PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

PIE BUAH MOJO GFCF

UNTUK ANAK AUTISME

Disusun Oleh :

KELOMPOK 4

1. Fitri Afrianti (P1337431216010)

2. Tri Rahmawati (P1337431216037)
3. Aziza Khoirunisa (P1337431216038)

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK

REGULER A SEMESTER 6

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANG

2020
 BAB I PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Autisme merupakan suatu gangguan perkembangan yang kompleks yang menyangkut

komunikasi, interaksi sosial, dan aktivitas imajinasi. Adanya gangguan pada setiap tahap
akan menyebabkan hambatan pada tahap selanjutnya, sehingga deteksi dini, monitor, dan
stimulasi pertumbuhan dan perkembangan serta intervensi dini merupakan upaya penting
untuk mengoptimalkan pertumbuhan dan perkembangan (Dewanti,2014). Perkiraan
prevalensi ASD di Amerika Serikat pada tahun 2012 sebesar 14,6 per 1.000 anak- anak
berusia 8 tahun dan secara signifikan lebih tinggi pada anak laki-laki (23,6 per 1.000)
dibandingkan anak perempuan (5,3 per 1.000). Berdasarkan jumlah prevalensi pada
penelitian yang dilakukan Center For Disease Control and Prevention pada tahun 2013, anak
autisme di dunia saat ini berkisar 0,15-0,20% termasuk Indonesia. Suatu penelitian
memperkirakan adanya peningkatan jumlah anak autisme di Indonesia mencapai 6.900
anak/tahun. Makanan merupakan suatu hal yang juga harus diperhatikan pada anak dengan
gangguan autisme. Makanan yang tampak begitu lezat dan menggoda ternyata tidaklah sebaik
penampilannya bila diberikan kepada anak dengan autis pun menjadi sangat terbatas
(Winarno, 2009). Diet bebas gluten dan kasein adalah salah satu bentuk terapi yang bertujuan
untuk memperbaiki metabolisme tubuh dengan asupan tertentu yang dikonsumsi anak
(Sunu,2012). Gluten dan kasein pada anak autis tidak diperbolehkan karena terjadi
peningkatan permeabilitas usus (leaky gut) sehingga memungkinkan peptide dari kasein dan
gluten yang tidak tercerna keluar dari dinding usus masuk ke aliran darah. Selain itu, adanya
gangguan enzim Dipeptidylpeptidase IV mengakibatkan gluten dan kasein tidak tercerna
dengan sempurna (CDC,2008).

BAB II

ALASAN PEMILIHAN BAHAN

Alasan kami memilih tepung mocaf karena Indonesia memiliki kekayaan sumber
pangan yang dapat dikembangkan terutama umbi-umbian, salah satunya yaitu singkong
(Manihot esculenta). Pengembangan bahan pangan lokal singkong yang diolah menjadi
tepung termodifikasi dengan prinsip fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL)
yang dikenal dengan nama mocaf. Mocaf mempunyai karakteristik berwarna putih, tidak
berbau singkong, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan
pie yang tidak mengandung gluten dan mocaf memiliki kadar protein yang rendah yaitu
1,2% dibandingkan dengan terigu yaitu sebesar 8,9% sehingga untuk memperkaya protein
kami menambahkan tepung kacang hijau. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati,
dalam 100 g kacang hijau mengandung protein (22 g), karbohidrat (62,9 g), lemak (1,2 g)
dan merupakan sumber mineral terutama kalsium (125 mg) dan fosfor (320 mg) (Mustakim,
2014). Kacang hijau memiliki kelebihan dibanding kacang - kacangan lain, yaitu tripsin
inhibitornya sangat rendah, mudah dicerna dan paling kecil memberi pengaruh flatulensi atau
kembung (Payumo, 1978). Kacang hijau tidak mengandung protein gluten, sehingga dapat
dikonsumsi oleh orang yang intolern terhadap gluten. Kacang hijau sangat mudah dijumpai di
berbagai tempat dengan harga yang cukup terjangkau.

BAB III

ALASAN PEMILIHAN PRODUK

Alasan kami memilih pie karena mudah dalam proses pembuatannya dan cocok
disajikan sebagai makanan kudapan yang banyak disukai anak-anak dimana kami juga
menambahkan buah agar tampilan pie lebih menarik dan segar. Berikut syarat mutu pie
masuk pada SNI syarat mutu biskuit, syarat mutu biskuit sesuai SNI dapat dilihat pada tabel
di bawah ini :

Tabel Persyaratan Mutu Biskuit

 BAB IV
FORMULASI
A. Alat dan Bahan
a) Alat
- Baskom
- Cetakan pie
- Oven
- Whisk
- Panci gagang
- Sendok sayur
- Solet
- Pisau
- Talenan
- Gelas ukur
- Sendok dan garpu
b) Bahan
a. Bahan kulit pie
- 100 gr tepung kacang hijau
- 150 gr tepung mocaf
- 80 gr margarine
- 60 gr gula pasir
- 50 gr telur ayam
- Vanili
- Garam sedikit
b. Bahan Vla
- 10 gr tepung maizena
- 50 gr kiwi ( iris tipis )
- 50 gr strawberry ( iris tipis )
- Garam sedikit
- 4 gr bubuk agar plain
B. Metode
a) Membuat kulit pie
- Campur semua bahan kering (tepung mocaf, tepung kacang hijau, gula pasir,
kuning telur, dan margarine yang dicairkan)
 - Uleni sampai kalis
- Cetak pada cetakan yang sudah diolesi dengan margarine
- Tusuk bagian bawah pie dengan garpu
- Masukkan ke dalam oven dengan suhu 180℃ selama ±20 menit.
b) Membuat Vla
- Campur tepung maizena, bubuk agar, gula pasir, dan garam sedikit
- Tambahkan air secukupnya, masak hingga mendidih
- Tuang ke bagian tengah kulit pie yang sudah dioven
- Hias potongan buah di atas vla

C. Formulasi

Bahan Resep asli (gr) Resep formulasi (gr)

Tepung terigu 250
Tepung mocaf 150
Tepung kacang hijau 100
Margarine 100 80
Gula pasir 75 60
Susu full cream 250
Kuning telur 50 50
Tepung maizena 10 10
Kiwi 50 50
Strawberry 50 50

D. Bagan Alir Proses

 Pembuatan kulit

Campurkan semua bahan kulit

Uleni sampai kalis

Pembuatan vla

Cetak di cetakan pie dan oven Campur dan panaskan semua

selama 20 menit bahan vla hingga mendidih

Masukkan vla pada kulit pie

yamg sudah dioven

Pie MOJO siap disajikan

E. Kandungan Gizi
1) Resep asli

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidra Vit. Vit. Vit. Vit. Na Ca Zn Fe
(gram (kkal) (gr) (gr) t (gr) A B1 C E
)
Tepung 250 831,7 22,5 2,5 193 0.3 5 55 7 3.3
terigu
Margarine 100 636 72 250 6
Gula pasir 75 290,2 74,9 0.8 0.8 0.1
Susu full 250 164,9 8 9,8 12 137.5 0.1 2.5 137. 287.5 1 0.3
cream 5
Kuning telur 50 25 8,1 15,9 0,3 405 0.1 1 109. 48 1 3
5
Tepung 10 38,1 9,1 0.9 0.2 0.1
maizena
Kiwi 50 30,5 0,5 0,3 5,4 31 35.5 0.3 2 19 0.2 0.4
Strawberry 50 16 0,4 0,2 2,8 4 32.5 0.1 1.5 12.5 0.1 0.5
TOTAL 2032,4 39,6 100,7 297,5 827.5 0.5 70.5 7.3 257. 423 9.3 7.5
1
Nilai gizi 225,82 4,4 11,18 33,1 91.9 0.05 7.83 0.81 25.5 47 1.03 0.83
per porsi 6
2) Resep modifikasi

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidra Vit. A Vit. Vit. Vit. Na Ca Zn Fe
(gram (kkal) (gr) (gr) t (gr) B1 C E
)
Tepung
100 360 22,15 1,55 63,95
kacang ijo
Tepung 0.3 3 12 90 0.9 23.7
150 524,55 1,8 0,9 127,5
mocaf
Margarine 80 508,8 0 57,6 0 375 9
Gula pasir 60 232,2 0 0 59,94 0.6 0.6 0.1
Kuning telur 50 25 8,15 15,95 0,35 405 0.1 1 109.5 48 1 3
Tepung 0.9 0.2 0.1
10 38,1 0,03 0,01 9,13
maizena
Kiwi 50 30,45 0,5 0,3 5,4 31 35.5 0.3 2 19 0.2 0.4
Strawberry 50 16 0,4 0,2 2,75 4 32.5 0.1 1.5 12.5 0.1 0.5
TOTAL 1642. 0.9 141. 17.6 383.6 593.3 11.6 35.1
1735,1 33,03 76,51 269,02
5 5
Nilai gizi 182.5 0.1 15.7 1.95 42.62 65.92 1.28 3.9
192,79 3,67 8,50 29,89 2
per porsi
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :
1. Parameter Fisik
a. Lama pemasakan
Mengoven Adonan kulit : 30 menit
Suhu : 180 derajat Celcius
Adonan isi : 15 menit
b. Berat produk
Berat adonan : 468 gram
Berat isian : 180 gram
Berat 1 dadar gulung : 35 gram
Berat 1 porsi dadar gulung : 70 gram
Berat 1 resep : 1260 gram
c. Ukuran produk
Diameter : 6,5 cm
Tinggi : 2 cm
d. Uji keempukan : 80

2. Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptic Dadar gulung :
Sebelum diolah (Kulit Pie)
a. Warna : kecoklatan bintik hijau
b. Aroma : kacang
c. Rasa : tepung, hambar
d. Tekstur : kalis
Sebelum diolah (Vla)
a. Warna : putih susu
b. Aroma : vanili
c. Rasa : manis
d. Tekstur : cair
 Setelah diolah (Pie Buah MOJO)
a. Warna : putih pucat agak kekuningan
b. Aroma : bau kacang hijau
c. Rasa : manis
d. Tekstur : empuk renyah
B. Pembahasan
Dalam 1 resep bahan yang dibuat menghasilkan 18 pie buah dengan berat total
1260 gram, dan dalam 1 resep menghasilkan 9 porsi, yang 1 porsinya menjadi 2
buah pie dengan berat 70 gram yang mengandung 192,79 Kkal, 3,67 gr protein,
8,5 gr lemak dan 29,89 gr karbohidrat. Pie ini cocok dikonsumsi bagi anak autis
karena dalam pembuatannya tidak menggunakan bahan tepung terigu yang
mengandung gluten dan juga tidak menggunakan susu yang mengandung kasein.
Gluten dan kasein pada anak autis tidak diperbolehkan karena terjadi peningkatan
permeabilitas usus (leaky gut) sehingga memungkinkan peptide dari kasein dan
gluten yang tidak tercerna keluar dari dinding usus masuk ke aliran darah. Selain
itu, adanya gangguan enzim Dipeptidylpeptidase IV mengakibatkan gluten dan
kasein tidak tercerna dengan sempurna (CDC,2008).

Dalam pembuatan pie buah ini proses pengovenannya kurang lama sehingga
warna pie yang dihasilkan kurang cantik dan coklat. Selain itu adonan pie yang
sudah jadi seharusnya didingankan terlebih dahulu agar pie yang dihasilkan lebih
bagus kualitasnya. Namun pie yang kami buat sudah memenuhi persyaratan pie
dan renyah dengan nilai keempukan sebesar 80 karena pada proses pembuatannya
kami hanya menggunakan kuning telur pada adonan agar kulit pie yang dihasilkan
lebih renyah dan lembut ketika dimakan.

Kesulitan yang kami hadapi ketika membuat pie ini adalah mengira-ngira
cairan yang digunakan seberapa agar adonan kulit kalis, pada pembuatan pie ini, 1
resep membutuhkan cairan sebanyak kurang lebih 200 ml air. Selain itu, pada saat
memisahkan pie yang sudah jadi dengan cetakan harus berhati-hati karena mudah
rusak sehingga membuat tampilan pie kurang cantik karena kulit pie yang terlalu
renyah sehingga harus berhati-hati.
 BAB VI
PENUTUP

A. SIMPULAN

Dalam 1 resep yang dibuat menghasilkan 18 pie buah, dengan 1 porsinya

sebanyak 2 buah pie yang mengandung 192,79 Kkal, 3,67 gr protein, 8,5 gr lemak
dan 29,89 gr karbohidrat.

B. SARAN
Waktu pengovenan sedikit lebih lama lagi agar warna yang dihasilkan lebih cantik
dengan warna emas kecoklatan

(1)

(2)(3)(4)(5)(6)
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

1. Yulita Megawati. Pie Buah Bebas Gluten, Bebas Kasein Sebagai Aternatif Makanan Tambahan
Anak Autis. 2016;1–7.

2. Camelia R, Wijayanti HS, Nissa C. Jurnal Gizi Indonesia Studi kualitatif faktor yang
mempengaruhi orang tua dalam pemberian makan anak autis. 2019;7(2).

3. Lydia Y, Tanjung R, Kusnadi J, Teknologi J, Pertanian H, Brawijaya FTPU. BISKUIT BEBAS

GLUTEN DAN BEBAS KASEIN BAGI PENDERITA AUTIS Gluten and Casein Free Biscuits for
People with Autism. 2015;3(1):11–22.

4. Oktarina E, Suryani D. PENERAPAN DIET BEBAS GLUTEN BEBAS KASEIN PADA ANAK AUTIS.
2014;16–9.

5. Permatasari C, Yalestyarini EA. Tingkat Pengetahuan Ibu Dengan Kepatuhan Ibu Dalam
Penerapan Terapi Diet GFCF ( Gluten Free Casein Free ) Pada Anak Penyandang Autisme Di
Yayasan Mutiara Kasih Trenggalek. 2017;1(1):9–16.

6. Pertanian FT, Pertanian FT, Jimbaran KB. PERBANDINGAN MODIFIED CASSAVA FLOUR
( MOCAF ) DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU ( Vigna radiate . L ) TERHADAP. 2019;8(2):171–
80.