MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

PEMBEKUAN IKAN TUNA

BUKU INFORMASI
MELAKUKAN PROSES LOINING

C.102130.008.02

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ..............................................................................................................1

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................2

A. Tujuan Umum.................................................................................................2
B. Tujuan Khusus................................................................................................2
BAB II. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN UNTUK LOINING ............................................3

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyiapkan alat dan bahan untuk loining ...3
1. Jenis alat untuk loining ..............................................................................3

2. Bahan pembuatan loin ............................................................................. 9

3. Sanitasi alat dan bahan untuk loining ........................................................10

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan alat dan bahan untuk loining .14
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan alat dan bahan untuk loining . . .14
BAB III. MELAKUKAN PROSES LOINING ...................................................................15

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam melakukan proses loining ........................15

B. Keterampilan yang diperlukan dalam melakukan proses loining ........................28
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam melakukan proses loining ...........................29
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................30

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN..................................................................31

 BAB IPENDAHULUAN

A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diklat diharapkan mampu melakukan loining
sesuai prosedur.

B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi melakukan
loining guna memfasilitasi peserta diklat sehingga pada akhir pelatihan diharapkan
memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan untuk loining yang meliputimengidentifikasi Alat dan
bahan dan menyiapkan alat dan bahan untuk loining dalam kondisi saniter.
2. Melakukan proses loining yang meliputi memisahkan tulang dari daging ikan, dan
membelah daging tuna menjadi empat bagian.
 BAB II. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN UNTUK LOINING

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyiapkan alat dan bahan untuk

loining

1. Jenis alat untuk loining

Peralatan utama yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan tuna loin
beku yaitu, meja kerja stainless steel, timbangan digital, pisau filet, asahan pisau,
talenan, selang air, wiper meja, wiper lantai, ABF ( Air Blast Freezer), cold storage,
chilling room, bak penampungan ikan (Blong plastik), rak penyusunan ikan,
vacuum sealer, ruang prosesing, dan keranjang.

a. Meja stainless steel

Meja kerja stainlessmerupakan meja yang bisa digunakan untuk membantu

mempermudah kegiatan pengolahan pangan. Dengan menggunakan meja
kerja stainless ini maka proses produksi akan berjalan lebih mudah. Bahan
stainless steel ini bisa membuat pekerjaan menghasilkan produk yang higienis
dan aman dikonsumsi. Karena meja kerja ini mudah dibersihkan maka
nantinya bisa mendapatkan produk higienis.

Gambar 1. Meja kerja stainless steel (meja potong dan triming)

Sumber: https://www.ovengasgoldenstars.net/meja-stainless/
b. Pisau fillet
Pisau fillet, atau nama lainnya “pisau pemisah” adalah pisau berbentuk lancip
yang memiliki fungsi memisahkan daging dari tulangnya. Bentuk pisau ini
memanjang dan ramping. Pisau fillet ini biasa digunakan untuk membuat
irisan yang tipis pada daging dan membuang lemak dan urat. Pisau terbuat
dari bahan stainlees steel, kedap air dan mudah dibersihkan. Ukuran pisau
yang digunakan biasanya sesuai dengan ukuran produk dan kemudahan
pekerja pada saat memakai pisau tersebut sehingga pekerjaan pekerja lebih
efisien dan menghasilkan produk yang diharapkan.

Gambar 2. Pisau fillet (untuk Loining dan Trimming)

Sumber:http://www.dexterrussellcutlery.com/dexter-russell-atlantic-bluefin-tuna-
fillet-set-vb3949/

c. Asahan pisau
Asahan pisau adalah alat asah pisau yang digunakan untuk mengasah pisau
yang sudah tidak tajam, pisau yang digunakan di daging akan lebih cepat
tumpul, karena mata pisau akan cepat tertutup lemak dan minyak dari ikan
tersebut. Asahan pisau terbuat dari bahan stainlees stell, besi atau batu.
Penggunaan asahan di gambar 3 kiri digunakan dengan cara menggesekkan
kanan dan kiri dengan posisi besi di tengah, sedangkan gambar 3 kanan
digunakan dengan menarik pisau diantara dua roda asahan.
 Gambar 3. Asahan pisau
Sumber: http://www.adhistore.com/2014/02/pengasah-pisau-tramontina.html dan
https://id.wikihow.com/Menyiapkan-Fillet-Ikan

d. Selang air

Selang air adalah alat sebagai penghubung air dari keran ke tempat yang
diinginkan. Selang air terbuat dari stainless steel atau plastik, kuat dan kokoh.
Ukuran selang yang digunakan sebaiknya yang ¾ atau 1 inch dan panjang
sesuai kebutuhan di mana air itu diperlukan. Debit air harus diperhatikan
untuk unit pengolahan ikan, debit air harus besar karena akan digunakan
untuk sanitasi.

Gambar 4. Selang air

Sumber: https://id.aliexpress.com/popular/shower-hygiene.html
 e. Wiper meja
Wiper meja adalah alat untuk mengurangi air atau menghilangkan air,
digunakan dengan cara menyapu/mengusapkan wiper diatas meja yang ada
genangan airnya sehingga air yang terdapat di meja proses tidak tergenang
lagi. Wiper meja terdiri dari gagang (terbuat dari stainless steel atau palstik)
danpengusap (dari karet), kuat dan kokoh. Ukuran wiper buat meja ada yang
berukuran 20 dan 30 cm

Gambar 5. Wiper meja

Sumber: https://www.containerstore.com/shopping/oxo-bathroom-accessories.html

f. Wiper lantai
Wiper lantai adalah alat untuk mengurangi air atau menghilangkan air,
digunakan dengan cara menyapu/menarik wiper diatas lantai yang ada
genangan airnya sehingga air yang terdapat di lantai proses tidak tergenang
lagi. Wiper lantai terdiri dari gagang (terbuat dari stainless steel atau palstik)
danpengusap (dari karet), kuat dan kokoh. Ukuran wiper buat meja ada yang
berukuran 50 cm.

Gambar 6. Wiper lantai

Sumber: https://dir.indiamart.com/bengaluru/floor-wiper.html
g. Timbangan digital
Timbangan ini termasuk dalam jenis atau kategori elektronik atau digital
karena jika dilihat cara kerjanya timbangan ini menggunakan listrik sebagai
daya untuk menjalankan timbangan dalam mengukur suatu benda. Alat ini
akan menunjukkan data atau ukuran yang biasanya berupa angka yang
tertera secara digital.

Gambar 7. Timbangan digital kapasitas 30 kg

Sumber: https://hargatimbangan.net/harga-timbangan-duduk-digital/

h. Drum Plastik (Blong plastik)

Blong plastik merupakan suatu benda yang bentuknya seperti kapsul besar
yang memiliki kegunaan yang cukup banyak, salah satunya dapat digunakan
sebagai penampung air. Dalam proses pengolahan ikan, blong ini digunakan
sebagai bak penampungan ikan.

Gambar 8. Drum/Blong Plastik

Sumber: https://www.olx.in/tamil-nadu_g2001173/q-plastic-drums
i. Keranjang plastik(plastik kontainer)
Keranjang plastik memiliki banyak fungsi serta manfaat. Kebanyakan
merupakan alat bantu proses produksi, tempat penyimpanan serta display di
tempat penjualan. Dalam industri perikanan sekarang ini banyak sekali
perusahaan perikanan yang sudah menggunakan plastik kontainer karena
dapat berfungsi mempermudah dalam penyimpanan dan penyusunan,
mempermudah pengangkutan ikan dalam jumlah skala besar dan
mempermudah para nelayan dalam pendistribusianhasil tangkapannya.

Gambar 9. Keranjang plastik

Sumber: http://www.produkanda.com/sell/search.php?kw=keranjang

j. Cutting board (Talenan)

Talenan adalah sebuah papan yang biasa digunakan untuk memotong daging
atau bahan makanan lain, alat ini kebanyakan terbuat dari bahan plastik atau
kayu. Talenan plastik yang berbahan polietilen merupakan talenan yang
praktis juga lebih tahan lama dan mudah dibersihkan. Karena tidak memiliki
pori-pori, talenan jenis ini digunakan sebagai alas pemotong daging, ikan dan
bahan makanan sejenisnya. Meskipun pisau memiliki sisi yang sangat tajam,
bahan plastik pada talenan tidak akan mudah patah ataupun tergores.
 Gambar 10. Talenan (Cutting Board)
Sumber: https://dir.indiamart.com/kolkata/cutting-board.html

2. Bahan pembuatan loin

a. Bahan Baku
MenurutSNI 01-4104.1-2006, istilah dandefinisi tuna loin bekuadalah
produkolahanhasil perikanandengan bahanbakutunasegarataubekuyang
mengalamiperlakuansebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa
penyiangan, pencucian, pembuatan loin , pengulitan dan perapihan, sortasi
mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan,
pelabelan dan penyimpanan. Untuk produksi tuna loin tidak dilakukan proses
pembekuan, hanya sampai proses pendinginan.

Bahan baku tunaloin adalahikan tunasegaryang harus memenuhi syarat

kesegaran, kebersihandankesehatan sesuaiSNI 01-4104.2-2006. Bahanbaku
yang memiliki karakteristik kesegaran menurut SNI 01-4104.2-2006 adalah
sebagai berikut:
a)Kenampakan : mata cerah, cemerlang
b)Bau : segar
c)Tekstur : elastis, padatdan kompak.

Penanganan terhadap proses ikan tunaberbeda dengan komoditi hasil laut

lainnya. Bahan baku tuna tidak boleh dibersihkan dengan cara dicuci atau
disiram air, terutama dagingnya. Daging ikan tunaakanrusak apabiladicuci
dengan air. Untuk mencegah penurunan mututuna loin , maka setiap
 tahapproses produksi tidak pernahterlepasdari sistem rantaidingin. Es yang
digunakan dalamproses produksi tidak langsungbersentuhan dengan daging
tuna.

b. Bahan penolong
MenurutSNI 01-0222-1995 bahanpenolong danbahantambahanyang
digunakan tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas tuna. Dalam hal
ini bahanpenolong yang dipakai dalam proses produksi tuna loin adalahair dan
es. Air yang digunakan sebagaibahanpenolong untukkegiatandi unit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum.Air merupakan bahan
pembantu yang sangat penting dalam pencucian, pembersihan tempat
produksi serta pembersihan alat kerja yang dibutuhkan dalam jumlah besar
Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuaiSNI 01-
4872.1-2006.Es merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam
mempertahankan mutu produk perikanan.

3. Sanitasi alat dan bahan untuk loining

PersyaratanperalatanmenurutStandarNasionalIndonesia(SNI) 01-4104.3-2006
adalahsemuaperalatan danperlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan
pengolahan tunaloin beku, mempunyaipermukaan yang halus
danrata,tidakmengelupas, tidakberkarat,tidakmerupakan sumbercemaran jasad
renik, tidak retak dan mudahdibersihkan.Semua peralatan dalam keadaan bersih,
sebelum,selama dan sesudahdigunakan dalam melakukan proses loining .

a. Sanitasi mesindan peralatan produksi

Seluruh mesin dan peralatan produksi sebaiknya dipilih yang terbuat dari
stainless steel agar tidak terjadi korosi dan lebih mudah untuk dibersihkan.
Seluruh mesin dan peralatan, terutama yang kontak langsung dengan
makanan harus dijaga kebersihannya, harus dibersihkan sebelum dan setelah
proses produksi. Penerapansanitasi dan hygiene terhadap peralatan dilakukan
dengan membersihkan dan
mencucidenganbahankimiayangamanuntukperalatanyang dipakai
secarakontinyu sebelumatausesudahprosesmisalnya deterjen teepol yang
aman untuk bahan dan dapat membersihkan mesin dan perlatan serta
mencegah kerak dan korosif.

Menurut Purnawijayanti (2001),proses pembersihan dilakukan untuk

menghilangkansisa-sisa makanan,yang
merupakansumbernutrientbagimikroorganisme.Selainitu,proses
pembersihanjugadapatmengurangisebagianbesarpopulasi bakterimelaluikerja
fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karenaitu, pembersihan harus
dilakukan sedemikianrupa agarpertumbuhanmikroorganisme terkontrol.
Pengecekanalat dilakukansecara
berkalayaitusetiapharisebelumprosesproduksidimulaiuntuk
meminimalkankesalahandankerusakanprodukserta adanya
penggantianalatyang rusakatauhilang.Peralatanyang
berhubungandenganmakanansecaralangsung harus sering dibersihkan secara
efektif untuk menghilangkan kotoran yang dapat dimanfaatkan bakteri untuk
tumbuh,juga bertujuan untuk perawatan dan dapat memperpanjang masa
pemakaian mesin/peralatan.

MenurutKartika (1991)bahwa teknikpembersihandalamindustriyang sering

digunakanyaituClean in Place (CIP).Keuntunganyang
didapatdenganCIPlimbahataukotorandapatdirecovery denganbaikserta dapat
langsungdijauhkan dari ruangproduksi dan pengemasan.

Teknik sanitasi di terapkan sebelum, selama dan akhir proses pengolahan.

Peralatan yang ada harus dibersihkan dan diperiksa keberfungsiannya sebelum
digunakan. Peralatan dibersihkan dan dikeringkan setelah pemakaian dan
dikembalikan di tempat semula. Contoh penerapan sanitasi peralatan antara
lain :

a. Memastikan kondisi peralatan dalam keadaan bersih

b. Memastikan kondisi peralatan sebelum digunakan

c. Menjaga sanitasi selama proses pengolahan

d. Membersihkan peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan

e. Menyimpan peralatan ke tempat penyimpanan alat

 Selain mesin dan peralatan produksi, seluruh area produksi juga harus selalu
dijaga kebersihannya. Petugas kebersihan bertugas untuk membersihkan
seluruh area produksi menggunakan sapu atau pel setiap beberapa jam sekali.
Area produksi harus memiliki langit-langit yang tinggi untuk membantu
sirkulasi udara karena tidak adanya ventilasi di dalam ruangan

b. Sanitasi bahan baku

Ikanyangtelahditangkap kemudian sesegeramungkin disimpan dalamkotak

penyimpananbeku.MenurutIlyas
(1983),esmemilikikelebihandibandingkandenganfasilitaspendinginlainnya
dalam mendinginkanikan,kelebihanesyaitu kapasitaspendinginnyayang
besar(80kkaltiap kg es), estidak membahayakan, cepatmendinginkan ikan,
dapatmemisahkan lendir dan kotoran ikanagardapatdibersihkan,serta dapat
menjagasuhu ikan tetappadasuhu 0°C. Bahanbakuikantuna
sebelumdiproseslebih lanjutjugasudahmengalamipencucian untukmenjaga
agarbahanyang digunakanterbebasdarikontaminasibahanpencemar.

Penyimpananbahan baku untuk proses pembekuan tunayaitubahan

yangsudahdicucidan disiangi (penghilangan organ dalam) segeradimasukkan
kedalam wadahdan disimpan pada lemari pendinginapabila
tidaksegeradigunakan.Halinibertujuanuntuk
menghindarikontaminasidanmenjaga agar bahan-bahantetaphigienis.

c. Sanitasi airdanes

Peranairsangatpentingkarenaair
merupakanmediakebersihanbahanbaku,alat,fasilitas,media,danlainya. Standar
air bersih yang digunakan; tidak berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau.Airyangdigunakandalamproduksi ikantunaloin beku
berasaldariairPDAM atauairtandonatauairsumuryangmemilikikemurniantinggi
dantelah mengalami pengujian dan memenuhi standar sehingga dapat
digunakan dalam proses persiapan bahan (merendam, mencuci dan semua
kegiatan membersihkan bahan makanan mentah).Airyang
digunakanuntukmembersihkandanmencuciikanharusbersuhu
rendah( minimal0°C). Pada suhu0°Cpertumbuhanmikroganismeyangada pada
bahanbakuikanakan terhambatdikarenakan suhuyang
dingindimanabakteriakan berhentiberkembang biak.

Es batu merupakan bahan pelengkap yang berasal dari air yang dibekukan di
dalam lemari pendingin. Pembekuan es batu melalui proses pendinginan air
dibawah suhu 00 C. Air yang digunakan dalam proses pembuatan es batu
haruslah air yang bahan baku higienis dan sudah memenuhi standar sanitasi
(Hadi, 2014)

Keberadaan bakteri menyebabkan rendahnya kualitas es batu yang berasal

dari berbagai hal seperti: bahan baku (air) dan alat-alat yang digunakan
dalam proses pembuatan es batu. Bahan baku adalah bahan yang digunakan
untuk membuat minuman jajanan yaitu air dan es. Dari kedua bahan dasar
ini bisa meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi bakteri, misalkan dari
pemilihan air untuk digunakan, banyak pedagang yang menggunakan air
galon isi ulang, air PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum), dan air non PDAM
dimana kondisi air tersebut terlalu sering dibiarkan kontak dengan udara
luar, hal ini memungkinkan air terkontaminasi bakteri melalui udara. Lalu
dengan pemilihan es, es yang digunakan juga tidak dalam keadaan baik,
karena es batu tersebut dibuat dan dihancurkan dengan bahan dan alat yang
tidak terjamin kebersihannya.Es batu yang telah tercemar oleh bakteri
adalah es batu yang tidak memenuhi standar pembuatan. Bakteri yang yang
sering mencemari es batu adalah bakteri golongan enterobacteriaceae atau
bakteri enterik, yaitu bakteri yang selalu mengkontaminasi air, paling sering
E. 2 colipada air minum, dan jugaE.coli dapat dijadikan parameter atau
indikator tingkat pencemaran air secara bakteriologis, karena E. coli
merupakan flora normal usus yang ikut bersama tinja (Hadi, 2014 ;Ariyani,
2006).

Air merupakan bahan baku utama dari pembuatan es batu yang mana air
tersebut sudah harus memenuhi persyaratan yang sesuai dengan kegunaan
dan sesuai standarnya, air biasanya digunakan untuk keperluan air minum,
air rumah tangga dan industri. Air dapat berasal dari sumber air permukaan,
 cekungan air tanah atau air hujan, sedangkan Sumber bahan baku air utama
yang banyak dimanfaatkan masyarakat adalah air yang berasal dari air
PDAM, air sungai, air waduk, dan air hujan. Proses air baku menjadi air
bersih masih sangat panjang, karena kesadaran masyarakat menjaga sumber
air masih sangat rendah. Bila sumber air sudah kotor, maka akan
memerlukan proses produksi yang panjang karena harus menghilangkan
bau, warna, dan rasa, agar memenuhi Standar Organisasi Kesehatan Dunia
(WHO) (Paul, 2008).

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan alat dan bahan untuk

loining
1. Mengidentifikasi Alat dan bahan untuk loining
2. Menyiapkan alat dan bahan untuk loining dalam kondisi saniter

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan alat dan bahan untuk
loining

1. Cermat dan teliti dalam mengidentifikasi Alat dan bahan untuk loining
2. Cermat dan teliti dalam menyiapkan alat dan bahan untuk loining dalam kondisi
saniter
 BAB III. MELAKUKAN PROSES LOINING

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam melakukan proses loining

Melakukan proses loining merupakan salah satu tahapan proses dalam pekerjaan
pembekuan ikan tuna. Sebelum melakukan proses loining tahapan proses
sebelumnya yang harus dilakukan adalah menerima bahan baku ikan tuna segar,
menimbang bahan baku ikan tuna segar, melakukan pencucian bahan baku,
melakukan penyimpanan sementara (chilling) dan melakukan butchering.

Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu
pusatnya maksimum -18 oC, merupakan produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut :
penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin ,
pengulitan dan perapian, sortasi mutu, pembungkusan ( wrapping), pembekuan,
penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Standar mencakup
klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara
penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan
keamanan pangan, pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan
pengemasan untuk tuna loinbeku.

1. Persyaratan bahan baku

Menurut BSN (2006), bahan baku tuna loin beku adalah semua jenis tuna yang
dapat diolah untuk dijadikan produk berupa tuna loin beku.Ikan tuna yang
digunakan untuk produksi tuna loin beku harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
- Ikan tuna dalam keadaan bersih,
- Bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
- Bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
- Bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan,
- Berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Bahan baku tunaloin adalahikan tunasegaryang harus memenuhi syarat
kesegaran, kebersihandankesehatan sesuaiSNI 01-4104.2-2006. Bahanbaku
yang memiliki karakteristik kesegaran menurut SNI 01-4104.2-2006 adalah
sebagai berikut :
a)Ketampakan : mata cerah, cemerlang
b)Bau : segar
c)Tekstur : elastis, padatdan kompak.

Menurut BSN (2006), semua jenis tuna dapat dibuat menjadi produk tuna loin
beku namun pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah yellowfin,
bluefin, bigeye dan longfin.

Menurut Fadly (2009), secara organoleptik bahan baku tuna loin beku
dikelompokkan menurut standar atau kualitas daging yang terbagi menjadi
empat tingkatmutuyaitugrade A,B,C,danD.Pengujiantingkatanmutuikan dilakukan
dengan menusukkan coring tube yang merupakan suatu alat berbentuk batang,
tajam, dan terbuat dari besi. Coring tube dimasukkan pada kedua sisi ikan
(bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri) sehingga didapatkan potongan
daging ikan tunayangselanjutnya dilakukanpengujianorganoleptik.Ciri-ciri untuk
masing-masing grade adalah sebagai berikut:

1) Grade A
Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:
- Warna daging untuk tuna ekor kuning adalah merah seperti darah segar
dan untuk tuna mata besar dagingnya berwarna merah tua seperti bunga
mawar
- Mata bersih, terang, dan menonjol
- Kulit normal, warna bersih dan cerah
- Tekstur daging untuk tuna ekor kuning keras, kenyal, dan elastis, dan
untuk tuna mata besar dagingnya lembut, kenyal dan elastis
- Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh
 2) Grade B
Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:
- Warna daging merah, otot daging agak elastis, jaringan daging tidak
pecah
- Mata bersih, terang dan menonjol
- Kulit normal, bersih, dan sedikit berlendir
- Tidak ada kerusakan fisik

3) Grade C
Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:
- Warna daging kurang merah
- Kulit normal dan berlendir
- Otot daging kurang elastis
- Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, umumnya pada bagian punggung atau
dada

4) Grade D
Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut:
- Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan
pudar
- Otot daging kurang elastis dan lemak sedikit
- Teksturnya lunak dan jaringan daging pecah
- Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan yang sudah sobek, mata ikan
yang hilang, dan kulit terkelupas

2. Bahan pembantu penanganan tuna

Bahan pembantu yang digunakan untuk penanganan tuna loin beku harus
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 01-4104.3-2006 tentang
penanganandanpengolahantunaloin beku.Bahanpembantuataupenolong terdiri
dari air dan es. Air yang digunakan sebagaibahanpenolong untukkegiatandi unit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum.
 Air untuk penanganan dan pengolahan harus aman dan saniter dan berasal dari
sumber yang diizinkan dengan angka Coliform (Angka Paling
Memungkinkan/APM) maksimal 2 dalam 100 ml air serta memiliki tekanan
minimal142,26g/cm2.

Es yang digunakan harus dibuat dari air bersih dan memenuhi persyaratan air
minum. Penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar kontaminasi silang dari lingkungan. Es kering digunakan untuk
mempertahankan suhu ikan selama proses pengangkutan agar tetap rendah dan
terjaga kesegarannya. Es kering merupakan karbondioksida (CO 2) yang
terkondensasi menjadi bentuk padat, selain itu es kering memiliki temperatur
yang lebih rendah dari es biasa yaitu -790C (Maulana 2012)

3. Proses pengolahan tuna loin beku

MenurutDitjenkan(1993),Tunaloin bekuadalahsuatuproduk penanganan hasil

perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan
sebagai berikut:
-Sortasi
-Pemotongan kepala
-Pemotongan sirip dan ekor
-Pencucian
-Pembuatan loin
-Pembuangan daging hitam
-Pembuangan kulit dan perapihan
-Pembekuan dengan atau tanpa penggelasan
-Pengepakan
-Penyimpanan beku.

Berdasarkan SNI 01-4104-2006 penanganan dan pengolahan tuna loin beku

dibedakan menjadi dua berdasarkan kondisi bahan baku yang digunakan, yaitu
bahan baku tuna segar dan bahan baku tuna beku.
a. Bahan baku tuna segar
1) Penerimaan

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara
hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan maksimal
4,4°C.
Ikan terlebih dahulu dicuci untuk menghilangkan lendir atau kotoran
yang menempel pada tubuh ikan tuna, kemudian disortasi menurut
ukuran dan mutu. Ukuran tuna yang diterima untuk pengolahan tuna
loin adalah yang berukuran 30 kg keatas, mutu tuna yang dapat
diterima sebagai bahan baku loin adalah Warna daging kemerah-
merahan seperti merah semangka untuk jenis Yellowfintuna sedangkan
untuk jenis Big eyetuna merahnya seperti bunga rose(dihindarkan warna
daging ikan yang pucat/putih), elastis atau daging masih kenyal tidak
boleh pecah atau mudah hancur, dan kecerahan tuna bila diusap seperti
kaca.
Menurut Afrianto (2008), sortasi pada bahan baku bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku ikan dengan jenis, ukuran dan mutu yang
seragam. Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku tetap baik.
Dengan bahan baku bermutu baik akan dapat dihasilkan produk pangan
dengan mutu yang relatif sama.
Sebelum dimasukkan ke dalam ruang pengolahan bahan baku harus
diperiksa dan disortir dengan cara saniter hanya bahan baku yang
memenuhi syarat kesegaran dan bersih yang boleh diolah.

Gambar 11. Penerimaan bahan Tuna segar

Sumber:Nento R.W, 2015
2) Pemotongan kepala, sirip dan ekor

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi
dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal
4,4°C.

Langkah pertama yang dilakukan dalam pemotongan yaitu dengan

memotong kepala terlebih dahulu. Selanjutnya pisau dimasukkan ke
dasar sirip dada dan dipotong kearah punggung. Pemotongan ini
dilakukan secara cepat dan hati- hati dan mengikuti garis perkulum
(tutup insang). Selanjutnya dilakukan pemenggalan tulang belakang
dengan memegang bagian kepala sampai kepala ikan terputus. Kepala
dan sirip yang telah dipotong ditampung dalam bak khusus. Sebelum
tulang ikan dibuang dilakukan pengambilan sisa-sisa daging yang masih
menempel pada tulang. Hasil samping seperti kepala, tulang, kulit, dan
daging dimanfaatkan untuk dijual kembali.

Gambar 12. Pemotongan kepala

Sumber: Nento R.W, 2015

3) Pencucian

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang

mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu
pusat produk maksimal 4.4°C. Pencucian ini bertujuan untuk
 menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan
sehingga bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.

Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi

mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan,
sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya.
Pencucian dilakukan dalam air mengalir, bersih dan sudah didinginkan
antara suhu 0-5 oC (Afrianto, 2008).

4) Pembuatan Loin

Pembentukan loindilakukan secara manual dengan cara memotong

daging ikan mulai dari ekor ke arah kepala hingga daging kedua sisi ikan
terpisah dari tulang punggungnya. Pembuatan loinini dilakukan dengan
cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses
pembuatan loindilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu pusat produk 4,4 °C. Pembuatan loinini
bertujuan untuk mendapatkan bentuk loinsesuai dengan ukuran yang
ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen

Gambar 13. Pembentukan loin

Sumber: https://docplayer.info/52458866-4-hasil-dan-pembahasan.html

5) Pengulitan dan perapihan

Tahap berikutnya yaitu pembuangan kulit, dilanjutkan dengan

merapikan bentuk loindan membuang lapisan lemak yang masih
 terdapat pada permukaan daging guna mencegah terjadinya
kontaminasi.

Gambar 14. Perapian Loin Tuna/ trimming

Sumber: https://docplayer.info/52458866-4-hasil-dan-pembahasan.html

6) Sortasi mutu

Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loinapakah masih terdapat

tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk
maksimal 4,4°C.

7) Pembungkusan (Wrapping)
Loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik polybags secara
individual vacuum dan tidak vacuum secara cepat. Proses
pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

Gambar 15. Pengemasan loin secara vakum

Sumber:https://jurgenfreund.photoshelter.com/image/I0000IiSBMDbmSBQ
8) Pembekuan

Loinyang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku

(freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai
maksimal -18°C dalam waktu maksimal 4 jam.
Pembekuan adalah cara yang paling banyak digunakan untuk mengolah
hasil perikanan. Keunggulan paling utama dibanding cara pengolahan
yang lain adalah kemampuan pembekuan dalam mengawetkan bahan
baku atau produk hasil perikanan tanpa harus merubah sifat asli
produknya.

9) Penimbangan
Loinditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang
sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
Tujuan dari penimbangan ini adalah mendapatkan berat loinyang sesuai
dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi
bakteri patogen.

10) Pengepakan
Loinyang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan
saniter sehingga melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan
selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

Gambar 16. Pengepakan

Sumber:
b. Bahan Baku Tuna Beku
1) Penerimaan

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara
hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal
-18°C. Dengan demikian akan didapatkan bahan baku yang bebas
bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis.

2) Penyiangan Atau Tanpa Penyiangan

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi
dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal
-18°C. Penyiangan dilakukan bertujuan untuk mendapatkan ikan yang
bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri
patogen.

3) Pembuatan Loin

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat

bagian secara membujur. Proses pembuatan loindilakukan secara cepat,
cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk
maksimal -18°C.

4) Pengulitan dan Perapihan

Tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit yang ada pada loindibuang
hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk
maksimal -18°C.
 Daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat
prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan
disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas
protein moiety, globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang
ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80%
hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin.
Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari
3.500 mg/100 g (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan
mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna.

5) Pembekuan

Loinyang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat

pembeku (Freezer) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimum -18°C
secara cepat. Bertujuan untuk membekukan produk hingga mencapai
suhu pusat maksimal -18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan
pengeringan terhadap produk.

Menurut Moeljanto (1992), proses pembekuan yaitu panas yang diambil

diikuti dengan turunnya suhu produk dibekukan dan berubahnya
sebagian kadar air yang terkandung dalam produk menjadi es.

6) Penimbangan

Loinditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang

sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
tujuannya adalah untuk mendapatkan berat loinyang sesuai dengan
ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
 7) Pengepakan

Loinyang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas

menggunakan plastik polybagsdengan terlebih dulu di vacuumkemudian
dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter. Hal
ini bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan
selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

8) Penyimpanan

Penyimpanan tuna loinbeku dalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2°C. Penataan
produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga
memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan
pembongkaran.

Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik agar
tidak mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap
terjaga sampai ke konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara
untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk
mengemas, jenis bahan pengemas, dan kebersihan bahan pengemas
sangat berpengaruh terhadap upaya pencegahan rekontaminasi
(Afrianto, 2008).

4. Persyaratan Mutu Tuna LoinBeku

Persyaratanmututunaloinbekuharussesuaidengansyaratmutu berdasarkan SNI

01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel .

Tabel. Standar SNI01-4104-2006 Mutu TunaLoinBeku

JENISUJI SATUAN PERSYARATAN
Organoleptik Skala hedonik 1-9 Minimal 7
Cemaranmikroba*:
ALT Koloni/gram 5 x105
Eschericiacoli APM/gram <2
Salmonella APM/gram negatif
Vibriocholera APM/gram negatif
Cemarankimia*
Raksa(Hg) mg/kg Maksimal 1
Timbal(Pb) mg/kg Maksimal 0,4
Histamin mg/kg Maksimal 100
 Cadmium(Cd) mg/kg Maksimal 0,5
Fisika:
Suhu pusat oC Maksimal-18
Parasit ekor Maksimal 0

Catatan*biladiperlukan
Sumber:BSN(2006)

5. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Tuna LoinBeku

Menurut Ilyas (1983), faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk perikanan

adalah suhu, lama proses penanganan, kebersihan, serta cara kerja.

a. Suhu

Suhumemilikiperananpentingdalamupayamempertahankanmutu produk beku.

Faktor suhu berperan dalam keseluruhan usaha produk, baik sejak awal
ditangkap hingga menjadi produk akhir. Suhu ikan tuna di atas 0 oC akan
mengalami kemunduran mutu yang terjadi secara kimia maupun mikrobiologi
(Hadiwiyoto 1993). Proses pembusukan pada ikan tuna yang disimpan pada
suhu 3o-5oC terjadi pada hari ke 12. Bakteri pembusuk hidup pada suhu
antara 0o-30oC dengan suhu optimal 15 oC. Suhu yang diturunkan dengan
cepat hingga di bawah 0oC atau pada kisaran suhu -1o-5oC maka proses
pembusukan akan terhambat, pada suhu ini kegiatan enzim perusak akan
terhambat, sedangkan kegiatan bakteri
patogenakanterhenti(Moelyanto1992).Dasarinilahyangdigunakanuntuk proses
penanganan pada tuna loinbeku, yakni penggunaan suhu rendah dengan
teknik pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan merupakan proses pengawetan dengan suhu rendah (-1 o-5oC)

yang bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme, proses kimia,
dan proses fisik lainnya yang dapat mempengaruhi kesegaran mutu.
Pembekuan tuna loinmerupakan salah satu cara menghentikan terjadinya
proses penurunan mutu dengan suhu yang digunakan yaitu -18 oC sampai -
30oC (Ilyas 1993). Menurut BSN (2006), proses penanganan tuna loinbeku
harus mempertahankan suhu produk maksimal 4,4 oC dan proses pembekuan
maksimal -18oC. Suhu tuna loinyang tidak diperhatikan akan berpengaruh
terhadap mutu produk akhir tersebut.
 Keberhasilan penanganan tergantung pada stabilitas suhu selama
penanganan. Semakin rendah suhu yang dapat diturunkan dan semakin stabil
suhu tersebut dipertahankan selama penanganan, maka mutu atau kualitas
yang didapat akan semakin baik (Afrianto dan Liviawaty 1989).

b. Lama Proses Penanganan

Lama proses berkaitan dengan lamanya waktu suatu proses penanganan,

perlakuan dan waktu penyimpanan yang dialami oleh produk beku.
Tertundanya waktu proses penanganan dapat mempengaruhi mutu dari
produk tersebut, maka dari itu proses penanganan harus dilakukan sesegera
mungkin dengan menggunakan suhu rendah antara -1 o - 5oC. Semakin
panjang waktu penyimpanan produk pada suhu rendah, maka semakin besar
pengaruhnya terhadap produk beku tersebut (Ilyas 1983). Produk yang
disimpan dalam waktu lama sebaiknya digunakan suhu penyimpanan yang
rendah yaitu berkisar pada -18oC untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada
produk.

c. Kebersihan

Faktorkebersihanmemilikiperananyangsangatpentingdalam pemantapan mutu

produk. Faktor kesehatan dan higienis selalu ditunjukkan oleh keadaan
bakteri dari kesegaran produk dan faktor suhu produk. Indikator yang
digunakan yaitu jumlah bakteri yang terdapat pada produk beku, kondisi
tempat penanganan, peralatan, dan bahan yang terlihat dalam proses
produksi.

Sanitasiperludiperhatikanbaikbagiproduknya maupunyang berhubungan

selama proses penanganan. Sarana dan peralatan yang digunakan serta
kebersihan para pekerja diusahakan agar terhindar dari kontaminasi silang
dengan produk (Ilyas 1983). Faktor kebersihan ini harus diperhatikan karena
akan mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam melakukan proses loining

1. memisahkan tulang dari daging ikan sesuai prosedur
2. membelah daging tuna menjadi empat bagian sesuai prosedur
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam melakukan proses loining
1. Cermat dan teliti dalam memisahkan tulang dari daging ikan sesuai prosedur
2. Cermat dan teliti dalam membelah daging tuna menjadi empat bagian sesuai
prosedur
 DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan
1. Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-4104.3-2006.Tuna LoinBeku-Bagian
3: Penanganan dan Pengolahan. Jakarta: Badan StandardisasiNasional
2. Standar Nasional Indonesia (SNI) 4110 tentang Ikan Beku
3. Standar Nasional Indonesia (SNI) 4104 tentang Tuna Loinbeku
4. StandarNasionalIndonesia(SNI)4872,Esuntukpenanganan ikan

B. Buku Referensi
1. Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius.
2. Hadiwiyoto, S. 1997. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi
Pertanian. UGM. Liberty. Yogyakarta.
3. Ilyas, 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Teknik pendinginan Ikan. C.v
Paripurna. Jakarta. Bhatara Aksara.
4. Ilyas s. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan
Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta
5. Kartika, B. 1991. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar
Universitas,Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
6. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
7. Purnawijayanti, Hiasinta, A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

C. Majalah atau Buletin

D. Referensi Lainnya
Fadly, N. 2009. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar Berbagai Mutu
Ekspor Pada Proses Pembongkaran (Transit) Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor

Nento R.W, 2015.StudiTuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) di CV. Cahaya Mandiri
Desa Botu Barani Kelurahan Bone Pantai Provinsi Gorontalo. Jtech 2015,(1)55-59
 DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan

No
Nama Peralatan/Mesin Keterangan
.
1. Meja proses
2. Alat potong
3. Cuttingboard/Talenan
4. Wadahlimbahpadat

B. Daftar Bahan

No. Nama Bahan Keterangan

1. Ikantuna
2.
3.
4.
5.
6.
 DAFTAR PENYUSUN MDUL

N. NAMA PROFESI

1. Noni Mulyadi, S.TP., M.Si  Widyaiswara di PPPPTK

Pertanian Cianjur