PROPOSAL PENELITIAN

ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA

MENGGUNAKAN KENCUR (Kaempferia galanga) SELAMA
PENYIMPANAN.

Oleh:

RINA SURYANI
Q1A120017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2024
 ANALISIS KATAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA
MENGGUNAKAN KENCUR (Kaempferia galanga) SELAMA
PENYIMPANAN

Proposal Penelitian

Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Menyelesaikan Studi
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Oleh:

RINA SURYANI
Q1A120017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2024

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Maha

Esa, karena kasih dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal

penelitian ini yang berjudul “Analisis katakteristik mutu minyak kelapa

menggunakan kencur (kaempferia galanga) selama penyimpanan”. Proposal

penelitian ini disusun untuk memenuhi salahsatu syarat memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Negeri Halu Oleo. Dalam penyusunan proposal penelitian ini, penulis

mengalami kesulitan dan penulis menyadari dalam penulisan proposal penelitian

ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulissangat mengharapkan kritik

dan saran yang membangun demi kesempurnaan proposal penelitian ini.

Walaupun telah berusaha menyelesaikan proposal penelitian semaksimal

mungkin, saya merasa bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh

karena itu saya sangat mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang

membangun demi kesempurnaan proposal penelitian ini. Penulis berharap semoga

proposal penelitian ini berguna bagi para pembaca dan pihak-pihak lain yang

berkepentingan. Untuk itu saya ucapkan terimah kasih.

Kendari, Januari 2024

Rina Suryani
Nim: Q1A120017

iv
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i
HALAMAN JUDUL .................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................ v
DAFTAR TABEL....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 4
1.3. Tujuan dan Kegunaan ............................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

2.1. Deskripsi Teori ........................................................................................ 5
2.1.1. Kelapa (Cocos nucifera L) ........................................................... 5
2.1.2. Minyak Kelapa ............................................................................. 8
2.1.3. Kencur (Kaempferia galanga) ................................................... 12
2.1.4. Ketengikan ................................................................................. 15
2.1.5. Antioksidan ................................................................................ 16
2.1.6. Umur Simpan ............................................................................. 18
2.2. Karakteristik Mutu Minyak Kelapa ..................................................... 20
2.2.1. Bilangan TBA (Thibarbituric acid) ........................................... 20
2.2.2. Bilangan Penyabunan ................................................................ 22
2.2.3. Asam Lemak Bebas ................................................................... 24
2.2.4. Bilangan Iod ............................................................................... 26
2.2.5. Viskositas ................................................................................... 27
2.2.6. Uji organoleptik ......................................................................... 29

v
 2.2.6.1. Warna .................................................................................. 29
2.2.6.2. Aroma .................................................................................. 29
2.2.6.3. Rasa ..................................................................................... 31
2.2.6.4. Tekstur ....................................................................................
2.3. Kerangka pikir...................................................................................... 31
2.4. Hipotesis penelitian .............................................................................. 33

III. METODE PENELITIAN................................................................... 34

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 34
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 34
3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................... 34
3.4. Prosedur Penelitian .............................................................................. 35
3.4.1. Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa Dengan
Penambahan Kencur ................................................................................ 35
3.5. Rendemen ............................................................................................ 36
3.6. Variabel pengamatan............................................................................ 36
3.6.1. Penilaian Organoleptik Hedonik Pada Minyak Kelapa ............... 36
3.6.2. Penilaian Organoleptik Deskriptif Pada Minyak Kelapa ............ 37
3.6.3. Analisis Karakteristik Mutu Minyak Kelapa ..................................
3.7. Analisis Data ........................................................................................ 38

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39

LAMPIRAN ................................................................................................ 43

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. karakteristik fisik-kimia minyak kelapa .................................................. 11

2. Standar mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 ............... 16
3. Skor Penilaian dan Kriteria Uji Hedonik .................................................37
4. Skor Penilaian dan Kriteria Uji Deskriptif...............................................37

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah kelapa ................................................................................................ 6

2. Minyak kelapa dan Minyak Kelapa Sawit .................................................. 9
3. Tanaman kencur ........................................................................................ 12
4. Diagram alir kerangka pikir ...................................................................... 37

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Denah Penelitian ..................................................................................... 42
2. Rendemen ............................................................................................... 43
3. Diagram Alir Penelitian .......................................................................... 44
4. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Penambahan
Kencur ..................................................................................................... 45
5. Analisis Bilangan Penyabunan................................................................ 46
6. Analisis Bilangan Iod .............................................................................. 47
7. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)............................................. 48
8. Analisis Bilangan Tba ............................................................................. 49
9. Analisis Fiskositas................................................................................... 49
10. Format Analisis Organoleptik Hedonik .................................................. 50
11. Format Analisis Organoleptik Deskriptif ................................................ 51
12. Dokumentasi Pembuatan minyak kelapa dengan penambahan
kencur ...................................................................................................... 52

ix