PEMBAHASAN

Teh memiliki kandungan komponen bioaktif dan flavour (aroma dan rasa)
yang beraneka ragam. Adanya perbedaan sensoris dan kandungan komponen
bioaktif dalam teh, menyebabkan teh terbagi kedalam beberapa golongan (jenis).
Diantaranya yaitu teh hitam (black tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hijau
(green tea) dan juga si langka teh putih (white tea). Perbedaan ini lebih disebabkan
karena perlakuan proses produksi dan juga fermentasi yang berbeda sehingga
menyebabkan perubahan-perubahan yang berdampak pada sensoris dan komponen
bioaktif pada teh. Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga
golongan yaitu short fermentation, full fermentation, dan post fermentation. Pada
tahapan short fermentation hingga full fermentation, menghasilkan empat jenis teh
tadi. Sementara tahapan post fermentation, menghasilkan Pu Erh tea . Short
fermentation dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan oksidasi,
dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia yang
terkandung di dalam teh. Proses fermentasi/oksidasi ini sendiri terjadi tanpa adanya
bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di
dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.

Kunjungan teh dilakukan di brew me tea galery, pada kesepatan tersebut

kami dapat melihat beberapa produk yang diproduksi yaitu teh putih, teh hijau, teh
hitam, teh oolong. Masing-masing produksi teh tersebut memiliki proses yang
spesifik, dalam hal ini dibahas tentang salah satu proses yaitu fermentasi.
Fermentasi dilakukan pada teh hitam dan teh oolong. Proses fermentasi diawali
dengan proses pemetikan, pelayuan, penggulungan, fermentasi, roller rotary,
penggulungan, pengeringan (oven), sortasi, penyimpanan, pengemasan. Pada
proses fermentasi memiliki beberapa poin-poin penting :

1. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang.

2. Fermentasi dilakukan pada rak-rak khusus fermentasi dengan ketebalan
1cm.
3. Fermentasi dilakukan selama 3 jam untuh pengolahan teh hitam dan 1,5 jam
untuk pengolahan teh oolong.
4. Fermentasi dilakukan pada ruangan terbuka dan dilakukan satu kali
pembalikan selama proses fermentasi.
5. Titik akhir fermentasi ditentukan dengan adanya aroma khas yang keluar
pada proses tersebut serta dilakukannya pengujian dengan dilakukan
penyeduhan.