LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI

“Evaluasi Perubahan Kadar Air, Kadar Abu, Dan Kadar Vitamin C Daun Kelor”

Oleh:

NAMA : SAMAD ASMAT

NIM : Q1A120081

KELAS : ITP-A

KELOMPOK : II ( DUA)

ASISTEN : 1. DWI SANDI, S.T.P

2. NUR ALDA MUTMAINNA

3. SUHFIANA

4. UKHWANUR AZIZAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
1. Fotosampel
Pada kolom di bawah ini, lampirkan foto keempat sampel yang dianalisis
Daunkelor segar

Daun kelor yang dikeringkan oven suhu 95 oCselama 8 jam

 Daun kelor yang diblansir dan kemudian dikeringkan oven suhu 60 oCselama 9 jam

Daun kelor yang direbus selama 2 menit

2. Kadar Air Sampel

A. Kadar air seluruh sampel data dari semua kelompok di shift 1

Rata-
Nama Kadar Air Standar
W1 W2 W3 Rata
Sampel (%) Deviasi (%)
(%)
18,405 20,456 18,8898 76,36
Kelor segar 17,835 19,805 18,2896
76,92 76,69 0,297

18,286 20,356 18,7659 76,81

 18,025 20,146 20,005
6,64
Kelor yang
dikeringkan 17,992 20,048 18,5307 29,39
73,79 38,453
(oven) 3

17,862 19,817 19,6653

7,75
17,644 19,631 19,462
Kelor 8,5
diblansir dan 17,706 19,792 19,629
dikeringkan 7,81 8,73 1,054
20,095 22,118 21,918
9,88
17,966 19,963 18,264
85,07
Kelor rebus 17,546 19,636 17,890
83,54 84,71
1,042
3
13,228 15,225 13,517
85,53

B. Perhitungan untuk mendapatkan nilai kadar air

Ulangan 1.
W 2−W 3
Kadar air (%) = × 100 %
W 2−W 1
20,146−20,005
= ×100 %
20,146−18,025
0,141
= ×100 %
2,121
= 6,64%

Ulangan 2.
W 2−W 3
Kadar air (%) = × 100 %
W 2−W 1
20,048−18,530
= × 100 %
20,048−17,992
1,517
= ×100 %
2,056
= 73,79%
 Ulangan 3.
W 2−W 3
Kadar air (%) = × 100 %
W 2−W 1
19,817−19,665
= × 100 %
19,817−17,862
0,151
= ×100 %
1,955
= 7,75%

Rata-rata kadar air

U 1+U 2+U 3
X =
3

6,64+73,79+7,75
=
3

= 29,393%

C. Pembahasan

Kelor adalah tanaman yang bisa tumbuh dengan cepat, berumur panjang, berbunga

sepanjang tahun dan kondisi panas ekstrim. Tanaman ini berasl dari daerah tropis dan

subtropis diasia selatan. Tanaman ini umum digunakan untuk menjadi pangan dan obat

diindonesia. Biji kelor juga digunakan sebagai penjernih air skala kecil. Pada sampel

kelor segar, daun kelor mengandung metabolit primer seperti protein lemak,

karbohidrat, berbagai mineral, vitamin dan asam amino sehingga dapat dimanfaatkan

sebagai makanan alternatif pada kasus malnutrisi , selain itu daun kelor segar juga

mengandung metabolit sekunder. Kadar air merupakan karakteristik yang

mempengaruhi tekstur dan penampakan bahan pangan serta juga menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat
menyebabkan bahan pangan mudah ditumbuhi kapang dan jamur (Yuliani et al,.2015).

Pada uji sampel daun kelor untuk pengujian kadar air, dari tabel diatas

menunjukkan bahwa kadar air dan kelor perlakuan kadar air tertinggi terdapat pada

daun kelor yang direbus selama 2 menit yaitu 86,1% hal ini dikaarenakan pada proses

perebusan air akan terserap kedalam bahan sehingga dapat meningkatkan kadar air

(Wibowo et al., 2017). Sedangkan perlakuan kelor yang dihasilkan terendah yaitu pada

kelor dengan perlakuan pengeringan dengan oven sebesar 8,73%. Hal ini dikarenakan

pada saat blansir, adanaya kontak langsumg dengan air panas maupun uap air sehingga

permeabilitas sel makin besar, akibatnya sel tidak dapat menahan air sehingga air akan

terdifussi keluar dengan cepat ketika dikeringkan (Kiranawati, 2013).

Perlakuan yang diberikan seperti blansir dan pengeringan menggunakan oven pada

suhu 600 c

Memberikan pengaruh besar pada daun kelor yang menyebbabkan kekurangan kadar

air. Pengeringan menggunakan suhu tinggi mempercepat keseluruhan proses

pengeringan, tetapi dapat menimbulkan rusakanya kandungan gizi bubuk daun kelor

yang dikeringkan. Proses pengeringan merupakan salah satu kegiatan paling penting

karena dapat mempngaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Tujuan utama pengeringan

yaitu untuk menguranngi kadar air bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang tidak diinginkan (Yamin et al., 2017).

 3. Kadar Abu Sampel

A. Kadar abu seluruh sampel data dari semua kelompok di shift 1.

Nama Kadar Air Rata- Standar

W1 W2 W4
Sampel (%) Rata (%) Deviasi (%)
15,4742 17,4456 15,5215 2,39
Kelor Segar 2,385 0,007
15,5884 17,5516 15,6353 2,38

16,0651 18,0186 16,2621 10,24

Kelor
10,265 0,035
dikeringkan
15,2898 17,212 15,4877 10,29
(oven)
Kelor 15,027 17,027 15,817 11,74
diblansir
11,725 0,021
dan
13,897 15,851 14,126 11,71
dikeringkan
14,472 16,409 14,499 1,394
Kelor rebus 1,415 0,029
10,365 12,316 10,393 1,435

B. Perhitungan untuk mendapatkan nilai kadar abu

Ulangan 1
W 4−W 1
Kadar abu (%) = ×100 %
W 2−W 1

16,262−16,061
= ×100 %
18,018−16,061

0,200
= ×100 %
1,957

= 10,24%

Ulangan 2
W 4−W 1
Kadar abu (%) = ×100 %
W 2−W 1

15,487−15,289
= × 100 %
17,212−15,289
 0,197
= × 100 %
1,928

= 10,29%

Rata-rata kadar abu

U 1+U 2+U 3
X =
3

6,64+73,79+7,75
=
3
= 29,393%

C. Pembahasan
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan makanan olahan. Berdasarkan tabel diatas kadar abu

perlakuan kelor yang diblansir lebih tinggi yaitu 11, 725 % hal ini dikarenakan

penurunan kadar air dapat mempengaruhi terhadap peningkatan nilai gizi termaksud

mineral. Kadar abu dari suhu bahan biasannya menunjukan kadar mineral kemurnian

(Susanto, 2016).

Berdasarkan pada data tabel diatas menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar abu

yaitu 2,388%, 10,26%, 11,72%, dan 1,415% nilai rata-rata kadar abu tertinggi

diperoleh dari daun kelor diblansir yaitu sebesar 11,72% , hal itu disebabkan karena

kadar air kelor yang diblansir sangat tinggi maka (Rauf et al., 2017) menyatakan bahwa

semakin tinggi kadar air maka bahan kering menurun, komponen lemak dan protein

meningkat sebagai bahan kering meningkat sehingga persentase kadar abu meningkat.

Kandungan abu pada kelor mengalami peningkatan dengan semakin menigkat jenis

sampel kelor yang digunakan. Hal ini sejalan dengan penelitian ( Asniar, 2019), yang

menyatakan semakin meningkat penambahan daun kelor maka semekin tinggi kadar
abu, dimana pada penelitian tersebut kadar abu tertinggi sebesar 1,88. Pengujian kadar

abu bertujuan memberikan gambaran kndungan mineral internal dan eksternal yang

berasal dari proses awal sampai terbentuk ekstrak, dipanaskaan dalm temperatur yang

menyebabkan senyawa organik beserta turunannya terdekstruksi dan menguap,

sehingga meningkatkan unsur mineral dan organik saja. Menurut penelitian ini

(Manggara dan Shofi, 2018) diketahui bahwa daun kelor memiliki kandungan mineral

yang tinggi seperti kalium dan kalsium (Saddila et al., 2018) mengemukakan bahwa

sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri bahan organik daan air.

Sisanya terdiri dari unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.

Sedangkan nilai rata-rata terendah kada abu diperoleh dari kelor yang direbus yaitu

sebesar 1,415%. Hal tersebut disebabkan karena kelebihan kadar air dalam kelor

direbus dimana kelebihan kadar air dapat menyebabkan kadar abu menjadi rendah.
 4. Kadar Vitamin C Sampel

A. Kadar Vitamin C seluruh sampel data dari semua kelompok di shift 1.

V iodin
Mol iodin Berat vit
yang Konsentrasi Rata- Standar
Nama Sampel yang C dalam
digunakan vit C (%) Rata (%) Deviasi (%)
bereaksi 20 mL
(L)
0,0121 0,0000605 0,0104 4,705
Kelor Segar 0,0108 0,000058 0,0093 4,623 4,6155 0,095
0,0107 0,0000535 0,0092 4,5158
Kelor 0,0128 0,000064 0,01101 5,48
dikeringkan 0,0136 0,000068 0,01170 5,76 5,435 0,350
(oven) 0,0121 0,0000605 0,01041 5,065
Kelor 0,0093 0,0000465 0,0080 3,88
diblansir dan 0,0099 0,0000495 0,0085 4,24 4,24 0,360
dikeringkan 0,0109 0,0000545 0,0093 4,6
0,008 0,00004 0,00689 3,265
Kelor rebus 0,0048 0,000024 0,00418 1,944 2,462 0,705
0,0061 0,0000305 0,00525 2,178

B. Perhitungan untuk mendapatkan nilai kadar vitamin C

Ulangan 1
1. Tentukan mol iodin yang bereaksi:
mol iodin=Vol iodin yang digunakan ( L ) ×konsentrasi iodin
mol iodin=0,008 ( L ) ×0,005 mol / L
mol iodin=0,00004 mol

2. Tentukan berat vitamin C yang terkandung di dalam larutan yang dititrasi

Berat vit C (g)=mol iodin × Mr Vitamin C
Berat vit C ( g ) =0,00004 mol × 172.12 g/mol
Berat vit C ( g ) =0,00689 g

3. Tentukan konsentrasi vitamin C sampel (%)

Berat vit C ( g ) ×200 mL
Konsentrasi vit C sampel ( % )= × 100 %
Berat sampel ( g ) × 20 mL
 0,00689 g ×200 mL
¿ ×100 %
2,110 g ×20 mL
1,378
¿ ×100 %
42,2
Konsentrasi vit C sampel (%)=3,265 %
Ulangan 2
1. Tentukan mol iodin yang bereaksi:
mol iodin=Vol iodin yang digunakan ( L ) ×konsentrasi iodin
mol iodin=0,0048 ( L ) ×0,005 mol / L
mol iodin=0,000024 mol
2. Tentukan berat vitamin C yang terkandung di dalam larutan yang dititrasi
Berat vit C (g)=mol iodin × Mr Vitamin C
Berat vit C ( g ) =0,000024 mol × 172.12 g/mol
Berat vit C ( g ) =0,00418 g
1. Tentukan konsentrasi vitamin C sampel (%)
Berat vit C ( g ) ×200 mL
Konsentrasi vit C sampel ( % )= × 100 %
Berat sampel ( g ) × 20 mL
0,00418 g × 200mL
¿ ×100 %
2,150 g ×20 mL
0,836
¿ × 100 %
42,2
Konsentrasi vit C sampel (%)=1,944 %
Ulangan 3
1. Tentukan mol iodin yang bereaksi:
mol iodin=Vol iodin yang digunakan ( L ) ×konsentrasi iodin
mol iodin=0,0061 ( L ) ×0,005 mol /L
mol iodin=0,0000305 mol
2. Tentukan berat vitamin C yang terkandung di dalam larutan yang dititrasi
Berat vit C (g)=mol iodin × Mr Vitamin C
Berat vit C ( g ) =0,0000305 mol ×172.12 g /mol
Berat vit C ( g ) =0,00525 g
3. Tentukan konsentrasi vitamin C sampel (%)
 Berat vit C ( g ) ×200 mL
Konsentrasi vit C sampel ( % )= × 100 %
Berat sampel ( g ) × 20 mL
0,00525 g × 200mL
¿ ×100 %
2,420 g ×20 mL
1,05
¿ ×100 %
48,2
Konsentrasi vit C sampel (%)=2,178 %

C. Pembahasan

Daun kelor mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Asam askorbat atau

lebih dikenal vitamin C adalah sebuah senyawa kimia yang memiliki rumus

molekul C6H6O6 vitamin C memiliki kelarutan air yang tinggi. Dalam keadaan

kering vitamin C cukup stabil, tetapi ketika larut, vitamin mudah rusak oleh

proses oksidasi, terutama bila terkena air panas. Karena sangat mudah teroksidasi

oleh panas, cahaya dan logam, vitaminc adalah termasuk dalam kelompok anti

oksidasi (Aznury et al., 2021).

Berdasarkan data pada tabel diatas diketahui bahwa kandungan vitamin C

tertinggi yaitu terdapat pada kelor dengan perlakuan daun kelor yang dikeringkan

oven suhu 600 c selama 12 jam yaitu 4,593 hal itu disebabkan karena daun kelor

dikeringkan dioven memiliki larutan air yang tinggi sebab kandungan airnya

sedikit. Secara teori, kelor segar memiliki kadar vitamin C paling tinggi kelor

dengan perlakuan oven dikeringkan dengan suhu 600 c selama 12 jam sebab

semakin tinggi kelarutan air semakin sedikit kandungan airnya sehingga kadar

vitamin C meningkat. Berdasarkan riset yang dilakukan oleh (Safaryani, 2016),

bahwa asam askorbat akan berkurang setengah dengan meningkatnya pemanasan

yang dipengaruhi oleh perlakuan penggunaan metode pada suhu tinggi. Jumlah

kandungan vitamin yang hilang tergantung dari cara pemanasan yang dilakukan,

selain pemanasan, vitamin C juga bisa rusak saat menggunkan peralatan besi atau

tembaga (Idayanti, 2022) bahwa faktor penyebab kerusakan vitamin C adalah

peyimpanan yang lama, perendaman dalam air, pemanasan jangka panjang dan

pemanasan pada peralatan masak, besi atau tembaga.

DAFTAR PUSTAKA
Aznury M, Maulidi MD, Yuliati S. 2021. Analisa Perubahan Waktu Terhadap
Kualitas Hasil Pengeringan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Menggunakan
Photovoltaic Tray Dryer. Journal of Science and Technology. 1 (2):175-
181.

Idayanti I, Nurlia, Anggo S. 2022. Analisis Kandungan Vitamin C Ekstrak Daun

Kelor (Moringa oleifera Lam.) Jurnal Biologi Babasal. 1 (1) : 12-17.

Rauf R, Adawiyah M. R. 2016. Pengaruh Berbagai Metode Pengeringan Terhadap

Kadar Air, Abu Dan Protein Tepung Daun Kelor. Jurnal Biokimia. 6(8)26-
35.

Susanto A. 2016. Teori Belajar dan Pembelajaran suhu pengeringan. Jurnal

Prenada Media Group. 2(2): 4-9.

Wibowo N.J, Amelia G.A.P, Indah M.Y. 2017. Karakteristik Mutu Kadar Air,
Kadar Abu dan Organoleptik Pada Penyedap Rasa Instan. Journal of
Agritech Science. 3(2): 60-77.

Yamin J, Zulhan M. 2017. Pengaruh Suhu Pengeringan Simplisia Terhadap Kadar

Flavonoid Total Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera L.). Jurnal
Nasional Pengeringan. 4(2): 22-29.

Yuliana A, Trismawati I. 2015. Pengaruh Terhadap Daun Kelor. Jurnal Bisnis

Dan Akuntasi. 17(1): 23-33.