MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah
Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan
Semester Ganjil 2023/2024

Departemen Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2023
 MODUL I : MODIFIED FROZEN PRODUCTS Kelompok : 11
TOPIK I : MODIFIKASI PRODUK PERIKANAN BEKU
Tanggal : 27 September 2023

Nama : Ramjani Yaumi Safitri NIM: 26060121130027 Ttd:

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan produk perikanan beku adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui modifikasi produk perikanan beku berbasis ikan dan sotong

Prosedur Kerja

a. Bahan
● Ikan Kembung

● Sotong Segar

b. Alat
● Mesin pembeku (Freezer) ● Plastik wrap

● Pisau fillet ● Timbangan elektrik

● Talenan ● Pinset cabut duri

● Nampan pembeku ● Gunting

● Sarung tangan katun

c. Metode dan hasil pengamatan

Frozen Itoyori Tail On

1. Timbang global ikan utuh (A), lalu sisik

2. Cuci ikan dengan air mengalir
3. Potong kepala ikan dengan alur potongan serong mengikuti lekukan katup insang
4. Keluarkan isi perut ikan lalu cuci hingga bersih
5. Ambil fillet daging ikan dengan melakukan pemotongan bentuk single fillet tail on
6. Rapikan 2 buah single fillet tail on dengan mencabut duri – duri kecil di bagian tengah dan gunting juga
sirip punggung yang masih tertinggal
7. Keringkan single fillet tail on dengan tissue
8. Timbang global single fillet tail on (B)
9. Susun single fillet tail on di atas plastik tebal dengan posisi ekor bertemu ekor
10.Masukkan single fillet tail onke dalam plastik vacuum
11.Seal plastik vacuum tersebut dengan vacuum packaging machine dengan kekuatan vacuum 2
12.Bekukan dalam freezer
13.Rendemen produk Itoyori Tail On dihitung dengan rumus :
B
Rendemen = x 100 %
A
Keterangan :
A = Berat total ikan utuh
B = Berat total single fillet tail on

Frozen Cuttlefish Head and Roll

Page 2 of 48
 1. Timbang global sotong utuh (A), lalu sayat bagian tulang keras sotong dan lepaskan tulang keras tersebut
dari tubuh sotong
2. Hilangkan tinta, isi perut dan gigi, kepala dan tubuh sotong sudah terpisah
3. Cuci masing-masing bagian kepala dan bagian tubuh sotong dengan air mengalir
4. Hilangkan tulang rawan dan antenna panjang pada bagian kepala sotong; sayap dan selaput tipis pada
bagian tubuh sotong
5. Rendam kepala sotong dalam larutan garam 3 % dingin sambil diaduk selama 20 menit
6. Bilas kepala dan tubuh sotong dengan air mengalir sampai bersih
7. Timbang global secara tersendiri kepala sotong dan tubuh sotong (B)
8. Susun kepala sotong di dalam kantong plastik yang telah diletakkan dalam pan lalu isi dengan air sampai
memenuhi pan dan tutupkan ujung kantong plastik, bekukan dalam freezer
9. Susun tubuh sotong di atas pan gelombang dengan cara mempertemukan kedua sisi tubuh sotong hingga
membentuk roll, bekukan dalam freezer
10.Masukkan secara terpisah frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll masing-masing ke dalam polybag
lalu rapatkan dengan cara di-seal
11.Rendemen produk frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll, masing-masing dihitung dengan rumus :
B
Rendemen = x 100 %
A
Keterangan :
A = Berat total sotong utuh
B = Berat total kepala sotong / badan sotong sebelum dibekukan

Gambar
Gambar 1. Ikan Kembung

Keterangan Gambar 1.

1. Mulut

2. Mata

3. Sirip dada

4. Sirip dorsal

5. Linea lateralis

6. Ekor

7. Sirip dubur

8. Anus

Page 3 of 48
Gambar 2. Sotong Utuh

Keterangan Gambar 2.

1. Tentakel

2. Mata

3. Sirip

4. Mantel

5. Lengan

Gambar 3. Frozen Itoyori Tail On

Keterangan Gambar 3

1. Daging

2. Pangkal ekor

Page 4 of 48
 3. Sirip ekor

Gambar 4. Frozen Cuttlefish Head and Roll

Keterangan Gambar 4.

1. Tentakel 1. Sirip

2. Lengan 2. Gladius

3. Mata 3. Mantel

Perhitungan Rendemen

1. Frozen Itoyori Tail On

Diketahui: Berat A = 56 gr
Berat B = 30 gr
B
Rendemen = ×100 %
A
30
= ×100 %
56
= 53,57%

2. Frozen Cuttlefish Head and Roll

Frozen Cuttlefish Head
Diketahui: Berat A = 93 gr
Berat B = 29 gr
B
Rendemen = ×100 %
A
29
= × 100 %
93
= 31,18%
Frozen Cuttlefish Roll
Diketahui: Berat A = 93 gr
Berat B = 64 gr
B
Rendemen = ×100 %
A

Page 5 of 48
 64
= × 100 %
93
= 68,81%

Tabel 1. Perhitungan Produk Modified Frozen Products

Berat total Berat akhir Rendemen

Produk
awal Kepala (A) Badan (B) Kepala (A) Badan (B)
Frozen itoyori 56 gram - 30 gram - 53,57%
tail on

Frozen 93 gram 29 gram 64 gram 31,18% 68,81%

cuttlefish head
and roll

Page 6 of 48
Pembahasan:
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan kembung dan sotong. Ikan kembung
memiliki bentuk tubuh ramping dan panjang (torpedo). Bagian tubuh ikan ditutupi oleh sisik halus.
Ikan kembung hidup secara bergerombol. Ikan ini biasanya berenang dengan mulut dan tapis insang
terbuka supaya plankton yang masuk bisa tersaring pada bagian tapis insang. Ikan ini biasanya hidup
secara bergerombol baik di perairan pantai maupun dilepas pantai. Penyebaran ikan dapat dibagi
menjadi dua bagian, yaitu penyebaran secara vertikal dan horisontal. Penyebaran secara vertikal
dipengaruhi oleh suhu dan gerakan harian plankton sedangkan penyebaran secara horizontal
dipengaruhi oleh arus laut. Ikan kembung jantan di laut Jawa mempunyai dua kali musim pemijahan
yaitu pada musim barat dari bulan Oktober sampai Februari pada musim timur dari bulan juni sampai
september. Ikan kembung memiliki nama lokal Rumahan, Temenong, Mabong, Pelaling, Banyar,
Kembung jantan. Habitat ikan kembung tersebar membentuk gerombolan besar di wilayah perairan
pantai. Sotong merupakan binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau
danau. Hewan ini dapat ditemukan di hampir semua perairan yang berukuran besar baik air tawar, air
payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter
di bawah permukaan. Sotong memiliki badan berbentuk bulat telur agak pendek dengan sirip daging
melingkari seluruh badan dan bagian belakang tubuh bundar. Punggung sotong cenderung keras
karena di dalam dagingnya terdapat kerangka dari kapur yang berbentuk lonjong dan berwarna putih.
Sotong sendiri termasuk dalam jenis cephalopoda dan termasuk dalam golongan hewan pelagis yang
berenang dengan gaya dorong. Sotong sendiri memiliki tubuhnya yang pendek dan agak pipih
sehingga dapat memengaruhi gerakan renang sotong yang lebih lambat. Menurut Ying et al. (2021),
sotong termasuk dalam jenis cephalopoda dan mereka hidup terutama di perairan dangkal sepanjang
pantai tropis dan sedang. Sotong sendiri memiliki kandungan protein yang tinggi, karakteristik rendah
lemak, dan kaya akan mineral. Kadar air sotong termsuk tinggi, aktivitas protease jaringan kuat, ikan
mudah mati setelah ditangkap, mudah membusuk dan rusak, tidak mudah disimpan, pelestarian
kesegarannya sulit.
Rendemen merupakan suatu nilai penting dalam pembuatan produk. Rendemen adalah
perbandingan berat kering atau berat akhir produk yang dihasilkan dengan berat bahan baku.
Rendemen dapat dihitung berdasarkan perbandingan berat akhir dengan berat awal dikalikan 100%.
Hasil Rendemen yang didapatkan dari praktikum, yaitu rendemen frozen itoyori tail on dan frozen
cuttlefish head and roll secara berurut-urut adalah 53,57%, 31,18%, dan 68,81%. Adapun untuk hasil
perhitungan rendemen pada frozen itoyori tail on diperoleh dari berat total ikan utuh dibagi berat total
single fillet tail on lalu dikalikan 100%. Berat total ikan kembung utuh adalah 56 gram dan untuk
berat total single fillet tail on adalah 30 gram. Adapun untuk hasil perhitungan rendemen pada frozen
cuttlefish head and roll diperoleh dari menghitung berat total sotong utuh dibagi berat total kepala
sotong/badan sotong sebelum dibekukan lalu dikalikan dengan 100%. Berat total sotong utuh adalah
Page 7 of 48
93 gram, untuk berat total kepala sotong 29 gram, dan bagian berat badan sotong sebelum dibekukan
diperoleh 64 gram. Hasil dari detail rendemen pada frozen cuttlefish head adalah 31,18%, sedangkan
hasil rendemen pada frozen cuttlefish roll adalah 68,81%. Perolehan perhitungan rendemen pada
frozen itoyori tail on dan frozen cuttlefish head and roll mempunyai rumus yang sama yaitu berat
total utuh (B) dibagi berat total hasil (A) lalu dikalikan 100%. Hasil rendemen yang dihasilkan oleh
bahan baku produk frozen yang bervariasi. Selain itu, proses pencucian dan penyiangan juga memiliki
pengaruh yang cukup signifikan terhadap rendemen produk frozen. Rendemen yang dijadikan sebagai
produk beku sangat perlu diperhatikan terutama kebersihannya dari berbagai macam gangguan fisik
seperti duri, sirip, kotoran, tulang rawan, tulang keras, dan kulit ari. Pembersihan tersebut diperlukan
untuk memenuhi kualitas mutu produk yang diinginkan yaitu bersih dan efisien dalam pengajiannya.
Ol̊ eh karena itu, proses pengolahan produk frozen seperti fillet perlu diperhatikan sebaik-baiknya.
Menurut Zalukhu et al. (2023), rendemen merupakan persentase yang diperoleh dari proses
membandingkan berat awal bahan baku dengan berat produk akhirnya. Proses pengolahan produk
perikanan umumnya menyisakan limbah dari bahan baku karena tidak semua bagian tubuh ikan dapat
dimanfaatkan sehingga harus ada bagian yang dihilangkan atau dibuang yakni kepala, tulang, kulit
dan isi perut. Besar kecilnya nilai dari rendemen produk perikanan juga dipengaruhi oleh kondisi
ikan. Ikan yang dalam kondisi baik akan menghasilkan nilai rendemen yang lebih besar.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas modified prozen product sangat beragam. Adapun
apabila dijabarkan fakto internal yang mempengaruhi dari produk adalah kondisi bahan baku, ukuran
bahan baku, dan teknik pengolahan yang digunakan. Kondisi yang baik akan menghasilkan produk
frozen yang baik pula. Bahan baku ikan segar tentu lebih baik dari kegi kenampakan dan teksturnya.
Oleh karena itu, produk ikan yang digunakan harus yang kualitasnya baik. Ukuran bahan baku juga
menentukan hasil rendemen modified prozen product yang dihasilkan. Semakin besar besar ukuran
bahan baku ikan yang digunakan, makin besar pula hasil rendemennya. Teknik pengolahan meliputi
proses pemfilletan dan pencucian juga mempengaruhi kualitas dan rendemen profuk frozen. Oleh
karena itu, diperlukan teknik pemfilletan yang efisien dan teknik pencucian yang menghasilkan
produk yang bersih dengan rendemen yang maksimal. Adapun faktor eksternal yang mempengaruhi
kualitas produk frozen modifikasi adalah penyimpanan dan keahlian produsen. Penyimpanan produk
frozen yang tidak sesuai akan menyebabkan menurunnya kualitas produk frozen. Suhu minimal untuk
produk beku adalah -18 ̊C. Keahlian produsen dalam memproduksi produk frozen seperti kemampuan
fillet juga sangat berpengaruh dengan kualitas modified prozen product yang dihasilkan, Oleh
karenanya, diperluka training atau pelatihan kepada pekerja. Menurut adanya keterbatasan
kemampuan pekerja di suatu usaha produksi mempengaruhi proses produksi. Tidak tersedianya
pelatihan bagi pekerja atau karyawan menyebabkan pekerja tidak memiliki keterampilan lebih yang
dapat diterapkan untuk meningkatkan produksi. Selain itu, kualitas produk yang dihasilkan dari

Page 8 of 48
proses produksi. Pelatihan ini diperlukan agar pekerja dapat menjalankan tugasnya dengan baik dan
terlatih.

Kesimpulan dan saran:

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Modul I: Modified Frozen Products adalah bahwa

modified frozen product ikan dan sotong dapat diolah menjadi produk frozen itoyori tail on dan frozen

cuttlefish head and roll. Adapun metode yang digunakan dalam pembuatan frozen itoyori tail on yaitu

diawali dengan penimbangan massa ikan, pencucian, pemotongan, pengeluaran kotoran ikan,

pencucian kembali, pemfilletan, pengemasan, dan pembekuan dalam freezer. Proses pemfilletan ikan

kembung dengan bentuk single fillet tail on dan dicabut duri-duri kecil yang masih menempel.

Metode pada frozen cuttlefish head and roll hampir sama dengan produk frozen itoyori tail on, yaitu

diawali dengan menimbang sotong, melepaskan tulang yang keras, menghilangkan tinta, isi perut dan

gigi sotong, kemudian dilakukan pencucian. Kepala sotong yang telah dipisahkan dan dibersihkan

tersebut kemudian dimasukkan dalam larutan garam 3 % dari berat sotong selama 20 menit. Proses

selanjutnya, tubuh dan kepala sotong dimasukkan ke dalam kemudian dibekukan dalam freezer.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan pada praktikum dari praktikum Modul I: Modified Frozen Products

adalah sebagai berikut:

1. Sebaiknya, proses pemfilletan ikan dapat dilakukan dengan hati-hati agar ekor dari ikan yang

digunakan sebagai bahan baku frozen itoyori tail on tidak putus.

2. Sebaiknya, pembersihan pada ikan dan sotong dapat dilakukan dengan teliti agar produk yang

dihasilkan benar-benar bersih.

3. Sebaiknya, proses pengolahan selalu memperhatikan keberihan alat dan meja yang digunakan

selama proses produksi.

Page 9 of 48
Daftar Pustaka

Rahmadani, R. D. Dan W. T. Subroto. 2022. Analisis Strategi Pengembangan UMKM Kabupaten

Sidoarjo di Masa Pandemi Covid-19. Jurnal Pendidikan Administrasi Perkantoran. 10(2): 167
181.

Ying, L., Y. Chu, P. Zhou, J. Mei dan J. Xie. 2021. Effects Of Different Freezing Methods On
WaterDistribution, Microstructure And Protein Properties Of Cuttlefish During The Frozen
Storage. Applied Sciences, 11(15), 1-18.

Zalukhu, R. M. S., M. Sayuti dan R. B. Salampessy. 2023. Quality Testing Of Frozen Cooked Tuna
(Thunnus Albacares) Loins. Aurelia Journal, 5(1): 79-88.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 10 of 48
 MODUL II : BREADED PRODUCTS
Kelompok : 11
TOPIK I : PEMBUATAN AJIFURAI
Tanggal : 27 September 2023

Nama : Ramjani Yaumi Safitri NIM:2060121130027 Ttd:

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan ajifurai adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui cara pembuatan ajifurai
2. Mengetahui nilai rendemen dari ajifurai
3. Mengetahui macam-macam breaded product

Prosedur Kerja

a. Bahan
Bahan ajifurai :
● Frozen Itoyori Tail On
● Air soda

● Garam
Bahan battermix :
● Susu bubuk 20 gram

● Tepung terigu 60 gram

● Tepung tapioka 20gram

● Putih telur 1 butir

● Lada bubuk

● Air es
Pelapis akhir :
● Breadcrumb

b. Alat
● Baskom

● Sendok

● Piring plastik

● Penggorengan

● Timbangan

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan Itoyori Tail On beku yang sudah dilumerkan, timbang (A)
2. Rendam itoyori tail on dalam air soda selama 15 menit
3. Campur semua bahan battermix, air es ditambahkan sedikit demi sedikit hingga larutan mengental
dan tercampur rata
4. Siapkan breadcrumb di piring berbentuk rata
5. Celupkan itoyori tail on ke dalam adonan battermix HANYA sampai bagian pangkal ekor
6. Lapisi dengan breadcrumb (disebut ajifurai)
7. Timbang ajifurai (B)

Page 11 of 48
 B
x 100 %
Persentase Yield Ajifurai = A

Lembar Hasil Pengamatan:

Tabel.. Hasil Perhitungan Yield Ajifurai
No. Sampel Berat Itoyori Tail On Lumer (A) Berat Ajifurai (B)
1. Itoyori Tail On 17 gram 24 gram

Hasil perhitungan:

B
1. Yield Ajifurai = ×100 %
A

24
= × 100 %
17

= 141,17%

Gambar . Ajifurai
Keterangan:
1. Buttermix
2. Ekor
3. Pangkal Ekor
4. Breadcrumbs
5. Belly

Page 12 of 48
Pembahasan:
Ajifurai merupakan salah satu produk pangan diversifikasi dan produk olahan perikanan yang
berasal dari Jepang. Ajifurai terbuat dari fillet ikan yang diolah dengan adanya pembumbuhan tepung
bumbu dan pelapisan tepung panir kasar (bread crumble), kemudian dilakukan proses pembekuan.
Produk hasil olahan perikanan ini dibuat menggunakan bumbu menyerupai kentucky. Produk ajifurai
memiliki tekstur yang empuk, berwarna kuning kecoklatan saat disajikan, dan renyah setelah
digoreng. Bahan dasar ajifurai adalah ikan segar, umumnya dapat menggunakan ikan pelagis kecil
seperti kembung. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dari ajifurai pertama-tama harus difillet
single tail on terlebih dahulu. Fillet single tail on artinya proses pemfilletan daging ikan yang hanya
berfokus pada satu bagian sisi daging ikan. Adapun maksud dari fillet sendiri adalah suatu irisan
daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan
ikan. Fillet juga bisa disebut juga bagian dagian ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh,
sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Daging fillet yang diperoleh
dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali.
Adapun untuk bahan tambahan yang perlu digunakan dalam pembuatan ajifurai lainnya adalah air
soda yang berfungsi untuk menghilangkan bakteri, mengurangi bau amis, menambah kerenyahan
pada ajifurai dan mempebaiki tekstur. Terdapat pula battermix pada ajifurai dilumuri dengan
breadcrumb atau tepung roti sebagai bahan perekat. Menurut Voong et al. (2018), bahan perekat
berfungsi atau memiliki peran sebagai lapisan antara produk dan lapisan tepung roti atau breadcrumb.
Lapisan breadcrumb berasal dari roti panggang yang dikeringkan dan dihaluskan hingga membentuk
ukuran yang lebih kecil. Breadcrumbs memiliki ukuran yang berbeda-beda dikarenakan untuk
membuat lapisan agar tidak sama rata dan memiliki tekstur.
Metode yang digunakan dalam proses pembuatan ajifurai ini cukup sederhana. Ikan yang telah
difillet single tail on dan telah dibekukan kemudian di-thawing terlebih dahulu. Bahan baku ikan yang
telah siap tersebut kemudian direndam dalam air soda selama 20 menit. Proses perendaman ikan
dalam air soda memiliki fungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba akibat menurunnya pH.
Fungsi dari air soda tersebut dalam perendaman ikan adalah terletak pada kandungan karbondioksida
serta asam karbonat yang menyebabkan pH larutan menjadi asam, sehingga suasana asam dapat
Page 13 of 48
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Karbondioksida tersebut memiliki fungsi
sebagai bakteriostatik sehingga dapat bereaksi langsung dengan bakteri dalam penghambatan
pertumbuhannya. Adapun pembuatan battermix dilakukan dengan mencampurkan susu bubuk
sebanyak 20 gram, tepung terigu sebanyak 60 gram, tepung tapioka sebanyak 20 gram, putih telur 1
butir, dan lada bubuk secukupnya kemudian diberi air dingin sedikit demi sedikit. Battermix selain
sebagai perekat juga memiliki fungsi untuk meminimalisir menurunnya aspek sensori pada produk
dengan cara melapisi produk pangan karena lapisan batter dapat mencegah produk mengalami
kehilangan air berlebih selama proses penggorengan dan menurunkan penyerapan minyak berlebih ke
dalam produk. Batter mix berfungsi memudahkan tepung roti atau breadcrumb menempel pada bahan
makanan. Setelah proses perendaman, ikan dilumuri dengan adonan battermix dan dibalurkan di
tepung roti atau breadcrumb sampai benar-benar tertutup sempurna. Ikan yang telah dilumri
kemudian ditata dalam plastik dan dikemas kemudian dimasukkan dalam freezer sebleum digoreng
dan disajikan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam perhitungan yield yang didapatkan dengan
menggunakkan rumus yaitu berat ajifurai (B) dibagi dengan berat itoyori tail on beku yang sudah
dilumerkan (A) dan dikalikan dengan 100% diperoleh hasilnya sebesar 141,17%. Adapun untuk detail
massa sampel ajifurai dengan bahan baku itoyori tail on adalah sebesar 17 gram dan ajifurainya
sebesar 24 gram Rendemen sendiri didefisinkan sebagai rasio berat antara daging dengan berat ikan
utuh. Kandungan pati yang terdapat dalam tepung berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan
menjadi keras dan kenyal. Semakin banyak kandungan pati maka semakin keras dan kenyal pula
tekstur dari ajifurai. Menurut pengamatan rendemen dilakukan dengan cara mengamati penimbangan
berat awal sebelum proses pengolahan dan penimbangan berat akhir setelah pengolahan. Perhitungan
rendemen bertujuan untuk memperkirakan berapa banyaknya bagian dari tubuh ikan yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Adapun semakin besar rendemen maka semakin tinggi nilai
ekonomis atau keefektifan suatu bahan baku produk.
Faktor yang mempengaruhi kualitas ajifurai cukup kompleks karena ajifurai termasuk dalam
olahan breaded product. Faktor yang mempengaruhi anatara lain adalah bahan baku itoyori tail on
yang digunakan, campuran battermix, jenis bahan baku breadcumb yang digunakan, dan perendaman
air soda. Bahan baku itoyori tail on baiknya merupakan bahan baku yang segar atau langsung dari
ikan yang difillet. Pembekuan pada itoyori yang terlalu lama dikhawatirkan dapat merubah cita rasa
daging ikan. Campuran battermix yang digunakan juga harus diperhatikan terutama dari segi takaran
pada adonan. Adonan battermix baiknya memiliki tekstur yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu
cair agar ikan itoyori tail on bisa tertutupi dengan rata. Kenampakan dan warna ajifurai juga sangat
ditentukan oleh pemilihan kualitas breadcrumb yang dipilih. Lebih baik menggunakan bahan baku
breadcrumb semi halus agar diciptakan tampilan ajifurai yang baik sehingga disukai oleh berbagai
kalangan konsumen. Perendaman dengan air soda juga akan mempengaruhi tekstur dari ajifurai. Oleh
karenanya, perlu diperhatikan lama waktu perendamannya. Bahan baku breadcrumb yang digunakan
Page 14 of 48
juga juga harus diperhatikan karena bahan tersebut yang akan menciptakan tekstur krispi pada
ajifurai setelah digoreng. Menurut Deglas (2018), terdapat pengaruh yang signifikan dengan adanya
perendaman bahan baku ajifurai dalam air soda. Semakin banyak penambahan larutan soda kue (air
soda) maka tingkat penilaian panelis terhadap tekstur semakin tinggi yaitu rata-rata bertekstur renyah.
Perendaman larutan soda kue apabila dicampurkan dalam bahan akan menghasilkan gas CO2 pada
saat penggorengan. Gas CO2 tersebut akan dapat membentuk suatu pori-pori dalam produk yang
dihasilkan. Adapun semakin banyak pori-pori yang terbentuk maka tekstur dari produk yang
dihasilkan akan semakin renyah.
Kesimpulan dan saran:
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Modul II Topik 1 : Pembuatan Ajifurai adalah sebagai
berikut:
1. Metode pembuatan ajifurai diawali dengan menyiapkan itoyori tail on yang sudah dilumerkan atau
di-thawing. Setelah itu, dilakukan proses perendaman itoyori tail on dengan air soda selama 120
menit. Selanjutnya, campurkan semua bahan battermix menggunakan air es yang ditambahkan
sedikit demi sedikit hingga adonan mengental dan tercampur rata. Baluri itoyori tail on ke dalam
adonan butter mix hanya sampai bagian pangkal ekor dan lalukan pelapisan dengan breadcrumb
dan dilakukan penggorengan.
2. Hasil Nilai rendemen yang diperoleh pada sampel ajifurai adalah senilai ….%. Hasil perhitungan
yield ajifurai ini didapatkan dengan menghitung menggunakkan rumus yaitu berat ajifurai (B)
dibagi dengan berat itoyori tail on beku yang sudah dilumerkan (A) dan dikalikan dengan 100%.
3. Produk berbasis breaded product adalah produk pangan yang pada prosesnya dilakukan proses
pencelupan kedalam battermix dan dilapisi dengan tepung roti (breadcrumb) kemudian digoreng.
Produk ini umum disimpan dalam ruang atau lemari pembeku sebelum akhirnya digoreng.
Macam-macam breaded product selain ajifurai adalah nugget, kaki naga, dan ebifurai.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk Modul II Topik I : Pembuatan Ajifurai adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ajifurai jenis ikannya dapat lebih
bervariasi.
2. Sebaiknya, dilakukan perbedaan perlakuan perendaman pada air soda pada beberapa sampel
ajifurai.
3. Sebaiknya, proses produksi selalu memperhatikan kebersihan dari produk ajifurai sehingga
kualitas yang dihasilkan bermutu tinggi.

Page 15 of 48
Daftar Pustaka

Deglas, W. 2018. Kajian Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Singkong Variasi
Konsentrasi Larutan Natrium Bikarbonat (NAHCO3) dengan Proses Pendahuluan. Jurnal
Teknologi Pangan, 9(2) : 157-163.

Maulana, R. F. dan Y. H. Sipahutar. 2022. Pengolahan Tahu Bakso Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis) Di Umkm Ariandi, Desa Waipo, Kec. Letuaru, Maluku Tengah. Jurnal Bluefin
Fisheries, 4(1): 27-42.

Voong, K.Y., A.B. Norton., T.B. Mills dan I.T. Norton. 2018. Characterisation Of Deep-Fried
Batter and Breaded Coatings. Food Structure, 16 : 43-49.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 16 of 48
 MODUL II : BREADED PRODUCTS Kelompok : ………………………
TOPIK II : PEMBUATAN NUGGET IKAN
Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

c. Bahan
Bahan nugget ikan :
● Lumatan daging ikan segar (nila, kurisi, dan bandeng) 1000 gram

● Tepung panir 230 gram

● Tepung tapioka 100 gram

● Bawang putih 60 gram

● Bawang bombay 60 gram

● Garam 20 gram

● Gula 10 gram

d. Bahan battermix
● Tepung terigu 250 gram

● Susu bubuk 20 gram

● Putih telur 1 butir

● Lada 1 gram

● Air es secukupnya

● Breadcrumb secukupnya

e. Alat
● Baskom

● Blender

● Loyang

● Panci Pengukus

● Sendok

● Piring plastik

Page 17 of 48
 ● Penggorengan

● Timbangan

d. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan lumatan daging ikan segar
2. Campurkan lumatan daging ikan segar dengan bumbu lain
3. Letakkan adonan nugget ke dalam loyang tahan panas dan kukus kurang lebih 30 menit
4. Buat adonan buttermix dengan mencampur semua bahan buttermix dan tambahkan air es, aduk
sampai bahan tercampur merata
5. Angkat adonan jika sudah matang dan biarkan hingga adonan menjadi dingin
6. Potong adonan berbentuk kotak, kemudian celupkan pada battermix dan gulingkan pada
breadcrumb
7. Goreng nugget pada minyak yang sudah dipanaskan
8. Angkat jika sudah berwarna kekuningan dan tiriskan

Gambar . Nugget Ikan

Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Tabel . Penilaian secara Deskriptif terhadap Kenampakan Nugget Ikan

No Jenis Ikan Kenampakan secara deskriptif
(bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
1

Page 18 of 48
 2

Pembahasan:

Page 19 of 48
Page 20 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 21 of 48
Daftar Pustaka

Page 22 of 48
 Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

MODUL III : VALUE ADDED PRODUCTS Kelompok : ………………………

TOPIK I : PEMBUATAN PEMPEK IKAN
Tanggal :………………………

Nama : ……………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan pempek ikan adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
Bahan Pempek Ikan :
● Lumatan daging ikan 1000 g (Tunul, Kuniran, dan Ekor Kuning)

● Tepung tapioka 800 g

● Garam 30 g

● Gula pasir 20 g

● Tepung terigu 70 g

● Air Kaldu Ikan (air rebusan tulang, kepala, dan kulit ikan)

b. Alat
● Meat grinder
● Baskom

● Panci stainless

● Pisau
● Timbangan

● Talenan

Page 23 of 48
 ● Loyang

● Serokan

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Penyiangan dan pemfilletan ikan pada tahap ini daging ikan dipisahkan dari tulang, kepala dan kulit
ikan.
2. Daging ikan digiling dengan meat grinder, selanjutnya daging ikan ditimbang 1000 g
3. Panaskan air kaldu ikan dengan tepung terigu, garam dan gula hingga kental kemudian campurkan
pada adonan campuran daging ikan dan tepung tapioka
4. Pembuatan adonan dengan mencampurkan lumatan daging ikan dengan menambahkan tepung
tapioka dan bahan lain. Penambahan tepung tapioka dilakukan sedikit demi sedikit dan sambil diaduk.
Pengadukan jangan terlalu lama agar pempek tidak keras.
5. Tahap selanjutnya adalah penimbangan adonan dengan berat masing-masing 30 g setiap produk
pempek ikan.
6. Tahap pembentukan, sebelemnya tangan dilumuri tepung tapioka agar adonan tidak lengket. Adonan
dibentuk pempek lenjer dengan ukuran panjang ±6cm dan diameter ±1cm.
7. Pempek direbus pada panci suhu ±100°C , apabila pempek sudah matang angkat dan tiriskan untuk
menghilangkan air sisa perebusan.

Page 24 of 48
 Gambar . Pempek Ikan
Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Lembar Hasil Pengamatan

Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Pempek Ikan Tunul (Sphyraena sp.)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Page 25 of 48
Kesimpulan

Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Pempek Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Page 26 of 48
Kesimpulan

Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Pempek Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
Simpangan :
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Page 27 of 48
Kesimpulan

Page 28 of 48
Pembahasan:

Page 29 of 48
Kesimpulan dan saran:
Page 30 of 48
Daftar Pustaka

Page 31 of 48
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 32 of 48
 MODUL III : VALUE ADDED PRODUCTS Kelompok : ………………………
TOPIK II : PEMBUATAN ABON IKAN
Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan abon ikan adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
 Ikan segar 700 gram (Tongkol, Bandeng dan Lele)
 Bawang merah 50 gram
 Bawang putih 50 gram
 Ketumbar 10 gram
 Jinten 4 gram
 Gula merah 100 gram
 Gula pasir 100 gram
 Garam 15 gram
 Jahe 1 ruas
 Serai 2 batang
 Daun jeruk 5 lembar
 Lengkuas ½ ruas
 Minyak goreng 2 liter

b. Alat
● Baskom

● Wajan

● Mesin spinner

● Pisau

● Sendok

● Blender

● Penggorengan

● Timbangan digital

● Talenan

● Loyang/nampan

● Panci pengukusan

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Ikan dicuci dan disiangi kemudian dicuci kembali sampai bersih,
2. Ikan yang telah bersih dikukus dengan air mendidih selama 20 menit,

Page 33 of 48
 3. Daging ikan selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual dengan cara dicabik-cabik
agar serat daging menjadi halus,
4. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten dan jahe dihaluskan, kemudian
disangrai dan ditambahkan dengan gula merah, gula pasir, garam, lengkuas, daun jeruk dan serai,
bumbu diaduk hingga tercampur dan larut,
5. Campurkan bumbu yang sudah matang ke dalam ikan yang sudah dilumatkan,
6. Masukkan daging ikan yang sudah dicampurkan dengan bumbu ke dalam wajan yang berisi minyak
panas,
7. Proses penggorengan dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benar-benar kering dan berubah
warnanya menjadi kecoklatan hingga menjadi abon yaitu selama ±2 jam,
8. Abon kemudian diproses dengan mesin spinner untuk memisahkan abon dengan minyak sampai
minyak tidak menetes,
9. Setelah dispinner, abon siap dihidangkan.

Gambar . Abon Ikan

Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................
Page 34 of 48
Lembar Hasil Pengamatan

Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Kesimpulan

Page 35 of 48
Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Abon Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Kesimpulan

Page 36 of 48
Tabel . Hasil Uji Sensori Produk Abon Ikan Lele (Clarias sp.)
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I
II
III
IV
V
X

1
S2 =
n
∑ ( Xi−X )2
Simpangan :

S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n

Kesimpulan

Page 37 of 48
Pembahasan:

Page 38 of 48
Kesimpulan dan saran:
Page 39 of 48
Daftar Pustaka

Page 40 of 48
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 41 of 48
 MODUL III : VALUE ADDED PRODUCTS Kelompok : ………………………
TOPIK III : PEMBUATAN EKADO
Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan ekado adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
● Lumatan daging ikan/udang segar 1000 gram

● Tepung tapioka 100 gram

● Bawang putih 30 gram

● Kulit Pangsit 500 gr

● Telur 1 butir

● Kol 60 gr

● Wortel 60 gr

● Daun Bawang 35 gr

● Telur Puyuh 400 gr

● Garam 23 gram

● Gula 11 gram

● Kaldu Bubuk 2 sdt

● Daun Pandan

b. Alat
● Baskom

● Food processor
● Pisau

● Spatula

● Talenan

● Timbangan

● Penggorengan

● Panci perebusan

Page 42 of 48
 ● Wadah peniris

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Penyiangan dan pemfilletan ikan pada tahap ini daging ikan dipisahkan dari tulang, kepala, dan kulit
ikan. Daging udang dipisahkan dari kepala dan cangkangnya
2. Daging ikan dan udang digiling menggunakan food processor, selanjutnya masing-masing ditimbang
1000 g
3. Potong-potong kol dan wortel menjadi potongan kecil, lalu rebus di dalam air mendidih
4. Pembuatan adonan dengan mencampurkan lumatan daging ikan atau udang dengan menambahkan
tepung tapioka, sayuran, dan bahan lain. Penambahan tepung tapioka dilakukan sedikit demi sedikit.
5. Jika adonan telah rata, selanjutnya letakkan sedikit adonan pada kulit pangsit dan tambahkan telur
puyuh di tengah adonan, lalu kulit pangsit dibungkus dengan cara diikat menggunakan daun pandan.
6. Goreng ekado pada minyak yang sudah dipanaskan menggunakan api kecil.
7. Angkat jika sudah berwarna kekuningan dan tiriskan

Gambar . Ekado
Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Tabel . Penilaian secara Deskriptif terhadap Kenampakan Ekado

No Jenis Ikan Kenampakan secara deskriptif
(bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
1

Page 43 of 48
 2

Pembahasan:

Page 44 of 48
Page 45 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 46 of 48
Daftar Pustaka

Page 47 of 48
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 48 of 48