AGROINDUSTRI HASIL LAUT Teknologi Industri

PNI 3174. TA. GANJIL 2020/2021 Pertanian

[Produk Intermediate Udang]

Julian Denny Irawan
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura,
Jl Telang, Kec. Kamal, Kab. Bangkalan PO BOX 2 Kamal

Metode Pelaksanaan

Mulai

Menyiapkan
udang

Produk Udang Beku

Headless PTO PUD PND Butterfly

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Udang Udang Udang Udang Udang

Membuang Membuang Membuang Membuang Membuang

kepala udang kepala udang kepala udang kepala udang kepala udang

Mengupas kulit Mengupas kulit Mengupas kulit Mengupas kulit

udang udang udang udang

Membuang ekor Membuang ekor Membuang ekor

udang udang udang

Membelah dan Membelah dan

mengambil vena mengambil vena
udang udang

Membelah udang
dari ruas pertama
hingga akhir

Menimbang hasil
akhir produk
udang beku

Selesai

Gambar 1. Diagram alir pengolahan udang

 Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat tanggal 11 desember 2020. Bahan
yang digunakan pada praktikum ini yaitu udang vanname 500gr. Adapun alat yang
digunakan yaitu timbangan, pisau, pendedel jahit, dan baskom. Prosedur yang
dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Kemudian timbang udang dengan berat
masing-masing 100 gram. Kemudian lakukan proses pengolahan produk udang beku
Headless, PTO (Peeled Tail On), PUD (Peeled Undeviened), PND (Peeled and
Deveined), dan Butterfly. Langkah selanjutnya untuk jenis udang headless adalah
membuang kepala udang dari bagian tubuh. Selanjutnya untuk produk PTO dilakukan
dengan cara membuang kepala dan mengupas kulit udang tanpa membuang ekornya.
Untuk produk PUD diproses dengan membuang bagian kepala, ekor, dan mengupas
kulit udang. Produk udang jenis PND diolah dengan membuang kepala, ekor, dan
mengupas kulitnya serta membelah bagian punggungnya untuk diambil venanya.
Produk udang yang terakhir yaitu jenis Butterfly, udang jenis ini diolah dengan cara
membuang kepala, ekor, dan mengupas kulitnya serta mengirisnya untuk dibelah.
Setelah itu semua produk udang ditimbang hasil produknya dan juga limbah yang
dihasilkan yaitu kepala dan kulit.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan.

Olahan udang Berat awal (gram) Berat akhir (gram) Rendemen

Head less 103 81 78%
PTO 105 74 70%
PUD 104 62 59%
PND 102 65 63%
Butterfly 107 63 58%
Perhitungan rendemen intermediate udang dengan metode Headless:
Berat olahan udang
Rendemen ¿ ×100 %
Berat awal udang
81 gram
¿ ×100 %
103 gram
= 78%
Perhitungan rendemen intermediate udang dengan metode PTO:
Berat olahan udang
Rendemen ¿ ×100 %
Berat awal udang
 74 gram
¿ ×100 %
105 gram
= 70%
Perhitungan rendemen intermediate udang dengan metode PUD:
Berat olahan udang
Rendemen ¿ ×100 %
Berat awal udang
62 gram
¿ × 100 %
104 gram
= 59%
Perhitungan rendemen intermediate udang dengan metode PND:
Berat olahan udang
Rendemen ¿ ×100 %
Berat awal udang
65 gram
¿ ×100 %
102 gram
= 63%
Perhitungan rendemen intermediate udang dengan metode Butterfly:
Berat olahan udang
Rendemen ¿ ×100 %
Berat awal udang
63 gram
¿ × 100 %
107 gram
= 58%

Gambar 1. Alat (timbangan, pisau, Gambar 2. Bahan (Udang)

pendedel jahit, wadah)
 Gambar 3. Pemotongan udang Gambar 4. Udang headless
headless

Gambar 5. Pemotongan udang PTO Gambar 6. Udang PTO

Gambar 7. Pemotongan udang PUD Gambar 8. Udang PUD

Gambar 9. Pemotongan udang PND Gambar 10. Udang PND

Gambar 11. Pemotongan udang Gambar 12. Udang Butterfly

Butterfly

Udang vaname (Littopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas

perikanan yang banyak dibudidaya di Indonesia. Udang ini dikenalkan kepada
masyarakat sebagai pengganti udang windu.Tubuh udang vaname berwarna putih
transparan sehingga lebih umum dikenal sebagai “white shrimp”. Budidaya udang
vaname dilakukan dengan semi intensif. Udang ini banyak dibudidayakan di daerah
Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah dan Sumatera (Pratama et. al. 2017).

Udang vaname menjadi salah satu komoditas ekspor dari sektor perikanan.
Udang ini menjadi salah satu jenis udang yang permintaannya cukup tinggi di dalam
negeri maupun di luar negeri. Negara yang menjadi tujuan ekspor udang vaname yaitu
Amerika Serikat, Jepang, dan Uni Eropa. Produktivitas dari komoditas ini bisa
mencapai lebih dari 13.600 kg/ha dengan permintaan yang selalu meningkat di
masyarakat. Ada beberapa macam bentuk olahan udang vanname antara lain produk
udang beku, udang kering, dan udang beku datar (Ghufron et al. 2017).

Produk udang beku diantaranya Headless, Peeled tail on (PTO), Peeled

deveined tail on (PDTO), Peeled and deveined (PND), dan Butterfly. Peeled deveined
tail on merupakan jenis udang beku yang mengalami pengupasan kulit dengan
menyisakan satu ruas akhir dan kulit ekor tidak dikupas. Peeled and deveined
merupakan jenis produk udang beku yang kulit udangnya tidak dikupas secara
keseluruhan hingga ekor. Butterfly adalah udang yang kulitnya dikupas dari ruas
pertama hingga akhir dan dibuang ekornya, lalu belah bagian punggung hingga akhir
serta kotorannya dibuang. Headless adalah udang beku dengan kepala yang sudah
dilepas kepalanya. Peeled tail on merupakan produk udang beku tanpa kepala dan
kulit yang dikupas dari ruas pertama hingga ruas kelima namun disisakan bagian
ekornya (Rahayu et. al. 2020).

Rendemen merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai

ekonomis dan efektivitas suatu bahan. Rendemen digunakan untuk memperkirakan
berapa bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Produk udang
menghasilkan limbah berupa kepala, kaki, dan kulit dalam jumlah yang cukup besar
yaitu antara 36-47% dari keseluruhan produk dengan rata-rata rendemen kepala
sebesar 29% dan rendemen kulit udang sebesar 13%.Rendemen pada udang
umumnya menjadi limbah, namun limbah yang terurai ini masih dapat dimanfaatkan
misalkan dijadikan pemanfaatan kitin maupun khitosan dari limbah cangkang udang
untuk bahan utama dan bahan pendukung dalam berbagai bidang dan industri sangat
menguntungkan karena bahan bakunya berupa limbah dan berasal dari sumber daya
lokal (local content).

Dari tabel diatas didapati bahwaproduk headless menhasilkan berat akhir

sebesar 81 gram dengan limbah sebesar 22 gram. Produk PTO menghasilkan berat
akhir sebesar 74 gram dengan limbah sebesar 31 gram. Produk PUD menghasilkan
berat akhir sebesar 62 gram dengan limbah sebesar 42 gram. Produk PND
menghasiakn berat akhir sebesar 65 gram dengan limbah sebesar 37 gram. Produk
butterfly menghasilkan berat akhir sebesar 63 gram dengan limbah sebesar 44 gram.
Limbah yang dihasilkan diantaranya kepala udang dan kulit. Limbah kepala udang
diperoleh sebesar 22% dan kulit udang sebesar 9%.Faktor yang mempengaruhi
perhitungan hasil rendemen adalah ukuran masing-masing udang berbeda, sisa air
 yang tertinggal ketika penimbangan dan ketidaktelitian dalam membaca hasil
pengukuran pada timbangan.

Simpulan

Udang vaname (Littopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas

perikanan yang banyak dibudidaya di Indonesia. Udang ini dikenalkan kepada
masyarakat sebagai pengganti udang windu. Terdapat beberapa macam bentuk olahan
udang vanname antara lain produk udang beku, udang kering, dan udang beku datar.
Produk udang beku diantaranya Headless, Peeled tail on, Peeled deveined tail on,
Peeled and deveined, dan Butterfly. Persentase rendemen yang didapat yaitu headless
78%, PTO 70%, PUD 59%, PND 63%, butterfly 58%. Untuk limbah yang dihasilkan
diantaranya kepala udang dan kulit. Limbah kepala udang diperoleh sebesar 22% dan
kulit udang sebesar 9%. Faktor yang berpengaruh terhdap perhitungan ukuran udang,
ketidaktelitian pengukuran, serta sisa air yang masih tertinggal pada saat penimbangan.

Referensi

Pratama, A., Wardiyanto dan Supono. 2017. Studi Performa Udang Vaname
(Litopenaeus Vannamei) yang Dipelihara dengan Sistem Semi Intensif Pada
Kondisi Air Tambak dengan Kelimpahan Plankton yang Berbeda Saat
Penebaran. Jurnal Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan. Vol. 06: 643-
652.

Pratama, A, Wardiyanto, Supono. 2017. Studi Performa Udang Vaname (Litopenaeus

Vannamei) yang Dipelihara dengan Sistem Semi Intensif Pada Kondisi Air
Tambak dengan Kelimpahan Plankton yang Berbeda Saat Penebaran. Jurnal
Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan. Vol. 06: 643-652.

Ghufron, M, Lamid, M, Sari, W, D, P, Suprapto, H. 2017. Teknik Pembesaran Udang

Vaname Pada Tambak Pendampingan PT Central Proteina Prima Tbk di
Desa Randutatah, Kecamatan Paiton, Probolinggo, Jawa Timur. Journal Of
Aquaculture and Fish Health. Vol. 07: 70-77.

Rahayu, S, B, Maflahah, I, Asfan. 2020. Analisis Pengendalian Mutu Pada Proses

Pembekuan Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei). Agroindustrial
Technology Journal. Vol. 04: 108-119.