125
Gambar 4.1 Ketupat ...................................................................................................... 137
Gambar 4.2 Opor Ayam ............................................................................................... 138
Gambar 4.3 Rendang .................................................................................................... 138
Gambar 4.4 Sambal Goreng Ati ................................................................................... 139
Gambar 4.5 Semur Daging ........................................................................................... 139
Gambar 4.6 Gulai Sayur Singkong ............................................................................... 140
Gambar 4.7 Sayur Lodeh .............................................................................................. 140
Gambar 4.8 Kue Nastar ................................................................................................ 141
Gambar 4.9 Kastangel .................................................................................................. 141
Gambar 4.10 Kue Putri Salju........................................................................................ 142
Gambar 4.11 Kacang Goreng Bawang ......................................................................... 142
Gambar 4.12 Acara Grebeg Maulud Keraton Yogyakarta ........................................... 143
Gambar 4.13 Kirab Saparan ........................................................................................ 144
Gambar 4.14 Upacara Adat Jawa Kenduren ................................................................ 144
Gambar 4.15 Tumpeng 7 bulanan ................................................................................ 145
Gambar 4.16 Tumpeng Robyong ................................................................................. 147
Gambar 4.17 Ayam Ingkung ........................................................................................ 148
Gambar 4.18 Urap ........................................................................................................ 148
Gambar 4.19 Sup manten ............................................................................................. 148
Gambar 4.20 Ayam Goreng Kalasan ............................................................................ 149
Gambar 4.21 Bubur Sumsum ....................................................................................... 149
vii
Gambar 4. 22 Es Putar .................................................................................................. 150
Gambar 4.23 Bakakak Ayam........................................................................................ 151
Gambar 4.24 Hantaran Roti Buaya............................................................................... 156
Gambar 4.25 Sayur Besan ............................................................................................ 156
Gambar 4.26 Kue Bacot ............................................................................................... 157
Gambar 4.27 Asinan betawi ......................................................................................... 157
Gambar 4.28 Ayam Sampyok ...................................................................................... 158
Gambar 4.29 Soto betawi ............................................................................................. 158
Gambar 4.30 Gabus Pucung ......................................................................................... 159
Gambar 4.31 Sayur Babanci......................................................................................... 159
Gambar 4.32 Semur jemgkol ........................................................................................ 160
Gambar 4.33 Gulati ...................................................................................................... 160
Gambar 4.34 Nasi ulam ................................................................................................ 160
Gambar 4.35 Bir Peletok .............................................................................................. 161
Gambar 4.36 Es Mayang .............................................................................................. 161
Gambar 4.37 Kue Pepe Betawi..................................................................................... 163
Gambar 4.38 Kue cicin ................................................................................................. 163
Gambar 4.39 Kue sengkulun ........................................................................................ 164
viii
MODUL 3 KB. 1
PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

A. PENDAHULUAN
Makanan Pokok adalah makanan yang digunakan sebagai bahan utama sumber
tenaga dan secara budaya jumlahnya lebih banyak dibandingkan komponen makanan
lainnya seperti lauk pauk dan sayuran. Kandungan utama zat gizi dari makanan pokok
adalah karbohidrat.
Makanan pokok masyarakat Indonesia saat ini adalah nasi yang terbuat dari beras.
Beberapa sumber mengungkapkan sebetulnya pada awalnya makanan pokok
Masyarakat Indonesia itu adalah sagu, umbi-umbian dan jagung yang banyak tumbuh
disekitar lingkungannya. Seiring perjalanan waktu ada upaya untuk menyeragamkan
makanan pokok di seluruh daerah di Indonesia yaitu beras. Saat ini makanan pokok
masyarakat Indonesia meliputi beras, ubi jalar, jagung, dan sagu. Alat yang digunakan
untuk mengolah makanan pokok adalah cobek, wajan, sodet, boboko, hawu/tungku
kayu, kompor, asepan, kukusan, dangdang, langseng/soblugan, risopan, kastrol, panci,
dan rice cooker. Metode mengolah makanan pokok meliputi membakar, mengukus,
merebus, mengaron, meliwet, mengetim atau au bain marie dan menggoreng.
Agar tujuan pembelajaran KB 1 ini mudah dicapai, silahkan Anda pelajari modul
ini dengan sekasama, dengan carac:
1. Baca dan pahami capaian pembelajaran yang diharapkan
2. Bacalah tiap bagian pada modul ini dengan seksama dan konsentrasi
3. Apabila ada hal yang belum dipahami, diskusikanlah dengan sesama teman yang
mengambil mata kuliah ini
4. Aktiflah dalam forum diskusi dan kerjakan semua latihan soal dengan benar,
tanpa melihat kunci jawaban terlebih dahulu
5. Apabila hasil tes formatif masih belum baik, baca dan pahami kembali materi
KB ini
6. Tetap semangat, selalu berikhtiar, berdoa, maka kesuksesan menyertai Anda
B. INTI
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan
CPMK 2.3 Menganalisis prinsip makanan Indonesia (makanan pokok, sayur,
lauk-pauk, makanan sepinggan, kudapan) dan aplikasinya dalam pengolahan dan
penyajian makanan untuk jasa boga dan penyelenggaraan kesempatan khusus.
1
2. Pokok-Pokok Materi
Pokok-pokok Materi dalam KB 1 ini adalah
a. Pengolahan makanan pokok dari padi-padian dan biji-bijian
b. Pengolahan makanan pokok dari umbi-umbian
c. Pengolahan makanan pokok dari sagu
d. Bahan Makanan untuk Hidangan Mi
e. Hidangan dari mi
3. Uraian Materi
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi sebagai sumber utama zat
tenaga (energi). Makanan pokok mengandung lebih banyak karbohidrat
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Sumber makanan pokok terdiri dari padi-
padian, biji-bijian, umbi-umbian, dan sagu.
a. Pengolahan Makanan Pokok dari Padi-padian dan Biji-bijian
Pengolahan Beras
Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.
Berbagai jenis beras dapat dengan mudah ditemui di masyarakat Indonesia.
Berdasarkan warnanya beras dikelompokan menjadi beras putih, merah dan
hitam. Berdasarkan kandungan patinya (amilosa dan amilopektin) beras
dikategorikan menjadi beras biasa dan beras ketan. Beras dapat diolah mejadi
nasi, bubur, ataupun nasi yang dibungkus. Teknik pengolahan yang digunakan
dalam mengolah beras merupakan teknik pengolahan basah karena selalu
melibatkan air sebagai media pindah panas. Teknik Moist heat yang sering
digunakan adalah kukus dan rebus, kombinasi keduanya atau kombinasi antara
rebus dengan panggang dan goreng. Jenis air yang terperangkap dalam beras
dan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati dalam beras sehingga
matang adalah air imbibisi. Peralatan yang sering digunakan dalam pengolahan
beras menjadi nasi adalah dandang, risopan, panci dengan dasar tebal, dan
magic com atau rice cooker. Kriteria nasi yang baik adalah berwarna segar,
pulen, dan relatif harum. Berikut beberapa hasil olahan beras.
2
Nasi
Nasi adalah produk olahan beras yang paling banyak dikonsumsi sebagai
makanan pokok pada masyarakat Indonesia. Sebagian orang ada yang
mengatakan belum makan apabila belum makan nasi, padahal sudah makan
penganan lain berbahan beras dasar seperti lontong, buras ataupun bubur.
Olahan Nasi dikelompokan menjadi nasi tidak berbumbu, nasi berbumbu dan
nasi yang dibungkus daun.
1) Nasi Tidak Berbumbu
Nasi tidak berbumbu meliputi nasi putih kukus dan nasi merah kukus.
Bahan utama nasi tidak berbumbu adalah beras dan air. Teknik pindah
panasnya melalui air berarti termasuk konveksi dengan Teknik memasak basah
(Moisthheat). Peralatan yang sering digunakan dalam pengolahan beras
menjadi nasi adalah dandang, risopan, panci dasar tebal, dan magiccom atau
rice cooker.
a) Nasi Putih Kukus
Gambar 1.1 Nasi Putih Kukus

Sumber: Health.detik.com
Bahan:
- 250 g Beras
- 500 ml Air
- 1 lb Daun Pandan
Cara membuat:
- Cuci beras yang akan di tanak
- Masukan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan air 500 ml
- Masak dengan api sedang, apabila air sudah surut aduk dan api
dikecilkan.
- Apabila air sudah meresap semua, matikan api kemudian aduk,
tutup pancinya dan diamkan
3
- Panaskan air di dandang lain kurang lebih 1/6 tinggi dandang,
pasang pembatas/saringan.
- Setelah air mendidih, masukkan beras yang setengah jadi tadi
kedalam puring, kemudian kukus di dalam dandang
- Jika sudah benar-benar matang (ditepuk berbunyi bluk/bluk dan
tidak menempel di tangan), angkat.
- Masukan nasi ke wadah yang agak besar lalu di dinginkan sambil
diaduk, agar awet.
b) Nasi Merah Kukus
Gambar 1.2 Nasi Merah Kukus

Sumber: suara.com
Bahan:
- 250 g Beras Merah
- 500 ml Air
- 1 lb Daun Pandan
Cara membuat:
- Cuci beras merah yang akan di tanak
- Masukan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan air 500 ml,
diamkan 1 jam
dikecilkan.
pasang pembatas, tambahkan .
4
- Jika sudah benar-benar matang (bluk/bluk dan tidak menempel di
tangan), angkat dan sajikan.
- Masukan nasi ke wadah yang agak besar lalu di dinginkan, sambil
di aduk aduk agar pulen.
2) Nasi Berbumbu
Nasi berbumbu adalah nasi yang diperoleh dari pengolahan beras dengan air
atau santan dan ditambahkan bumbu, rempah tertentu sehingga nasi yang
dihasilkan menjadi gurih, harum dan berwarna. Teknik pindah panasnya
melalui air berarti termasuk konveksi dengan Teknik memasak basah
menjadi nasi adalah dandang, risopan, panic, dan magiccom atau rice cooker.
Nasi berbumbu dalam penyajiannya ditambahkan dengan bahan makanan lain
sebagai sumber protein, sayur, sambal dan pelengkap kerupuk dan bawang
goreng. Nasi berbumbu meliputi nasi kuning, nasi uduk Betawi atau nasi
langgi Solo, Jawa Tengah, nasi tutug oncom, nasi cikur Tasikmalaya Jawa
Barat, nasi ulam Betawi, nasi tim, nasi goreng, nasi liwet Solo, Nasi Lemak
Riau, dan Nasi Samin Palembang.
a) Nasi Kuning
Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari
kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah.
Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan
campuran beras ketan (I kg beras : 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa
disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe
kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng
Gambar 1.3 Nasi Kuning dengan pelengkapnya

Sumber: food.detik.com
5
Bahan:
- 2 cup beras
- 125 ml santan kental
- 2 ruas kunyit
- 1 tangkai serai
- 3 lembar daun salam
Cara Membuat:
- Mencuci beras sampai bersih.
- Memarut kunyit, menambahkan air ke kelapa parut dakedalam
parutan kunyit kemudian diperas dan diambil santannya.
- Mencampurkan perasan air kunyit parut dengan santan kental.
- Merebus campuran santan. Kemudian memasukkan 3 lembar daun
salam, 1 tangkai serai dan garam 2 sdm.
- Memasukkan beras yang sudah dicuci kedalam santan yang sudah
mendidih, diaduk rata dan tunggu sampai air santannya habis.
- Mengukus nasi ke dalam wajan kemudian diangkat.
b) Nasi Ketan Kuning Khas Jawa Barat
Gambar 1.4 Nasi Kuning Jawa Barat

Sumber: id.wikipedia.com
Bahan:
- 750 g Beras Ketan
- 500 ml Santan
- 10 cm Kunyit Tua
- 2 lb Daun Salam
- 2 batang Serai
- 1 ½ sdt Garam
6
Cara Membuat:
- Cuci beras ketan, rendam selama 1 jam, tiriskan. Panaskan air
dalam dandang, kukus ketan hingga setengah matang, sisihkan.
- Masak santan bersama air kunyit, daun salam, serai, dan garam,
aduk-aduk agar santan tidak pecah.
- Tuang santan ke dalam panci berisi beras, diamkan sampai
meresap.
- kukus sampai matang selama 30 menit, angkat.
c) Nasi Uduk Betawi

Nasi gurih dengan bahan utama beras, santan, ditambah bumbu-
bumbu diaron dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam
lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam goreng, atau
ayam opor, telur dadar yang di iris, Sambal goreng kering tempe, tumis
labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang
kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi,
pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.
Gambar 1.5 Nasi Uduk Betawi serta Pelengkapnya

Sumber: selarasa.com
Bahan:
- 500 g beras putih
- 500 ml santan
- 2 lembar daun pandan
- 2 batang serai (dimemarkan)
- 1 sdt ketumbar bubuk
- 1 sdt garam
7
Cara Membuat :
- Siapkan seluruh bahan yang dibutuhkan.
- Mengukus beras sampai setengah matang, angkat dan sisihkan.
- Didihkan santan dengan daun salam, daun pandan, serai, ketumbar
bubuk, dan garam.
- Setelah mendidih tuangkan beras setengah matang tadi ke dalam
santan yang sudah mendidih
- Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga santan terserap
semua kedalam beras.
- Setelah itu kukus nasi hingga matang. Angkat dan siap untuk
disajikan
d) Nasi Langgi Solo

Nasi langgi merupakan menu masakan yang sederhana karena mudah
dibuat. Dengan paduan bumbu dan rempah-rempah asli Indonesia, salah
satu kuliner nusantara ini memiliki rasa yang khas. Nasi Langgi berasal
dari Solo. Nasi Langgi dilengkapi dengan lauk seperti telur dadar, ayam,
bistik, kering kentang, daging, serundeng, kerupuk udang, sambal goreng
hati, dan mentimun.
Gambar 1.6 Nasi Langgi beserta pelengkapnya

Sumber: id.openrice.com
Bahan:
- 500 g beras putih
- 3 cm lengkuas dengan garis tengah
- 450 cc santan (dari ½ butir kelapa)
- 1 btg serai yang di memarkan
8
Bumbu yang dihaluskan
- 2 buah bawang putih
- 5 buah bawang merah
- 1 sendok teh ketumbar di sangrai
- ½ sendok teh garam
Cara Membuat:
- Cuci terlebih dahulu beras sampai bersih.
- Masukan beras kedalam kukusan, lalu kukus sampai setengah
matang (selama kurang lebih 25 menit).
- Kemudian didihkan santan dengan bumbu halus, lengkuas, serai
dan garam secukupnya.
- Masukkan beras setengah matang kedalam santan, masak sampai
santan habis terserap oleh beras.
- Kemudian kukus kembali sampai matang
e) Nasi Tutug Oncom Tasikmalaya (Jawa Barat)

Nasi Tutug Oncom atau Sangu Tutug Oncom adalah nasi yang ditutug
(ditumbuk) dengan oncom goreng atau bakar dan ditambahkan bumbu-
bumbu. Aroma yang dominan adalah kencur. Nasi tutug oncom disajikan
dengan dilengkapi dengan lauk ayam goreng dan sambal.
Gambar 1.7 Nasi Tutug Oncom beserta pelengkapnya

Sumber: resepkoki.id
Bahan:
- 350 g beras
- 250 g oncom, silahkan dibakar
- ½ sdt garam
9
Bumbu yang dihaluskan:
- 10 cm (atau 35 gram) kencur
- 7 butir bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 3 buah cabai merah keriting
- 5 buah cabai rawit merah
Cara Membuat:
- Cuci beras hingga bersih
- Panaskan air dalam wajan
- Masukkan beras kedalam air yang sudah panas, tunggu hingga
airnya habis
- Setelah airnya habis, angkat beras kemudian aron sebentar
- Setelah diaron, tanak nasi dalam panci ± 45 menit
- Bungkus bumbu dalam aluminium foil. Kemudian bakar sampai
harum dan matang.
- Haluskan kencur, bawang merah, bawang putih, cabai merah
keriting, cabai rawit merah, dan garam dengan ulekan.
- Setelah itu tambahkan oncom, ulek kasar.
- Masukkan nasi panas dan diaduk hingga rata.
f) Nasi Cikur
Nasi Cikur merupakan masakan tradisional khas Tasik yang biasanya
dinikmati saat sarapan. Menu ini sangat cocok untuk sarapan karena rasa
dari nasi cikur ini ketika dimakan akan terasa hangat di badan. Aroma
kencur dan bumbu rempah-rempah yang sangat khas inilah yang mampu
menghangatkan badan dari sejuknya udara pagi di Tasikmalaya.Nasi cikur
ini hampir sama seperti nasi goreng namun menggunakan kencur sebagai
bahan utamanya. Rasanya cenderung asin gurih dan harum dengan aroma
kencur yang sangat khas. Nasi cikur akan disajikan dengan irisan telur
dadar, sambal goreng tempe manis,Ikan asin goreng, dan acar.
10
Gambar 1.8 Nasi Cikur
Sumber: Resepdanmasakan.com
Bahan:
- 2 piring nasi putih, dinginkan sejenak
- 3 siung bawang merah
- 1 ruas kencur (cikur)
- 1/2 btg terasi matang
- cabai rawit (jika suka n banyaknya sesuai selera), iris tipis
- Garam secukupnya
- Minyak secukupnya
Cara membuat:
- Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur, terasi, hingga
halus
- Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga wangi
- Masukkan nasi, aduk-aduk hingga rata
- Tambahkan garam dan cabai rawit iris, aduk hingga rata
- Angkat, siap disajikan
g) Nasi Kebuli
Nasi kebuli menggunakan daging kambing dan diolah bersama-sama
dengan nasi. Kismis dan bawang goreng menjadi pelengkap nasi kebuli.
Gambar 1.9 Nasi Kebuli

Sumber: Kalimantan.tribunnews.com
11
Bahan 1 :
- 200 g Daging Kambing, potong dadu
- 500 ml air
- 3 butir cengkeh
- 2 cm Jahe, memarkan
Bahan 2:
- 300 g Beras
- 600 ml Santan
- 4 cm Kayu Manis
- 3 butir Cengkeh
- ¼ butir Pala
- 2 butir Kapulaga
- 1 batang serai
- 4 lembar daun jeruk
- ¼ sdt merica bubuk
- 1 sdt garam
- 1 sdm minyak
Bumbu Halus
- 1 sdt ketumbar
- ½ sdt jintan
- ¼ sdt adas
- 3 cm kunyit, dibakar
- 1 cm jahe
Bahan Pelengkap:
- 50 g Kismis
- 2 sdm Bawang Merah Goreng
Cara Membuat:
- Rebus daging kambing dengan bahan 1 hingga matang, lalu buang
airnya
- Tumis bumbu halus, cengkeh, kayu mnis, pala, kapulaha, serai,
daun jeruk, dan daun salam hingga harum. lalu tambahkan daging
kambing. aduk rata
- masukkan santan sambil diaduk perlahan, tambahkan garam dan
merica bubuk, masak sampai mendidih.
- Setelah itu tamabahkan beras, masak sampai meresap.
- kukus selama 45 menit diatas api sedang, sampai matang.
- lalu tambahkan kismis dan bawang goreng sebagai pelengkap.
12
h) Nasi Ulam
Nasi ulam yaitu merajang sayuran sebagi bahan untuk membuat nasi,
nasi khas betawi yang terbuat dari beras yang di liwet dengan
mencampurkan irisan sayuran, dihidangkan dengan bihun goreng, semur
tahu, iris telur dadar, serundeng dengan ebi, kerupuk, irisan mentimun dan
kerupuk
Gambar 1.10 Nasi Ulam

Sumber: farlys.com
i) Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan
dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini
adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan
bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangannya, nasi tim
menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan
sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.
j) Nasi Goreng
Nasi goreng, adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan
masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau
nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu
dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang
berisi minyak goreng, margarine yang cukup panas. Namun dalam
perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena
sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain,
sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.
13
k) Nasi Liwet Solo
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung
dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara
diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah
air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet
solo, yaitu nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan,
sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor.
Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang
dialas dengan daun pisang.
Gambar 1.11 Nasi Liwet

Sumber: dapurumami.com
Bahan:
- 400 gr beras
- 1 lt santan cair
- 1 btg serai, dimemarkan bagian putihnya
- 2 lbr daun salam
- garam secukupnya
Cara Membuat:
- Masak santan hingga mendidih lalu masukan beras yang telah
dicuci bersih bersama dengan serai, daun pandan, daun salam dan
garam. Kemudian, aduk-aduk agar santan tidak lengket lalu masak
hingga santan mengering dan menyerap ke dalam nasi. Setelah
santan mengering kemudian angkat dan tiriskan.
- Siapkan panci untuk mengukus kemudian masukan nasi kedalam
kukusan, aduk-aduk dan masak kembali hingga nasi benar-benar
matang. Terakhir, angkat dan tiriskan nasi liwet. Sajikan nasi diatas
piring saji dan sajikan bersama bahan pelengkap lainnya.
14
l) Nasi Liwet Sunda
Nasi liwet sunda hampir sama dengan nasi liwet lainnya. Bahan
utamanya beras, air / santan, minyak, bumbu, dan rempah. Alat yang
digunakan untuk mengolah liwet adalah panci tebal bulat (kastrol). Teknik
pindah panas konveksi, dengan Teknik memasak basah (Moistheat)
merebus sekaligus memanggang. Nasi liwet disajikan langsung dengan
tempat masaknya. Bagaimana cara membuat nasi liwet, dapat dilihat pada
link berikut : https://www.youtube.com/watch?v=mRm6B78pxsY. Link ini
berisi mengenai alat, bahan, dan langkah-langkah pembuatana nasi liwet
sunda.
m) Nasi Lemak (Riau)

Nasi lemak merupakan nasi yang dimasak menggunakan santan kelapa untuk
memberikan citarasa gurih. Istilah “lemak” dalam bahasa Melayu atau “lamak”
dalam bahasa Minangkabau merujuk kepada rasa dan tekstur gurih berminyak
yang dihasilkan santan kelapa yang melepaskan kandungan lemak nabatinya
kedalam nasi yang tengah di tanak.
Nasi lemak awalnya bukan suatu makanan sarapan sehari-hari pada
umumnya. Kebiasaan memakan nasi lemak dimulai sebagai suatu bekal makanan
kepada petani-petani padi ataupun para pekerja perkebunan. Di Malaysia, nasi
lemak dalam kemasan daun pisang sering dibawa bekal ke kantor , karena
makanan ini mampu memberikan tenaga kepada mereka, dan hingga saat ini
akhirnya nasi lemak sudah terkenal ke sluruh masyarakat Indonesia.
Gambar 1.12 Nasi Lemak

Sumber: huangkitchen.com
15
Bahan :
- 250 gr beras
- 200 cc santan cair
- 1 helai daun pandan
- ½ sdt garam
Cara membuat :
- Masukan beras yang sudah dicuci ke dalam rice cooker;
- Tambahkan santan cair,garam,dan daun pandan (diikat) lalu aduk;
- Masak hingga rice cooker beralih menjadi hangat, kemudian kukus
kembali hingga 10 menit;
- Buka rice cooker biarkan asap mengepul dan aduk pelan-pelan agar
nasi tidak menggumpal.
n) Nasi Samin Khas Palembang

Nasi Samin adalah nasi yang di populerkan dari bangsa arab,namun di
Indonesia tepatnya di Palembang,nasi Samin dijadikan makanan pokok selain
nasi Kebuli dan Lemak.Karena bahan yang digunakan sangat mahal yaitu minyak
samin (minyak Unta) sekarang nasi ini kebanyakan di makan oleh golongan elit
disana,tapi sekarang minyak samin bisa diganti oleh blueband dan semacamnya.
Gambar 1.13 Nasi Samin

Sumber: https://resepnusantara.id
Bahan:
- 250 cc minyak samin
- 2 Gelas Beras
- 1 kapulaga,dimemarkan
- 3 batang kayu manis
- 3 biji cengkeh
16
- 2 potong jahe
- Garam secukupnya
Cara membuat:
- Ambil beras, kemudian dicuci hingga bersih.
- Iris bawang merah serta jahe
- Tumis menggunakan blue band dan bumbu lainnya
- Masukan 1000cc air dan garam
- Setelah mendidih masukan beras
- Masak hingga matang
- Sajikan
3) Nasi Berbumbu dan Dibungkus

a) Nasi Pepes
Nasi Pepes terbuat dari bahan dasar beras, santan, bumbu, rempah dan
lauk pauk kemudian dibungkus daun. Nasi pepes diolah melalui empat
teknik memasak yaitu merebus, menumis, mengukus dan membakar.
Gambar 1.14 Nasi Pepes

Bahan
- Daun pisang, untuk membungkus
- 150 g daun kemangi, petiki daunnya, bagi 6
- 15 buah cabai rawit
- 6 batang serai, memarkan
- Lidi, untuk menyemat
Nasi:
- 750 ml santan kental, dari 1 butir kelapa parut
- 500 g beras, cuci bersih
- 1½ sdt garam
17
Ayam tumis:
- 3 sdm minyak sayur
- 3 fillet paha ayam, potong dadu 1 cm
Bumbu, haluskan:
- 5 buah cabai merah
- 5 butir kemiri
- 2 cm jahe
- 2 cm kunyit
- 1 buah tomat merah
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula pasir
Cara Membuat:
- Nasi: Aduk rata semua bahan di dalam panci. Masak di atas api
sedang sambil diaduk hingga santan habis terserap dan beras
setengah matang. Angkat, sisihkan.
- Ayam tumis: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
Masukkan ayam, masak hingga ayam matang. Angkat, sisihkan.
- Ambil selembar daun pisang. Letakkan 4 sdm nasi di atasnya,
ratakan. Taruh 2 sdm ayam tumis, 1 bagian daun kemangi, 2-3
buah cabai, 1 lembar daun salam, dan 1 batang serai di atasnya.
Gulung sambil dipadatkan seperti lontong. Sematkan lidi di kedua
ujungnya. Ulangi proses hingga bahan habis.
- Kukus nasi pepes di dalam dandang panas hingga matang (± 20
menit), angkat. Saat uapnya hilang, bakar di atas bara api sambil
dibalik-balik hingga beraroma . Angkat.
- Sajikan panas.
Sumber Femina 2013 https://www.femina.co.id/nasi/nasi-pepes-bakar
b) Nasi Jamblang atau Sega Jamblang, Cirebon

Nasi Jamblang adalah nasi yang dibungkus dengan daun jati kemudian
ditambahkan lauk pauk sesuai dengan selera. Kata Jamblang berasal dari
nama Desa Jamblang disebelah Barat Cirebon yang merupakan daerah asal
penjual nasi tersebut. Pelengkap nasi Jamblang biasanya sambel cabe yang
18
diiris, daging balado, tempe goreng, perkedel kentang dan balakutak
hideung sebagai ikon nasi Jamblang.
c) Nasi timbel
Nasi timbel, nasi yang dibungkus daun pisang berbentuk silinder
dilengkapi dengan lauknya gepuk/ayam goreng, sayur asem, tempe/tahu
goreng, ikan asin, sambel lalab.
d) Nasi Krawu
Nasi khas daerah Gresik ini biasanya disajikan dalam porsi kecil dan
dibungkus daun pisang. Nasi ini ditaburi dengan serundeng 3 warna yaitu
serundeng warna putih, merah atau oranye dan warna coklat. Lauknya
adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi. Dilengkapi dengan
kuah yang disajikan terpisah.
e) Nasi Lemang
Lemang (Sumatra) merupakan makanan dari beras ketan yang
dimasak didalam bambu, dicampur santan dan bumbu, sebelumnya
digulung dengan selembar daun pisang. Lalu bambu yang sudah di isi
beras tadi dipanggang pada perapian tradisional. Rasanya sangat lezat jika
dimakan sewaktu hangat. Lemang dihidangkan dengan rendang.
f) Nasi Jaha
Nasi Jaha adalah hidangan nasi dari Sulawesi, yang terbuat dari beras
ketan diolah dengan cara beras ketan, bumbu yang sudah dihaluskan dan
santan dimasukkan dalam bamboo kemudian dibakar di atas api sambil
diputar-putar sampai matang.
4) Bubur
a) Bubur Ayam
Bubur ayam, Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air,
kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan
sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai
hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.
Bubur Ayam adalah salah satu jenis bubur yang terbuat dari nasi,
namun diberi irisan kecil daging ayam sebagai pelengkapnya. Selain itu,
19
ada juga orang yang menambahkan potongan kecil hati ayam, jeroan
ayam, dan lain-lain. Bubur ayam disajikan dengan potongan daging ayam,
lalu diberi kerupuk di atasnya. Kecap menjadi penambah citarasa yang tak
bisa dipisahkan dari makanan ini. Ada orang yang menambahkan cakue
sebagai pelengkap selain ayam, dan menjadi salah satu pilihan jenis bubur
ayam yang banyak digemari. Seledri dan tongcai (sayuran yang diasinkan
biasanya terbuat dari lobak) juga bisa ditambahkan untuk mempercantik
tampilan dan rasa.
b) Bubur Manado / Bubur Tinutuan
Bubur Manado atau Tinutuan, merupakan salah satu makanan khas
dari Manado Sulawesi Utara. Makanan ini terbuat dari beras, jagung, air,
garam, ubi merah, labu kuning, singkong, bayam, kangkung, daun serai,
kunyit, daun bawang dan kemangi. Makanan ini biasanya disajikan dengan
ikan jambal asin goreng, tahu, tempe dan sambal terasi. Tinutuan sendiri
artinya semrawut atau campur aduk dalam bahasa daerah. Ini dikarenakan
bubur ini dibuat dari berbagai macam bahan yang disatukan. Bubur
Manado ini mengandung banyak gizi dan serat yang baik untuk
pencernaan dan kesehatan. Bubur manado dapat disajikan untuk sarapan
pagi atau makan malam.
Gambar 1.15 Bubur Menado

Bahan:
- 200 gr Beras
- 2 ltr Air
- 1 ½ sdt Garam
- 100 gr ubi jalar merah (potong dadu 1cm)
- 100 gr labu kuning (potong dadu 1cm)
20
- 300 gr jagung muda pipilan
- 50 gr daun melinjo muda
- 50 gr daun kangkung / bayam
- 25 gr daun kemangi
- 150 gr asin jambal (potong dadu ½ cm) cuci,
goreng hingga kering.
Cara Membuat:
- Masak beras bersama air dan garam hingga setengah matang.
Masukkan ubi merah, labu kuning, dan jagung, aduk rata. Masak
kembali hingga lunak.
- Tambahkan sisa sayuran, sambil aduk perlahan hingga matang dan
kental. Angkat.
- Sajikan bubur dengan pelangkap sambal.
c) Bubur Kanji Rumbi

Bubur kanji rumbi, merupakan bubur khas dari Aceh, lebih populer
pada saat rhamadan, terbuat dari beras yang disangan dimasak dengan
kaldu ayam, daging ayam dengan rempah-rempah terdiri dari merica,
ketumbar adas manis, pekak, jahe merah, biji pala, bawang merah.
d) Bubur Pedas Kalimantan
Bubur pedas kalimantan, bubur ini khas dari kabupaten sambas
kalimantan barat, terbuat dari beras yang ditumbuk kasar di sangan di
rebus yang ditambahkan daun kesum yang membuat pedas, ketela, wortel,
daun cangkok manis, pakis, toge, tulang iga, disajikan dengan taburan ikan
teri dan kacang tanah.
5) Olahan Beras yang dibungkus

a) Ketupat
Ketupat, merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda
yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima.
Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam
anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 –5 jam untuk mendapatkan
ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang
21
khas pada hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan
dengan opor ayam, dan sambal goreng
b) Lontong
Lontong, Lontong, dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang
telah dibungkus daun pisang dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama
4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci
diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.
Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan
sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2
½ sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm.
c) Burasa
Burasa, yaitu hidangan tradisional bugis atau sulawesi selatan yang
terbuat dari beras yang diaron dengan santan sampai lembek kemudian di
bungkus dengan daun pisang dengan bentuk seperti lontong bulat tetapi
agak pipih dalam satu burasa di buat dua buah dikat menjadi satu, lalu di
rebus sampai matang selama 4 jam, biasanya di hidangkan dengan coto
makasar atau pallumara, dan sop konro.
d) Buras
Buras, adalah nasi yang telah diberi bumbu, santan yang diaron
setengah matang, kemudian dibungkus dengan daun pisang berbentuk segi
panjang (seperti membungkus nagasari) kemudian diikat dan direbus
dalam santan. Biasanya disajikan dengan sambal dan gorengan.
e) Sumpil
Sumpil adalah nasi yang dibungkus daun pisang berbentuk segitiga.
Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur
lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lainnya.
f) Arem-arem
Arem-arem, dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam,
dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal
goreng, osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus
hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada
bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
22
g) Bakcang
Bakcang, adalah dibuat dari beras atau ketan yang telah diaru dan diisi
daging cincang yang telah diberi bumbu, dan dibungkus dengan daun
bambu berbentuk kerucut, diikat dengan tali bambu atau serat pelepah
pisang yang halus dan direbus selama ± 4 jam. Bakcang ini pengaruh
masyarakat China
h) Pengkang
Pengkang bentuknya seperti kerucut kecil dan dibungkus daun pisang.
Pengkang ini berisi udang dan kelapa onseng. makanan tersebut
dipanggang pada panggangan sate.
6) Pengolahan Jewawut
Gambar 1. 16 Bubur juwawut

Sumber: merahputih.com
Bubur jewawut adalah bubur yang dibuat dari biji Jewawut. Sebelum
membudidayakan padi, masyarakat Indonesia terutama di daerah Sulawesi
membudidayakan Jewawut. Jewawut merupakan makanan pokok di daerah
Bengkulu dan beberapa di Pulau Jawa. Jewawut diolah menjadi nasi atau
bubur.
b. Pengolahan Makanan Pokok dari Umbi-umbian

1) Singkong
a) Rasi (Beras Sinkong)
Rasi atau dikenal dengan beras singkong adalah makanan pokok khas
Kampung Adat Cireunde. Desa Leuwigajah Cimahi Selatan Jawa Barat.
Rasi dibuat dari singkong karet dengan kandungan sianida tinggi sehingga
apabila dimakan langsung akan terasa pahit. Singkong dipanen pada usia
tanam 12 bulan, dicuci, dikupas kemudian diparut dan diperas. Air
23
perasannya diendapkan sebagai bahan aci, dan serat2 nya sisa perasan
dikeringkan sebagai bahan Rasi. Kemudian dimasak dengan cara
ditambahkan air diaduk kemudian dikukus sampai matang dan siap
dikonsumsi.
b) Nasi Tiwul
Nasi Tiwul adalah makanan pokok khas Wonogiri dan Gunung Kidul.
Nasi tiwul terbuat dari tepung gaplek. Gaplek adalah singkong yang
dikeringkan. Sebagai pelengkap nasi tiwul biasanya ditambahkanurap,
ikan asin, dan sambal cabuk.
2) Ubi Jalar
a) Ubi Bakar Papua
Ubi bakar merupakan makanan pokok masyarakat Papua dan Papua
Barat terutama yang tinggal di daerah pegunungan seperti Jayawijaya.
3) Jagung
a) Nasi Jagung
Nasi jagung adalah suatu makanan khas indonesia yang terbuat dari jagung
sebagai bahan dasarnya. Jagung yang sering digunakan untuk nasi jagung adalah
jagung yang sudah tua atau dikenal dengan istilah jagung pipil. Nasi jagung
tekenal didaerah Jawa, khususnya daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Kota
yang sangat terkenal dengan olahan jagungnya ialah Madura dan Surabaya,
terlebihnya, bagi masyarakat madura.
Bahan :
- 300 g Jagung, direbus matang
- 200 g Beras
- 25 ml Air
- 2 lb Daun Pandan
- 1 sdt Garam
Cara Membuat :
- Pipil jagung rebus lalu tumbuk hingga lembut. Kemudian sisihkan.
- Didihkan air lalu masukkan beras. Diamkan sampai terserap.
- Tambahkan jagung halus, daun pandan serta garam. Terakhir kukus sampai
matang.
24
c. Pengolahan Makanan Pokok dari Sagu
Sagu merupakan pati dari pohon aren. Sagu didapatkan dengan cara batang
pohon sagu dipotong-potong, dihancurkan kemudian ditambahkan air untuk
mengesktrak patinya, pisahkan antara cairan dengan padatan ampasnya.
Suspense pati air didiamkan semalaman, kemudian diambil padatan putih
patinya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak. Sagu dapat diolah menjadi sagu
lempeng, papeda dan mi sagu. Sagu merupakan makanan pokok di Papua dan
Maluku.
1) Sagu Lempeng
Gambar 1.17 Sagu Lempeng

Sagu lempeng merupakan olahan dari sagu. Sagu lempeng ini
merupakan makanan pokok di Papua dan Papua Barat. Sagu lempeng dibuat
mirip roti dan pengolahannya dengan dibakar atau dipanggang.
2) Papeda
Papeda adalah makanan berupa bubur sagu yang biasanya disajikan
dengan ikan tongkol atau mubara yang dibumbui kuning dengan kunyit.
Makanan ini khas makanan Maluku dan Papua. Papeda dibuat dengan cara
mencampur pati sagu dengan air kemudian dipanaskan sampai mengental
tandanya sudah terjadi proses gelatinisasi. Papeda siap disajikan.

1) Mi
a) Mi telur dan mi kuning (Noodles)
Gambar 1.18 Mi Telur Kering

Sumber: http://mietelorenak.blogspot.com/
25
Mi ini terbuat dari tepung terigu. Warnanya kuning dengan beragam
bentuk dan tekstur ada mi kering, basah, keriting, bulat, dan juga pipih.
b) Bihun atau mihun (Rice vermicelli)
Gambar 1.19 Bihun

Sumber: tokowahab.com
Terbuat dari tepung beras dan berwarna putih. Biasanya dijual dalam
bentuk kering dan dikemas. Ada dua jenis bihun yang biasa dijual di
pasaran yaitu bihun kering dan bihun instan. Bihun kering biasanya dijual
dalam kemasan besar dan harus direndam dengan air panas atau digoreng
sebelum digunakan lalu diolah menjadi berbagai masakan. Sedangkan
bihun instan biasanya dijual dalam kemasan kecil yang dilengkapi dengan
bumbu.
Ciri-ciri bihun :
- Terbuat dari tepung beras.
- Berwarna putih kusam.
- Tekstur agak kesat.
- Helai bihun yang masih kering sangat rapuh (mudah patah).
- Cara melunakkan bihun adalah diseduh dengan air mendidih selama
20 menit.
c) Bihun jagung
Gambar 1. 20 Bihun jagung

Sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com
26
Terbuat dari tepung jagung. Dijual dalam kemasan besar bihun jagung
kering ini harus direndam selama beberapa menit dalam air panas sebelum
digunakan dan diolah. Teksturnya yang kenyal ini memang sedikit lebih
lembut dibanding dengan bihun biasa. Ditambah dengan rasa yang gurih
karena terbuat dari bahan dasar 100% jagung.
d) Soun/Cellophane Noodles
Gambar 1. 21 Soun
Sumber: my-best.id
Mi soun terbuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang
hijau. mi jenis ini sangat lunak teksturnya, cocok untuk olahan sop, soun
goreng, atau isian pastel Sepintas tekstur soun tidak berbeda jauh dengan
bihun, namun memiliki kelebihan daripada bihun.
Ciri-ciri Soun :
- Terbuat dari sari kacang hijau.
- Berwarna putih bening.
- Tekstur licin.
- Helai soun yang masih kering sangat kuat dan liat.
- Cara melunakkan soun adalah diseduh dengan air mendidih selama
10 menit.
e) Hokkien Noodles
Gambar 1.22 Hokkie Noodles

Sumber: http://fishandsoy.com.au
27
Hokkien Noodles disebut juga mi hongkong. Bentuk mi hongkong
hamper sama dengan mi telur yaitu bulat dan halus. Biasanya dijual di
pasaran dalam bentuk basah dan dalam kemasan kedap udara.
f) Ramen
Gambar 1.23 Mi Ramen

Sumber: en.wikipedia.org
Mi ramen dikenal dengan nama mi keriting China. Di pasaran dijual
dalam bentuk kering dan dikemas dalam bentuk mi instan.
g) Rice Stick Noodles
Gambar 1.24 Rice Stick Noodles

Sumber: .thekitchn.com
Rice Stick Noodles disebut juga kwetiau, terbuat dari tepung beras dan
air. Dijual di pasaran dalam bentuk basah dan kering.
h) Somen Noodle
Gambar 1.25 Somen Noodles

Sumber: dreamstime.com
28
Berasal dari Jepang, terbuat dari tepung gandum dan minyak.
Bertekstur sangat lembut dan rasanya gurih. Dipasaran dijual dalam bentuk
kering, berbentuk menyerupai lidi dan sangat rapuh.
i) Soba Noodles
Gambar 1.26 Soba Noodles

Disebut juga mi Jepang, memiliki bentuk yang hampir sama dengan
mi somen, tetapi warna mi jepang keabu-abuan atau hijau tua. Dijual
dipasaran dalam bentuk kering, sanga t cocok untuk hidangan mi kuah.
j) Mi Shoa
Gambar 1.27 Mi Shoa

Sumber: m.happyfresh.id
Berasal dari China, terbuat dari tepung beras, berwarna putih, terang
dan sangat mudah matang. Biasanya digunakan untuk snack dan sup.
k) Wonton
Gambar 1.28 wonton

Sumber: curiouscuisiniere.com
29
Dikenal dengan sebutan kulit pangsit, dijual dipasaran dalam bentuk
basah dan dalam kemasan plastic. Wonton berbentuk segiempat dan dapat
diolah dengan beragam isi, baik dikukus, direbus maupun digoreng.
e. Pengolahan Mi
1) Cara Penanganan Mi
a) Mi kering, mi kering direbus dalam air mendidih. Waktu yang
diperlukan untuk merebus sekitar 4-5 menit (tergantung jenis mi).
kemudian diangkat, lalu tiriskan dan mi siap digunakan sesuai dengan
jenis hidangan yang akan dibuat.
b) Mi basah, mi basah memiliki kandungan air yang tinggi, oleh karena
itu mi basah sangat mudah rusak. Memasak mi basah relatif lebih
sebentar (1-2 menit) dibandingkan dengan memasak mi kering
2) Metode Pengolahan Mi
a) Merebus
b) Mengukus
c) Menggoreng
d) Memanggang
3) Hidangan Mi Nusantara
a) Mi jawa
Gambar 1.29 Mi Goreng jawa

Sumber: lifestyle.okezone.com
Mi jawa atau biasa kita kenal dengan bakmi jawa ialah mi yang diolah
menggunakan bumbu khas jawa. biasanya digodog atau pun di goreng.
Berikut ini merupan resep mi jawa goreng (untuk 4 porsi)
Bahan:
1 buah Paha ayam atas bawah
500 ml air (untuk merebus)
30
5 sdm kecap manis
2 butir telur, kocok lepas
50 gr kol, diiris kasa
5 btg caisim, dipotong 3 cm
½ sdt kaldu ayam bubuk
1 sdt garam
200ml kaldu bekas rebusan paha ayam
2 btg daun bawang
2 sdm minyak
Bumbu Halus:
6 siung bawang putih
4 butir kemiri
¾ sdt merica
b) Mi golosor
Gambar 1.30 Mi Glosor

Sumber: Ngobrolinyuk.com
Mi glosor ini mudah ditemukan di pasar-pasar yang ada di Bogor dan
Sukabumi. Mi ini disebut Mi glossor karena ketika masuk mulut mi
langsung melorot atau ngeglosor. Hal ini dikarenakan permukaannya yang
kenyal, licin dan agak berminyak. Berikut ini merupakan resep pembuatan
mi glosor:
Bahan:
- 250 g mi glosor, rebus sebentar, tiriskan.
- 100 g baso, potong sesuai selera
- ½ ikat sawi hijau
- 1 buah wortol, iris tipis
- 1 buah tomat merah, potong mnjadi 8 bagian
- Minyak goreng secukupnya
31
Bumbu Halus:
- 1 cm kencur
- 2 butir kemiri
- merica secukupnya
- garam secukupnya
- gula pasir secukupnya
Bumbu Kacang
- 1 ons kacang tanah, kupas cuci bersih lalu goreng
- 2 buah cabai merah besar
- 1 sdm gula pasir
- 1.2 sdt perasan jeruk limau
- 1 sdt garam
- secukupnya air hangat
Cara Membuat Mi:
- Panaskan minyak dengan api sedang, tumis bumbu halus hingga
harum
- Masukkan wortel dan baso, aduk rata, lalu masukkan sawi hijaum
daun bawang dan tomat, aduk kembali hingga rata.
- setelah sayuran agak layu, lalu masukkan mi glosor kemudian aduk
sampai rata.
- Angkat lalu tiriskan
Sambal Kacang:
- Haluskan kacang tana
- Panaskan minyak goreng bawang putih, cabai rawit, dan cabai merah
besar sebantar, angkat lalu tisikan
- haluskan bahan-bahan yang dogorengm tambahkan gulam, garam,
dan perasaan jeruk limau
- campurkan dengan kacang tanah dan air hangat secukupnya hingga
agak encer
- sambal kacang siap digunakan sebagai toping mi glosor
c) Mi Celor Palembang
Mi ini mendapat julukan spaghetti ala Indonesia. Sebab,
menggunakan mi kuning berukuran besar dan berbentuk lurus panjang
seperti spaghetti. Kuah mi nya kental dan gurih karena perpaduan santan,
terigu, kuah kaldu udang juga telur di dalamnya. Untuk topping, biasanya
32
ditambahkan potongan telur rebus, daging udang dan bawang goreng. Cita
rasa seafood-nya juga sangat terasa di mi celor ini.
Gambar 1.31 Mi Celor Palembang

Sumber: Pahlawani, PA
d) Mi aceh
Mi Aceh terbuat dari mi kuning yang ditumis dengan berbagai bumbu
rempah. Untuk toppingnya, diberi tambahan udang, cumi dan daging sapi
atau kepiting irisan. Biasanya juga ditambahkan acar, emping, acar,
bawang goreng, jeruk nipis sebagai pelengkap. Tekstur mi nya kenyal
dengan rasa rempah yang kuat dan segar. Ada dua macam jenis mi Aceh,
yaitu mi Aceh goreng dan kuah.
Gambar 1.32 Mi Aceh

e) Mi koclok, Cirebon
Hal pertama yang bikin kamu terkejut mungkin kuahnya. Iya, kuahnya
berwarna putih kental seperti bubur. Kuah putihnya ini terbuat dari tepung
maizena, kaldu ayam dan santan sehingga teksturnya cukup kental.
Sebagai pelengkap, diberi suwiran ayam, telur rebus, kol, tauge, bawang
goreng dan daun bawang.
Gambar 1.33 Mi Cirebon

33
f) Mi kocok, Bandung
Gambar 1.34 Mi Kocok bandung

Mi khas kota Bandung ini memakai kuah kaldu daging sapi kental.
Minya menggunakan mi kuning gepeng, dan disajikan dengan irisan kikil
sapi, tauge, bakso, jeruk nipis, seledri, dan bawang goreng. Mi ini
dinamakan mi kocok karena proses memasaknya, dimana mi dimasukkan
ke dalam wadah bergagang panjang yang berlubang kemudian dimasukkan
ke dalam air panas dan dikocok-kocok atau diaduk hingga matang.
g) Soto Mi, Bogor
Hidangan yang satu ini berisi mi, bihun, kentang, tomat, lobak, wortel,
risol, daging, kikil. Kemudian disiram dengan kuah soto hangat yang
membuat rasanya makin khas. Sebagai pelengkap, ditambahkan emping,
bawang goreng dan bawang daun.
Gambar 1.35 Soto Mi Bogor

Sumber: id.wikipedia.org
h) Mi Cakalang, Manado
Mungkin dari bentuknya terlihat biasa seperti mi pada umumnya.
Tapi, coba deh kamu cicipin. Kamu akan merasakan kenikmatan potongan
ikan cakalang fufu atau cakalang asap yang membuat rasa dan aroma mi
terasa sangat khas dengan aroma ikan. Mi cakalang bisa disajikan dalam
bentuk goreng atau kuah.
34
Gambar 1.36 Mi Cakalang
Sumber: indonesiakaya.com
i) Bakmi Jawa Jogja
Bisa disajikan dalam tiga macam yaitu rebus, goreng atau bacak-bacak
setengah basah tapi enggak sampai ada kuahnya. Mi jawa bisa kamu temui
di sudut-sudut kota Jogja. Pelengkap mi ini antara lain seperti ayam, kol,
tomat, daun bawang, acar, bawang goreng.
Gambar 1.37 Bakmi Jawa Jogja

Sumber: visitingjogja.com
j) Mi Bangka, Belitung
Sajian ini menggunakan mi kuning tipis dan panjang yang disajikan
dengan banyak tauge, potongan ayam kecap dan babi cincang (non-halal),
juga pangsit dan sayur caisin. Sebagai pelengkapnya, disajikan pula
semangkuk kuah berisi bakso khas bangka.
k) Mi Koba Bangka
Mi Koba Bangka kuahnya berwarna coklat kental. Kuah coklat ini
didapat dari ikan tenggiri, aneka bumbu-bumbu lainnya dan sedikit gula
aren. Bahan-bahan di atas membuat rasa kuahnya jadi segar, gurih dengan
sedikit rasa manis. Mi disajikan dengan telur rebus, irisan bawang goreng
dan seledri diatasnya.
35
Gambar 1.38 Mi Koba Bangka
Sumber: babelreview.co.id
l) Mi Ongklok, Wonosobo
Mi ini agak sukar ditemukan di tempat lain selain Wonosobo. Mi
ongklok terbuat dari mi kuning dan sayur kol yang sudah direbus, lalu
disiram dengan kuah jenang yang terbuat dari tepung kanji. Sebagai
tambahannya, ditaburkan daun kucai, bawang goreng dan irisan cabai.
Hidangan ini biasa disantap dengan sate sapi berbumbu kacang, tempe
kemul dan keripik tahu.
Gambar 1.39 Mi Ongklok

Sumber: ph-cyber.com
m) Mi Tiaw Pontianak
Gambar 1.40 Mi tiaw Pontianak

Sumber: travelingyuk.com
Mi pontianak ini menggunakan mi berbentuk lebar dan pipih.
Ditambah topping berupa daging sapi, babat, tauge dan syuran hijau. Mi
yang berwarna agak kecoklatan ini punya rasa gurih dan asin.
36
n) Mi Toprak, Solo
Gambar 1.41 Mi Toprak

Sumber: brilio.net
Mi ketoprak berisi mi kuning, bihun, daging tetelan, sosis solo,
potongan cakwe, tahu, tempe, tauge, kol, kacang tanah, dan kerupuk kanji.
Selain porsinya lumayan banyak, minya juga disiram dengan kuah kaldu
daging sapi yang bikin rasanya makin mantap.
o) Mi Lethek, Bantul
Bisa disajikan dalam bentuk digoreng, direbus atau dicampur dengan
nasi goreng magelangan. Mi yang memiliki kuah warna coklat ini terbuat
dari campuran gaplek (tepung singkong) dan juga campuran tapioka.
Tambahannya berupa potongan daging ayam dan telur orak-arik juga
irisan daun bawang.
Gambar 1.42 Mi Lethek

p) Mi Kopyok, Semarang
Mi Kopyok dikenal dengan sebutan mi kocok dari Semarang. Proses
membuatnya sama seperti pembuatan mi kocok. Mi kopyok ini cukup
sederhana karena menggunakan sedikit bumbu dan enggak menambahkan
daging apapun sebagai pelengkap. Isinya berupa mi kuning, potongan
lontong, tauge dan tahu pong. Sebagai pelengkap biasanya diberi topping
seledri, bawang goreng dan kerupuk gendar atau karak yang sudah
diremukkan.
37
Gambar 1.43 Mi Kopyok
Sumber: http://resepcaramemasak.info
q) Mi Lendir, Kepulauan Riau

Hampir sama seperti mi koba karena kuahnya berwarna coklat.
Bedanya, kuah coklat dari mi lendir ini terbuat dari bumbu kacang. Mi
Lendir disajikan dengan tauge, taburan daun bawang dan bawang goreng.
Biasanya, ditambahkan pula telur rebus seperti gambar dibawah ini.
Supaya enggak terasa eneg, irisan cabai rawit juga dibubuhkan, membuat
rasanya jadi gurih, manis, dan pedas.
Gambar 1.44 Mi Lendir

Sumber: travel.detik.com
r) Mi Titi, Makasar
Mi khas Makassar yang terbuat dari mi kuning yang digoreng hingga
kering, ditambahkan sayuran hijau, bakso goreng dan potongan ayam di
atasnya. Kemudian, dituanglah kuah kaldu kental yang rasanya gurih.
Sebagai pelengkap dapat ditambahkan jeruk nipis, acar dan cabai.
Gambar 1.45 Mi titi

Sumber: wajibbaca.com
38
Untuk lebih memperkaya pengetahuan anda dapat di baca pada link
berikut http://repositori.kemdikbud.go.id/12663/. Link ini membahas
mengenai Pengolahan, Penyajian Makanan Indonesia dan Kontinental
4. Forum Diskusi
Hidangan makanan pokok Indonesia sangat beragam mulai dari bahan, teknik,
dan cara menyajikannya. Untuk beberapa makanan mempunyai karakteristik yang
sama, tetapi memiliki nama berbeda. Hidangan makanan pokok Indonesia seiring
waktu mulai memiliki kecenderungan tergantung ke salah satu jenis makanan
pokok yang seragam yaitu beras diikuti produk berbahan dasar tepung terigu.
Menurut Anda kenapa fenomena ini terjadi? (lengkapi dengan data ilmiah yang
terpercaya.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Pengolahan Makanan Pokok adalah pengolahan makanan dengan bahan utama
berupa padi-padian, biji-bijian, umbi-umbian, dan sagu. Makanan Pokok
merupakan sumber penghasil zat tenaga yang secara turun temurun dikonsumsi dan
jumlahnya lebih besar dari komponen bahan makanan lainnya. Alat yang
dipergunakan dalam pembuatan hidangan pokok berupa dan-dang, hawu, katel,
cobek, boboko, bambu dan piring seng, piring bambu, risopan dan ricecooker.
Teknik pengolahan makanan pokok kebanyakan menggunakan prinsip teknik
pindah panas, dengan metode pengolahan panas basah (moist heat cooking) seperti
mengukus, dan merebus. Disamping Teknik tersebut ada juga pengolahan makanan
pokok dengan teknik menyebam, dan membakar. Metode mengolah makanan
pokok meliputi membakar, mengukus, merebus, mengaron, meliwet, mengetim atau
aubinmarie dan menggoreng. Hasil olahan makanan pokok meliputi nasi kukus,
nasi berbumbu, nasi berbumbu yang dibungkus dan olahan mi.
Olahan beras berupa nasi kukus putih dan merah. hidangan makanan pokok
indonesia untuk kelompok nasi berbumbu meliputi nasi kuning khas Jawa Barat,
nasi uduk betawi, nasi langgi solo, nasi tutug oncom tasikmalaya (Jawa Barat), nasi
cikur, khas Tasikmalaya Jawa Barat, nasi kebuli, nasi ulam, betawi, nasi tim, nasi
39
goreng, nasi liwet solo, nasi liwet sunda, nasi lemak (riau), nasi samin khas
Palembang. nasi berbumbu dan dibungkus meliputi nasi pepes, nasi jamblang atau
sega jamblang, cirebon, nasi krawu, nasi lemang, dan nasi jaha.
2. Tes Formatif 1
Pilihlah satu pilihan jawaban yang paling tepat!
1. Indonesia merupakan negara Agraris dimana sebagian besar masyarakatnya
berprofesi sebagai petani. Untuk mempertahankan keberlangsungan hidupnya
manusia harus mendapatkan asupan makanan sebagai sumber energi dari
lingkungannya. Pohon sagu banyak tumbuh di Maluku dan Papua. Masyarakat
disana mengolah sagu menjadi penganan pokok yang biasa dikonsumsi dengan
kuah ikan kuning. Penganan pokok ini adalah …..
a. gaplek b. papurung c. papeda d. rasi e. arem-arem
2. Karakteristik hidangan makanan pokok Indonesia sangat dipengaruhi oleh bahan

dan lingkungan. Seperti makanan pokok masyarakat Gunung Kidul berbahan dasar
singkong yang dikeringkan, ditepung, kemudian dikukus, disajikan dengan urap,
ikan asin dan sambal cabuk adalah …..
a. nasi tiwul c. nasi lemak e. nasi jagung
b. nasi jamblang d. nasi liwet
3. Hidangan makanan pokok Indonesia yang terbuat dari beras yang diwadahi dengan
janur atau daun kelapa muda, kemudian direbus dalam air banyak selama 4-5 jam,
disajikan dengan opor ayam dan sambal goreng adalah …..
a. lontong c. ketupat e. sumpil
b. buras d. bacang
4. Nasi kuning khas Jawa Barat terbuat dari beras, cairan, bumbu dan rempah. Nasi
kuning khas Jawa Barat memiliki karakteristik rasa gurih, berwarna kuning dan
beraroma serai dan daun salam. Untuk menghasilkan warna kuning cerah dalam
pengolahannya dapat ditambahkan air….
a. ketimun b. jeruk c. tomat d. kencur e. kunyit
40
5. Nasi Langgi Solo hampir sama dengan nasi Uduk Betawi memiliki karakteristik
rasa gurih, beraroma khas dan disajikan dengan telur dadar, kering kentang atau
tempe, dengan bahan utama ….
a. beras ketan, santan, lengkuas dan bumbu
b. beras, santan, kunyit, dan bumbu
c. beras ketan, air, lengkuas dan bumbu
d. beras, santan, lengkuas dan bumbu
e. beras ketan, santan, kunyit dan bumbu
6. Nasi ulam khas Betawi adalah nasi berbumbu dengan bahan utama beras, irisan
sayur, dihidangkan dengan bihun goreng, semur tahu, iris telur dadar, serundeng
dengan ebi, kerupuk, irisan mentimun dan kerupuk. Teknik memasak yang
digunakan dalam membuat nasi ulam adalah :
a. mengukus b. menyebam c. membakar d. merebus e. meliwet
7. Nasi Tim adalah nasi lunak yang awalnya dibuat untuk makanan bayi, anak-anak
dan orang sakit. Teknik mengolah nasi tim adalah menggunakan....
a. steaming b. au ban marie c. grill d. baking e. boiling
8. Bubur berbahan dasar beras, jagung, air, garam, ubi merah, labu kuning, singkong,
bayam, kangkung, serai, kunyit, daun bawang dan kemangi. Bubur ini diberikan
nama semerawut atau dikenal dengan …….
a. bubur kemangi c. bubur merah e. bubur tinutuan
b. bubur ayam d. bubur rumbi
9. Mi Kopyok Semarang terdiri dari mi kuning, potongan lontong, tauge dan tahu
pong. Sebagai pelengkap biasanya diberi topping seledri, bawang goreng dan
kerupuk gendar (kerupuk nasi yang diberi bumbu) karakteristik mi kopyok ini
hampir ama dengan hidangan …..
a. mi lethek, bantul d. mi kocok, bandung
b. mi toprak, solo e. mi koba, bangka
c. mi koclok, cirebon
41
10. Mi koba Bangka adalah hidangan berkuah coklat kental. Rasa kuahnya segar, gurih
dengan sedikit rasa manis. Mi disajikan dengan telur rebus, irisan bawang goreng
dan seledri. Kuah coklat kental ini dibuat dari bumbu, gula merah dan
a. ikan tenggiri d. ikan patin
b. ikan tongkol e. ikan gabus
c. ikan cakalang
42
DAFTAR PUSTAKA
Aida VSH, Kiat Pembinaan Usaha Kecil Makanan Jajajan dan Makanan Tradisional
Indonesia, LPM.IPB
Edi Sigar dan Ernawati. 2004. Buku Pintar Masakan Daerah, Dela Pratasa
Publishing
Fachroen Yosseef. Standarisasi Makanan jadi di Indonesia (paper)
F.G Winarno, dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional Indonesia, Jakarta : Pusat
Kajian Makanan Tradisional Perguruan Tinggi Depdikbud
F.G Winarno, Niluh Puspitasari, Feri Kusnandar. 1995. Prosiding Widakarya

Nasional Khasiat Makanan Tradisional, Kantor Menteri Urusan Pangan
Wayne Gisslen.2007. The Proffesional Cooking, edisi 7
Widya Karya Nasional. 1999. Pangan dan Gizi. LIPI
43
MODUL 3 KB.2
PENGOLAHAN LAUK PAUK

A. PENDAHULUAN
Pengolahan makanan Indonesia disamping pengolahan makanan pokok, juga ada
pengolahan lauk pauk dan pelengkap. Lauk pauk merupakan hidangan sebagai
pelengkap dari makanan pokok dengan porsi yang lebih sedikit. Lauk pauk dalam
makanan indonesia terdiri dari bahan hewani seperti daging, unggas, ikan, udang telur
sedangkan dari bahan nabati seperti tahu, tempe, oncom. Dalam KB 2 ini akan kita
pelajari mengenai pengolahan lauk pauk. Pengolahan lauk pauk meliputi pengolahan
sayur, pengolahan protein hewani, dan pelengkap. Pengolahan sayur mencakup salad
Indonesia, sayur dan sayuran Indonesia, sup dan soto Indonesia. Pengolahan protein
hewani meliputi pengolahan hidangan daging, pengolahan unggas, pengolahan ikan,
pengolahan seafood, dan pengolahan telur. Makanan Indonesia selalu punya pelengkap
seperti bawang goreng, kerupuk, dan sambal.
Hidangan sayur ini dapat di sajikan dengan nasi atau di makan tersendiri. Sayuran
dapat di bagi menjadi 1) sayuran berkuah yaitu antara isi dan kuah dengan perbandingan
1 : 3, dengan kuah yang bermacam-macam antara lain kaldu, air, santan. seperti sayur
lodeh, sayur asem, empal gentong, soto, sup. Sayur bening 2) sayur yang macak-macak
airnya (sedikit airnya), yaitu sayuran yang ditumis atau di osengoseng seperti tumis
genjer, tumis kangkung, tumis buncis, tumis jamur. 3). Sayuran tanpa kuah yaitu
sayuran dengan cara diolah atau mentah, dengan penambahan bumbu atau sambal
sayuran ini juga sebagai pelengkap dengan nasi atau makanan pokok lainnya, seperti
karedok, pecel, lotek, atau lalapan matang dan lalapan mentah yang disajikan dengan
sambal.
Pengolahan protein hewani di Indonesia sangat beragam pengolahannya
menggunakan berbagai macam teknik pengolahan kadang menggunakan dua atau tiga
teknik memasak seperti lauk pauk yang di bakar contohnya ayam bakar, ayam
taliwang, ikan bakar, sate, udang bakar. Lauk pauk yang digoreng seperti ayam goreng
kalasan, tempe goreng, tahu goreng, telur goreng, ikan goreng, udang goreng. Lauk
pauk yang dipepes dikukus seperti “pais lauk mas”, “pais “hayam”, garam asem, gadon.
Lauk pauk yang di semur seperti semur daging, malbi, lauk pauk yang di rebus dan
digoreng seperti gepuk, empal. Lauk pauk berfungsi sebagai pelengkap dengan nasi atau
makanan pokok lainnya dapat disajikan per porsi atau dapat disajikan dalam hidangan
buffet atau prasmanan.
44
Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki renyah
ketika dimakan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang diberi perasa bahan
lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya kerupuk bawang, kerupuk udang,
kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk palembang, Selain itu kerupuk juga hidangan yang
dibuat dari bahan itu sendiri dan renyah seperti emping.
ini dengan sekasama, dengan cara:
4. Aktiflah dalam forum diskusi dan kerjakan semua latihan soal dengan benar, tanpa
melihat kunci jawaban terlebih dahulu
5. Apabila hasil tes formatif masih belum baik, baca dan pahami kembali materi KB
ini
6. Tetap semangat, selalu berikhtiyar, berdoa, maka kesuksesan menyertai Anda
B. INTI
2. Pokok-pokok Materi
a. Pengolahan sayur meliputi salad Indonesia, sayuran Indonesia, sup dan soto
Indonesia
b. Pengolahan protein hewani meliputi pengolahan hidangan daging,
pengolahan ungas, pengolahan ikan dan seafood, dan pengolahan telur
c. Pelengkap, mencakup bawang goreng, kerupuk dan sambal
45
3. Uraian Materi
a. Pengolahan Sayur Salad Indonesia
1) Pengertian Salad
Salad Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran,
buah, telur, tahu, tempe dan daging yang telah dipotong atau diserut dicampur
atau disiram dengan saus gula, saus kacang, saus petis, kuah ikan, dan sambal
kelapa, tergantung pada hidangan yang akan diolah. Olahan salad Indonesia
sangat beragam, setiap daerah memiliki kekhasaan saladnya masing-masing.
Dalam perkembangannya salad dapat diartikan suatu hidangan yang dapat
dibuat dari sayuran, daging, ikan, buah atau berupa campuran dari beberapa
bahan tersebut, baik dalam keadaan mentah atau sudah diolah dan disajikan
dengan dicampur saus. Salad dapat di sajikan dingin.
Hidangan seperti salad di dalam makanan Eropa, di Indonesia di kenal
dengan bermacam-macam hidangan dari sayuran dengan berbagai saus yaitu
saus kacang, kelapa berbumbu, kaldu ikan. Seperti karedok, pecel, gado-gado,
ketropak, lotek. Jadi salad Indonesia merupakan suatu sajian hidangan yang
terdiri dari satu jenis sayuran atau beberapa jenis sayuran baik yang melalui
proses pemasakan (matang) maupun tidak (mentah). Bahan makanan yang
digunakan berasal dari sumber karbohidrat (kentang), sumber protein (Jawa:
cingur, kulit sapi, daging ayam, tahu, tempe) dan dihidangkan bersama
dengan saus dengan pelengkapnya berupa kerupuk atau emping.
2) Fungsi Salad
Fungsi salad Indonesia adalah sebagai pembangkit selera makan sebelum
makanan utama disajikan, selain itu dapat juga dimakan sebagai makanan
selingan atau sebagai lauk pauk dalam susunan menu lengkap.
3) Klasifikasi Salad Menurut Jenis Hidangannya
a) Asinan atau rujak cuka
Merupakan hidangan terbuat dari irisan sayuran atau buah dengan
bumbu pengacaran yaitu campuran garam dan cuka dan kuah cabe.
Garam dan cuka berfungsi untuk mengawetkan bahan dan memberi rasa
asin sehingga memiliki rasa asin maka disebut asinan. Asinan sangat
46
beragam diantaranya asinan Bogor merupakan asinan pengaruh dari
makanan cina yang sudah ratusan tahun berada di daerah itu. Asinan
Bogor terdiri dari asinan buah dan asinan sayuran. Asinan buah terbuat
dari buah pepaya, bengkuang, mangga, lobi-lobi, nenas, kedondong,
kemang. Asinan sayuran terbuat dari kol, toge, bawang kucai putihnya,
mentimun, wortel, ubi jalar, antanan, sawi asin. Asinan Bogor di sajikan
dengan taburan kacang tanah kerupuk mie kuning. Sedangkan asinan
betawi yang berasal dari Jakarta yaitu asinan yang terbuat dari sayuran
mentah kol, toge, sawi asin, selada, tahu, disajikan dengan bumbu kacang
dan ditaburi kerupuk mie.
Gambar 2.1 Asinan buah Bogor Gambar 2.2 Asinan Jakarta

Sumber:https://www.google.co.id/search?q=rujak+buah&oq=rujak+buah&aqs
b) Rujak
Merupakan hidangan khas makanan Indonesia pada umumnya rujak
terbuat dari buah-buahan dengan saus gula. Rujak bermacam-macam ada
rujak “coel” (Jawa Barat), rujak cingur (Jawa Timur), rujak beubeuk
(Jawa Barat). Rujak coel disebut juga rujak buah, disebut di “coel”
karena cara makannya buah dicocolkan pada bumbu. Rujak ini berasal
dari daerah jawa barat, buah-buahan terpisah dengan bumbunya. Rujak
beubeuk berasal dari jawa barat terbuat dari bahan buah-buahan yang
disatukan dengan bumbu gula merah, pisang batu, terasi, cabe yang
ditumbuk menggunakan alu dan lumpang kecil diasjikan dengan cara
dipinjuk dengan suru sebagai sendoknya. Rujak cingur (mulut) berasal
dari Surabaya terbuat dari potongan buah dan sayuran ditambah cingur
sapi, tempe yang di siram dengan sambel petis kacang. Bahan yang
digunakan untuk rujak cingur yaitu bengkuang, mangga muda, nanas,
kedondong, lontong, tahu, tempe, cingur serta sayuran toge, kangkung,
47
kacang panjang yang dicampur dengan sambel petis, kacang tanah,
pisang klutuk disatukan dengan cara diulek. Bahan disusun kemudian
disiram dengan kuah petis.
Gambar 2.3 Rujak coel/buah

Sumber:https://www.google.co.id/search?q=rujak+colek&oq=rujak+colek&aqs.
c) Urap
Hidangan ini terbuat dari sayuran yang diiris lalu direbus dicampur
dengan bumbu kelapa parut yang dimasak terlebih dahulu. Bumbu yang
digunakan yaitu kelapa parut, cabe merah, kencur, bawang putih, garam,
gula merah ditumis sampai agak kering. Sayuran yang digunakan terdiri
dari kangkung, kecipir, kol, toge, kacang panjang. Sayuran yang matang
di campurkan dengan bumbu kelapa parut.
Gambar 2.4 Urap

Sumber : https://www.google.co.id/search?ei=CnDXWru7G8vZvgTBvIyYCA&q
d) Trancam
Hidangan trancam hampir sama dengan urap (Jawa Barat). Trancam,
berasal dari Jawa Tengah. Bahan, bumbu dan kelapa parut yang
digunakan dalam keadaan mentah. Trancam menggunakan sayuran yang
diiris kecil terdiri dari kacang panjang, mentimun, daun kemangi, petai
cina/lamtoro, daun kenikir, daun beluntas, daun pepaya muda dicampur
dengan sambal kelapa yang tidak dimasak. Ciri khas bumbu pada sambal
kelapanya adalah aroma segar dari daun jeruk purut dan kencur langsung
dihidangkan dalam keadaan segar.
48
Gambar 2.5 Trancam
Sumber: https://www.google.co.id/search?q=trancam&oq=trancam&aqs=chrom
e) Gado- gado
Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Betawi atau
Jakarta. Gado-gado terbuat dari sayuran yang direbus dan dicampur jadi
satu, dengan bumbu saus kacang disertai irisan telur, tahu, tempe dan
emping goreng atau kerupuk udang. Saus kacang dibuat dari kacang
tanah goreng, bawang putih, bawang merah, gula merah, garam, kecap,
santan dan kentang dihaluskan, sausnya halus dan agak encer. Bahan
sayurannya terdiri dari kacang panjang, kol, selada, bunga kol, mentimun
yang disajikan dengan irisan tempe, irisan telur rebus, bawang goreng.
Gado-gado dapat disajikan dengan nasi atau lontong dan kerupuk.
Sumatera Barat dan Jawa Timur juga punya gado-gado, dengan ciri
khas berbeda dari gado-gado Betawi terutama bumbu kacang yang
menambahkan santan. Gado-gado Padang ada penambahan mie kuning
atau soun, emping pada gado-gado Betawi diganti dengan kerupuk ping
khas Padang. Gado-gado disebut juga makanan sepinggan.
Gambar 2.6 Gado-gado

Sumber: https://www.google.co.id/search?q=gado+gado&oq=gado+gado
f) Karedok
Hidangan ini berasal dari Jawa Barat. Karedok terdiri dari
bermacam-macam sayuran mentah yang di iris-iris kemudian dicampur
dengan sambal kacang yaitu kacang tanah, bawang putih, gula merah,
garam, terasi, oncom bakar, kencur, air jeruk limo di ulek halus
49
campurkan dengan sayuran iris mentah ditambah daun kemangi. Sayuran
yang digunakan adalah kacang panjang, terong gelatik, mentimun,
bengkuang, tauge, kol dan daun kemangi. Karedok disajikan dengan
bahan pelengkap bawang goreng dan kerupuk.
Gambar 2.7 Karedok

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=karedok&oq=karedok.
g) Lotek
Hidangan yang berasal dari Jawa Barat ini terbuat dari bahan
sayuran yang diiris dan direbus dengan menambahkan sambel kacang
yang terdiri dari kacang tanah, bawang putih, kencur, terasi, gula merah,
garam, cabe, air jeruk limo diulek halus dicampurkan dengan sayuran di
dalam ulekan. Sayuran yang digunakan yaitu kangkung, kol, selada air,
toge, genjer, labu siam yang direbus. Lotek disajikan dengan irisan tahu,
bawang goreng dan kerupuk. Lotek dapat dimakan dengan nasi atau
lontong.
Gambar 2.8 Lotek

Sumber : https://www.google.com/search?q=lotek&client
h) Srombotan
Hidangan ini merupakan hidangan khas yang berasal dari Pulau Bali.
Hidangan ini hampir sama dengan urapan namun penggunaan sayurnya
lebih sedikit dan diberi daging pindang tongkol yang disuwir - suwir
karena hidangan ini dikonsumsi sebagai makanan pendamping makanan
pokok. Sambal yang digunakan adalah sambal kelapa yang bumbunya
juga hampir sama dengan bumbu urap tetapi diberi sedikit air asam agar
50
rasanya segar. Sayuran yang digunakan adalah kacang panjang dan tauge
pendek rebus disiram dengan bumbu.
Gambar 2.9 Srombotan

Sumber : https://www.google.com/search?q=srombotan&ie.
i) Ketoprak
Ketoprak adalah hidangan khas yang berasal dari Jakarta. Bahan
makanan yang digunakan antara lain tahu goreng, kentang kukus, bihun,
tauge pendek dan telur rebus. Cara menghidangkannya dengan menyusun
semua bahan makanan lalu disiram dengan saus kacang tanah yang
diulek agak kasar dengan kecap langsung disiramkan dengan toping
emping goreng.
Gambar 2.10 Ketoprak

Sumber : https://www.google.com/search?q=ketoprak&ie
j) Pecel
Pada hidangan ini dapat digunakan sayur-sayuran seperti pada urap.
Setelah sayur- sayuran direbus, dihidangkan dengan sambal pecel.
Sambal pecel adalah sambal kacang yang dibumbui cabai, bawang putih,
terasi, kencur, garam, gula dan asam, daun jeruk purut. Sambal pecel
dicairkan dengan air masak lalu dihidangkan tersendiri atau disiram di
atas sayuran. Disajikan dengan daun kemangi, rempeyek atau kerupuk
gendar.
51
Gambar 2.11 Pecel
Sumber : https://www.google.com/search?q=pecel&ie.
4) Salad Indonesia Berdasarkan Pengolahan

Salad Indonesia berdasarkan pengolahannya terbagi menjadi salad
dengan bahan mentah dan salad yang bahannya dimasak terlebih dahulu
kemudian dicampur dengan saus. Salad berbahan dasar sayuran mentah
seperti bahan kacang panjang, kol, mentimun, tauge, terung gelatik, daun
selada bokor, selada air, kemangi. Sedangkan bahan untuk salad yang matang
berasal dari sayuran yaitu kangkung, labusiam, kacang panjang, tauge, pare,
genjer. Buah-buahan yang digunakan dalam salad Indonesia mangga muda,
nenas, jambu air, jeruk Bali, belimbing, kedongdong dll. Saus yang di
gunakan untuk salad Indonesia berupa saus kacang, saus petis, saus ikan, saus
gula, bumbu kelapa. Dengan konsistensi cair atau berkuah dan yang tidak
berkuah atau liquid. Kriteria salad Indonesia hampir mendekati dengan salad
dari makann kontinental yaitu:
- Salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan mentah
dan matang
- Saus yang digunakan bervariasi seperti saus kacang, saus petis, saus gula,
kuah cuka cabe, kuah kaldu, kelapa berbumbu/sambal kelapa
- Penyajian saus untuk salad Indonesia ada yang terpisah, disiram, di aduk
atau dicampurkan.
- Bahan untuk salad Indonesia di olah dengan di iris halus, iris kasar,
dipotong, di tumbuk, di serut.
- Salad Indonesia dilengkapi dengan bawang goreng, taburan kacang
tanah, macam-macam kerupuk, emping,
- Salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau berdiri
sendiri
52
5) Salad Berdasarkan Bahan yang digunakan
Bahan salad Indonesia hampir mendekati dengan bahan salad dari
makann Kontinental yaitu:
a) Bahan sayuran yang digunakan untuk salad Indonesia sangat bervariasi
seperti sayuran daun (kangkung, genjer, selada bokor, selada air,
bayam, kol) sayuran bunga (bunga kol), sayuran buah (mentimun, labu
siam, terong gelatik, pare), sayuran kecambah (tauge)
b) Bahan buah-buahan, di Indonesia sangat bervariasi. Bahan untuk salad
digunakan buah mangga muda, jambu air, pepaya mengkal, nenas,
kedondong, belimbing
c) Bahan dari umbi, bahan yang digunakan untuk membuat salad
Indonesia digunakan ubi jalar, bengkuang, kentang,
d) Bahan dari kandungan pati didapatkan dari bihun, mie, lontong,
ketupat
e) Bahan nabati dan olahannya, bahan ini sebagai pengkap untuk salad
Indonesia termasuk di dalamnya tempe, tahu
f) Bahan dari protein yang digunakan untuk salad Indonesia cingur (kulit
mulut sapi), ikan tongkol, telur, juhi.
6) Saus atau Sambal untuk Salad Indonesia

a) Bumbu salad
Bahan bumbu adalah bahan-bahan yang memberi rasa dan aroma dan
penampilan dari salad itu sendiri. Bahan saus dan sambal untuk salad
Indonesia terdiri dari kacang tanah, oncom, cabe merah, cabe rawit, gula
merah, gula putih, salam, sereh, bawang putih, bawang merah, garam,
kencur, jeruk limo, bunga kecombrang, asam, petis ikan, petis udang,
santan, kuah pindang, terasi, kelapa parut, daun jeruk purut, cuka.
b) Saus atau sambal
Saus salad Indonesia adalah kombinasi dari satu atau lebih bumbu
yang di campur, bertekstur liquid (setengah cair) dan kuah atau cair. Saus
untuk salad Indonesia ada yang diolah terlebih dahulu atau dimasak dan
ada juga yang mentah. Saus atau sambal disini berfungsi sebagai
53
penambah rasa pada salad. Oleh karena itu rasa sambal harus seimbang
dengan bahan pokok itu sendiri. Saus untuk salad bermacam tergantung
bumbu yang digunakan dan hidangan yang akan dibuat. Macam-macam
saus untuk salad Indonesia yaitu sambal atau saus kacang berbahan dasar
kacang tanah ditambah bumbu, sambal atau saus petis berbahan dasar petis
yang ditambah bumbu, kuah cuka terbuat dari bahan cuka ditambah
bumbu, saus gula bahan dasar yang digunakan gula merah ditambah
bumbu.
c) Bahan penghias/garnish
Garnish mempunyai peranan yang penting dalam suatu hidangan
karena merupakan daya tarik bagi yang mengkonsumsinya. Bahan untuk
garnish contohnya cabe, mentimun, selada, tomat. dll.
Gambar 2.12 Bahan penghias/garnish

Sumber : https://www.google.com/search?q=bahan+garnish+sayuran&client.
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman: G:\REVISI\mengolah

salad indo.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=ALfIEhcdh2w
b. Sayur dan Sayuran Indonesia

Indonesia dengan berbagai suku bangsa, budaya, bahan pangan yang
beragam menghasilkan hidangan yang beragam pula. Salah satunya sayur,
hidangan sayur di Indonesia sangat beragam. Sayur merupakan hidangan
berkuah sebagai pelengkap dari makanan pokok baik nasi maupun
pengantinya, berisikan sayuran.
1) Klasifikasi Hidangan Sayur Indonesia
a) Sayur berkuah banyak
Sayur berkuah banyak, proses memasaknya menggunakan teknik
merebus. Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah
atau bahan cair yang banyak. Perbandingan antara kuah dan isi adalah
2:1 atau 1 ½ :1. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan
atau perpaduan dari ketiganya. Sayur berdasarkan kuahnya terbagi
54
menjadi sayur berkuah air biasa dan sayur berkuah santan. Sayur
berkuah air biasa seperti sayur bayam, sayur asem (Jawa, Sunda,
Jakarta). Sayur yang kuahnya dengan santan seperti sayur lodeh, sayur
nangka, sayur kangkung, sayur ganemo (daun melinjo, Manado), sayur
daun ubi (Medan).
Gambar 2.13 Sayur lodeh

Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur+lodeh.
b) Sayur berkuah sedikit (tumisan)

Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu
dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Perbandingan isi dan
kuah adalah 1:1 atau 1:1/2. Sayur yang berkuah sedikit yaitu sayur hasil
proses pemasakan dengan menumis, menggunakan air sedikit contonya
tumis genjer (sunda), tumis kangkung, tumis buncis, tumis waluh siam,
tumis pare, tumis daun pepaya (jawa tengah), buntil.
Gambar 2.14 Tumis Kangkung

Sumber : https://www.google.com/search?q=pleci+kangkung.
c)
d) Sayur yang tidak berkuah
Sayuran yang dimasak dengan direbus atau dikukus tanpa ada
penambahan kuah dalam sayurnya, contohnya urab, lalap pelengkap
sambal.
Gambar 2.15 Urab

Sumber: https://www.google.com/search?q=lalap
55
e) Sayur mentah
Sayur yang disajikan tanpa proses pemasakan biasanya bahan yang
digunakan dari jenis sayuran yang dapat dimakan mentah seperti
mentimun, kacang panjang, terung gelatik, tauge, kol, kecipir, contoh
hidangan karedok, lotek mentah, reuceuh bonteng (sunda), lalab
mentah, trancam
Gambar 2.16 Lalap

Sumber: https://www.google.com/search?q=urap.
2) Bumbu untuk hidangan sayur dan sayuran Indonesia

Bumbu merupakan bahan pemberi rasa dan aroma pada masakan. Bumbu
yang digunakan untuk mengolah sayuran berkaitan teknik memasak ada
bumbu yang ditumis terlebih dahulu ada yang langsung dicampurkan ada
yang diolah terlebih dahulu kemudian disatukan dengan hasil olah sayuran.
Bumbu yang digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabe merah,
garam, merica dll.
Gambar 2.17 Bumbu

Sumber: https://www.google.com/search?q=bumbu+indonesia.

hidangan dr sayuran & telur.ppt
56
c. Sup dan Soto Indonesia
1) Pengertian Sup
Sup merupakan masakan berkuah terbuat dari daging, tulang, ikan atau
ayam dan sayuran atau bahan lain yang dibuat dengan cara mendidihkan
bahan dengan bumbu. Dalam proses perebusan daging harus benar-benar
empuk supaya menghasilkan sup yang enak. Kelezatan sup berada pada cara
proses merebus daging sapi atau ayam atau tulang, serta ramuan bumbunya.
Proses pembuatan sup setelah merebus daging atau tulang biasanya dicampur
dengan bahan lain yaitu sayuran. Kuah untuk sup pada umumnya bening dan
encer, isinya sup banyak macamnya.
2) Bahan untuk Sup
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Indonesia yaitu bahan utama
daging sapi, tulang sapi, daging ayam, ikan, udang. bahan lainnya, wortel,
kentang, buncis, kacang merah. Bumbu yang digunakan untuk sup lebih
sederhana yaitu garam, merica, ketumbar, seledri, bawang merah, jahe, kemiri
Dll, tidak terlalu banyak menggunakan bahan pelengkap seperti di soto
3) Teknik Pembuatan Kaldu Sup
Teknik membuat kaldu untuk sup terbuat dari tulang berbalut daging,
daging sapi, daging ayam, ikan, udang yang direbus dengan menggunakan air
dingin sampai daging menjadi empuk dan ekstrak sari daging keluar, kuahnya
di sebut kaldu bila sudah matang biasanya untuk sup ada bahan penambah
sayuran seperti wortel, kentang yang direbus disatukan. Sedangkan untuk
merebus ikan jangan terlalu lama karena rasanya akan hilang.
4) Penyajian Sup Indonesia
Setiap daerah di Indonesia memiliki keragaman hidangan sup yang khas
dan berbeda, dengan hidangan yang berbeda maka penyajiannya pun berbeda
tergantung sup apa yang akan diolah. Sup tulang yang besar tentu saja
dihidangkan dalam mangkok besar seperti sup tunjang, sup konro, kalau sup
daging disajikan dengan soup cup dan alasnya bila sup disajikan sebagai
hidangan parasmanan disajikan pada soup turren dilengkapi dengan soup
leadle. Sup supaya lebih menarik biasanya di taburi bawang goreng. Suhu
57
untuk penyajian sup sekitar 70⁰ – 80⁰ C. Garnish untuk sup dapat berupa
taburan bawang goreng, daun seledri, daun bawang.
5) Kriteria Sup yang Baik
a) sup kuahnya bening kaldu, walaupun ada sup yang agak keruh
b) sup isinya berasal dari bahan yang di rebus (daging dan sayuran)
c) kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) temperatur harus sesuai dengan jenis sup yaitu panas
6) Pengelompokan Sup Indonesia Berdasarkan Bahan
a) sup tulang, terbuat dari tulang iga, tulang kaki contohnya sup konro,
sup tunjang
b) sup daging, terbuat dari daging sapi atau daging ayam contohnya sup
daging, sup ayam
c) sup sayuran, tebuat dari sayuran contohnya sup sayuran, sup bayam,
sup oyong, sup jagung, sup daun kelor (wakatobi)
d) sup ikan, sup terbuat dari ikan atau kepala ikan contohnya sup ikan
gurame, sup ikan kakap, sup gangan kepala ikan
e) sup udang, terbuat dari bahan udang contohnya sup udang
f) sup kimlo, terbuat dari daging ayam, sedap malam, jamur kuping.
7) Macam-macam Hidangan Sup Indonesia

a) Sup tunjang
Sup tunjang merupakan hidangan yang berasal dari Pekanbaru Riau,
sup ini terbuat dari kaki sapi muda yang masil berbalut daging di masak
dengan sayuran wortel, kentang. Sup ini memiliki cita rasa gurih kuahnya
bening kekuningan, bumbunya bawang merah, bawang putih, jahe,
kemiri, kayu manis, cengkih. Sup tunjang disajikan dengan taburan daun
bawang.
Gambar 2.18 Sup tunjang

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+tunjang.
58
b) Sup gangan kepala ikan
Sup gangan berasal dari Belitung, Kepulauan Bangka Belitung. Arti
“gangan” dalam bahasa belitung adalah masakan berkuah berisi sayuran
dan ikan laut atau daging sapi dengan rasa rempah yang kuat. Bahan sup
ini bisa menggunakan berbagai macam ikan laut seperti ikan kakap, ikan
tenggiri, ikan kakap merah. Bumbu yang digunakan kunyit, bawang
merah, lengkuas, cabe rawit, kemiri, merica, jahe, asam kandis, nanas,
tomat.
Gambar 2.19 Gangan kepala ikan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+gangan+kepala+kakap.
c) Sup kimlo
Gambar 2.20 Sup kimlo

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+kimlo.
Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Sup ini merupakan
perpaduan budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terdiri dari bahan-bahan
sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping, soun,
kembang tahu dan bunga sedap malam dan diberi kuah ayam hangat.
d) Sup buntut
Sup ini berasal dari pulau Jawa. Sup ini terbuat dari rebusan
potongan ekor sapi, setelah empuk masukan potongan kentang, tomat,
dan wortel, menambah sup ini segar. Kuah kaldu ekor sapi terdiri dari
59
bumbu merica, pala, cengkeh, seledri, daun bawang sup disajikan panas
dengan nasi.
Gambar 2.21 Sup buntut

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+buntut.
e) Sup konro
Gambar 2.22 Sup konro

Sumber : https://www.google.com/search?q=supkonro.
Sup konro merupakan khas sup dari Sulawesi Selatan yang berbahan
dasar tulang iga sapi yang berbalut daging, dengan kuah berawarna hitam
dari bumbu kluwek, ketumbar, cengkeh, lengkuas, daun salam, bawang
merah dan bawang putih sup ini disajikan dengan . Disajikan dengan
burasa (lontong khas Makassar).
f) Tengkleng
Tengkleng merupakan hidangan khas solo berbahan dasar dari
tukang iga berbalut daging kamping (tulang rusuk), kuahnya selain kaldu
dari rebusan tulang juga ditambah santan engan bumbu jahe, kunyit,
lengkuas, ketumbar, gula merah. Di sajikan masih panas dapat dipadukan
dengan nasi.
Gambar 2. 23Tengkleng
Sumber : https://www.google.com/search?q=tengkleng.
60
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman: G:\REVISI\mengolah sup &
soto.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=tBUMZU880zQ
8) Pengertian Soto
Soto, atau coto merupakan jenis hidangan tradisional Indonesia yang
terbuat dari daging atau ayam yang direbus sampai menghasilkan kaldu
sebagai kuahnya. Kuah Soto selain kaldu di digunakan pula santan dan susu
untuk soto tertentu serta ditambah dengan bumbu yang berasal dari (salam,
serai) dan rempah. Sehingga menghasilkan rasa, aroma yang khas, disajikan
dengan pelengkap yang berbeda-beda tergantung dari daerah soto berasal.
9) Bahan dan Bumbu Soto Indonesia
Bahan dan bumbu untuk Soto sangat bervariasi tergantung soto apa yang
akan di buat, mari kita ikuti bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan
soto. Bahan utama yang digunakan untuk soto yaitu daging sapi, jeroan
/daleman sapi, daging ayam, bahan isi yang lain meliputi ; lobak, tauge, kol,
soun, kentang, telur. Bumbu dan rempah yang digunakan meliputi salam,
sereh, laos, jahe, cabai, jeruk nipis, bawang merah, bawang putih, kunyit,
bawang daun, seledri. Rempah yang digunakan kapulaga, cengkih, kayu
manis, kemiri, kacang tanah, adas, jinteun. Bumbu dan rempah yang
digunakan memberi rasa dan aroma pada soto.
10) Teknik Pembuatan Kaldu untuk Soto
Pembuatan kaldu untuk soto menggunakan teknik merebus dengan cara
daging sapi, jeroan, daging ayam direbus dengan air dingin sampai empuk
dan ekstraknya keluar. Untuk menambah gurih dan lezat ada soto yang
kuahnya ditambah dengan susu dan santan. Penggunaan bumbu soto ada yang
langsung dimasukan dalam kuah, adapula yang bumbunya dihaluskan
kemudian ditumis lalu dicampurkan kedalam kuah soto. Dengan penambahan
bumbu menghasilkan warna soto yang berbeda ada yang bening, keruh,
kuning.
11) Penyajian Soto
Soto disajikan menggunakan mangkok untuk setiap orang, ketika soto
disajikan untuk orang banyak sebagai hidangan prasmanan soto disajikan
kuahnya terpisah dengan isi disajikan dalam serving dish dengan sendok
61
sayurnya. Suhu untuk menyajikan soto harus panas supaya lebih lezat sekitar
70⁰ – 80⁰ C. Pelengkap penyajian soto setiap daerah berbeda-beda,
pelengkap untuk soto yaitu bawang goreng, irisan seledri, sambal, kecap,
koya, jeruk nipis, tomat, jeruk limau disajikan terpisah. Selain itu juga soto
disajikan dengan makanan pendamping lain yaitu perkedel, telur rebus, telur
pindang, sate. Soto juga dapat disajikan dengan makanan pokok seperti nasi,
lontong, kupat, burasa, mie penyajian baik disatukan atau terpisah.
12) Garnish
Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan suatu hidangan
merupakan daya tarik tersendiri. Garnish pada hidangan soto dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu:
a) Garnish dari bahan isi Soto, misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-
bijian, dll.
b) Garnish dari bahan yang ditaburkan diatas Soto (topping), misalnya
cincangan daun seledri, irisan daun bawang, bawang goreng, koya dll.
c) Garnish dari hidangan pelengkap (accompaniment), misalnya irisan
tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk.
13) Kriteria Soto

a) Berkuah kaldu atau santan
b) Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) Temperatur penyajian panas
14) Macam-macam Hidangan Soto Indonesia

a) Soto Kudus
Soto ini berasal dari Kudus, Jawa Tengah. Soto Kudus terdiri dari 2
jenis yaitu soto ayam dan soto sapi. Dua-duanya memiliki rasa manis
gurih yang merupakan ciri khas dari soto Kudus. Penyajiannya yaitu di
dalam mangkok ukuran kecil masukan nasi tambahkan suwiran ayam,
telur rebus, tauge seledri siram dengan kuah soto beri perasan jeruk nipis,
kecap manis tambahkan sambel rawit sebagai pelengkap.
62
Gambar 2.24 Soto kudus
Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+kudus&ie
b) Soto Lamongan
Soto lamongan terbuat dari rebusan daging ayam kampung berasal
dari Jawa Timur, dengan kuah bening pada satu penyajiannya soto
lamongan di tambahkan bumbu koya yaitu bubuk dari menghaluskan
kerupuk udang dengan bawang putih goreng.
Gambar 2.25 Soto lamongan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotolamongan&.
c) Soto Banjar
Soto Banjar merupakan makanan khas dari Kalimantan Selatan, soto
berbahan dasar ayam kampung sangat khas dengan aroma bumbu rempah
dari kayu manis, adas, jinten kunyit, biji pala dan cengkeh, penyajiannya
dilengkapi dengan perkedel kentang, telur rebus, soun, bawang goreng,
goreng bawang putih, irisan jeruk nipis. Soto banjar di sajikan dengan
makanan pokok lontong, atau ketupat.
Gambar 2.26 Soto Banjar

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+banjar
63
d) Soto Betawi
Soto betawi terkenal dengan rasa yang gurih dari kuah santan dan
susu ditambah aroma harum dari rempah pala, cengkeh dan kapolaga.
Penyajian soto betawi dilengkapi dengan irisan daging, paru, emping,
acar mentimun dan sambal.
Gambar 2.27 Soto betawi

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi
e) Soto Bandung
Hidangan yang satu ini membuat orang makan ketagihan, soto
Bandung memiliki rasa yang gurih karena kuahnya berasal dari rebusan
daging sandung lamur yang empek. Soto Bandung dalam proses
pengolahannya menggunakan lobak putih yang menetral rasa gurih dari
dagingnya. Penyajian Soto bandung ditsajikan dalam mangkok ditaburi
bawang merah, seledri, kacang goreng kedelai, dilengkapi dengan
sambal, goreng emping.
Gambar 2.28 Soto Bandung

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotobandung.
f) Coto Makassar
Berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan, makanan ini merupakan
hidangan bangsawan gowa terutama coto Makasar yang terbuat dari
daging, coto makasar yang terbuat dari jeroan sapi biasanya di hidangkan
untuk abdi dalemnya. Sekarang coto Makasar dikenal menggunakan
bahan jeroan atau isi perut sapi, potongan usus, hati dan daging sapi
64
direbus dalam waktu yang cukup lama hingga menghasilkan kaldu dan
daging yang empuk dan gurih, kemudian diiris tipis dan disajikan
bersama ketupat, burasa. Coto makasar menggunakan 40 bumbu dan
kuahnya keruh karena menggunakan kacang tanah yang dihaluskan.
Gambar 2.29 Coto Makasar

Sumber : https://www.google.com/search?q=coto+makasar.
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman: G:\REVISI\mengolah sup &
soto.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=09GG1VGyFsg
d. Pengolahan Lauk Pauk Indonesia

1) Pengolahan Daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging
dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya
karena kandungan gizinya lengkap. Daging termasuk bahan pangan yang
mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi
yang cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari
oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut.
2) Pengolahan Hidangan dari Daging
Daging merupakan bahan pangan yang memiliki rasa yang khas lezat,
daging terdiri dari daging sapi, daging domba, daging kambing, daging babi.
Merujuk pada modul 2 tentang daging, kualitas daging maka semua daging
dapat diolah menjadi beberapa hidangan dari setiap daerah antara lain:
a) Tongsaeng
Tongseng merupakan hidangan berbahan dasar daging kambing
yang di oseng dengan bumbu ditambahkan kol, tomat pada saat daging
sudah empuk tambahkan kecap. Tongseng terkenal dari khas Solo.
65
Gambar 2.30 Tongseng
Sumber : https://www.google.com/search?q=tongseng&.
b) Dendeng
Dendeng adalah daging sapi yang di iris tipis melebar menjadi
serpihan yang lemaknya dibuang, dibumbui dengan saus asam, asin atau
manis dengan dikeringkan dengan dijemur sinar matahari sampai kering.
Olahan daging ini supaya daging awet.
Gambar 2.31 Dendeng

Sumber : https://www.google.com/search?q=dendeng.
c) Rendang
Rendang daging merupakan masakan tradisional khas dari Sumatra
Barat berbahan dasar daging sapi dengan bumbu santan yang kental dan
bumbu rempah di masak berjam-jam sampai mengeluarkan minyak.
Rendang merupakan hidangan populer sampai ke macanegara. Selain
daging sapi juga ditambah dengan kentang kecil utuh.
Gambar 2.32 Rendang

Sumber : https://www.google.com/search?q=rendang.
3) Pengolahan Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak dari kelompok
burung yang diambil atau dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Umumnya diambil dari jenis ayam, kalkun dan seperti bebek. Dalam
66
pengolahan unggas umur binatang merupakan faktor yang paling
menentukan, metode pengolahan unggas. Unggas yang berumur muda lebih
lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang
berumur tua memerlukan pengolahan lama dan pelan, karena itu cocok
digunakan pengolahan secara panas basah. Pada umumnya unggas yang
dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan
bermacam-macam burung.
4) Teknik Pengolahan Unggas
a) Merebus
Mengolah bahan makanan dengan air mendidih sampai 100 C,
mengolah dari bahan ayam dapat di buat untuk kaldu kuah soto, dengan
cara ayam direbus sampai mendidih tambahkan bumbu untuk soto
sampai rasa dan aroma segar. Ada juga yang membuat kaldu dengan cara
ayam direbus sampai mendidih, buang airnya kemudian rebus lagi ayam
dengan air dingin sampai mendidih tambahkan bumbu. Hasil rebusan
daging untuk isi soto.
b) Membakar
Memasak ayam, bebek atau itik dengan cara bahan diungkep terlebih
dahulu dengan bumbu sampai empuk dan bumbu meresap, setelah
meresap ayam, itik, bebek di bakar diatas bara api, pada saat membakar
olesi dengan kuah bumbu. Aroma hasil pembakaran harus tercium.
c) Mengukus
Pengolahan ayam dengan teknik mengukus paling populer hidangan
dari Jawa Barat yaitu pepes ayam, ayam yang sudah di marinate dengan
bumbu kemudian di bungkus dengan daun pisang lalu di kukus untuk
mendapatkan hasil kukusan yang lunak biasanya dikukus selama 4 jam
d) Menyemur
Mengolah bahan dengan cara bumbu di tumis dulu masukan daging
ayam kemudian di beri air dan bumbu lalu ditutup supaya daging empuk
dan lunak serta bumbu meresap kedalam daging ayam, hasil olah semur
biasanya warna coklat dari kecap.
e) Menggoreng
67
Mengolah unggas dengan teknik menggoreng biasanya tidak
langsung tetapi melalui tahapan mengungkep dulu supaya bahan menjadi
lunak dan bumbu meresap. Setelah diungkep bahan di goreng dalam
minyak yang banyak.
5) Hidangan dari Ayam, Bebek, Itik
Merujuk pada modul 2. Tentang bahan makanan berasal dari poultry atau
unggas di modul ini kita bahas pengolahan hidangan dari unggas dalam
makanan Indonesia. Unggas atau jenis ayam ras, ayam kampung, bebek, itik
dapat diolah menjadi bermacam macam hidangan yaitu ayam taliwang,
bebek rica rica, betutu dari bali, ayam bumbu serundeng, bebek cabe hijau.
6) Jenis-jenis Olahan Unggas
a) Ayam Taliwang
Ayam taliwang merupakan hidangan khas lombok tepatnya dari desa
Karang Taliwang, hidangan ini terbuat dari ayam kampung yang berumur
3- 4 bulan sehingga daging ayamnya empuk, kecil dan tidak berlemak,
penyelesaian dengan teknik membakar. Bumbu yang menyengat dari
cabe dengan ramuan bumbu lain membuat ayam taliwang gurih dan
pedas. bentuk khas ayam taliwang ayam dibelah dua sehingga melebar
bagian sayap dilipat kedalam dilumuri bumbu di bakar dalam oven
kemudian bakar dalam bara api. Ayam taliwang disajikan dengan
pelecing kangkung dan sambal matah.
Gambar 2.33 Ayam Taliwang

Sumber : http://www.resepayam.net/resep-ayam-taliwang-bakar-khas-lombok.
b) Bebek Rica-rica
Bebek rica-rica merupakan hidangan khas menado terbuat dari
bebek dan bumbu pedas. Bebek memiliki daging yang alot dan basah
oleh karena itu gunakan bebek yang umurnya 3- 4 bulan, supaya daging
empuk dan tidak banyak lemak. Gunakan ulekan untuk menghasukan
68
bumbu supaya bumbunya harum dan legit. Bumbu yang khas cabe
sehingga memiliki rasa yang pedas Cara memasaknya bisa menggunakan
panci pada waktu mengungkep tetapi memerlukan waktu lama atau bisa
juga dengan presto supaya cepat empuk.
Gambar 2.34 Bebek rica-rica

Sumber : https://www.google.com/search?q=bebek+rica+rica
c) Burung Dara Goreng Cirebon

Burung dara dapat diolah menjadi hidangan dapat di bakar,
digoreng, dengan daging yang kecil burung dara di lumuri jeruk nipis
supaya tidak bau amis, ungkep dengan bumbu kuning kemudian goreng,
hidangan ini ada di Cirebon.
Gambar 2.35 Burung Dara goreng

Sumber : https://www.google.com/search?q=merpati+goreng.
e. Pengolahan Ikan dan Seafood

1) Pengertian Ikan dan Seafood
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin
yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan
menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan
shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan
tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Ikan
yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari
laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan
kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena
69
itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak
dibandingkan dengan daging.
2) Hidangan dari Ikan dan Seafood

a) Gohu Ikan khas Ternate
Gohu ikan adalah salah satu masakan khas Ternate. Gohu ikan
dibuat dari ikan tuna mentah yang dicampur dengan cabe rawit serta
bumbu lainnya. Tidak heran bila banyak orang menyebutnya sebagai
sashimi Ternate.
Gambar 2.36 Gohu ikan Ternate.

Sumber : https://www.google.com/search?q=gohu+ikan+ternate
b) Pempek khas Palembang

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu. Ikan yang biasa digunakan untuk menu ini
adalah ikan tengiri. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek
pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera
Selatan memproduksinya.
Gambar 2.37 Pempek Palembang

Sumber : https://www.google.com/search?q=pempek.
c) Pepes Ikan
Pepes ikan merupakan makanan khas jawa barat, memiliki rasa yang
gurih dan asin, terbuat dari ikan mas yang dilumuri dengan bumbu
kuning dicampur dengan irisan daun bawang, salam, jahe, lengkuas,
70
dibungkus daun pisang disemat bagian ujung kukus selam 4 jam supaya
ikan empuk dan durinya lunak.
Gambar 2.38 Pepes ikan

Sumber: https://craftlog.com/id/memasak/ext-pepes-ikan-mas-sunda-praktis
d) Kalio Cumi
Kalio Cumi adalah salah satu masakan khas padang, yang berbahan
dasar cumi, bumbu yang digunakan adalah santan, lengkuas, jahe, asam
kandis, bawang merah, bawang putih, cabai merah kering, kemiri,
ketumbar, jintan, kunyit bakar.
Gambar 2.39 Kalio cumi

Sumber : https://www.google.com/search?q=kalio+cumi.
e) Cumi Saus Padang

Cumi saus Padang merupakan hidangan yang terbuat dari bahan
dasar cumi dengan bumbu saus padang dari bumbu cabe merah, bawang
merah, bawang putih, cabe rawit, saus tiram, garam, cabe merah, serai,
daun jeruk. Cumi di goreng sebentar, tumis bumbu masukan cumi sampai
matang.
Gambar 2.40 Cumi saus padang

Sumber : https://www.google.com/search?q=cumi+saus+padang.
71
hidangan seafood.ppt
f. Pengolahan Telur
1) Pengolahan Hidangan Telur
Telur merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sejak ratusan
tahun yang lalu oleh manusia, selain harganya terjangkau juga mudah didapat
dan memiliki kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Berdasarkan
penjelasan dalam modul 2 tentang pemilihan telur, kualitas telur, maka telur
dapat diolah dalam berbagai macam hidangan. Setiap hidangan memiliki
karakteristik tersendiri tergantung dari teknik memasaknya.
2) Hidangan dari Bahan Telur
a) Telur Rebus
Prinsip teknik merebus pada telur yaitu panaskan terlebih dahulu air
masukan telur rebus selama 10 menit paling lama, kerena dengan terlalu
lama merebus bagian pinggiran kuning akan terdapat lapisan abu-abu
yang menempel. Setelah matang masukan dalam air dingin supaya
mudah mengelupas kulitnya. Telur rebus dapat disjikan langsung atau
diolah menjadi hidangan lain seperti belado telur.
Gambar 2.41 Telur rebus

Sumber : https://www.google.com/search?q=telur+rebus.
b) Telur Ceplok
Memasak telur dengan minyak sedikit yaitu pansakan minyak
keluarkan telur dari cangkang kemudian goreng dapat ditaburi garam
atau tidak bisa di bolak balik atau juga tidak. Lebih populer disebut telur
ceplok.
72
Gambar 2.42 Telur ceplok
Sumber : https://www.google.com/search?q=telur+ceplok.
c) Telur Pindang
Hidangan terbuat dari telur ayam yang direbus dengan bumbu
daunjambu merah kulit bawang merah, salam dan garam di rebus sekitar
10 menit kemufdian kulitnya di retak-retakan sehingga air yang warna
merah kecoklatan masuk diantara retakan kulit telur dan hasilnya tepur
pindan bermotif.
Gambar 2.43 Telur pindang

Sumber : https://www.foody.id
d) Sambal Goreng Telur

Masakan ini terbuat dari telur puyuh atau telur ayam yang direbus
dikuliti dan digoreng sebentar di masukan dalam tumisan bumbu merah,
diaduk sampai rata.
Gambar 2.44 Sambal goreng telur

Sumber: https://www.foody.id
unggas.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=1IFDbEhXsKM
73
g. Pelengkap
1) Bawang Goreng
Bawang goreng adalah sebuah bumbu masakan yang berasal dari bawang
merah yang diiris tipis kemudian digoreng hingga garing dan kriuk. Bawang
merah sendiri adalah sejenis bunga pada tanaman yang biasa digunakan untuk
bumbu masakan dan sebagai obat berbagai penyakit. Warna merah pada
kulitnya membuatnya dinamakan bawang merah. Besarnya sekitar satu
ukuran jempol orang dewasa sampai satu kepalan bayi. Bentuknya
menggembung padat di bagian tengah dan mengerucut pada bagian ujung.
Jika sudah diolah menjadi bawang goreng maka teksturnya berubah menjadi
seperti oats yang kering dan renyah. Warnanya coklat keemasan dan rasanya
sangat gurih.
a) Fungsi
Karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah, bawang
goreng banyak digunakan sebagai bumbu tabur berbagai masakan.
Seperti, nasi goreng, sayur bayam, bakso, soto ayam dan masih banyak
lagi. Hebatnya lagi, bawang goreng bisa dijadikan sebagai MSG alami
untuk setiap masakan karena rasa gurihnya sama seperti rasa gurih pada
MSG.
Bawang goreng yang berasal dari bawang merah memiliki banyak
kandungan gizi seperti serat, kalsium, zat besi, protein dan vitamin C.
Namun sayangnya, kandungan gizi dari bawang merah tersebut akan
hilang jika terlalu lama dipanaskan di atas api.
b) Cara Mengolah
Jika digoreng dengan benar, yakni menggunakan minyak yang
benar-benar panas dan digoreng dengan cara deep fried, sebenarnya
bawang goreng sudah cukup awet untuk bisa digunakan lagi. Hanya saja,
terkadang cara penyimpanan yang kurang tepat membuat bawang goreng
menjadi cepat lembek dan tidak enak untuk digunakan kembali. Berikut
adalah beberapa cara yang bisa Anda gunakan untuk menyimpan bawang
goreng agar tetap awet dan bisa dimanfaatkan kembali:
74
- Masukkan bawang goreng ke dalam toples kering atau sejenis
wadah yang kedap udara;
- Pastikan menutup wadah penyimpanan bawang goreng dengan
rapat;
- Jangan dimasukkan ke kulkas atau freezer, kecuali Anda melapisi
toples bawang goreng dengan plastik, maka boleh disimpan di
kulkas atau freezer;
- Jika ingin digunakan lagi, untuk berbagai masakan, tinggal
keluarkan bawang goreng dan taburkan di atas setiap masakan yang
Anda buat.
2) Kerupuk
Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki
renyah ketika di makan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang
diberi perasa bahan lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya
kerupuk bawang, kerupuk udang, kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk
palembang, Selain itu kerupuk juga hidangan yang dibuat dari bahan itu
sendiri dan renyah seperti emping.
Sambal adalah saus dengan bahan utama cabai yang dihaluskan sehingga
keluar kandungan sari cabai yang berasa pedas dan ditambah bahan-bahan
lain seperti garam dan terasi. Sambal merupakan salah satu unsur khas
hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan
Asia Timur. Banyak sekali macam sambal yang ada di Indonesia mulai dari
Sabang hingga Merauke mempunyai sambal khas daerah tersebut. Orang
Jawa yang sering mengonsumsi sambal, menyebut sambal terasi dengan
Mboksiyah yaitu kependekan kata Lombok, Terasi, Uyah (cabai, terasi,
garam).
h. Fungsi Sambal dalam Makanan Indonesia

Fungsi sambal yaitu sebagai pelengkap hidangan tertentu misalnya Ikan
Bakar, Sate Ayam, Sate Kambing, Pecel, Lalapan mentah maupun matang,
macam-macam Soto, Bakso, dan lain-lain. Saat ini ada beberapa jenis sambal
75
dibuat dalam bentuk awetan, tujuannya selain lebih praktis bagi ibu rumah
tangga yang sibuk bekerja, juga bisa memenuhi para penggemar sambal yang
berada di luar negeri, baik sedang melaksanakan tugas belajar, tugas negara,
bekerja, dan lain-lain. Fungsi Sambal lainnya diantaranya yaitu:
- Pelengkap makanan sebagai colokan atau dicampurkan ke dalam
makanan
- Meningkatkan selera makan
- Penyeimbang rasa
- Penguat rasa makanan
1) Peralatan yang dibutuhkan Untuk Membuat Sambal
Alat tradisional untuk membuat sambal adalah cobek dan ulekan yang
terbuat dari batu atau kayu. Alat-alat tersebut manual, artinya menggunakan
tenaga manusia namun seiring perkembangan tehnologi, sambal bisa
dihaluskan dengan alat penghalus makanan elektrik yaitu menggunakan
tenaga listrik seperti Blender, Food Proccesor, Grinder. Memang ada
masyarakat yang mengatakan sambal yang dihaluskan dengan alat tradisional
dengan alat modern berbeda rasa sambal yang dibuat dengan alat tradisional
lebih sedap dibandingkan dengan sambal yang dibuat dengan alat modern
silahkan anda berpendapat. Berikut peralatan yang biasa digunakan dalam
perlatan pembuatan sambal.
a) Lumpang dan alu dari batu
b) Cobek dan ulekan dari kayu
c) Lupang dan alu dari porselen
d) Blender dan grinder
a) Bahan Utama
- Cabai merah keriting
- Cabai rawit merah dan hijau
- Cabai hijau
- Adyuma atau habanero adalah sejenis paprika kecil yang rasanya
sangat pedas, biasanya berwarna kuning.
76
- Cabai cayenne berwarna merah dan sangatlah pedas, kebanyakan
mirip dengan paprika.
b) Bahan Tambahan
- dari hewan, antara lain: petis udang, petis ikan, bakasang (dibuat
dari isi perut ikan), terasi, ebi
- dari tumbuh-tumbuhan, antara lain: tomat, terong, lenca, jeruk
limau, asam jawa, kemangi, gandaria, mangga muda, kacang
tanah, dan lain-lain
- bahan olahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, antara lain:
tempe, oncom
- bumbu lain, antara lain: bawang merah, bawang putih, kemiri,
kluwek, kencur, dan sebagainya
3) Teknik Pembuatan Sambal

Sambal biasanya dibuat dengan cara digiling dengan cobek atau lumping
batu. Sambal yang enak biasanya digiling tidak terlalu kasar. Tetapi sambal
tidak hanya ditumbuk atau dihaluskan tetapi banyak juga sambal yang dalam
pembuatannya diiris halus, atau dikukus terlebih dahulu kemudian ditumbuk.
Untuk sambal matang, setelah ditumbuk atau diiris halus lalu ditumis,
sedangkan untuk sambal mentah biasanya setelah ditumbuk atau diiris halus
langsung disajikan.
4) Macam-macam Sambal Berdasarkan Pembuatannya
a) Masak/Matang
- Sebelum dihaluskan, bahan-bahan dikukus, disangrai dahulu
misalnya sambal terasi dan sambal kacang.
- Sesudah dihaluskan, ditumis, dikukus misalnya sambal bajak dan
sambal kelapa.
Gambar 2.45 Sambal terasi

Sumber: http://www.google.co.id
77
b) Mentah
- dipotong-potong misalnya dabu-dabu (manado)
- bahan dasar dihaluskan, bahan tambahan dipotong-potong,
misalnya tomat gandaria (Betawi)
Gambar 2.46 Sambal matah

Sumber: Sumber: http://www.google.co.id

a) Sambal berwarna merah
Dominan bahan yaitu cabai merah, cabai keriting merah, terasi, atau
tomat. Contohnya yaitu sambal rica, sambal gami, dan sambal terasi.
Gambar 2.47 Sambal Merah

b) Sambal berwarna kuning

Dominan bahan yaitu mangga atau nanas. Contohnya yaitu sambal
nanas pedas, sambal pencit, dan sambal seruit.
Gambar 2.48 Sambal Kuning

c) Sambal berwarna cokelat

Dominan bahan yaitu kacang tanah, kencur, kemiri, atau kelapa.
Contohnya yaitu sambal lingkung, sambal pecel, dan sambal tauco.
78
Gambar 2.49 Sambal Kacang Tanah
d) Sambal berwarna hijau

Dominan bahan yaitu cabai hijau, atau belimbing wuluh. Contohnya
yaitu sambal lado mudo, sambal ijo, dan sambal belimbing wuluh.
Gambar 2.50 Sambal hijau

6) Macam-macam Sambal Berdasarkan Asal Daerahnya

a) Sambal Lado Mudo
Gambar 2.51 Sambal Lado Mudo

Sumber:
https://today.line.me/id/pc/article/Resep+Sambal+Lado+Mudo+khas+Padang+Lamak+
Bana-
Sambal ini lebih dikenal di Padang khas Sumatera, berbahan dasar
dari cabai hijau. Terbuat dari cabai hijau, bawang putih, bawang merah,
tomat hijau, garam, air jeruk nipis, gula pasir.
b) Sambal Terasi
Bagi kebanyakan orang Jawa Barat (Sunda), sambal terasi
merupakan salah satu menu wajib saat makan yang berbahan dasar terasi.
79
Disebut sebagai sambal belacan oleh masyarakat Medan. Disajikan
dalam keadaan matang.

Sumber: http://www.tribunnews.com
c) Sambal Dabu-dabu
Gambar 2.53 Sambal Dabu-dabu

Sumber:http://www.sajiansedap.grid.id
Sambal dabu-dabu merupakan sambal khas Manado, Sulawesi Utara.
Sambal dabu-dabu disajikan mentah terbuat dari cabai, bawang merah,
tomat, daun kemangi, perasan jeruk nipis, garam, dan gula.
d) Sambal Bajak
Gambar 2.54 Sambal Bajak

Sumber: https://cosmopolitanfm.com/resep-sambal-bajak/
Sambal bajak merupakan sambal khas Banten. Terbuat dari ebi,
terasi, kemiri, cabai merah, dan santan.
e) Sambal Matah
Sambal matah merupakan sambal khas Bali yang biasanya disajikan
sebagai pelengkap. Nama sambal matah berarti sambal mentah yang
terbuat dari bahan-bahan segar seperti bawang merah, bawang putih,
cabai rawit, serai, jeruk purut, dan perasan jeruk nipis.
80
Gambar 2.55 Sambal Matah
Sumber: https://www.tabloidbintang.com/resep/makanan/read/1484/resep-sambal-
matah
f) Sambal Colo-colo
Gambar 2.56 Sambal Colo-Colo

Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-colo-colo
Sambal colo-colo adalah sambal khas Ambon yang sangat terkenal
pedas. Sambal yang disajikan mentah ini terbuat dari cabai rawit, bawang
merah, tomat hijau, dan air perasan jeruk lemon.
g) Sambal Embe
Gambar 2.57 Sambal Embe

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3814522/resep-sambal-
embe-khas-bali-enaknya-nendang-bikin-ketagihan
Selain sambal matah, ada juga sambal embe yang berasal dari Bali.
Sambal yang disajikan dalam keadaan matang ini terbuat dari bawang
merah, cabai rawit, terasi, dan jeruk limau. Sambal ini disajikan terpisah
dan dicampur ketika akan disantap.
h) Sambal Honje
Sambal khas tanah Sunda ini terdapat di daerah Kecamatan Labuan
Kabupaten Pandeglang-Banten. Sambal ini disajikan matang pada menu
sajian yang wajib acara makan bersama, selain itu juga cocok dijadikan
81
pendamping makan nasi liwet. Sambal ini menggunakan kecombrang
sebagai bahan tambahan pembuatannya.
Gambar 2.58 Sambal Honje

Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-honje
i) Sambal Bongkot
Gambar 2.59 Sambal Bongkot

Sumber: https://wendyinkk.blogspot.com/2014/03/sambal-bongkot-bali-indonesia-aff-
2.html
Sambal ini berasal dari Bali. Nama Bongkot adalah nama lain dari
tanaman kecombrang yang baru tumbuh, di Bali. Sambal ini dikukus
terlebih dahulu sebelum dihaluskan dengan bahan lainnya. Biasanya
untuk menemani lauk ayam atau ikan.
j) Sambal Rias
Gambar 2.60 Sambal Rias

Sumber: https://id.pinterest.com/pin/543106036308477236/?lp=true
82
Sambal rias khas Tapanuli (Batak) berbahan utama rias atau batang
kecombrang yang disertai cabai rawit, cabai merah, tomat, andaliman,
kemiri, dan garam. Sambal ini disajikan matang dengan direbus.
k) Sambal Andaliman
Gambar 2.61 Sambal andaliman

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/10761596/lengkapi-santap-malam-dengan-
sambal-andaliman-yang-bikin-berkeringat?page=all
Sambal ini merupakan sambal khas Batak. Sambal ini menggunakan

buah andaliman sebagai bahan tambahan pembuatannya. Biasa dijadikan
pelengkap makan ikan arsik atau ikan mas, soto, dan lain-lain.terbuat dari
cabai, bawang putih, bawang merah, andaliman, kemiri, garam, dan jeruk
nipis.
l) Sambal Goang
Sambal goang berbahan cabai, bawang serta garam yang dihaluskan
dan disajikan dengan keadaan mentah. Sambal ini merupakan sambal
khas Sunda.
Gambar 2.62 Sambal Goang

goang-sunda
83
m) Sambal Roa
Sambal khas Manado yang dibuat dengan perpaduan suwiran daging
ikan roa panggang yang dihaluskan dan disangrai kemudian dicampur
dengan tumisan bumbu halus khas sambal roa.
n) Sambal Kaluku
Gambar 2.63 Sambal kaluku

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/6582250-sambal-kaluku
Sambal khas Makassar yang mirip dengan serundeng, dibuat dari
campuran parutan kelapa.
o) Sambal Seruit
Sambal khas Lampung ini merupakan sambal terasi yang disajikan
bersama ikan yang digoreng atau dibakar. Sambal ini biasa dinikmati
dengan dicampur bersama tempoyak (fermentasi duren). Terbuat dari
umumnya sambal terasi, namun menggunakan bahan tambahan rempai
(tomat kecil yang memiliki air dan isi lebih banyak dari tomat ceri).
Gambar 2.64 Sambal Kaluku

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4357926/lampung-punya-seruit-sambal-
ikan-plus-tempoyak-yang-nikmat
p) Sambal Kemangi
Oleh orang Sunda disebut sebagai sambal surawung, terbuat dari
cabai, daun kemangi, dan garam yang disajikan mentah. Di Jawa,
pembuatan sambal kemangi hampir sama dengan pembuatan sambal
terasi, hanya ditambah daun kemangi sebagai bahan tambahan
84
pembuatannya dan disajikan matang seperti sambal terasi. Aroma daun
kemangi yang sangat khas menjadi bahan tambahan dalam pembuatan
sambal ini.
Gambar 2.65 Sambal Kemangi

Sumber: http://blogoresep.blogspot.com/2015/09/resep-sambal-kemangi.html
q) Sambal Oncom
Berasal dari Sunda, terbuat dari kencur, bawang merah dan bawang
putih, cabai merah serta oncom. Sambal ini disajikan matang untuk
dinikmati dengan nasi dan lauk pauk lain.
Gambar 2.66 Sambal Oncom

Sumber: https://www.makanajib.com/resep-sambal-oncom-dan-cara-membuatnya/
r) Sambal Pecel
Gambar 2.67 Sambal Pecel

Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/lia-faiqotul-muniroh/resep-mudah-
bikin-sambal-kacang-yang-yummy-c1c2
Sambal khas Jawa biasanya dipakai untuk bumbu atau campuran
pecel yang biasanya terdiri atas bayam, daun ketela, kecambah, kol, dan
sayur-mayur lainnya yang semuanya telah direbus. Terbuat dari kacang
85
tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih, kencur, garam, terasi,
daun jeruk purut, gula merah, dan asam jawa.
s) Sambal Petis
Sambal khas Jawa Timur ini biasanya dijadikan sebagai cocolan
gorengan baik itu tahu ataupun tempe goreng. Sambal yang berbahan
utama petis udang ini terbuat dari cabai rawit, lengkuas, daun salam,
daun jeruk, air asam jawa, santan, bawang putih dan bawang merah.
Gambar 2.68 Sambal Petis

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/5348162-sambal-petis
t) Sambal Rujak
Buah-buahan yang segar dan berair dipadu dengan sambal rujak
yang segar dan pedas. Hampir di semua daerah pembuatan sambal rujak
ini sama, berbahan dasar cabai rawit dan gula kelapa sebagai bahan
utamanya.
Gambar 2.69 Sambal Rujak

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3773127/resep-bumbu-
rujak-manis-kental-enak
u) Sambal Tempoyak
Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang
difermentasi. Sambal tempoyak merupakan sambal khas Lampung yang
biasa dinikmati dengan menggunakan campuran sambal terasi.
86
Gambar 2.70 Sambal Tempoyak
Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-tempoyak
v) Sambal Pencit
Sambal khas Jawa Tengah, pencit merupakan sebutan orang Jawa
Timur dan Jawa Tengah untuk mangga muda. Terbuat dari mangga
muda, cabai merah, cabai rawit, garam, terasi, petis, gula merah/pasir. Di
daerah lain sering disebut sebagai sambal mangga.
Gambar 2.71 Sambal Pencit

Sumber: https://www.wowkeren.com/berita/tampil/00254256/4.html
w) Sambal Kenari
Sambal kenari adalah sambal tradisional dari daerah Indonesia
bagian timur seperti Maluku. Terbuat dari cabai merah, biji kenari, jeruk
nipis, bawang merah, terasi, gula, dan garam. Sambal ini dapat disajikan
mentah dan matang sesuai selera dan sesuai pendamping makanannya.
Gambar 2.72 Sambal Kenari

Sumber: https://www.reseppedia.com/resep-sambal-kenari-khas-maluku
87
x) Sambal Tumpeng
Sambal ini berasal dari Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sambal
terbuat dari tempe busuk yaitu tempe yang dibiarkan beberapa hari
sehingga mempunyai rasa dan aroma yang khas, disertai daun jeruk, daun
salam, lengkuas, santan, bawang putih, bawang merah, cabai, kencur,
kemiri, gula, dan garam.
Gambar 2.73 Sambal Tumpeng

Sumber: https://pontianak.tribunnews.com/2017/11/01/resep-sambal-tumpang-aroma-
dan-rasanya-khas
y) Sambal Lingkung
Sambal khas Bangka belitung, dibuat dengan bahan dasar ikan
tenggiri, ikan gabus, ikan belida, berbeda dengan sambal pada umumnya
yang menonjolkan cita rasa pedas, sambal lingkung justru memiliki rasa
pedas yang tipis dan rasa gurih yang menonjol.
Gambar 2.74 Sambal Lingkung

Sumber: http://www.resepkuekeringku.com/2017/05/resep-sambal-lingkung-khas-
bangka-belitung.html
z) Sambal Dadak
Sambal dadak cukup terkenal di Indonesia khususnya di tanah
Sunda. Biasanya rumah makan Sunda selalu menyediakan resep sambal
dadak ini sebagai pendamping aneka masakan Sunda terutama olahan
makanan yang digoreng. Sambal dadak disajikan mentah dan biasa
ditambah dengan jeruk limau.
88
Gambar 2.75 Sambal Dadak
Sumber: https://resepquen.blogspot.com/2016/11/resep-cara-membut-sambal-dadak-
lezat.html
7) Kriteria Hasil Sambal yang Baik

a) Tingkat Kepedasan
Rasa pedas merupakan syarat utama sambal, karena dapat dianggap
menjadi pembangkit selera makan. Rasa pedas pada sambal berbeda-beda
tergantung dari jenis cabai dan jumlah cabai yang dipakai. Apabila
sambal banyak menggunakan cabai rawit, maka sambal akan semakin
pedas dan semakin banyak cabai yang dipakai maka semakin pedas
sambal yang dihasilkan.
b) Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi penikmat makanan untuk menentukan enak atau tidaknya
sebuah sambal. Sambal yang enak ditentukan dari penggunaan bahan
yang berkualitas, alat yang digunakan serta bumbu lainnya yang
ditambahkan.
c) Warna
Warna merupakan komponen yang penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan makanan.Warna dapat
memberikan kesan pada penikmat makanan karena warna merupakan
penampilan yang terlebih dahulu dilihat pada suatu makanan.Warna pada
sambal dapat bermacam-macam, penggunaan bahan sangatlah
berpengaruh pada warna akhir sambal.
d) Aroma
Aroma sangat berpengaruh dan menjadi perhatian utama.Sesudah
bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping
teksturnya. Aroma sambal tergantung pada bahan yang digunakan
89
sehingga aroma nya tidak boleh menyimpang dari bahan yang
terkandung dalam sambal tersebut.
8) Penyimpanan Sambal Setelah diolah
- Simpanlah sambal pada wadah tertutup yang bersih dan kering
- Simpan sambal dalam freezer agar pertumbuhan mikroba terhambat
- Apabila akan dipanaskan kembali, cukup dengan cara
digoreng/disangrai kembali
9) Perbedaan Sambal di Setiap Daerah
Setiap daerah pasti memiliki perbedaan sambal, untuk daerah Sumatera
biasanya banyak memakai bumbu dan rempah. Untuk daerah Jawa biasanya
banyak memakai terasi, petis atau kecap manis. Untuk daerah Sulawesi
biasanya banyak menggunakan jeruk, karena sambal di Sulawesi biasanya
dihidangkan sebagai pelengkap makan ikan bakar. Untuk daerah Bali dan
NTT sambal tidak ditumbuk melainkan hanya diiris dan dicampurkan saja.
Tetapi di balik perbedaan itu setiap daerah pasti memiliki kesamaan sambal
dengan daerah lainnya, perbedaan hanya terletak dari penggunaan bahan,
teknik membuat sambal, dan bahan pembuatannya.
4. Forum Diskusi
Pengolahan makanan Indonesia sangat beragam. Mulai dari bahan yang
digunakan, cara mengolah, cara menyajikan. Jenis hidangan sangat dipengaruhi
oleh geografis dan budaya setempat. Silahkan Anda identifikasi jenis hidangan
tradisional yang termasuk ke dalam kelompok lauk pauk, yang berada di Kota
Anda. Analisis mulai dari bahan yang digunakan, teknik pengolahan dan cara
menyajikan, hubungkan dengan geografis dan budaya masyarakat sekitar.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Anda sudah mempelajari Modul 3 KB 2, hal yang penting anda pelajari dalam modul
makanan Indonesia adalah sebagai berikut
a. Makanan Indonesia adalah makanan yang tersusun dari mulai makanan
pokok/utama, lauk pauk khewani, nabati, sayuran sambel, sedap-sedapan dan
90
minuman. Memiliki ciri banyak menggunakan bumbu dan rempah dengan
dilengkapi kerupuk, yang beraneka ragam hidangan dari setiap suku bangsa
b. Makanan pokok atau utama dalam masakan Indonesia meliputi nasi, nasi
berbumbu yang beraneka ragam seperti nasi uduk, nasi krawu, nasi jamblang, nasi
kuning, nasi ulam.
c. Hidangan berupa salad Indonesia sebagai hidangan tradisional sangat beragam
dengan saus yang khas setiap daerah, terdiri dari gado-gado, terancam, pecel
karedok lotek dapat disajikan sebagai makanan pembuka atau makanan sepinggan
atau sebagai lauk pauk
d. Pengolahan soto dan sup sebagai hidangan nusantara dalam proses pembuatannya
perlu memperhatikan karakteristik dari bahan, bumbu, pengolahan, pelengkap dan
cara penyajian.
e. Lauk pauk makanan nusantara sangat bervariasi, setiap daerah memiliki kekhasan
nya masing-masing, dengan teknik mengolah tersendiri sehingga tercipta hidangan
yang beragam seperti rendang, gepuk, malbi, semur, ayam taliwang, ayam garorica,
ayam paniki, sate bandeng, pepes ayam
f. Pelengkap hidangan lain dalam makanan Indonesia yaitu sambal yang disajikan
berdiri sendiri atau sebagai pelengkap masakan lain,sambal tidak pernah
ketinggalan dalam masakan indonesia seperti sambal terasi, sambal bajak, sambel
hijau, sambel matah, sambel dabu dabu, sambal kecap, sambel jahe.
g. Makanan indonesia yang sangat beragam terlahir secara turun temurun dari nenek
moyang yang kebanyakan secara lisan, makanan ini dapat disajikan sebagai
makanan sehari-hari, makanan untuk acara istimewa seperti upacara adat istiadat,
upacara keagamaan, upacara untuk daur hidup.
2. Tes Formatif 2
1. Hidangan nasi dari berbagai Daerah di Indonesia sangat beragam ada yang
berbumbu dan ada yang tidak berbumbu. Bedasarkan uraian tersebut pelengkap
yang harus ada di nasi ulam adalah ....
a. ayam goreng
b. serundeng kelapa
91
c. gepuk
d. semur daging
e. ayam kuluyuk
2. Hidangan yang terbuat dari irisan sayuran atau buah dengan bumbu pengacaran.
Banyak daerah memiliki jenis hidangan ini, dengan persamaan dan
perbedaannya. Hidangan yang terdiri dari sayuran mentah kol, toge, sawi asin,
selada, tahu disajikan dengan bumbu pengacaran kacang dan ditaburi kerupuk
mie adalah ....
a. asinan buah Bogor
b. asinan betawi
c. rujak
d. trancam
e. keredok
3. Mengolah ikan tidak mudah kadang hidangan dari ikan tercium bau amis
sehingga hidangan tersebut tidak enak untuk dikomsumsi untuk menanggualangi
hal tersebut bahan apa yang dapat digunakan menanggualangi bau amis tersebut
....
a. jeruk nipis
b. mentimun
c. daun Serai
d. daun jeruk
e. daun pepaya
4. Hidangan berkuah yang terdiri rebusan daging ayam kampung, dengan kuah
bening ditambahkan bumbu koya (bubuk kerupuk udang dengan bawah putih
goreng) adalah ....
a. soto banjar
b. soto bandung
c. soto lamongan
d. soto kudus
e. coto makasar
92
5. Sate umumnya terbuat dari daging yang dipotong diberi bumbu ditusuk
kemudian dibakar diatas bara api ternyata ada sate yang tidak terbuat dari daging
dan tidak dirusuk sate ini bernama ....
a. sate maranggi
b. sate lilit
c. sate buntel
d. sate padang
e. sate madura
6. Salad di Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran, daging
dengan dilengkaapi dengan saus kacang sambal kelapa dan kuah ikan. Terkait
dengan hidanga tersebut apa fungsi dari salad Indonesia dalam susunan
hidangan sebagai ....
a. makanan selingan
b. makanan pembuka
c. hidangan penutup
d. hidangan jajanan
e. hidangan sepinggan
7. Hidangan lauk pauk khas Jawa Barat dengan bahan utama daging sapi bagian
kepala (round) dan penutup (topside) yang diiris memanjang searah seratnya,
dibumbui dengan ketumbar, lengkuas, bawang merah, bawang putih, garam,
gula merah, salam dan santan dengan Teknik merebus dan menyemur sampai
kuah habis. Hidangan ini adalah ....
a. semur
b. gepuk
c. gulai
d. rendang
e. tongseng
8. Hidangan berkuah khas Pekanbaru Riau, terbuat dari kaki sapi muda yang masih
berbalut daging dimasak dengan sayuran wortel, kentang adalah ....
93
a. sup tengkleng
b. sup gangan
c. sup kimlo
d. sup konro
e. sup tunjang
9. Hidangan lauk pauk khas Banjarmasin Kalimantan Selatan dengan bahan dasar
ayam kampung yang rebus dengan cabe, tomat, bawang putih, dan bawang
merah, kemudian digoreng dalam minyak panas sampai kecoklatan. Cabe,
tomat, bawang putih, dan bawang merah diulek, ditumis, ditambahkan irisan
gula merah, ditambahkan sedikit air, garam, kapulaga, bunga lawang. Hidangan
ini adalah ….
a. ayam betutu
b. ayam saus merah
c. ayam habang
d. ayam rica-rica
e. ayam balado
10. Hidangan telur ayam yang direbus dengan bumbu daun jambu merah, kulit
bawang merah, salam dan garam, kemudian kulit telurnya diretak-retakan
sehingga warna merah kecoklatan masuk diantara retakan kulit telur tersebut.
Nama dari hidangan ini adalah ....
a. telur rendang
b. telur titan
c. telur balado
d. telur rebus merah
e. telur pindang
94
DAFTAR PUSTAKA
Indonesia, LPM.IPB
Edi Sigar dan Ernawati. 2004. Buku Pintar Masakan Daerah, Dela Pratasa Publishing
F.G Winarno, Niluh Puspitasari, Feri Kusnandar. 1995. Prosiding Widakarya Nasional
Khasiat Makanan Tradisional, Kantor Menteri Urusan Pangan
95
MODUL 3 KB.3
PENGOLAHAN MAKANAN
SEPINGGAN, KUDAPAN DAN FUSION

A. PENDAHULUAN
Selain makanan pokok, lauk pauk, pelengkap, pengolahan makanan Indonesia juga
meliputi makanan sepinggan, kudapan, dan fusion. Makanan sepinggan adalah makanan
yang disajikan pada suatu pinggan, piring, atau mangkuk, yang mengandung gizi
lengkap, meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan sepinggan
disebut juga one dish meal. Karakteristik dari makanan sepinggan yang dapat
membedakannya dengan ciri khas makanan yang lain adalah kebersatuannya antara
makanan pokok, lauk pauk, dan saus harus berada dalam satu piring atau mangkuk.
Komponen-komponen tersebut bersatu padu dan saling melengkapi. Contoh ketoprak
dengan bahan utama tahu, bihun, mentimun, taoge dan ditambahkan telur rebus yang
dicampur dengan saus kacang, kecap manis dan taburan bawang merah goreng. Sebagai
pelengkap ditambahkan kerupuk atau emping melinjo. Teknik pengolahan makanan
sepinggan beragam ada yang direbus, dikukus, dan digoreng. Dalam satu pinggan
teknik pengolahannya dapat beragam. Makanan sepinggan dapat berfungsi sebagai
makanan utama, makanan pendamping ataupun makanan selingan. Makanan sepinggan
kadang disajikan dengan bahan pelengkap seperti kerupuk dan bawang goreng.
Kudap, atau kudap-kudap adalah penganan yang dibeli di warung dan sebagainya
sebagai makanan kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan adalah
penganan yang dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam kue,
kudapan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI). Fungsi kudapan sebagai
makanan kesenangan, penahan lapar, selingan diantara waktu makan. Teknik
pengolahan kudapan beragam, seperti digoreng, dipanggang, dikukus dan direbus.
Penyajian makanan kudapan biasanya langsung disajikan di atas piring atau dibungkus
kecil-kecil. Bungkusan yang dapat digunakan dalam bahan makanan kudapan adalah
daun pisang, daun janur, daun jagung, daun pisang kering, kertas telur, plastik dan lain-
lain.
Makanan tradisional suatu negara dapat dipengaruhi oleh budaya luar. Pengaruh
budaya luar dapat dalam bentuk bahan, teknik, ataupun cara menyajikan. Perpaduan dua
budaya atau lebih dalam suatu hidangan makanan disebut fusion. Makna kata fusi
adalah penggabungan, peleburan atau koalisi (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Contoh
makanan fusion lasagna rendang, spaghetti meatball, dan ramen kuah santan.
96
Dalam KB 3 ini akan kita pelajari mengenai pengolahan makanan sepinggan,
kudapan dan makanan fusion. Pembahasan makanan sepinggan, kudapan dan makanan
fusion, meliputi karakteristik makanan, bahan, alat, teknik pengolahan dan penyajian.
Penyajian makanan sepinggan tidak terlepas dari bahan pelengkap, seperti kerupuk, dan
bawang goreng.
1. Baca dan pahami capaian pembelajaran yang diharapkan.
ini
6. Tetap semangat, siapa yang bersungguh-sungguh pasti berhasil.
B. INTI
a. Karakteristik hidangan sepinggan, kudapan dan fusion
b. Bahan dan alat yang digunakan pada hidangan sepinggan, kudapan dan
fusion
c. Teknik pengolahan yang digunakan pada hidangan sepinggan, kudapan dan
fusion
d. Hasil pengolahan sepinggan, kudapan dan fusion
97
3. Uraian Materi
a. Makanan Sepinggan
Pinggan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah piring makan
yang besar. Jenis pinggan ada yang ceper (lekuknya tidak dalam), lingkar
(pinggan yang tidak berbibir), dan mangkuk. Sepinggan artinya sebuah piring
besar atau mangkuk besar. Makanan adalah segala sesuatu yang dapat
dikonsumsi selain obat. Makanan sepinggan adalah makanan lengkap yang
mengandung bahan makanan sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral yang disajikan di atas sebuah piring atau mangkuk besar. Makanan
sepinggan berisi makanan pokok, lauk-pauk, dan pelengkap dalam satu piring
atau mangkuk besar. Makanan pokok terdiri dari serealia atau umbi-umbian,
ataupun hasil olahannya. Lauk pauk adalah kelompok hasil olahan daging,
unggas, telur, ikan dan seafood, tahu, dan tempe. Makanan pelengkap meliputi
bawang goreng, sambal, saus, dan kerupuk. Komponen makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, kuah atau saus saling melengkapi dan tidak dapat dipisahkan
dalam membentuk makanan sepinggan.
1) Karakteristik Makanan Sepinggan
Makanan sepinggan relatif memiliki zat gizi yang lengkap dari karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan sepinggan dikenal juga dengan
one dish meal. Hidangan sepinggan dapat berfungsi sebagai makanan pembuka,
utama ataupun makanan selingan. Contoh makanan sepinggan adalah gado-
gado, soto bogor, nasi goreng, mie kwetiau, bubur ayam ketoprak, batagor,
siomay, dan banyak lagi. Gado-gado salah satu makanan sepinggan dari Betawi
dengan komponen sayuran yang direbus sebagai sumber vitamin, mineral, serat,
saus kacang sumber lemak dan protein nabati, kentang rebus, gula sebagai
sumber karbohidrat dan irisan telur sebagai sumber protein hewani. Sebagai
pelengkap gado-gado ditambahkan bawang goreng dan kerupuk atau emping.
Gambar 3.1 Soto ayam

Sumber: Dokumen Pribadi
98
Soto ayam (Gambar 3.1) merupakan makanan sepinggan berkuah kaldu
ayam. Kaldu ayam dan ayam merupakan sumber protein, bihun sebagai sumber
karbohidrat, potongan kol, tomat dan bawang daun sebagai sumber vitamin,
mineral dan serat.
2) Teknik Pengolahan Makanan Sepinggan
Teknik pengolahan makanan berdasarkan media pindah panas yang
digunakan ada dua yaitu teknik pengolahan basah dan teknik pengolahan
kering. Teknik pengolahan basah menggunakan air sebagai media pindah
panas, dan teknik pengolahan kering, menggunakan minyak atau udara sebagai
media pindah panas. Cara memasak basah dalam pembuatan hidangan
sepinggan diantaranya yaitu:
a) Merebus adalah teknik memasak makanan dengan cara memasukkan
bahan makanan di dalam air banyak sampai menutup bahan makanan
yang direbus. Merebus dapat menciptakan rasa yang khas. Merebus sayur
dengan air yang terlalu panas, dan lama, maka kandungan nutrisi dan
vitamin di dalam sayuran akan hilang.
b) Simmering adalah teknik memasak makanan dalam air yang sudah
mendidih, kemudian api dikecilkan dan masakan dibiarkan dalam waktu
cukup lama. Simmering dipergunakan untuk membuat kaldu, soto,
ataupun rawon.
c) Steaming adalah teknik memasak dengan cara mengukus. Panci kukusan
atau risopan diisi dengan air, kemudian dibiarkan mendidih sampai
muncul asap, baru masukkan bahan makanan yang akan di kukus
kedalam panic kukusan. Teknik memasak steaming biasa kita gunakan
untuk siomay, atau kelapa urap.
d) Stewing merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang
dimasak dalam air atau berbasis cairan serupa dengan simmering namun
tanpa dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stewing
merupakan bahan makanan nabati dan hewani. Stewing bertujuan agar
aroma dari masakan dapat keluar. Cara memasak stewing diantaranya
untuk membuat saus kacang tanah untuk kupat tahu, gado-gado atau
pical.
99
e) Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit. Blanching bertujuan untuk membersihkan kotoran dari
bahan dan mengurangi jumlah mikroba serta memperbaiki warna produk
dan memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran. Cara memasak
blanching diantaranya untuk membuat isian lotek seperti kol, kacang
panjang, dan tauge.
Teknik memasak makanan kering diantaranya deep frying, shallow frying,

dan saute
a) Deep Frying atau memasak dengan minyak banyak adalah memasak
dengan cara semua makanan terendam seluruhnya ke dalam minyak
goreng. Teknik deep frying akan menghasilkan makanan yang renyah,
gurih dan kering. Alat yang digunakan berupa kuali cekung ke dalam,
dan tebal, agar makanan terendam dan masak sempurna. Teknik ini
digunakan untu memasak batagor, kerupuk atau empek-empek.
b) Shallow Frying adalah memasak dengan sedikit minyak goreng dalam
waktu sebentar. Alat yang digunakan berupa wajan datar. Teknik shallow
frying digunakan dalam menggoreng telur.
c) Saute atau menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan
minyak sedikit, dan harus dibalik berkali-kali. Alat yang digunakan
wajan tebal yang agak lengkung sedikit. Contoh makanan menggunakan
teknik saute adalah tumis bumbu seperti cabe, bawang daun dan kacang
tanah.
3) Macam-macam Makanan Sepinggan

Makanan sepinggan dikelompokkan menjadi kelompok sayuran, makanan
berkuah, dan mie. Ketoprak adalah makanan khas Indonesia dengan bahan
utama tahu, bihun, mentimun, taoge dan ditambahkan telur rebus yang
dilengkapi dengan saus kacang, kecap manis dan taburan bawang merah
goreng. Sebagai pelengkap ditambahkan kerupuk atau emping melinjo.
100
4) Contoh Makanan Sepinggan
a) Soto Mi (Bogor)
Soto Mi Bogor adalah hidangan mie dengan kuah kaldu berbumbu yang
berasal dari Bogor, Jawa Barat. Soto ini berisi mie kuning, bihun, kikil,
daging sapi, kol, dan dilengkapi dengan risol. Soto Mie Bogor memiliki rasa
gurih yang berasal dari kaldu dan rasa hangat yang berasal dari merica.
Gambar 3.2 Soto Mi Bogor, Jawa Barat

Resep:
Bahan: Pelengkap:
200 gr Daging Sapi 150 gr Mi Kuning
100 gr Kikil 100 gr Bihun
2L Air 50 gr Kol
1 sdm Minyak Goreng 2 bh Tomat
Bumbu: 2 bh Risol isi bihun

4 siung Bawang Putih 1 btg Daun Bawang
5 siung Bawang Merah 1 btg Seledri
1 btg Serai 1 sdm Bawang Goreng
3 cm Lengkuas
2 lbr Daun Jeruk
1 sdt Garam
½ sdt Gula
½ sdt Merica
Cara Membuat:
- Rebus kikil sampai empuk. Angkat dan tiriskan. Buang air rebusan dan
potong dadu kikil. Sisihkan.
101
- Rebus daging sampai empuk, angkat dan tiriskan. Potong daging dan
sisihkan.
- Rebus kembali air rebusan daging dalam panci. Sisihkan.
- Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bawang putih dan bawang merah
hingga harum. Angkat dan tuang tumisan ke panci rebusan. Aduk hingga
rata.
- Masukan serai, lengkuas, jahe, daunjeruk, garam, gula dan merica.
Aduk dan masak hingga mendidih.
- Tata mie kuning dan bihun kol, tomat, risol, potongan daging, potongan
kikil dalam mangkok saji. Siram dengan kuah yang sudah mendidih.
- Taburi dengan daun bawang, seledri, dan bawang goreng. Hidangkan.
b) Soto Lamongan (Lamongan, Jawa Timur)

Soto lamongan yaitu jenis soto yang berbeda dari soto lainnya,
dikarenakan soto lamongan menambahkan koya pada soto. Koya adalah
berbahan dasar kerupuk udang dan bawang yang ditumbuk halus. Hidangan
ini termasuk kategori makanan berkuah kaldu ayam, biasanya menggunakan
daging ayam kampung yang terlebih dahulu dimasak bersama bumbu.
Gambar 3.3 Soto Lamongan

Resep:
Bahan:
Ayam Boiler 500 gr Kubis 100 gr
Serai 3 btg Telur Ayam Rebus 3 butir
Air 2½L Tauge 100 gr
Garam 2 sdm
Merica Bubuk 1 sdt
102
Gula Pasir 1 sdm
Minyak Goreng 3 sdm
Daun Jeruk 6 lembar
Bawang Merah 10 siung
Bawang Putih 6 siung
Ruas Jahe ¼ Ruas
Kunyit di Bakar 1 ruas
Kemiri, Sangrai 4 butir
Soun 50 gr
Tomat 1 buah
Seledri 1 sdt
Cara Membuat :
- Rebus daging ayam yang telah dibersihkan hingga mendidih dan
mengeluarkan kaldu.
- Setelah daging ayam matang dan mengeluarkan kaldu kemudian angkat
dan siapkan minyak untuk menggoreng daging ayam, setelah minyak
panas kemuadian goreng ayam yang elah direbus tadi sekitar 10 menit.
- Setelah diangkat dan dibiarkan dingin, suir daging ayam.
- Kemudian haluskan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kemiri,
jahe, kunyit.
- Rebus mie soun hingga matang dan rendam tauge dengan air hangat
sekitar 3 menit.
- Cuci bersih kol putih kemudian iris dengan irisan kasar.
- Iris daun seledri, buah tomat,dan daun bawang yang telah dicuci terlebih
dahulu.
- Siapkan minyak untuk menumis bumbu yang telah dihaluskan.
- Tumis bumbu yang telah dihaluskan kemudian tambahkan 2 batang serai
yang telah digeprek dan 3 lembar daun jeruk ke dalam tumisan
bumbu.Tumis bumbu hingga harum kira-kira sekitar 5 menit.
- Setelah bumbu harum masukan bumbu kedalam 2 1/2 liter air (sudah
termasuk air kaldu) tambahkan 2-3 sendok makan penyedap, garam dan
103
gula ke dalam air yang telah dimasukkan bumbu, tunggu air hingga
mendidih.
- Setelah air mendidih maka soto telah siap disjikan dengan manambah
suiran ayam irisan kol, tauge, daun bawang, seledri, perasan jeruk limau
dan ½ sdm koya kedalam mangkuk masing-masing.
c) Bakso
Bakso atau biasa disebut baso oleh masyarakat Indonesia adalah jenis
hidangan yang berbentuk bulat seperti bola. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapi giling dan tepung tapioca, akan tetpi ada juga yang
berbahan dasar dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau.
Penyajian bakso pada umumnya disajikan dengan kuah kaldu sapi bening
yang masih panas, dicampur mi bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan
ditaburi bawang goreng dan seledri.
Gambar 3.4 Bakso Sapi kuah

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4663509/resep-bakso-sapi-bisa-dibuat-
sendiri-dengan-5-langkah-ini
Resep:
Bahan Bakso:
Daging Sapi Giling 500g
Bawang Putih (dihaluskan) ¼g
Es Batu 50 g
Telur Ayam 1 butir
Tepung Kanji 100 g
Merica putih 1 sdt
Bahan Kuah Bakso:
Balungan Sapi 1 buah
Bawang Putih (dihaluskan) ¼ Kg
Air 3L
104
Lada Putih 1 sdt
Garam 2 sdm
Pala Bubuk 1 sdt
Gula Pasir 1 sdm
Bahan Pelengkap:
Bihun 1 bks
Mi Kuning 1 bks
Tauge ¼ Kg
Caisim ¼ Kg
Seledri 100 g
Bawang Goreng 100 g
Cara Membuat Bakso:
- Campur daging sapi giling, es batu, telur dan bumbu. Haluskan
menggunakan food processor.
- Tambahkan tepung kanji sedikit-sedikit sambil diaduk rata. Tuang
adonan ke dalam wadah.
- Ambil satu sendok makan adonan, bentuk bulat dan masukkan bakso ke
dalam air yang sedang mendidih
- Biarkan hingga terapung (tandanya bakso sudah matang). Angkat,
tiriskan. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.
- Membuat kuah bakso masukkan semua bumbu, bahan kuah bakso masak
dan rebus bersama balungan kaki sapi. Rebus agak lama hingga menjadi
kaldu. Lalu tambahkan rempah-rempah dan bumbu.
- Siapkan bahan pelengkap yang sudah di rebus dan blancing. Lalu
tambahkan seledri dan bawang goreng.
- Bakso siap disantap.
105
d) Pempek
Pempek adalah makanan khas Palembang terbuat dari daging ikan yang
digiling lembut dan tepung kanji, serta beberapa kondimen seperti telur,
bawang putih, penyedap rasa dan garam. Pempek biasa dijumpai diseluruh
daerah di kota Palembang maupun Sumatera Selatan.

Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/rahmadila-eka-putri/5-tips-adonan-
pempek-menjadi-kenyal-dan-tak-berbau-exp-c1c2
Resep:
Bahan:
250 g Ikan Tenggiri/kakap/gabus, giling
250 g Tepung Sagu
2 sdt Garam
½ sdt Gula Pasir
Biang:
200 ml kaldu ayam/ikan
4 sdm Tepung Terigu
3 siung Bawang putih, Haluskan
1 batang Bawang perai, iris halus
Cuko:
250 g Gula merah
100 g Ebi Kering
5 buah Cabai Rawit
4 sdm cuka putih
1L Air
Cara membuat:
- Rebus bahan-bahan biang. Aduk sampai kental dan terasa berat
- Setelah itu angkat dari kompor dan sisihkan
106
- campur biang dengan ikan, garam, dan gula pasir. Setelah itu masukkan
teoung sagu sedikit demi sedikit. Aduk sampai adonan bias dipulung.
- Bentuk pempek sesuai selera, bisa juga diisi dengan telur. Setelah itu
rebus sampai mengambang.
- Rebus semua bahan cuko sampai mendidih, kemudian sisihkan.
- Goreng pempek sampai berwarna kuning keemasan, kemudian potong-
potong. Sajikan bersama mentimun, mi kuning, dan cuka.
e) Nasi Goreng Jawa

Nasi goreng Jawa adalah nasi goreng yang berbeda dengan nasi goreng
Cina. Nasi goreng Jawa biasa dibumbui dengan sambel ulek yang membuat
rasanya pedas dan dimasak dengan kayu atau anglo.
Gambar 3.6 Nasi Goreng Jawa

Sumber: https://www.masakapahariini.com/resep/resep-nasi-goreng-jawa/
Resep:
Bahan:
1600 g Nasi Putih
2 btr Telur, Kocok Lepas
1 bh daging paha ayam atas bawah, potong agak tipis
6 bh bakso sapo, iris
5 lbr kol, buang tulang, iris kasar
6 btg caisim, potong 3
2 sdm Kecap manis
1 ½ sdt garam
½ sdt Kecap Asin
1/8 sdt merica putih, bubuk
2 btg Bawang daun, iris miring
107
2 sdm Minyak, untuk menumis
Bumbu halus:
3 siung Bawang Putih, goreng
4 butir Kemiri, goring
6 butir bawang merah
3 buah cabai merah besar
5 butir ebi
Cara Membuat:
- Panaskan Minyak, tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan telur di
tengah wajan. Aduk sampai berbutir
- Masukkan ayam, aduk sampai ayam matang. Masukkan bakso sapi.
Aduk sebentar. Tambahkan kol dan caisim. Aduk sampai setengah layu
- Masukkan Nasi. Aduk-aduk tambahkan kecap manis, garam, kecap asin,
dan merica. Aduk sampai matang.
- Masukkan daun bawang, aduk rata, sajikan.
f) Bubur Ayam
Bubur ayam adalah salah satu jenis makanan lembek berasal dari beras.
Bubur terlebih dahulu di masak dengan air banyak sehingga memiliki
tekstur lembut dan berair. Bubur disajikan dalam keadaan panas dan
disajikan dengan irisan daging ayam berbumbu, telur, kacang kedelai,
cakwe, kerupuk, bawang daun, seledri, penyedap rasa,dan diberi kaldu
ayam. Bubur ayam juga dapat disajikan dengan sambal.
Gambar 3.7 Bubur Ayam

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/101383279/resep-membuat-bubur-ayam-gurih-ala-
pedagang-kaki-lima?page=all
108
Resep:
Bahan:
200 gr beras, dicuci bersih
2 btg serai, dimemarkan
1 cm jahe, dimemarkan
3L kaldu ayam
150 ml santan dari 1 butir kelapa
½ sdm garam
Bahan Tumisan Ayam:
4 siung bawang putih, cincang halus
250 gr ayam giling
1/2 sdt garam
1/4 sdt gula pasir
1/4 sdt merica bubuk
1/2 sdm kecap asin
1 sdm minyak untuk menumis
Bahan Pelengkap:
100 gr emping mlinjo
100 gr tongcai
3 buah cakwe, iris
6 sdt kecap asin
3 sdm bawang merah goreng
3 btg seledri, diiris halus
Cara Membuat:
- Masak beras, serai, dan jahe di dalam kaldu sambil diaduk sampai
meresap dan kental. Masukkan santan. Aduk hingga mendidih.
- Ayam, tumis bawang putih sampai harum. Masukkan ayam. Aduk
sampai berubah warna.
- Tambahkan garam, gula, merica, dan kecap asin. Aduk sampai matang.
Angkat. Dinginkan. Haluskan di dalam blender. Sisihkan.
- Sajikan bubur bersama ayam dan pelengkap.
109
g) Bubur Kacang Hijau
Bubur kacang hijau adalah makanan khas Nusantara yang terbuat dari
kacang hijau dimasak dengan air dan gula aen bersama seikat daun pandan.
Biasanya disajikan dengan santan dan dalam keadaan hangat.
Gambar 3.8 Bubur Kacang Hijau

Sumber: https://thegorbalsla.com/resep-bubur-kacang-hijau/
Resep:
Bahan:
150 gr kacang hijau kulit, rendam selama dua jam
400 ml air
2 lbr daun pandan, diikat simpul
50 gr gula pasir
¼ sdt garam
2 bh kelapa dikeruk panjang
Bahan kuah santan
1000 ml santan dari 1 1/2 butir kelapa
½ sdt garam
Bahan saus gula
300 gr gula merah
250 ml air
½ sdt garam
Cara Membuat
- Kukus kacang hijau hingga mekar
- rebus kacang hjau, air dan daun pandan sampai benar-benar matang
- Tambahkan garam dan gula aduk hingga rata
110
- Untuk membuat kuah santan rebuslah santan, daun pandan dan garam
aduk sampai mendidih
- Untuk membuat kuah gula rebus gula merah, air, daun pandan dan garam
hingga mengental
- Siapkan mangkuk lalu masukkan kacang hijau secukupnya lalu siram
dengan air gula dan santan.
h) Kwetiau Goreng Pontianak

Kwetiaw Goreng Sapi Pontianak adalah hidangan olahan mie yang
berasal dari Pontianak, Kalimantan Barat. Kwetiaw ini dilengkapi dengan
daging sapi, caisim, tauge, disajikan dengan telur dan dilengkapi dengan
acar. Dimasak dengan bumbu kecap asin, saus tiram, dan minyak wijen.
Kwetiaw Goreng Sapi Pontianak memiliki tekstur yang kenyal dan rasa
yang dominan manis dan gurih.
Gambar 3.9 Kwetiaw goreng, Pontianak, Kalimantan Barat

Resep:
Bahan:
500 gram Kwetiau basah, siram air panas, tiriskan
250 gram Daging sapi has dalam
4 sdm Minyak goreng
150 gram Caisim, siangi, potong 3 cm
250 gram Taoge, buang akar
4 batang Daun bawang, iris miring
Bumbu:
4 siung Bawang putih
3 butir Bawang merah
111
½ cm Jahe
1 sdt Garam
Bahan Saus:
2 sdm Kecap asin
4 sdm Kecap manis
½ sdt Merica bubuk
125 ml Kaldu daging sapi
Bahan Pelengkap:
3 buah Telur rebus, potong 2 bagian
3 batang Daun bawang, iris kasar
3 buah Cabai rawit, iris
Cara Membuat Oseng Daging Sapi :
- Potong daging tipis-tipis, campur daging bersama kecap asin, aduk rata.
- Tumis daging hingga berubah warna, tambahkan merica, aduk hingga
rata, angkat, tiriskan daging, sisihkan minyaknya.
- Panaskan kembali minyak dalam wajan, tumis bumbu halus hingga
harum, masukkan daging dan telur kocok, aduk sampai telur berbutir-
butir. Tuang campuran saus, caisim, dan kwetiau.
- Aduk campuran kwetiau hingga rata, tambahkan taoge dan daun bawang,
aduk hingga rata dan semua bahan matang. Angkat, sajikan selagi panas
bersama acar.
i) Mi Tektek Khas Bandung (Bandng, Jawa Barat)

Mi tek-tek salah satu jenis makanan yang berasal dari kota Bandung. Mi
tek-tek terbagi menjadi dua jenis yaitu mi tek-tek kuah dan mi tek-tek
goreng. Mi tek-tek berbahan dasar mi dan ditambah dengan kondimen
seperti daging ayam, telur, sayuran, bawang daun, bawang goreng dan
penyedap rasa.
112
Gambar 3.10 Mi Tek-tek Khas Bandung
Resep:
Bahan:
1 bungkus mi telur kering, rebus hingga matang, tiriskan
200 g kol, iris tipis
150 g sawi hijau, potong-potong
6 butir bakso sapi, potong
5 butir cabai rawit merah, iris tipis
1 butir telur ayam
4 batang daun bawang, potong 3 cm
2 sdm Kecap Manis Bango
4 sdm minyak, untuk menumis
Bumbu
Haluskan:
5 butir kemiri, sangrai
3 siung bawang merah
1 sdt gula pasir
½ sdt merica putih bubuk
¼ sdt garam
Cara Memasak:
- Tumis bumbu halus dan cabai rawit merah hingga harum. Masukkan
telur, masak orak-arik.
- Masukkan kol, sawi, dan bakso, aduk rata. Masukkan mi dan kecap
manis. Aduk dan masak hingga semua bumbu tercampur rata.
- Tambahkan daun bawang, aduk rata. Angkat.
113
- Sajikan hangat ditemani pelengkap berupa telur dadar iris, kerupuk
bawang, dan acar.
j) Mi Bangka (Bangka Belitung)

Mie bangka atau Bakmie Bangka adalah hidangan mie yang berasal dari
pulau Bangka. Mie ini merupakan mie yang disiram menggunakan ayam
yang sudah diberi bumbu.
Gambar 3.11 Mie Bangka

Bahan:
½ kg Mie basah
100 g sawi hijau, potong 3 cm, rebus sebentar
100 g tauge / kecambah, bersihkan
Bahan Ayam Tumis:
2 sdm minyak sayur
2 sdm saus tiram
½ sdt minyak wijen
250 g daging ayam, potong kecil
150 ml air
1 sdm kecap manis
2 sdm kecap asin
Rempah
1 sdt garam
Bahan Pelengkap Mi Ayam:
Kaldu ayam masak
Bawang merah goreng
114
Daun bawang, diiris halus
Cara memasak Mi:
- air secukupnya, masukan mie hingga matang dan mengapung. Angkat
dan tiriskan.
- Tuangkan sedikit minyak sayur atau minyak ayam dan kecap asin dalam
mangkuk.
- Masukan mie yang masih panas, aduk-aduk sampai rata.
Cara Membuat Ayam Tumis :
- Panaskan sedikit minyak, tumis bawang putih hingga wangi.
- Masukan ayam, kemudian aduk hingga ayam kaku dan berubah warna.
- Tambahkan bumbu dan air secukupnya. Masak hingga matang dan agak
kering. Angkat.
Cara Menyajikan Mie Ayam Bangka :
- Bagi mie menjadi 5 bagian di dalam mangkuk.
- Masing-masing beri taburan atau topping tauge, sawi, ayam tumis lalu
taburi bawang merah goreng dan daun bawang iris.
- Sajikan panas dengan kaldu ayam.
b. Kudapan
Kudap, atau kudap-kudap dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)
adalah penganan yang dibeli di warung dan sebagainya sebagai makanan
kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan adalah penganan yang
dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam kue, dan
kudapan. Kudapan merupakan hidangan berupa segala macam yang dapat
disantap dan dimakan disamping makanan utama nasi lauk pauk dan buah-
buahan, baik rasanya manis maupun asin.
1) Karakteristik Kudapan
Kudapan ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai makanan pengiring disajikan
kepada tamu atau dijadikan camilan disaat waktu bersantai. Berdasarkan
bahannya, kue di Indonesia berasal dari bahan beras, beras ketan, tepung beras,
tepung ketan, singkong, ubi jalar, sagu, jagung, pisang, buah-buahan.
115
Berdasarkan karakteristiknya kudapan Indonesia dibagi menjadi dua macam
yaitu kudapan basah dan kudapan kering. Bila diperhatikan kudapan basah
mempunya tekstur basah atau lembab, dan karakteristik kudapan kering
mempunyai tekstur kering dan pada umunya di goreng dan dibakar.
2) Teknik Pengolahan Kudapan
Teknik dalam pembuatan kudapan sangat beragam yaitu menggoreng,
mengukus, merebus, menyangan, dengan bentuk kue yang beraneka macam
baik dari bentuk bungkusan mapun bentuk karena menggunakan cetakan.
Contoh hidangan kudapan yaitu kelepon, nagasari, masubah, pastel, comro,
senteling, bagea, kue pepe, jongkong dan lain-lain. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat contoh-contoh kudapan pada pembahasan berikutnya.
3) Contoh Kudapan
a) Klepon
Gambar 3.12 Klepon

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4596853/resep-klepon-yang-kenyal-
gurih-isi-gula-merah
Terbuat dari tepung beras, tepung ketan yang diisi dengan gula aren cair.
Diberi parutan kelapa untuk membuat kudapan semakin gurih. Karakteristik
klepon memiliki rasa manis, gurih dan kenyal di luar. Klepon diolah dengan
teknik direbus.
b) Onde-onde
Gambar 3.13 Onde-onde

Sumber: https://bangka.tribunnews.com/2019/03/08/onde-onde-klasik-bisa-banget-
dibuat-oleh-pemula-kreasikan-segera-di-rumah
Onde-onde terbuat dari tepung beras diisi kacang hijau. Bagian kulitnya
dilapisi dengan biji wijen. Onde-onde diolah dengan teknik digoreng.
116
c) Panada
Gambar 3.14 Panada

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/10932132/kudapan-lembut-panada-isi-tongkol-
khas-manado-ini-enggak-pernah-gagal-bikin-jatuh-hati?page=all
Panada merupakan kudapan khas Manado, Sulawesi Utara. Panada
memiliki kulit roti dengan isian tuna parut. Teknik pengolahan panada adalah
digoreng.
d) Getuk
Gambar 3.15 Getuk Gula Merah

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-getuk-singkong-gula-merah-kukus-
tabur-kelapa-yang-enak-manis-dan-spesial
Kudapan khas Jawa yang terbuat dari singkong. Singkong kukus ditaburi
dengan gula aren. Jenis kedua singkong yang dikukus digiling dengan gula
dan diwarnai dengan pewarna makanan.
e) Surabi
Gambar 3.16 Surabi Oncom dan Kinca

Sumber: https://backpackerjakarta.com/surabi-primadona-kuliner-tradisional-khas-
jawa-barat/
Surabi dikenal pancake khas Indonesia yang dibuat dari campuran beras
dan santan kelapa parut. Surabi ada yang mempunyai rasa gurih dengan
toping oncom, dan berasa manis dari kinca.
117
f) Cireng
Gambar 3.17 Cireng dengan bumbu rujak

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3884037/ini-dia-4-varian-cireng-
kekinian-yang-kenyal-gurih-mana-favoritmu
Kudapan yang popular di Priangan Jawa Barat. Penganan ini terbuat dari
pati yang diseduh dengan sedikit air panas, dibentuk kemudian digoreng.
g) Bika Ambon
Gambar 3.18 Bika Ambon

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/101253038/resep-membuat-bika-ambon-
klasik-aroma-dan-kelezatannya-memang-menggoda-banget?page=all
Kudapan khas Medan, yang terbuat dari tepung tapioka, telur, gula, ragi,
dan santan. Bika ambon mempunyai rasa manis, gurih dan tekstur lembut
dan kenyal. Teknik pengolahan dengan memanggang.
h) Kue Cubit
Gambar 3.19 Kue Cubit

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-kue-cubit-enak-empuk-praktis-
dan-sederhana
Kue cubit terbuat dari susu dan adonan tepung terigu. Dinamai kue cubit
karena ketika mengangkat kue ketika masak dengan cara dijepit. Teknik
mengolahnya dengan memanggang dalam cetakan kue cubit.
118
i) Tempe Mendoan
Gambar 3.20 Tempe Mendoan

Sumber: https://food.detik.com/foto-kuliner/d-4550568/menu-buka-puasa-sedap-
tempe-mendoan-hangat-bercocol-sambal-kecap/1?zoom
Mendoan adalah makanan sejenis gorengan yang berasal dari wilayah
Karesidenan Banyumas di Provinsi Jawa Tengah. Kata mendoan dianggap
berasal dari Bahasa Banyumasan yaitu mendo yang berarti setengah matang
atau lembek.
c. Hidangan Fusion
Fusi dalam KBBI adalah penggabungan dan peleburan. Fusion dalam
kuliner adalah menggabungkan dua unsur tradisi kuliner dari dua negara
berbeda dalam pengolahan makanan. Hidangan fusion adalah makanan yang
dalam pengolahannya baik bahan atau teknik pengolahan atau teknik
menyajikan menggabungkan dua unsur tradisi kuliner yang berbeda.
Dalam dunia mengolah makanan, dapat diartikan gaya yang mengambil
unsur terbaik dari berbagai masakan etnik atau regional, untuk menciptakan
masakan baru, dengan cita rasa yang lebih inovatif. Perpaduan budaya yang
banyak terjadi biasanya antara Timur dan Barat. Fusion food merupakan
sebuah ide mengkombinasikan berbagai jenis makanan yang berasal dari gaya
hidup yang mulai tumbuh pada akhir tahun 70-an di negara eropa khususnya
Inggris dan Amerika, yang merupakan negara dengan penduduk pendatang
(imigran) yang beragam dari berbagai negara. Berdasar konsep awal, istilah
Fusion merupakan kombinasi bahan baku (ingredients) dan cara memasak
(method of cooking) antara dua atau lebih makanan yang berasal dari berbagai
belahan dunia.
Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika,
mendefinisikan Fusion berdasar 3 kategori besar dalam dunia kuliner. Pertama
adalah mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara
119
dengan gaya penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah,
masakan Cina yang di perkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau
Korea. Kedua adalah mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan
cita rasa budaya yang berbeda untuk menghasilkan menu baru. Contoh
masakan asli Sumatera Barat atau Padang di buat dengan cara memasak Jepang
ala teppanyaki atau cara memasak lainnya. Contoh menu yang di kembangkan
oleh Chef Abadi Luthfi dari Suntiang Restaurant di Pondok Indah Jakarta
seperti ; Edamame Balado, Beef Rind Miso Soup, Rendang Roll, Gulai Ramen,
Rendang Tamago Bowl, Sizzling Beef Tounge with Green Chilli and Asam
Pade Sauce, dan Laman Kato Sarikayo.
Jenis Fusion ketiga adalah mengkombinasikan makanan dari 2 negara yang
berbeda dalam satu sajian secara bersama (dalam satu pot). Contoh : California
Pizza yaitu pizza dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California.
California pizza di sini merupakan kombinasi antara adonan pizza yang tipis
(crusty) yang tidak umum bagi masyarakat Amerika yang mengenal adonan
pizza, seperti adonan roti ala Pizza Hut dengan topping berbagai bahan baku
khas California (The Jakarta Post, 24 April 2014).
Fusion Cuisine dikenal sejak tahun 1980-an, didefinisikan sebagai
penggunakan bahan atau teknik memasak lebih dari satu daerah, atau beda
negara, dan memasaknya menjadi satu masakan (Gisslen, 2009, hlm. 40).
Fusion cuisine yang saat ini sedng trend merupakan gabungan dua atau lebih
cita rasa kuliner yang berbeda, masakan fusion menawarkan sensasi baru. Pada
prinipnya, pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada unsur
penataan yang artistik serta kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik. Memasak secara fusion adalah praktik menggabungkan makanan
dan gaya memasak dari berbagai sumber untuk menciptakan hidangan dengan
rasa baru. Secara khusus, fusion memasangkan rempah-rempah yang bukan
tradisional dan makanan dari daerah yang berbeda untuk menciptakan rasa
yang unik dan baru. Memasak secara fusion biasanya dianut oleh penggemar
masakan progresif dan dijauhi atau dihindari oleh penganut tradisionalis.
Definisi fusion food adalah masakan menggabungkan makanan menurut
bahan dasar, budaya, teknik dan gaya memasak dari berbagai negara atau
120
daerah untuk menciptakan hidangan dengan rasa baru. Materi selengkapnya
dapat diakses pada link berikut:
https://www.slideshare.net/martianne21/fusion-cuisine
1) Prinsip Fusion Food

Pada dasarnya prinsip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan
yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik di era konvensional belum pernah dijumpai.
Terdapat tiga kategori prinsip dalam masakan fusion yaitu:
- Perpaduan gaya memasak dan cita rasa khas dari beberapa negara atau
daerah.
- Penggunaan makanan tradisional dari budaya atau etnis sebuah daerah
dan menggunakan komposisi unik di dalamnya, seperti rempah –
rempah, bumbu dan rasa dari masakan lainnya untuk menciptakan
masakan baru.
- Menggunakan metode dasar dalam mempersiapkan hidangan dan
mengganti komposisinya dengan bahan – bahan yang berbeda dari
biasanya.
Masakan Fusion Asia merupakan contoh yang baik dari menggabungkan
selera regional dan metode memasak. Gaya memasak dicampur sering
menggabungkan resep dan bahan-bahan dari Asia Tenggara, Asia Timur dan
India. Hidangan yang dihasilkan adalah gabungan gurih-manis dari rempah-
rempah dan bahan yang tidak biasanya dikombinasikan.
Jenis masakan fusion adalah hidangan populer dengan menambahkan dan
mengkombinasikan bahan–bahan dari gaya masakan daerah lainnya. Contoh
sederhana gaya memasak fusion adalah sebuah sandwich hamburger disajikan
dengan taburan salad kepiting kulit lunak disajikan di restoran yang terletak di
daerah Pantai Timur Amerika Serikat terkenal dengan kepiting kulit lunak.
Masakan fusion pada intinya menerapkan pendekatan pengembangan
hidangan tradisional dengan mengganti bahan – bahan dan atau bumbu yang
sama sekali berbeda dari gaya hidangan asal atau aslinya. Misalnya, burrito
konvensional, biasanya diisi dengan daging, nasi dan kacang-kacangan. Buritto
fusion dapat diisi dengan ikan, kentang dan brokoli. Jenis masakan lain yang
121
populer yang sering dimasak secara fusion adalah pizza. Topping pada pizza
yang biasanya digunakan adalah bahan-bahan tradisional seperti tomat, keju
mozzarella dan rempah-rempah Italia. Seorang koki fusion dapat memilih
untuk topping lapisan seperti daging babi mu shu, yung telur foo, dan pangsit
goreng untuk membuat pizza ala Cina.
Asian Fusion Cuisine banyak mengusung masakan dari negara Jepang,
India, Cina dan Thailand. Makanan Asia adalah makanan yang paling banyak
mendapat sorotan dunia selain variasi dan rasanya yang memang unik dan
nikmat, pengaruh penyebaran orang Asia ke seluruh belahan dunia juga
memegang peranan penting bagi ketersediaan makanan Asia di belahan dunia
mana pun.
Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas jasa
penyedia makanan yang menawarkan hidangan fusion seperti East Meet West
cuisine yang mempertemukan rasa Asia dengan teknik Eropa, contohnya
Indonesia dengan masakan barat seperti rendang glazed wagyu beef fillet,
ginger marinated salmon fillet confit. Vietnam dengan Perancis seperti di
vietnamese beef sandwich yg memakai stir fried beef ala Vietnam dipadukan
dengan panggangan roti baquette. Jepang dengan Italia seperti italian pizza
dengan ginger wasabi tuna.
Gambar 3.21 Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet (Indonesia – Jepang)

Sumber: https://dentistvschef.wordpress.com
Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet adalah salah satu hidangan fusion dari
dua negara yaitu Indonesia dan Jepang yaitu daging wagyu asal Jepang dengan
bumbu rendang ala Indonesia.
122
Gambar 3.22 Italian Pizza with Ginger Wasabi Tuna (Italia – Jepang)
Sumber: https://www.pinterest.co.uk/pin/328551735286493092/
Italian Pizza with Ginger Wasabi Tuna adalah salah satu hidangan fusion
dari dua negara yaitu Italia dan Jepang. Pizza berasal dari negara Italia dengan
topping berupa wasabi dan tuna yang berasal dari Jepang.
Gambar 3.23 Sushi Roll beras merah

Sumber: http://catatanibupembelajar.blogspot.com/2015/03/resep-sushi-roll-beras-merah-
pedas.html
Sushi Beras Merah merupakan salah satu hidangan fusion dari dua negara
yaitu Indonesia dan Jepang. Sushi merupakan hidangan khas jepang berupa nasi
yang digulung dengan rumput laut. Beras merah merupakan nasi pengganti yang
berasal dari Indonesia. Materi selengkapnya dapat diakses pada jurnal:
http://www.ijonte.org/FileUpload/ks63207/File/07.sarioglan.pdf
2) Syarat dalam Membuat Fusion Food

Dalam membuat fusion food terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi.
Syarat dalam membuat fusion food antara lain adalah :
a) Kombinasi satu hidangan dengan hidangan lain yang berasal dari daerah,
gaya memasak, dan cita rasa yang berbeda.
b) Teknik memasak harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi bahan
dan citarasa.
c) Rasa yang dibuat harus make sense atau masuk akal, saling bersatu untuk
meciptakan tekstur dan rasa yang enak.
123
d) Berkreasi dengan segala kemungkinan yang ada, karena pada dasarnya
Fusion Food adalah gaya memasak bebas dengan menggabungkan satu
konsep hidangan dengan konsep hidangan lain untuk menciptakan
hidangan baru.
3) Hidangan Fusion Food

Hidangan fusion food terdiri dari berbagai macam jenis sesuai dengan
prinsip dan syarat membuat fusion food. Konsep Fusion Food melahirkan
berbagai inovasi baru dalam dunia makanan dan minuman di dunia, dengan
kemunculan restoran yang menyajikan berbagai menu baru yang menawarkan
pengalaman baru dalam menikmati makanan, dengan cita rasa (taste) yang
berasal dari bahan baku (ingredients) yang digunakan, penampilan
(presentation) dan cara memasaknya dengan mengkombinasikan berbagai
budaya dunia.
a) Spaghetti Rendang (Italia – Padang)
Gambar 3.24 Spaghetti Rendang

Sumber: https://travelling-foodies.com
Spaghetti Rendang adalah salah satu hidangan fusion dari dua negara
yaitu Italia dan Padang. Spaghetti rendang merupakan salah satu jenis pasta
khas Italia dengan saus berupa bumbu rendang dari Sumatera Barat,
Indonesia. Resep dapat dilihat pada: https://travelling-foodies.com
b) Chicken Schnitzel Dabu-dabu (Eropa-Makasar)
Chicken scnithzel sambal dabu dabu adalah salah satu hidangan fusion
dari dua benua yaitu Eropa dan Asia. Chicken schnitzel yang berasal dari
Eropa dipadukan dengan sambal dabu-dabu dari Indonesia. Resep dapat
dilihat pada: https://cookpad.com
124
Gambar 3.25 Chicken Schnitzel Dabu-dabu
Sumber: https://cookpad.com/Chicken-Schinitzel-Dabu-Dabu.html.
Video mengenai fusion food dapat diakses pada:

https://www.youtube.com/watch?v=LSbbKOB5yy0&t=32s
d. Model Pembelajaran Production Based Training

Pada model pembelajaran Production Based Training (PBT) siswa diajak
untuk berlatih mengikuti alur kerja seperti di Industri. Kompetensi yang
diharapkan adalah siswa mempunyai keterampilan teknis dan mampu
bekerjasama dalam mengikuti alur produksi di Industri. Sintaks model
pembelajaran PBT meliputi :
1) Merencanakan produk
2) Melaksanakan proses produksi
3) Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu).
4) Mengembangkan rencana pemasaran
Metode yang digunakan adalah metode: praktik, presentasi produk,
evaluasi produk, presentasi rencana pemasaran. Pendekatan yang digunakan
pendekatan saintifik : menganalisis, menanya, mengumpulkan data, menalar,
dan mengkomunikasikan. Contoh penerapan model pembelajaran pada
pembuatan klepon sebagai makanan kudapan.
a) Sintaks 1. Merencanakan Produk
Membuat perencanaan produk berupa perhitungan kebutuhan bahan,
peralatan, dan teknik pengerjaan serta alur kerja/koordinasi kerja. Siswa
diminta : (1) menginventaris bahan yang diperlukan, jenis dan jumlahnya,
(2) menginventaris alat produksi dan alat penyajian yang diperlukan, (3)
menyusun langkah-langkah pembuatan klepon, (4) menyusun langkah-
langkah penyajian, (5) menyusun langkah-langkah pemasaran. Pada langkah
125
ini Guru menggunakan metode diskusi kelompok dengan pendekatan
saintifik (5M):
- Menanya : Bagaimanakah karakteristik sensori (bentuk, warna,
ukuran, rasa, tekstur dan aroma) dari klepon?
- Menganalisis : siswa mencicip klepon yang sudah disediakan
- Mengumpulkan data :
▪ Siswa mencatat bentuk, warna, ukuran, rasa, tekstur, dan aroma
klepon
▪ Siswa mencari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
klepon
▪ Siswa mencari alat-alat yang digunakan dalam pembuatan klepon
▪ Siswa mencari langkah-langkah pembuatan klepon
▪ Siswa mencari cara menyajikan klepon
▪ Siswa mencari cara memasarkan klepon
- Menalar :
▪ siswa memperkirakan dan menghitung kebutuhan bahan, alat dan
proses strategis untuk memproduksi 100 buah klepon
▪ Siswa memutuskan cara menjual klepon yang efektif
- Mengkomunikasikan : siswa mencatat semua data hasil pencarian,
analisis, dan nalarnya di dalam Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD).
b) Sintaks 2. Melaksanakan Proses Produksi
Pada sintak ini peserta didik diajak melakukan tahapan produksi
berdasarkan rencana produk, alur kerja/koordinasi kerja serta memonitor
proses produksi.
c) Sintaks 3. Mengevaluasi Produk (Melakukan Kendali Mutu)
Pada langkah ini peserta didik diajak untuk memeriksa hasil produk
melalui membandingkan dengan tuntutan pada perencanaan teknis.
d) Sintaks 4. Mengembangkan Rencana Pemasaran
Peserta didik diajak mempersiapkan rancangan pemasaran baik dalam
jejaring (daring) maupun luar jejaring (luring) berbentuk brosur/pamflet.
126
4. Forum Diskusi
digunakan, cara mengolah, cara menyajikan. Pengolahan makanan sangat
dipengaruhi geografis dan budaya. Suatu penganan kadang merupakan akulturasi
antar dua budaya. Silahkan Anda identifikasi jenis hidangan tradisional yang
termasuk ke dalam kelompok makanan sepinggan, kudapan dan fusion yang berada
di kota Anda. Analisis mulai dari bahan yang digunakan, teknik pengolahan dan cara
menyajikan, hubungkan dengan geografis, budaya masyarakat sekitar dan budaya
luar negeri.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Selain makanan pokok, lauk pauk, pelengkap, pengolahan makanan Indonesia
juga meliputi makanan sepinggan, kudapan, dan fusion. Makanan sepinggan adalah
makanan yang disajikan pada suatu pinggan, piring, atau mangkuk, yang
mengandung gizi lengkap, meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Makanan sepinggan disebut juga one dish meal. Makanan sepinggan disebut juga
one dish meal. Karakteristik dari makanan sepinggan yang dapat membedakannya
dengan ciri khas makanan yang lain adalah kebersatuannya antara makanan pokok,
lauk pauk, dan saus harus berada dalam satu piring atau mangkuk. Komponen –
komponen tersebut bersatu padu, saling melengkapi mewujudkan makanan
sepinggan. Teknik pengolahan makanan sepinggan beragam ada yang direbus,
dikukus, dan digoreng. Dalam satu pinggan teknik pengolahannya dapat beragam.
Makanan sepinggan dapat berfungsi sebagai makanan utama, makanan pendamping
ataupun makanan selingan. Makanan sepinggan disajikan dengan bahan pelengkap
seperti kerupuk dan goreng bawang.
Kudap, atau kudap-kudap adalah penganan yang dibeli di warung dan
sebagainya sebagai makanan kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan
adalah penganan yang dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam
kue, kudapan (Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)). Fungsi kudapan sebagai
pengolahan makanan sepinggan beragam, seperti digoreng, dipanggang, dikukus dan
127
direbus. Penyajian makanan kudapan biasanya langsung disajikan di atas piring atau
dibungkus kecil-kecil. Bungkusan yang dapat digunakan dalam bahan makanan
kudapan adalah daun pisang, daun janur, daun jagung,dan plastik.
budaya luar dapat dalam bentuk bahan, teknik, ataupun cara menyajikan. Perpaduan
dua budaya atau lebih dalam suatu hidangan makanan disebut fusion. Makna kata
fusi adalah penggabungan, peleburan atau koalisi. Contoh makanan fusion lasagnya
rendang, spaghetti meatball, dan ramen kuah santan.
Masakan fusion adalah masakan yang menggabungkan unsur tradisi kuliner yang
berbeda. Masakan jenis ini tidak dikategorikan menurut salah satu gaya masakan
tertentu dan telah memainkan peran dalam inovasi banyak masakan restoran
kontemporer sejak tahun 1970-an. Pada prinsipnya, pengolahan dan penyajian fusion
food ditekankan pada unsur penataan yang artistik serta kombinasi antara bahan dan
teknik pengolahan yang unik. Memasak secara fusion adalah praktik menggabungkan
makanan dan gaya memasak dari berbagai sumber untuk menciptakan hidangan
dengan rasa baru. Syarat dalam membuat fusion food antara lain adalah
mengkombinasi satu hidangan dengan hidangan lain yang berasal dari daerah, gaya
memasak, dan cita rasa yang berbeda. Teknik memasak harus diperhatikan karena
dapat mempengaruhi bahan dan citarasa. Rasa yang dibuat harus make sense atau
masuk akal, saling bersatu untuk meciptakan tekstur dan rasa yang enak. Berkreasi
dengan segala kemungkinan yang ada, karena pada dasarnya Fusion Food adalah
gaya memasak bebas dengan menggabungkan satu konsep hidangan dengan konsep
hidangan lain untuk menciptakan hidangan baru.
2. Tes Formatif 3
1. Contoh hidangan dengan kandungan zat gizi lengkap yang disajikan dalam satu
wadah adalah ....
a. ayam serundeng
b. soto mi
c. mi goreng
d. nasi kuning
128
e. keredok
2. Hidangan dengan komposisi mie basah, sawi hijau, tauge yang disiram dengan
menggunakan tumisan ayam saus tiram minyak wijen disajikan dalam sebuah
mangkuk adalah ….
a. mi glosor
b. mi koclok
c. mi kwetiau
d. mi bangka
e. mi kocok
3. Gado-gado merupakan hidangan yang terdiri dari potongan sayuran rebus dan
segar yang disiram dengan saus kacang matang yang telah diolah dengan teknik
....
a. merebus
b. memanggang
c. menyetup
d. mengukus
e. menyangan
4. Kaldu merupakan salah satu komponen makanan sepinggan yang termasuk ke

dalam kelompok berkuah. Dalam membuat kaldu menggunakan berbagai teknik
pengolahan yaitu ….
a. stewing dan boiling
b. stewing dan simmering
c. steaming dan boiling
d. boiling dan simmering
e. grilling dan boiling
5. Makanan yang dikonsumsi dalam jumlah sedikit berfungsi sebagai makanan

selingan, terbuat dari tepung beras, diisi dengan kacang hijau, dilapisi dengan
biji wijen, kemudian digoereng adalah ....
a. panada
129
b. pepe
c. bagea
d. pastel
e. onde-onde
6. Kudapan yang terbuat dari tepung beras, tepung ketan, ditambahkan pewarna
hijau, diisi dengan gula aren cair, kemudian direbus sampai mengapung,
dimasukkan kedalam parutan kelapa yang sudah dikukus, ternyata menghasilkan
kue yang pecah dan bertekstur keras. Hal ini terjadi karena ....
a. merebus dalam air dingin
b. merebus dalam air sedikit
c. adonan tepung tidak kalis
d. adonan tepung terlalu tebal
e. terlalu banyak air kapur
7. Kudapan khas Medan yang terbuat dari tepung tapioka, telur, gula, ragi dan
santan, mempunyai rasa manis, gurih dan tekstur lembut adalah ….
a. bika ambon
b. surabi
c. bolu gulung
d. bolu abon
e. cara bikang
8. Kudapan tradisional yang dikenal dengan pancake khas Indonesia dibuat dari
campuran beras dan santan, teknik pengolahannya dengan cara ….
a. dibakar
b. dikukus
c. digoreng
d. disebam
e. disangan
130
9. Hidangan yang memadukan budaya Jepang dengan budaya Indonesia dengan
karakteristik nasi digulung diisi dengan neta dibungkus nori adalah ….
a. beras merah sushi
b. inari sushi
c. norimaki sushi
d. nigiri sushi
e. rica-rica sushi
10. Hidangan dengan bahan utama spaghetti khas Italia disiram dengan daging yang
diolah dengan santan dan bumbu khas Indonesia dalam waktu yang lama sampai
merandang. Hidangan ini merupakan contoh prinsif fusion .…
a. gaya memasak
b. cara pengolahan
c. cara menyajikan
d. bahan utama
e. bahan pelengkap
131
DAFTAR PUSTAKA
Indonesia, LPM.IPB
Anonim. 2015. Soto Lamongan Makanan Tradisional dari Lamongan, Jawa Timur.
[Online]. Tersedia di laman http://www.negerikuindonesia.com/2015/08/soto

lamongan-makanan-tradisional-dari.html
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Bakso
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Bubur_ayam
Wikipedia. [online]. Tersedia di lama https://id.wikipedia.org/wiki/Nasi_Goreng_Jawa
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Pempek
Iklimah. 2015. Mie Tek Tek. [online]. Tersedia di laman https://budaya
indonesia.org/Mie-Tek-Tek
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman

https://id.wikipedia.org/wiki/Bubur_kacang_hijau
132
MODUL 3 KB.4
PENGOLAHAN MAKANAN
UNTUK KESEMPATAN
KHUSUS
A. PENDAHULUAN
Indonesia memiliki ragam budaya dari Sabang sampai Merauke. Indonesia
merupakan negara kepulauan dengan 34 provinsi yang tersebar di seluruh penjuru
negeri. Indonesia memiliki ragam hidangan makanan khusus yang khas disajikan pada
acara hari raya keagamaan, adat-istiadat tertentu, dan pernikahan. Makanan yang
populer saat ada acara-acara tertentu, seperti ketupat dan opor yang sangat favorit
sebagai hidangan hari raya Idul Fitri. Walaupun makanan ini dapat juga ditemui pada
hari-hari biasa.
Hari khusus keagamaan Islam meliputi : Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Idul Adha,
dan Bulan Ramadhan. Makanan khas di Hari Raya Idul Fitri sebagai sumber karbohidrat
adalah ketupat, burasa, dan lappa’-lappa’. Sebagai sumber protein disajikan lauk pauk
mulai dari opor ayam, rendang, sambal goreng kreni, sambal goreng krecek, sambal
goreng hati, sambal goreng kacang tolo. Sebagai pelengkap biasa disajikan kerupuk,
bawang goreng, sambal dan docang. Minuman dan kue-kue kering pun tersaji dalam
acara halal bihalal di hari Raya Idul Fitri. Hari Raya Idul Adha memiliki hidangan yang
hampir sama dengan Hari Raya Iedul Fitri, sebagai ciri Khas Iedul Adha yaitu Hari
Raya Berqurban, biasanya disajikan sate dan gulai. Bulan Ramadhan sebagai bulan
penuh berkah karena umat muslim melaksanakan puasa selama satu bulan penuh.
Makanan khas bulan Ramadhan adalah kurma, kolak pisang, es cendol, es campur, es
teh tubruk, es timun suri, es buah, aneka olahan bubur manis, aneka kue, aneka snack,
bubur ayam, dan es pisang ijo. Ada juga yang menyajikan makanan khas daerah seperti
kicak khas Yogyakarta, es kopi luwak khas Lampung Barat, pakat khas Tapanuli,
bongko kopyor khas Gresik, dan sate susu khas Denpasar.
Hari khusus keagamaan Hindu adalah hari raya nyepi. Menu khas untuk bersantap
bersama seperti entil, nasi tepeng, pulung nyepi, lawar, ayam betutu, cerorot, jaja apem,
sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri. Hari khusus keagamaan Kristen adalah
hari raya Natal yang diperingati setiap tanggal 25 Desember. Makanan khas yang sering
disajikan seperti ayam rica-rica, kue lampet/lapet, kue bagia/bagea, ikan rica-rica, ikan
kuah kuning (Ambon), kue lampu-lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi,
saut, dan woku belanga. Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti, kue
poporcis, papeda, ikan kuah kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-kohu.
Makanan Natal khas Batak adalah lampet atau lapet.
133
Hari khusus keagamaan Konghucu adalah hari raya Imlek. Hari raya imlek selalu
dilaksanakan bagi warga Tionghoa, berbagai makanan disajikan di hari tersebut. Di
balik makanan yang disajikan terdapat beberapa makna dari setiap makanan tersebut.
Makanan yang sering dihidangkan pada hari raya Imlek, mie panjang umur, telur rebus
dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue keranjang, jeruk, dan pisang raja.
Hidangan kesempatan khusus adat-istiadat di Indonesia antara lain grebeg
mauludan, upacara saparan bekakak (Yogyakarta). Saparan karena dilakukan di bulan
sapar antara tanggal 10-20 sapar. Makanan yang disajikan berupa bekakak yaitu kue
sepasang pengantin yang terbuat dari ketan yang didandani seperti manusia. Upacara
nguras enceh setiap tanggal satu bulan suro atau muharram atau pada hari yang
bertepatan dengan hari jum’at kliwon pada bulan muharram tersebut selalu dilakukan
pengurasan padhasan atau gentong atau lebih sering disebut enceh. Sesaji melengkapi
upacara nguras enceh tersebut yakni berupa pisang, nasi, bunga mawar dan melati serta
kemenyan.
Kenduren atau selametan adalah tradisi doa bersama yang dihadiri para tetangga
dan dipimpin oleh pemuka adat atau yang dituakan di setiap lingkungan, dan yang
disajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya. Macam-macam kenduren,
kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk selamatan hari lahir. Menu sajiannya
tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe goreng, thepleng, dan serundeng. Kenduren
sabanan (munggahan) dengan menu wajib ayam panggang (ingkung) disamping
tumpeng. Kenduren likuran pada tanggal 21 bulan puasa (Ramadhan), yang
dimaksudkan untuk memperingati Nuzulul Qur’an. warga yang datang membawa
makanan dari rumah masing2, tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi putih, lodeh
(biasanya lodeh klewek) atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan lalapan. Kenduren
badan (lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada Hari Raya Iedul Fitri. Menu sama dengan
kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh keluarga tertentu yang punya
maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung). Kenduren mauludan dilakukan
pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual hampir sama dengan kenduren
likuran. Ciri khas kenduren muludan ada prosesi penyembelihan kambing kemudian
dimasak gulai (becek).
Upacara Grebeg diselenggarakan tiga kali dalam satu tahun kalender/penanggalan
Jawa yaitu pada tanggal dua belas bulan Mulud / Maulud (bulan ketiga), tanggal satu
134
bulan Syawal (bulan kesepuluh) dan tanggal sepuluh bulan besar (bulan kedua belas).
Gunungan kakung (laki-laki) berbentuk seperti kerucut terpancung dengan ujung
sebelah atas agak membulat. Sebagian besar gunungan ini terdiri dari sayuran kacang
panjang yang berwarna hijau yang dirangkaikan dengan cabai merah, telur itik, dan
beberapa perlengkapan makanan kering lainnya. Gunungan estri (perempuan) berbentuk
seperti keranjang bunga yang penuh dengan rangkaian bunga. Sebagian besar disusun
dari makanan kering yang terbuat dari beras maupun beras ketan yang berbentuk
lingkaran dan runcing.
Sekaten berasal dari bahasa Arab Syahadatain (persaksian yang dua), merupakan
rangkaian kegiatan tahunan sebagai peringatan ulang tahun Nabi Muhammad SAW
yang diselenggarakan oleh keraton Surakarta dan Yogyakarta. Rangkaian perayaan
secara resmi berlangsung dari tanggal 5 sampai 12 bulan Maulud atau Rabiul Awal
penanggalan Hijriah. Sekaten dikaitkan dengan istilah Sahutain yang artinya
menghindari dua hal buruk yakni sifat lacur dan menyeleweng, Sakhatain yakni
menghilangkan watak hewan dan sifat setan, Sakhotain menanamkan budi luhur dan
selalu menghambakan diri pada Tuhan.
Ngupat adalah upacara kehamilan ibu memasuki usia 4 bulan. Yang membedakan
dengan upacara kehamilan lainnya adalah kenduri ngupati, ketupat disertakan di wadah
yang berasal dari anyaman bambu yang disebut besek yang diberikan kepada tamu
undangan yang hadir. Masih dalam serangkaian upacara kehamilan ada ngliman (5
bulan), dan mitoni (7 bulan). Upacara kelahiran memendam ari-ari, brokohan
(menyambut kelahiran bayi), sepasaran (bayi 5 hari), aqiqah (pemotongan rambut),
puputan /pupak puser (tali pusar bayi puput) dan tedhak siten untuk anak yang berusia 7
bulan.
Upacara pernikahan merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah
kehidupan setiap orang. Tahapan upacara pernikahan adat jawa melalui nontoni,
nakokake /nembung/ngelamar, pasang tarub, midodareni, akad nikah, panggih, balangan
suruh, ngidak endhok, wiji dadi, timbangan, kacar-kucur, dulangan, sungkeman, kirab,
jenang sumsuman, dan boyongan/ngunduh manten.
Dalam KB 4 ini akan kita pelajari mengenai pengolahan makanan untuk
kesempatan khusus. Kesempatan khusus adalah waktu tertentu yang dianggap istimewa.
Kesempatan khusus yang dibahas dalam modul ini adalah berkaitan dengan
135
karakteristik makanan untuk kesempatan khusus, pengolahan makanan yang berkaitan
dengan hari raya agama, adat istiadat dan pernikahan. Agama yang diakui di Indonesia
adalah agama Islam, Kristen Protestan, Budha, Hindu dan Konghucu. Hidangan pada
acara khusus adat istiadat berkaitan dengan kegiatan budaya yang secara turun temurun
dilakukan. Makanan pada kesempatan khusus pernikahan antar daerah relative ada
persamaan dan perbedaannya.
ini dengan seksama, dengan cara:
KB ini
6. Tetap semangat, tidak ada kata menyerah bagi guru sejati.
B. INTI
a. Menganalisis karakteristik makanan untuk kesempatan khusus
b. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus hari raya keagamaan
c. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus adat-istiadat
d. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus upacara pernikahan
136
3. Uraian Materi:
a. Prinsip Dasar Pengolahan untuk Kesempatan Khusus
Pengolahan makanan untuk kesempatan khusus adalah upaya untuk
merubah makanan segar menjadi makanan siap santap, yang dilakukan dengan
acara spesial. Kesempatan khusus adalah waktu-waktu istimewa diluar waktu
rutin sehari-hari. Makanan adalah segala sesuatu yang biasa dikonsumsi di luar
obat. Makanan untuk kesempatan khusus adalah makanan yang disajikan pada
acara-acara istimewa, pada waktu tertentu.
Karakteristik dari makanan untuk kesempatan khusus adalah jenis
makanannya beragam, dan dalam jumlah yang banyak. Makanannya beragam
mulai dari zat gizi, rasa, warna, konsistensi, teknik pengolahan dan penyajian.
Makanan untuk kesempatan khusus umumnya diproduksi dalam jumlah banyak
karena diperuntukkan untuk orang banyak. Hidangan yang disajikan memiliki
penampilan yang menarik, menonjolkan nilai seni dan merupakan
penggabungan dari jenis bahan dan Teknik memasak. Hidangan untuk
kesempatan khusus pun syarat makna dan filosofi.
b. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Hari Raya

Keagamaan
1) Makanan Khas Lebaran
Lebaran atau hari raya Idul Fitri merupakan hari raya bagi umat Islam.
Karena Indonesia adalah negara dengan penduduk beragama Islam terbesar di
dunia yang menjadikan event lebaran ini sangat meriah di Indonesia.
a) Ketupat
Gambar 4.1 Ketupat

Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Ketupat
137
Ketupat atau kupat merupakan makanan pengganti nasi yang berasal
dari beras, di masak sampai matang di dalam janur yang sudah dianyam,
sehingga memiliki bentuk lebih padat. Ketupat dibuat dengan cara beras
dicuci, direndam selama ± 2 jam, ditiriskan, kemudian diisi ke dalam janur
sebanyak ¾ wadah, kemudian direbus.
b) Opor Ayam
Gambar 4.2 Opor Ayam

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3761159/resep-lebaran-
spesial-opor-ayam-kampung-lezat
Opor ayam merupakan makanan berkuah yang dibuat dari daging

ayam yang di rebus dalam kuah santan. Kuah santan untuk opor dibuat
dari bumbu berupa santan kelapa, serai, kencur, kunyit dan garam. Opor
disajikan bersama dengan ketupat ataupun nasi.
c) Rendang
Gambar 4.3 Rendang

Sumber: https://www.liputan6.com/ramadan/read/3975724/resep-rendang-daging-
untuk-menu-lebaran-dari-daging-sapi-hingga-daging-ayam
Rendang dibuat dari daging sapi atau kerbau menggunakan berbagai

bumbu rempah. Makanan ini dihasilkan dari proses masak dengan cara
merandang, yaitu memasak sampai terbentuk mnyak. Bumbu-bumbu yang
digunakan pada rendang antara lain cabai, serai, lengkuas, kunyit, jahe dan
bawang. Rendang memiliki cita rasa khas campuran dari berbagai macam
rempah, dengan rasa dominan asin, manis, dan gurih.
138
d) Sambal Goreng Kentang Ati
Gambar 4.4 Sambal Goreng Ati

Sumber: https://www.tokopedia.com/blog/resep-cara-membuat-sambal-goreng-hati/
Sambal goreng kentang ati dibuat dari kentang yang dipotong dadu
dipadukan dengan ati rempela yang juga dipotong dadu. Sambal kentang
goreng ati memadukan Teknik memasak beragam. Kentang, ati dan
ampela dimasak dengan direbus setengah matang, kemudian digoreng.
Bumbu yang digunakan cabe merah tanjung, kemiri, lada, bawang merah,
bawang putih, garam, gula putih kemudian dihaluskan. Bumbu halus
ditumis sampai wangi dengan menggunakan minyak sedikit. Tambahkan
santan, salam kemudian dimasak sampai cairannya habis, dan tinggal
minyak. Sambal gorng kentang ati memiliki rasa asin, gurih, manis, pedas
dengan aroma yang khas, sehingga cocok untuk dimakan dengan masakan
lain khas Indonesia.
e) Semur
Gambar 4.5 Semur Daging

Sumber: https://selerasa.com/resep-recipe-sajian-sedap-semur-daging-sapi-pedas-
spesial
Makanan berkuah dengan bahan utama daging yang direbus diolah

dengan kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap, bawang
merah, bawang putih, pala dan rempah lain. Semur biasanya berisi daging
139
sapi, ayam dan kentang. Makanan pelengkap semur dapat ditambahkan
tempe, telur, dan tahu.
f) Gulai Sayur
Gambar 4.6 Gulai Sayur Singkong

Sumber: https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/13-resep-gulai-sayur-rumahan-enak-
dan-praktis-190823c.html
Gulai sayur dibuat dari bahan utama daun singkong, bayam, nangka,
atau sayur hijau lainnya. Bumbu yang digunakan santan, kunyit, bawang,
lengkuas, jahe, dan ketumbar. Gulai sayur dibuat dengan teknik memasak
direbus. Gulai sayur memiliki cita rasa gurih, asin, manis dan segar.
g) Sayur Lodeh
Gambar 4.7 Sayur Lodeh

Sumber: https://www.unileverfoodsolutions.co.id/id/recipe/sayur-lodeh-
R0032444.html
Sayur lodeh adalah olahan sayur khas Jawa Tengah dengan kuah
santan. Bahan utama sayur lodeh adalah labu siam, kacang panjang,
terong, tempe, jagung, dan cabai. Sayur lodeh memiliki rasa gurih, berasal
dari santan, manis dan segar. Sayur lodeh cocok dipadukan dengan
serundeng, empal, dan telur.
140
h) Kue Nastar
Gambar 4.8 Kue Nastar

Sumber: https://www.romadecade.org/resep-nastar/#!
Kue nastar adalah kue kering dengan bahan utama tepung terigu,
mentega, telur, dan vanili. Nastar dibentuk bulat diameter sekitar 2 cm,
diberi isian selai buah nanas. Teknik pengolahan nastar dengan cara
dipanggang di dalam oven.
i) Kastengel
Gambar 4.9 Kastangel

Sumber: https://www.tokopedia.com/blog/resep-kastengel-keju-renyah/
Kastengel merupakan kue kering yang dibuat dari adonan tepung

terigu, telur, margarin, dan parutan keju. Kue ini berbentuk persegi
panjang dengan panjang sekitar 3 sentimeter. Teknik pembuatan kastengel
dipanggang dengan oven sampai berwarna kuning keemasan. Karakteristik
kastengel bertekstur renyah, dengan rasa asin gurih.
j) Kue Putri Salju

Kue yang berbentuk bulan sabit dan di atasnya diberi taburan gula
halus mirip salju. Putri salju dibuat dari adonan tepung terigu, maizena,
mentega, dan kuning telur.
141
Gambar 4.10 Kue Putri Salju
Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/fika-faot/resep-kue-lebaran-
kue-putri-salju-yang-lmbut-di-mulut-exp-c1c2
k) Kacang Goreng
Gambar 4.11 Kacang Goreng Bawang

Sumber: https://www.islampos.com/sajikan-kacang-goreng-renyah-di-hari-lebaran-
ini-resepnya-90395/
Pada saat hari Raya Idul Fitri, kacang goreng disajikan sebagai
cemilan, atau dimakan Bersama hidangan lainnya, seperti bakso atau mi
kocok. Kacang goreng berasal dari kacang tanah yang dikupas, dibumbui
dengan garam, bawang putih, dan penyedap rasa.
Setiap daerah memiliki jenis makanan ciri khas yang disajikan pada
hari Raya Idul Fitri. Contoh hidangan khas Idul Fitri Kalimantan Barat
yaitu tapai benaon dari Pontianak, ketupat colet dari ketapang, dengan
rendang daging kecil kecil, kue lapis sambas, bontong buloh (buras), nasi
sungkui sanggau.
2) Makanan Khas Hari Raya Natal
Hari khusus keagamaan Kristen adalah hari raya Natal yang diperingati
setiap tanggal 25 Desember. Makanan khas yang sering disajikan seperti ayam
rica-rica, kue lampet / lapet, kue bagia / bagea, ikan rica-rica, ikan kuah kuning
(Ambon), kue lampu-lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi,
saut, dan woku belanga. Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti,
kue poporcis, papeda, ikan kuah kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-
kohu. Makanan Natal khas Batak adalah lampet atau lapet.
142
3) Makanan Khas Hari Raya Imlek
Hari khusus keagamaan Konghucu adalah hari raya Imlek. Hari raya imlek
selalu dilaksanakan bagi warga Tionghoa, berbagai makanan disajikan di hari
tersebut. Dibalik makanan yang disajikan terdapat beberapa makna dari setiap
makanan tersebut. Makanan yang sering dihidangkan pada hari raya Imlek, mie
panjang umur, telur rebus dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue
keranjang, jeruk, dan pisang raja
4) Makanan Khas Hari Raya Nyepi
Hari khusus keagamaan Hindu adalah hari raya nyepi. Menu khas untuk
bersantap Bersama seperti entil, nasi tepeng, pulung nyepi, lawar, ayam betutu,
cerorot, jaja apem, sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri.
c. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Adat Istiadat

1) Grebek Maulud
Gambar 4.12 Acara Grebeg Maulud Keraton Yogyakarta

Sumber: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20181119182312-269-
347746/jadwal-arakan-grebek-maulud-keraton-yogyakarta
Upacara Garebeg diselenggarakan tiga kali dalam satu tahun

kalender/penanggalan Jawa yaitu pada tanggal dua belas bulan Mulud (bulan
ketiga), tanggal satu bulan Sawal (bulan kesepuluh) dan tanggal sepuluh bulan
Besar (bulan kedua belas). Gunungan kakung berbentuk seperti kerucut
terpancung dengan ujung sebelah atas agak membulat. Sebagian besar
gunungan ini terdiri dari sayuran kacang panjang yang berwarna hijau yang
dirangkaikan dengan cabai merah, telur itik, dan beberapa perlengkapan
makanan kering lainnya. Gunungan estri berbentuk seperti keranjang bunga
yang penuh dengan rangkaian bunga. Sebagian besar disusun dari makanan
143
kering yang terbuat dari beras maupun beras ketan yang berbentuk lingkaran
dan runcing.
Pada bulan Maulud sering juga dihidangkan nasi kebuli. Nasi kebuli
merupakan menu yang selalu dihidangkan pada peringatan maulid Nabi,
terutama di kalangan keturunan Arab. Nasi kebuli menggunakan daging
kambing dan diolah bersama-sama dengan beras.
2) Saparan Bakakak
Gambar 4.13 Kirab Saparan

Sumber: https://jogja.tribunnews.com/2017/11/03/inilah-sejarah-dan-awal-mula-di-balik-
tradisi-kirab-saparan-bekakak-di-ambarketawang-sleman
Saparan Bekakak adalah sebuah acara berupa kirab budaya yang rutin
diselenggarakan setiap tahun oleh masyarakat di Ambarketawang, Gamping,
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Sesuai namanya sapar yang berasal dari
penanggalan Islam syafar, acara ini digelar pada Bulan Syafar (orang Jawa
biasa menyebut Sapar).
3) Kenduren
Gambar 4.14 Upacara Adat Jawa Kenduren

Sumber: https://budayajawa.id/upacara-adat-jawa-kenduren/
Kenduren atau selamatan adalah tradisi doa bersama yang dihadiri para
tetangga dan dipimpin oleh pemuka adat atau yang dituakan di setiap
lingkungan, dan yang disajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya.
Macam-macam kenduren, kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk
144
selamatan hari lahir. Menu sajiannya tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe
goreng, thepleng, dan serundeng. Kenduren sabanan (munggahan) dengan
menu wajib ayam panggang (ingkung) disamping tumpeng. Kenduren likuran
pada tanggal 21 bulan Ramadhan, yang di maksudkan untuk memperingati
Nuzulul Qur’an. warga yang datang membawa makanan dari rumah masing2,
tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi putih, lodeh (biasanya lodeh klewek)
atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan lalapan. Kenduren badan
(lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada hari raya idul fitri. Menu sama dengan
kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh keluarga tertentu yang
punya maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung). Kenduren
mauludan dilakukan pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual hampir
sama dengan kenduren likuran. Ciri khas kenduren muludan ada motong
kambing kemudian dimasak gulai (becek).
4) Hidangan Tujuh Bulanan dari Suku Sunda
Gambar 4.15 Tumpeng 7 bulanan

Sumber: https://www.cateringmurahbali.com/catering-tujuh-bulanan
Upacara adat tujuh bulanan disebut juga tingkeban dilaksakan ketika ibu
hamil pertama sudah mencapai usia 7 bulan. Ibu hamil dagang rujak dibeli
dengan talawengkar dan suami berbenah bekas upacara yang akan dilemparkan
di perapatan. Hidangan untuk tujuh bulanan adalah rujak kanistren.
d. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Perkawinan

Pernikahan di Indonesia beragam mulai dari adat Betawi, Jawa, Sunda,
Minang, Kalimantan Barat, Kalimantan Timur, dan Nusa Tenggara Timur.
Tentunya dalam pernikahan dibutuhkan makanan khas yang menggambarkan
145
identitas masyarakat adat tertentu. Tak terkecuali juga pada masyarakat adat
Betawi.
1) Pesta Pernikahan Adat Jawa
Pernikahan adat jawa meliputi tahapan serah-serahan, pasang
tratag/tarub, siraman, midodareni dan dulangan. Serah-serahan yaitu
menyerahkan seperangkat perlengkapan sarana untuk melancarkan
pelaksanaan acara sampai hajat berakhir. Pasang tratag / tarub digunakan
sebagai tanda resmi bahwa akan ada hajatan mantu dirumah. Siraman
mengandung arti memandikan calon pengantin yang disertai dengan niat
membersihkan diri. Midodareni adalah upacara memohon kepada tuhan
agar melimpahkan Rahmat-Nya. Dulangan adalah upacara dimana
pengantin saling menyuapi satu sama lain.
Pernikahan adat jawa memiliki serangkaian acara yang harus
dilaksanakan oleh pengantin pria maupun penganting wanita. Rangkaian
acara tersebut adalah: siraman, midodaren, ijab qobul, upacara Panggih,
sungkeman, qirab.
2) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Jawa

Makanan yang jadi ciri khas perkawinan jawa adalah tumpeng robyong,
jadah, wajik, lapis, jenang, bubur sumsum, sop manten, es puter dan lemper.
Jadah dan wajik terbuat dari beras ketan. Bedanya, jadah biasanya berwarna
putih dan memiliki rasa sedikit gurih. Sedangkan, wajik berwarna cokelat
dan rasanya manis. Makanan tradisional khas Jawa ini kerap dijadikan
makanan pembuka yang dihidangkan bersama teh. Beras ketan sebagai
bahan dasarnya terbuat dari beras yang keras pada umumnya. Hanya saja,
setelah diolah menjadi makanan, teksturnya jadi lebih lengket dan merekat
satu sama lain. Hal ini sebagai simbol doa agar pasangan suami-istri yang
baru menikah selalu bersatu dan tidak terpisahkan, layaknya beras ketan.
a) Tumpeng Robyong
Tumpeng adalah nasi yang berbentuk kerucut, ditata bersama dengan
lauk pauknya. Bentuk kerucut dalam tumpeng robyong melambangkan
perjalanan manusia dari bawah hingga atas singgasana Tuhan. Selain
146
itu bentuk kerucut tersebut bagi orang Jawa dipahami juga sebagai
lambang kelamin laki-laki, kemaskulinan laki-laki penting dimiliki bagi
orang Jawa karena mereka akan menempati posisi penting dalam
keluarga sebagai kepala rumah tangga. Kerucut memiliki 3 sudut yang
saling menyatu membentuk segitiga, ketiga titik tersebut
melambangkan hubungan dalam sebuah keluarga antara ayah, ibu, dan
anak. Visualisasi dari bentuk tumpeng dalam acara pernikahan juga
dapat bermaknsa kesatuan, keseimbangan, serta harmoni yang harus
selalu dijaga dalam membangun bahtera rumah tangga. Nasi tumpeng
dapat dibuat dari beras dan beras ketan.
Gambar 4.16 Tumpeng Robyong

Sumber: https://www.jualo.com/katering-rumahan/iklan-tumpeng-robyong-untuk-
acara-hajatan-syukuran
b) Ingkung
Ayam ingkung berasal dari kata manengkung yang berarti
memanjatkan do’a kepada Tuhan dengan kesungguhan hati. Ayam
ingkung menjadi komponen pokok dalam tumpeng. Menurut Dewi
(2011) istilah ayam ingkung disebutkan pada karya sastra lama, Serat
Centhini II, yang menyebutkan mengenai iwak pitik (lauk ayam).
Ayam ingkung memiliki filosofi yang tidak dapat diabaikan dalam
budaya Jawa. Ayam adalah lambang dari rasa syukur dan kenikmatan
yang didapat di dunia karena kuasa Tuhan. Hanya ayam yang baik dan
lezat saja yang menjadi persembahan, itulah mengapa ayam ingkung
disajikan dalam bentuk utuh dan ditata dengan indah. Ayam ingkung
diolah dengan teknik diungkep, yaitu Teknik mengolah secara
bersamaan ayam, bumbu, dan santan kemudian dipanaskan smapai
cairannya habis dan ayamnya matang, bumbu meresap.
147
Menurut Windysari (2012) Ayam adalah bentuk doa baik bagi
manusia agar bisa meniru perilaku ayam. Ayam tidak melahap semua
makanan yang diberi padanya, melainkan hanya memilih memakan
mana yang baik dan tidak makan yang buruk. Manusia diharapkan bisa
memilih mana yang baik dan nama yang buruk dan harus ditinggalkan
dalam hidupnya.
Gambar 4.17 Ayam Ingkung

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3870155/sejarah-dan-
filosofi-ayam-ingkung-lauk-utama-tumpeng-dalam-adat-jawa
c) Urap
Kata urap atau gudhangan berasal dari bahasa Jawa urip yang
artinya hidup. Orang hidup bukan sekadar mengacu pada raga, namun
batin (cipta, rasa, dan karsa).
Gambar 4.18 Urap

Sumber: https://www.merdeka.com/gaya/resep-urap-sayur-praktis-dan-
istimewa.html
d) Sup Manten
Gambar 4.19 Sup manten

Sumber: https://cateringpernikahan.id/makanan-pernikahan-adat-jawa/
Sop manten merupakan makanan pembuka berisi sayuran, seperti

kembang kol, buncis, wortel, jamur, kentang, ditambah daging ayam,
148
dan kaldu. Berbagai macam isi sop manten, melambangkan kedua
mempelai berasal dari keluarga dan latar belakang berbeda. Kaldu ayam
melambangkan pernikahan sebagai pemersatu kedua mempelai.
e) Ayam Goreng Kalasan

Ayam Goreng Kalasan adalah salah satu jenis olahan ayam goreng
yang khas dari daerah Kalasan, Sleman, Yogyakarta. Keistimewaan dari
Ayam Goreng Kalasan ini adalah rasa ayamnya yang gurih dan
kramesan yang sangat khas. Karena rasanya yang khas, Ayam Goreng
Kalasan ini menjadi salah satu kuliner yang sangat disukai oleh
masyarakat maupun para wisatawan yang berkunjung ke Yogyakarta.
Gambar 4.20 Ayam Goreng Kalasan

Sumber: http://www.resepbumbumasak.com/2018/05/resep-cara-membuat-ayam-
goreng-kalasan.html
f) Bubur Sumsum
Gambar 4.21 Bubur Sumsum

Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/berlian-rahmy/5-makanan-
di-acara-nikahan-adat-jawa-1/full
Bubur sumsum merupakan makanan yang terbuat dari beras putih,

dicampur beras ketan. Biasanya dihidangkan dengan lelehan gula merah
atau gula putih di atasnya. Warna makanan ini putih bersih, yang
mengartikan kesucian dan kesejahteraan. Makanan asli Jawa ini juga
diyakini akan mendatangkan kesehatan, berkah, dan kekuatan. Bukan
149
hanya kepada kedua pengantin, tetapi juga keluarga penyelenggara
acara.
g) Es Putar
Es putar terbuat dari santan yang diputar di dalam alat pembuat es.
Pada zaman dahulu, susu mahal, sehingga hanya orang-orang kaya yang
mampu menikmati es krim. Agar semua orang dapat merasakan manis
dan gurihnya es krim, maka susu diganti dengan santan. Filosofi es
putar adalah agar pengantin menjadi keluarga yang mampu mencari
solusi dari setiap masalah dan disenangi banyak orang.
Gambar 4. 22 Es Putar
Sumber: : https://www.idntimes.com/food/dining-guide/berlian-rahmy/5-
makanan-di-acara-nikahan-adat-jawa-1/full
h) Lemper
Lemper dibuat dari ketan yang berisi ayam suwir dan dibungkus
daun pisang. Lemper berasal dari pepatah "Yen dilem atimu ojo memper",
yang berarti "Ketika dipuji, hatimu jangan sombong". Filosofi ini
mengingatkan pengantin agar selalu rendah hati dan menjadi pribadi
yang tidak sombong. Hidangan pernikahan adat Jawa sangat kaya makna.
3) Pesta Pernikahan Adat Sunda

Berikut ini merupakan serangkaian acara yang terdapat pada pernikahan
adat sunda: nenden omong, narosan, seserahan, ngaras, ngebakan
(siraman), ngeyek sereh, akad nikah, saweran dan ,eueleum harupat.
150
4) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Sunda
a) Bakakak Hayam
Gambar 4.23 Bakakak Ayam

Sumber: https://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g297704-d12097626-
Reviews-Ayam_Bakar_Dejawa_Chicken-Bandung_West_Java_Java.html
Bakakak hayam adalah olahan ayam utuh yang bagian dadanya

dibelah dua tetapi tidak sampai putus kemudian diungkep. Di daerah
Jawa Barat, bakakak hayam ini disajikan pada hari-hari istimewa
seperti hari pengantenan, sunatan dan syukuran rumah. Bakakak hayam
disajikan pada acara pernikahan untuk proses huap lingkung.
Bakakak hayam merupakan simbol di acara huap lingkung. Mula-
mula bakakak hayam dipegang oleh kedua mempelai, lalu saling tarik
menarik hingga menjadi dua. Barang siapa yang mendapatkan bagian
terbesar dialah yang akan memperoleh rejeki besar di antara keduanya.
Setelah itu kedua mempelai huap lingkung atau saling menyuapi.
Upacara itu dimaksudkan agar kedua mempelai harus saling memberi
dengan tulus dan ikhlas.
5) Pesta Pernikahan Adat Padang

Prosesi Pernikahan adat Padang diantaranya: maresek, maminang dan
batukatanda, mahanta/minta Izin, babako babaki, malam bainai, manjapuik
marap ulai.
6) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Padang

Makanan yang dihidangkan pada upacara adat atau agama terdiri dari
makanan pokok: nasi, lauk-pauk dan parabuang (makanan penutup) yang
terdiri dari kue-kue dengan bahan dasar beras dan pulut. Masakan
151
Minangkabau merupakan masakan yang kaya akan santan dan variasi
bumbu dan rempah. Bumbu khas masakan Minang pada umumnya berkisar
antara: bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, asam kandis,
serai (sereh), lengkuas, kunyit, jahe, daun jeruk, daun kunyit, daun salam
dan jintan. Rempah-rempah yang digunakan dalam bumbu masakan Minang
ketumbar, lada, kapulaga, bunga lawang, cengkih, kayu manis dan jintan.
Kelapa merupakan salah satu unsur pembentuk cita rasa masakan Minang.
Bahan utama yang banyak digunakan dalam masakan Minang antara lain,
daging sapi, daging kambing, ayam, itik, ikan dan belut. Pada upacara
perkawinan makanan tradisional khas Padang adalah randang daging,
dendeng balado, dendeng batokok, talua balado, talua dadar, goreng ikan,
kalio ayam, gulai itiak, gulai tunjang, gulai rabuang, gulai cubadak, gulai
paku, gulai jariang, dan gulai toko. Kue yang disajikan lapek bugih, lamang
limo kaum, lamang baluluik magek, karak kaliang, galamai, jodah (wajik)
dank arak kaliang.
a) Randang Daging
Randang daging terbuat dari bahan utama daging sapi, santan,
parutan kelapa dan rempah-rempah. Bahan utama ini berkaitan erat
dengan semangat kekerabatan orang Padang. Randang dimasak dengan
cara merandang, memasak dalam waktu yang lama. Untuk membuat
dedak randang, biasanya ditambahkan sangria kelapa tua sampai warna
coklat tua. Sangria kelapa kemudian diulek sampai keluar minyak.
b) Gulai Cubadak
Cubadak nama lain dari nangka. Gulai cubadak dibuat dari nangka
yang dicampur dengan daging sapi. Masakan ini berkuah santan dengan
bumbu-bumbu khas masakan Minang. Gulai cubadak mempunyai cita
rasa gurih, asin, manis, dan pedas.
c) Dendeng Balado
Dendeng balado adalah masakan khas Minangkabau dibuat dari
irisan tipis dan lebar dari daging sapi kemudian dikeringkan. Setelah
daging mengering kemudian digoreng hingga kering. Agar tidak cepat
gosong, ketika menggoreng daging, gunakan api kecil. Setelah daging
152
digoreng sempurna, lalu diberi bumbu balado. Bumbu balado erdiri
dari: bawang merah, bawang putih, cabe merah yang digiling kasar
kemudian ditumis. Setelah harum, sambalnya disiramkan di atas daging
sapi kering.
d) Gulai Paku (Gulai Pakis)
Gulai paku (gulai pakis) adalah gulai yang berbahan dasar daun paku
(daun pakis) yang muda. Gulai paku (gulai pakis) berkuah santan
dengan diberi bumbu khas masakan Minang
e) Gulai Tunjang
Gulai Tunjang adalah masakan Minang yang berbahan dasar kaki
sapi (kikil sapi). Kaki sapi yang sudah bersih direbus kemudian
dipisahkan kulit luarnya dari tulang kakinya. Kulit luar dari kaki sapi
inilah yang dimasak sebagai Gulai Tunjang. Gulai Tunjang berkuah
santan dengan bumbu khas masakan Minang.
f) Dendeng Batokok
Batokok dalam bahasa Minang artinya dipukul (ditokok), jadi secara
umum kita pasti sudah tahu jika daging yang akan dimasak itu setelah
melalui proses perebusan harus melewat tahap dipukul-pukul atau
digetok kemudian bisa digoreng atau dibakar baru dicampur dengan
bumbu berupa bawang merah, bawang putih dan cabe yang digiling
kasar lalu ditumis. Cabe yang digunakan untuk sambal yang disajikan
di atas dendeng, dapat cabai merah atau cabe hijau
7) Pesta Pernikahan Adat Bali

Upacara pernikahan adat Bali meliputi upacara ngekeb, mungkah lawing,
upacara mesegehayang, madengen-dengen, mwidhi widana dan mejauman
ngabe tipat bantal.
153
8) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Bali
a) Sate Lilit
Sate lilit umumnya terbuat dari daging ikan yang dihancurkan dan
dicampurkan dengan aneka bumbu sehingga menjadi adonan lumat yang
disebut luluh. Luluh ini kemudian ditempel di potongan batang pelepah
kelapa atau serai sedikit-sedikit; dan sebelah tangan lain memegang
pelepah batang kelapa atau batang serai sambil diputar perlahan seperti
dililitkan.
b) Ayam betutu
Ayam betutu terbuat dari ayam dengan rempah- rempah didalamnya.
Bumbu dan rempah yang dipakai kunyit, jahe, kencur, lengkuas, bawang
merah, bawang putih, daun salam, dan cabai. Semua bumbu ini dicampur
dan dimasukkan ke dalam ayam. Ayam Betutu biasanya disajikan dalam
upacara tradisional Bali seperti odalan, otonan, upacara pernikahan.
Ayam betutu berwarna merah dari cabi kuning dari kunyit dan beraroma
segar dari jahe, lengkuas dan kencur.
c) Lawar
Lawar adalah masakan utama digunakan dalam upacara keagamaan,
ritual keluarga atau acara non-ritual keluarga. Lawar adalah sayuran buah
kacang dan nangka ditambahkan daging cincang, dan rempah-rempah.
Lawar disajikan dengan nasi dan dilengkapi dengan hidangan lainnya.
d) Urutan
Urutan adalah sosis yang dibuat dari usus babi, diisi dengan daging
babi dan bumbu di dalam, dan goreng hingga kecoklatan. Urutan
biasanya disajikan dengan anggur beras Bali dan selalu ada dalam ritual
masakan orang Bali.
e) Sate Languan
Sate languan terbuat dari ikan laut, kelapa hijau, rempah-rempah,
dan gula merah. Hidangan ini adalah makanan tradisional dari Kabupaten
Klungkung, tetapi dapat ditemukan di seluruh Bali. Sate languan
disajikan sebagai hidangan dalam upacara-upacara ritual yang disajikan
154
hanya satu hari tepat setelah dipanggang (saat itu masih panas) dan
biasanya disajikan dengan Lawar.
f) Sate Lembat
Sate lembat terbuat dari daging yang dicampur dengan parutan
kelapa dan bumbu. Biasanya menggunakan daging babi, ayam, bebek,
dan kura-kura.
g) Lempet
Lempet terbuat dari ikan tuna atau ikan languan dan rempah-rempah,
dibungkus daun pisang dan dipanggang di atas arang yang terbuat dari
batok kelapa kering. Lempet juga dikenal sebagai Pesan atau Pepes yang
disajikan dengan nasi sebagai hidangan dalam upacara pernikahan.
h) Jukut Ares
Jukut ares terbuat dari pohon bayi pisang dicampur dengan tulang
rusuk dan daging (sapi, babi, bebek), dan rempah-rempah. Jukut ares
disajikan dalam upacara ritual Bali, hidangan untuk keluarga dan orang-
orang yang membantu dalam mengatur upacara. Jukut Ares disajikan
dengan nasi.
9) Pesta Pernikahan Adat Betawi

Prosesi pernikahan adat betawi diantaranya yaitu: ngadelengin, nglamar,
tande putus, akad nikah, acare negor, dan pulang tige ari. Kuliner dalam
budaya Betawi dominan merah dan putih. Merah berarti lambang
perempuan, putih lambang laki-laki. Kuliner yang paling sering wajib ada
dalam adat Betawi adalah nasi tumpeng. Nasi tumpeng yang membentuk
kerucut menjulang tinggi menunjukkan filosofi ketuhanan. Lauk pauk yang
beragam dan disusun horizontal, melambangkan hubungan sesama manusia
yang beragam. Jenis tumpeng ada tumpeng robyong, tumpeng nujuh bulan,
tumpeng pungkur, tumpeng putih, tumpeng nasi kuning, tumpeng nasi uduk
dan tumpeng seremonial. Tumpeng kental dengan acara adat Betawi, seperti
kelahiran, panen, syukuran, khitanan dan perkawinan. Tumpeng robyong
disajikan pada upacara siraman dalam pernikahan adat Jawa.
155
10) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Betawi
a) Roti Buaya
Roti Buaya memiliki bentuk yang menyerupai buaya. Makanan unik
ini menempati urutan pertama yang wajib disediakan dalam pernikahan
adat Betawi. Biasanya makanan ini dibawa oleh pihak mempelai pria
sebelum berlangsungnya akad. Menurut kepercayaan adat betawi, Roti
Buaya memiliki makna sebagai lambang kesetiaan.
Gambar 4.24 Hantaran Roti Buaya

Sumber: https://www.idntimes.com/travel/journal/lia-89/mengenal-roti-buaya-roti-
khas-betawi-yang-jadi-simbol-kesetiaan-exp-c1c2
b) Sayur Besan
Sayur besan, kuliner pernikahan adat Betawi yang dihidangkan
ketika proses besanan (pernikahan). Sayur besan melambangkan
penghargaan tertinggi kepada orang tua pengantin. Sayur besan
merupakan masakan dengan kuah santan kuning berisi terubuk yaitu tebu
telur dicampur kentang, soun, wortel, petai, dan ebi. Sayur besan
disediakan oleh keluarga mempelai wanita. Biasanya akan dihidangkan
setelah selesai akad pernikahan.
Gambar 4.25 Sayur Besan

Sumber: https://maumenikah.com/4-makanan-tradisional-pernikahan-adat-
betawi-yang-selalu-dirindukan
c) Nasi Jotan
Nasi Jotan merupakan makanan tradisional pernikahan adat betawi
yang dihidangkan oleh keluarga mempelai wanita. Nasi jotan
156
dihidangkan untuk tamu undangan yang menghadiri pesta pernikahan.
Makanan ini dibuat dari nasi putih, nasi ketan kuning yang ditaburi
dengan serundeng. Serundeng adalah kelapa yang diparut lalu digoreng
dengan mencampurkan gula merah disangrai sampai kering, seperti
abon. Nasi jotan dilengkapi juga dengan acar wortel dan mentimun,
tumis buncis dan ikan bandeng bakar.
d) Kue Bacot
Kue Bacot mengandung makna banyak bicara. Kue ini diberikan dari
sang mempelai lelaki setelah lamaran yang mengumumkan akan adanya
pernikahan dalam waktu dekat.
Gambar 4.26 Kue Bacot

Sumber: https://maumenikah.com/4-makanan-tradisional-pernikahan-adat-betawi-
yang-selalu-dirindukan/
e) Asinan Betawi
Asinan Betawi merupakan makanan khas Betawi yang disajikan
pada acara khusus perkawinan. Bahan terdiri dari sayuran : sawi asin,
tauge, irisan kol, irisan lobak, irisan ketimun, irisan tahu, potongan
kasar daun selada, kerupuk mie, kerupuk merah. Disiram kuah dengan
saos kacang yang dibuat dari kacang goreng yang dihaluskan dimasak
dengan air dan bumbu cabe merah, ebi disangrai, dihaluskan, gula
pasir, gula merah dan cuka. Terakhir taburi atasnya dengan kerupuk mie
dan kerupuk merah serta kacang tanah yang digoreng.
Gambar 4.27 Asinan betawi

Sumber: https://www.google.com/search?q=asinan+betawi
157
f) Ayam Sampyok
Ayam sampyok merupakan hidangan berbahan ayam dengan bumbu
yang dimasak dua kali dengan rempah-rempah sehingga hidangannya
menjadi wangi dan bumbu meresap.
Gambar 4.28 Ayam Sampyok

Sumber : https://www.google.com/search?q=ayam+sampyok&.
g) Soto Betawi
Soto betawi memiliki rasa kuah gurih perpaduan kuah santan dan
susu, yang diisi dengan daging sapi, jeroan, kikil sapi, kentang dan
tomat yang diiris kasar. Bumbu yang digunakan adalah: cabe merah,
lada, jahe, jintan, cengkih, bawang merah, bawang putih, daun salam
dan sereh. penyajian soto Betawi dengan menambahkan irisan daun
bawang, potongan tomat, kerupuk emping dan perasan jeruk limau.

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi.
h) Gabus Pucung
Gabus pucung merupakan masakan dari ikan gabus goreng yang
disiram kuah bumbu dari bahan bawang merah, bawang putih, terasi,
cabe merah, kemiri, keluak, kencur, kunyit, sereh, lengkuas yang
dihaluskan ditambah daun salam. sereh, lengkuas yang ditumis hingga
harum. Tambahkan cabe rawit, daun bawang potong kasar, garam gula
158
dan air sampai mengental, masukan ikan gabus, tambahkan potongan
tomat, lalu angkat.
Gambar 4.30 Gabus Pucung

Sumber : https://www.google.com/search?q=gabus+pucung.
i) Sayur Babanci
Sayur bebanci merupakan sayur atau gulai. Secara fisik sayur ini
berbahan dasar daging sapi dengan kerokan kelapa muda yang dibumbu
dengan kedaung, botor, dan tai angin. Makanan ini ada pengaruh dari
arab karena menggunakan rempah.
Gambar 4.31 Sayur Babanci

Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur+babanci.
j) Semur Jengkol
Semur jengkol terbuat dari jengkol yang direbus sampai empuk dan
dipipihkan. Bumbu yang dihaluskan bawang merah, bawang putih,
kunyit, kemiri, ketumbar, cabe merah, lada, dan pala. Tumis bumbu
sampai harum masukkan sereh dan salam yang telah digeprek, kecap
manis, jengkol geprek, rebus sampai kuah mengental terakhir sajikan
dengan ditabur bawang merah goreng.
159
Gambar 4.32 Semur jemgkol
Sumber : https://www.google.com/search?q=semur+jengkol.
k) Gulati
Gulati terbuat dari sayuran buncis yang dipotong sepanjang 1 cm dan
dicampur dengan isi perut kambing yang dipotong dadu dan telah
direbus sebelumnya. Bumbu yang digunakan adalah bumbu gule dan
diberi santan kental serta kelapa sangrai yang halus. Rasa dari gulati
gurih dari kelapa sangrai.
Gambar 4.33 Gulati

Sumber : https://www.google.com/search?q=gulati.
l) Nasi Ulam
Nasi ulam dibuat dari beras diaron dengan bumbu garam, daun
salam, lengkuas, daun pandan, sereh dan jahe, kemudian kukus sampai
matang. Serundeng dibuat dari parutan kelapa setengah tua yang
dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, cabe, ketumbar, jintan,
terasi dan sereh, digongseng sampai kering.
Gambar 4.34 Nasi ulam

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+ulam
160
11) Minuman yang disajikan dalam Pesta Perkawinan Adat Betawi
a) Bir Pletok
Bir pletok merupakan minuman yang terbuat dari ramuan rempah
jahe, daun pandan wangi, daun jeruk, sereh, kayu secang, cengkih, kayu
manis, kapulaga yang direbus dengan air dan ditambahkan gula pasir.
Pletok berasal dari bunyi es batu yang dimasukkan ke dalam air panas.
Gambar 4.35 Bir Peletok

Sumber : https://www.google.com/search?q=bir+pletok.
b) Es Selendang Mayang
Es selendang mayang terbuat dari campuran tepung beras, tepung
hunkuwe, air, daun pandan, vanili, gula pasir dan garam, dipanaskan
hingga mendidih, meletup-letup. Setelah matang sempurna ditandai
adonan sudah tidak lengket, lepas ditangan, kemudian dibagi 3 adonan:
putih, merah, dan hijau. Adonan putih diletakkan dibagian tengah
loyang, diapit oleh adonan berwarna merah dan hijau, kemudian
dinginkan. Buat kuah dari santan, gula, garam, daun pandan rebus
sampai agak kental. Lengkapi dengan kinca gula merah. Sajikan
potongan selendang mayang dengan kuah santan dan kinca gula merah,
es batu atau es serut.
Gambar 4.36 Es Mayang

Sumber : https://www.google.com/search?q=es+mayang.
161
12) Kue Tradisional yang dihidangkan dalam Pesta Perkawinan Adat
Betawi
a) Kue Bugis Betawi
Kue bugis dapat ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Kue
bugis terbuat dari tepung ketan, berisi enten (campuran gula merah dan
kelapa parut). Tekstur kue bugis lengket, lembut dan rasa manis, gurih
dari enten. Kue bugis melambangkan keharmonisan dan kebahagiaan
kedua mempelai pengantin.
b) Kue Wajik
Wajik terbuat dari beras ketan dan gula merah, yang diolah dengan
teknik pemanasan, sambil diaduk agar tidak gosong, sampai matang
sempurna (lepas, tidak nempel). Wajik mempunyai rasa manis gurih,
dengan tekstur lembut dan lengket. Wajik melambangkan kelanggengan
dalam berumah tangga dan agar pasangan pengantin merasakan
manisnya kehidupan.
c) Kue Talam
Kue talam terdiri dari dua lapisan, yaitu lapisan kuning lebih tebal
berasal dari ubi jalar yang dihaluskan, dicampur dengan gula, garam,
vanili, dan santan, dan lapisan atas yang lebih tipis berwarna putih,
terbuat dari tepung beras, santan kental, garam disatukan menjadi satu.
Teknik pengolahan talam dengan cara dikukus. Kue talam memiliki rasa
manis dari gula, dan gurih dari santan. Tekstur talam kenyal dan lembut,
dengan aroma santan dan daun pandan, vanili.
d) Kue Pepe Betawi
Kue pepe terbuat dari campuran tepung kanji, santan, larutan gula
pasir, daun jeruk, dan daun pandan. Pertama-tama larutkan gula pasir
dengan air, masukkan daun pandan dan daun jeruk, sisihkan. Tepung
kanji dicampur tepung beras, santan, dan larutan air gula sampai
membentuk adonan cair. Adonan dibagi menjadi 3, kemudian diberi
pewarna merah, putih, dan hijau. Kukus loyang yang sudah dioles
minyak goreng di dalam dandang. Masukkan satu sinduk adonan merah
162
kedalam loyang, kukus selama 5 menit. Masukkan satu sendok adonan
berwarna hijau, kukus selama 5 menit. Masukkan satu sendok adonan
berwarna putih kukus selama 5 menit. Ulangi langkah sebelumnya,
sampai semua adonan habis dan kukus selama 25 menit. Angkat
loyang, dinginkan, dan potong dengan benang atau pisau tajam yang
dilapisi dengan pelastik tipis, sajikan.Kue pepe memliki rasa manis dari
gula, gurih dari santan dan aroma jeruk, pandan yang segar.
Gambar 4.37 Kue Pepe Betawi

Sumber : https://www.google.com/search?q=kue+pepe+betawi
e) Kue Cincin
Kue cincin terbuat dari tepung beras yang dicampur dengan kelapa
yang di sangan, gula merah kinca, garam yang diaduk menjadi satu
sehingga menjadi adonan agak padat. Adonan dibuat bulatan dan
ditengahnya diberi lubang. Kemudian digoreng menggunakan api
sedang sampai berwarna kecoklatan. Kue cincin merupakan kue
tradisional khas Betawi yang disajikan untuk upacara pernikahan,
khitanan dan ulang tahun.
Gambar 4.38 Kue cicin

Sumber: https://www.google.com/search?q=Kue+Cincin.
f) Kue Sengkulun
Kue Sengkulun terbuat dari campuran tepung ketan, gula pasir,
kelapa parut setengah tua, garam, sedikit air untuk pelembab tepung
dan pewarna kue warna pink. Semua bahan dicampur aduk rata adonan
dibagi dua warna pink dan putih. Masukan kedalam loyang yang telah
163
dialasi dengan daun pisang dan dilumuri minyak, adonan warna putih di
bagian bawah, adonan warna pink di bagian atas, padatkan, kukus
sampai matang dinginkan kemudian potong.
Gambar 4.39 Kue sengkulun

Sumber : https://www.google.com/search?q=Kusengkulun
g) Kue Apem
Kue apem dibuat dari tepung beras, santan dan gula merah. Warna
kue apem khas Betawi adalah berwarna coklat yang merepresentasikan
unsur tanah. Apem berasal dari Bahasa Arab afuwwun yang berarti
ampunan. Dalam filosofi jawa berarti permohonan ampun. Apem
merupakan kue Nusantara yang terkenal di Jawa dan Madura.
4. Forum Diskusi
Indonesia kaya akan budaya, etnis, bahasa dan agama yang menyebabkan
beraneka ragam. Analisis dan evaluasi makanan yang sering digunakan sebagai
makanan untuk kesempatan khusus yang berada di daerah Anda masing-masing.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Indonesia memiliki ragam hidangan makanan khusus yang khas disajikan pada
sebagai hidangan hari raya Idul Fitri. Makanan khas di hari Raya Idul Fitri sebagai
sumber karbohidrat adalah ketupat, burasa, dan lappa’-lappa’. Sebagai sumber
protein disajikan lauk pauk mulai dari opor ayam, rendang, sambal goreng kreni,
sambal goreng krecek, sambal goreng hati, sambal goreng kacang tolo. Sebagai
164
pelengkap biasa disajikan kerupuk, bawang goreng, sambal dan docang. Minuman
dan kue-kue kering pun tersaji dalam acara halal bihalal di hari Raya Idul Fitri.
Hari raya idul adha memiliki hidangan yang hampir sama dengan iedul fitri,
sebagai ciri khas iedul adha yaitu hari raya berqurban, biasanya disajikan sate dan
gulai. Makanan khas bulan Ramadhan adalah kurma, kolak pisang, es cendol, es
campur, es teh tubruk, es timun suri, es buah, aneka olahan bubur manis, aneka kue,
aneka snack, bubur ayam, dan es pisang ijo. Ada juga yang menyajikan makanan
khas daerah seperti kicak khas Yogyakarta, es kopi luwak khas Lampung Barat,
pakat khas Tapanuli, bongko kopyor khas gresik, dan sate susu khas Denpasar.
cerorot, jaja apem, sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri. Hari khusus
keagamaan Kristen adalah hari raya Natal yang diperingati setiap tanggal 25
Desember. Makanan khas yang sering disajikan seperti ayam rica-rica, kue lampet /
lapet, kue bagia / bagea, ikan rica-rica, ikan kuah kuning (Ambon), kue lampu-
lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi, saut, dan woku belanga.
Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti, kue poporcis, papeda, ikan kuah
kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-kohu. Makanan Natal khas Batak
adalah lampet atau lapet.
panjang umur, telur rebus dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue keranjang,
jeruk, dan pisang raja.
mauludan, upacara saparan bekakak (Yogyakarta). Saparan karena dilakukan di
bulan sapar antara tanggal 10-20 sapar. Makanan yang disajikan berupa bekakak
yaitu kue sepasang pengantin yang terbuat dari ketan yang didandani seperti
manusia. Upacara nguras enceh setiap tanggal satu bulan suro atau muharram atau
pada hari yang bertepatan dengan hari jum’at kliwon pada bulan muharram tersebut
selalu dilakukan pengurasan padhasan atau gentong atau lebih sering disebut
165
enceh. sesaji melengkapi upacara nguras enceh tersebut yakni berupa pisang, nasi,
bunga mawar dan melati serta kemenyan.
Kenduren atau selametan adalah tradisi doa bersama yang di hadiri para tetangga
dan di pimpin oleh pemuka adat atau yang di tuakan di setiap lingkungan, dan yang
di sajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya. Macam-macam
kenduren, kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk selamatan hari lahir. Menu
sajiannya tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe goreng, thepleng, dan serundeng.
Kenduren sabanan (munggahan) dengan menu wajib ayam panggang (ingkung)
disamping tumpeng. Kenduren likuran pada tanggal 21 bulan pasa ( ramadan ),
yang di maksudkan untuk memperingati Nuzulul Qur’an. warga yang datang
membawa makanan dari rumah masing2, tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi
putih, lodeh ( biasanya lodeh klewek) atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan
lalapan. Kenduren badan (lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada hari raya idul fitri.
Menu sama dengan kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh
keluarga tertentu yang punya maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung).
Kenduren mauludan dilakukan pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual
hamper sama dengan kenduren likuran. Ciri khas kenduren muludan ada motong
Besar (bulan kedua belas). Gunungan kakung berbentuk seperti kerucut terpancung
dengan ujung sebelah atas agak membulat. Sebagian besar gunungan ini terdiri dari
sayuran kacang panjang yang berwarna hijau yang dirangkaikan dengan cabai
merah, telur itik, dan beberapa perlengkapan makanan kering lainnya. Gunungan
estri berbentuk seperti keranjang bunga yang penuh dengan rangkaian bunga.
Sebagian besar disusun dari makanan kering yang terbuat dari beras maupun beras
ketan yang berbentuk lingkaran dan runcing.
Ngupat adalah upacara kehamilan ibu memasuki usia 4 bulan. Yang
membedakan dengan upacara kehamilan lainnya adalah kenduri ngupati, ketupat
disertakan di wadah yang berasal dari anyaman bambu yang disebut besek yang
diberikan kepada tamu undangan yang hadir. Masih dalam serangkaian upacara
166
kehamilan adangliman (5 bulan), dan mitoni (7 bulan). Upacara kelahiran
memendam ari-ari, brokohan (menyambut kelahiran bayi), sepasaran (bayi 5 hari),
aqiqah (pemotongan rambut), puputan /pupak puser (tali pusar bayi puput) dan
tedhak siten untuk anak yang berusia 7 bulan.
nakokake/nembung/ngelamar, pasang tarub, midodareni, akad nikah, panggih,
balangan suruh, ngidak endhok, wiji dadi, timbangan, kacar-kucur, dulangan,
sungkeman, kirab, jenang sumsuman, dan boyongan / ngunduh manten.
2. Tes Formatif 4
1. Karakteristik makanan khusus selain dapat dilihat dari beragam bahan,
rasa, dan cara penyajian, juga dari filosofi. Hidangan untuk kesempatan
khusus yang hampir semua daerah di Indonesia memiliki jenis makanan ini
yang mengandung makna hubungan hamba dengan tuhannya, dan
menggambarkan keberagaman dan kerjasama dengan sesame manusia
adalah ....
a. nasi ulam
b. nasi tumpeng
c. nasi briani
d. nasi wuduk
e. nasi jotan
2. Makanan khas lebaran berupa beras yang dibungkus dengan anyaman daun
janur, sehingga setelah matang menjadi memadat. Makanan ini
menggunakan teknik memasak ……
a. direbus
b. dikukus
c. disebam
d. disangan
e. diaron
167
3. Indonesia memiliki ragam budaya dan makanan tradisional dari Sabang
sampai Merauke. Setiap daerah memiliki makanan yang menjadi ciri
khusus dari masing-masing daerah. Seperti makanan yang dibuat dari
singkong parut kemudian dikukus dan dicampur dengan kelapa parut
kukus, gula merah, garam halus sebagai makanan berbuka puasa bulan
Ramadhan khas Yogyakarta....
a. lapek b. kicak c. krecek d. urap e. lampet
4. Soto Betawi adalah hidangan berkuah dengan bahan utama daging atau
jeroan. Soto Betawi memiliki ciri khas dalam hal penggunaan cairan yang
ditambahkan, sehingga memiliki karakteristik rasa manis gurih. Cairan
tersebut adalah …..
a. kaldu
b. air
c. santan
d. susu
e. minyak
5. Sayur kuah santan khas Jawa Tengah dengan isian labu siam, kacang
panjang, terong, tempe, jagung dan cabai, sering disajikan saat hari raya
Idul fitri adalah …..
a. sayur labu
b. sayur lodeh
c. sayur asam
d. sayur sop
e. sayur besan
6. Dalam pernikahan adat Jawa ayam ingkung memiliki filosofi lambang rasa
syukur. Manusia diharapkan dapat memilih yang baik dalam hidupnya.
Cara pengolahan ayam ingkung adalah …
a. dipanggang
b. digoreng
168
c. direbus
d. disebam
e. diungkep
7. Hidangan yang terbuat dari ayam kampung yang dibelah bagian dadanya
tanpa terputus, diolah dengan cara diungkap. Hidangan ini disajikan
tersendiri pada saat huap lingkung pada acara pernikahan adat sunda
adalah….
a. ayam betutu
b. ayam rica-rica
c. ayam ingkung
d. bakakak hayam
e. bekakak ayam
8. Hidangan bersantan khas Minang yang dibuat dari nangka muda dengan
bumbu dan rempah, diolah dengan cara direbus adalah….
a. gulai paku
b. gulai jariang
c. gulai cubadak
d. gulai tunjang
e. gulai itiak
9. Sayur bersantan kuning khas Betawi yang melambangkan penghargaan

tertinggi kepada orang tua pengantin adalah….
a. sayur besan
b. sayur lodeh
c. sayur asam
d. sayur manten
e. sayur sup
169
10. Makanan yang disajikan pada ritual adat Bali, merupakan campuran sayur-
sayuran dan daging cincang yang dibumbui secara merata dengan base
genep, tidak melalui proses pindah panas adalah ...
a. lawar
b. lempet
c. jukut ares
d. urutan bali
e. jajan bantal
170
DAFTAR PUSTAKA
Felina Tuti Irawati. 2016. Hidangan Kesempatan Khusus hari Keagamaan dan adat
istiadat Indonesia.http://felinairawati20.blogspot.com/2016/10/hidangan-
kesempatan-khusus-hari.html.
Handayani, T.H.W. dan Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian

Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.
Lubis, N. (2011). Sejarah Kebudayaan Sunda. Bandung. Yayasan Masyarakat

Sejarawan Indonesia Cabang Jawa Barat.
Nurani, A.S., dan W.Lasmanawati, E. 2018. Pengolahan dan Penyajian Makanan.

Pendidikan Profesi Guru dalam Jabatan. Kementerian Riset, Teknologi, dan
Pendidikan Tinggi.
Rusmini, W. 2016. Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah
Menengah Kejuruan. Kelompok Kompetensi G Pengolahan, Penyajian Makanan
Indonesia dan Kontinental. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.
171
TUGAS AKHIR
Setelah mempelajari modul 3 mengenai pengolahan dan penyajian makanan

Indonesia, negara Indonesia kaya akan makanan tradisional yang secara cita rasa, nilai
gizi, dan filosofi tidak kalah dengan makanan bangsa lain. Permasalahannya makanan-
makanan tradisional mulai susah ditemukan, bahkan anak-anak milenial mulai asing
dengan makanan tradisi keluarga.
1. Analisis kenapa hal ini terjadi ?
2. Evaluasi kekuatan dan kelemahan makanan tradisional kita secara umum, sertai
dengan contoh-contohnya ?
3. Langkah-langkah dan terobosan apa yang dapat kita lakukan agar makanan
tradisional kita jaya di negara sendiri dan jaya di negara lain ?
TES SUMATIF
1. Indonesia kaya dengan makanan tradisional. Hampir setiap daerah memiliki
makanan spesial. Makanan yang dikonsumsi setiap daerah, tergantung dari letak
geoggrafi, budaya dan agama. Secara geoggrafis Sumatera Barat merupakan
daerah pesisir Barat Sumatera Bagian Tengah, sehingga ciri khas makanannya
memiliki cita rasa ….
a. manis asin
b. gurih asin
c. gurih pedas
d. manis pedas
e. manis asam
2. Nasi berbumbu dari Solo dengan bahan utama beras putih, dan santan disajikan
dengan telur dadar, ayam bistik, kentang kering, serundeng, sambal goreng hati,
kerupuk udang dan mentimun adalah ….
a. nasi goreng c. nasi kuning e. nasi uduk
b. nasi langgi d. nasi samin
172
3. Makanan yang dibuat dari beras yang diaron dengan santan, ditambahkan garam,
dibentuk lonjong, kemudian diisi lauk pauk, dibungkus dengan daun pisang,
kemudian dikukus hingga matang ….
a. sumpil c. buras e. pengkang
b. arem-arem d. burasa
4. Bubur yang dibuat dari beras yang ditumbuk kasar, disangan, didihkan dengan
air ditambahkan daun kesum, ketela, wortel, daun cangkok manis, pakis, tauge,
tulang iga, disajikan dengan taburan ikan teri dan kacang tanah adalah bubur
pedas khas ....
a. Sukabumi c.Ternate e. Menado
b. Cianjur d. Sambas
5. Sagu lempeng merupakan olahan dari sagu khas Papua dan Papua Barat, dengan
teknik pengolahannya .…
a. dibakar c. dikukus e. digoreng
b. disebam d. direbus
6. Hidangan yang dibuat dengan campuran gaplek dan tepung tapioka dan bisa
disajikan dengan digoreng, direbus atau dicampur dengan nasi goreng
merupakan hidangan ….
a. mi lendir c. mi titi e. mi lethek
b. mi kopyok d. mi ongklok
7. Kriteria salad Indonesia yang TIDAK tepat adalah …....

a. salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan mentah dan
matang
b. bahan untuk salad Indonesia diolah dengan diiris halus, iris kasar, dipotong,
ditumbuk dan diserut
c. semua penyajian saus Indonesia dibuat terpisah dengan bahan sayurannya
d. salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau berdiri
sendiri.
173
e. salad Indonesia bisa dilengkapi dengan Bawang goreng, taburan kacang
tanah, macam-macam kerupuk, dan emping.
8. Hidangan salad Indonesia yang berasal dari bali dengan ciri khas suwiran daging
pindang tongkol adalah ….
a. trancam c. srombotan e. asinan
b. karedok d. urap
9. Penggolongan sayur berdasarkan kuahnya, ada sayur berkuah banyak dan sayur
berkuah sedikit. Perbandingan antara kuah dan isi pada sayur berkuah banyak
yaitu ....
a. 2 : 1 b. 1 : 2 c. ½ : 1 d. 1 : 1 ½ e. 1 ¼ : 1
10. Sup ini merupakan perpaduan antara budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terbuat
dari bahan-bahan sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping,
soun, kembang tahu, dan bunga sedap malam lalu diberi kuah ayam hangat.
Nama hidangan tersebut adalah ....
a. sup tunjang c. sup kimlo e. sup tengkleng
b. sup gangan d. sup konro
11. Soto merupakan hidangan khas Indonesia dengan ciri khas ada penggunaan
kaldu. Teknik mengolah kaldu adalah ....
a. boiling dan simmering c. boiling dan sautéing e. sautéing dan grilling
b. simmering dan grilling d. simmering dan sauteing
12. Dalam membuat salad Indonesia, agar sayur yang digunakan tetap segar dan
warnanya keluar maka perlu dilakukan pengolahan sayuran dengan teknik ....
a. boiling c. stewing e. blanching
b. simmering d. steaming
174
13. Berikut ini merupakan makanan kudapan khas Manado yang terbuat dari kulit
roti dengan isian tuna parut adalah ....
a. klepon c. panada e. bakso
b. onde-onde d. cireng
14. Contoh hidangan yang menyajikan makanan dengan zat gizi lengkap disajikan
dalam satu wadah atau dikenal dengan sebutan one dish meal, adalah…
a. gado-gado c. bubur nasi e. nasi kuning
b. keredok d. rujak
15. Kudapan yang berasal dari Keresidenan Banyumas, Provinsi Jawa Tengah
yaitu….
a. panada c. onde-onde e. surabi
b. tempe mendoan d. bika ambon
16. Perkembangan kuliner sangat dipengaruhi oleh budaya luar. Penggabungan dua
budaya yang berbeda dalam satu hidangan makanan disebut fusion food. Contoh
hidangan yang mengkombinasikan makanan dari dua negara yang berbeda
dalam satu sajian secara bersama ….
a. sizzling beef tounge with green chilli and asam pade saus
b. rendang tamago
c. gulai ramen
d. edamame balado
e. pizza topping rendang
17. Kue khas Betawi yang terbuat dari campuran tepung kanji, santan, larutan gula
pasir, daun jeruk, dan daun pandan, berwarna merah, putih dan hijau yang
disajikan pada acara pernikahan, diolah dengan cara …....
a. direbus b. dipanggang c. dibakar d. digoreng e. dikukus
175
18. Makanan ini merupakan lambang kesetiaan pasangan dalam budaya betawi.
Hidangan tersebut adalah..
a. sayur besan c. sayur bebanci e. gulati
b. nasi jotan d. roti buaya
19. Makanan yang terbuat dari kuah santan, gula, garam, dan daun pandan yang
diisi dengan hidangan campuran tepung beras, tepung hunkue yang berwarna
merah, putih dan hijau merupakan khas dalam acara pernikahan adat Betawi
adalah ....
a. es selendang mayang
b. apem kinca santan
c. es pisang ijo
d. es pelangi
e. es palubutung
20. Hidangan berbahan dasar ayam yang digoreng dengan ciri khas kramesan adalah
....
a. ayam serundeng c. ayam kalasan e. ingkung
b. bakakak ayam d. ayam batutu
176
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
Kunci Jawaban KB 1 Kunci Jawaban KB 2

1. c 1. b
2. a 2. b
3. c 3. a
4. b 4. c
5. d 5. b
6. e 6. b
7. b 7. d
8. e 8. e
9. d 9. c
10. a 10. e

1. b 1. b
2. d 2. a
3. c 3. b
4. d 4. d
5. e 5. b
6. c 6. e
7. a 7. d
8. a 8. c
9. a 9. a
10. b 10. a
177
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF
1. c 11. a
2. b 12. e
3. b 13. c
4. d 14. a
5. a 15. b
6. e 16. e
7. c 17. e
8. c 18. d
9. a 19. a
10. c 20. c
178
NoKode: DAR2/PROFESIONAL/859/3/2019
PENDALAMAN MATERI KULINER
MODUL 3
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA
Penulis:
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunianya sehingga
Modul 3 dengan 4 kegiatan sudah bisa tersusun. Mata pelajaran kuliner modul 3 ini
merupakan penyempurnaan dari edisi sebelumnya, sebagai pedoman bagi mahasiswa
Program Profesi Guru dalam penulisan modul ini memberikan petunjuk praktis agar
mahasiswa mendapatkan gambaran secara jelas dalam menyelesaikan program tersebut.
Pokok- pokok materi dalam modul 3 ini terdiri dari 4 kegiatan belajar yaitu :
Pengolahan Makanan Pokok; Pengolahan Lauk Pauk; Pengolahan Makanan Sepinggan,
Kudapan, dan Fusion; dan judul kb 4 .
Terimakasih disampaikan kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
editing serta seluruh staf dan semua pihak yang telah ikut membantu dalam
penyelesaian buku ini.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan dalam modul ini untuk itu kritik dan
saran terhadap penyempurnaan modul ini sangat diharapkan. Semoga modul ini dapat
memberi maanfaat bagi peserta program profesi guru khususnya dan bagi semua pihak
yang membutuhkan.
Bandung, September 2019
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................................v
Kegiatan Belajar 1
Prinsip Perencanaan, Pengolahan, Pengujian, dan Pengendalian Produk
Kewirausahaan
A. PENDAHULUAN ........................................................................................................1
B. INTI ..............................................................................................................................1
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan .....................................................................1
2. Pokok-Pokok Materi ................................................................................................2
3. Uraian Materi ...........................................................................................................2
a. Prinsip Perencanaan Produk Kewirausahaan..................................................2
b. Pengolahan Produk Kewirausahaan ............. Error! Bookmark not defined.
c. Pengujian Produk Kewirausahaan ................ Error! Bookmark not defined.
d. Pengendalian Produk Kewirausahaan........... Error! Bookmark not defined.
4. Forum Diskusi ........................................................................................................39
C. PENUTUP ..................................................................................................................39
1. Rangkuman ............................................................................................................39
2. Tes Formatif 1 ........................................................................................................40
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................42
Kegiatan Belajar 2
Prinsip Promosi dan Strategi Pemasaran
A. PENDAHULUAN ...................................................... Error! Bookmark not defined.
B. INTI ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ................... Error! Bookmark not defined.
2. Pokok-pokok Materi .............................................. Error! Bookmark not defined.
3. Uraian Materi : ....................................................... Error! Bookmark not defined.
a. Prinsip Promosi Kewirausahaan ................... Error! Bookmark not defined.
b. Pemasaran Produk Kewirausahaan ............... Error! Bookmark not defined.
c. Strategi Promosi dan Pemasaran .................. Error! Bookmark not defined.
d. Marketing Mix (Bauran Pemasaran) ............. Error! Bookmark not defined.
4. Forum Diskusi ........................................................ Error! Bookmark not defined.
C. PENUTUP .................................................................. Error! Bookmark not defined.
1. Rangkuman ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2. Tes Formatif 2 ........................................................ Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ...................................................... Error! Bookmark not defined.
ii
Kegiatan Belajar 3
Perencanaan Kreativitas Prototipe Produk Kewirausahaan
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ................. Error! Bookmark not defined.
2. Pokok-pokok Materi: ........................................... Error! Bookmark not defined.
3. Uraian Materi: ...................................................... Error! Bookmark not defined.
a. Perencanaan Kreatifitas Prototipe................. Error! Bookmark not defined.
b. Peluang Produk Kewirausahaan ................... Error! Bookmark not defined.
c. Tahapan Pengembangan Produk KewirausahaanError! Bookmark not defined.
d. Perencanaan Produk Kewirausahaan ............ Error! Bookmark not defined.
4. Forum Diskusi ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1. Rangkuman ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2. Tes Formatif 3 ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Kegiatan Belajar 4
Pengembangan Produk Kreatif dan Kewirausahaan
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ................. Error! Bookmark not defined.
2. Pokok-pokok Materi ............................................ Error! Bookmark not defined.
3. Uraian Materi: ...................................................... Error! Bookmark not defined.
a. Hak atas Kekayaan Intelektual (HaKI) ......... Error! Bookmark not defined.
b. Perencanaan dalam Membuat Produk Usaha Jasa Boga dalam
Jumlah Masal ....................................................... Error! Bookmark not defined.
c. Menghitung Harga Jual dan Gelar Kreatifitas KewirausahaanError! Bookmark not defined.
d. Membuat Laporan Usaha Jasa Boga untuk Kesempatan KhusussError! Bookmark not define
4. Penerapan Model Pembelajaran Factory TeachingError! Bookmark not defined.
5. Forum Diskusi ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1. Rangkuman .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2. Tes Formatif 4...................................................... Error! Bookmark not defined.
TUGAS AKHIR .............................................................. Error! Bookmark not defined.

TES SUMATIF ............................................................... Error! Bookmark not defined.
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ........................... Error! Bookmark not defined.
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF ............................. Error! Bookmark not defined.
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Hirarki Produk ............................................................................................ 23

Gambar 1.2 Nasi Uduk .................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.3 Rawon .......................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.4 Soto Kudus .................................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.5 Produk Aktual Keripik Kentang .................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.6 Produk Aktual Susu ..................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.7 Salad Dressing ............................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.8 Ilustrasi Diagram Venn Sociopreneur .......... Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.9 Ilustrasi Intrapeneur .................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 1.10 Contoh Technopreneur .............................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.1 Ilustrasi Kegiatan Promosi ........................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.2 Ilustrasi Promosi Fisik ................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.3 Contoh Papan Billboard .............................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.4 Ikon Social Media ........................................ Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.5 Ilustrasi Promosi KFC di Momen Bulan PuasaError! Bookmark not
defined.
Gambar 2.6 Ilustrasi Promosi Pizza Hut Menggunakan SelebaranError! Bookmark not
defined.
Gambar 2.7 Ilustrasi Promosi KFC Melalui Media Sosial InstagramError! Bookmark
not defined.
Gambar 2.8 Ilustrasi Promosi Waroenk Ramen Membuat Program Diskon di
Momen Grand Opening .................................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.9 Ilustrasi Promosi Ayam Geprek dengan Membuat Program Diskon di
Momen Tertentu .............................................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.10 Kurva Daur Hidup Produk. ........................ Error! Bookmark not defined.
Gambar 2.11 Empat Elemen Marketing Mix (4P) ........... Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.1 Contoh Prototipe Produk Kemasan Makanan dalam Bentuk Digital .. Error!
Bookmark not defined.
Gambar 3.2 Contoh Prototipe Produk Keramik .............. Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.3 Contoh Prototipe Analitik Kemasan Donat . Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.4 Contoh Prototipe Analitik Kemasan Kacang Garuda yang Baru ........ Error!
Gambar 3.5 Contoh Prototipe Fisik Kemasan Donat ...... Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.6 Contoh Prototipe Fisik Kemasan Kacang Garuda yang Baru ............. Error!
Gambar 3.7 Bagan Proses Pengembangan Produk Baru . Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.8 Proses Penyaringan Produk Baru................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.1 Produk Bakso Frozen dalam Kemasan ........ Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.2 Produk Nugget Frozen dalam Kemasan ...... Error! Bookmark not defined.
iv
Gambar 4.3 Produk Roti yang diproduksi Secara MassalError! Bookmark not
defined.
Gambar 4.4 Produk Telur Asin yang diproduksi Secara MassalError! Bookmark not
defined.
Gambar 4.5 Produk Abon Sapi yang diproduksi Secara Massal Error! Bookmark not
defined.
Gambar 4.6 Produk Selai Buah yang diproduksi Secara MassalError! Bookmark not
defined.
Gambar 4.7 Salah Satu Toko Kue Amanda Brownies..... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.8 Struktur Organisasi Usaha ........................... Error! Bookmark not defined.
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Strategi Pemasaran Sasaran: Keunggulan Daya SaingError! Bookmark not
defined.
Tabel 2.2 Prilaku Kejadian ............................................. Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.1 Perbedaan Rencana Bisnis dan Perencanaan BisnisError! Bookmark not
defined.
Tabel 4.2 Daftar Harga Bahan Produksi ......................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.3 Daftar Biaya Bahan yang dibutuhkam Untuk Memulai Usaha Jus ........ Error!
Tabel 4.4 Daftar Modal Awal .......................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.5 Modal Pokok Nasi Box .................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.6 Harga Jual ....................................................... Error! Bookmark not defined.
vi
vii
MODUL 3 KB. 1
PENGOLAHAN MAKANAN POKOK
A. PENDAHULUAN
Makanan Pokok adalah makanan yang digunakan sebagai bahan utama sumber
tenaga dan secara budaya jumlahnya lebih banyak dibandingkan komponen makanan
lainnya seperti lauk pauk dan sayuran. Kandungan utama zat gizi dari makanan pokok
adalah karbohidrat.
Makanan pokok masyarakat Indonesia saat ini adalah nasi yang terbuat dari beras.
Beberapa sumber mengungkapkan sebetulnya pada awalnya makanan pokok
Masyarakat Indonesia itu adalah sagu, umbi-umbian dan jagung yang banyak tumbuh
disekitar lingkungannya. Seiring perjalanan waktu ada upaya untuk menyeragamkan
makanan pokok di seluruh daerah di Indonesia yaitu beras. Saat ini makanan pokok
masyarakat Indonesia meliputi beras, ubi jalar, jagung, dan sagu. Alat yang digunakan
untuk mengolah makanan pokok adalah cobek, wajan, sodet, boboko, hawu/tungku
kayu, kompor, asepan, kukusan, dangdang, langseng/soblugan, risopan, kastrol, panci,
dan rice cooker. Metode mengolah makanan pokok meliputi membakar, mengukus,
merebus, mengaron, meliwet, mengetim atau aubinmarie dan menggoreng.
ini dengan sekasama, dengan carac:
KB ini
B. INTI
1
2. Pokok-Pokok Materi
a. Pengolahan makanan pokok dari padi-padian dan biji-bijian
b. Pengolahan makanan pokok dari umbi-umbian
c. Pengolahan makanan pokok dari sagu
e. Hidangan dari mi
3. Uraian Materi
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi sebagai sumber utama zat
tenaga (energi). Makanan pokok mengandung lebih banyak karbohidrat
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Sumber makanan pokok terdiri dari padi-
padian, biji-bijian, umbi-umbian, dan sagu.
a. Pengolahan Makanan Pokok dari Padi-padian dan Biji-bijian
Pengolahan Beras
Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.
Berbagai jenis beras dapat dengan mudah ditemui di masyarakat Indonesia.
Berdasarkan warnanya beras dikelompokan menjadi beras putih, merah dan
hitam. Berdasarkan kandungan patinya (amilosa dan amilopektin) beras
dikategorikan menjadi beras biasa dan beras ketan. Beras dapat diolah mejadi
nasi, bubur, ataupun nasi yang dibungkus. Teknik pengolahan yang digunakan
dalam mengolah beras merupakan teknik pengolahan basah karena selalu
melibatkan air sebagai media pindah panas. Teknik Moistheat yang sering
digunakan adalah kukus dan rebus, kombinasi keduanya atau kombinasi antara
rebus dengan panggang dan goreng. Jenis air yang terperangkap dalam beras
dan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati dalam beras sehingga
matang adalah air imbibisi. Peralatan yang sering digunakan dalam pengolahan
beras menjadi nasi adalah dandang, risopan, panci dengan dasar tebal, dan
magiccom atau rice cooker. Kriteria nasi yang baik adalah berwarna segar,
pulen, dan relatif harum. Berikut beberapa hasil olahan beras.
2
Nasi
Nasi adalah produk olahan beras yang paling banyak dikonsumsi sebagai
makanan pokok pada masyarakat Indonesia. Sebagian orang ada yang
mengatakan belum makan apabila belum makan nasi, padahal sudah makan
penganan lain berbahan beras dasar seperti lontong, buras ataupun bubur.
Olahan Nasi dikelompokan menjadi nasi tidak berbumbu, nasi berbumbu dan
nasi yang dibungkus daun.
1) Nasi Tidak Berbumbu
Nasi tidak berbumbu meliputi nasi putih kukus dan nasi merah kukus.
Bahan utama nasi tidak berbumbu adalah beras dan air. Teknik pindah
panasnya melalui air berarti termasuk konveksi dengan Teknik memasak basah
menjadi nasi adalah dandang, risopan, panci dasar tebal, dan magiccom atau
rice cooker.
a) Nasi Putih Kukus
Gambar 1.1 Nasi Putih Kukus

Sumber: Health.detik.com
Bahan:
- 250 g Beras
- 500 ml Air
- 1 lb Daun Pandan
Cara membuat:
- Cuci beras yang akan di tanak
- Masukan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan air 500 ml
dikecilkan.
3
pasang pembatas/saringan.
- Jika sudah benar-benar matang (ditepuk berbunyi bluk/bluk dan
tidak menempel di tangan), angkat.
- Masukan nasi ke wadah yang agak besar lalu di dinginkan sambil
diaduk, agar awet.
b) Nasi Merah Kukus
Gambar 1.2 Nasi Merah Kukus

Sumber: suara.com
Bahan:
- 250 g Beras Merah
- 500 ml Air
- 1 lb Daun Pandan
Cara membuat:
- Cuci beras merah yang akan di tanak
- Masukan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan air 500 ml,
diamkan 1 jam
dikecilkan.
pasang pembatas, tambahkan .
4
- Jika sudah benar-benar matang (bluk/bluk dan tidak menempel di
tangan), angkat dan sajikan.
- Masukan nasi ke wadah yang agak besar lalu di dinginkan, sambil
di aduk aduk agar pulen.
2) Nasi Berbumbu
Nasi berbumbu adalah nasi yang diperoleh dari pengolahan beras dengan air
atau santan dan ditambahkan bumbu, rempah tertentu sehingga nasi yang
dihasilkan menjadi gurih, harum dan berwarna. Teknik pindah panasnya
melalui air berarti termasuk konveksi dengan Teknik memasak basah
menjadi nasi adalah dandang, risopan, panic, dan magiccom atau rice cooker.
Nasi berbumbu dalam penyajiannya ditambahkan dengan bahan makanan lain
sebagai sumber protein, sayur, sambal dan pelengkap kerupuk dan bawang
goreng. Nasi berbumbu meliputi nasi kuning, nasi uduk Betawi atau nasi
langgi Solo, Jawa Tengah, nasi tutug oncom, nasi cikur Tasikmalaya Jawa
Barat, nasi ulam Betawi, nasi tim, nasi goreng, nasi liwet Solo, Nasi Lemak
Riau, dan Nasi Samin Palembang.
a) Nasi Kuning
Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari
kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah.
Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan
campuran beras ketan (I kg beras : 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa
disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe
kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng
Gambar 1.3 Nasi Kuning dengan pelengkapnya

Sumber: food.detik.com
5
Bahan:
- 2 cup beras
- 125 ml santan kental
- 2 ruas kunyit
- 1 tangkai serai
Cara Membuat:
- Mencuci beras sampai bersih.
- Memarut kunyit, menambahkan air ke kelapa parut dakedalam
parutan kunyit kemudian diperas dan diambil santannya.
- Mencampurkan perasan air kunyit parut dengan santan kental.
- Merebus campuran santan. Kemudian memasukkan 3 lembar daun
salam, 1 tangkai serai dan garam 2 sdm.
- Memasukkan beras yang sudah dicuci kedalam santan yang sudah
mendidih, diaduk rata dan tunggu sampai air santannya habis.
- Mengukus nasi ke dalam wajan kemudian diangkat.
b) Nasi Ketan Kuning Khas Jawa Barat
Gambar 1.4 Nasi Kuning Jawa Barat

Sumber: id.wikipedia.com
Bahan:
- 750 g Beras Ketan
- 500 ml Santan
- 10 cm Kunyit Tua
- 2 lb Daun Salam
- 2 batang Serai
- 1 ½ sdt Garam
6
Cara Membuat:
- Cuci beras ketan, rendam selama 1 jam, tiriskan. Panaskan air
dalam dandang, kukus ketan hingga setengah matang, sisihkan.
- Masak santan bersama air kunyit, daun salam, serai, dan garam,
aduk-aduk agar santan tidak pecah.
- Tuang santan ke dalam panci berisi beras, diamkan sampai
meresap.
- kukus sampai matang selama 30 menit, angkat.
c) Nasi Uduk Betawi

Nasi gurih dengan bahan utama beras, santan, ditambah bumbu-
bumbu diaron dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam
lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam goreng, atau
ayam opor, telur dadar yang di iris, Sambal goreng kering tempe, tumis
labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang
kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi,
pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.
Gambar 1.5 Nasi Uduk Betawi serta Pelengkapnya

Bahan:
- 500 g beras putih
- 500 ml santan
- 2 lembar daun pandan
- 2 batang serai (dimemarkan)
- 1 sdt ketumbar bubuk
- 1 sdt garam
7
Cara Membuat :
- Siapkan seluruh bahan yang dibutuhkan.
- Mengukus beras sampai setengah matang, angkat dan sisihkan.
- Didihkan santan dengan daun salam, daun pandan, serai, ketumbar
bubuk, dan garam.
- Setelah mendidih tuangkan beras setengah matang tadi ke dalam
santan yang sudah mendidih
- Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga santan terserap
semua kedalam beras.
- Setelah itu kukus nasi hingga matang. Angkat dan siap untuk
disajikan
d) Nasi Langgi Solo

Nasi langgi merupakan menu masakan yang sederhana karena mudah
dibuat. Dengan paduan bumbu dan rempah-rempah asli Indonesia, salah
satu kuliner nusantara ini memiliki rasa yang khas. Nasi Langgi berasal
dari Solo. Nasi Langgi dilengkapi dengan lauk seperti telur dadar, ayam,
bistik, kering kentang, daging, serundeng, kerupuk udang, sambal goreng
hati, dan mentimun.
Gambar 1.6 Nasi Langgi beserta pelengkapnya

Sumber: id.openrice.com
Bahan:
- 500 g beras putih
- 3 cm lengkuas dengan garis tengah
- 450 cc santan (dari ½ butir kelapa)
- 1 btg serai yang di memarkan
8
Bumbu yang dihaluskan
- 2 buah bawang putih
- 5 buah bawang merah
- 1 sendok teh ketumbar di sangrai
- ½ sendok teh garam
Cara Membuat:
- Cuci terlebih dahulu beras sampai bersih.
- Masukan beras kedalam kukusan, lalu kukus sampai setengah
matang (selama kurang lebih 25 menit).
- Kemudian didihkan santan dengan bumbu halus, lengkuas, serai
dan garam secukupnya.
- Masukkan beras setengah matang kedalam santan, masak sampai
santan habis terserap oleh beras.
- Kemudian kukus kembali sampai matang
e) Nasi Tutug Oncom Tasikmalaya (Jawa Barat)

Nasi Tutug Oncom atau Sangu Tutug Oncom adalah nasi yang ditutug
(ditumbuk) dengan oncom goreng atau bakar dan ditambahkan bumbu-
bumbu. Aroma yang dominan adalah kencur. Nasi tutug oncom disajikan
dengan dilengkapi dengan lauk ayam goreng dan sambal.
Gambar 1.7 Nasi Tutug Oncom beserta pelengkapnya

Bahan:
- 350 g beras
- 250 g oncom, silahkan dibakar
- ½ sdt garam
9
Bumbu yang dihaluskan:
- 10 cm (atau 35 gram) kencur
- 3 buah cabai merah keriting
- 5 buah cabai rawit merah
Cara Membuat:
- Cuci beras hingga bersih
- Panaskan air dalam wajan
- Masukkan beras kedalam air yang sudah panas, tunggu hingga
airnya habis
- Setelah airnya habis, angkat beras kemudian aron sebentar
- Setelah diaron, tanak nasi dalam panci ± 45 menit
- Bungkus bumbu dalam aluminium foil. Kemudian bakar sampai
harum dan matang.
- Haluskan kencur, bawang merah, bawang putih, cabai merah
keriting, cabai rawit merah, dan garam dengan ulekan.
- Setelah itu tambahkan oncom, ulek kasar.
- Masukkan nasi panas dan diaduk hingga rata.
f) Nasi Cikur
Nasi Cikur merupakan masakan tradisional khas Tasik yang biasanya
dinikmati saat sarapan. Menu ini sangat cocok untuk sarapan karena rasa
dari nasi cikur ini ketika dimakan akan terasa hangat di badan. Aroma
kencur dan bumbu rempah-rempah yang sangat khas inilah yang mampu
menghangatkan badan dari sejuknya udara pagi di Tasikmalaya.Nasi cikur
ini hampir sama seperti nasi goreng namun menggunakan kencur sebagai
bahan utamanya. Rasanya cenderung asin gurih dan harum dengan aroma
kencur yang sangat khas. Nasi cikur akan disajikan dengan irisan telur
dadar, sambal goreng tempe manis,Ikan asin goreng, dan acar.
10
Gambar 1.8 Nasi Cikur
Sumber: Resepdanmasakan.com
Bahan:
- 2 piring nasi putih, dinginkan sejenak
- 1 ruas kencur (cikur)
- 1/2 btg terasi matang
- cabai rawit (jika suka n banyaknya sesuai selera), iris tipis
- Garam secukupnya
- Minyak secukupnya
Cara membuat:
- Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur, terasi, hingga
halus
- Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga wangi
- Masukkan nasi, aduk-aduk hingga rata
- Tambahkan garam dan cabai rawit iris, aduk hingga rata
- Angkat, siap disajikan
g) Nasi Kebuli
Nasi kebuli menggunakan daging kambing dan diolah bersama-sama
dengan nasi. Kismis dan bawang goreng menjadi pelengkap nasi kebuli.
Gambar 1.9 Nasi Kebuli

Sumber: Kalimantan.tribunnews.com
11
Bahan 1 :
- 200 g Daging Kambing, potong dadu
- 500 ml air
- 3 butir cengkeh
- 2 cm Jahe, memarkan
Bahan 2:
- 300 g Beras
- 600 ml Santan
- 4 cm Kayu Manis
- 3 butir Cengkeh
- ¼ butir Pala
- 2 butir Kapulaga
- 1 batang serai
- 4 lembar daun jeruk
- ¼ sdt merica bubuk
- 1 sdt garam
- 1 sdm minyak
Bumbu Halus
- 1 sdt ketumbar
- ½ sdt jintan
- ¼ sdt adas
- 3 cm kunyit, dibakar
- 1 cm jahe
Bahan Pelengkap:
- 50 g Kismis
- 2 sdm Bawang Merah Goreng
Cara Membuat:
- Rebus daging kambing dengan bahan 1 hingga matang, lalu buang
airnya
- Tumis bumbu halus, cengkeh, kayu mnis, pala, kapulaha, serai,
daun jeruk, dan daun salam hingga harum. lalu tambahkan daging
kambing. aduk rata
- masukkan santan sambil diaduk perlahan, tambahkan garam dan
merica bubuk, masak sampai mendidih.
- Setelah itu tamabahkan beras, masak sampai meresap.
- kukus selama 45 menit diatas api sedang, sampai matang.
- lalu tambahkan kismis dan bawang goreng sebagai pelengkap.
12
h) Nasi Ulam
Nasi ulam yaitu merajang sayuran sebagi bahan untuk membuat nasi,
nasi khas betawi yang terbuat dari beras yang di liwet dengan
mencampurkan irisan sayuran, dihidangkan dengan bihun goreng, semur
tahu, iris telur dadar, serundeng dengan ebi, kerupuk, irisan mentimun dan
kerupuk
Gambar 1.10 Nasi Ulam

Sumber: farlys.com
i) Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan
dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini
adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan
bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangannya, nasi tim
menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan
sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.
j) Nasi Goreng
Nasi goreng, adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan
masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau
nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu
dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang
berisi minyak goreng, margarine yang cukup panas. Namun dalam
perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena
sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain,
sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.
13
k) Nasi Liwet Solo
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung
dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara
diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah
air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet
solo, yaitu nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan,
sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor.
Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang
dialas dengan daun pisang.
Gambar 1.11 Nasi Liwet

Sumber: dapurumami.com
Bahan:
- 400 gr beras
- 1 lt santan cair
- 1 btg serai, dimemarkan bagian putihnya
- 2 lbr daun salam
- garam secukupnya
Cara Membuat:
- Masak santan hingga mendidih lalu masukan beras yang telah
dicuci bersih bersama dengan serai, daun pandan, daun salam dan
garam. Kemudian, aduk-aduk agar santan tidak lengket lalu masak
hingga santan mengering dan menyerap ke dalam nasi. Setelah
santan mengering kemudian angkat dan tiriskan.
- Siapkan panci untuk mengukus kemudian masukan nasi kedalam
kukusan, aduk-aduk dan masak kembali hingga nasi benar-benar
matang. Terakhir, angkat dan tiriskan nasi liwet. Sajikan nasi diatas
piring saji dan sajikan bersama bahan pelengkap lainnya.
14
l) Nasi Liwet Sunda
Nasi liwet sunda hampir sama dengan nasi liwet lainnya. Bahan
utamanya beras, air / santan, minyak, bumbu, dan rempah. Alat yang
digunakan untuk mengolah liwet adalah panci tebal bulat (kastrol). Teknik
pindah panas konveksi, dengan Teknik memasak basah (Moistheat)
merebus sekaligus memanggang. Nasi liwet disajikan langsung dengan
tempat masaknya. Bagaimana cara membuat nasi liwet, dapat dilihat pada
link berikut : https://www.youtube.com/watch?v=mRm6B78pxsY. Link ini
berisi mengenai alat, bahan, dan langkah-langkah pembuatana nasi liwet
sunda.
m) Nasi Lemak (Riau)

Nasi lemak merupakan nasi yang dimasak menggunakan santan kelapa untuk
memberikan citarasa gurih. Istilah “lemak” dalam bahasa Melayu atau “lamak”
dalam bahasa Minangkabau merujuk kepada rasa dan tekstur gurih berminyak
yang dihasilkan santan kelapa yang melepaskan kandungan lemak nabatinya
kedalam nasi yang tengah di tanak.
Nasi lemak awalnya bukan suatu makanan sarapan sehari-hari pada
umumnya. Kebiasaan memakan nasi lemak dimulai sebagai suatu bekal makanan
kepada petani-petani padi ataupun para pekerja perkebunan. Di Malaysia, nasi
lemak dalam kemasan daun pisang sering dibawa bekal ke kantor , karena
makanan ini mampu memberikan tenaga kepada mereka, dan hingga saat ini
akhirnya nasi lemak sudah terkenal ke sluruh masyarakat Indonesia.
Gambar 1.12 Nasi Lemak

Sumber: huangkitchen.com
15
Bahan :
- 250 gr beras
- 200 cc santan cair
- 1 helai daun pandan
- ½ sdt garam
Cara membuat :
- Masukan beras yang sudah dicuci ke dalam rice cooker;
- Tambahkan santan cair,garam,dan daun pandan (diikat) lalu aduk;
- Masak hingga rice cooker beralih menjadi hangat, kemudian kukus
kembali hingga 10 menit;
- Buka rice cooker biarkan asap mengepul dan aduk pelan-pelan agar
nasi tidak menggumpal.
n) Nasi Samin Khas Palembang

Nasi Samin adalah nasi yang di populerkan dari bangsa arab,namun di
Indonesia tepatnya di Palembang,nasi Samin dijadikan makanan pokok selain
nasi Kebuli dan Lemak.Karena bahan yang digunakan sangat mahal yaitu minyak
samin (minyak Unta) sekarang nasi ini kebanyakan di makan oleh golongan elit
disana,tapi sekarang minyak samin bisa diganti oleh blueband dan semacamnya.
Gambar 1.13 Nasi Samin

Sumber: https://resepnusantara.id
Bahan:
- 250 Cc minyak samin
- 2 Gelas Beras
- 1 kapulaga,dimemarkan
- 3 batang kayu manis
- 3 biji cengkeh
16
- 2 potong jahe
- Garam secukupnya
Cara membuat:
- Ambil beras, kemudian dicuci hingga bersih.
- Iris bawang merah serta jahe
- Tumis menggunakan blue band dan bumbu lainnya
- Masukan 1000cc air dan garam
- Setelah mendidih masukan beras
- Masak hingga matang
- Sajikan
3) Nasi Berbumbu dan Dibungkus

a) Nasi Pepes
Nasi Pepes terbuat dari bahan dasar beras, santan, bumbu, rempah dan
lauk pauk kemudian dibungkus daun. Nasi pepes diolah melalui empat
teknik memasak yaitu merebus, menumis, mengukus dan membakar.
Gambar 1.14 Nasi Pepes

Bahan
- Daun pisang, untuk membungkus
- 150 g daun kemangi, petiki daunnya, bagi 6
- Lidi, untuk menyemat
Nasi:
- 750 ml santan kental, dari 1 butir kelapa parut
- 500 g beras, cuci bersih
- 1½ sdt garam
17
Ayam tumis:
- 3 sdm minyak sayur
- 3 fillet paha ayam, potong dadu 1 cm
Bumbu, haluskan:
- 5 buah cabai merah
- 5 butir kemiri
- 2 cm jahe
- 2 cm kunyit
- 1 buah tomat merah
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula pasir
Cara Membuat:
- Nasi: Aduk rata semua bahan di dalam panci. Masak di atas api
sedang sambil diaduk hingga santan habis terserap dan beras
setengah matang. Angkat, sisihkan.
- Ayam tumis: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
Masukkan ayam, masak hingga ayam matang. Angkat, sisihkan.
- Ambil selembar daun pisang. Letakkan 4 sdm nasi di atasnya,
ratakan. Taruh 2 sdm ayam tumis, 1 bagian daun kemangi, 2-3
buah cabai, 1 lembar daun salam, dan 1 batang serai di atasnya.
Gulung sambil dipadatkan seperti lontong. Sematkan lidi di kedua
ujungnya. Ulangi proses hingga bahan habis.
- Kukus nasi pepes di dalam dandang panas hingga matang (± 20
menit), angkat. Saat uapnya hilang, bakar di atas bara api sambil
dibalik-balik hingga beraroma . Angkat.
- Sajikan panas.
Sumber Femina 2013 https://www.femina.co.id/nasi/nasi-pepes-bakar
b) Nasi Jamblang atau Sega Jamblang, Cirebon

Nasi Jamblang adalah nasi yang dibungkus dengan daun jati kemudian
ditambahkan lauk pauk sesuai dengan selera. Kata Jamblang berasal dari
nama Desa Jamblang disebelah Barat Cirebon yang merupakan daerah asal
penjual nasi tersebut. Pelengkap nasi Jamblang biasanya sambel cabe yang
18
diiris, daging balado, tempe goreng, perkedel kentang dan balakutak
hideung sebagai ikon nasi Jamblang.
c) Nasi timbel
Nasi timbel, nasi yang dibungkus daun pisang berbentuk silinder
dilengkapi dengan lauknya gepuk/ayam goreng, sayur asem, tempe/tahu
goreng, ikan asin, sambel lalab.
d) Nasi Krawu
Nasi khas daerah Gresik ini biasanya disajikan dalam porsi kecil dan
dibungkus daun pisang. Nasi ini ditaburi dengan serundeng 3 warna yaitu
serundeng warna putih, merah atau oranye dan warna coklat. Lauknya
adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi. Dilengkapi dengan
kuah yang disajikan terpisah.
e) Nasi Lemang
Lemang (Sumatra) merupakan makanan dari beras ketan yang
dimasak didalam bambu, dicampur santan dan bumbu, sebelumnya
digulung dengan selembar daun pisang. Lalu bambu yang sudah di isi
beras tadi dipanggang pada perapian tradisional. Rasanya sangat lezat jika
dimakan sewaktu hangat. Lemang dihidangkan dengan rendang.
f) Nasi Jaha
Nasi Jaha adalah hidangan nasi dari Sulawesi, yang terbuat dari beras
ketan diolah dengan cara beras ketan, bumbu yang sudah dihaluskan dan
santan dimasukkan dalam bamboo kemudian dibakar di atas api sambil
diputar-putar sampai matang.
4) Bubur
a) Bubur Ayam
Bubur ayam, Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air,
kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan
sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai
hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.
Bubur Ayam adalah salah satu jenis bubur yang terbuat dari nasi,
namun diberi irisan kecil daging ayam sebagai pelengkapnya. Selain itu,
19
ada juga orang yang menambahkan potongan kecil hati ayam, jeroan
ayam, dan lain-lain. Bubur ayam disajikan dengan potongan daging ayam,
lalu diberi kerupuk di atasnya. Kecap menjadi penambah citarasa yang tak
bisa dipisahkan dari makanan ini. Ada orang yang menambahkan cakue
sebagai pelengkap selain ayam, dan menjadi salah satu pilihan jenis bubur
ayam yang banyak digemari. Seledri dan tongcai (sayuran yang diasinkan
biasanya terbuat dari lobak) juga bisa ditambahkan untuk mempercantik
tampilan dan rasa.
b) Bubur Manado / Bubur Tinutuan
Bubur Manado atau Tinutuan, merupakan salah satu makanan khas
dari Manado Sulawesi Utara. Makanan ini terbuat dari beras, jagung, air,
garam, ubi merah, labu kuning, singkong, bayam, kangkung, daun serai,
kunyit, daun bawang dan kemangi. Makanan ini biasanya disajikan dengan
ikan jambal asin goreng, tahu, tempe dan sambal terasi. Tinutuan sendiri
artinya semrawut atau campur aduk dalam bahasa daerah. Ini dikarenakan
bubur ini dibuat dari berbagai macam bahan yang disatukan. Bubur
Manado ini mengandung banyak gizi dan serat yang baik untuk
pencernaan dan kesehatan. Bubur manado dapat disajikan untuk sarapan
pagi atau makan malam.
Gambar 1.15 Bubur Menado

Bahan:
- 200 gr Beras
- 2 ltr Air
- 1 ½ sdt Garam
- 100 gr ubi jalar merah (potong dadu 1cm)
- 100 gr labu kuning (potong dadu 1cm)
20
- 300 gr jagung muda pipilan
- 50 gr daun melinjo muda
- 50 gr daun kangkung / bayam
- 25 gr daun kemangi
- 150 gr asin jambal (potong dadu ½ cm) cuci,
goreng hingga kering.
Cara Membuat:
- Masak beras bersama air dan garam hingga setengah matang.
Masukkan ubi merah, labu kuning, dan jagung, aduk rata. Masak
kembali hingga lunak.
- Tambahkan sisa sayuran, sambil aduk perlahan hingga matang dan
kental. Angkat.
- Sajikan bubur dengan pelangkap sambal.
c) Bubur Kanji Rumbi

Bubur kanji rumbi, merupakan bubur khas dari Aceh, lebih populer
pada saat rhamadan, terbuat dari beras yang disangan dimasak dengan
kaldu ayam, daging ayam dengan rempah-rempah terdiri dari merica,
ketumbar adas manis, pekak, jahe merah, biji pala, bawang merah.
d) Bubur Pedas Kalimantan
Bubur pedas kalimantan, bubur ini khas dari kabupaten sambas
kalimantan barat, terbuat dari beras yang ditumbuk kasar di sangan di
rebus yang ditambahkan daun kesum yang membuat pedas, ketela, wortel,
daun cangkok manis, pakis, toge, tulang iga, disajikan dengan taburan ikan
teri dan kacang tanah.
5) Olahan Beras yang dibungkus

a) Ketupat
Ketupat, merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda
yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima.
Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam
anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 –5 jam untuk mendapatkan
ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang
21
khas pada hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan
dengan opor ayam, dan sambal goreng
b) Lontong
Lontong, Lontong, dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang
telah dibungkus daun pisang dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama
4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci
diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.
Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan
sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2
½ sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm.
c) Burasa
Burasa, yaitu hidangan tradisional bugis atau sulawesi selatan yang
terbuat dari beras yang diaron dengan santan sampai lembek kemudian di
bungkus dengan daun pisang dengan bentuk seperti lontong bulat tetapi
agak pipih dalam satu burasa di buat dua buah dikat menjadi satu, lalu di
rebus sampai matang selama 4 jam, biasanya di hidangkan dengan coto
makasar atau pallumara, dan sop konro.
d) Buras
Buras, adalah nasi yang telah diberi bumbu, santan yang diaron
setengah matang, kemudian dibungkus dengan daun pisang berbentuk segi
panjang (seperti membungkus nagasari) kemudian diikat dan direbus
dalam santan. Biasanya disajikan dengan sambal dan gorengan.
e) Sumpil
Sumpil adalah nasi yang dibungkus daun pisang berbentuk segitiga.
Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur
lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lainnya.
f) Arem-arem
Arem-arem, dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam,
dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal
goreng, osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus
hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada
bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
22
g) Bakcang
Bakcang, adalah dibuat dari beras atau ketan yang telah diaru dan diisi
daging cincang yang telah diberi bumbu, dan dibungkus dengan daun
bamboo berbentuk kerucut, diikat dengan tali bamboo atau serat pelepah
pisang yang halus dan direbus selama ± 4 jam. Bakcang ini pengaruh
masyarakat China
h) Pengkang
Pengkang, Bentuknya seperti kerucut kecil dan dibungkus daun
pisang. Pengkang ini berisi udang dan kelapa onseng. makanan tersebut
dipanggang pada panggangan sate.
6) Pengolahan Jewawut
Gambar 1. 16 Bubur juwawut

Bubur jewawut adalah bubur yang dibuat dari biji Jewawut. Sebelum
membudidayakan Padi, masyarakat Indonesia terutama di daerah Sulawesi
membudidayakan Jewawut. Jewawut merupakan makanan pokok di daerah
Bengkulu dan beberapa di Pulau Jawa. Jewawut diolah menjadi nasi atau
bubur.
b. Pengolahan Makanan Pokok dari Umbi-umbian

1) Singkong
a) Rasi (Beras Sinkong)
Rasi atau dikenal dengan beras singkong adalah makanan pokok khas
Kampung Adat Cireunde. Desa Leuwigajah Cimahi Selatan Jawa Barat.
Rasi dibuat dari singkong karet dengan kandungan sianida tinggi sehingga
apabila dimakan langsung akan terasa pahit. Singkong dipanen pada usia
tanam 12 bulan, dicuci, dikupas kemudian diparut dan diperas. Air
23
perasannya diendapkan sebagai bahan aci, dan serat2 nya sisa perasan
dikeringkan sebagai bahan Rasi. Kemudian dimasak dengan cara
ditambahkan air diaduk kemudian dikukus sampai matang dan siap
dikonsumsi.
b) Nasi Tiwul
Nasi Tiwul adalah makanan pokok khas Wonogiri dan Gunung Kidul.
Nasi tiwul terbuat dari tepung gaplek. Gaplek adalah singkong yang
dikeringkan. Sebagai pelengkap nasi tiwul biasanya ditambahkanurap,
ikan asin, dan sambal cabuk.
2) Ubi Jalar
a) Ubi Bakar Papua
Ubi bakar merupakan makanan pokok masyarakat Papua dan Papua
Barat terutama yang tinggal di daerah pegunungan seperti Jayawijaya.
3) Jagung
a) Nasi Jagung
Nasi jagung adalah suatu makanan khas indonesia yang terbuat dari jagung
sebagai bahan dasarnya. Jagung yang sering digunakan untuk nasi jagung adalah
jagung yang sudah tua atau dikenal dengan istilah jagung pipil. Nasi jagung
tekenal didaerah Jawa, khususnya daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Kota
yang sangat terkenal dengan olahan jagungnya ialah Madura dan Surabaya,
terlebihnya, bagi masyarakat madura.
Bahan :
- 300 g Jagung, direbus matang
- 200 g Beras
- 25 ml Air
- 2 lb Daun Pandan
- 1 sdt Garam
Cara Membuat :
- Pipil jagung rebus lalu tumbuk hingga lembut. Kemudian sisihkan.
- Didihkan air lalu masukkan beras. Diamkan sampai terserap.
- Tambahkan jagung halus, daun pandan serta garam. Terakhir kukus sampai
matang.
24
c. Pengolahan Makanan Pokok dari Sagu
Sagu merupakan pati dari pohon aren. Sagu didapatkan dengan cara batang
pohon sagu dipotong-potong, dihancurkan kemudian ditambahkan air untuk
mengesktrak patinya, pisahkan antara cairan dengan padatan ampasnya.
Suspense pati air didiamkan semalaman, kemudian diambil padatan putih
patinya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak. Sagu dapat diolah menjadi sagu
lempeng, papeda dan mi sagu. Sagu merupakan makanan pokok di Papua dan
Maluku.
1) Sagu Lempeng
Gambar 1.17 Sagu Lempeng

Sagu lempeng merupakan olahan dari sagu. Sagu lempeng ini
merupakan makanan pokok di Papua dan Papua Barat. Sagu lempeng dibuat
mirip roti dan pengolahannya dengan dibakar atau dipanggang.
2) Papeda
Papeda adalah makanan berupa bubur sagu yang biasanya disajikan
dengan ikan tongkol atau mubara yang dibumbui kuning dengan kunyit.
Makanan ini khas makanan Maluku dan Papua. Papeda dibuat dengan cara
mencampur pati sagu dengan air kemudian dipanaskan sampai mengental
tandanya sudah terjadi proses gelatinisasi. Papeda siap disajikan.

1) Mi
a) Mi telur dan mi kuning (Noodles)
Gambar 1.18 Mi Telur Kering

Sumber: http://mietelorenak.blogspot.com/
25
Mi ini terbuat dari tepung terigu. Warnanya kuning dengan beragam
bentuk dan tekstur ada mi kering, basah, keriting, bulat, dan juga pipih.
b) Bihun atau mihun (Rice vermicelli)
Gambar 1.19 Bihun

Sumber: tokowahab.com
Terbuat dari tepung beras dan berwarna putih. Biasanya dijual dalam
bentuk kering dan dikemas. Ada dua jenis bihun yang biasa dijual di
pasaran yaitu bihun kering dan bihun instan. Bihun kering biasanya dijual
dalam kemasan besar dan harus direndam dengan air panas atau digoreng
sebelum digunakan lalu diolah menjadi berbagai masakan. Sedangkan
bihun instan biasanya dijual dalam kemasan kecil yang dilengkapi dengan
bumbu.
Ciri-ciri bihun :
- Terbuat dari tepung beras.
- Berwarna putih kusam.
- Tekstur agak kesat.
- Helai bihun yang masih kering sangat rapuh (mudah patah).
- Cara melunakkan bihun adalah diseduh dengan air mendidih selama
20 menit.
c) Bihun jagung
Gambar 1. 20 Bihun jagung

Sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com
26
Terbuat dari tepung jagung. Dijual dalam kemasan besar bihun jagung
kering ini harus direndam selama beberapa menit dalam air panas sebelum
digunakan dan diolah. Teksturnya yang kenyal ini memang sedikit lebih
lembut dibanding dengan bihun biasa. Ditambah dengan rasa yang gurih
karena terbuat dari bahan dasar 100% jagung.
d) Soun/Cellophane Noodles
Gambar 1. 21 Soun
Sumber: my-best.id
Mi soun terbuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang
hijau. mi jenis ini sangat lunak teksturnya, cocok untuk olahan sop, soun
goreng, atau isian pastel Sepintas tekstur soun tidak berbeda jauh dengan
bihun, namun memiliki kelebihan daripada bihun.
Ciri-ciri Soun :
- Terbuat dari sari kacang hijau.
- Berwarna putih bening.
- Tekstur licin.
- Helai soun yang masih kering sangat kuat dan liat.
- Cara melunakkan soun adalah diseduh dengan air mendidih selama
10 menit.
e) Hokkien Noodles
Gambar 1.22 Hokkie Noodles

Sumber: http://fishandsoy.com.au
27
Hokkien Noodles disebut juga mi hongkong. Bentuk mi hongkong
hamper sama dengan mi telur yaitu bulat dan halus. Biasanya dijual di
pasaran dalam bentuk basah dan dalam kemasan kedap udara.
f) Ramen
Gambar 1.23 Mi Ramen

Mi ramen dikenal dengan nama mi keriting China. Di pasaran dijual
dalam bentuk kering dan dikemas dalam bentuk mi instan.
g) Rice Stick Noodles
Gambar 1.24 Rice Stick Noodles

Sumber: .thekitchn.com
Rice Stick Noodles disebut juga kwetiau, terbuat dari tepung beras dan
air. Dijual di pasaran dalam bentuk basah dan kering.
h) Somen Noodle
Gambar 1.25 Somen Noodles

Sumber: dreamstime.com
28
Berasal dari Jepang, terbuat dari tepung gandum dan minyak.
Bertekstur sangat lembut dan rasanya gurih. Dipasaran dijual dalam bentuk
kering, berbentuk menyerupai lidi dan sangat rapuh.
i) Soba Noodles
Gambar 1.26 Soba Noodles

Disebut juga mi Jepang, memiliki bentuk yang hampir sama dengan
mi somen, tetapi warna mi jepang keabu-abuan atau hijau tua. Dijual
dipasaran dalam bentuk kering, sanga t cocok untuk hidangan mi kuah.
j) Mi Shoa
Gambar 1.27 Mi Shoa

Sumber: m.happyfresh.id
Berasal dari China, terbuat dari tepung beras, berwarna putih, terang
dan sangat mudah matang. Biasanya digunakan untuk snack dan sup.
k) Wonton
Gambar 1.28 wonton

Sumber: curiouscuisiniere.com
29
Dikenal dengan sebutan kulit pangsit, dijual dipasaran dalam bentuk
basah dan dalam kemasan plastic. Wonton berbentuk segiempat dan dapat
diolah dengan beragam isi, baik dikukus, direbus maupun digoreng.
e. Pengolahan Mi
1) Cara Penanganan Mi
a) Mi kering, mi kering direbus dalam air mendidih. Waktu yang
diperlukan untuk merebus sekitar 4-5 menit (tergantung jenis mi).
kemudian diangkat, lalu tiriskan dan mi siap digunakan sesuai dengan
jenis hidangan yang akan dibuat.
b) Mi basah, mi basah memiliki kandungan air yang tinggi, oleh karena
itu mi basah sangat mudah rusak. Memasak mi basah relatif lebih
sebentar (1-2 menit) dibandingkan dengan memasak mi kering
2) Metode Pengolahan Mi
a) Merebus
b) Mengukus
c) Menggoreng
d) Memanggang
3) Hidangan Mi Nusantara
a) Mi jawa
Gambar 1.29 Mi Goreng jawa

Sumber: lifestyle.okezone.com
Mi jawa atau biasa kita kenal dengan bakmi jawa ialah mi yang diolah
menggunakan bumbu khas jawa. biasanya digodog atau pun di goreng.
Berikut ini merupan resep mi jawa goreng (untuk 4 porsi)
Bahan:
1 buah Paha ayam atas bawah
500 ml air (untuk merebus)
30
5 sdm kecap manis
2 butir telur, kocok lepas
50 gr Kol, diiris kasa
5 batang caisim, dipotong 3 cm
½ sdt kaldu ayam bubuk
1 sdt garam
200ml kaldu bekas rebusan paha ayam
2 btg daun bawang
2 sdm minyak
Bumbu Halus:
4 butir kemiri
¾ sdt merica
b) Mi golosor
Gambar 1.30 Mi Glosor

Sumber: Ngobrolinyuk.com
Mi glosor ini mudah ditemukan di pasar-pasar yang ada di Bogor dan
Sukabumi. Mi ini disebut Mi glossor karena ketika masuk mulut mi
langsung melorot atau ngeglosor. Hal ini dikarenakan permukaannya yang
kenyal, licin dan agak berminyak. Berikut ini merupakan resep pembuatan
mi glosor:
Bahan:
- 250 g Mi Glosor, rebus sebentar, tiriskan.
- 100 g baso, potong sesuai selera
- ½ ikat sawi hijau
- 1 buah wortol, iris tipis
- 1 buah tomat merah, potong mnjadi 8 bagian
- Minyak goreng secukupnya
31
Bumbu Halus:
- 1 cm kencur
- 2 butir kemiri
- merica secukupnya
- garam secukupnya
- gula pasir secukupnya
Bumbu Kacang
- 1 ons kacang tanah, kupas cuci bersih lalu goreng
- 2 buah cabai merah besar
- 1 sdm gula pasir
- 1.2 sdt perasan jeruk limau
- 1 sdt garam
- secukupnya air hangat
Cara Membuat Mi:
- Panaskan minyak dengan api sedang, tumis bumbu halus hingga
harum
- Masukkan wortel dan baso, aduk rata, lalu masukkan sawi hijaum
daun bawang dan tomat, aduk kembali hingga rata.
- setelah sayuran agak layu, lalu masukkan mi glosor kemudian aduk
sampai rata.
- Angkat lalu tiriskan
Sambal Kacang:
- Haluskan kacang tana
- Panaskan minyak goreng bawang putih, cabai rawit, dan cabai merah
besar sebantar, angkat lalu tisikan
- haluskan bahan-bahan yang dogorengm tambahkan gulam, garam,
dan perasaan jeruk limau
- campurkan dengan kacang tanah dan air hangat secukupnya hingga
agak encer
- sambal kacang siap digunakan sebagai toping mi glosor
c) Mi Celor Palembang
Mi ini mendapat julukan spaghetti ala Indonesia. Sebab,
menggunakan mi kuning berukuran besar dan berbentuk lurus panjang
seperti spaghetti. Kuah mi nya kental dan gurih karena perpaduan santan,
terigu, kuah kaldu udang juga telur di dalamnya. Untuk topping, biasanya
32
ditambahkan potongan telur rebus, daging udang dan bawang goreng. Cita
rasa seafood-nya juga sangat terasa di mi celor ini.
Gambar 1.31 Mi Celor Palembang

d) Mi aceh
Mi Aceh terbuat dari mi kuning yang ditumis dengan berbagai bumbu
rempah. Untuk toppingnya, diberi tambahan udang, cumi dan daging sapi
atau kepiting irisan. Biasanya juga ditambahkan acar, emping, acar,
bawang goreng, jeruk nipis sebagai pelengkap. Tekstur mi nya kenyal
dengan rasa rempah yang kuat dan segar. Ada dua macam jenis mi Aceh,
yaitu mi Aceh goreng dan kuah.
Gambar 1.32 Mi Aceh

e) Mi koclok, Cirebon
Hal pertama yang bikin kamu terkejut mungkin kuahnya. Iya, kuahnya
berwarna putih kental seperti bubur. Kuah putihnya ini terbuat dari tepung
maizena, kaldu ayam dan santan sehingga teksturnya cukup kental.
Sebagai pelengkap, diberi suwiran ayam, telur rebus, kol, tauge, bawang
goreng dan daun bawang.
Gambar 1.33 Mi Cirebon

33
f) Mi kocok, Bandung
Gambar 1.34 Mi Kocok bandung

Mi khas kota Bandung ini memakai kuah kaldu daging sapi kental.
Minya menggunakan mi kuning gepeng, dan disajikan dengan irisan kikil
sapi, tauge, bakso, jeruk nipis, seledri, dan bawang goreng. Mi ini
dinamakan mi kocok karena proses memasaknya, dimana mi dimasukkan
ke dalam wadah bergagang panjang yang berlubang kemudian dimasukkan
ke dalam air panas dan dikocok-kocok atau diaduk hingga matang.
g) Soto Mi, Bogor
Hidangan yang satu ini berisi mi, bihun, kentang, tomat, lobak, wortel,
risol, daging, kikil. Kemudian disiram dengan kuah soto hangat yang
membuat rasanya makin khas. Sebagai pelengkap, ditambahkan emping,
bawang goreng dan bawang daun.
Gambar 1.35 Soto Mi Bogor

Sumber: id.wikipedia.org
h) Mi Cakalang, Manado
Mungkin dari bentuknya terlihat biasa seperti mi pada umumnya.
Tapi, coba deh kamu cicipin. Kamu akan merasakan kenikmatan potongan
ikan cakalang fufu atau cakalang asap yang membuat rasa dan aroma mi
terasa sangat khas dengan aroma ikan. Mi cakalang bisa disajikan dalam
bentuk goreng atau kuah.
34
Gambar 1.36 Mi Cakalang
Sumber: indonesiakaya.com
i) Bakmi Jawa Jogja
Bisa disajikan dalam tiga macam yaitu rebus, goreng atau bacak-bacak
setengah basah tapi enggak sampai ada kuahnya. Mi jawa bisa kamu temui
di sudut-sudut kota Jogja. Pelengkap mi ini antara lain seperti ayam, kol,
tomat, daun bawang, acar, bawang goreng.
Gambar 1.37 Bakmi Jawa Jogja

Sumber: visitingjogja.com
j) Mi Bangka, Belitung
Sajian ini menggunakan mi kuning tipis dan panjang yang disajikan
dengan banyak tauge, potongan ayam kecap dan babi cincang (non-halal),
juga pangsit dan sayur caisin. Sebagai pelengkapnya, disajikan pula
semangkuk kuah berisi bakso khas bangka.
k) Mi Koba Bangka
Mi Koba Bangka kuahnya berwarna coklat kental. Kuah coklat ini
didapat dari ikan tenggiri, aneka bumbu-bumbu lainnya dan sedikit gula
aren. Bahan-bahan di atas membuat rasa kuahnya jadi segar, gurih dengan
sedikit rasa manis. Mi disajikan dengan telur rebus, irisan bawang goreng
dan seledri diatasnya.
35
Gambar 1.38 Mi Koba Bangka
Sumber: babelreview.co.id
l) Mi Ongklok, Wonosobo
Mi ini agak sukar ditemukan di tempat lain selain Wonosobo. Mi
ongklok terbuat dari mi kuning dan sayur kol yang sudah direbus, lalu
disiram dengan kuah jenang yang terbuat dari tepung kanji. Sebagai
tambahannya, ditaburkan daun kucai, bawang goreng dan irisan cabai.
Hidangan ini biasa disantap dengan sate sapi berbumbu kacang, tempe
kemul dan keripik tahu.
Gambar 1.39 Mi Ongklok

Sumber: ph-cyber.com
m) Mi Tiaw Pontianak
Gambar 1.40 Mi tiaw Pontianak

Mi pontianak ini menggunakan mi berbentuk lebar dan pipih.
Ditambah topping berupa daging sapi, babat, tauge dan syuran hijau. Mi
yang berwarna agak kecoklatan ini punya rasa gurih dan asin.
36
n) Mi Toprak, Solo
Gambar 1.41 Mi Toprak

Sumber: brilio.net
Mi ketoprak berisi mi kuning, bihun, daging tetelan, sosis solo,
potongan cakwe, tahu, tempe, tauge, kol, kacang tanah, dan kerupuk kanji.
Selain porsinya lumayan banyak, minya juga disiram dengan kuah kaldu
daging sapi yang bikin rasanya makin mantap.
o) Mi Lethek, Bantul
Bisa disajikan dalam bentuk digoreng, direbus atau dicampur dengan
nasi goreng magelangan. Mi yang memiliki kuah warna coklat ini terbuat
dari campuran gaplek (tepung singkong) dan juga campuran tapioka.
Tambahannya berupa potongan daging ayam dan telur orak-arik juga
irisan daun bawang.
Gambar 1.42 Mi Lethek

p) Mi Kopyok, Semarang
Mi Kopyok dikenal dengan sebutan mi kocok dari Semarang. Proses
membuatnya sama seperti pembuatan mi kocok. Mi kopyok ini cukup
sederhana karena menggunakan sedikit bumbu dan enggak menambahkan
daging apapun sebagai pelengkap. Isinya berupa mi kuning, potongan
lontong, tauge dan tahu pong. Sebagai pelengkap biasanya diberi topping
seledri, bawang goreng dan kerupuk gendar atau karak yang sudah
diremukkan.
37
Gambar 1.43 Mi Kopyok
Sumber: http://resepcaramemasak.info
q) Mi Lendir, Kepulauan Riau

Hampir sama seperti mi koba karena kuahnya berwarna coklat.
Bedanya, kuah coklat dari mi lendir ini terbuat dari bumbu kacang. Mi
Lendir disajikan dengan tauge, taburan daun bawang dan bawang goreng.
Biasanya, ditambahkan pula telur rebus seperti gambar dibawah ini.
Supaya enggak terasa eneg, irisan cabai rawit juga dibubuhkan, membuat
rasanya jadi gurih, manis, dan pedas.
Gambar 1.44 Mi Lendir

Sumber: travel.detik.com
r) Mi Titi, Makasar
Mi khas Makassar yang terbuat dari mi kuning yang digoreng hingga
kering, ditambahkan sayuran hijau, bakso goreng dan potongan ayam di
atasnya. Kemudian, dituanglah kuah kaldu kental yang rasanya gurih.
Sebagai pelengkap dapat ditambahkan jeruk nipis, acar dan cabai.
Gambar 1.45 Mi titi

Sumber: wajibbaca.com
38
Untuk lebih memperkaya pengetahuan anda dapat di baca pada link
berikut http://repositori.kemdikbud.go.id/12663/. Link ini membahas
mengenai Pengolahan, Penyajian Makanan Indonesia dan Kontinental
4. Forum Diskusi
Hidangan makanan pokok Indonesia sangat beragam mulai dari bahan, teknik,
dan cara menyajikannya. Untuk beberapa makanan mempunyai karakteristik yang
sama, tetapi memiliki nama berbeda. Hidangan makanan pokok Indonesia seiring
waktu mulai memiliki kecenderungan tergantung ke salah satu jenis makanan
pokok yang seragam yaitu beras diikuti produk berbahan dasar tepung terigu.
Menurut Anda kenapa fenomena ini terjadi? (lengkapi dengan data ilmiah yang
terpercaya.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Pengolahan Makanan Pokok adalah pengolahan makanan dengan bahan utama
berupa padi-padian, biji-bijian, umbi-umbian, dan sagu. Makanan Pokok
merupakan sumber penghasil zat tenaga yang secara turun temurun dikonsumsi dan
jumlahnya lebih besar dari komponen bahan makanan lainnya. Alat yang
dipergunakan dalam pembuatan hidangan pokok berupa dan-dang, hawu, katel,
cobek, boboko, bambu dan piring seng, piring bambu, risopan dan ricecooker.
Teknik pengolahan makanan pokok kebanyakan menggunakan prinsip teknik
pindah panas, dengan metode pengolahan panas basah (moist heat cooking) seperti
mengukus, dan merebus. Disamping Teknik tersebut ada juga pengolahan makanan
pokok dengan teknik menyebam, dan membakar. Metode mengolah makanan
pokok meliputi membakar, mengukus, merebus, mengaron, meliwet, mengetim atau
aubinmarie dan menggoreng. Hasil olahan makanan pokok meliputi nasi kukus,
nasi berbumbu, nasi berbumbu yang dibungkus dan olahan mi.
Olahan beras berupa nasi kukus putih dan merah. hidangan makanan pokok
indonesia untuk kelompok nasi berbumbu meliputi nasi kuning khas Jawa Barat,
nasi uduk betawi, nasi langgi solo, nasi tutug oncom tasikmalaya (Jawa Barat), nasi
cikur, khas Tasikmalaya Jawa Barat, nasi kebuli, nasi ulam, betawi, nasi tim, nasi
39
goreng, nasi liwet solo, nasi liwet sunda, nasi lemak (riau), nasi samin khas
Palembang. nasi berbumbu dan dibungkus meliputi nasi pepes, nasi jamblang atau
sega jamblang, cirebon, nasi krawu, nasi lemang, dan nasi jaha.
2. Tes Formatif 1
1. Indonesia merupakan negara Agraris dimana sebagian besar masyarakatnya
berprofesi sebagai petani. Untuk mempertahankan keberlangsungan hidupnya
manusia harus mendapatkan asupan makanan sebagai sumber energi dari
lingkungannya. Pohon sagu banyak tumbuh di Maluku dan Papua. Masyarakat
disana mengolah sagu menjadi penganan pokok yang biasa dikonsumsi dengan
kuah ikan kuning. Penganan pokok ini adalah …..
A. gaplek B. papurung C. papeda D. rasi E. arem-arem
2. Karakteristik hidangan makanan pokok Indonesia sangat dipengaruhi oleh bahan

dan lingkungan. Seperti makanan pokok masyarakat Gunung Kidul berbahan dasar
singkong yang dikeringkan, ditepung, kemudian dikukus, disajikan dengan urap,
ikan asin dan sambal cabuk adalah …..
A. Nasi Tiwul C. Nasi Lemak E. Nasi Jagung
B. Nasi Jamblang D. Nasi Liwet
3. Hidangan makanan pokok Indonesia yang terbuat dari beras yang diwadahi dengan
janur atau daun kelapa muda, kemudian direbus dalam air banyak selama 4-5 jam,
disajikan dengan opor ayam dan sambal goreng adalah …..
A. lontong C. ketupat E. sumpil
B. buras D. bacang
4. Nasi kuning khas Jawa Barat terbuat dari beras, cairan, bumbu dan rempah. Nasi
kuning khas Jawa Barat memiliki karakteristik rasa gurih, berwarna kuning dan
beraroma serai dan daun salam. Untuk menghasilkan warna kuning cerah dalam
pengolahannya dapat ditambahkan air….
A. ketimun B. jeruk C. tomat D. kencur E. kunyit
5. Nasi Langgi Solo hampir sama dengan nasi Uduk Betawi memiliki karakteristik
rasa gurih, beraroma khas dan disajikan dengan telur dadar, kering kentang atau
tempe, dengan bahan utama ….
A. beras ketan, santan, lengkuas dan bumbu

B. beras, santan, kunyit, dan bumbu
C. beras ketan, air, lengkuas dan bumbu
D. beras, santan, lengkuas dan bumbu
E. beras ketan, santan, kunyit dan bumbu
6. Nasi ulam khas Betawi adalah nasi berbumbu dengan bahan utama beras, irisan
sayur, dihidangkan dengan bihun goreng, semur tahu, iris telur dadar, serundeng
40
dengan ebi, kerupuk, irisan mentimun dan kerupuk. Teknik memasak yang
digunakan dalam membuat nasi ulam adalah :
A. mengukus B. menyebam C. membakarD. merebus E. meliwet
7. Nasi Tim adalah nasi lunak yang awalnya dibuat untuk makanan bayi, anak-anak
dan orang sakit. Teknik mengolah nasi tim adalah menggunakan....
A. steaming B. au ban marie C. grill D. baking E. boiling
8. Bubur berbahan dasar beras, jagung, air, garam, ubi merah, labu kuning, singkong,
bayam, kangkung, serai, kunyit, daun bawang dan kemangi. Bubur ini diberikan
nama semerawut atau dikenal dengan …….
A. bubur kemangi C. bubur merah E. bubur tinutuan
B. bubur ayam D. bubur rumbi
9. Mi Kopyok Semarang terdiri dari mi kuning, potongan lontong, tauge dan tahu
pong. Sebagai pelengkap biasanya diberi topping seledri, bawang goreng dan
kerupuk gendar (kerupuk nasi yang diberi bumbu) karakteristik mi kopyok ini
hampir ama dengan hidangan …..
A. mi lethek, Bantul D. mi kocok, Bandung
B. mi toprak, Solo E. mi koba, Bangka
C. mi koclok, Cirebon
10. Mi koba Bangka adalah hidangan berkuah coklat kental. Rasa kuahnya segar, gurih
dengan sedikit rasa manis. Mi disajikan dengan telur rebus, irisan bawang goreng
dan seledri. Kuah coklat kental ini dibuat dari bumbu, gula merah dan
A. Ikan tenggiri D. Ikan patin
B. Ikan tongkol E. Ikan gabus
C. Ikan cakalang
41
DAFTAR PUSTAKA
Indonesia, LPM.IPB
Publishing

42
32
MODUL 3 KB.2
PENGOLAHAN LAUK PAUK

A. PENDAHULUAN
Pengolahan makanan Indonesia disamping pengolahan makanan pokok, juga ada
pengolahan lauk pauk dan pelengkap. Lauk pauk merupakan hidangan sebagai
pelengkap dari makanan pokok dengan porsi yang lebih sedikit. Lauk pauk dalam
makanan indonesia terdiri dari bahan hewani seperti daging, unggas, ikan, udang telur
sedangkan dari bahan nabati seperti tahu, tempe, oncom. Dalam KB 2 ini akan kita
pelajari mengenai pengolahan lauk pauk. Pengolahan lauk pauk meliputi pengolahan
sayur, pengolahan protein hewani, dan pelengkap. Pengolahan sayur mencakup salad
Indonesia, sayur dan sayuran Indonesia, sup dan soto Indonesia. Pengolahan protein
hewani meliputi pengolahan hidangan daging, pengolahan unggas, pengolahan ikan,
pengolahan seafood, dan pengolahan telur. Makanan Indonesia selalu punya pelengkap
seperti bawang goreng, kerupuk, dan sambal.
Hidangan sayur ini dapat di sajikan dengan nasi atau di makan tersendiri. Sayuran
dapat di bagi menjadi 1) sayuran berkuah yaitu antara isi dan kuah dengan perbandingan
1 : 3, dengan kuah yang bermacam-macam antara lain kaldu, air, santan. seperti sayur
lodeh, sayur asem, empal gentong, soto, sup. Sayur bening 2) sayur yang macak-macak
airnya (sedikit airnya), yaitu sayuran yang ditumis atau di osengoseng seperti tumis
genjer, tumis kangkung, tumis buncis, tumis jamur. 3). Sayuran tanpa kuah yaitu
sayuran dengan cara diolah atau mentah, dengan penambahan bumbu atau sambal
sayuran ini juga sebagai pelengkap dengan nasi atau makanan pokok lainnya, seperti
karedok, pecel, lotek, atau lalapan matang dan lalapan mentah yang disajikan dengan
sambal.
Pengolahan protein hewani di Indonesia sangat beragam pengolahannya
menggunakan berbagai macam teknik pengolahan kadang menggunakan dua atau tiga
teknik memasak seperti lauk pauk yang di bakar contohnya ayam bakar, ayam
taliwang, ikan bakar, sate, udang bakar. Lauk pauk yang digoreng seperti ayam goreng
kalasan, tempe goreng, tahu goreng, telur goreng, ikan goreng, udang goreng. Lauk
pauk yang dipepes dikukus seperti “pais lauk mas”, “pais “hayam”, garam asem, gadon.
Lauk pauk yang di semur seperti semur daging, malbi, lauk pauk yang di rebus dan
digoreng seperti gepuk, empal. Lauk pauk berfungsi sebagai pelengkap dengan nasi atau
makanan pokok lainnya dapat disajikan per porsi atau dapat disajikan dalam hidangan
buffet atau prasmanan.
44
Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki renyah
ketika dimakan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang diberi perasa bahan
lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya kerupuk bawang, kerupuk udang,
kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk palembang, Selain itu kerupuk juga hidangan yang
dibuat dari bahan itu sendiri dan renyah seperti emping.
ini
B. INTI
a. Pengolahan sayur meliputi salad Indonesia, sayuran Indonesia, sup dan soto
Indonesia
b. Pengolahan protein hewani meliputi pengolahan hidangan daging,
pengolahan ungas, pengolahan ikan dan seafood, dan pengolahan telur
c. Pelengkap, mencakup bawang goreng, kerupuk dan sambal
45
3. Uraian Materi
a. Pengolahan Sayur Salad Indonesia
1) Pengertian Salad
Salad Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran,
buah, telur, tahu, tempe dan daging yang telah dipotong atau diserut dicampur
atau disiram dengan saus gula, saus kacang, saus petis, kuah ikan, dan sambal
kelapa, tergantung pada hidangan yang akan diolah. Olahan salad Indonesia
sangat beragam, setiap daerah memiliki kekhasaan saladnya masing-masing.
Dalam perkembangannya salad dapat diartikan suatu hidangan yang dapat
dibuat dari sayuran, daging, ikan, buah atau berupa campuran dari beberapa
bahan tersebut, baik dalam keadaan mentah atau sudah diolah dan disajikan
dengan dicampur saus. Salad dapat di sajikan dingin.
Hidangan seperti salad di dalam makanan Eropa, di Indonesia di kenal
dengan bermacam-macam hidangan dari sayuran dengan berbagai saus yaitu
saus kacang, kelapa berbumbu, kaldu ikan. Seperti karedok, pecel, gado-gado,
ketropak, lotek. Jadi salad Indonesia merupakan suatu sajian hidangan yang
terdiri dari satu jenis sayuran atau beberapa jenis sayuran baik yang melalui
proses pemasakan (matang) maupun tidak (mentah). Bahan makanan yang
digunakan berasal dari sumber karbohidrat (kentang), sumber protein (Jawa:
cingur, kulit sapi, daging ayam, tahu, tempe) dan dihidangkan bersama
dengan saus dengan pelengkapnya berupa kerupuk atau emping.
2) Fungsi Salad
Fungsi salad Indonesia adalah sebagai pembangkit selera makan sebelum
makanan utama disajikan, selain itu dapat juga dimakan sebagai makanan
selingan atau sebagai lauk pauk dalam susunan menu lengkap.
3) Klasifikasi Salad Menurut Jenis Hidangannya
a) Asinan atau rujak cuka
Merupakan hidangan terbuat dari irisan sayuran atau buah dengan
bumbu pengacaran yaitu campuran garam dan cuka dan kuah cabe.
Garam dan cuka berfungsi untuk mengawetkan bahan dan memberi rasa
asin sehingga memiliki rasa asin maka disebut asinan. Asinan sangat
46
beragam diantaranya asinan Bogor merupakan asinan pengaruh dari
makanan cina yang sudah ratusan tahun berada di daerah itu. Asinan
Bogor terdiri dari asinan buah dan asinan sayuran. Asinan buah terbuat
dari buah pepaya, bengkuang, mangga, lobi-lobi, nenas, kedondong,
kemang. Asinan sayuran terbuat dari kol, toge, bawang kucai putihnya,
mentimun, wortel, ubi jalar, antanan, sawi asin. Asinan Bogor di sajikan
dengan taburan kacang tanah kerupuk mie kuning. Sedangkan asinan
betawi yang berasal dari Jakarta yaitu asinan yang terbuat dari sayuran
mentah kol, toge, sawi asin, selada, tahu, disajikan dengan bumbu kacang
dan ditaburi kerupuk mie.
Gambar 2.1 Asinan buah Bogor Gambar 2.2 Asinan Jakarta

Sumber:https://www.google.co.id/search?q=rujak+buah&oq=rujak+buah&aqs
b) Rujak
Merupakan hidangan khas makanan Indonesia pada umumnya rujak
terbuat dari buah-buahan dengan saus gula. Rujak bermacam-macam ada
rujak “coel” (Jawa Barat), rujak cingur (Jawa Timur), rujak beubeuk
(Jawa Barat). Rujak coel disebut juga rujak buah, disebut di “coel”
karena cara makannya buah dicocolkan pada bumbu. Rujak ini berasal
dari daerah jawa barat, buah-buahan terpisah dengan bumbunya. Rujak
beubeuk berasal dari jawa barat terbuat dari bahan buah-buahan yang
disatukan dengan bumbu gula merah, pisang batu, terasi, cabe yang
ditumbuk menggunakan alu dan lumpang kecil diasjikan dengan cara
dipinjuk dengan suru sebagai sendoknya. Rujak cingur (mulut) berasal
dari Surabaya terbuat dari potongan buah dan sayuran ditambah cingur
sapi, tempe yang di siram dengan sambel petis kacang. Bahan yang
digunakan untuk rujak cingur yaitu bengkuang, mangga muda, nanas,
kedondong, lontong, tahu, tempe, cingur serta sayuran toge, kangkung,
47
kacang panjang yang dicampur dengan sambel petis, kacang tanah,
pisang klutuk disatukan dengan cara diulek. Bahan disusun kemudian
disiram dengan kuah petis.
Gambar 2.3 Rujak coel/buah

Sumber:https://www.google.co.id/search?q=rujak+colek&oq=rujak+colek&aqs.
c) Urap
Hidangan ini terbuat dari sayuran yang diiris lalu direbus dicampur
dengan bumbu kelapa parut yang dimasak terlebih dahulu. Bumbu yang
digunakan yaitu kelapa parut, cabe merah, kencur, bawang putih, garam,
gula merah ditumis sampai agak kering. Sayuran yang digunakan terdiri
dari kangkung, kecipir, kol, toge, kacang panjang. Sayuran yang matang
di campurkan dengan bumbu kelapa parut.
Gambar 2.4 Urap

Sumber : https://www.google.co.id/search?ei=CnDXWru7G8vZvgTBvIyYCA&q
d) Trancam
Hidangan trancam hampir sama dengan urap (Jawa Barat). Trancam,
berasal dari Jawa Tengah. Bahan, bumbu dan kelapa parut yang
digunakan dalam keadaan mentah. Trancam menggunakan sayuran yang
diiris kecil terdiri dari kacang panjang, mentimun, daun kemangi, petai
cina/lamtoro, daun kenikir, daun beluntas, daun pepaya muda dicampur
dengan sambal kelapa yang tidak dimasak. Ciri khas bumbu pada sambal
kelapanya adalah aroma segar dari daun jeruk purut dan kencur langsung
dihidangkan dalam keadaan segar.
48
Gambar 2.5 Trancam
Sumber: https://www.google.co.id/search?q=trancam&oq=trancam&aqs=chrom
e) Gado- gado
Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Betawi atau
Jakarta. Gado-gado terbuat dari sayuran yang direbus dan dicampur jadi
satu, dengan bumbu saus kacang disertai irisan telur, tahu, tempe dan
emping goreng atau kerupuk udang. Saus kacang dibuat dari kacang
tanah goreng, bawang putih, bawang merah, gula merah, garam, kecap,
santan dan kentang dihaluskan, sausnya halus dan agak encer. Bahan
sayurannya terdiri dari kacang panjang, kol, selada, bunga kol, mentimun
yang disajikan dengan irisan tempe, irisan telur rebus, bawang goreng.
Gado-gado dapat disajikan dengan nasi atau lontong dan kerupuk.
Sumatera Barat dan Jawa Timur juga punya gado-gado, dengan ciri
khas berbeda dari gado-gado Betawi terutama bumbu kacang yang
menambahkan santan. Gado-gado Padang ada penambahan mie kuning
atau soun, emping pada gado-gado Betawi diganti dengan kerupuk ping
khas Padang. Gado-gado disebut juga makanan sepinggan.
Gambar 2.6 Gado-gado

Sumber: https://www.google.co.id/search?q=gado+gado&oq=gado+gado
f) Karedok
Hidangan ini berasal dari Jawa Barat. Karedok terdiri dari
bermacam-macam sayuran mentah yang di iris-iris kemudian dicampur
dengan sambal kacang yaitu kacang tanah, bawang putih, gula merah,
garam, terasi, oncom bakar, kencur, air jeruk limo di ulek halus
49
campurkan dengan sayuran iris mentah ditambah daun kemangi. Sayuran
yang digunakan adalah kacang panjang, terong gelatik, mentimun,
bengkuang, tauge, kol dan daun kemangi. Karedok disajikan dengan
bahan pelengkap bawang goreng dan kerupuk.
Gambar 2.7 Karedok

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=karedok&oq=karedok.
g) Lotek
Hidangan yang berasal dari Jawa Barat ini terbuat dari bahan
sayuran yang diiris dan direbus dengan menambahkan sambel kacang
yang terdiri dari kacang tanah, bawang putih, kencur, terasi, gula merah,
garam, cabe, air jeruk limo diulek halus dicampurkan dengan sayuran di
dalam ulekan. Sayuran yang digunakan yaitu kangkung, kol, selada air,
toge, genjer, labu siam yang direbus. Lotek disajikan dengan irisan tahu,
bawang goreng dan kerupuk. Lotek dapat dimakan dengan nasi atau
lontong.
Gambar 2.8 Lotek

Sumber : https://www.google.com/search?q=lotek&client
h) Srombotan
Hidangan ini merupakan hidangan khas yang berasal dari Pulau Bali.
Hidangan ini hampir sama dengan urapan namun penggunaan sayurnya
lebih sedikit dan diberi daging pindang tongkol yang disuwir - suwir
karena hidangan ini dikonsumsi sebagai makanan pendamping makanan
pokok. Sambal yang digunakan adalah sambal kelapa yang bumbunya
juga hampir sama dengan bumbu urap tetapi diberi sedikit air asam agar
50
rasanya segar. Sayuran yang digunakan adalah kacang panjang dan tauge
pendek rebus disiram dengan bumbu.
Gambar 2.9 Srombotan

Sumber : https://www.google.com/search?q=srombotan&ie.
i) Ketoprak
Ketoprak adalah hidangan khas yang berasal dari Jakarta. Bahan
makanan yang digunakan antara lain tahu goreng, kentang kukus, bihun,
tauge pendek dan telur rebus. Cara menghidangkannya dengan menyusun
semua bahan makanan lalu disiram dengan saus kacang tanah yang
diulek agak kasar dengan kecap langsung disiramkan dengan toping
emping goreng.
Gambar 2.10 Ketoprak

Sumber : https://www.google.com/search?q=ketoprak&ie
j) Pecel
Pada hidangan ini dapat digunakan sayur-sayuran seperti pada urap.
Setelah sayur- sayuran direbus, dihidangkan dengan sambal pecel.
Sambal pecel adalah sambal kacang yang dibumbui cabai, bawang putih,
terasi, kencur, garam, gula dan asam, daun jeruk purut. Sambal pecel
dicairkan dengan air masak lalu dihidangkan tersendiri atau disiram di
atas sayuran. Disajikan dengan daun kemangi, rempeyek atau kerupuk
gendar.
51
Gambar 2.11 Pecel
Sumber : https://www.google.com/search?q=pecel&ie.
4) Salad Indonesia Berdasarkan Pengolahan

Salad Indonesia berdasarkan pengolahannya terbagi menjadi salad
dengan bahan mentah dan salad yang bahannya dimasak terlebih dahulu
kemudian dicampur dengan saus. Salad berbahan dasar sayuran mentah
seperti bahan kacang panjang, kol, mentimun, tauge, terung gelatik, daun
selada bokor, selada air, kemangi. Sedangkan bahan untuk salad yang matang
berasal dari sayuran yaitu kangkung, labusiam, kacang panjang, tauge, pare,
genjer. Buah-buahan yang digunakan dalam salad Indonesia mangga muda,
nenas, jambu air, jeruk Bali, belimbing, kedongdong dll. Saus yang di
gunakan untuk salad Indonesia berupa saus kacang, saus petis, saus ikan, saus
gula, bumbu kelapa. Dengan konsistensi cair atau berkuah dan yang tidak
berkuah atau liquid. Kriteria salad Indonesia hampir mendekati dengan salad
dari makann kontinental yaitu:
- Salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan mentah
dan matang
- Saus yang digunakan bervariasi seperti saus kacang, saus petis, saus gula,
kuah cuka cabe, kuah kaldu, kelapa berbumbu/sambal kelapa
- Penyajian saus untuk salad Indonesia ada yang terpisah, disiram, di aduk
atau dicampurkan.
- Bahan untuk salad Indonesia di olah dengan di iris halus, iris kasar,
dipotong, di tumbuk, di serut.
- Salad Indonesia dilengkapi dengan bawang goreng, taburan kacang
tanah, macam-macam kerupuk, emping,
- Salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau berdiri
sendiri
52
5) Salad Berdasarkan Bahan yang digunakan
Bahan salad Indonesia hampir mendekati dengan bahan salad dari
makann Kontinental yaitu:
a) Bahan sayuran yang digunakan untuk salad Indonesia sangat bervariasi
seperti sayuran daun (kangkung, genjer, selada bokor, selada air,
bayam, kol) sayuran bunga (bunga kol), sayuran buah (mentimun, labu
siam, terong gelatik, pare), sayuran kecambah (tauge)
b) Bahan buah-buahan, di Indonesia sangat bervariasi. Bahan untuk salad
digunakan buah mangga muda, jambu air, pepaya mengkal, nenas,
kedondong, belimbing
c) Bahan dari umbi, bahan yang digunakan untuk membuat salad
Indonesia digunakan ubi jalar, bengkuang, kentang,
d) Bahan dari kandungan pati didapatkan dari bihun, mie, lontong,
ketupat
e) Bahan nabati dan olahannya, bahan ini sebagai pengkap untuk salad
Indonesia termasuk di dalamnya tempe, tahu
f) Bahan dari protein yang digunakan untuk salad Indonesia cingur (kulit
mulut sapi), ikan tongkol, telur, juhi.
6) Saus atau Sambal untuk Salad Indonesia

a) Bumbu salad
Bahan bumbu adalah bahan-bahan yang memberi rasa dan aroma dan
penampilan dari salad itu sendiri. Bahan saus dan sambal untuk salad
Indonesia terdiri dari kacang tanah, oncom, cabe merah, cabe rawit, gula
merah, gula putih, salam, sereh, bawang putih, bawang merah, garam,
kencur, jeruk limo, bunga kecombrang, asam, petis ikan, petis udang,
santan, kuah pindang, terasi, kelapa parut, daun jeruk purut, cuka.
b) Saus atau sambal
Saus salad Indonesia adalah kombinasi dari satu atau lebih bumbu
yang di campur, bertekstur liquid (setengah cair) dan kuah atau cair. Saus
untuk salad Indonesia ada yang diolah terlebih dahulu atau dimasak dan
ada juga yang mentah. Saus atau sambal disini berfungsi sebagai
53
penambah rasa pada salad. Oleh karena itu rasa sambal harus seimbang
dengan bahan pokok itu sendiri. Saus untuk salad bermacam tergantung
bumbu yang digunakan dan hidangan yang akan dibuat. Macam-macam
saus untuk salad Indonesia yaitu sambal atau saus kacang berbahan dasar
kacang tanah ditambah bumbu, sambal atau saus petis berbahan dasar petis
yang ditambah bumbu, kuah cuka terbuat dari bahan cuka ditambah
bumbu, saus gula bahan dasar yang digunakan gula merah ditambah
bumbu.
c) Bahan penghias/garnish
Garnish mempunyai peranan yang penting dalam suatu hidangan
karena merupakan daya tarik bagi yang mengkonsumsinya. Bahan untuk
garnish contohnya cabe, mentimun, selada, tomat. dll.
Gambar 2.12 Bahan penghias/garnish

Sumber : https://www.google.com/search?q=bahan+garnish+sayuran&client.

salad indo.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=ALfIEhcdh2w
b. Sayur dan Sayuran Indonesia

Indonesia dengan berbagai suku bangsa, budaya, bahan pangan yang
beragam menghasilkan hidangan yang beragam pula. Salah satunya sayur,
hidangan sayur di Indonesia sangat beragam. Sayur merupakan hidangan
berkuah sebagai pelengkap dari makanan pokok baik nasi maupun
pengantinya, berisikan sayuran.
1) Klasifikasi Hidangan Sayur Indonesia
a) Sayur berkuah banyak
Sayur berkuah banyak, proses memasaknya menggunakan teknik
merebus. Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah
atau bahan cair yang banyak. Perbandingan antara kuah dan isi adalah
2:1 atau 1 ½ :1. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan
atau perpaduan dari ketiganya. Sayur berdasarkan kuahnya terbagi
54
menjadi sayur berkuah air biasa dan sayur berkuah santan. Sayur
berkuah air biasa seperti sayur bayam, sayur asem (Jawa, Sunda,
Jakarta). Sayur yang kuahnya dengan santan seperti sayur lodeh, sayur
nangka, sayur kangkung, sayur ganemo (daun melinjo, Manado), sayur
daun ubi (Medan).
Gambar 2.13 Sayur lodeh

Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur+lodeh.
b) Sayur berkuah sedikit (tumisan)

Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu
dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Perbandingan isi dan
kuah adalah 1:1 atau 1:1/2. Sayur yang berkuah sedikit yaitu sayur hasil
proses pemasakan dengan menumis, menggunakan air sedikit contonya
tumis genjer (sunda), tumis kangkung, tumis buncis, tumis waluh siam,
tumis pare, tumis daun pepaya (jawa tengah), buntil.
Gambar 2.14 Tumis Kangkung

Sumber : https://www.google.com/search?q=pleci+kangkung.
c) Sayur yang tidak berkuah

Sayuran yang dimasak dengan direbus atau dikukus tanpa ada
penambahan kuah dalam sayurnya, contohnya urab, lalap pelengkap
sambal.
Gambar 2.15 Urab

Sumber: https://www.google.com/search?q=lalap
55
d) Sayur mentah
Sayur yang disajikan tanpa proses pemasakan biasanya bahan yang
digunakan dari jenis sayuran yang dapat dimakan mentah seperti
mentimun, kacang panjang, terung gelatik, tauge, kol, kecipir, contoh
hidangan karedok, lotek mentah, reuceuh bonteng (sunda), lalab
mentah, trancam
Gambar 2.16 Lalap

Sumber: https://www.google.com/search?q=urap.
2) Bumbu untuk hidangan sayur dan sayuran Indonesia

Bumbu merupakan bahan pemberi rasa dan aroma pada masakan. Bumbu
yang digunakan untuk mengolah sayuran berkaitan teknik memasak ada
bumbu yang ditumis terlebih dahulu ada yang langsung dicampurkan ada
yang diolah terlebih dahulu kemudian disatukan dengan hasil olah sayuran.
Bumbu yang digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabe merah,
garam, merica dll.
Gambar 2.17 Bumbu

Sumber: https://www.google.com/search?q=bumbu+indonesia.

hidangan dr sayuran & telur.ppt
56
c. Sup dan Soto Indonesia
1) Pengertian Sup
Sup merupakan masakan berkuah terbuat dari daging, tulang, ikan atau
ayam dan sayuran atau bahan lain yang dibuat dengan cara mendidihkan
bahan dengan bumbu. Dalam proses perebusan daging harus benar-benar
empuk supaya menghasilkan sup yang enak. Kelezatan sup berada pada cara
proses merebus daging sapi atau ayam atau tulang, serta ramuan bumbunya.
Proses pembuatan sup setelah merebus daging atau tulang biasanya dicampur
dengan bahan lain yaitu sayuran. Kuah untuk sup pada umumnya bening dan
encer, isinya sup banyak macamnya.
2) Bahan untuk Sup
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Indonesia yaitu bahan utama
daging sapi, tulang sapi, daging ayam, ikan, udang. bahan lainnya, wortel,
kentang, buncis, kacang merah. Bumbu yang digunakan untuk sup lebih
sederhana yaitu garam, merica, ketumbar, seledri, bawang merah, jahe, kemiri
Dll, tidak terlalu banyak menggunakan bahan pelengkap seperti di soto
3) Teknik Pembuatan Kaldu Sup
Teknik membuat kaldu untuk sup terbuat dari tulang berbalut daging,
daging sapi, daging ayam, ikan, udang yang direbus dengan menggunakan air
dingin sampai daging menjadi empuk dan ekstrak sari daging keluar, kuahnya
di sebut kaldu bila sudah matang biasanya untuk sup ada bahan penambah
sayuran seperti wortel, kentang yang direbus disatukan. Sedangkan untuk
merebus ikan jangan terlalu lama karena rasanya akan hilang.
4) Penyajian Sup Indonesia
Setiap daerah di Indonesia memiliki keragaman hidangan sup yang khas
dan berbeda, dengan hidangan yang berbeda maka penyajiannya pun berbeda
tergantung sup apa yang akan diolah. Sup tulang yang besar tentu saja
dihidangkan dalam mangkok besar seperti sup tunjang, sup konro, kalau sup
daging disajikan dengan soup cup dan alasnya bila sup disajikan sebagai
hidangan parasmanan disajikan pada soup turren dilengkapi dengan soup
leadle. Sup supaya lebih menarik biasanya di taburi bawang goreng. Suhu
57
untuk penyajian sup sekitar 70⁰ – 80⁰ C. Garnish untuk sup dapat berupa
taburan bawang goreng, daun seledri, daun bawang.
5) Kriteria Sup yang Baik
a) sup kuahnya bening kaldu, walaupun ada sup yang agak keruh
b) sup isinya berasal dari bahan yang di rebus (daging dan sayuran)
c) kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) temperatur harus sesuai dengan jenis sup yaitu panas
6) Pengelompokan Sup Indonesia Berdasarkan Bahan
a) sup tulang, terbuat dari tulang iga, tulang kaki contohnya sup konro,
sup tunjang
b) sup daging, terbuat dari daging sapi atau daging ayam contohnya sup
daging, sup ayam
c) sup sayuran, tebuat dari sayuran contohnya sup sayuran, sup bayam,
sup oyong, sup jagung, sup daun kelor (wakatobi)
d) sup ikan, sup terbuat dari ikan atau kepala ikan contohnya sup ikan
gurame, sup ikan kakap, sup gangan kepala ikan
e) sup udang, terbuat dari bahan udang contohnya sup udang
f) sup kimlo, terbuat dari daging ayam, sedap malam, jamur kuping.
7) Macam-macam Hidangan Sup Indonesia

a) Sup tunjang
Sup tunjang merupakan hidangan yang berasal dari Pekanbaru Riau,
sup ini terbuat dari kaki sapi muda yang masil berbalut daging di masak
dengan sayuran wortel, kentang. Sup ini memiliki cita rasa gurih kuahnya
bening kekuningan, bumbunya bawang merah, bawang putih, jahe,
kemiri, kayu manis, cengkih. Sup tunjang disajikan dengan taburan daun
bawang.
Gambar 2.18 Sup tunjang

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+tunjang.
58
b) Sup gangan kepala ikan
Sup gangan berasal dari Belitung, Kepulauan Bangka Belitung. Arti
“gangan” dalam bahasa belitung adalah masakan berkuah berisi sayuran
dan ikan laut atau daging sapi dengan rasa rempah yang kuat. Bahan sup
ini bisa menggunakan berbagai macam ikan laut seperti ikan kakap, ikan
tenggiri, ikan kakap merah. Bumbu yang digunakan kunyit, bawang
merah, lengkuas, cabe rawit, kemiri, merica, jahe, asam kandis, nanas,
tomat.
Gambar 2.19 Gangan kepala ikan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+gangan+kepala+kakap.
c) Sup kimlo
Gambar 2.20 Sup kimlo

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+kimlo.
Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Sup ini merupakan
perpaduan budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terdiri dari bahan-bahan
sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping, soun,
kembang tahu dan bunga sedap malam dan diberi kuah ayam hangat.
d) Sup buntut
Sup ini berasal dari pulau Jawa. Sup ini terbuat dari rebusan
potongan ekor sapi, setelah empuk masukan potongan kentang, tomat,
dan wortel, menambah sup ini segar. Kuah kaldu ekor sapi terdiri dari
59
bumbu merica, pala, cengkeh, seledri, daun bawang sup disajikan panas
dengan nasi.
Gambar 2.21 Sup buntut

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+buntut.
e) Sup konro
Gambar 2.22 Sup konro

Sumber : https://www.google.com/search?q=supkonro.
Sup konro merupakan khas sup dari Sulawesi Selatan yang berbahan
dasar tulang iga sapi yang berbalut daging, dengan kuah berawarna hitam
dari bumbu kluwek, ketumbar, cengkeh, lengkuas, daun salam, bawang
merah dan bawang putih sup ini disajikan dengan . Disajikan dengan
burasa (lontong khas Makassar).
f) Tengkleng
Tengkleng merupakan hidangan khas solo berbahan dasar dari
tukang iga berbalut daging kamping (tulang rusuk), kuahnya selain kaldu
dari rebusan tulang juga ditambah santan engan bumbu jahe, kunyit,
lengkuas, ketumbar, gula merah. Di sajikan masih panas dapat dipadukan
dengan nasi.
Gambar 2. 23Tengkleng
Sumber : https://www.google.com/search?q=tengkleng.
60
sup & soto.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=tBUMZU880zQ
8) Pengertian Soto
Soto, atau coto merupakan jenis hidangan tradisional Indonesia yang
terbuat dari daging atau ayam yang direbus sampai menghasilkan kaldu
sebagai kuahnya. Kuah Soto selain kaldu di digunakan pula santan dan susu
untuk soto tertentu serta ditambah dengan bumbu yang berasal dari (salam,
serai) dan rempah. Sehingga menghasilkan rasa, aroma yang khas, disajikan
dengan pelengkap yang berbeda-beda tergantung dari daerah soto berasal.
9) Bahan dan Bumbu Soto Indonesia
Bahan dan bumbu untuk Soto sangat bervariasi tergantung soto apa yang
akan di buat, mari kita ikuti bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan
soto. Bahan utama yang digunakan untuk soto yaitu daging sapi, jeroan
/daleman sapi, daging ayam, bahan isi yang lain meliputi ; lobak, tauge, kol,
soun, kentang, telur. Bumbu dan rempah yang digunakan meliputi salam,
sereh, laos, jahe, cabai, jeruk nipis, bawang merah, bawang putih, kunyit,
bawang daun, seledri. Rempah yang digunakan kapulaga, cengkih, kayu
manis, kemiri, kacang tanah, adas, jinteun. Bumbu dan rempah yang
digunakan memberi rasa dan aroma pada soto.
10) Teknik Pembuatan Kaldu untuk Soto
Pembuatan kaldu untuk soto menggunakan teknik merebus dengan cara
daging sapi, jeroan, daging ayam direbus dengan air dingin sampai empuk
dan ekstraknya keluar. Untuk menambah gurih dan lezat ada soto yang
kuahnya ditambah dengan susu dan santan. Penggunaan bumbu soto ada yang
langsung dimasukan dalam kuah, adapula yang bumbunya dihaluskan
kemudian ditumis lalu dicampurkan kedalam kuah soto. Dengan penambahan
bumbu menghasilkan warna soto yang berbeda ada yang bening, keruh,
kuning.
11) Penyajian Soto
Soto disajikan menggunakan mangkok untuk setiap orang, ketika soto
disajikan untuk orang banyak sebagai hidangan prasmanan soto disajikan
kuahnya terpisah dengan isi disajikan dalam serving dish dengan sendok
61
sayurnya. Suhu untuk menyajikan soto harus panas supaya lebih lezat sekitar
70⁰ – 80⁰ C. Pelengkap penyajian soto setiap daerah berbeda-beda,
pelengkap untuk soto yaitu bawang goreng, irisan seledri, sambal, kecap,
koya, jeruk nipis, tomat, jeruk limau disajikan terpisah. Selain itu juga soto
disajikan dengan makanan pendamping lain yaitu perkedel, telur rebus, telur
pindang, sate. Soto juga dapat disajikan dengan makanan pokok seperti nasi,
lontong, kupat, burasa, mie penyajian baik disatukan atau terpisah.
12) Garnish
Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan suatu hidangan
merupakan daya tarik tersendiri. Garnish pada hidangan soto dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu:
a) Garnish dari bahan isi Soto, misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-
bijian, dll.
b) Garnish dari bahan yang ditaburkan diatas Soto (topping), misalnya
cincangan daun seledri, irisan daun bawang, bawang goreng, koya dll.
c) Garnish dari hidangan pelengkap (accompaniment), misalnya irisan
tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk.
13) Kriteria Soto

a) Berkuah kaldu atau santan
b) Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) Temperatur penyajian panas
14) Macam-macam Hidangan Soto Indonesia

a) Soto Kudus
Soto ini berasal dari Kudus, Jawa Tengah. Soto Kudus terdiri dari 2
jenis yaitu soto ayam dan soto sapi. Dua-duanya memiliki rasa manis
gurih yang merupakan ciri khas dari soto Kudus. Penyajiannya yaitu di
dalam mangkok ukuran kecil masukan nasi tambahkan suwiran ayam,
telur rebus, tauge seledri siram dengan kuah soto beri perasan jeruk nipis,
kecap manis tambahkan sambel rawit sebagai pelengkap.
62
Gambar 2.24 Soto kudus
Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+kudus&ie
b) Soto Lamongan
Soto lamongan terbuat dari rebusan daging ayam kampung berasal
dari Jawa Timur, dengan kuah bening pada satu penyajiannya soto
lamongan di tambahkan bumbu koya yaitu bubuk dari menghaluskan
kerupuk udang dengan bawang putih goreng.
Gambar 2.25 Soto lamongan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotolamongan&.
c) Soto Banjar
Soto Banjar merupakan makanan khas dari Kalimantan Selatan, soto
berbahan dasar ayam kampung sangat khas dengan aroma bumbu rempah
dari kayu manis, adas, jinten kunyit, biji pala dan cengkeh, penyajiannya
dilengkapi dengan perkedel kentang, telur rebus, soun, bawang goreng,
goreng bawang putih, irisan jeruk nipis. Soto banjar di sajikan dengan
makanan pokok lontong, atau ketupat.
Gambar 2.26 Soto Banjar

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+banjar
63
d) Soto Betawi
Soto betawi terkenal dengan rasa yang gurih dari kuah santan dan
susu ditambah aroma harum dari rempah pala, cengkeh dan kapolaga.
Penyajian soto betawi dilengkapi dengan irisan daging, paru, emping,
acar mentimun dan sambal.

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi
e) Soto Bandung
Hidangan yang satu ini membuat orang makan ketagihan, soto
Bandung memiliki rasa yang gurih karena kuahnya berasal dari rebusan
daging sandung lamur yang empek. Soto Bandung dalam proses
pengolahannya menggunakan lobak putih yang menetral rasa gurih dari
dagingnya. Penyajian Soto bandung ditsajikan dalam mangkok ditaburi
bawang merah, seledri, kacang goreng kedelai, dilengkapi dengan
sambal, goreng emping.
Gambar 2.28 Soto Bandung

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotobandung.
f) Coto Makassar
Berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan, makanan ini merupakan
hidangan bangsawan gowa terutama coto Makasar yang terbuat dari
daging, coto makasar yang terbuat dari jeroan sapi biasanya di hidangkan
untuk abdi dalemnya. Sekarang coto Makasar dikenal menggunakan
bahan jeroan atau isi perut sapi, potongan usus, hati dan daging sapi
64
direbus dalam waktu yang cukup lama hingga menghasilkan kaldu dan
daging yang empuk dan gurih, kemudian diiris tipis dan disajikan
bersama ketupat, burasa. Coto makasar menggunakan 40 bumbu dan
kuahnya keruh karena menggunakan kacang tanah yang dihaluskan.
Gambar 2.29 Coto Makasar

Sumber : https://www.google.com/search?q=coto+makasar.

sup & soto.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=09GG1VGyFsg
d. Pengolahan Lauk Pauk Indonesia

1) Pengolahan Daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging
dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya
karena kandungan gizinya lengkap. Daging termasuk bahan pangan yang
mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi
yang cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari
oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut.
2) Pengolahan Hidangan dari Daging
Daging merupakan bahan pangan yang memiliki rasa yang khas lezat,
daging terdiri dari daging sapi, daging domba, daging kambing, daging babi.
Merujuk pada modul 2 tentang daging, kualitas daging maka semua daging
dapat diolah menjadi beberapa hidangan dari setiap daerah antara lain:
a) Tongsaeng
Tongseng merupakan hidangan berbahan dasar daging kambing
yang di oseng dengan bumbu ditambahkan kol, tomat pada saat daging
sudah empuk tambahkan kecap. Tongseng terkenal dari khas Solo.
65
Gambar 2.30 Tongseng
Sumber : https://www.google.com/search?q=tongseng&.
b) Dendeng
Dendeng adalah daging sapi yang di iris tipis melebar menjadi
serpihan yang lemaknya dibuang, dibumbui dengan saus asam, asin atau
manis dengan dikeringkan dengan dijemur sinar matahari sampai kering.
Olahan daging ini supaya daging awet.
Gambar 2.31 Dendeng

Sumber : https://www.google.com/search?q=dendeng.
c) Rendang
Rendang daging merupakan masakan tradisional khas dari Sumatra
Barat berbahan dasar daging sapi dengan bumbu santan yang kental dan
bumbu rempah di masak berjam-jam sampai mengeluarkan minyak.
Rendang merupakan hidangan populer sampai ke macanegara. Selain
daging sapi juga ditambah dengan kentang kecil utuh.
Gambar 2.32 Rendang

Sumber : https://www.google.com/search?q=rendang.
3) Pengolahan Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak dari kelompok
burung yang diambil atau dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Umumnya diambil dari jenis ayam, kalkun dan seperti bebek. Dalam
66
pengolahan unggas umur binatang merupakan faktor yang paling
menentukan, metode pengolahan unggas. Unggas yang berumur muda lebih
lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang
berumur tua memerlukan pengolahan lama dan pelan, karena itu cocok
digunakan pengolahan secara panas basah. Pada umumnya unggas yang
dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan
bermacam-macam burung.
4) Teknik Pengolahan Unggas
a) Merebus
Mengolah bahan makanan dengan air mendidih sampai 100 C,
mengolah dari bahan ayam dapat di buat untuk kaldu kuah soto, dengan
cara ayam direbus sampai mendidih tambahkan bumbu untuk soto
sampai rasa dan aroma segar. Ada juga yang membuat kaldu dengan cara
ayam direbus sampai mendidih, buang airnya kemudian rebus lagi ayam
dengan air dingin sampai mendidih tambahkan bumbu. Hasil rebusan
daging untuk isi soto.
b) Membakar
Memasak ayam, bebek atau itik dengan cara bahan diungkep terlebih
dahulu dengan bumbu sampai empuk dan bumbu meresap, setelah
meresap ayam, itik, bebek di bakar diatas bara api, pada saat membakar
olesi dengan kuah bumbu. Aroma hasil pembakaran harus tercium.
c) Mengukus
Pengolahan ayam dengan teknik mengukus paling populer hidangan
dari Jawa Barat yaitu pepes ayam, ayam yang sudah di marinate dengan
bumbu kemudian di bungkus dengan daun pisang lalu di kukus untuk
mendapatkan hasil kukusan yang lunak biasanya dikukus selama 4 jam
d) Menyemur
Mengolah bahan dengan cara bumbu di tumis dulu masukan daging
ayam kemudian di beri air dan bumbu lalu ditutup supaya daging empuk
dan lunak serta bumbu meresap kedalam daging ayam, hasil olah semur
biasanya warna coklat dari kecap.
e) Menggoreng
67
Mengolah unggas dengan teknik menggoreng biasanya tidak
langsung tetapi melalui tahapan mengungkep dulu supaya bahan menjadi
lunak dan bumbu meresap. Setelah diungkep bahan di goreng dalam
minyak yang banyak.
5) Hidangan dari Ayam, Bebek, Itik
Merujuk pada modul 2. Tentang bahan makanan berasal dari poultry atau
unggas di modul ini kita bahas pengolahan hidangan dari unggas dalam
makanan Indonesia. Unggas atau jenis ayam ras, ayam kampung, bebek, itik
dapat diolah menjadi bermacam macam hidangan yaitu ayam taliwang,
bebek rica rica, betutu dari bali, ayam bumbu serundeng, bebek cabe hijau.
6) Jenis-jenis Olahan Unggas
a) Ayam Taliwang
Ayam taliwang merupakan hidangan khas lombok tepatnya dari desa
Karang Taliwang, hidangan ini terbuat dari ayam kampung yang berumur
3- 4 bulan sehingga daging ayamnya empuk, kecil dan tidak berlemak,
penyelesaian dengan teknik membakar. Bumbu yang menyengat dari
cabe dengan ramuan bumbu lain membuat ayam taliwang gurih dan
pedas. bentuk khas ayam taliwang ayam dibelah dua sehingga melebar
bagian sayap dilipat kedalam dilumuri bumbu di bakar dalam oven
kemudian bakar dalam bara api. Ayam taliwang disajikan dengan
pelecing kangkung dan sambal matah.
Gambar 2.33 Ayam Taliwang

Sumber : http://www.resepayam.net/resep-ayam-taliwang-bakar-khas-lombok.
b) Bebek Rica-rica
Bebek rica-rica merupakan hidangan khas menado terbuat dari
bebek dan bumbu pedas. Bebek memiliki daging yang alot dan basah
oleh karena itu gunakan bebek yang umurnya 3- 4 bulan, supaya daging
empuk dan tidak banyak lemak. Gunakan ulekan untuk menghaluskan
68
bumbu supaya bumbunya harum dan legit. Bumbu yang khas cabe
sehingga memiliki rasa yang pedas Cara memasaknya bisa menggunakan
panci pada waktu mengungkep tetapi memerlukan waktu lama atau bisa
juga dengan presto supaya cepat empuk.
Gambar 2.34 Bebek rica-rica

Sumber : https://www.google.com/search?q=bebek+rica+rica
c) Burung Dara Goreng Cirebon

Burung dara dapat diolah menjadi hidangan dapat di bakar,
digoreng, dengan daging yang kecil burung dara di lumuri jeruk nipis
supaya tidak bau amis, ungkep dengan bumbu kuning kemudian goreng,
hidangan ini ada di Cirebon.
Gambar 2.35 Burung Dara goreng

Sumber : https://www.google.com/search?q=merpati+goreng.
e. Pengolahan Ikan dan Seafood

1) Pengertian Ikan dan Seafood
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin
yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan
menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan
shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan
tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Ikan
yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari
laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan
kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena
69
itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak
dibandingkan dengan daging.

a) Gohu Ikan khas Ternate
Gohu ikan adalah salah satu masakan khas Ternate. Gohu ikan
dibuat dari ikan tuna mentah yang dicampur dengan cabe rawit serta
bumbu lainnya. Tidak heran bila banyak orang menyebutnya sebagai
sashimi Ternate.
Gambar 2.36 Gohu ikan Ternate.

Sumber : https://www.google.com/search?q=gohu+ikan+ternate
b) Pempek khas Palembang

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu. Ikan yang biasa digunakan untuk menu ini
adalah ikan tengiri. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek
pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera
Selatan memproduksinya.

Sumber : https://www.google.com/search?q=pempek.
c) Pepes Ikan
Pepes ikan merupakan makanan khas jawa barat, memiliki rasa yang
gurih dan asin, terbuat dari ikan mas yang dilumuri dengan bumbu
kuning dicampur dengan irisan daun bawang, salam, jahe, lengkuas,
70
dibungkus daun pisang disemat bagian ujung kukus selam 4 jam supaya
ikan empuk dan durinya lunak.
Gambar 2.38 Pepes ikan

Sumber: https://craftlog.com/id/memasak/ext-pepes-ikan-mas-sunda-praktis
d) Kalio Cumi
Kalio Cumi adalah salah satu masakan khas padang, yang berbahan
dasar cumi, bumbu yang digunakan adalah santan, lengkuas, jahe, asam
kandis, bawang merah, bawang putih, cabai merah kering, kemiri,
ketumbar, jintan, kunyit bakar.
Gambar 2.39 Kalio cumi

Sumber : https://www.google.com/search?q=kalio+cumi.
e) Cumi Saus Padang

Cumi saus Padang merupakan hidangan yang terbuat dari bahan
dasar cumi dengan bumbu saus padang dari bumbu cabe merah, bawang
merah, bawang putih, cabe rawit, saus tiram, garam, cabe merah, serai,
daun jeruk. Cumi di goreng sebentar, tumis bumbu masukan cumi sampai
matang.
Gambar 2.40 Cumi saus padang

Sumber : https://www.google.com/search?q=cumi+saus+padang.
71
hidangan seafood.ppt
f. Pengolahan Telur
1) Pengolahan Hidangan Telur
Telur merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sejak ratusan
tahun yang lalu oleh manusia, selain harganya terjangkau juga mudah didapat
dan memiliki kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Berdasarkan
penjelasan dalam modul 2 tentang pemilihan telur, kualitas telur, maka telur
dapat diolah dalam berbagai macam hidangan. Setiap hidangan memiliki
karakteristik tersendiri tergantung dari teknik memasaknya.
2) Hidangan dari Bahan Telur
a) Telur Rebus
Prinsip teknik merebus pada telur yaitu panaskan terlebih dahulu air
masukan telur rebus selama 10 menit paling lama, kerena dengan terlalu
lama merebus bagian pinggiran kuning akan terdapat lapisan abu-abu
yang menempel. Setelah matang masukan dalam air dingin supaya
mudah mengelupas kulitnya. Telur rebus dapat disjikan langsung atau
diolah menjadi hidangan lain seperti belado telur.
Gambar 2.41 Telur rebus

Sumber : https://www.google.com/search?q=telur+rebus.
b) Telur Ceplok
Memasak telur dengan minyak sedikit yaitu pansakan minyak
keluarkan telur dari cangkang kemudian goreng dapat ditaburi garam
atau tidak bisa di bolak balik atau juga tidak. Lebih populer disebut telur
ceplok.
72
Gambar 2.42 Telur ceplok
Sumber : https://www.google.com/search?q=telur+ceplok.
c) Telur Pindang
Hidangan terbuat dari telur ayam yang direbus dengan bumbu
daunjambu merah kulit bawang merah, salam dan garam di rebus sekitar
10 menit kemufdian kulitnya di retak-retakan sehingga air yang warna
merah kecoklatan masuk diantara retakan kulit telur dan hasilnya tepur
pindan bermotif.
Gambar 2.43 Telur pindang

Sumber : https://www.foody.id
d) Sambal Goreng Telur

Masakan ini terbuat dari telur puyuh atau telur ayam yang direbus
dikuliti dan digoreng sebentar di masukan dalam tumisan bumbu merah,
diaduk sampai rata.
Gambar 2.44 Sambal goreng telur

Sumber: https://www.foody.id
unggas.ppt dan https://www.youtube.com/watch?v=1IFDbEhXsKM
73
g. Pelengkap
1) Bawang Goreng
Bawang goreng adalah sebuah bumbu masakan yang berasal dari bawang
merah yang diiris tipis kemudian digoreng hingga garing dan kriuk. Bawang
merah sendiri adalah sejenis bunga pada tanaman yang biasa digunakan untuk
bumbu masakan dan sebagai obat berbagai penyakit. Warna merah pada
kulitnya membuatnya dinamakan bawang merah. Besarnya sekitar satu
ukuran jempol orang dewasa sampai satu kepalan bayi. Bentuknya
menggembung padat di bagian tengah dan mengerucut pada bagian ujung.
Jika sudah diolah menjadi bawang goreng maka teksturnya berubah menjadi
seperti oats yang kering dan renyah. Warnanya coklat keemasan dan rasanya
sangat gurih.
a) Fungsi
Karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah, bawang
goreng banyak digunakan sebagai bumbu tabur berbagai masakan.
Seperti, nasi goreng, sayur bayam, bakso, soto ayam dan masih banyak
lagi. Hebatnya lagi, bawang goreng bisa dijadikan sebagai MSG alami
untuk setiap masakan karena rasa gurihnya sama seperti rasa gurih pada
MSG.
Bawang goreng yang berasal dari bawang merah memiliki banyak
kandungan gizi seperti serat, kalsium, zat besi, protein dan vitamin C.
Namun sayangnya, kandungan gizi dari bawang merah tersebut akan
hilang jika terlalu lama dipanaskan di atas api.
b) Cara Mengolah
Jika digoreng dengan benar, yakni menggunakan minyak yang
benar-benar panas dan digoreng dengan cara deep fried, sebenarnya
bawang goreng sudah cukup awet untuk bisa digunakan lagi. Hanya saja,
terkadang cara penyimpanan yang kurang tepat membuat bawang goreng
menjadi cepat lembek dan tidak enak untuk digunakan kembali. Berikut
adalah beberapa cara yang bisa Anda gunakan untuk menyimpan bawang
goreng agar tetap awet dan bisa dimanfaatkan kembali:
74
- Masukkan bawang goreng ke dalam toples kering atau sejenis
wadah yang kedap udara;
- Pastikan menutup wadah penyimpanan bawang goreng dengan
rapat;
- Jangan dimasukkan ke kulkas atau freezer, kecuali Anda melapisi
toples bawang goreng dengan plastik, maka boleh disimpan di
kulkas atau freezer;
- Jika ingin digunakan lagi, untuk berbagai masakan, tinggal
keluarkan bawang goreng dan taburkan di atas setiap masakan yang
Anda buat.
2) Kerupuk
Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki
renyah ketika di makan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang
diberi perasa bahan lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya
kerupuk bawang, kerupuk udang, kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk
palembang, Selain itu kerupuk juga hidangan yang dibuat dari bahan itu
sendiri dan renyah seperti emping.
Sambal adalah saus dengan bahan utama cabai yang dihaluskan sehingga
keluar kandungan sari cabai yang berasa pedas dan ditambah bahan-bahan
lain seperti garam dan terasi. Sambal merupakan salah satu unsur khas
hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan
Asia Timur. Banyak sekali macam sambal yang ada di Indonesia mulai dari
Sabang hingga Merauke mempunyai sambal khas daerah tersebut. Orang
Jawa yang sering mengonsumsi sambal, menyebut sambal terasi dengan
Mboksiyah yaitu kependekan kata Lombok, Terasi, Uyah (cabai, terasi,
garam).
h. Fungsi Sambal dalam Makanan Indonesia

Fungsi sambal yaitu sebagai pelengkap hidangan tertentu misalnya Ikan
Bakar, Sate Ayam, Sate Kambing, Pecel, Lalapan mentah maupun matang,
macam-macam Soto, Bakso, dan lain-lain. Saat ini ada beberapa jenis sambal
75
dibuat dalam bentuk awetan, tujuannya selain lebih praktis bagi ibu rumah
tangga yang sibuk bekerja, juga bisa memenuhi para penggemar sambal yang
berada di luar negeri, baik sedang melaksanakan tugas belajar, tugas negara,
bekerja, dan lain-lain. Fungsi Sambal lainnya diantaranya yaitu:
- Pelengkap makanan sebagai colokan atau dicampurkan ke dalam
makanan
- Meningkatkan selera makan
- Penyeimbang rasa
- Penguat rasa makanan
Alat tradisional untuk membuat sambal adalah cobek dan ulekan yang
terbuat dari batu atau kayu. Alat-alat tersebut manual, artinya menggunakan
tenaga manusia namun seiring perkembangan tehnologi, sambal bisa
dihaluskan dengan alat penghalus makanan elektrik yaitu menggunakan
tenaga listrik seperti Blender, Food Proccesor, Grinder. Memang ada
masyarakat yang mengatakan sambal yang dihaluskan dengan alat tradisional
dengan alat modern berbeda rasa sambal yang dibuat dengan alat tradisional
lebih sedap dibandingkan dengan sambal yang dibuat dengan alat modern
silahkan anda berpendapat. Berikut peralatan yang biasa digunakan dalam
perlatan pembuatan sambal.
a) Lumpang dan alu dari batu
b) Cobek dan ulekan dari kayu
c) Lupang dan alu dari porselen
d) Blender dan grinder
a) Bahan Utama
- Cabai merah keriting
- Cabai rawit merah dan hijau
- Cabai hijau
- Adyuma atau habanero adalah sejenis paprika kecil yang rasanya
sangat pedas, biasanya berwarna kuning.
76
- Cabai cayenne berwarna merah dan sangatlah pedas, kebanyakan
mirip dengan paprika.
b) Bahan Tambahan
- dari hewan, antara lain: petis udang, petis ikan, bakasang (dibuat
dari isi perut ikan), terasi, ebi
- dari tumbuh-tumbuhan, antara lain: tomat, terong, lenca, jeruk
limau, asam jawa, kemangi, gandaria, mangga muda, kacang
tanah, dan lain-lain
- bahan olahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, antara lain:
tempe, oncom
- bumbu lain, antara lain: bawang merah, bawang putih, kemiri,
kluwek, kencur, dan sebagainya
3) Teknik Pembuatan Sambal

Sambal biasanya dibuat dengan cara digiling dengan cobek atau lumping
batu. Sambal yang enak biasanya digiling tidak terlalu kasar. Tetapi sambal
tidak hanya ditumbuk atau dihaluskan tetapi banyak juga sambal yang dalam
pembuatannya diiris halus, atau dikukus terlebih dahulu kemudian ditumbuk.
Untuk sambal matang, setelah ditumbuk atau diiris halus lalu ditumis,
sedangkan untuk sambal mentah biasanya setelah ditumbuk atau diiris halus
langsung disajikan.
a) Masak/Matang
- Sebelum dihaluskan, bahan-bahan dikukus, disangrai dahulu
misalnya sambal terasi dan sambal kacang.
- Sesudah dihaluskan, ditumis, dikukus misalnya sambal bajak dan
sambal kelapa.

Sumber: http://www.google.co.id
77
b) Mentah
- dipotong-potong misalnya dabu-dabu (manado)
- bahan dasar dihaluskan, bahan tambahan dipotong-potong,
misalnya tomat gandaria (Betawi)
Gambar 2.46 Sambal matah


a) Sambal berwarna merah
Dominan bahan yaitu cabai merah, cabai keriting merah, terasi, atau
tomat. Contohnya yaitu sambal rica, sambal gami, dan sambal terasi.
Gambar 2.47 Sambal Merah

b) Sambal berwarna kuning

Dominan bahan yaitu mangga atau nanas. Contohnya yaitu sambal
nanas pedas, sambal pencit, dan sambal seruit.
Gambar 2.48 Sambal Kuning

c) Sambal berwarna cokelat

Dominan bahan yaitu kacang tanah, kencur, kemiri, atau kelapa.
Contohnya yaitu sambal lingkung, sambal pecel, dan sambal tauco.
78
Gambar 2.49 Sambal Kacang Tanah
d) Sambal berwarna hijau

Dominan bahan yaitu cabai hijau, atau belimbing wuluh. Contohnya
yaitu sambal lado mudo, sambal ijo, dan sambal belimbing wuluh.
Gambar 2.50 Sambal hijau

6) Macam-macam Sambal Berdasarkan Asal Daerahnya

a) Sambal Lado Mudo
Gambar 2.51 Sambal Lado Mudo

Sumber:
https://today.line.me/id/pc/article/Resep+Sambal+Lado+Mudo+khas+Padang+Lamak+
Bana-
Sambal ini lebih dikenal di Padang khas Sumatera, berbahan dasar
dari cabai hijau. Terbuat dari cabai hijau, bawang putih, bawang merah,
tomat hijau, garam, air jeruk nipis, gula pasir.
b) Sambal Terasi
Bagi kebanyakan orang Jawa Barat (Sunda), sambal terasi
merupakan salah satu menu wajib saat makan yang berbahan dasar terasi.
79
Disebut sebagai sambal belacan oleh masyarakat Medan. Disajikan
dalam keadaan matang.

Sumber: http://www.tribunnews.com
c) Sambal Dabu-dabu
Gambar 2.53 Sambal Dabu-dabu

Sumber:http://www.sajiansedap.grid.id
Sambal dabu-dabu merupakan sambal khas Manado, Sulawesi Utara.
Sambal dabu-dabu disajikan mentah terbuat dari cabai, bawang merah,
tomat, daun kemangi, perasan jeruk nipis, garam, dan gula.
d) Sambal Bajak
Gambar 2.54 Sambal Bajak

Sumber: https://cosmopolitanfm.com/resep-sambal-bajak/
Sambal bajak merupakan sambal khas Banten. Terbuat dari ebi,
terasi, kemiri, cabai merah, dan santan.
e) Sambal Matah
Sambal matah merupakan sambal khas Bali yang biasanya disajikan
sebagai pelengkap. Nama sambal matah berarti sambal mentah yang
terbuat dari bahan-bahan segar seperti bawang merah, bawang putih,
cabai rawit, serai, jeruk purut, dan perasan jeruk nipis.
80
Gambar 2.55 Sambal Matah
Sumber: https://www.tabloidbintang.com/resep/makanan/read/1484/resep-sambal-
matah
f) Sambal Colo-colo
Gambar 2.56 Sambal Colo-Colo

Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-colo-colo
Sambal colo-colo adalah sambal khas Ambon yang sangat terkenal
pedas. Sambal yang disajikan mentah ini terbuat dari cabai rawit, bawang
merah, tomat hijau, dan air perasan jeruk lemon.
g) Sambal Embe
Gambar 2.57 Sambal Embe

embe-khas-bali-enaknya-nendang-bikin-ketagihan
Selain sambal matah, ada juga sambal embe yang berasal dari Bali.
Sambal yang disajikan dalam keadaan matang ini terbuat dari bawang
merah, cabai rawit, terasi, dan jeruk limau. Sambal ini disajikan terpisah
dan dicampur ketika akan disantap.
h) Sambal Honje
Sambal khas tanah Sunda ini terdapat di daerah Kecamatan Labuan
Kabupaten Pandeglang-Banten. Sambal ini disajikan matang pada menu
sajian yang wajib acara makan bersama, selain itu juga cocok dijadikan
81
pendamping makan nasi liwet. Sambal ini menggunakan kecombrang
sebagai bahan tambahan pembuatannya.
Gambar 2.58 Sambal Honje

Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-honje
i) Sambal Bongkot
Gambar 2.59 Sambal Bongkot

Sumber: https://wendyinkk.blogspot.com/2014/03/sambal-bongkot-bali-indonesia-aff-
2.html
Sambal ini berasal dari Bali. Nama Bongkot adalah nama lain dari
tanaman kecombrang yang baru tumbuh, di Bali. Sambal ini dikukus
terlebih dahulu sebelum dihaluskan dengan bahan lainnya. Biasanya
untuk menemani lauk ayam atau ikan.
j) Sambal Rias
Gambar 2.60 Sambal Rias

Sumber: https://id.pinterest.com/pin/543106036308477236/?lp=true
82
Sambal rias khas Tapanuli (Batak) berbahan utama rias atau batang
kecombrang yang disertai cabai rawit, cabai merah, tomat, andaliman,
kemiri, dan garam. Sambal ini disajikan matang dengan direbus.
k) Sambal Andaliman
Gambar 2.61 Sambal andaliman

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/10761596/lengkapi-santap-malam-dengan-
sambal-andaliman-yang-bikin-berkeringat?page=all
Sambal ini merupakan sambal khas Batak. Sambal ini menggunakan

buah andaliman sebagai bahan tambahan pembuatannya. Biasa dijadikan
pelengkap makan ikan arsik atau ikan mas, soto, dan lain-lain.terbuat dari
cabai, bawang putih, bawang merah, andaliman, kemiri, garam, dan jeruk
nipis.
l) Sambal Goang
Sambal goang berbahan cabai, bawang serta garam yang dihaluskan
dan disajikan dengan keadaan mentah. Sambal ini merupakan sambal
khas Sunda.
Gambar 2.62 Sambal Goang

goang-sunda
83
m) Sambal Roa
Sambal khas Manado yang dibuat dengan perpaduan suwiran daging
ikan roa panggang yang dihaluskan dan disangrai kemudian dicampur
dengan tumisan bumbu halus khas sambal roa.
n) Sambal Kaluku
Gambar 2.63 Sambal kaluku

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/6582250-sambal-kaluku
Sambal khas Makassar yang mirip dengan serundeng, dibuat dari
campuran parutan kelapa.
o) Sambal Seruit
Sambal khas Lampung ini merupakan sambal terasi yang disajikan
bersama ikan yang digoreng atau dibakar. Sambal ini biasa dinikmati
dengan dicampur bersama tempoyak (fermentasi duren). Terbuat dari
umumnya sambal terasi, namun menggunakan bahan tambahan rempai
(tomat kecil yang memiliki air dan isi lebih banyak dari tomat ceri).
Gambar 2.64 Sambal Kaluku

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4357926/lampung-punya-seruit-sambal-
ikan-plus-tempoyak-yang-nikmat
p) Sambal Kemangi
Oleh orang Sunda disebut sebagai sambal surawung, terbuat dari
cabai, daun kemangi, dan garam yang disajikan mentah. Di Jawa,
pembuatan sambal kemangi hampir sama dengan pembuatan sambal
terasi, hanya ditambah daun kemangi sebagai bahan tambahan
84
pembuatannya dan disajikan matang seperti sambal terasi. Aroma daun
kemangi yang sangat khas menjadi bahan tambahan dalam pembuatan
sambal ini.
Gambar 2.65 Sambal Kemangi

Sumber: http://blogoresep.blogspot.com/2015/09/resep-sambal-kemangi.html
q) Sambal Oncom
Berasal dari Sunda, terbuat dari kencur, bawang merah dan bawang
putih, cabai merah serta oncom. Sambal ini disajikan matang untuk
dinikmati dengan nasi dan lauk pauk lain.
Gambar 2.66 Sambal Oncom

Sumber: https://www.makanajib.com/resep-sambal-oncom-dan-cara-membuatnya/
r) Sambal Pecel
Gambar 2.67 Sambal Pecel

Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/lia-faiqotul-muniroh/resep-mudah-
bikin-sambal-kacang-yang-yummy-c1c2
Sambal khas Jawa biasanya dipakai untuk bumbu atau campuran
pecel yang biasanya terdiri atas bayam, daun ketela, kecambah, kol, dan
sayur-mayur lainnya yang semuanya telah direbus. Terbuat dari kacang
85
tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih, kencur, garam, terasi,
daun jeruk purut, gula merah, dan asam jawa.
s) Sambal Petis
Sambal khas Jawa Timur ini biasanya dijadikan sebagai cocolan
gorengan baik itu tahu ataupun tempe goreng. Sambal yang berbahan
utama petis udang ini terbuat dari cabai rawit, lengkuas, daun salam,
daun jeruk, air asam jawa, santan, bawang putih dan bawang merah.
Gambar 2.68 Sambal Petis

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/5348162-sambal-petis
t) Sambal Rujak
Buah-buahan yang segar dan berair dipadu dengan sambal rujak
yang segar dan pedas. Hampir di semua daerah pembuatan sambal rujak
ini sama, berbahan dasar cabai rawit dan gula kelapa sebagai bahan
utamanya.
Gambar 2.69 Sambal Rujak

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3773127/resep-bumbu-
rujak-manis-kental-enak
u) Sambal Tempoyak
Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang
difermentasi. Sambal tempoyak merupakan sambal khas Lampung yang
biasa dinikmati dengan menggunakan campuran sambal terasi.
86
Gambar 2.70 Sambal Tempoyak
Sumber: https://id.tastemade.com/videos/sambal-tempoyak
v) Sambal Pencit
Sambal khas Jawa Tengah, pencit merupakan sebutan orang Jawa
Timur dan Jawa Tengah untuk mangga muda. Terbuat dari mangga
muda, cabai merah, cabai rawit, garam, terasi, petis, gula merah/pasir. Di
daerah lain sering disebut sebagai sambal mangga.
Gambar 2.71 Sambal Pencit

Sumber: https://www.wowkeren.com/berita/tampil/00254256/4.html
w) Sambal Kenari
Sambal kenari adalah sambal tradisional dari daerah Indonesia
bagian timur seperti Maluku. Terbuat dari cabai merah, biji kenari, jeruk
nipis, bawang merah, terasi, gula, dan garam. Sambal ini dapat disajikan
mentah dan matang sesuai selera dan sesuai pendamping makanannya.
Gambar 2.72 Sambal Kenari

Sumber: https://www.reseppedia.com/resep-sambal-kenari-khas-maluku
87
x) Sambal Tumpeng
Sambal ini berasal dari Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sambal
terbuat dari tempe busuk yaitu tempe yang dibiarkan beberapa hari
sehingga mempunyai rasa dan aroma yang khas, disertai daun jeruk, daun
salam, lengkuas, santan, bawang putih, bawang merah, cabai, kencur,
kemiri, gula, dan garam.
Gambar 2.73 Sambal Tumpeng

Sumber: https://pontianak.tribunnews.com/2017/11/01/resep-sambal-tumpang-aroma-
dan-rasanya-khas
y) Sambal Lingkung
Sambal khas Bangka belitung, dibuat dengan bahan dasar ikan
tenggiri, ikan gabus, ikan belida, berbeda dengan sambal pada umumnya
yang menonjolkan cita rasa pedas, sambal lingkung justru memiliki rasa
pedas yang tipis dan rasa gurih yang menonjol.
Gambar 2.74 Sambal Lingkung

Sumber: http://www.resepkuekeringku.com/2017/05/resep-sambal-lingkung-khas-
bangka-belitung.html
z) Sambal Dadak
Sambal dadak cukup terkenal di Indonesia khususnya di tanah
Sunda. Biasanya rumah makan Sunda selalu menyediakan resep sambal
dadak ini sebagai pendamping aneka masakan Sunda terutama olahan
makanan yang digoreng. Sambal dadak disajikan mentah dan biasa
ditambah dengan jeruk limau.
88
Gambar 2.75 Sambal Dadak
Sumber: https://resepquen.blogspot.com/2016/11/resep-cara-membut-sambal-dadak-
lezat.html
7) Kriteria Hasil Sambal yang Baik

a) Tingkat Kepedasan
Rasa pedas merupakan syarat utama sambal, karena dapat dianggap
menjadi pembangkit selera makan. Rasa pedas pada sambal berbeda-beda
tergantung dari jenis cabai dan jumlah cabai yang dipakai. Apabila
sambal banyak menggunakan cabai rawit, maka sambal akan semakin
pedas dan semakin banyak cabai yang dipakai maka semakin pedas
sambal yang dihasilkan.
b) Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi penikmat makanan untuk menentukan enak atau tidaknya
sebuah sambal. Sambal yang enak ditentukan dari penggunaan bahan
yang berkualitas, alat yang digunakan serta bumbu lainnya yang
ditambahkan.
c) Warna
Warna merupakan komponen yang penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan makanan.Warna dapat
memberikan kesan pada penikmat makanan karena warna merupakan
penampilan yang terlebih dahulu dilihat pada suatu makanan.Warna pada
sambal dapat bermacam-macam, penggunaan bahan sangatlah
berpengaruh pada warna akhir sambal.
d) Aroma
Aroma sangat berpengaruh dan menjadi perhatian utama.Sesudah
bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping
teksturnya. Aroma sambal tergantung pada bahan yang digunakan
89
sehingga aroma nya tidak boleh menyimpang dari bahan yang
terkandung dalam sambal tersebut.
8) Penyimpanan Sambal Setelah diolah
- Simpanlah sambal pada wadah tertutup yang bersih dan kering
- Simpan sambal dalam freezer agar pertumbuhan mikroba terhambat
- Apabila akan dipanaskan kembali, cukup dengan cara
digoreng/disangrai kembali
9) Perbedaan Sambal di Setiap Daerah
Setiap daerah pasti memiliki perbedaan sambal, untuk daerah Sumatera
biasanya banyak memakai bumbu dan rempah. Untuk daerah Jawa biasanya
banyak memakai terasi, petis atau kecap manis. Untuk daerah Sulawesi
biasanya banyak menggunakan jeruk, karena sambal di Sulawesi biasanya
dihidangkan sebagai pelengkap makan ikan bakar. Untuk daerah Bali dan
NTT sambal tidak ditumbuk melainkan hanya diiris dan dicampurkan saja.
Tetapi di balik perbedaan itu setiap daerah pasti memiliki kesamaan sambal
dengan daerah lainnya, perbedaan hanya terletak dari penggunaan bahan,
teknik membuat sambal, dan bahan pembuatannya.
4. Forum Diskusi
digunakan, cara mengolah, cara menyajikan. Jenis hidangan sangat dipengaruhi
oleh geografis dan budaya setempat. Silahkan Anda identifikasi jenis hidangan
tradisional yang termasuk ke dalam kelompok lauk pauk, yang berada di Kota
Anda. Analisis mulai dari bahan yang digunakan, teknik pengolahan dan cara
menyajikan, hubungkan dengan geografis dan budaya masyarakat sekitar.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Anda sudah mempelajari Modul 3 KB 2, hal yang penting anda pelajari dalam
modul makanan Indonesia adalah sebagai berikut
a. Makanan Indonesia adalah makanan yang tersusun dari mulai makanan
pokok/utama, lauk pauk khewani, nabati, sayuran sambel, sedap-sedapan dan
90
minuman. Memiliki ciri banyak menggunakan bumbu dan rempah dengan
dilengkapi kerupuk, yang beraneka ragam hidangan dari setiap suku bangsa
b. Makanan pokok atau utama dalam masakan Indonesia meliputi nasi, nasi
berbumbu yang beraneka ragam seperti nasi uduk, nasi krawu, nasi jamblang, nasi
kuning, nasi ulam.
c. Hidangan berupa salad Indonesia sebagai hidangan tradisional sangat beragam
dengan saus yang khas setiap daerah, terdiri dari gado-gado, terancam, pecel
karedok lotek dapat disajikan sebagai makanan pembuka atau makanan sepinggan
atau sebagai lauk pauk
d. Pengolahan soto dan sup sebagai hidangan nusantara dalam proses pembuatannya
perlu memperhatikan karakteristik dari bahan, bumbu, pengolahan, pelengkap dan
cara penyajian.
e. Lauk pauk makanan nusantara sangat bervariasi, setiap daerah memiliki kekhasan
nya masing-masing, dengan teknik mengolah tersendiri sehingga tercipta hidangan
yang beragam seperti rendang, gepuk, malbi, semur, ayam taliwang, ayam garorica,
ayam paniki, sate bandeng, pepes ayam
f. Pelengkap hidangan lain dalam makanan Indonesia yaitu sambal yang disajikan
berdiri sendiri atau sebagai pelengkap masakan lain,sambal tidak pernah
ketinggalan dalam masakan indonesia seperti sambal terasi, sambal bajak, sambel
hijau, sambel matah, sambel dabu dabu, sambal kecap, sambel jahe.
g. Makanan indonesia yang sangat beragam terlahir secara turun temurun dari nenek
moyang yang kebanyakan secara lisan, makanan ini dapat disajikan sebagai
makanan sehari-hari, makanan untuk acara istimewa seperti upacara adat istiadat,
upacara keagamaan, upacara untuk daur hidup.
2. Tes Formatif 2
1. Hidangan nasi dari berbagai Daerah di Indonesia sangat beragam ada yang
berbumbu dan ada yang tidak berbumbu. Bedasarkan uraian tersebut pelengkap
yang harus ada di nasi ulam adalah ....
a. ayam goreng
b. serundeng kelapa
91
c. gepuk
d. semur daging
e. ayam kuluyuk
2. Hidangan yang terbuat dari irisan sayuran atau buah dengan bumbu pengacaran.
Banyak daerah memiliki jenis hidangan ini, dengan persamaan dan
perbedaannya. Hidangan yang terdiri dari sayuran mentah kol, toge, sawi asin,
selada, tahu disajikan dengan bumbu pengacaran kacang dan ditaburi kerupuk
mi adalah ....
a. asinan buah Bogor
b. asinan betawi
c. rujak
d. trancam
e. keredok
3. Mengolah ikan tidak mudah kadang hidangan dari ikan tercium bau amis
sehingga hidangan tersebut tidak enak untuk dikomsumsi untuk menanggualangi
hal tersebut bahan apa yang dapat digunakan menanggualangi bau amis tersebut
....
a. jeruk nipis
b. mentimun
c. daun Serai
d. daun jeruk
e. daun pepaya
4. Hidangan berkuah yang terdiri rebusan daging ayam kampung, dengan kuah
bening ditambahkan bumbu koya (bubuk kerupuk udang dengan bawah putih
goreng) adalah ....
a. soto banjar
b. soto bandung
c. soto lamongan
d. soto kudus
e. coto makasar
92
5. Sate umumnya terbuat dari daging yang dipotong diberi bumbu ditusuk
kemudian dibakar diatas bara api ternyata ada sate yang tidak terbuat dari daging
dan tidak dirusuk sate ini bernama ....
a. sate maranggi
b. sate lilit
c. sate buntel
d. sate padang
e. sate madura
6. Salad di Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran, daging
dengan dilengkaapi dengan saus kacang sambal kelapa dan kuah ikan. Terkait
dengan hidanga tersebut apa fungsi dari salad Indonesia dalam susunan
hidangan sebagai ....
a. makanan selingan
b. makanan pembuka
c. hidangan penutup
d. hidangan jajanan
e. hidangan sepinggan
7. Hidangan lauk pauk khas Jawa Barat dengan bahan utama daging sapi bagian
kepala (round) dan penutup (topside) yang diiris memanjang searah seratnya,
dibumbui dengan ketumbar, lengkuas, bawang merah, bawang putih, garam,
gula merah, salam dan santan dengan Teknik merebus dan menyemur sampai
kuah habis. Hidangan ini adalah ....
a. semur
b. gepuk
c. gulai
d. rendang
e. tongseng
8. Hidangan berkuah khas Pekanbaru Riau, terbuat dari kaki sapi muda yang masih
berbalut daging dimasak dengan sayuran wortel, kentang adalah ....
93
a. sup tengkleng
b. sup gangan
c. sup kimlo
d. sup konro
e. sup tunjang
9. Hidangan lauk pauk khas Banjarmasin Kalimantan Selatan dengan bahan dasar
ayam kampung yang rebus dengan cabe, tomat, bawang putih, dan bawang
merah, kemudian digoreng dalam minyak panas sampai kecoklatan. Cabe,
tomat, bawang putih, dan bawang merah diulek, ditumis, ditambahkan irisan
gula merah, ditambahkan sedikit air, garam, kapulaga, bunga lawang. Hidangan
ini adalah ….
a. ayam betutu
b. ayam saus merah
c. ayam habang
d. ayam rica-rica
e. ayam balado
10. Hidangan telur ayam yang direbus dengan bumbu daun jambu merah, kulit
bawang merah, salam dan garam, kemudian kulit telurnya diretak-retakan
sehingga warna merah kecoklatan masuk diantara retakan kulit telur tersebut.
Nama dari hidangan ini adalah ....
a. telur rendang
b. telur titan
c. telur balado
d. telur rebus merah
e. telur pindang
94
DAFTAR PUSTAKA
Indonesia, LPM.IPB
Publishing

95
MODUL 3 KB.3
PENGOLAHAN MAKANAN
SEPINGGAN, KUDAPAN DAN
FUSION
A. PENDAHULUAN
Selain makanan pokok, lauk pauk, pelengkap, pengolahan makanan Indonesia juga
meliputi makanan sepinggan, kudapan, dan fusion. Makanan sepinggan adalah makanan
yang disajikan pada suatu pinggan, piring, atau mangkuk, yang mengandung gizi
lengkap, meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan sepinggan
disebut juga one dish meal. Karakteristik dari makanan sepinggan yang dapat
membedakannya dengan ciri khas makanan yang lain adalah kebersatuannya antara
makanan pokok, lauk pauk, dan saus harus berada dalam satu piring atau mangkuk.
Komponen-komponen tersebut bersatu padu dan saling melengkapi. Contoh ketoprak
dengan bahan utama tahu, bihun, mentimun, taoge dan ditambahkan telur rebus yang
dicampur dengan saus kacang, kecap manis dan taburan bawang merah goreng. Sebagai
pelengkap ditambahkan kerupuk atau emping melinjo. Teknik pengolahan makanan
sepinggan beragam ada yang direbus, dikukus, dan digoreng. Dalam satu pinggan
teknik pengolahannya dapat beragam. Makanan sepinggan dapat berfungsi sebagai
makanan utama, makanan pendamping ataupun makanan selingan. Makanan sepinggan
kadang disajikan dengan bahan pelengkap seperti kerupuk dan bawang goreng.
Kudap, atau kudap-kudap adalah penganan yang dibeli di warung dan sebagainya
sebagai makanan kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan adalah
penganan yang dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam kue,
kudapan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI). Fungsi kudapan sebagai
pengolahan kudapan beragam, seperti digoreng, dipanggang, dikukus dan direbus.
Penyajian makanan kudapan biasanya langsung disajikan di atas piring atau dibungkus
kecil-kecil. Bungkusan yang dapat digunakan dalam bahan makanan kudapan adalah
daun pisang, daun janur, daun jagung, daun pisang kering, kertas telur, plastik dan lain-
lain.
budaya luar dapat dalam bentuk bahan, teknik, ataupun cara menyajikan. Perpaduan dua
budaya atau lebih dalam suatu hidangan makanan disebut fusion. Makna kata fusi
adalah penggabungan, peleburan atau koalisi (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Contoh
makanan fusion lasagna rendang, spaghetti meatball, dan ramen kuah santan.
96
Dalam KB 3 ini akan kita pelajari mengenai pengolahan makanan sepinggan,
kudapan dan makanan fusion. Pembahasan makanan sepinggan, kudapan dan makanan
fusion, meliputi karakteristik makanan, bahan, alat, teknik pengolahan dan penyajian.
Penyajian makanan sepinggan tidak terlepas dari bahan pelengkap, seperti kerupuk, dan
bawang goreng.
ini
6. Tetap semangat, siapa yang bersungguh-sungguh pasti berhasil.
B. INTI
a. Karakteristik hidangan sepinggan, kudapan dan fusion
b. Bahan dan alat yang digunakan pada hidangan sepinggan, kudapan dan
fusion
c. Teknik pengolahan yang digunakan pada hidangan sepinggan, kudapan dan
fusion
d. Hasil pengolahan sepinggan, kudapan dan fusion
97
3. Uraian Materi
a. Makanan Sepinggan
Pinggan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah piring makan
yang besar. Jenis pinggan ada yang ceper (lekuknya tidak dalam), lingkar
(pinggan yang tidak berbibir), dan mangkuk. Sepinggan artinya sebuah piring
besar atau mangkuk besar. Makanan adalah segala sesuatu yang dapat
dikonsumsi selain obat. Makanan sepinggan adalah makanan lengkap yang
mengandung bahan makanan sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral yang disajikan di atas sebuah piring atau mangkuk besar. Makanan
sepinggan berisi makanan pokok, lauk-pauk, dan pelengkap dalam satu piring
atau mangkuk besar. Makanan pokok terdiri dari serealia atau umbi-umbian,
ataupun hasil olahannya. Lauk pauk adalah kelompok hasil olahan daging,
unggas, telur, ikan dan seafood, tahu, dan tempe. Makanan pelengkap meliputi
bawang goreng, sambal, saus, dan kerupuk. Komponen makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, kuah atau saus saling melengkapi dan tidak dapat dipisahkan
dalam membentuk makanan sepinggan.
1) Karakteristik Makanan Sepinggan
Makanan sepinggan relatif memiliki zat gizi yang lengkap dari karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan sepinggan dikenal juga dengan
one dish meal. Hidangan sepinggan dapat berfungsi sebagai makanan pembuka,
utama ataupun makanan selingan. Contoh makanan sepinggan adalah gado-
gado, soto bogor, nasi goreng, mie kwetiau, bubur ayam ketoprak, batagor,
siomay, dan banyak lagi. Gado-gado salah satu makanan sepinggan dari Betawi
dengan komponen sayuran yang direbus sebagai sumber vitamin, mineral, serat,
saus kacang sumber lemak dan protein nabati, kentang rebus, gula sebagai
sumber karbohidrat dan irisan telur sebagai sumber protein hewani. Sebagai
pelengkap gado-gado ditambahkan bawang goreng dan kerupuk atau emping.
Gambar 3.1 Soto ayam

98
Soto ayam (Gambar 3.1) merupakan makanan sepinggan berkuah kaldu
ayam. Kaldu ayam dan ayam merupakan sumber protein, bihun sebagai sumber
karbohidrat, potongan kol, tomat dan bawang daun sebagai sumber vitamin,
mineral dan serat.
2) Teknik Pengolahan Makanan Sepinggan
Teknik pengolahan makanan berdasarkan media pindah panas yang
digunakan ada dua yaitu teknik pengolahan basah dan teknik pengolahan
kering. Teknik pengolahan basah menggunakan air sebagai media pindah
panas, dan teknik pengolahan kering, menggunakan minyak atau udara sebagai
media pindah panas. Cara memasak basah dalam pembuatan hidangan
sepinggan diantaranya yaitu:
a) Merebus adalah teknik memasak makanan dengan cara memasukkan
bahan makanan di dalam air banyak sampai menutup bahan makanan
yang direbus. Merebus dapat menciptakan rasa yang khas. Merebus sayur
dengan air yang terlalu panas, dan lama, maka kandungan nutrisi dan
vitamin di dalam sayuran akan hilang.
b) Simmering adalah teknik memasak makanan dalam air yang sudah
mendidih, kemudian api dikecilkan dan masakan dibiarkan dalam waktu
cukup lama. Simmering dipergunakan untuk membuat kaldu, soto,
ataupun rawon.
c) Steaming adalah teknik memasak dengan cara mengukus. Panci kukusan
atau risopan diisi dengan air, kemudian dibiarkan mendidih sampai
muncul asap, baru masukkan bahan makanan yang akan di kukus
kedalam panic kukusan. Teknik memasak steaming biasa kita gunakan
untuk siomay, atau kelapa urap.
d) Stewing merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang
dimasak dalam air atau berbasis cairan serupa dengan simmering namun
tanpa dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stewing
merupakan bahan makanan nabati dan hewani. Stewing bertujuan agar
aroma dari masakan dapat keluar. Cara memasak stewing diantaranya
untuk membuat saus kacang tanah untuk kupat tahu, gado-gado atau
pical.
99
e) Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama
beberapa menit. Blanching bertujuan untuk membersihkan kotoran dari
bahan dan mengurangi jumlah mikroba serta memperbaiki warna produk
dan memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran. Cara memasak
blanching diantaranya untuk membuat isian lotek seperti kol, kacang
panjang, dan tauge.
Teknik memasak makanan kering diantaranya deep frying, shallow frying,

dan saute
a) Deep Frying atau memasak dengan minyak banyak adalah memasak
dengan cara semua makanan terendam seluruhnya ke dalam minyak
goreng. Teknik deep frying akan menghasilkan makanan yang renyah,
gurih dan kering. Alat yang digunakan berupa kuali cekung ke dalam,
dan tebal, agar makanan terendam dan masak sempurna. Teknik ini
digunakan untu memasak batagor, kerupuk atau empek-empek.
b) Shallow Frying adalah memasak dengan sedikit minyak goreng dalam
waktu sebentar. Alat yang digunakan berupa wajan datar. Teknik shallow
frying digunakan dalam menggoreng telur.
c) Saute atau menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan
minyak sedikit, dan harus dibalik berkali-kali. Alat yang digunakan
wajan tebal yang agak lengkung sedikit. Contoh makanan menggunakan
teknik saute adalah tumis bumbu seperti cabe, bawang daun dan kacang
tanah.
3) Macam-macam Makanan Sepinggan

Makanan sepinggan dikelompokkan menjadi kelompok sayuran, makanan
berkuah, dan mie. Ketoprak adalah makanan khas Indonesia dengan bahan
utama tahu, bihun, mentimun, taoge dan ditambahkan telur rebus yang
dilengkapi dengan saus kacang, kecap manis dan taburan bawang merah
goreng. Sebagai pelengkap ditambahkan kerupuk atau emping melinjo.
100
4) Contoh Makanan Sepinggan
a) Soto Mi (Bogor)
Soto Mi Bogor adalah hidangan mie dengan kuah kaldu berbumbu yang
berasal dari Bogor, Jawa Barat. Soto ini berisi mie kuning, bihun, kikil,
daging sapi, kol, dan dilengkapi dengan risol. Soto Mie Bogor memiliki rasa
gurih yang berasal dari kaldu dan rasa hangat yang berasal dari merica.
Gambar 3.2 Soto Mi Bogor, Jawa Barat

Resep:
Bahan: Pelengkap:
200 gr Daging Sapi 150 gr Mi Kuning
100 gr Kikil 100 gr Bihun
2L Air 50 gr Kol
1 sdm Minyak Goreng 2 bh Tomat
Bumbu: 2 bh Risol isi bihun

4 siung Bawang Putih 1 btg Daun Bawang
5 siung Bawang Merah 1 btg Seledri
1 btg Serai 1 sdm Bawang Goreng
3 cm Lengkuas
2 lbr Daun Jeruk
1 sdt Garam
½ sdt Gula
½ sdt Merica
Cara Membuat:
- Rebus kikil sampai empuk. Angkat dan tiriskan. Buang air rebusan dan
potong dadu kikil. Sisihkan.
101
- Rebus daging sampai empuk, angkat dan tiriskan. Potong daging dan
sisihkan.
- Rebus kembali air rebusan daging dalam panci. Sisihkan.
- Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bawang putih dan bawang merah
hingga harum. Angkat dan tuang tumisan ke panci rebusan. Aduk hingga
rata.
- Masukan serai, lengkuas, jahe, daunjeruk, garam, gula dan merica.
Aduk dan masak hingga mendidih.
- Tata mie kuning dan bihun kol, tomat, risol, potongan daging, potongan
kikil dalam mangkok saji. Siram dengan kuah yang sudah mendidih.
- Taburi dengan daun bawang, seledri, dan bawang goreng. Hidangkan.
b) Soto Lamongan (Lamongan, Jawa Timur)

Soto lamongan yaitu jenis soto yang berbeda dari soto lainnya,
dikarenakan soto lamongan menambahkan koya pada soto. Koya adalah
berbahan dasar kerupuk udang dan bawang yang ditumbuk halus. Hidangan
ini termasuk kategori makanan berkuah kaldu ayam, biasanya menggunakan
daging ayam kampung yang terlebih dahulu dimasak bersama bumbu.
Gambar 3.3 Soto Lamongan

Resep:
Bahan:
Ayam Boiler 500 gr Kubis 100 gr
Serai 3 btg Telur Ayam Rebus 3 butir
Air 2½L Tauge 100 gr
Garam 2 sdm
Merica Bubuk 1 sdt
102
Gula Pasir 1 sdm
Minyak Goreng 3 sdm
Daun Jeruk 6 lembar
Bawang Merah 10 siung
Bawang Putih 6 siung
Ruas Jahe ¼ Ruas
Kunyit di Bakar 1 ruas
Kemiri, Sangrai 4 butir
Soun 50 gr
Tomat 1 buah
Seledri 1 sdt
Cara Membuat :
- Rebus daging ayam yang telah dibersihkan hingga mendidih dan
mengeluarkan kaldu.
- Setelah daging ayam matang dan mengeluarkan kaldu kemudian angkat
dan siapkan minyak untuk menggoreng daging ayam, setelah minyak
panas kemuadian goreng ayam yang elah direbus tadi sekitar 10 menit.
- Setelah diangkat dan dibiarkan dingin, suir daging ayam.
- Kemudian haluskan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kemiri,
jahe, kunyit.
- Rebus mie soun hingga matang dan rendam tauge dengan air hangat
sekitar 3 menit.
- Cuci bersih kol putih kemudian iris dengan irisan kasar.
- Iris daun seledri, buah tomat,dan daun bawang yang telah dicuci terlebih
dahulu.
- Siapkan minyak untuk menumis bumbu yang telah dihaluskan.
- Tumis bumbu yang telah dihaluskan kemudian tambahkan 2 batang serai
yang telah digeprek dan 3 lembar daun jeruk ke dalam tumisan
bumbu.Tumis bumbu hingga harum kira-kira sekitar 5 menit.
- Setelah bumbu harum masukan bumbu kedalam 2 1/2 liter air (sudah
termasuk air kaldu) tambahkan 2-3 sendok makan penyedap, garam dan
103
gula ke dalam air yang telah dimasukkan bumbu, tunggu air hingga
mendidih.
- Setelah air mendidih maka soto telah siap disjikan dengan manambah
suiran ayam irisan kol, tauge, daun bawang, seledri, perasan jeruk limau
dan ½ sdm koya kedalam mangkuk masing-masing.
c) Bakso
Bakso atau biasa disebut baso oleh masyarakat Indonesia adalah jenis
hidangan yang berbentuk bulat seperti bola. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapi giling dan tepung tapioca, akan tetpi ada juga yang
berbahan dasar dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau.
Penyajian bakso pada umumnya disajikan dengan kuah kaldu sapi bening
yang masih panas, dicampur mi bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan
ditaburi bawang goreng dan seledri.
Gambar 3.4 Bakso Sapi kuah

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4663509/resep-bakso-sapi-bisa-dibuat-
sendiri-dengan-5-langkah-ini
Resep:
Bahan Bakso:
Daging Sapi Giling 500g
Bawang Putih (dihaluskan) ¼g
Es Batu 50 g
Telur Ayam 1 butir
Tepung Kanji 100 g
Merica putih 1 sdt
Bahan Kuah Bakso:
Balungan Sapi 1 buah
Bawang Putih (dihaluskan) ¼ Kg
Air 3L
104
Lada Putih 1 sdt
Garam 2 sdm
Pala Bubuk 1 sdt
Gula Pasir 1 sdm
Bahan Pelengkap:
Bihun 1 bks
Mi Kuning 1 bks
Tauge ¼ Kg
Caisim ¼ Kg
Seledri 100 g
Bawang Goreng 100 g
Cara Membuat Bakso:
- Campur daging sapi giling, es batu, telur dan bumbu. Haluskan
menggunakan food processor.
- Tambahkan tepung kanji sedikit-sedikit sambil diaduk rata. Tuang
adonan ke dalam wadah.
- Ambil satu sendok makan adonan, bentuk bulat dan masukkan bakso ke
dalam air yang sedang mendidih
- Biarkan hingga terapung (tandanya bakso sudah matang). Angkat,
tiriskan. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.
- Membuat kuah bakso masukkan semua bumbu, bahan kuah bakso masak
dan rebus bersama balungan kaki sapi. Rebus agak lama hingga menjadi
kaldu. Lalu tambahkan rempah-rempah dan bumbu.
- Siapkan bahan pelengkap yang sudah di rebus dan blancing. Lalu
tambahkan seledri dan bawang goreng.
- Bakso siap disantap.
105
d) Pempek
Pempek adalah makanan khas Palembang terbuat dari daging ikan yang
digiling lembut dan tepung kanji, serta beberapa kondimen seperti telur,
bawang putih, penyedap rasa dan garam. Pempek biasa dijumpai diseluruh
daerah di kota Palembang maupun Sumatera Selatan.

Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/rahmadila-eka-putri/5-tips-adonan-
pempek-menjadi-kenyal-dan-tak-berbau-exp-c1c2
Resep:
Bahan:
250 g Ikan Tenggiri/kakap/gabus, giling
250 g Tepung Sagu
2 sdt Garam
½ sdt Gula Pasir
Biang:
200 ml kaldu ayam/ikan
4 sdm Tepung Terigu
3 siung Bawang putih, Haluskan
1 batang Bawang perai, iris halus
Cuko:
250 g Gula merah
100 g Ebi Kering
5 buah Cabai Rawit
4 sdm cuka putih
1L Air
Cara membuat:
- Rebus bahan-bahan biang. Aduk sampai kental dan terasa berat
- Setelah itu angkat dari kompor dan sisihkan
106
- campur biang dengan ikan, garam, dan gula pasir. Setelah itu masukkan
teoung sagu sedikit demi sedikit. Aduk sampai adonan bias dipulung.
- Bentuk pempek sesuai selera, bisa juga diisi dengan telur. Setelah itu
rebus sampai mengambang.
- Rebus semua bahan cuko sampai mendidih, kemudian sisihkan.
- Goreng pempek sampai berwarna kuning keemasan, kemudian potong-
potong. Sajikan bersama mentimun, mi kuning, dan cuka.
e) Nasi Goreng Jawa

Nasi goreng Jawa adalah nasi goreng yang berbeda dengan nasi goreng
Cina. Nasi goreng Jawa biasa dibumbui dengan sambel ulek yang membuat
rasanya pedas dan dimasak dengan kayu atau anglo.
Gambar 3.6 Nasi Goreng Jawa

Sumber: https://www.masakapahariini.com/resep/resep-nasi-goreng-jawa/
Resep:
Bahan:
1600 g Nasi Putih
2 btr Telur, Kocok Lepas
1 bh daging paha ayam atas bawah, potong agak tipis
6 bh bakso sapo, iris
5 lbr kol, buang tulang, iris kasar
6 btg caisim, potong 3
2 sdm Kecap manis
1 ½ sdt garam
½ sdt Kecap Asin
1/8 sdt merica putih, bubuk
2 btg Bawang daun, iris miring
107
2 sdm Minyak, untuk menumis
Bumbu halus:
3 siung Bawang Putih, goreng
4 butir Kemiri, goring
6 butir bawang merah
3 buah cabai merah besar
5 butir ebi
Cara Membuat:
- Panaskan Minyak, tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan telur di
tengah wajan. Aduk sampai berbutir
- Masukkan ayam, aduk sampai ayam matang. Masukkan bakso sapi.
Aduk sebentar. Tambahkan kol dan caisim. Aduk sampai setengah layu
- Masukkan Nasi. Aduk-aduk tambahkan kecap manis, garam, kecap asin,
dan merica. Aduk sampai matang.
- Masukkan daun bawang, aduk rata, sajikan.
f) Bubur Ayam
Bubur ayam adalah salah satu jenis makanan lembek berasal dari beras.
Bubur terlebih dahulu di masak dengan air banyak sehingga memiliki
tekstur lembut dan berair. Bubur disajikan dalam keadaan panas dan
disajikan dengan irisan daging ayam berbumbu, telur, kacang kedelai,
cakwe, kerupuk, bawang daun, seledri, penyedap rasa,dan diberi kaldu
ayam. Bubur ayam juga dapat disajikan dengan sambal.
Gambar 3.7 Bubur Ayam

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/101383279/resep-membuat-bubur-ayam-gurih-ala-
pedagang-kaki-lima?page=all
108
Resep:
Bahan:
200 gr beras, dicuci bersih
2 btg serai, dimemarkan
1 cm jahe, dimemarkan
3L kaldu ayam
150 ml santan dari 1 butir kelapa
½ sdm garam
Bahan Tumisan Ayam:
250 gr ayam giling
1/2 sdt garam
1/4 sdt gula pasir
1/2 sdm kecap asin
1 sdm minyak untuk menumis
Bahan Pelengkap:
100 gr emping mlinjo
100 gr tongcai
3 buah cakwe, iris
6 sdt kecap asin
3 sdm bawang merah goreng
3 btg seledri, diiris halus
Cara Membuat:
- Masak beras, serai, dan jahe di dalam kaldu sambil diaduk sampai
meresap dan kental. Masukkan santan. Aduk hingga mendidih.
- Ayam, tumis bawang putih sampai harum. Masukkan ayam. Aduk
sampai berubah warna.
- Tambahkan garam, gula, merica, dan kecap asin. Aduk sampai matang.
Angkat. Dinginkan. Haluskan di dalam blender. Sisihkan.
- Sajikan bubur bersama ayam dan pelengkap.
109
g) Bubur Kacang Hijau
Bubur kacang hijau adalah makanan khas Nusantara yang terbuat dari
kacang hijau dimasak dengan air dan gula aen bersama seikat daun pandan.
Biasanya disajikan dengan santan dan dalam keadaan hangat.
Gambar 3.8 Bubur Kacang Hijau

Sumber: https://thegorbalsla.com/resep-bubur-kacang-hijau/
Resep:
Bahan:
150 gr kacang hijau kulit, rendam selama dua jam
400 ml air
50 gr gula pasir
¼ sdt garam
2 bh kelapa dikeruk panjang
Bahan kuah santan
1000 ml santan dari 1 1/2 butir kelapa
½ sdt garam
Bahan saus gula
300 gr gula merah
250 ml air
½ sdt garam
Cara Membuat
- Kukus kacang hijau hingga mekar
- rebus kacang hjau, air dan daun pandan sampai benar-benar matang
- Tambahkan garam dan gula aduk hingga rata
110
- Untuk membuat kuah santan rebuslah santan, daun pandan dan garam
aduk sampai mendidih
- Untuk membuat kuah gula rebus gula merah, air, daun pandan dan garam
hingga mengental
- Siapkan mangkuk lalu masukkan kacang hijau secukupnya lalu siram
dengan air gula dan santan.
h) Kwetiau Goreng Pontianak

Kwetiaw Goreng Sapi Pontianak adalah hidangan olahan mie yang
berasal dari Pontianak, Kalimantan Barat. Kwetiaw ini dilengkapi dengan
daging sapi, caisim, tauge, disajikan dengan telur dan dilengkapi dengan
acar. Dimasak dengan bumbu kecap asin, saus tiram, dan minyak wijen.
Kwetiaw Goreng Sapi Pontianak memiliki tekstur yang kenyal dan rasa
yang dominan manis dan gurih.
Gambar 3.9 Kwetiaw goreng, Pontianak, Kalimantan Barat

Resep:
Bahan:
500 gram Kwetiau basah, siram air panas, tiriskan
250 gram Daging sapi has dalam
4 sdm Minyak goreng
150 gram Caisim, siangi, potong 3 cm
250 gram Taoge, buang akar
4 batang Daun bawang, iris miring
Bumbu:
3 butir Bawang merah
111
½ cm Jahe
1 sdt Garam
Bahan Saus:
2 sdm Kecap asin
4 sdm Kecap manis
½ sdt Merica bubuk
125 ml Kaldu daging sapi
Bahan Pelengkap:
3 buah Telur rebus, potong 2 bagian
3 batang Daun bawang, iris kasar
3 buah Cabai rawit, iris
Cara Membuat Oseng Daging Sapi :
- Potong daging tipis-tipis, campur daging bersama kecap asin, aduk rata.
- Tumis daging hingga berubah warna, tambahkan merica, aduk hingga
rata, angkat, tiriskan daging, sisihkan minyaknya.
- Panaskan kembali minyak dalam wajan, tumis bumbu halus hingga
harum, masukkan daging dan telur kocok, aduk sampai telur berbutir-
butir. Tuang campuran saus, caisim, dan kwetiau.
- Aduk campuran kwetiau hingga rata, tambahkan taoge dan daun bawang,
aduk hingga rata dan semua bahan matang. Angkat, sajikan selagi panas
bersama acar.
i) Mi Tektek Khas Bandung (Bandng, Jawa Barat)

Mi tek-tek salah satu jenis makanan yang berasal dari kota Bandung. Mi
tek-tek terbagi menjadi dua jenis yaitu mi tek-tek kuah dan mi tek-tek
goreng. Mi tek-tek berbahan dasar mi dan ditambah dengan kondimen
seperti daging ayam, telur, sayuran, bawang daun, bawang goreng dan
penyedap rasa.
112
Gambar 3.10 Mi Tek-tek Khas Bandung
Resep:
Bahan:
1 bungkus mi telur kering, rebus hingga matang, tiriskan
200 g kol, iris tipis
150 g sawi hijau, potong-potong
6 butir bakso sapi, potong
5 butir cabai rawit merah, iris tipis
1 butir telur ayam
4 batang daun bawang, potong 3 cm
2 sdm Kecap Manis Bango
4 sdm minyak, untuk menumis
Bumbu
Haluskan:
5 butir kemiri, sangrai
3 siung bawang merah
1 sdt gula pasir
½ sdt merica putih bubuk
¼ sdt garam
Cara Memasak:
- Tumis bumbu halus dan cabai rawit merah hingga harum. Masukkan
telur, masak orak-arik.
- Masukkan kol, sawi, dan bakso, aduk rata. Masukkan mi dan kecap
manis. Aduk dan masak hingga semua bumbu tercampur rata.
- Tambahkan daun bawang, aduk rata. Angkat.
113
- Sajikan hangat ditemani pelengkap berupa telur dadar iris, kerupuk
bawang, dan acar.
j) Mi Bangka (Bangka Belitung)

Mie bangka atau Bakmie Bangka adalah hidangan mie yang berasal dari
pulau Bangka. Mie ini merupakan mie yang disiram menggunakan ayam
yang sudah diberi bumbu.
Gambar 3.11 Mie Bangka

Bahan:
½ kg Mie basah
100 g sawi hijau, potong 3 cm, rebus sebentar
100 g tauge / kecambah, bersihkan
Bahan Ayam Tumis:
2 sdm minyak sayur
2 sdm saus tiram
½ sdt minyak wijen
250 g daging ayam, potong kecil
150 ml air
1 sdm kecap manis
2 sdm kecap asin
Rempah
1 sdt garam
Bahan Pelengkap Mi Ayam:
Kaldu ayam masak
Bawang merah goreng
Daun bawang, diiris halus
114
Cara memasak Mi:
- air secukupnya, masukan mie hingga matang dan mengapung. Angkat
dan tiriskan.
- Tuangkan sedikit minyak sayur atau minyak ayam dan kecap asin dalam
mangkuk.
- Masukan mie yang masih panas, aduk-aduk sampai rata.
Cara Membuat Ayam Tumis :
- Panaskan sedikit minyak, tumis bawang putih hingga wangi.
- Masukan ayam, kemudian aduk hingga ayam kaku dan berubah warna.
- Tambahkan bumbu dan air secukupnya. Masak hingga matang dan agak
kering. Angkat.
Cara Menyajikan Mie Ayam Bangka :
- Bagi mie menjadi 5 bagian di dalam mangkuk.
- Masing-masing beri taburan atau topping tauge, sawi, ayam tumis lalu
taburi bawang merah goreng dan daun bawang iris.
- Sajikan panas dengan kaldu ayam.
b. Kudapan
Kudap, atau kudap-kudap dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)
adalah penganan yang dibeli di warung dan sebagainya sebagai makanan
kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan adalah penganan yang
dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam kue, dan
kudapan. Kudapan merupakan hidangan berupa segala macam yang dapat
disantap dan dimakan disamping makanan utama nasi lauk pauk dan buah-
buahan, baik rasanya manis maupun asin.
1) Karakteristik Kudapan
Kudapan ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai makanan pengiring disajikan
kepada tamu atau dijadikan camilan disaat waktu bersantai. Berdasarkan
bahannya, kue di Indonesia berasal dari bahan beras, beras ketan, tepung beras,
tepung ketan, singkong, ubi jalar, sagu, jagung, pisang, buah-buahan.
115
Berdasarkan karakteristiknya kudapan Indonesia dibagi menjadi dua macam
yaitu kudapan basah dan kudapan kering. Bila diperhatikan kudapan basah
mempunya tekstur basah atau lembab, dan karakteristik kudapan kering
mempunyai tekstur kering dan pada umunya di goreng dan dibakar.
2) Teknik Pengolahan Kudapan
Teknik dalam pembuatan kudapan sangat beragam yaitu menggoreng,
mengukus, merebus, menyangan, dengan bentuk kue yang beraneka macam
baik dari bentuk bungkusan mapun bentuk karena menggunakan cetakan.
Contoh hidangan kudapan yaitu kelepon, nagasari, masubah, pastel, comro,
senteling, bagea, kue pepe, jongkong dan lain-lain. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat contoh-contoh kudapan pada pembahasan berikutnya.
3) Contoh Kudapan
a) Klepon
Gambar 3.12 Klepon

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-4596853/resep-klepon-yang-kenyal-
gurih-isi-gula-merah
Terbuat dari tepung beras, tepung ketan yang diisi dengan gula aren cair.
Diberi parutan kelapa untuk membuat kudapan semakin gurih. Karakteristik
klepon memiliki rasa manis, gurih dan kenyal di luar. Klepon diolah dengan
teknik direbus.
b) Onde-onde
Gambar 3.13 Onde-onde

Sumber: https://bangka.tribunnews.com/2019/03/08/onde-onde-klasik-bisa-banget-
dibuat-oleh-pemula-kreasikan-segera-di-rumah
Onde-onde terbuat dari tepung beras diisi kacang hijau. Bagian kulitnya
dilapisi dengan biji wijen. Onde-onde diolah dengan teknik digoreng.
116
c) Panada
Gambar 3.14 Panada

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/10932132/kudapan-lembut-panada-isi-tongkol-
khas-manado-ini-enggak-pernah-gagal-bikin-jatuh-hati?page=all
Panada merupakan kudapan khas Manado, Sulawesi Utara. Panada
memiliki kulit roti dengan isian tuna parut. Teknik pengolahan panada adalah
digoreng.
d) Getuk
Gambar 3.15 Getuk Gula Merah

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-getuk-singkong-gula-merah-kukus-
tabur-kelapa-yang-enak-manis-dan-spesial
Kudapan khas Jawa yang terbuat dari singkong. Singkong kukus ditaburi
dengan gula aren. Jenis kedua singkong yang dikukus digiling dengan gula
dan diwarnai dengan pewarna makanan.
e) Surabi
Gambar 3.16 Surabi Oncom dan Kinca

Sumber: https://backpackerjakarta.com/surabi-primadona-kuliner-tradisional-khas-
jawa-barat/
Surabi dikenal pancake khas Indonesia yang dibuat dari campuran beras
dan santan kelapa parut. Surabi ada yang mempunyai rasa gurih dengan
toping oncom, dan berasa manis dari kinca.
117
f) Cireng
Gambar 3.17 Cireng dengan bumbu rujak

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3884037/ini-dia-4-varian-cireng-
kekinian-yang-kenyal-gurih-mana-favoritmu
Kudapan yang popular di Priangan Jawa Barat. Penganan ini terbuat dari
pati yang diseduh dengan sedikit air panas, dibentuk kemudian digoreng.
g) Bika Ambon
Gambar 3.18 Bika Ambon

Sumber: https://sajiansedap.grid.id/read/101253038/resep-membuat-bika-ambon-klasik-
aroma-dan-kelezatannya-memang-menggoda-banget?page=all
Kudapan khas Medan, yang terbuat dari tepung tapioka, telur, gula, ragi,
dan santan. Bika ambon mempunyai rasa manis, gurih dan tekstur lembut
dan kenyal. Teknik pengolahan dengan memanggang.
h) Kue Cubit
Gambar 3.19 Kue Cubit

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-kue-cubit-enak-empuk-praktis-
dan-sederhana
Kue cubit terbuat dari susu dan adonan tepung terigu. Dinamai kue cubit
karena ketika mengangkat kue ketika masak dengan cara dijepit. Teknik
mengolahnya dengan memanggang dalam cetakan kue cubit.
118
i) Tempe Mendoan
Gambar 3.20 Tempe Mendoan

Sumber: https://food.detik.com/foto-kuliner/d-4550568/menu-buka-puasa-sedap-
tempe-mendoan-hangat-bercocol-sambal-kecap/1?zoom
Mendoan adalah makanan sejenis gorengan yang berasal dari wilayah
Karesidenan Banyumas di Provinsi Jawa Tengah. Kata mendoan dianggap
berasal dari Bahasa Banyumasan yaitu mendo yang berarti setengah matang
atau lembek.
c. Hidangan Fusion
Fusi dalam KBBI adalah penggabungan dan peleburan. Fusion dalam
kuliner adalah menggabungkan dua unsur tradisi kuliner dari dua negara
berbeda dalam pengolahan makanan. Hidangan fusion adalah makanan yang
dalam pengolahannya baik bahan atau teknik pengolahan atau teknik
menyajikan menggabungkan dua unsur tradisi kuliner yang berbeda.
Dalam dunia mengolah makanan, dapat diartikan gaya yang mengambil
unsur terbaik dari berbagai masakan etnik atau regional, untuk menciptakan
masakan baru, dengan cita rasa yang lebih inovatif. Perpaduan budaya yang
banyak terjadi biasanya antara Timur dan Barat. Fusion food merupakan
sebuah ide mengkombinasikan berbagai jenis makanan yang berasal dari gaya
hidup yang mulai tumbuh pada akhir tahun 70-an di negara eropa khususnya
Inggris dan Amerika, yang merupakan negara dengan penduduk pendatang
(imigran) yang beragam dari berbagai negara. Berdasar konsep awal, istilah
Fusion merupakan kombinasi bahan baku (ingredients) dan cara memasak
(method of cooking) antara dua atau lebih makanan yang berasal dari berbagai
belahan dunia.
Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika,
mendefinisikan Fusion berdasar 3 kategori besar dalam dunia kuliner. Pertama
adalah mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara
119
dengan gaya penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah,
masakan Cina yang di perkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau
Korea. Kedua adalah mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan
cita rasa budaya yang berbeda untuk menghasilkan menu baru. Contoh
masakan asli Sumatera Barat atau Padang di buat dengan cara memasak Jepang
ala teppanyaki atau cara memasak lainnya. Contoh menu yang di kembangkan
oleh Chef Abadi Luthfi dari Suntiang Restaurant di Pondok Indah Jakarta
seperti ; Edamame Balado, Beef Rind Miso Soup, Rendang Roll, Gulai Ramen,
Rendang Tamago Bowl, Sizzling Beef Tounge with Green Chilli and Asam
Pade Sauce, dan Laman Kato Sarikayo.
Jenis Fusion ketiga adalah mengkombinasikan makanan dari 2 negara yang
berbeda dalam satu sajian secara bersama (dalam satu pot). Contoh : California
Pizza yaitu pizza dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California.
California pizza di sini merupakan kombinasi antara adonan pizza yang tipis
(crusty) yang tidak umum bagi masyarakat Amerika yang mengenal adonan
pizza, seperti adonan roti ala Pizza Hut dengan topping berbagai bahan baku
khas California (The Jakarta Post, 24 April 2014).
Fusion Cuisine dikenal sejak tahun 1980-an, didefinisikan sebagai
penggunakan bahan atau teknik memasak lebih dari satu daerah, atau beda
negara, dan memasaknya menjadi satu masakan (Gisslen, 2009, hlm. 40).
Fusion cuisine yang saat ini sedng trend merupakan gabungan dua atau lebih
cita rasa kuliner yang berbeda, masakan fusion menawarkan sensasi baru. Pada
prinipnya, pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada unsur
penataan yang artistik serta kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik. Memasak secara fusion adalah praktik menggabungkan makanan
dan gaya memasak dari berbagai sumber untuk menciptakan hidangan dengan
rasa baru. Secara khusus, fusion memasangkan rempah-rempah yang bukan
tradisional dan makanan dari daerah yang berbeda untuk menciptakan rasa
yang unik dan baru. Memasak secara fusion biasanya dianut oleh penggemar
masakan progresif dan dijauhi atau dihindari oleh penganut tradisionalis.
Definisi fusion food adalah masakan menggabungkan makanan menurut
bahan dasar, budaya, teknik dan gaya memasak dari berbagai negara atau
120
daerah untuk menciptakan hidangan dengan rasa baru. Materi selengkapnya
dapat diakses pada link berikut:
https://www.slideshare.net/martianne21/fusion-cuisine
1) Prinsip Fusion Food

Pada dasarnya prinsip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan
yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik di era konvensional belum pernah dijumpai.
Terdapat tiga kategori prinsip dalam masakan fusion yaitu:
- Perpaduan gaya memasak dan cita rasa khas dari beberapa negara atau
daerah.
- Penggunaan makanan tradisional dari budaya atau etnis sebuah daerah
dan menggunakan komposisi unik di dalamnya, seperti rempah –
rempah, bumbu dan rasa dari masakan lainnya untuk menciptakan
masakan baru.
- Menggunakan metode dasar dalam mempersiapkan hidangan dan
mengganti komposisinya dengan bahan – bahan yang berbeda dari
biasanya.
Masakan Fusion Asia merupakan contoh yang baik dari menggabungkan
selera regional dan metode memasak. Gaya memasak dicampur sering
menggabungkan resep dan bahan-bahan dari Asia Tenggara, Asia Timur dan
India. Hidangan yang dihasilkan adalah gabungan gurih-manis dari rempah-
rempah dan bahan yang tidak biasanya dikombinasikan.
Jenis masakan fusion adalah hidangan populer dengan menambahkan dan
mengkombinasikan bahan–bahan dari gaya masakan daerah lainnya. Contoh
sederhana gaya memasak fusion adalah sebuah sandwich hamburger disajikan
dengan taburan salad kepiting kulit lunak disajikan di restoran yang terletak di
daerah Pantai Timur Amerika Serikat terkenal dengan kepiting kulit lunak.
Masakan fusion pada intinya menerapkan pendekatan pengembangan
hidangan tradisional dengan mengganti bahan – bahan dan atau bumbu yang
sama sekali berbeda dari gaya hidangan asal atau aslinya. Misalnya, burrito
konvensional, biasanya diisi dengan daging, nasi dan kacang-kacangan. Buritto
fusion dapat diisi dengan ikan, kentang dan brokoli. Jenis masakan lain yang
121
populer yang sering dimasak secara fusion adalah pizza. Topping pada pizza
yang biasanya digunakan adalah bahan-bahan tradisional seperti tomat, keju
mozzarella dan rempah-rempah Italia. Seorang koki fusion dapat memilih
untuk topping lapisan seperti daging babi mu shu, yung telur foo, dan pangsit
goreng untuk membuat pizza ala Cina.
Asian Fusion Cuisine banyak mengusung masakan dari negara Jepang,
India, Cina dan Thailand. Makanan Asia adalah makanan yang paling banyak
mendapat sorotan dunia selain variasi dan rasanya yang memang unik dan
nikmat, pengaruh penyebaran orang Asia ke seluruh belahan dunia juga
memegang peranan penting bagi ketersediaan makanan Asia di belahan dunia
mana pun.
Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas jasa
penyedia makanan yang menawarkan hidangan fusion seperti East Meet West
cuisine yang mempertemukan rasa Asia dengan teknik Eropa, contohnya
Indonesia dengan masakan barat seperti rendang glazed wagyu beef fillet,
ginger marinated salmon fillet confit. Vietnam dengan Perancis seperti di
vietnamese beef sandwich yg memakai stir fried beef ala Vietnam dipadukan
dengan panggangan roti baquette. Jepang dengan Italia seperti italian pizza
dengan ginger wasabi tuna.
Gambar 3.21 Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet (Indonesia – Jepang)

Sumber: https://dentistvschef.wordpress.com
Rendang Glazed Wagyu Beef Fillet adalah salah satu hidangan fusion dari
dua negara yaitu Indonesia dan Jepang yaitu daging wagyu asal Jepang dengan
bumbu rendang ala Indonesia.
122
Gambar 3.22 Italian Pizza with Ginger Wasabi Tuna (Italia – Jepang)
Sumber: https://www.pinterest.co.uk/pin/328551735286493092/
Italian Pizza with Ginger Wasabi Tuna adalah salah satu hidangan fusion
dari dua negara yaitu Italia dan Jepang. Pizza berasal dari negara Italia dengan
topping berupa wasabi dan tuna yang berasal dari Jepang.
Gambar 3.23 Sushi Roll beras merah

Sumber: http://catatanibupembelajar.blogspot.com/2015/03/resep-sushi-roll-beras-merah-
pedas.html
Sushi Beras Merah merupakan salah satu hidangan fusion dari dua negara
yaitu Indonesia dan Jepang. Sushi merupakan hidangan khas jepang berupa nasi
yang digulung dengan rumput laut. Beras merah merupakan nasi pengganti yang
berasal dari Indonesia. Materi selengkapnya dapat diakses pada jurnal:
http://www.ijonte.org/FileUpload/ks63207/File/07.sarioglan.pdf
2) Syarat dalam Membuat Fusion Food

Dalam membuat fusion food terdapat beberapa syarat yang harus dipenuhi.
Syarat dalam membuat fusion food antara lain adalah :
a) Kombinasi satu hidangan dengan hidangan lain yang berasal dari daerah,
gaya memasak, dan cita rasa yang berbeda.
b) Teknik memasak harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi bahan
dan citarasa.
c) Rasa yang dibuat harus make sense atau masuk akal, saling bersatu untuk
meciptakan tekstur dan rasa yang enak.
123
d) Berkreasi dengan segala kemungkinan yang ada, karena pada dasarnya
Fusion Food adalah gaya memasak bebas dengan menggabungkan satu
konsep hidangan dengan konsep hidangan lain untuk menciptakan
hidangan baru.
3) Hidangan Fusion Food

Hidangan fusion food terdiri dari berbagai macam jenis sesuai dengan
prinsip dan syarat membuat fusion food. Konsep Fusion Food melahirkan
berbagai inovasi baru dalam dunia makanan dan minuman di dunia, dengan
kemunculan restoran yang menyajikan berbagai menu baru yang menawarkan
pengalaman baru dalam menikmati makanan, dengan cita rasa (taste) yang
berasal dari bahan baku (ingredients) yang digunakan, penampilan
(presentation) dan cara memasaknya dengan mengkombinasikan berbagai
budaya dunia.
a) Spaghetti Rendang (Italia – Padang)
Gambar 3.24 Spaghetti Rendang

Sumber: https://travelling-foodies.com
Spaghetti Rendang adalah salah satu hidangan fusion dari dua negara
yaitu Italia dan Padang. Spaghetti rendang merupakan salah satu jenis pasta
khas Italia dengan saus berupa bumbu rendang dari Sumatera Barat,
Indonesia. Resep dapat dilihat pada: https://travelling-foodies.com
b) Chicken Schnitzel Dabu-dabu (Eropa-Makasar)
Chicken scnithzel sambal dabu dabu adalah salah satu hidangan fusion
dari dua benua yaitu Eropa dan Asia. Chicken schnitzel yang berasal dari
Eropa dipadukan dengan sambal dabu-dabu dari Indonesia. Resep dapat
dilihat pada: https://cookpad.com
124
Gambar 3.25 Chicken Schnitzel Dabu-dabu
Sumber: https://cookpad.com/Chicken-Schinitzel-Dabu-Dabu.html.
Video mengenai fusion food dapat diakses pada:
https://www.youtube.com/watch?v=LSbbKOB5yy0&t=32s
d. Model Pembelajaran Production Based Training

Pada model pembelajaran Production Based Training (PBT) siswa diajak
untuk berlatih mengikuti alur kerja seperti di Industri. Kompetensi yang
diharapkan adalah siswa mempunyai keterampilan teknis dan mampu
bekerjasama dalam mengikuti alur produksi di Industri. Sintaks model
pembelajaran PBT meliputi :
1) Merencanakan produk
2) Melaksanakan proses produksi
3) Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu).
4) Mengembangkan rencana pemasaran
Metode yang digunakan adalah metode: praktik, presentasi produk,
evaluasi produk, presentasi rencana pemasaran. Pendekatan yang digunakan
pendekatan saintifik : menganalisis, menanya, mengumpulkan data, menalar,
dan mengkomunikasikan. Contoh penerapan model pembelajaran pada
pembuatan klepon sebagai makanan kudapan.
a) Sintaks 1. Merencanakan Produk
Membuat perencanaan produk berupa perhitungan kebutuhan bahan,
peralatan, dan teknik pengerjaan serta alur kerja/koordinasi kerja. Siswa
diminta : (1) menginventaris bahan yang diperlukan, jenis dan jumlahnya,
(2) menginventaris alat produksi dan alat penyajian yang diperlukan, (3)
menyusun langkah-langkah pembuatan klepon, (4) menyusun langkah-
langkah penyajian, (5) menyusun langkah-langkah pemasaran. Pada langkah
125
ini Guru menggunakan metode diskusi kelompok dengan pendekatan
saintifik (5M):
- Menanya : Bagaimanakah karakteristik sensori (bentuk, warna,
ukuran, rasa, tekstur dan aroma) dari klepon?
- Menganalisis : siswa mencicip klepon yang sudah disediakan
- Mengumpulkan data :
▪ Siswa mencatat bentuk, warna, ukuran, rasa, tekstur, dan aroma
klepon
▪ Siswa mencari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
klepon
▪ Siswa mencari alat-alat yang digunakan dalam pembuatan klepon
▪ Siswa mencari langkah-langkah pembuatan klepon
▪ Siswa mencari cara menyajikan klepon
▪ Siswa mencari cara memasarkan klepon
- Menalar :
▪ siswa memperkirakan dan menghitung kebutuhan bahan, alat dan
proses strategis untuk memproduksi 100 buah klepon
▪ Siswa memutuskan cara menjual klepon yang efektif
- Mengkomunikasikan : siswa mencatat semua data hasil pencarian,
analisis, dan nalarnya di dalam Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD).
b) Sintaks 2. Melaksanakan Proses Produksi
Pada sintak ini peserta didik diajak melakukan tahapan produksi
berdasarkan rencana produk, alur kerja/koordinasi kerja serta memonitor
proses produksi.
c) Sintaks 3. Mengevaluasi Produk (Melakukan Kendali Mutu)
Pada langkah ini peserta didik diajak untuk memeriksa hasil produk
melalui membandingkan dengan tuntutan pada perencanaan teknis.
d) Sintaks 4. Mengembangkan Rencana Pemasaran
Peserta didik diajak mempersiapkan rancangan pemasaran baik dalam
jejaring (daring) maupun luar jejaring (luring) berbentuk brosur/pamflet.
126
4. Forum Diskusi
digunakan, cara mengolah, cara menyajikan. Pengolahan makanan sangat
dipengaruhi geografis dan budaya. Suatu penganan kadang merupakan akulturasi
antar dua budaya. Silahkan Anda identifikasi jenis hidangan tradisional yang
termasuk ke dalam kelompok makanan sepinggan, kudapan dan fusion yang berada
di kota Anda. Analisis mulai dari bahan yang digunakan, teknik pengolahan dan cara
menyajikan, hubungkan dengan geografis, budaya masyarakat sekitar dan budaya
luar negeri.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Selain makanan pokok, lauk pauk, pelengkap, pengolahan makanan Indonesia
juga meliputi makanan sepinggan, kudapan, dan fusion. Makanan sepinggan adalah
makanan yang disajikan pada suatu pinggan, piring, atau mangkuk, yang
mengandung gizi lengkap, meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Makanan sepinggan disebut juga one dish meal. Makanan sepinggan disebut juga
one dish meal. Karakteristik dari makanan sepinggan yang dapat membedakannya
dengan ciri khas makanan yang lain adalah kebersatuannya antara makanan pokok,
lauk pauk, dan saus harus berada dalam satu piring atau mangkuk. Komponen –
komponen tersebut bersatu padu, saling melengkapi mewujudkan makanan
sepinggan. Teknik pengolahan makanan sepinggan beragam ada yang direbus,
dikukus, dan digoreng. Dalam satu pinggan teknik pengolahannya dapat beragam.
Makanan sepinggan dapat berfungsi sebagai makanan utama, makanan pendamping
ataupun makanan selingan. Makanan sepinggan disajikan dengan bahan pelengkap
seperti kerupuk dan goreng bawang.
Kudap, atau kudap-kudap adalah penganan yang dibeli di warung dan
sebagainya sebagai makanan kesenangan saja, jajanan atau makanan kecil. Kudapan
adalah penganan yang dimakan di luar waktu makan. Penganan adalah segala macam
kue, kudapan (Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)). Fungsi kudapan sebagai
pengolahan makanan sepinggan beragam, seperti digoreng, dipanggang, dikukus dan
127
direbus. Penyajian makanan kudapan biasanya langsung disajikan di atas piring atau
dibungkus kecil-kecil. Bungkusan yang dapat digunakan dalam bahan makanan
kudapan adalah daun pisang, daun janur, daun jagung,dan plastik.
budaya luar dapat dalam bentuk bahan, teknik, ataupun cara menyajikan. Perpaduan
dua budaya atau lebih dalam suatu hidangan makanan disebut fusion. Makna kata
fusi adalah penggabungan, peleburan atau koalisi. Contoh makanan fusion lasagnya
rendang, spaghetti meatball, dan ramen kuah santan.
Masakan fusion adalah masakan yang menggabungkan unsur tradisi kuliner yang
berbeda. Masakan jenis ini tidak dikategorikan menurut salah satu gaya masakan
tertentu dan telah memainkan peran dalam inovasi banyak masakan restoran
kontemporer sejak tahun 1970-an. Pada prinsipnya, pengolahan dan penyajian fusion
food ditekankan pada unsur penataan yang artistik serta kombinasi antara bahan dan
teknik pengolahan yang unik. Memasak secara fusion adalah praktik menggabungkan
makanan dan gaya memasak dari berbagai sumber untuk menciptakan hidangan
dengan rasa baru. Syarat dalam membuat fusion food antara lain adalah
mengkombinasi satu hidangan dengan hidangan lain yang berasal dari daerah, gaya
memasak, dan cita rasa yang berbeda. Teknik memasak harus diperhatikan karena
dapat mempengaruhi bahan dan citarasa. Rasa yang dibuat harus make sense atau
masuk akal, saling bersatu untuk meciptakan tekstur dan rasa yang enak. Berkreasi
dengan segala kemungkinan yang ada, karena pada dasarnya Fusion Food adalah
gaya memasak bebas dengan menggabungkan satu konsep hidangan dengan konsep
hidangan lain untuk menciptakan hidangan baru.
2. Tes Formatif 3
1. Contoh hidangan dengan kandungan zat gizi lengkap yang disajikan dalam satu
wadah adalah ....
a. ayam serundeng
b. soto mi
c. mi goreng
d. nasi kuning
128
e. karedok
2. Hidangan dengan komposisi mie basah, sawi hijau, tauge yang disiram dengan
menggunakan tumisan ayam saus tiram minyak wijen disajikan dalam sebuah
mangkuk adalah ….
a. mi glosor
b. mi koclok
c. mi kwetiau
d. mi bangka
e. mi kocok
3. Gado-gado merupakan hidangan yang terdiri dari potongan sayuran rebus dan
segar yang disiram dengan saus kacang matang yang telah diolah dengan teknik
....
a. merebus
b. memanggang
c. menyetup
d. mengukus
e. menyangan
4. Kaldu merupakan salah satu komponen makanan sepinggan yang termasuk ke

dalam kelompok berkuah. Dalam membuat kaldu menggunakan berbagai teknik
pengolahan yaitu ….
a. stewing dan boiling
b. stewing dan simmering
c. steaming dan boiling
d. boiling dan simmering
e. grilling dan boiling
5. Makanan yang dikonsumsi dalam jumlah sedikit berfungsi sebagai makanan

selingan, terbuat dari tepung beras, diisi dengan kacang hijau, dilapisi dengan
biji wijen, kemudian digoereng adalah ....
129
a. panada
b. pepe
c. bagea
d. pastel
e. onde-onde
6. Kudapan yang terbuat dari tepung beras, tepung ketan, ditambahkan pewarna
hijau, diisi dengan gula aren cair, kemudian direbus sampai mengapung,
dimasukkan kedalam parutan kelapa yang sudah dikukus, ternyata menghasilkan
kue yang pecah dan bertekstur keras. Hal ini terjadi karena ....
a. merebus dalam air dingin
b. merebus dalam air sedikit
c. adonan tepung tidak kalis
d. adonan tepung terlalu tebal
e. terlalu banyak air kapur
7. Kudapan khas Medan yang terbuat dari tepung tapioka, telur, gula, ragi dan
santan, mempunyai rasa manis, gurih dan tekstur lembut adalah ….
a. bika ambon
b. surabi
c. bolu gulung
d. bolu abon
e. cara bikang
8. Kudapan tradisional yang dikenal dengan pancake khas Indonesia dibuat dari
campuran beras dan santan, teknik pengolahannya dengan cara ….
a. dibakar
b. dikukus
c. digoreng
d. disebam
e. disangan
130
9. Hidangan yang memadukan budaya Jepang dengan budaya Indonesia dengan
karakteristik nasi digulung diisi dengan neta dibungkus nori adalah ….
a. beras merah sushi
b. inari sushi
c. norimaki sushi
d. nigiri sushi
e. rica-rica sushi
10. Hidangan dengan bahan utama spaghetti khas Italia disiram dengan daging yang
diolah dengan santan dan bumbu khas Indonesia dalam waktu yang lama sampai
merandang. Hidangan ini merupakan contoh prinsif fusion .…
a. gaya memasak
b. cara pengolahan
c. cara menyajikan
d. bahan utama
e. bahan pelengkap.
131
DAFTAR PUSTAKA
Indonesia, LPM.IPB
Anonim. 2015. Soto Lamongan Makanan Tradisional dari Lamongan, Jawa Timur.
[Online]. Tersedia di laman http://www.negerikuindonesia.com/2015/08/soto

lamongan-makanan-tradisional-dari.html
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Bakso
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Bubur_ayam
Wikipedia. [online]. Tersedia di lama https://id.wikipedia.org/wiki/Nasi_Goreng_Jawa
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman https://id.wikipedia.org/wiki/Pempek
Iklimah. 2015. Mie Tek Tek. [online]. Tersedia di laman https://budaya
indonesia.org/Mie-Tek-Tek
Wikipedia. [online]. Tersedia di laman

https://id.wikipedia.org/wiki/Bubur_kacang_hijau
132
MODUL 3 KB.4
PENGOLAHAN MAKANAN
UNTUK KESEMPATAN
KHUSUS
A. PENDAHULUAN
Indonesia memiliki ragam budaya dari Sabang sampai Merauke. Indonesia
merupakan negara kepulauan dengan 34 provinsi yang tersebar di seluruh penjuru
negeri. Indonesia memiliki ragam hidangan makanan khusus yang khas disajikan pada
sebagai hidangan hari raya Idul Fitri. Walaupun makanan ini dapat juga ditemui pada
hari-hari biasa.
Hari khusus keagamaan Islam meliputi : Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Idul Adha,
dan Bulan Ramadhan. Makanan khas di Hari Raya Idul Fitri sebagai sumber karbohidrat
adalah ketupat, burasa, dan lappa’-lappa’. Sebagai sumber protein disajikan lauk pauk
mulai dari opor ayam, rendang, sambal goreng kreni, sambal goreng krecek, sambal
goreng hati, sambal goreng kacang tolo. Sebagai pelengkap biasa disajikan kerupuk,
bawang goreng, sambal dan docang. Minuman dan kue-kue kering pun tersaji dalam
acara halal bihalal di hari Raya Idul Fitri. Hari Raya Idul Adha memiliki hidangan yang
hampir sama dengan Hari Raya Iedul Fitri, sebagai ciri Khas Iedul Adha yaitu Hari
Raya Berqurban, biasanya disajikan sate dan gulai. Bulan Ramadhan sebagai bulan
penuh berkah karena umat muslim melaksanakan puasa selama satu bulan penuh.
Makanan khas bulan Ramadhan adalah kurma, kolak pisang, es cendol, es campur, es
teh tubruk, es timun suri, es buah, aneka olahan bubur manis, aneka kue, aneka snack,
bubur ayam, dan es pisang ijo. Ada juga yang menyajikan makanan khas daerah seperti
kicak khas Yogyakarta, es kopi luwak khas Lampung Barat, pakat khas Tapanuli,
bongko kopyor khas Gresik, dan sate susu khas Denpasar.
Hari khusus keagamaan Hindu adalah hari raya nyepi. Menu khas untuk bersantap
bersama seperti entil, nasi tepeng, pulung nyepi, lawar, ayam betutu, cerorot, jaja apem,
sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri. Hari khusus keagamaan Kristen adalah
hari raya Natal yang diperingati setiap tanggal 25 Desember. Makanan khas yang sering
disajikan seperti ayam rica-rica, kue lampet/lapet, kue bagia/bagea, ikan rica-rica, ikan
kuah kuning (Ambon), kue lampu-lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi,
saut, dan woku belanga. Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti, kue
poporcis, papeda, ikan kuah kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-kohu.
Makanan Natal khas Batak adalah lampet atau lapet.
133
Hari khusus keagamaan Konghucu adalah hari raya Imlek. Hari raya imlek selalu
dilaksanakan bagi warga Tionghoa, berbagai makanan disajikan di hari tersebut. Di
balik makanan yang disajikan terdapat beberapa makna dari setiap makanan tersebut.
Makanan yang sering dihidangkan pada hari raya Imlek, mie panjang umur, telur rebus
dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue keranjang, jeruk, dan pisang raja.
mauludan, upacara saparan bekakak (Yogyakarta). Saparan karena dilakukan di bulan
sapar antara tanggal 10-20 sapar. Makanan yang disajikan berupa bekakak yaitu kue
sepasang pengantin yang terbuat dari ketan yang didandani seperti manusia. Upacara
nguras enceh setiap tanggal satu bulan suro atau muharram atau pada hari yang
bertepatan dengan hari jum’at kliwon pada bulan muharram tersebut selalu dilakukan
pengurasan padhasan atau gentong atau lebih sering disebut enceh. Sesaji melengkapi
upacara nguras enceh tersebut yakni berupa pisang, nasi, bunga mawar dan melati serta
kemenyan.
Kenduren atau selametan adalah tradisi doa bersama yang dihadiri para tetangga
dan dipimpin oleh pemuka adat atau yang dituakan di setiap lingkungan, dan yang
disajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya. Macam-macam kenduren,
kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk selamatan hari lahir. Menu sajiannya
tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe goreng, thepleng, dan serundeng. Kenduren
sabanan (munggahan) dengan menu wajib ayam panggang (ingkung) disamping
tumpeng. Kenduren likuran pada tanggal 21 bulan puasa (Ramadhan), yang
dimaksudkan untuk memperingati Nuzulul Qur’an. warga yang datang membawa
makanan dari rumah masing2, tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi putih, lodeh
(biasanya lodeh klewek) atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan lalapan. Kenduren
badan (lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada Hari Raya Iedul Fitri. Menu sama dengan
kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh keluarga tertentu yang punya
maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung). Kenduren mauludan dilakukan
pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual hampir sama dengan kenduren
likuran. Ciri khas kenduren muludan ada prosesi penyembelihan kambing kemudian
dimasak gulai (becek).
Upacara Grebeg diselenggarakan tiga kali dalam satu tahun kalender/penanggalan
Jawa yaitu pada tanggal dua belas bulan Mulud / Maulud (bulan ketiga), tanggal satu
134
bulan Syawal (bulan kesepuluh) dan tanggal sepuluh bulan besar (bulan kedua belas).
Gunungan kakung (laki-laki) berbentuk seperti kerucut terpancung dengan ujung
sebelah atas agak membulat. Sebagian besar gunungan ini terdiri dari sayuran kacang
panjang yang berwarna hijau yang dirangkaikan dengan cabai merah, telur itik, dan
beberapa perlengkapan makanan kering lainnya. Gunungan estri (perempuan) berbentuk
seperti keranjang bunga yang penuh dengan rangkaian bunga. Sebagian besar disusun
dari makanan kering yang terbuat dari beras maupun beras ketan yang berbentuk
lingkaran dan runcing.
Sekaten berasal dari bahasa Arab Syahadatain (persaksian yang dua), merupakan
rangkaian kegiatan tahunan sebagai peringatan ulang tahun Nabi Muhammad SAW
yang diselenggarakan oleh keraton Surakarta dan Yogyakarta. Rangkaian perayaan
secara resmi berlangsung dari tanggal 5 sampai 12 bulan Maulud atau Rabiul Awal
penanggalan Hijriah. Sekaten dikaitkan dengan istilah Sahutain yang artinya
menghindari dua hal buruk yakni sifat lacur dan menyeleweng, Sakhatain yakni
menghilangkan watak hewan dan sifat setan, Sakhotain menanamkan budi luhur dan
selalu menghambakan diri pada Tuhan.
Ngupat adalah upacara kehamilan ibu memasuki usia 4 bulan. Yang membedakan
dengan upacara kehamilan lainnya adalah kenduri ngupati, ketupat disertakan di wadah
yang berasal dari anyaman bambu yang disebut besek yang diberikan kepada tamu
undangan yang hadir. Masih dalam serangkaian upacara kehamilan ada ngliman (5
bulan), dan mitoni (7 bulan). Upacara kelahiran memendam ari-ari, brokohan
(menyambut kelahiran bayi), sepasaran (bayi 5 hari), aqiqah (pemotongan rambut),
puputan /pupak puser (tali pusar bayi puput) dan tedhak siten untuk anak yang berusia 7
bulan.
nakokake /nembung/ngelamar, pasang tarub, midodareni, akad nikah, panggih, balangan
suruh, ngidak endhok, wiji dadi, timbangan, kacar-kucur, dulangan, sungkeman, kirab,
jenang sumsuman, dan boyongan/ngunduh manten.
Dalam KB 4 ini akan kita pelajari mengenai pengolahan makanan untuk
kesempatan khusus. Kesempatan khusus adalah waktu tertentu yang dianggap istimewa.
Kesempatan khusus yang dibahas dalam modul ini adalah berkaitan dengan
135
karakteristik makanan untuk kesempatan khusus, pengolahan makanan yang berkaitan
dengan hari raya agama, adat istiadat dan pernikahan. Agama yang diakui di Indonesia
adalah agama Islam, Kristen Protestan, Budha, Hindu dan Konghucu. Hidangan pada
acara khusus adat istiadat berkaitan dengan kegiatan budaya yang secara turun temurun
dilakukan. Makanan pada kesempatan khusus pernikahan antar daerah relative ada
persamaan dan perbedaannya.
ini dengan seksama, dengan cara:
KB ini
6. Tetap semangat, tidak ada kata menyerah bagi guru sejati.
B. INTI
a. Menganalisis karakteristik makanan untuk kesempatan khusus
b. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus hari raya keagamaan
c. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus adat-istiadat
d. Menganalisis bahan, alat, teknik pengolahan, dan penyajian makanan
khusus upacara pernikahan
136
3. Uraian Materi:
a. Prinsip Dasar Pengolahan untuk Kesempatan Khusus
Pengolahan makanan untuk kesempatan khusus adalah upaya untuk
merubah makanan segar menjadi makanan siap santap, yang dilakukan dengan
acara spesial. Kesempatan khusus adalah waktu-waktu istimewa diluar waktu
rutin sehari-hari. Makanan adalah segala sesuatu yang biasa dikonsumsi di luar
obat. Makanan untuk kesempatan khusus adalah makanan yang disajikan pada
acara-acara istimewa, pada waktu tertentu.
Karakteristik dari makanan untuk kesempatan khusus adalah jenis
makanannya beragam, dan dalam jumlah yang banyak. Makanannya beragam
mulai dari zat gizi, rasa, warna, konsistensi, teknik pengolahan dan penyajian.
Makanan untuk kesempatan khusus umumnya diproduksi dalam jumlah banyak
karena diperuntukkan untuk orang banyak. Hidangan yang disajikan memiliki
penampilan yang menarik, menonjolkan nilai seni dan merupakan
penggabungan dari jenis bahan dan Teknik memasak. Hidangan untuk
kesempatan khusus pun syarat makna dan filosofi.
b. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Hari Raya
Keagamaan
1) Makanan Khas Lebaran
Lebaran atau hari raya Idul Fitri merupakan hari raya bagi umat Islam.
Karena Indonesia adalah negara dengan penduduk beragama Islam terbesar di
dunia yang menjadikan event lebaran ini sangat meriah di Indonesia.
a) Ketupat
Gambar 4.1 Ketupat

Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Ketupat
137
Ketupat atau kupat merupakan makanan pengganti nasi yang berasal
dari beras, di masak sampai matang di dalam janur yang sudah dianyam,
sehingga memiliki bentuk lebih padat. Ketupat dibuat dengan cara beras
dicuci, direndam selama ± 2 jam, ditiriskan, kemudian diisi ke dalam janur
sebanyak ¾ wadah, kemudian direbus.
b) Opor Ayam
Gambar 4.2 Opor Ayam

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3761159/resep-lebaran-
spesial-opor-ayam-kampung-lezat
Opor ayam merupakan makanan berkuah yang dibuat dari daging

ayam yang di rebus dalam kuah santan. Kuah santan untuk opor dibuat
dari bumbu berupa santan kelapa, serai, kencur, kunyit dan garam. Opor
disajikan bersama dengan ketupat ataupun nasi.
c) Rendang
Gambar 4.3 Rendang

Sumber: https://www.liputan6.com/ramadan/read/3975724/resep-rendang-daging-
untuk-menu-lebaran-dari-daging-sapi-hingga-daging-ayam
Rendang dibuat dari daging sapi atau kerbau menggunakan berbagai

bumbu rempah. Makanan ini dihasilkan dari proses masak dengan cara
merandang, yaitu memasak sampai terbentuk mnyak. Bumbu-bumbu yang
digunakan pada rendang antara lain cabai, serai, lengkuas, kunyit, jahe dan
bawang. Rendang memiliki cita rasa khas campuran dari berbagai macam
rempah, dengan rasa dominan asin, manis, dan gurih.
138
d) Sambal Goreng Kentang Ati
Gambar 4.4 Sambal Goreng Ati

Sumber: https://www.tokopedia.com/blog/resep-cara-membuat-sambal-goreng-hati/
Sambal goreng kentang ati dibuat dari kentang yang dipotong dadu
dipadukan dengan ati rempela yang juga dipotong dadu. Sambal kentang
goreng ati memadukan Teknik memasak beragam. Kentang, ati dan
ampela dimasak dengan direbus setengah matang, kemudian digoreng.
Bumbu yang digunakan cabe merah tanjung, kemiri, lada, bawang merah,
bawang putih, garam, gula putih kemudian dihaluskan. Bumbu halus
ditumis sampai wangi dengan menggunakan minyak sedikit. Tambahkan
santan, salam kemudian dimasak sampai cairannya habis, dan tinggal
minyak. Sambal gorng kentang ati memiliki rasa asin, gurih, manis, pedas
dengan aroma yang khas, sehingga cocok untuk dimakan dengan masakan
lain khas Indonesia.
e) Semur
Gambar 4.5 Semur Daging

Sumber: https://selerasa.com/resep-recipe-sajian-sedap-semur-daging-sapi-pedas-
spesial
Makanan berkuah dengan bahan utama daging yang direbus diolah

dengan kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap, bawang
merah, bawang putih, pala dan rempah lain. Semur biasanya berisi daging
139
sapi, ayam dan kentang. Makanan pelengkap semur dapat ditambahkan
tempe, telur, dan tahu.
f) Gulai Sayur
Gambar 4.6 Gulai Sayur Singkong

Sumber: https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/13-resep-gulai-sayur-rumahan-enak-
dan-praktis-190823c.html
Gulai sayur dibuat dari bahan utama daun singkong, bayam, nangka,
atau sayur hijau lainnya. Bumbu yang digunakan santan, kunyit, bawang,
lengkuas, jahe, dan ketumbar. Gulai sayur dibuat dengan teknik memasak
direbus. Gulai sayur memiliki cita rasa gurih, asin, manis dan segar.
g) Sayur Lodeh
Gambar 4.7 Sayur Lodeh

Sumber: https://www.unileverfoodsolutions.co.id/id/recipe/sayur-lodeh-
R0032444.html
Sayur lodeh adalah olahan sayur khas Jawa Tengah dengan kuah
santan. Bahan utama sayur lodeh adalah labu siam, kacang panjang,
terong, tempe, jagung, dan cabai. Sayur lodeh memiliki rasa gurih, berasal
dari santan, manis dan segar. Sayur lodeh cocok dipadukan dengan
serundeng, empal, dan telur.
140
h) Kue Nastar
Gambar 4.8 Kue Nastar

Sumber: https://www.romadecade.org/resep-nastar/#!
Kue nastar adalah kue kering dengan bahan utama tepung terigu,
mentega, telur, dan vanili. Nastar dibentuk bulat diameter sekitar 2 cm,
diberi isian selai buah nanas. Teknik pengolahan nastar dengan cara
dipanggang di dalam oven.
i) Kastengel
Gambar 4.9 Kastangel

Sumber: https://www.tokopedia.com/blog/resep-kastengel-keju-renyah/
Kastengel merupakan kue kering yang dibuat dari adonan tepung

terigu, telur, margarin, dan parutan keju. Kue ini berbentuk persegi
panjang dengan panjang sekitar 3 sentimeter. Teknik pembuatan kastengel
dipanggang dengan oven sampai berwarna kuning keemasan. Karakteristik
kastengel bertekstur renyah, dengan rasa asin gurih.
j) Kue Putri Salju

Kue yang berbentuk bulan sabit dan di atasnya diberi taburan gula
halus mirip salju. Putri salju dibuat dari adonan tepung terigu, maizena,
mentega, dan kuning telur.
141
Gambar 4.10 Kue Putri Salju
Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/fika-faot/resep-kue-lebaran-
kue-putri-salju-yang-lmbut-di-mulut-exp-c1c2
k) Kacang Goreng
Gambar 4.11 Kacang Goreng Bawang

Sumber: https://www.islampos.com/sajikan-kacang-goreng-renyah-di-hari-lebaran-
ini-resepnya-90395/
Pada saat hari Raya Idul Fitri, kacang goreng disajikan sebagai
cemilan, atau dimakan Bersama hidangan lainnya, seperti bakso atau mi
kocok. Kacang goreng berasal dari kacang tanah yang dikupas, dibumbui
dengan garam, bawang putih, dan penyedap rasa.
Setiap daerah memiliki jenis makanan ciri khas yang disajikan pada
hari Raya Idul Fitri. Contoh hidangan khas Idul Fitri Kalimantan Barat
yaitu tapai benaon dari Pontianak, ketupat colet dari ketapang, dengan
rendang daging kecil kecil, kue lapis sambas, bontong buloh (buras), nasi
sungkui sanggau.
2) Makanan Khas Hari Raya Natal
Hari khusus keagamaan Kristen adalah hari raya Natal yang diperingati
setiap tanggal 25 Desember. Makanan khas yang sering disajikan seperti ayam
rica-rica, kue lampet / lapet, kue bagia / bagea, ikan rica-rica, ikan kuah kuning
(Ambon), kue lampu-lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi,
saut, dan woku belanga. Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti,
kue poporcis, papeda, ikan kuah kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-
kohu. Makanan Natal khas Batak adalah lampet atau lapet.
142
3) Makanan Khas Hari Raya Imlek
panjang umur, telur rebus dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue
keranjang, jeruk, dan pisang raja
4) Makanan Khas Hari Raya Nyepi
cerorot, jaja apem, sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri.
c. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Adat Istiadat

1) Grebek Maulud
Gambar 4.12 Acara Grebeg Maulud Keraton Yogyakarta

Sumber: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20181119182312-269-
347746/jadwal-arakan-grebek-maulud-keraton-yogyakarta

Besar (bulan kedua belas). Gunungan kakung berbentuk seperti kerucut
terpancung dengan ujung sebelah atas agak membulat. Sebagian besar
gunungan ini terdiri dari sayuran kacang panjang yang berwarna hijau yang
dirangkaikan dengan cabai merah, telur itik, dan beberapa perlengkapan
makanan kering lainnya. Gunungan estri berbentuk seperti keranjang bunga
yang penuh dengan rangkaian bunga. Sebagian besar disusun dari makanan
143
kering yang terbuat dari beras maupun beras ketan yang berbentuk lingkaran
dan runcing.
Pada bulan Maulud sering juga dihidangkan nasi kebuli. Nasi kebuli
merupakan menu yang selalu dihidangkan pada peringatan maulid Nabi,
terutama di kalangan keturunan Arab. Nasi kebuli menggunakan daging
kambing dan diolah bersama-sama dengan beras.
2) Saparan Bakakak
Gambar 4.13 Kirab Saparan

Sumber: https://jogja.tribunnews.com/2017/11/03/inilah-sejarah-dan-awal-mula-di-balik-
tradisi-kirab-saparan-bekakak-di-ambarketawang-sleman
Saparan Bekakak adalah sebuah acara berupa kirab budaya yang rutin
diselenggarakan setiap tahun oleh masyarakat di Ambarketawang, Gamping,
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Sesuai namanya sapar yang berasal dari
penanggalan Islam syafar, acara ini digelar pada Bulan Syafar (orang Jawa
biasa menyebut Sapar).
3) Kenduren
Gambar 4.14 Upacara Adat Jawa Kenduren

Sumber: https://budayajawa.id/upacara-adat-jawa-kenduren/
Kenduren atau selamatan adalah tradisi doa bersama yang dihadiri para
tetangga dan dipimpin oleh pemuka adat atau yang dituakan di setiap
lingkungan, dan yang disajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya.
Macam-macam kenduren, kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk
144
selamatan hari lahir. Menu sajiannya tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe
goreng, thepleng, dan serundeng. Kenduren sabanan (munggahan) dengan
menu wajib ayam panggang (ingkung) disamping tumpeng. Kenduren likuran
pada tanggal 21 bulan Ramadhan, yang di maksudkan untuk memperingati
Nuzulul Qur’an. warga yang datang membawa makanan dari rumah masing2,
tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi putih, lodeh (biasanya lodeh klewek)
atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan lalapan. Kenduren badan
(lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada hari raya idul fitri. Menu sama dengan
kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh keluarga tertentu yang
punya maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung). Kenduren
mauludan dilakukan pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual hampir
sama dengan kenduren likuran. Ciri khas kenduren muludan ada motong
4) Hidangan Tujuh Bulanan dari Suku Sunda
Gambar 4.15 Tumpeng 7 bulanan

Sumber: https://www.cateringmurahbali.com/catering-tujuh-bulanan
Upacara adat tujuh bulanan disebut juga tingkeban dilaksakan ketika ibu
hamil pertama sudah mencapai usia 7 bulan. Ibu hamil dagang rujak dibeli
dengan talawengkar dan suami berbenah bekas upacara yang akan dilemparkan
di perapatan. Hidangan untuk tujuh bulanan adalah rujak kanistren.
d. Pengolahan Makanan untuk Kesempatan Khusus Acara Perkawinan

Pernikahan di Indonesia beragam mulai dari adat Betawi, Jawa, Sunda,
Minang, Kalimantan Barat, Kalimantan Timur, dan Nusa Tenggara Timur.
Tentunya dalam pernikahan dibutuhkan makanan khas yang menggambarkan
145
identitas masyarakat adat tertentu. Tak terkecuali juga pada masyarakat adat
Betawi.
1) Pesta Pernikahan Adat Jawa
Pernikahan adat jawa meliputi tahapan serah-serahan, pasang
tratag/tarub, siraman, midodareni dan dulangan. Serah-serahan yaitu
menyerahkan seperangkat perlengkapan sarana untuk melancarkan
pelaksanaan acara sampai hajat berakhir. Pasang tratag / tarub digunakan
sebagai tanda resmi bahwa akan ada hajatan mantu dirumah. Siraman
mengandung arti memandikan calon pengantin yang disertai dengan niat
membersihkan diri. Midodareni adalah upacara memohon kepada tuhan
agar melimpahkan Rahmat-Nya. Dulangan adalah upacara dimana
pengantin saling menyuapi satu sama lain.
Pernikahan adat jawa memiliki serangkaian acara yang harus
dilaksanakan oleh pengantin pria maupun penganting wanita. Rangkaian
acara tersebut adalah: siraman, midodaren, ijab qobul, upacara Panggih,
sungkeman, qirab.
2) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Jawa

Makanan yang jadi ciri khas perkawinan jawa adalah tumpeng robyong,
jadah, wajik, lapis, jenang, bubur sumsum, sop manten, es puter dan lemper.
Jadah dan wajik terbuat dari beras ketan. Bedanya, jadah biasanya berwarna
putih dan memiliki rasa sedikit gurih. Sedangkan, wajik berwarna cokelat
dan rasanya manis. Makanan tradisional khas Jawa ini kerap dijadikan
makanan pembuka yang dihidangkan bersama teh. Beras ketan sebagai
bahan dasarnya terbuat dari beras yang keras pada umumnya. Hanya saja,
setelah diolah menjadi makanan, teksturnya jadi lebih lengket dan merekat
satu sama lain. Hal ini sebagai simbol doa agar pasangan suami-istri yang
baru menikah selalu bersatu dan tidak terpisahkan, layaknya beras ketan.
a) Tumpeng Robyong
Tumpeng adalah nasi yang berbentuk kerucut, ditata bersama dengan
lauk pauknya. Bentuk kerucut dalam tumpeng robyong melambangkan
perjalanan manusia dari bawah hingga atas singgasana Tuhan. Selain
146
itu bentuk kerucut tersebut bagi orang Jawa dipahami juga sebagai
lambang kelamin laki-laki, kemaskulinan laki-laki penting dimiliki bagi
orang Jawa karena mereka akan menempati posisi penting dalam
keluarga sebagai kepala rumah tangga. Kerucut memiliki 3 sudut yang
saling menyatu membentuk segitiga, ketiga titik tersebut
melambangkan hubungan dalam sebuah keluarga antara ayah, ibu, dan
anak. Visualisasi dari bentuk tumpeng dalam acara pernikahan juga
dapat bermaknsa kesatuan, keseimbangan, serta harmoni yang harus
selalu dijaga dalam membangun bahtera rumah tangga. Nasi tumpeng
dapat dibuat dari beras dan beras ketan.
Gambar 4.16 Tumpeng Robyong

Sumber: https://www.jualo.com/katering-rumahan/iklan-tumpeng-robyong-untuk-
acara-hajatan-syukuran
b) Ingkung
Ayam ingkung berasal dari kata manengkung yang berarti
memanjatkan do’a kepada Tuhan dengan kesungguhan hati. Ayam
ingkung menjadi komponen pokok dalam tumpeng. Menurut Dewi
(2011) istilah ayam ingkung disebutkan pada karya sastra lama, Serat
Centhini II, yang menyebutkan mengenai iwak pitik (lauk ayam).
Ayam ingkung memiliki filosofi yang tidak dapat diabaikan dalam
budaya Jawa. Ayam adalah lambang dari rasa syukur dan kenikmatan
yang didapat di dunia karena kuasa Tuhan. Hanya ayam yang baik dan
lezat saja yang menjadi persembahan, itulah mengapa ayam ingkung
disajikan dalam bentuk utuh dan ditata dengan indah. Ayam ingkung
diolah dengan teknik diungkep, yaitu Teknik mengolah secara
bersamaan ayam, bumbu, dan santan kemudian dipanaskan smapai
cairannya habis dan ayamnya matang, bumbu meresap.
147
Menurut Windysari (2012) Ayam adalah bentuk doa baik bagi
manusia agar bisa meniru perilaku ayam. Ayam tidak melahap semua
makanan yang diberi padanya, melainkan hanya memilih memakan
mana yang baik dan tidak makan yang buruk. Manusia diharapkan bisa
memilih mana yang baik dan nama yang buruk dan harus ditinggalkan
dalam hidupnya.
Gambar 4.17 Ayam Ingkung

Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3870155/sejarah-dan-
filosofi-ayam-ingkung-lauk-utama-tumpeng-dalam-adat-jawa
c) Urap
Kata urap atau gudhangan berasal dari bahasa Jawa urip yang
artinya hidup. Orang hidup bukan sekadar mengacu pada raga, namun
batin (cipta, rasa, dan karsa).
Gambar 4.18 Urap

Sumber: https://www.merdeka.com/gaya/resep-urap-sayur-praktis-dan-
istimewa.html
d) Sup Manten
Gambar 4.19 Sup manten

Sumber: https://cateringpernikahan.id/makanan-pernikahan-adat-jawa/
Sop manten merupakan makanan pembuka berisi sayuran, seperti

kembang kol, buncis, wortel, jamur, kentang, ditambah daging ayam,
148
dan kaldu. Berbagai macam isi sop manten, melambangkan kedua
mempelai berasal dari keluarga dan latar belakang berbeda. Kaldu ayam
melambangkan pernikahan sebagai pemersatu kedua mempelai.
e) Ayam Goreng Kalasan

Ayam Goreng Kalasan adalah salah satu jenis olahan ayam goreng
yang khas dari daerah Kalasan, Sleman, Yogyakarta. Keistimewaan dari
Ayam Goreng Kalasan ini adalah rasa ayamnya yang gurih dan
kramesan yang sangat khas. Karena rasanya yang khas, Ayam Goreng
Kalasan ini menjadi salah satu kuliner yang sangat disukai oleh
masyarakat maupun para wisatawan yang berkunjung ke Yogyakarta.
Gambar 4.20 Ayam Goreng Kalasan

Sumber: http://www.resepbumbumasak.com/2018/05/resep-cara-membuat-ayam-
goreng-kalasan.html
f) Bubur Sumsum
Gambar 4.21 Bubur Sumsum

Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/berlian-rahmy/5-makanan-
di-acara-nikahan-adat-jawa-1/full
Bubur sumsum merupakan makanan yang terbuat dari beras putih,

dicampur beras ketan. Biasanya dihidangkan dengan lelehan gula merah
atau gula putih di atasnya. Warna makanan ini putih bersih, yang
mengartikan kesucian dan kesejahteraan. Makanan asli Jawa ini juga
diyakini akan mendatangkan kesehatan, berkah, dan kekuatan. Bukan
149
hanya kepada kedua pengantin, tetapi juga keluarga penyelenggara
acara.
g) Es Putar
Es putar terbuat dari santan yang diputar di dalam alat pembuat es.
Pada zaman dahulu, susu mahal, sehingga hanya orang-orang kaya yang
mampu menikmati es krim. Agar semua orang dapat merasakan manis
dan gurihnya es krim, maka susu diganti dengan santan. Filosofi es
putar adalah agar pengantin menjadi keluarga yang mampu mencari
solusi dari setiap masalah dan disenangi banyak orang.
Gambar 4. 22 Es Putar
Sumber: : https://www.idntimes.com/food/dining-guide/berlian-rahmy/5-
makanan-di-acara-nikahan-adat-jawa-1/full
h) Lemper
Lemper dibuat dari ketan yang berisi ayam suwir dan dibungkus
daun pisang. Lemper berasal dari pepatah "Yen dilem atimu ojo memper",
yang berarti "Ketika dipuji, hatimu jangan sombong". Filosofi ini
mengingatkan pengantin agar selalu rendah hati dan menjadi pribadi
yang tidak sombong. Hidangan pernikahan adat Jawa sangat kaya makna.
3) Pesta Pernikahan Adat Sunda

Berikut ini merupakan serangkaian acara yang terdapat pada pernikahan
adat sunda: nenden omong, narosan, seserahan, ngaras, ngebakan
(siraman), ngeyek sereh, akad nikah, saweran dan ,eueleum harupat.
150
4) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Sunda
a) Bakakak Hayam
Gambar 4.23 Bakakak Ayam

Sumber: https://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g297704-d12097626-
Reviews-Ayam_Bakar_Dejawa_Chicken-Bandung_West_Java_Java.html
Bakakak hayam adalah olahan ayam utuh yang bagian dadanya

dibelah dua tetapi tidak sampai putus kemudian diungkep. Di daerah
Jawa Barat, bakakak hayam ini disajikan pada hari-hari istimewa
seperti hari pengantenan, sunatan dan syukuran rumah. Bakakak hayam
disajikan pada acara pernikahan untuk proses huap lingkung.
Bakakak hayam merupakan simbol di acara huap lingkung. Mula-
mula bakakak hayam dipegang oleh kedua mempelai, lalu saling tarik
menarik hingga menjadi dua. Barang siapa yang mendapatkan bagian
terbesar dialah yang akan memperoleh rejeki besar di antara keduanya.
Setelah itu kedua mempelai huap lingkung atau saling menyuapi.
Upacara itu dimaksudkan agar kedua mempelai harus saling memberi
dengan tulus dan ikhlas.
5) Pesta Pernikahan Adat Padang

Prosesi Pernikahan adat Padang diantaranya: maresek, maminang dan
batukatanda, mahanta/minta Izin, babako babaki, malam bainai, manjapuik
marap ulai.
6) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Padang

Makanan yang dihidangkan pada upacara adat atau agama terdiri dari
makanan pokok: nasi, lauk-pauk dan parabuang (makanan penutup) yang
terdiri dari kue-kue dengan bahan dasar beras dan pulut. Masakan
151
Minangkabau merupakan masakan yang kaya akan santan dan variasi
bumbu dan rempah. Bumbu khas masakan Minang pada umumnya berkisar
antara: bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, asam kandis,
serai (sereh), lengkuas, kunyit, jahe, daun jeruk, daun kunyit, daun salam
dan jintan. Rempah-rempah yang digunakan dalam bumbu masakan Minang
ketumbar, lada, kapulaga, bunga lawang, cengkih, kayu manis dan jintan.
Kelapa merupakan salah satu unsur pembentuk cita rasa masakan Minang.
Bahan utama yang banyak digunakan dalam masakan Minang antara lain,
daging sapi, daging kambing, ayam, itik, ikan dan belut. Pada upacara
perkawinan makanan tradisional khas Padang adalah randang daging,
dendeng balado, dendeng batokok, talua balado, talua dadar, goreng ikan,
kalio ayam, gulai itiak, gulai tunjang, gulai rabuang, gulai cubadak, gulai
paku, gulai jariang, dan gulai toko. Kue yang disajikan lapek bugih, lamang
limo kaum, lamang baluluik magek, karak kaliang, galamai, jodah (wajik)
dank arak kaliang.
a) Randang Daging
Randang daging terbuat dari bahan utama daging sapi, santan,
parutan kelapa dan rempah-rempah. Bahan utama ini berkaitan erat
dengan semangat kekerabatan orang Padang. Randang dimasak dengan
cara merandang, memasak dalam waktu yang lama. Untuk membuat
dedak randang, biasanya ditambahkan sangria kelapa tua sampai warna
coklat tua. Sangria kelapa kemudian diulek sampai keluar minyak.
b) Gulai Cubadak
Cubadak nama lain dari nangka. Gulai cubadak dibuat dari nangka
yang dicampur dengan daging sapi. Masakan ini berkuah santan dengan
bumbu-bumbu khas masakan Minang. Gulai cubadak mempunyai cita
rasa gurih, asin, manis, dan pedas.
c) Dendeng Balado
Dendeng balado adalah masakan khas Minangkabau dibuat dari
irisan tipis dan lebar dari daging sapi kemudian dikeringkan. Setelah
daging mengering kemudian digoreng hingga kering. Agar tidak cepat
gosong, ketika menggoreng daging, gunakan api kecil. Setelah daging
152
digoreng sempurna, lalu diberi bumbu balado. Bumbu balado erdiri
dari: bawang merah, bawang putih, cabe merah yang digiling kasar
kemudian ditumis. Setelah harum, sambalnya disiramkan di atas daging
sapi kering.
d) Gulai Paku (Gulai Pakis)
Gulai paku (gulai pakis) adalah gulai yang berbahan dasar daun paku
(daun pakis) yang muda. Gulai paku (gulai pakis) berkuah santan
dengan diberi bumbu khas masakan Minang
e) Gulai Tunjang
Gulai Tunjang adalah masakan Minang yang berbahan dasar kaki
sapi (kikil sapi). Kaki sapi yang sudah bersih direbus kemudian
dipisahkan kulit luarnya dari tulang kakinya. Kulit luar dari kaki sapi
inilah yang dimasak sebagai Gulai Tunjang. Gulai Tunjang berkuah
santan dengan bumbu khas masakan Minang.
f) Dendeng Batokok
Batokok dalam bahasa Minang artinya dipukul (ditokok), jadi secara
umum kita pasti sudah tahu jika daging yang akan dimasak itu setelah
melalui proses perebusan harus melewat tahap dipukul-pukul atau
digetok kemudian bisa digoreng atau dibakar baru dicampur dengan
bumbu berupa bawang merah, bawang putih dan cabe yang digiling
kasar lalu ditumis. Cabe yang digunakan untuk sambal yang disajikan
di atas dendeng, dapat cabai merah atau cabe hijau
7) Pesta Pernikahan Adat Bali

Upacara pernikahan adat Bali meliputi upacara ngekeb, mungkah lawing,
upacara mesegehayang, madengen-dengen, mwidhi widana dan mejauman
ngabe tipat bantal.
153
8) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Bali
a) Sate Lilit
Sate lilit umumnya terbuat dari daging ikan yang dihancurkan dan
dicampurkan dengan aneka bumbu sehingga menjadi adonan lumat yang
disebut luluh. Luluh ini kemudian ditempel di potongan batang pelepah
kelapa atau serai sedikit-sedikit; dan sebelah tangan lain memegang
pelepah batang kelapa atau batang serai sambil diputar perlahan seperti
dililitkan.
b) Ayam betutu
Ayam betutu terbuat dari ayam dengan rempah- rempah didalamnya.
Bumbu dan rempah yang dipakai kunyit, jahe, kencur, lengkuas, bawang
merah, bawang putih, daun salam, dan cabai. Semua bumbu ini dicampur
dan dimasukkan ke dalam ayam. Ayam Betutu biasanya disajikan dalam
upacara tradisional Bali seperti odalan, otonan, upacara pernikahan.
Ayam betutu berwarna merah dari cabi kuning dari kunyit dan beraroma
segar dari jahe, lengkuas dan kencur.
c) Lawar
Lawar adalah masakan utama digunakan dalam upacara keagamaan,
ritual keluarga atau acara non-ritual keluarga. Lawar adalah sayuran buah
kacang dan nangka ditambahkan daging cincang, dan rempah-rempah.
Lawar disajikan dengan nasi dan dilengkapi dengan hidangan lainnya.
d) Urutan
Urutan adalah sosis yang dibuat dari usus babi, diisi dengan daging
babi dan bumbu di dalam, dan goreng hingga kecoklatan. Urutan
biasanya disajikan dengan anggur beras Bali dan selalu ada dalam ritual
masakan orang Bali.
e) Sate Languan
Sate languan terbuat dari ikan laut, kelapa hijau, rempah-rempah,
dan gula merah. Hidangan ini adalah makanan tradisional dari Kabupaten
Klungkung, tetapi dapat ditemukan di seluruh Bali. Sate languan
disajikan sebagai hidangan dalam upacara-upacara ritual yang disajikan
154
hanya satu hari tepat setelah dipanggang (saat itu masih panas) dan
biasanya disajikan dengan Lawar.
f) Sate Lembat
Sate lembat terbuat dari daging yang dicampur dengan parutan
kelapa dan bumbu. Biasanya menggunakan daging babi, ayam, bebek,
dan kura-kura.
g) Lempet
Lempet terbuat dari ikan tuna atau ikan languan dan rempah-rempah,
dibungkus daun pisang dan dipanggang di atas arang yang terbuat dari
batok kelapa kering. Lempet juga dikenal sebagai Pesan atau Pepes yang
disajikan dengan nasi sebagai hidangan dalam upacara pernikahan.
h) Jukut Ares
Jukut ares terbuat dari pohon bayi pisang dicampur dengan tulang
rusuk dan daging (sapi, babi, bebek), dan rempah-rempah. Jukut ares
disajikan dalam upacara ritual Bali, hidangan untuk keluarga dan orang-
orang yang membantu dalam mengatur upacara. Jukut Ares disajikan
dengan nasi.
9) Pesta Pernikahan Adat Betawi

Prosesi pernikahan adat betawi diantaranya yaitu: ngadelengin, nglamar,
tande putus, akad nikah, acare negor, dan pulang tige ari. Kuliner dalam
budaya Betawi dominan merah dan putih. Merah berarti lambang
perempuan, putih lambang laki-laki. Kuliner yang paling sering wajib ada
dalam adat Betawi adalah nasi tumpeng. Nasi tumpeng yang membentuk
kerucut menjulang tinggi menunjukkan filosofi ketuhanan. Lauk pauk yang
beragam dan disusun horizontal, melambangkan hubungan sesama manusia
yang beragam. Jenis tumpeng ada tumpeng robyong, tumpeng nujuh bulan,
tumpeng pungkur, tumpeng putih, tumpeng nasi kuning, tumpeng nasi uduk
dan tumpeng seremonial. Tumpeng kental dengan acara adat Betawi, seperti
kelahiran, panen, syukuran, khitanan dan perkawinan. Tumpeng robyong
disajikan pada upacara siraman dalam pernikahan adat Jawa.
155
10) Hidangan Pesta Pernikahan Adat Betawi
a) Roti Buaya
Roti Buaya memiliki bentuk yang menyerupai buaya. Makanan unik
ini menempati urutan pertama yang wajib disediakan dalam pernikahan
adat Betawi. Biasanya makanan ini dibawa oleh pihak mempelai pria
sebelum berlangsungnya akad. Menurut kepercayaan adat betawi, Roti
Buaya memiliki makna sebagai lambang kesetiaan.
Gambar 4.24 Hantaran Roti Buaya

Sumber: https://www.idntimes.com/travel/journal/lia-89/mengenal-roti-buaya-roti-
khas-betawi-yang-jadi-simbol-kesetiaan-exp-c1c2
b) Sayur Besan
Sayur besan, kuliner pernikahan adat Betawi yang dihidangkan
ketika proses besanan (pernikahan). Sayur besan melambangkan
penghargaan tertinggi kepada orang tua pengantin. Sayur besan
merupakan masakan dengan kuah santan kuning berisi terubuk yaitu tebu
telur dicampur kentang, soun, wortel, petai, dan ebi. Sayur besan
disediakan oleh keluarga mempelai wanita. Biasanya akan dihidangkan
setelah selesai akad pernikahan.
Gambar 4.25 Sayur Besan

Sumber: https://maumenikah.com/4-makanan-tradisional-pernikahan-adat-
betawi-yang-selalu-dirindukan
c) Nasi Jotan
Nasi Jotan merupakan makanan tradisional pernikahan adat betawi
yang dihidangkan oleh keluarga mempelai wanita. Nasi jotan
156
dihidangkan untuk tamu undangan yang menghadiri pesta pernikahan.
Makanan ini dibuat dari nasi putih, nasi ketan kuning yang ditaburi
dengan serundeng. Serundeng adalah kelapa yang diparut lalu digoreng
dengan mencampurkan gula merah disangrai sampai kering, seperti
abon. Nasi jotan dilengkapi juga dengan acar wortel dan mentimun,
tumis buncis dan ikan bandeng bakar.
d) Kue Bacot
Kue Bacot mengandung makna banyak bicara. Kue ini diberikan dari
sang mempelai lelaki setelah lamaran yang mengumumkan akan adanya
pernikahan dalam waktu dekat.
Gambar 4.26 Kue Bacot

Sumber: https://maumenikah.com/4-makanan-tradisional-pernikahan-adat-betawi-
yang-selalu-dirindukan/
e) Asinan Betawi
Asinan Betawi merupakan makanan khas Betawi yang disajikan
pada acara khusus perkawinan. Bahan terdiri dari sayuran : sawi asin,
tauge, irisan kol, irisan lobak, irisan ketimun, irisan tahu, potongan
kasar daun selada, kerupuk mie, kerupuk merah. Disiram kuah dengan
saos kacang yang dibuat dari kacang goreng yang dihaluskan dimasak
dengan air dan bumbu cabe merah, ebi disangrai, dihaluskan, gula
pasir, gula merah dan cuka. Terakhir taburi atasnya dengan kerupuk mie
dan kerupuk merah serta kacang tanah yang digoreng.
Gambar 4.27 Asinan betawi

Sumber: https://www.google.com/search?q=asinan+betawi
157
f) Ayam Sampyok
Ayam sampyok merupakan hidangan berbahan ayam dengan bumbu
yang dimasak dua kali dengan rempah-rempah sehingga hidangannya
menjadi wangi dan bumbu meresap.
Gambar 4.28 Ayam Sampyok

Sumber : https://www.google.com/search?q=ayam+sampyok&.
g) Soto Betawi
Soto betawi memiliki rasa kuah gurih perpaduan kuah santan dan
susu, yang diisi dengan daging sapi, jeroan, kikil sapi, kentang dan
tomat yang diiris kasar. Bumbu yang digunakan adalah: cabe merah,
lada, jahe, jintan, cengkih, bawang merah, bawang putih, daun salam
dan sereh. penyajian soto Betawi dengan menambahkan irisan daun
bawang, potongan tomat, kerupuk emping dan perasan jeruk limau.

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi.
h) Gabus Pucung
Gabus pucung merupakan masakan dari ikan gabus goreng yang
disiram kuah bumbu dari bahan bawang merah, bawang putih, terasi,
cabe merah, kemiri, keluak, kencur, kunyit, sereh, lengkuas yang
dihaluskan ditambah daun salam. sereh, lengkuas yang ditumis hingga
harum. Tambahkan cabe rawit, daun bawang potong kasar, garam gula
158
dan air sampai mengental, masukan ikan gabus, tambahkan potongan
tomat, lalu angkat.
Gambar 4.30 Gabus Pucung

Sumber : https://www.google.com/search?q=gabus+pucung.
i) Sayur Babanci
Sayur bebanci merupakan sayur atau gulai. Secara fisik sayur ini
berbahan dasar daging sapi dengan kerokan kelapa muda yang dibumbu
dengan kedaung, botor, dan tai angin. Makanan ini ada pengaruh dari
arab karena menggunakan rempah.
Gambar 4.31 Sayur Babanci

Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur+babanci.
j) Semur Jengkol
Semur jengkol terbuat dari jengkol yang direbus sampai empuk dan
dipipihkan. Bumbu yang dihaluskan bawang merah, bawang putih,
kunyit, kemiri, ketumbar, cabe merah, lada, dan pala. Tumis bumbu
sampai harum masukkan sereh dan salam yang telah digeprek, kecap
manis, jengkol geprek, rebus sampai kuah mengental terakhir sajikan
dengan ditabur bawang merah goreng.
159
Gambar 4.32 Semur jemgkol
Sumber : https://www.google.com/search?q=semur+jengkol.
k) Gulati
Gulati terbuat dari sayuran buncis yang dipotong sepanjang 1 cm dan
dicampur dengan isi perut kambing yang dipotong dadu dan telah
direbus sebelumnya. Bumbu yang digunakan adalah bumbu gule dan
diberi santan kental serta kelapa sangrai yang halus. Rasa dari gulati
gurih dari kelapa sangrai.
Gambar 4.33 Gulati

Sumber : https://www.google.com/search?q=gulati.
l) Nasi Ulam
Nasi ulam dibuat dari beras diaron dengan bumbu garam, daun
salam, lengkuas, daun pandan, sereh dan jahe, kemudian kukus sampai
matang. Serundeng dibuat dari parutan kelapa setengah tua yang
dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, cabe, ketumbar, jintan,
terasi dan sereh, digongseng sampai kering.
Gambar 4.34 Nasi ulam

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+ulam
160
11) Minuman yang disajikan dalam Pesta Perkawinan Adat Betawi
a) Bir Pletok
Bir pletok merupakan minuman yang terbuat dari ramuan rempah
jahe, daun pandan wangi, daun jeruk, sereh, kayu secang, cengkih, kayu
manis, kapulaga yang direbus dengan air dan ditambahkan gula pasir.
Pletok berasal dari bunyi es batu yang dimasukkan ke dalam air panas.
Gambar 4.35 Bir Peletok

Sumber : https://www.google.com/search?q=bir+pletok.
b) Es Selendang Mayang
Es selendang mayang terbuat dari campuran tepung beras, tepung
hunkuwe, air, daun pandan, vanili, gula pasir dan garam, dipanaskan
hingga mendidih, meletup-letup. Setelah matang sempurna ditandai
adonan sudah tidak lengket, lepas ditangan, kemudian dibagi 3 adonan:
putih, merah, dan hijau. Adonan putih diletakkan dibagian tengah
loyang, diapit oleh adonan berwarna merah dan hijau, kemudian
dinginkan. Buat kuah dari santan, gula, garam, daun pandan rebus
sampai agak kental. Lengkapi dengan kinca gula merah. Sajikan
potongan selendang mayang dengan kuah santan dan kinca gula merah,
es batu atau es serut.
Gambar 4.36 Es Mayang

Sumber : https://www.google.com/search?q=es+mayang.
161
12) Kue Tradisional yang dihidangkan dalam Pesta Perkawinan Adat
Betawi
a) Kue Bugis Betawi
Kue bugis dapat ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Kue
bugis terbuat dari tepung ketan, berisi enten (campuran gula merah dan
kelapa parut). Tekstur kue bugis lengket, lembut dan rasa manis, gurih
dari enten. Kue bugis melambangkan keharmonisan dan kebahagiaan
kedua mempelai pengantin.
b) Kue Wajik
Wajik terbuat dari beras ketan dan gula merah, yang diolah dengan
teknik pemanasan, sambil diaduk agar tidak gosong, sampai matang
sempurna (lepas, tidak nempel). Wajik mempunyai rasa manis gurih,
dengan tekstur lembut dan lengket. Wajik melambangkan kelanggengan
dalam berumah tangga dan agar pasangan pengantin merasakan
manisnya kehidupan.
c) Kue Talam
Kue talam terdiri dari dua lapisan, yaitu lapisan kuning lebih tebal
berasal dari ubi jalar yang dihaluskan, dicampur dengan gula, garam,
vanili, dan santan, dan lapisan atas yang lebih tipis berwarna putih,
terbuat dari tepung beras, santan kental, garam disatukan menjadi satu.
Teknik pengolahan talam dengan cara dikukus. Kue talam memiliki rasa
manis dari gula, dan gurih dari santan. Tekstur talam kenyal dan lembut,
dengan aroma santan dan daun pandan, vanili.
d) Kue Pepe Betawi
Kue pepe terbuat dari campuran tepung kanji, santan, larutan gula
pasir, daun jeruk, dan daun pandan. Pertama-tama larutkan gula pasir
dengan air, masukkan daun pandan dan daun jeruk, sisihkan. Tepung
kanji dicampur tepung beras, santan, dan larutan air gula sampai
membentuk adonan cair. Adonan dibagi menjadi 3, kemudian diberi
pewarna merah, putih, dan hijau. Kukus loyang yang sudah dioles
minyak goreng di dalam dandang. Masukkan satu sinduk adonan merah
162
kedalam loyang, kukus selama 5 menit. Masukkan satu sendok adonan
berwarna hijau, kukus selama 5 menit. Masukkan satu sendok adonan
berwarna putih kukus selama 5 menit. Ulangi langkah sebelumnya,
sampai semua adonan habis dan kukus selama 25 menit. Angkat
loyang, dinginkan, dan potong dengan benang atau pisau tajam yang
dilapisi dengan pelastik tipis, sajikan.Kue pepe memliki rasa manis dari
gula, gurih dari santan dan aroma jeruk, pandan yang segar.
Gambar 4.37 Kue Pepe Betawi

Sumber : https://www.google.com/search?q=kue+pepe+betawi
e) Kue Cincin
Kue cincin terbuat dari tepung beras yang dicampur dengan kelapa
yang di sangan, gula merah kinca, garam yang diaduk menjadi satu
sehingga menjadi adonan agak padat. Adonan dibuat bulatan dan
ditengahnya diberi lubang. Kemudian digoreng menggunakan api
sedang sampai berwarna kecoklatan. Kue cincin merupakan kue
tradisional khas Betawi yang disajikan untuk upacara pernikahan,
khitanan dan ulang tahun.
Gambar 4.38 Kue cicin

Sumber: https://www.google.com/search?q=Kue+Cincin.
f) Kue Sengkulun
Kue Sengkulun terbuat dari campuran tepung ketan, gula pasir,
kelapa parut setengah tua, garam, sedikit air untuk pelembab tepung
dan pewarna kue warna pink. Semua bahan dicampur aduk rata adonan
dibagi dua warna pink dan putih. Masukan kedalam loyang yang telah
163
dialasi dengan daun pisang dan dilumuri minyak, adonan warna putih di
bagian bawah, adonan warna pink di bagian atas, padatkan, kukus
sampai matang dinginkan kemudian potong.
Gambar 4.39 Kue sengkulun

Sumber : https://www.google.com/search?q=Kusengkulun
g) Kue Apem
Kue apem dibuat dari tepung beras, santan dan gula merah. Warna
kue apem khas Betawi adalah berwarna coklat yang merepresentasikan
unsur tanah. Apem berasal dari Bahasa Arab afuwwun yang berarti
ampunan. Dalam filosofi jawa berarti permohonan ampun. Apem
merupakan kue Nusantara yang terkenal di Jawa dan Madura.
4. Forum Diskusi
Indonesia kaya akan budaya, etnis, bahasa dan agama yang menyebabkan
beraneka ragam. Analisis dan evaluasi makanan yang sering digunakan sebagai
makanan untuk kesempatan khusus yang berada di daerah Anda masing-masing.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Indonesia memiliki ragam hidangan makanan khusus yang khas disajikan pada
sebagai hidangan hari raya Idul Fitri. Makanan khas di hari Raya Idul Fitri sebagai
sumber karbohidrat adalah ketupat, burasa, dan lappa’-lappa’. Sebagai sumber
protein disajikan lauk pauk mulai dari opor ayam, rendang, sambal goreng kreni,
sambal goreng krecek, sambal goreng hati, sambal goreng kacang tolo. Sebagai
164
pelengkap biasa disajikan kerupuk, bawang goreng, sambal dan docang. Minuman
dan kue-kue kering pun tersaji dalam acara halal bihalal di hari Raya Idul Fitri.
Hari raya idul adha memiliki hidangan yang hampir sama dengan iedul fitri,
sebagai ciri khas iedul adha yaitu hari raya berqurban, biasanya disajikan sate dan
gulai. Makanan khas bulan Ramadhan adalah kurma, kolak pisang, es cendol, es
campur, es teh tubruk, es timun suri, es buah, aneka olahan bubur manis, aneka kue,
aneka snack, bubur ayam, dan es pisang ijo. Ada juga yang menyajikan makanan
khas daerah seperti kicak khas Yogyakarta, es kopi luwak khas Lampung Barat,
pakat khas Tapanuli, bongko kopyor khas gresik, dan sate susu khas Denpasar.
cerorot, jaja apem, sambal dan jukut undis, dan sate lilit tenggiri. Hari khusus
keagamaan Kristen adalah hari raya Natal yang diperingati setiap tanggal 25
Desember. Makanan khas yang sering disajikan seperti ayam rica-rica, kue lampet /
lapet, kue bagia / bagea, ikan rica-rica, ikan kuah kuning (Ambon), kue lampu-
lampu, kue biji-biji, nasi jaha (Manado), sayur pangi, saut, dan woku belanga.
Hidangan Natal khas Ambon seperti nasi pulu unti, kue poporcis, papeda, ikan kuah
kuning, tuturaga, sambal colo-colo, dan kohu-kohu. Makanan Natal khas Batak
adalah lampet atau lapet.
panjang umur, telur rebus dan teh, ayam, ikan, babi, jiaozi (kuo tie), kue keranjang,
jeruk, dan pisang raja.
mauludan, upacara saparan bekakak (Yogyakarta). Saparan karena dilakukan di
bulan sapar antara tanggal 10-20 sapar. Makanan yang disajikan berupa bekakak
yaitu kue sepasang pengantin yang terbuat dari ketan yang didandani seperti
manusia. Upacara nguras enceh setiap tanggal satu bulan suro atau muharram atau
pada hari yang bertepatan dengan hari jum’at kliwon pada bulan muharram tersebut
selalu dilakukan pengurasan padhasan atau gentong atau lebih sering disebut
165
enceh. sesaji melengkapi upacara nguras enceh tersebut yakni berupa pisang, nasi,
bunga mawar dan melati serta kemenyan.
Kenduren atau selametan adalah tradisi doa bersama yang di hadiri para tetangga
dan di pimpin oleh pemuka adat atau yang di tuakan di setiap lingkungan, dan yang
di sajikan berupa tumpeng, lengkap dengan lauk pauknya. Macam-macam
kenduren, kenduren wetonan (wedalan) tujuannya untuk selamatan hari lahir. Menu
sajiannya tumpeng dan lauk sayur, lalapan, tempe goreng, thepleng, dan serundeng.
Kenduren sabanan (munggahan) dengan menu wajib ayam panggang (ingkung)
disamping tumpeng. Kenduren likuran pada tanggal 21 bulan pasa ( ramadan ),
yang di maksudkan untuk memperingati Nuzulul Qur’an. warga yang datang
membawa makanan dari rumah masing2, tidak ada tumpeng, menu sajiannya nasi
putih, lodeh ( biasanya lodeh klewek) atau bihun, rempeyek kacang, daging, dan
lalapan. Kenduren badan (lebaran)/mudunan, dilaksanakan pada hari raya idul fitri.
Menu sama dengan kenduren likuran. Kenduren ujar/tujuan dilakukan oleh
keluarga tertentu yang punya maksud. Menu wajibnya ayam panggang (ingkung).
Kenduren mauludan dilakukan pada tanggal 12 bulan mulud. Hidangan dan ritual
hamper sama dengan kenduren likuran. Ciri khas kenduren muludan ada motong
Besar (bulan kedua belas). Gunungan kakung berbentuk seperti kerucut terpancung
dengan ujung sebelah atas agak membulat. Sebagian besar gunungan ini terdiri dari
sayuran kacang panjang yang berwarna hijau yang dirangkaikan dengan cabai
merah, telur itik, dan beberapa perlengkapan makanan kering lainnya. Gunungan
estri berbentuk seperti keranjang bunga yang penuh dengan rangkaian bunga.
Sebagian besar disusun dari makanan kering yang terbuat dari beras maupun beras
ketan yang berbentuk lingkaran dan runcing.
Ngupat adalah upacara kehamilan ibu memasuki usia 4 bulan. Yang
membedakan dengan upacara kehamilan lainnya adalah kenduri ngupati, ketupat
disertakan di wadah yang berasal dari anyaman bambu yang disebut besek yang
diberikan kepada tamu undangan yang hadir. Masih dalam serangkaian upacara
166
kehamilan adangliman (5 bulan), dan mitoni (7 bulan). Upacara kelahiran
memendam ari-ari, brokohan (menyambut kelahiran bayi), sepasaran (bayi 5 hari),
aqiqah (pemotongan rambut), puputan /pupak puser (tali pusar bayi puput) dan
tedhak siten untuk anak yang berusia 7 bulan.
nakokake/nembung/ngelamar, pasang tarub, midodareni, akad nikah, panggih,
balangan suruh, ngidak endhok, wiji dadi, timbangan, kacar-kucur, dulangan,
sungkeman, kirab, jenang sumsuman, dan boyongan / ngunduh manten.
2. Tes Formatif 4
1. Karakteristik makanan khusus selain dapat dilihat dari beragam bahan,
rasa, dan cara penyajian, juga dari filosofi. Hidangan untuk kesempatan
khusus yang hampir semua daerah di Indonesia memiliki jenis makanan ini
yang mengandung makna hubungan hamba dengan tuhannya, dan
menggambarkan keberagaman dan kerjasama dengan sesame manusia
adalah ....
a. nasi ulam
b. nasi tumpeng
c. nasi briani
d. nasi wuduk
e. nasi jotan
2. Makanan khas lebaran berupa beras yang dibungkus dengan anyaman daun
janur, sehingga setelah matang menjadi memadat. Makanan ini
menggunakan teknik memasak ……
a. direbus
b. dikukus
c. disebam
d. disangan
e. diaron
167
3. Indonesia memiliki ragam budaya dan makanan tradisional dari Sabang
sampai Merauke. Setiap daerah memiliki makanan yang menjadi ciri
khusus dari masing-masing daerah. Seperti makanan yang dibuat dari
singkong parut kemudian dikukus dan dicampur dengan kelapa parut
kukus, gula merah, garam halus sebagai makanan berbuka puasa bulan
Ramadhan khas Yogyakarta....
a. lapek b. kicak c. krecek d. urap e. lampet
4. Soto Betawi adalah hidangan berkuah dengan bahan utama daging atau
jeroan. Soto Betawi memiliki ciri khas dalam hal penggunaan cairan yang
ditambahkan, sehingga memiliki karakteristik rasa manis gurih. Cairan
tersebut adalah …..
a. kaldu
b. air
c. santan
d. susu
e. minyak
5. Sayur kuah santan khas Jawa Tengah dengan isian labu siam, kacang
panjang, terong, tempe, jagung dan cabai, sering disajikan saat hari raya
Idul fitri adalah …..
a. sayur labu
b. sayur lodeh
c. sayur asam
d. sayur sop
e. sayur besan
6. Dalam pernikahan adat Jawa ayam ingkung memiliki filosofi lambang rasa
syukur. Manusia diharapkan dapat memilih yang baik dalam hidupnya.
Cara pengolahan ayam ingkung adalah …
a. dipanggang
b. digoreng
168
c. direbus
d. disebam
e. diungkep
7. Hidangan yang terbuat dari ayam kampung yang dibelah bagian dadanya
tanpa terputus, diolah dengan cara diungkap. Hidangan ini disajikan
tersendiri pada saat huap lingkung pada acara pernikahan adat sunda
adalah….
a. ayam betutu
b. ayam rica-rica
c. ayam ingkung
d. bakakak hayam
e. bekakak ayam
8. Hidangan bersantan khas Minang yang dibuat dari nangka muda dengan
bumbu dan rempah, diolah dengan cara direbus adalah….
a. gulai paku
b. gulai jariang
c. gulai cubadak
d. gulai tunjang
e. gulai itiak
9. Sayur bersantan kuning khas Betawi yang melambangkan penghargaan

tertinggi kepada orang tua pengantin adalah….
a. sayur besan
b. sayur lodeh
c. sayur asam
d. sayur manten
e. sayur sup
169
10. Makanan yang disajikan pada ritual adat Bali, merupakan campuran sayur-
sayuran dan daging cincang yang dibumbui secara merata dengan base
genep, tidak melalui proses pindah panas adalah ...
a. lawar
b. lempet
c. jukut ares
d. urutan bali
e. jajan bantal
170
DAFTAR PUSTAKA
Felina Tuti Irawati. 2016. Hidangan Kesempatan Khusus hari Keagamaan dan adat
istiadat Indonesia.http://felinairawati20.blogspot.com/2016/10/hidangan-
kesempatan-khusus-hari.html.
Handayani, T.H.W. dan Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian

Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.
Lubis, N. (2011). Sejarah Kebudayaan Sunda. Bandung. Yayasan Masyarakat

Sejarawan Indonesia Cabang Jawa Barat.
Nurani, A.S., dan W.Lasmanawati, E. 2018. Pengolahan dan Penyajian Makanan.

Pendidikan Profesi Guru dalam Jabatan. Kementerian Riset, Teknologi, dan
Pendidikan Tinggi.
Rusmini, W. 2016. Guru Pembelajar Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah
Menengah Kejuruan. Kelompok Kompetensi G Pengolahan, Penyajian Makanan
Indonesia dan Kontinental. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.
171
TUGAS AKHIR
Setelah mempelajari modul 3 mengenai pengolahan dan penyajian makanan

Indonesia, negara Indonesia kaya akan makanan tradisional yang secara cita rasa, nilai
gizi, dan filosofi tidak kalah dengan makanan bangsa lain. Permasalahannya makanan-
makanan tradisional mulai susah ditemukan, bahkan anak-anak milenial mulai asing
dengan makanan tradisi keluarga.
1. Analisis kenapa hal ini terjadi ?
2. Evaluasi kekuatan dan kelemahan makanan tradisional kita secara umum, sertai
dengan contoh-contohnya ?
3. Langkah-langkah dan terobosan apa yang dapat kita lakukan agar makanan
tradisional kita jaya di negara sendiri dan jaya di negara lain ?
TES SUMATIF
1. Indonesia kaya dengan makanan tradisional. Hampir setiap daerah memiliki
makanan spesial. Makanan yang dikonsumsi setiap daerah, tergantung dari letak
geoggrafi, budaya dan agama. Secara geoggrafis Sumatera Barat merupakan
daerah pesisir Barat Sumatera Bagian Tengah, sehingga ciri khas makanannya
memiliki cita rasa ….
a. manis asin
b. gurih asin
c. gurih pedas
d. manis pedas
e. manis asam
2. Nasi berbumbu dari Solo dengan bahan utama beras putih, dan santan disajikan
dengan telur dadar, ayam bistik, kentang kering, serundeng, sambal goreng hati,
kerupuk udang dan mentimun adalah ….
a. nasi goreng c. nasi kuning e. nasi uduk
b. nasi langgi d. nasi samin
172
3. Makanan yang dibuat dari beras yang diaron dengan santan, ditambahkan garam,
dibentuk lonjong, kemudian diisi lauk pauk, dibungkus dengan daun pisang,
kemudian dikukus hingga matang ….
a. sumpil c. buras e. pengkang
b. arem-arem d. burasa
4. Bubur yang dibuat dari beras yang ditumbuk kasar, disangan, didihkan dengan
air ditambahkan daun kesum, ketela, wortel, daun cangkok manis, pakis, tauge,
tulang iga, disajikan dengan taburan ikan teri dan kacang tanah adalah bubur
pedas khas ....
a. Sukabumi c.Ternate e. Menado
b. Cianjur d. Sambas
5. Sagu lempeng merupakan olahan dari sagu khas Papua dan Papua Barat, dengan
teknik pengolahannya .…
a. dibakar c. dikukus e. digoreng
b. disebam d. direbus
6. Hidangan yang dibuat dengan campuran gaplek dan tepung tapioka dan bisa
disajikan dengan digoreng, direbus atau dicampur dengan nasi goreng
merupakan hidangan ….
a. mi lendir c. mi titi e. mi lethek
b. mi kopyok d. mi ongklok
7. Kriteria salad Indonesia yang TIDAK tepat adalah …....

a. salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan mentah dan
matang
b. bahan untuk salad Indonesia diolah dengan diiris halus, iris kasar, dipotong,
ditumbuk dan diserut
c. semua penyajian saus Indonesia dibuat terpisah dengan bahan sayurannya
d. salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau berdiri
sendiri.
173
e. salad Indonesia bisa dilengkapi dengan Bawang goreng, taburan kacang
tanah, macam-macam kerupuk, dan emping.
8. Hidangan salad Indonesia yang berasal dari bali dengan ciri khas suwiran daging
pindang tongkol adalah ….
a. trancam c. srombotan e. asinan
b. karedok d. urap
9. Penggolongan sayur berdasarkan kuahnya, ada sayur berkuah banyak dan sayur
berkuah sedikit. Perbandingan antara kuah dan isi pada sayur berkuah banyak
yaitu ....
a. 2 : 1 b. 1 : 2 c. ½ : 1 d. 1 : 1 ½ e. 1 ¼ : 1
10. Sup ini merupakan perpaduan antara budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terbuat
dari bahan-bahan sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping,
soun, kembang tahu, dan bunga sedap malam lalu diberi kuah ayam hangat.
Nama hidangan tersebut adalah ....
a. sup tunjang c. sup kimlo e. sup tengkleng
b. sup gangan d. sup konro
11. Soto merupakan hidangan khas Indonesia dengan ciri khas ada penggunaan
kaldu. Teknik mengolah kaldu adalah ....
a. boiling dan simmering c. boiling dan sautéing e. sautéing dan grilling
b. simmering dan grilling d. simmering dan sauteing
12. Dalam membuat salad Indonesia, agar sayur yang digunakan tetap segar dan
warnanya keluar maka perlu dilakukan pengolahan sayuran dengan teknik ....
a. boiling c. stewing e. blanching
b. simmering d. steaming
174
13. Berikut ini merupakan makanan kudapan khas Manado yang terbuat dari kulit
roti dengan isian tuna parut adalah ....
a. klepon c. panada e. bakso
b. onde-onde d. cireng
14. Contoh hidangan yang menyajikan makanan dengan zat gizi lengkap disajikan
dalam satu wadah atau dikenal dengan sebutan one dish meal, adalah…
a. gado-gado c. bubur nasi e. nasi kuning
b. keredok d. rujak
15. Kudapan yang berasal dari Keresidenan Banyumas, Provinsi Jawa Tengah
yaitu….
a. panada c. onde-onde e. surabi
b. tempe mendoan d. bika ambon
16. Perkembangan kuliner sangat dipengaruhi oleh budaya luar. Penggabungan dua
budaya yang berbeda dalam satu hidangan makanan disebut fusion food. Contoh
hidangan yang mengkombinasikan makanan dari dua negara yang berbeda
dalam satu sajian secara bersama ….
a. sizzling beef tounge with green chilli and asam pade saus
b. rendang tamago
c. gulai ramen
d. edamame balado
e. pizza topping rendang
17. Kue khas Betawi yang terbuat dari campuran tepung kanji, santan, larutan gula
pasir, daun jeruk, dan daun pandan, berwarna merah, putih dan hijau yang
disajikan pada acara pernikahan, diolah dengan cara …....
a. direbus b. dipanggang c. dibakar d. digoreng e. dikukus
175
18. Makanan ini merupakan lambang kesetiaan pasangan dalam budaya betawi.
Hidangan tersebut adalah..
a. sayur besan c. sayur bebanci e. gulati
b. nasi jotan d. roti buaya
19. Makanan yang terbuat dari kuah santan, gula, garam, dan daun pandan yang
diisi dengan hidangan campuran tepung beras, tepung hunkue yang berwarna
merah, putih dan hijau merupakan khas dalam acara pernikahan adat Betawi
adalah ....
a. es selendang mayang
b. apem kinca santan
c. es pisang ijo
d. es pelangi
e. es palubutung
20. Hidangan berbahan dasar ayam yang digoreng dengan ciri khas kramesan adalah
....
a. ayam serundeng c. ayam kalasan e. ingkung
b. bakakak ayam d. ayam batutu
176
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF

1. c 1. b
2. a 2. b
3. c 3. a
4. b 4. c
5. d 5. b
6. e 6. b
7. b 7. d
8. e 8. e
9. d 9. c
10. a 10. e

1. b 1. b
2. d 2. a
3. c 3. b
4. d 4. d
5. e 5. b
6. c 6. e
7. a 7. d
8. a 8. c
9. a 9. a
10. b 10. a
177
KUNCI JAWABAN TES SUMATIF
1. c 11. a
2. b 12. e
3. b 13. c
4. d 14. a
5. a 15. b
6. e 16. e
7. c 17. e
8. c 18. d
9. a 19. a
10. c 20. c
178

Kuliner Modul 3 Pengolahan Makanan Indonesia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kuliner Modul 3 Pengolahan Makanan Indonesia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

NoKode: DAR2/PROFESIONAL/859/3/2019

PENDALAMAN MATERI KULINER

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

Bandung, September 2019

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................171

Gambar 1.1 Nasi Putih Kukus .......................................................................................... 3

Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.

Gambar 1.1 Nasi Putih Kukus

b) Nasi Merah Kukus

Gambar 1.2 Nasi Merah Kukus

Gambar 1.3 Nasi Kuning dengan pelengkapnya

b) Nasi Ketan Kuning Khas Jawa Barat

Gambar 1.4 Nasi Kuning Jawa Barat

c) Nasi Uduk Betawi

Gambar 1.5 Nasi Uduk Betawi serta Pelengkapnya

d) Nasi Langgi Solo

Gambar 1.6 Nasi Langgi beserta pelengkapnya

e) Nasi Tutug Oncom Tasikmalaya (Jawa Barat)

Gambar 1.7 Nasi Tutug Oncom beserta pelengkapnya

Gambar 1.9 Nasi Kebuli

Gambar 1.10 Nasi Ulam

Gambar 1.11 Nasi Liwet

m) Nasi Lemak (Riau)

Gambar 1.12 Nasi Lemak

n) Nasi Samin Khas Palembang

Gambar 1.13 Nasi Samin

3) Nasi Berbumbu dan Dibungkus

Gambar 1.14 Nasi Pepes

b) Nasi Jamblang atau Sega Jamblang, Cirebon

Gambar 1.15 Bubur Menado

c) Bubur Kanji Rumbi

5) Olahan Beras yang dibungkus

Gambar 1. 16 Bubur juwawut

b. Pengolahan Makanan Pokok dari Umbi-umbian

Gambar 1.17 Sagu Lempeng

d. Bahan Makanan untuk Hidangan Mi

Gambar 1.18 Mi Telur Kering

b) Bihun atau mihun (Rice vermicelli)

Gambar 1.19 Bihun

Gambar 1. 20 Bihun jagung

Gambar 1.22 Hokkie Noodles

Gambar 1.23 Mi Ramen

g) Rice Stick Noodles

Gambar 1.24 Rice Stick Noodles

Gambar 1.25 Somen Noodles

Gambar 1.26 Soba Noodles

Gambar 1.27 Mi Shoa

Gambar 1.28 wonton

Gambar 1.29 Mi Goreng jawa

Gambar 1.30 Mi Glosor

Gambar 1.31 Mi Celor Palembang

Gambar 1.32 Mi Aceh

Gambar 1.33 Mi Cirebon

Gambar 1.34 Mi Kocok bandung

Gambar 1.35 Soto Mi Bogor

Gambar 1.37 Bakmi Jawa Jogja

Gambar 1.39 Mi Ongklok

Gambar 1.40 Mi tiaw Pontianak

Gambar 1.41 Mi Toprak

Gambar 1.42 Mi Lethek

q) Mi Lendir, Kepulauan Riau

Gambar 1.44 Mi Lendir

Gambar 1.45 Mi titi