LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN

(331 I 1103)

Oleh :

WAHYUNI WINANDASARI
I011 20 1269

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

i
PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN
(331 I 1103)

Oleh :

WAHYUNI WINANDASARI
I011 20 1269

Disusun sebagai Salah Satu Syarat Kelulusan pada

Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan (223 I 1103)
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
Makassar

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
HALAMAN PENGESAHAN

ii
Judul : Laporan Lengkap Praktikum Pengawasan Mutu
Industri Peternakan (331 I 1103)
Nama : Wahyuni Winandasari

NIM : I011 20 1269

Kelompok : IV (Empat)

Gelombang : IV (Empat)

Dinyatakan Berhak Untuk Melulusi Praktikum

Pengawasan Mutu Industri Peternakan
Laporan ini telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Koordinator Asisten Asisten

Pengawasan Mutu Industri Peternakan Pengawasan Mutu Industri Peternakan

Faika Aris Melenia

NIM. I011 19 1 NIM. I011 19 1

Mengetahui :
Koordinator Mata Kuliah
Pengawasan Mutu Industri Peternakan

Prof Dr. Ir. Amiruddin, S.Pt., M.Si.

NIP. 1999 0730 28 05 003

Tanggal pengesahan : November 2022

KATA PENGANTAR

iii
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji Syukur kepada Allah ta’ala yang masih melimpahkan rahmat

sehingga penulis tetap menjalankan aktivitas sebagaimana mestinya, dan tak lupa

pula penulis hanturkan salawat serta salam kepada junjungan baginda Nabi

Muhammad sallallahu’alaihi wasallam, keluarga dan para sahabat, tabi’in dan

tabiuttabi’in yang terdahulu, yang telah memimpin umat islam dari jalan addinul

yang penuh dengan cahaya kesempurnaan.

Limpahan rasa hormat, kasih sayang, cinta dan terima kasih tiada tara,

kepada ayah Ilham Nurdin., SE. dan ibu Muliati., S.Sos yang telah melahirkan.

mendidik dan membesarkan dengan cinta dan kasih sayang yang begitu tulus serta

senantiasa melibatkan do'a dalam kehidupannya untuk keberhasilan penulis.

Terima kasih tak terhingga kepada Koordinator Mata Kuliah Pengawasan

Mutu Industri Peternakan Prof Dr. Ir. Amiruddin S.Pt., M.Si., dan kepada kak

Melenia atas didikan, bimbingan, serta waktu yang telah diluangkan untuk

memberikan petunjuk dan menyumbangkan pikirannya dalam membimbing

penulis mulai dari pembuatan laporan sampai selesainya laporan lengkap ini

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis hanturkan dengan

segala keikhlasan dan kerendahan hati kepada :

1. Prof. Dr. Jamaluddin Jompa, M.Si selaku Rektor Universitas Hasanuddin

2. Dekan Prof. Dr. Ir. M.Sc., IPU dan Wakil Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin.

iv
3. Adiza Annisa Wahab, selaku Koordinator Asisten dan Alfrifonnie Bali’,

Dian Sulistia Ningsih, Mirna Lisnawati Dewi, Muhammad Haerul Kadri,

Muhammad Ilham Reswara, Nurcholis Agung Atmaja, Melenia, Fitri

Armianti Arief Selaku Tim Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

4. Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt., M.Si., IPU., ASEAN Eng Selaku Koordinator

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan Prof. Dr. drh.

Ratmawati Malaka, M.Sc. Prof. Dr. Ir. Muhammad Irfan Said,

S.Pt.,MP., IPM. Dr. Ir. Nahariah, S.Pt.,MP., IPM., dan Dr.Hajrawati,

S.Pt, M.Si, serta Endah Murpi Ningrum, S.Pt.,MP. Selaku Tim Dosen

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.

5. Rekan-rekan mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Angkatan 2020 atasa kerjasamanya selama Praktikum Teknologi Pengolahan

Hasil Ternak

Dengan sangat rendah hati, penulis menyadari bahwa laporan ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik serta saran pembaca sangat

diharapkan demi perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan nantinya.

Semoga laporan ini dapat memberi manfaat kepada kita semua. Aamiin Ya

Robbal Aalamiin. Akhir Qalam Wassalamu’alaikum Warahmatullahi

Wabarokatuh

Makassar, 20 November 2022

Irna

v
vi
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL........................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xi

PRAKTIKUM I. PERCOBAAN BAKSO

PENDAHULUAN

Latar Belakang................................................................................. 1
Tujuan dan Kegunaan....................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Segar......................................................... 3

Tinjauan Umum Bakso.................................................................... 4
Tinjauan Umum Bahan Pengemulsi................................................. 5
Tinjauan Umum Bahan Tambahan Pangan...................................... 6

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat........................................................................... 9

Materi Praktikum............................................................................. 9
Prosedur Kerja.................................................................................. 9
Diagram Alir Percobaan Bakso........................................................ 11
Uji Daya Penerimaan Bakso............................................................ 12

HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 13

PENUTUP

Kesimpulan......................................................................................
Saran................................................................................................. 16

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 17

PRAKTIKUM II. PERCOBAAN ABON TELUR

PENDAHULUAN

Latar Belakang................................................................................. 21
 Tujuan dan Kegunaan....................................................................... 22

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur Ayam Kampung.......................................... 23

Tinjauan Umum Abon Telur............................................................ 24
Tinjauan Umum Pengaruh Penyaringan Terhadap Abon Telur ...... 25
Tinjauan Umum Bahan Tambahan Pangan...................................... 26

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat........................................................................... 28

Materi Praktikum............................................................................. 28
Prosedur Kerja.................................................................................. 28
Diagram Alir Percobaan Abon Telur............................................... 29
Uji Daya Penerimaan Abon Telur.................................................... 30

HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 31

PENUTUP

Kesimpulan...................................................................................... 34
Saran................................................................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 35

PRAKTIKUM III. PERCOBAAN CHICKEN NUGGET

PENDAHULUAN

Latar Belakang................................................................................. 39
Tujuan dan Kegunaan....................................................................... 40

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Ayam Segar.............................................. 41

Tinjauan Umum Chicken Nugget..................................................... 42
Tinjauan Umum Denaturasi Protein................................................. 43
Tinjauan Umum Bahan Tambahan Pangan...................................... 44

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat........................................................................... 46

Materi Praktikum............................................................................. 46
Prosedur Kerja.................................................................................. 46
Diagram Alir Percobaan Chicken Nugget........................................ 47
Uji Daya Penerimaan Chicken Nugget............................................. 48
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 49

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan...................................................................................... 52
Saran................................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 53

PRAKTIKUM IV. PERCOBAAN SUSU PASTEURISASI

PENDAHULUAN

Latar Belakang................................................................................. 57
Tujuan dan Kegunaan....................................................................... 58

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu Segar............................................................. 59

Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi................................................... 60
Tinjauan Umum Pengolahan Susu Low Temperature Long Time... 61

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat........................................................................... 63

Materi Praktikum............................................................................. 63
Prosedur Kerja.................................................................................. 63
Diagram Alir Percobaan Susu Pasteurisasi...................................... 64
Uji Daya Penerimaan Susu Pasteurisasi........................................... 65

HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 67

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan...................................................................................... 69
Saran................................................................................................. 69

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 70

LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
KARTU KONTROL
DAFTAR TABEL
No. Teks
Halaman

1. Uji Daya Penerimaan Bakso...............................................................

13
2. Uji Daya Penerimaan Abon Telur.......................................................
31
3. Uji Daya Penerimaan Chicken Nugget................................................
49
4. Uji Daya Penerimaan Susu Pasteurisasi..............................................
67
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks
Halaman
1. Diagram Alir Percobaan Bakso...........................................................
12
2. Diagram Alir Percobaan Abon Telur..................................................
30
3. Diagram Alir Percobaan Chicken Nugget...........................................
48
4. Diagram Alir Percobaan Susu Pasteurisasi.........................................
65
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Lampiran 1. Perhitungan Percobaan Bakso........................................

19
2. Lampiran 2. Dokumentasi Percobaan Bakso......................................
20
3. Lampiran 3. Perhitungan Percobaan Abon Telur................................
37
4. Lampiran 4. Dokumentasi Percobaan Abon Telur..............................
38
5. Lampiran 5. Perhitungan Percobaan Chicken Nugget.........................
55
6. Lampiran 6. Dokumentasi Percobaan Chicken Nugget.......................
56
7. Lampiran 7. Perhitungan Percobaan Susu Pasteurisasi.......................
72
8. Lampiran 8. Dokumentasi Percobaan Susu Pasteurisasi.....................
73
1