MAKALAH KEWIRAUSAHAAN

USAHA BROWNIES KUKUS

Oleh :
Jones Revindra 2210003302035

Dosen Pengampu : Murnita, Dr.Ir, MP.

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS EKASAKTI
PADANG
2024
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat
kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Olahan makanan
yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak,
remaja, maupun orang tua dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan
teksturnya yang lembut. Brownies merupakan olahan kue yang berbahan dasar
tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji
gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan dengan tepung yang lain
yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air.
Menurut BPS (2010) selama ini Indonesia merupakan Negara pengimpor
gandum terbesar keempat di duniadengan volume impor mencapai 554 ribu ton
pada tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar
negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Selain itu, menyebabkan
beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan terhadap
tepung terigu. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk mengurangi
ketergantungan terhadap penggunaan tepungterigu yaitu dengan mengalihkan
penggunaan tepung teriguke non terigu (Fatkurahman, 2012).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau
memodifikasi pangan yang berbahan dasar tepung terigu dengan pangan lokal
yang ada di Indonesia. Produk olahan pangan yang sekiranya dapat dijadikan
sebagai alternative pangan adalah brownies (Haryanto, 2004). Salah satunya
yaitu dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung beras hitam.
Berdasarkan warna beras, di Indonesia dikenal beberapa jenis beras
seperti beras putih, beras hitam, beras ketan, dan beras merah (Shantika, A., dan
Rozakurniati., 2010). Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang

1
 2

berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna

lainnya. Menurut penelitian beras hitam mempunyai khasiat penyembuhan
berbagai penyakit. Beras hitam di Cina sekarang berfungsi sebagai obat dan
bahan pangan. Kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino dari beras hitam
semuanya lebih tinggi daripada beras biasa. Riset menunjukkan, warna beras
semakin gelap, pigmen anti penuaan di lapisan luar beras semakin menonjol
(Suryono, 2008).
Beras hitam mengandung antioksidan kuat yaitu 46,20% untuk melawan
radikal bebas dan mengurangi kerusakan sel akibat paparan sinar UV.
Kandungan zat kalium dan magnesium dalam beras hitam juga bermanfaat bagi
pengontrolan tekanan darah dan mengurangi resiko terserang penyakit pembuluh
darah otak dan jantung. Beras hitam juga bermanfaat untuk meningkatkan
ketahanan tubuh, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi
ginjal, mencegah tumor atau kanker, memperlambat penuaan, dan mencegah
anemia (Winarsi, 2007).
Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang
dikeluarkan oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi) beras hitam kaliumnya
lebih tinggi sebanyak 105 mg dibandingkan beras merah yang hanya 85 mg
(pada 100 gram bahan makanan). Selain itu, hasil analisis Laboratorium Pangan
dan Gizi Pusat Antar Universitas (PAU) Universitas Gadjah Mada menunjukkan
kadar protein beras hitam 7,88%, lebih tinggi dari pada beras putih yang
memiliki kadar protein sebesar 6,8%. Namun, kandungan karbohidratnya hanya
74,81%, sedikit lebih kecil dibandingkan beras putih yang 78,9%.
Brownies kukus yang dibuat dengan tepung terigu kalori yang dihasilkan
tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram brownies) dan kurang kandungan antioksidan.
Sehingga pembuatan brownies menggunakan substitusi tepung beras hitam
sebagai bahanu tamanya, untuk memperoleh brownies dengan kalori yang cukup
dan kandunganan tioksidan yang tinggi.
 3

Kandungan protein yang rendah pada beras hitam akan berpengaruh pada
kualitas oganoleptik brownies kukus yang dihasilkan. Oleh karena itu pada
penelitian ini akan dilaksanankan penelitian dengan judul “KUALITAS
ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS DARI TEPUNG BERAS HITAM”
untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung beras hitam
sebagai bahan utamanya dengan prosentase 0%, 40%, dan 80% ditinjau dari
aspek organoleptiknya meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa.

B. PEMBATASAN MASALAH
Untuk mempermudah dalam penelitian dan mencegah terjadinya
perluasan masalah serta mempermudah dalam memahami masalah, maka perlu
adanya pembatasan masalah sebagai berikut:
1. Subyek penelitian
Subyek penelitian ini adalah tepung beras hitam, tepung terigu dan cokelat
bubuk, telur ayam, margarin, baking powder, garam dan minyak goreng.
2. Obyek penelitian
Obyek dalam penelitian ini adalah brownies kukus dengan bahan utama
tepung beras hitam.
3. Parameter
Parameter yang diuji kualitas organoleptik dari brownies tepung beras hitam
yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa.

C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah bagaimana kualitas organoleptik brownies kukus dari tepung
beras hitam meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa?

Alat Harga
 4

Oven Rp 1.000.000

Mixer Rp 350.000

Loyang 3 buah @Rp 150.000 Rp 450.000

Pisau Kue 2 buah @ Rp 20.000 Rp 40.000

Tray besar 2 buah @40.000 Rp 80.000

Etalase Rp 1.000.000

Timbangan elektrik untuk menakar komposisi Rp 150.000

Gelas ukur Rp 30.000

Spatula untuk mengaduk Rp 20.000

Alat parut Rp 20.000

Kulkas atau Chiller untuk menyimpan brownies Rp 2.000.000

Wadah-wadah mangkok kaca 4 buah @45.000 Rp 180.000

Peralatan pendukung lainnya Rp 200.000

Total Rp 5.520.000
 5

Modal Awal Usaha Brownies

Modal Usaha Brownies Bulanan

Alat dan Bahan Harga

Kotak wadah kue brownies 300 pcs @Rp 2.000 Rp 600.000

Biaya Sewa Tempat bulanan Rp 600.000

Biaya listrik dan lainnya Rp 200.000

Mentega tawar 10 kg @Rp 35.000 Rp 350.000

Coklat batang 10 kg @Rp 40.000 Rp 400.000

Bubuk kakao/cacao powder 15 pack @Rp 35.000 Rp 525.000

Bubuk Espresso 3 kg @Rp 50.000 Rp 150.000

Gula pasir 50 kg (1 karung) Rp 600.000

Gula merah 50 kg @18.000 Rp 900.000

Ekstrak vanili 1 @100 ml Rp 90.000

1 buah garam besar Rp 10.000

Telur 50 kg @Rp 25.000 Rp 1.250.000

Tepung terigu 40 kg @Rp 10.000 Rp 400.000

 6

Topping brownies aneka ragam Rp 200.000

Lain-lain Rp 200.000

Total Rp 6.475.000

Catatan :

Kalkulasi biaya tersebut untuk 300 porsi (kotak) kue brownies.

Perhitungan diatas hanya estimasi saja. Besaran biaya dan jumlah bahan baku
yang Anda keluarkan mungkin berbeda.
Estimasi keuntungan Usaha Kue Brownies

Keuntungan yang bisa Anda dapatkan dari usaha ini sangat dipengaruhi oleh :

Tingkat penjualan

Harga alat dan bahan baku

Harga kue brownies

Nah, untuk estimasi keuntungannya. Sesuai dengan perhitungan biaya operasional
bulanan (untuk 300 kotak kue brownies). Dengan harga jual kue brownies rata-rata Rp
30.000/kotak.

Jika Anda berhasil menjual 300 kue brownies dalam sebulan, maka perhitungan
keuntungannya adalah :

Omset kotor : 300 x Rp 30.000 = Rp 9.000.000


Omset bersih : Rp 9.000.000 – Rp 6.475.000 = Rp 2.525.000

Perhitungan diatas dapat Anda jadikan pedoman untuk mengestimasikan keuntungan
yang Anda peroleh. Tingkat omset tersebut biasanya akan sejalan dengan biaya
produksinya. Dimana semakin tinggi omsetnya (yang tentunya dipengaruhi oleh tingkat
penjualan yang semakin tinggi) akan semakin tinggi pula biaya produksinya lantaran akan
memakan lebih banyak bahan.

Jika Anda hanya mampu menjual 100 kotak, maka biaya operasional bulanan dan omset
yang Anda peroleh hanya 1/3 dari perhitungan diatas saja.

Resep Membuat Brownies

Nah, untuk membuat 1 kotak kue brownies siap makan dengan ukuran sedang. Anda bisa
meniru cara dibawah ini :
 7

Bahan-bahan dan komposisinya

 2,5 batang mentega tawar

 90 gram bubuk kakao
 2 sendok teh garam
 5 butir telur besar
 125 gram tepung serbaguna
 225 gram batang coklat, cincang kasar
 1 sendok makan bubuk espresso
 400 gram gula pasir
 110 gram gula merah
 2 sendok teh ekstrak vanili
 Topping brownies
Langkah-langkah pembuatan

 Campurkan coklat cincang, bubuk kakao, bubuk espresso sesuai takaran ke

mangkok kaca. Aduk sampai bubuk-bubuk tersebut tercampur. Masukkan
mentega panas yang telah Anda cairkan terlebih dahulu ke dalam mangkok
kaca tersebut. Aduk rata sampai adonan tercampur. Sisihkan.
 Campurkan gula pasir, gula merah, ekstrak vanilla, garam, dan telur. Kocok
menggunakan mixer sampai rata. Kurang lebih 10 menit dengan kecepatan
tinggi. Masukkan adonan mentega dan bubuk yang tadi Anda sisihkan. Kocok
lagi menggunakan mixer sampai benar-benar rata.
 Olesi Loyang dengan mentega tawar yang telah dilelehkan.
 Tuang adonan diatas Loyang, ratakan dengan spatula. Taburkan toping
diatasnya. Panggang sampai matang. Kalau sudah matang, ambil Loyang yang
berisi brownies tersebut. Dinginkan, dan potong beberapa bagian. Kemudian,
masukkan ke dalam kotak kue.
 Kue brownies lezat buatan Anda siap dijual.
Peluang Usaha Brownies

 Brownies dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Bisa lebih dari 3 bulan
dengan penyimpanan yang tepat.
 Peminatnya banyak.
 Cocok untuk segala situasi dan acara, sehingga potensi penjualannya konsisten.
 Tingkat keuntungan besar.
 Harga cukup bersaing.
 8

D. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan permasalahan diatas, maka tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui kualitas organoleptik brownies kukus dari tepung beras hitam meliputi
tekstur, warna, aroma, dan rasa.

E. MANFAAT PENELITIAN
1. Manfaat Teoritis
Secara umum penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk penelitian selanjutnya
bahwa tepung beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan
brownies kukus.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat tentang
keanekaragaman pangan melalui pengolahan brownies kukus dengan bahan utama
tepung beras hitam.
b. Bagi Peneliti
Dapat memperoleh wawasan, pengetahuan serta pengalaman langsung
bagaimana cara membuat brownies kukus dengan bahan utama tepung beras
hitam.