LAPORAN PRAKTIKUM EKSTRAKSI TEPUNG KEPALA UDANG

DISUSUN OLEH :

WA ODE RIDA ANISA

54183212336

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang
Udang merupakan jenis ikan konsumsi air payau, badan beruas
berjumlah 13 (5 ruas kepala dan 8 ruas dada) dan seluruh tubuh ditutupi oleh
kerangka luar yang disebut eksosketelon. Umumnya udang yang terdapat di
pasaran sebagian besar terdiri dari udang laut. Hanya sebagian kecil saja yang
terdiri dari udang air tawar, terutama di daerah sekitar sungai besar dan rawa
dekat pantai. Udang air tawar pada umumnya termasuk dalam keluarga
Palaemonidae, sehingga para ahli sering menyebutnya sebagai kelompok udang
palaemonid. Udang laut, terutama dari keluarga Penaeidae, yang biasa disebut
udang penaeid oleh para ahli (Menristek, 2003). Udang merupakan komoditas
ekspor non migas yang dapat diandalkan dan bernilai ekonomis tinggi. Udang di
Indonesia pada umumnya diekspor dalam bentuk beku yang telah dibuang
kepala, ekor dan kulitnya. Sampai saat ini limbah tersebut belum diolah dan
dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatannya baru digunakan sebagai pakan
ternak sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan khususnya bau dan
estetika lingkungan yang buruk (Kurniasih dan Kartika 2011).

1. 2 Tujuan

Dengan adanya praktik pembuatan tepung kepala udang agar

Taruna (i) dapat mengetahui alur proses pembuatan tepung kepala udang
dari awal sampai akhir
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Klasifikasi Ilmiah
Menurut Menristek, 2003. Udang memiliki klasifikasi sebagai
berikut :

Klas : Crustacea (binatang berkulit keras)

Sub Kelas : Malacostraca (udang-udangan tingkat tinggi)
Super Ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda (binatang berkaki sepuluh)
Sub Ordo : Natantia (kaki digunakan untuk berenang)
Famili: : Palaemonidae, Penaeidae

2. 2 Morfologi
Umumnya tubuh udang dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu
kepala dan bagian badan. Bagian kepala menyatu dengan bagian dada
yang disebut Rephalotorax yang terdiri dari 15 ruas yaitu 5 ruas dibagian
kepala dan 8 ruas dibagian dada.

2. 3 Potensi Bahaya dan Penanganan

Pada praktikum tepung kepala udang tidak menggunakan larutan
khusus, jadi tidak perlu keamanan dari larutan. Bahaya yang dapat
terjadi adalah pada saat perebusan atau presto kepala udang dan
penyaringan karena jika tidak hati-hati yang akan dapat terkena
panasnya.
 BAB III
METODOLOGI

3. 1 Waktu dan Tempat

 Waktu
Praktikum pembuatan tepung kepala udang berlangsung pada
tanggal

 Tempat
Praktikum pembuatan tepung udang dilaksanakan di Workshop
TPH Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.

3. 2 Alat dan Bahan

 Alat yang digunakan yaitu :
1) . Pan alumunium
2) . Kompor
3) . Panci presto
4) . Alat pengepress
5) . Alat penggiling
 Bahan yang digunakan yaitu :
1) . Limbah kepala udang
2) . Air

3. 3 Diagram Alur Proses

Limbah kepala udang

Pencucian / Thawing

Perebusan

Cairan Padatan

Pemasakan Penjemuran

Pets Udang Penepungan

Pengepakan

Penyimpanan
3. 4 Metode Kerja
Praktikum ini dilaksanakan dengan metode praktik dan survei langsung di unit
pengolahan ikan.

 Penerimaan Bahan Baku

Keadaan udang diterima dalam keadaan beku atau baru
diambil/ dikeluarkan dari cold storage dan kemudian dicuci atau
direndam

 Pencucian/Thawing
Bahan baku haruslah di thawing atau dilelehkan terlebih
dahulu untuk memudahkan proses selanjutnya. Caranya yaitu
dengan merendam bahan didalam air

 Perebusan
Bahan baku harus dicuci bersih dengan memasukkan kepala
udang ke dalam panci presto yang berisi air. Perebusan dilakukan
selama 2 jam terhitung sejak air mendidih, perebusan ini bertujuan
untuk melunakan kepala udang agar mudah digiling

 Penyaringan
Proses penyaringan yaitu dimana kepala udang yang sudah
direbus kemudian disaring menggunakan alat bantu yang berguna
untuk memiahkan air dan padat kepala udang yang nanti kepala
udang tersebut akan dijadikan bahan untuk proses selanjutnya

 Penjemuran
Padatan kepala udang dari proses penyaringan kemudian
dijemur di dalam pan aluminium. Kepala udang dijemur di bawah
paparan sinar matahari langsung selama 2 hari

 Penggilingan
Kepala udang yang sudah benar-benar kering kemudian
digiling dengan menggunakan mesin penggiling caranya dengan
memasukkan kepala udang ke mulut mesin bagian atas kemudian
kepala udang digiling dengan pisau mesin dan keluar dari bagian
bawah mesin dalam bentuk tepung atau serbuk
  Pengepakan
Tepung kepala udang kemudian ditampung dan dimasukkan
ke dalam plastik putih kemudian diikat dan diberi label sesuai
tanggal pembuatan dan nama produknya

 Penyimpanan
Pada pembuatan tepung kepala udang untuk tepung kepala
udang yang sudah jadi disimpan di dalam tempat penyimpanan

3. 5 Gambar pembuatan tepung kepala udang

3. 6 Pembahasan
Pada tepung kepala udang tidak ada proses presto, yang ada hanya
proses perebusan saja yang berfungsi untuk melunakkan kepala udang
karena tekstur kepala udang yang lebih tipis dan lunak ini daripada tulang
ikan sehingga hanya dengan proses perebusan saja sudah cukup. Pada
pembuatan tepung kepala udang tidak terdapat proses presto.
Berikut hasil rendemen kepala udang :

𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
Rendemen = x 100%
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍

𝟗,𝟓𝟎𝟐
= x 100% = 0,34%
𝟐𝟔 𝒌𝒈
 BAB IV
PENUTUP
4. 1 Kesimpulan
Alur proses pembuatan tepung udang yaitu penerimaan
bahan baku, thawing, perebusan, pengeringan, penggilingan,
pengepakan dan penyimpanan. Pembuatan tepung kepala udang
hanya dilakukan proses perebusan saja terhadap proses presto

4. 2 Saran
Proses santasi baik sebelum saat maupun sesudah produksi
agar lebih dikembangkan lagi