0

MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN

TELUR IKAN TUNA







Disusun Oleh :
Juli Septianggreini
22030113130069

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

1 TELUR IKAN TUNA
TELUR IKAN TUNA
Telur ikan tuna merupakan hasil samping industry pengolahan ikan tuna . Tuna adalah ikan laut
pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari beberapa spesies dari famili skombride,
terutama genus Thunnus.
Ada lebih dari 48 spesies tuna. Marga Thunnus dari familia Scombridae terdiri dari 8 spesies
yang dikenal dengan nama tuna
1
:
Thunnus alalunga (Albakora)
Thunnus albacares (madidihang atau tuna sirip kuning)
Thunnus atlanticus (tuna sirip hitam)
Thunnus maccoyii (tuna sirip biru selatan)
Thunnus obesus (tuna mata besar)
Thunnus orientalis (tuna sirip biru Pasifik)
Thunnus thynnus (tuna sirip biru Atlantik)
Thunnus tonggol (tongkol abu-abu )
Di samping itu, masih ada beberapa anggota marga lain dari familia Scombridae yang juga
digolongkan sebagai tuna:
Allothunnus fallai
Auxis rochei (tongkol lisong)

2 TELUR IKAN TUNA
Auxis tongolis
Auxis thazard (tongkol krai)
Euthynnus affinis (tongkol como,bonito)
Euthynnus alletteratus
Euthynnus lineatus
Gymnosarda unicolor (tuna gigi anjing)
Katsuwonus pelamis (cakalang, tuna skipjack)
Thunnus lineaus .
STRUKTUR TELUR IKAN TUNA
Sel telur pada ikan seluruhnya terisi oleh kuning telur. Kuning telur yang berada pada
bagian tengah keadaannya lebih pekat dari pada bagian pinggir, karena adanya sitoplasma yang
banyak terdapat pada sekeliling telur.Telur ikan pada umumnya berbentuk bulat dengan diameter
yang bervariasi menurut spesies. Telur ikan yang belum terbuahi pada bagian luarnya dilapisi
oleh selaput yang dinamakan selaput kapsul atau chorion, di bawah chorion terdapat lagi selaput
yang kedua dinamakan selaput vitelin. Selaput ketiga mengelilingi plasma telur dan selaput
tersebut dinamakan selaput plasma. Ketiga selaput ini semuanya menempel satu sama lain dan
tidak terdapat ruang diantaranya. Bagian telur yang terdapat sitoplasma biasanya berkumpul di
sebelah telur bagian atas yang dinamakan kutub animal. Bagian bawahnya, yaitu kutub yang
berlawanan terdapat banyak kuning telur, kutub ini disebut kutub vegetatif. Pada ikan ovipar
dibungkus dengan lapisan tersebut dengan memiliki ketebalan 10 10,2 mm dan memiliki
struktur kompleks yang terdiri dari empat lapisan yang berbeda.
Ukuran telur umumnya 0,5 - 2,5 mm dan warna telur umumnya kuning dengan gradasi
yang bervariasi. Atas dasar struktur kulit luarnya, telur akan dibedakan menjadi telur non
adhesive, adhesive, bertangkai dan dalam gumpalan lendir.
Pola pemijahan ikan tuna berlangsung dalam waktu yang panjang atau telur yang
dikeluarkan sebagian-sebagian (partial spawning). Berdasar pengamatan histology gonad terlihat
bahwa ukuran diameter oocyte sangat bervariasi dalam satu gonad. Hal ini menunjukan bahwa
ikan tuna mempunyai pemijahan berganda (multiple spawner) atau pemijahan sepanjang tahun.
tipe perkembangan oocyte pada ikan tuna adalah tipe perkembangan asynchronous
2
.

3 TELUR IKAN TUNA


4 TELUR IKAN TUNA
Deskripsi struktur morfologis dan histologis ovarium ikan tuna
KOMPOSISI TELUR IKAN TUNA
Telur ikan tuna merupakan sumber protein , asam lemak, dan juga mineral yang baik
3
. Lemak
kaya akan DHA dengan kandungan kolesterol rendah. dan setelah dihilangkan lemaknya , telur
ikan kaya akan kandungan protein dan asam amino esensial yang tinggi.

5 TELUR IKAN TUNA

a. Komposisi proksimat telur ikan tuna

Komposisi (%) Skipjack Tongol Bonito
Kadar air 72.17 72.23 73.03
Protein 20.15 18.44 18.16
Lemak 3.39 5.68 4.26
Abu 1.94 2.10 1.79
Karbohidrat 2.35 1.55 2.76
Skipjack (katsuwonous pelamis), tongol (thunnus tongol), bonito (euthynnus affinis)
Table 1. Komposisi dari telur ikan cakalang(skipjack), tongol, dan bonito
Telur ikan dari 3 spesies tuna yang berbeda mengandung kadar air 72.17-73.03% , protein
18.16-20.15 %, lemak 3.39-5.68%, karbohidrat 1.55-2.76% dan 1.79-2.10% abu. Cakalang
(skipjack) mempunyai kandungan protein tertinggi dan kandungan lemak terendah, dibandingkan
dengan tongol maupun bonito. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada tongol (5.68 %), diikuti
bonito (4.26 %) dan cakalang (3.39 %). Sedangkan untuk karbohidrat bonito mempunyai
kandungan tertinggi (2.76%) diikuti dengan skipjack (2.35%) dan tongol (1.55%).
Perbedaan komposisi dari telur ikan dipengaruhi oleh factor biologi, termasuk spesies, tahap
kematangan, diet, dan musim
4
. Terlebih lagi banyak dan komposisi lemak ikan berbeda
tergantung spesies dan habitat
5
.
b. Komposisi asam amino
Komposisi asam amino dari telur ikan tuna mirip dengan yang ada pada telur ikan belanak,
kod, dan juga salmon. Karena itu telur ikan tuna dapat menjadi sumber asam amino alternative
yang mempunyai nilai gizi yang baik.



6 TELUR IKAN TUNA

















Table 2. Komposisi asam amino telur ikan tuna.




7 TELUR IKAN TUNA
c. Komposisi mineral
Mineral (mg/kg) Skipjack Tongol Bonito
K 2397.56 2184.22 2194.34
Na 1074.93 826.26 768.25
P 1502.98 1527.71 1456.63
Fe 70.22 55.24 122.17
Cu 12.72 12.48 34.35
Mn 0.34 0.80 0.78
Mg 456.91 691.46 486.33
Table 3. Komposisi mineral dari telur skipjack, tongol, dan bonito
Dalam telur ikan tuna, mineral yang mendominasi adalah kalium (K), diikuti dengan
fosfor (P), natrium (Na), dan magnesium (Mg). Fe, Cu, dan Mn merupakan mineral yang ada
dalam telur ikan tuna namun berjumlah sedikit.
Tuna skipjack memiliki kandungan kalium dan natrium yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tongol maupun bonito. Sedangkan telur ikan bonito memiliki kandungan Fe, Cu, dan Mn
yang lebih tinggi dibanding tongol maupun skipjack. Kandungan magnesium tertinggi berada
pada telur ikan tongol. Fosfor biasanya berkaitan dengan kandungan fosfolipid dan adanya
fosfoprotein
6
. Fe dan Cu diklasifikasikan sebagai trace element esensial yang dibutuhkan untuk
proses fisiologis dan metabolism logam organism laut.
Kandungan mineral K, P dan Na pada telur ikan tuna hampir sama dengan yang ditemukan
di telur ikan salmon. Perbedaan jumlah dan kandungan yang ada pada telur ikan tuna dapat
dipengaruhi oleh waktu kematangan telur
7
. Telur ikan tuna dapat berfungsi sebagai sumber
mineral untuk meningkatkan status gizi manusia.
d. Komposisi lemak
Di dalam telur ikan tuna, fosfolipid merupakan komponen terbesar sebanyak 50-55% dari total
lemak. Trigliserida merupakan lemak terbesar kedua berjulah 38.71% sampai 46.28%. Lemak di

8 TELUR IKAN TUNA
dalam telur ikan tuna skipjack lebih banyak mengandung asam lemak bebas dibandingkan telur
ikan tongol maupun bonito.
Table 4. Komposisi lemak di dalam telur ikan tuna.

e. Profil asam lemak
Sampel Asam lemak
bebas
Digliserida Trigliserida Fosfolipid Kandungan kolesterol
(mg/100g lemak)
Skipjack 3.27 2.67 38.71 54.90 172
Tongol 2.16 1.39 45.61 50.92 122
Bonito 1.11 1.39 46.28 51.22 94

9 TELUR IKAN TUNA
Komposisi asam lemak dari telur ikan tuna memiliki kandungan PUFA yang tinggi,
diikuti dengan SFA dan MUFA. DHA yang merupakan aam lemak omega-3 penting,
mendominasi PUFA di semua sampel yang mana SFA dan MUFA yang utama adalah asam
palmitat dan asam oleat.
KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL TELUR IKAN TUNA
Karakteristik konsentrat protein dari telur ikan tuna adalah :
a. Daya serap air
Daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang
ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang
dilakukan terhadap pangan. Pengikatan air disebabkan karena adanya asam amino
yang bersifat polar yang mampu mengikat molekul air.



b. Daya serap minyak
8

Daya serap minyak adalah sifat yang dapat menunjukkan adanya interaksi suatu bahan
terhadap minyak
9
.Hasil penelitian menunjukan bahwa daya serap konsetrat protein ikan
tuna 1.77 g/g dan kakap merah 1.89 g/g
10
.



c. Kapasitas emulsi
11

Kapasitas emulsi yang baik bila bahan dapat menyerap air dan minyak secara
seimbang. Kapasitas emulsi protein bergantung pada keseimbangan ikatan hidrofilik
dan lipofilik. Kapasitas emulsi konsentrat protein telur yang rendah disebabkan
karena pada titik isoelektrik terjadi dispersi pada air.





Kapasitas emulsi = (volume emulsi setelah disentrifuge/ volume awal) x 100
Daya serap air (ml/g) = (berat awal + air terserap)
(berat akhir + air tak terserapp)
Daya serap minyak (g/g) = (volume awal volume akhir) / berat sampel

10 TELUR IKAN TUNA
d. Densitas kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang
yang ditempati dan dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan kamba
(bulky) bila nilai densitas kambanya kecil .



e. Kapasitas buih
12

Kekuatan protein dalam memerangkap gas merupakan faktor utama yang
menentukan karakteristik dari buih protein. Kapasitas buih bergantung pada
fleksibilias molekul dan sifat fisik kimia protein
13
.

KUALITAS TELUR IKAN TUNA
Kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan eksternal.
Faktor internal meliputi: umur induk, ukuran induk dan genetik. Faktor eksternal meliputi:
pakan, suhu, cahaya, kepadatan dan populasi.

a. Faktor Internal
Genetika induk ikan juga akan mempengaruhi mutu telur yang akan
dihasilkan. Dua faktor internal non genetik yang mempengaruhi mutu telur dan
keturunan ikan yang penting adalah umur induk dan ukuran tubuh. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa ikan betina yang memijah untuk pertama kali
menghasilkan telur berukuran kecil. Diameter telur meningkat dengan jelas untuk
pemijahan kedua dan laju peningkatan ini lebih lambat pada pemijahan-
pemijahan selanjutnya. Bobot telur lebih bergantung kepada umur dibandingkan
diameter telur. Hubungan antara umur induk betina dengan ukuran telur adalah
kuadrat dimana induk betina muda yang memijah untuk pertama kali
memproduksi telur-telur berukuran kecil, induk betina yang berumur sedang
menghasilkan telur-telur berukuran besar dan induk betina yang sudah tua
kembali menghasilkan telur berukuran kecil. Hubungan ini memungkinkan untuk
menentukan umur optimal. Pengaruh umur terhadap komposisi kimia telur juga
Densitas kamba (g/ml) = berat bahan (g) / volume
bahan (ml).


11 TELUR IKAN TUNA
telah dibuktikan oleh beberapa penelitian. Persentase protein dan lipida dalam
telur ikan meningkat dengan meningkatnya umur ikan sampai nilai maksimum.
Selanjutnya ditemukan pada 162 spesies ikan air tawar, dimana diameter telur
berkorelasi nyata dengan panjang ikan saat matang gonad. Demikian juga
peningkatan bobot basah telur sejalan dengan peningkatan bobot badan. Faktor lain
yang mempengaruhi mutu telur adalah posisi oosit di dalam ovari.

b. Faktor Eksternal
Pasokan makanan yang melimpah umumnya dapat memproduksi telur yang
lebih besar daripada spesies yang sama yang menerima lebih sedikit makanan.
Namun pengaruh pasokan makanan tidak terlihat pada perubahan komposisi
proksimat telur, persentase penetasan dan daya hidup larva. Jadi pengaruh pembatasan
makanan terhadap mutu telur diimbangi oleh fakta bahwa ikan dapat
mempertahankan mutu telurnya dengan mempengaruhi jumlahnya dan lipida
yang ada dalam gonad dapat digunakan untuk tujuan metabolik hanya dibawah
kondisi kekurangan makanan. Pengaruh kualitas makanan terhadap sifat-sifat telur
seperti ukuran telur dan komposisi telur, dilaporkan bahwa induk betina yang
diberi makan pelet memproduksi telur yang lebih kecil daripada yang diberi
pakan basah, demikian juga pengaruh positif pakan yang berasal dari tepung
ikan.

Kualitas telur ikan dapat ditentukan berdasarkan warna telur, aroma, tekstur dan rasa .
1. Warna dan aroma
Aroma telur ikan yang segar tidak tajam di hidung. Telur ikan kualitas buruk akan
beraroma amis sangat tajam.
2. Rasa
Telur ikan yang bagus dan segar cenderung garing dan tidak pecah ketika digigit.
3. Tekstur
Telur ikan berkualitas baik terasa kasar saat diraba. Ketika dimakan pun terasa amis
sehingga kerap mengurangi selera makan.


12 TELUR IKAN TUNA
PENYIMPANAN TELUR IKAN TUNA
Telur ikan tuna mengandung banyak air sehingga kualitas telur ikan dapat menurun dengan
cepat, sehingga telur ikan harus dijaga agar tetap segar sampai menuju ke tempat akhir dari pasar
distribusi.
Metode yang diketahui untuk menyimpan telur ikan tuna termasuk pendinginan, pembekuan ,
pengeringan, dan pengasinan .

a. Pendinginan ( refrigerasi)
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -
1
o
C sampai + 4
o
C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2
o
C
sampai + 16
o
C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan ialah suhu, kualitas bahan mentah,
perlakuan pendahuluan yang tepat (misalnya pembersihan/penyucian), kelembaban, dan
aliran udara yang optimum, karena distribusi udara yang baik akan menghasilkan suhu
yang merata di seluruh tempat pendinginan sehingga dapat mencegah pengumpulan uap
air setempat (lokal).

b. Pembekuan (freezing)
Pendinginan untuk telur ikan tuna pada suhu -18C sangat penting untuk menjaga
kandngan asam amino dan UFA yang terdapat pada telur ikan tuna agar perubahan yang
terjadi dapat diminimalkan dan meningkatkan ketahanannya.
Telur ikan tuna mengandung PUFA yang cukup banyak terutama asam amino
omega-3 dan juga kandungan EAA yang cukup. Kandungan asam amino dan asam amino
tak jenuh dari telur ikan tuna beku tetap mempertahankan kualitasnya sampai dengan 9
bulan. Telur ikan tuna merupakan makanan laut yang baik untuk kesehatan karena asam
lemak omega-3 dan asam amino esensial yang dikandungnya.

13 TELUR IKAN TUNA



14 TELUR IKAN TUNA


c. Penggaraman dan pengeringan
Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-kira
25%-30% agar telur ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Alat-alat yang
dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumitdan mahal. Teknologi

15 TELUR IKAN TUNA
penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya
masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama
dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, telur ikan akan mengalami
pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam
telur ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu telur ikan dapat
dihambat atau dihentikan.
Proses pengeringan disini menggunakan sistem alami yaitu menggunakan sinar matahari.
Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman.
Tahapan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan,
penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.
Manfaat telur ikan tuna
1. Menurunkan kadar kolesterol darah
Omega 3 menurunkan kadar kolesterol yang tinggi. Sebuah Penelitian mengatakan
mengkonsumsi ikan yang kaya akan Omega 3 secara teratur terbukti meningkatkan
kolesterol baik dan menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah).

2. Menghambat proses aterosklerosis ( penyumbatan pembuluh darah)
Omega 3 dapat mengurangi risiko pembekuan darah. Omega 3 memiliki sifat
antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan trombosit untuk membekukan darah,
sehingga peredaran darah menjadi lebih lancar dan juga terhindar dari penyumbatan
pembuluh darah yang bisa berakibat stroke.

3. Proses tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk otak
14

Manfaat Omega 3 untuk otak sangat banyak, apalagi bagi Anda yang mudah lupa atau
susah mengingat sesuatu/pikun, penyakit pikun sering diderita oleh para orang tua.
Omega 3 adalah makanan bagi otak kita karena berperan penting untuk perkembangan
membran sel pada sistem neurologis dari otak dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti
secara ilmiah bahwa Omega 3 membantu perkembangan otak dan memori pada anak-anak
dan orang dewasa.

16 TELUR IKAN TUNA
4. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah
Manfaat Omega 3 untuk jantung. Penelitian menunjukkan bahwa Omega 3 dapat
mencegah penyakit jantung dan penyakit lain yang berhubungan dengan jantung. Hal ini
dikarenakan Omega 3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko aritmia (detak
jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi.

5. Memicu kontraksi otot
Kalium hadir dalam tubuh sebagian besar antarsel. Pergerakan antar kalium dari sel-sel
otot ke dalam cairan ekstraselular penting untuk kontraksi dan relaksasi mekanisme
jaringan otot. Hal ini diperlukan untuk pertumbuhan yang tepat dari otot. Kekurangan
kalium dapat menyebabkan kelemahan otot.

6. Membantu mengatur keseimbangan cairan elektrolit tubuh
Kalium hadir dalam tubuh sebagian besar antarsel. Pergerakan antar kalium dari sel-sel
otot ke dalam cairan ekstraselular penting untuk kontraksi dan relaksasi mekanisme
jaringan otot. Hal ini diperlukan untuk pertumbuhan yang tepat dari otot. Kekurangan
kalium dapat menyebabkan kelemahan otot.

7. Menangkal kanker payudara
Kandungan omega-3 pada tuna dapat menghambat enzim proinflammatory yang disebut
cyclooxygenase 2 (COX 2), enzim pendukung terjadinya kanker payudara. Omega-3 juga
dapat mengaktifkan reseptor di membran sel yang disebut peroxisome proliferator-
activated receptor (PPAR)-, yang bisa menangkap aktivitas sel penyebab kanker
HASIL OLAH
BOTTARGA DI TONNO (ITALIA)
Bottarga adalah telur yang diasinkan, dikeringkan, dan ditekan yang berasal dari tuna
Sicilian (tonno di dalam bahasa itali). Bottarga merupakan makanan tradisional di Sicily, rasa
bottarga dan variasi fungsinya mendapat apresiasi dari top chef di Amerika.bottarga di tonno juga
disebut sebagai caviar orang miskin. Rasanya sangat kuat cocok untuk penggemar seafood
sejati.

17 TELUR IKAN TUNA
Bottarga di tonno memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan bottarga di muggine yang
berasal dari telur ikan belanak, sangat aromatic dan penuh dengan rasa dari laut.
Gambar : Bottarga di Tonno (utuh dan diparut)

a. Pembuatan bottarga di tonno
Pengasinan telur ikan tuna merupakan proses yang sudah ada sejak dulu yaitu
sejak 2.900 tahun yang lalu. Bahkan sampai sekarang, bottarga masih dibuat di berbagai
negara seperti di negara Italia, Spanyol, Prancis, Turki, Yunani, Afrika Utara, dan
sekarang bahkan di Australia dan Jepang. Bottarga di Tonno yang terkenal berasal dari
Sicily, Italia.

1. Telur ikan diambil dari ikan tuna besar secara utuh, seperti kue yang panjang.
2. Kantong telur dicuci dengan hati-hati dengan air bersih; kantong telur harus tetap utuh
dan tidak pecah agar proses tradisional ini dapat dilakukan dan juga agar mendapatkan
kualitas yang terbaik.
3. Kantong telur kemudian dibungkus dengan garam laut untuk mengeluarkan kadar
airnnya, ditekan dengan lembut dibawah papan.
4. Kemudian setelah kering, kantong telur dijemur di tempat yang dingin dan kering selama
beberapa hari. Proses kuno ini dapat mengawetkan telur ikan dan bertahan seperti
prosciutto (ham).
5. Ketika di vakum dapat bertahan sampai dengan 6 bulan. Refrigerasi setelah di buka.

b. Penyajian
Bottarga sebagai appetizer


18 TELUR IKAN TUNA










Spaghetti ala bottarga di tonno







Bahan 1. Spaghetti
2. Minyak zaitun
3. Bawang putih
4. Parutan bottarga di tonno
5. Perasan lemon segar
6. Parutan kulit lemon
7. Persley cincang
8. Garam dan merica hitam
Bahan 1. Bottarga tuna
2. Perasan lemon
3. Minyak zaitun
Cara penyajian 1. Iris tipis-tipis bottarga tuna.
2. Letakkan di piring.
3. Tambahkan dressing perasan lemon
dan minyak zaitun

19 TELUR IKAN TUNA
Cara
pembuatan
1. Masak pasta dengan banyak air asin sampai al dente
2. Panaskan minyak di panic penggorengan, tambahkan
bawang putih dan ambil penggorengan dari atas api.
3. Biarkan menyerap minyak selama beberapa menit dan
tambahkan perasan lemon..
4. Masukan pasta ke dalam minyak dan taruh di piring.
5. Taburi dengan parsley, kulit lemon, merica dan garam.
6. Tambahkan parutan bottarga di tonno untuk menambah rasa.

Salmon carpaccio with tuna botargo and pecorino flakes
Bahan 1. 400 g salmon;
2. 80 g botargo tuna;
3. 100 g irisan sangat tipis manis, domba Sardinia
susu keju (pecorino dolce di collina);
4. 100 ml minyak zaitun extra virgin;
5. 20 g adas liar;
6. satu lemon;
7. 200 g valerian;
8. rocket salad liar dan selada merah
9. Garam dan lada putih
Cara pembuatan 1. Bersihkan selada dan atur dalam piring
2. Potong salmon menjadi irisan tipis dan letakkan di
piring, tambahkan irisan bottarga tuna dan keju.
3. Tambahkan sedikit garam dan merica.
4. Siapkan dressingnya dengan perasan lemon,
cincangan adas dan minyak zaitun, tuangkan di
piring.



20 TELUR IKAN TUNA
Blood Oranges, White Asparagus and Bottarga di Tonno Salad
Bahan 1. 4 buah jeruk sedang
2. 4-8 batang asparagus putih
3. 4 sdt parutan tuna bottarga
4. Minyak zaitun extra virgin
Cara pembuatan

1. Kupas jeruk dan iris menjadi 4 irisan
bulat.
2. Pangkas bagian bawah asparagus
kemudian di rebus selama 1 menit dan
langsung masukkan ke air dingin.
3. Gunakan pengupas kentang, lalu iris
memanjang. Letakkan asparagus diatas
irisan jeruk.
4. Parut bottarga diatasnya dan kemudian
tuang minyak zaitun diatas salad.
5. Sajikan dingin.

BAKASANG (MANADO)
Bakasang, merupakan salah satu produk makanan aditif yang memiliki rasa dan bau khas
ikan, berwarna kuning, dan biasanya dicampur dengan sambal ketika akan konsumsi dengan
bubur manado, pisang goreng, tahu goreng, nasi goreng, atau tumis kangkung.
a. Pembuatan Bakasang telur ikan cakalang
1. Telur cakalang dipilih yang berwarna kuning tua, berukuran agak besar
2. Cuci dengan air bersih, sambil mengeluarkan sisa-sisa empedu.
3. Masukan ke dalam botol plastic bekas air mineral yang telah dicuci, jangan sampai penuh.
Sisakan 3 cm dari penutup botol.
4. Masukan garam secukupnya, hingga telur cakalang tidak terlihat (lihat gambar)

21 TELUR IKAN TUNA
5. Jemur di bawah terik matahari selama 4 5 hari, sambil dikocok-kocok, tanpa harus
membuka penutup botolnya. Oh ya, selama penjemuran berlangsung, botol akan
mengembung, akibat gas yang di hasilkan selama proses fermentasi berlangsung.
Menghadapi ini, cukup memutar penutup botol secara perlahan hingga longgar, untuk
mengeluarkan gas. Setelah gas keluar, dan bentuk botol kembali seperti semula,
kencangkan lagi penutup botol. Kegiatan ini akan berulang beberapa kali, hingga produk
mencair, dan produksi gas berkurang. Perlu diingat, selama proses berlangsung, jangan
biarkan penutup botol terbuka, hingga memungkinkan masuknya jasad renik yang dapat
menggagalkan proses.
6. Jika panas matahari cukup terik, biasanya, pada hari ke-3, sebagian besar produk telah
mencair. Proses pengocokan akan membantu mempercepat mencairnya telur cakalang.
Namun lanjutkan hingga hari ke-5, agar proses berlangsung sempurna.
7. Untuk menambah variasi rasa, bakasang telur cakalang yang sudah jadi, dapat di
tambahkan dengan bumbu penyedap seperti daun jeruk, sereh, dan sedikit air kelapa.
Caranya, panaskan penggorengan (tanpa minyak dan air), masukan bakasang, lalu daun
jeruk, sereh dan sedikit air kelapa tua sesuai selera. Namun saya sarankan, jangan terlalu
banyak menambahkan sereh, karena dapat mengaburkan aroma asli produk bakasang.
Begitupula dengan daun jeruk dan air kelapa. Setelah bakasang mendidih, dinginkan, lalu
saring dengan saringan bersih, masukan pada botol baru yang telah di cuci. Bakasang
telur cakalang siap dikonsumsi, atau di pasarkan. terserah. Selamat mencoba.

1. Telur cakalang

2. Telur cakalng dimasukkan dalam botol

22 TELUR IKAN TUNA

3. Telur cakalang ditambah garam

4. Penjemuran dengan sinar matahari


b. Penyajian
Sambel bakasang
bahan 1. Bakasang
2. Ikan cakalang
3. Bawang merah
4. Jahe
5. Garam
6. Air jeruk limau
7. Tomat
8. Cabai merah dan rawit
cara pembuatan

1. Haluskan bakasang, ikan cakalang,
bawang merah, tomat, cabai merah,
cabai rawit, jahe dan garam hingga
halus.
2. Tambahkan air jeruk, aduk rata.
3. Sajikan sambal.



23 TELUR IKAN TUNA
Gulai telur ikan (aceh)


Bahan 500 gram telur ikan tongkol/tuna/cakalang
2 butir jeruk nipis, ambil airnya
3 sdm minyak
Haluskan
6 butir bawang merah
4 siung bawang putih
2 buah cabai merah besar
6 buah cabai merah keriting
3 sdm kelapa parut, sangrai sampai kecokelatan
1 sdt ketumbar
sdt jintan
sdt adas manis
2 cm jahe
2 cm kunyit
2 sdt garam
1 sdt gula pasir
3 batang serai, memarkan
1 helai daun pandan, simpul
500 ml santan dari butir kelapa

24 TELUR IKAN TUNA
2 tangkai daun salam koja/daun kari (ambil daunnya saja)
2 buah asam sunti
Cara pembuatan 1. cuci bersih telur ikan, lalu aduk bersama air perasan jeruk
nipis. Diamkan selama 20 menit.
2. panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan bersama
serai dan daun pandan sampai harum dan matang. Masukkan
telur ikan, aduk sampai berubah warna.
3. tuang santan, dan beri daun salamkoja/daun kari dan asam
sunti. Masak sambil sesekali diaduk sampai telur ikan matang
dan kuahnya kental berminyak. Angkat.


BIHOD( FILIPINA)
Bihod atau bisa disebut pinoy caviar adalah telur ikan tuna sirip kuning yang segar dan dibumbui,
dipanggang dan disajikan.:
Penyajian :
Bihod saut


25 TELUR IKAN TUNA
Cara pembuatan :
1. tumis bawang putih
2. tambahkan cincangan bawang merah ketika warna bawang putih telah berubah
kecoklatan.
3. Ketika bawang telah menjadi transparan, tambahkan cincangan tomat.
4. Aduk dan biarkan mask sebentar.
5. Iris tipis-tipis bihod, kemudian tambahkan tomat yang sudah layu tadi.
6. Aduk dan masak sekitar 5 menit.
7. Bubuhi merica putih dan garam untuk penambah rasa.
8. Garnish dengan irisan bawang Bombay dan hidangkan selagi hangat dengan nasi
atau pasta.















26 TELUR IKAN TUNA
DAFTAR PUSTAKA
1. Vias J, Tudela S. A Validated Methodology for Genetic Identification of Tuna
Species (Genus Thunnus). PLoS One. 2009;4(10).
2. Piccinetti C, Natale A Di, Arena P. EASTERN BLUEFIN TUNA ( THUNNUS
THYNNUS , L .) REPRODUCTION AND REPRODUCTIVE AREAS AND
SEASON. 2013;69(1):891912.
3. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W. Chemical compositions of the roes
from skipjack, tongol and bonito. Food Chem [Internet]. Elsevier Ltd; 2011 Feb [cited
2014 Apr 11];124(4):132834.
4. Linder M, Belhaj N, Sautot P, Tehrany EA. From krill to whale: An overview of
marine fatty acids and lipid compositions. OCL - Ol Corps Gras Lipides [Internet].
2010;17(4):194204.
5. Sahena F, Zaidul ISM, Jinap S, Saari N, Jahurul H a, Abbas K a, et al. PUFAs in fish:
extraction, fractionation, importance in health. Compr Rev Food Sci Food Saf
[Internet]. 2009;8(2):5974.
6. Al-Sayed Mahmoud K, Linder M, Fanni J, Parmentier M. Characterisation of the lipid
fractions obtained by proteolytic and chemical extractions from rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) roe. Process Biochem. 2008;43(4):37683.
7. Bekhit a. ED a, Morton JD, Dawson CO, Sedcole R. Optical properties of raw and
processed fish roes from six commercial New Zealand species. J Food Eng [Internet].
Elsevier Ltd; 2009 Mar [cited 2014 Apr 11];91(2):36371.
8. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W, Wu J. Antioxidative and functional
properties of protein hydrolysate from defatted skipjack (Katsuwonous pelamis) roe.
Food Chem [Internet]. Elsevier Ltd; 2012 Dec 15 [cited 2014 Apr 11];135(4):3039
48.
9. Rieuwpassa FJ, Santoso J, Trilaksani W. KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL
KOSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis )
CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES FISH PROTEIN
CONCENTRATE OF SKIPJACK ROE ( Katsuwonus pelamis ) Fakultas Pasca
Sarjana , Institut Pertanian Bogor , Bogor. 2013;5(2):299310.

27 TELUR IKAN TUNA
10. Wiharja SY, Santoso J, Yakhin LA. Utilization of Yellowfin Tuna and Red Snapper
Roe Protein Concentrate as Emulsifier in Mayonnaise. 2013;3:67887.
11. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W, Wu J. Effects of skipjack roe protein
hydrolysate on properties and oxidative stability of fish emulsion sausage. LWT -
Food Sci Technol [Internet]. Elsevier Ltd; 2014 Feb [cited 2014 Apr 11];17.
12. Galla NR, Pamidighantam PR, Akula S, Karakala B. Functional properties and in
vitro antioxidant activity of roe protein hydrolysates of Channa striatus and Labeo
rohita. Food Chem. 2012;135(3):147984.
13. Chalamaiah M, Rao GN, Rao DG, Jyothirmayi T. Protein hydrolysates from meriga
(Cirrhinus mrigala) egg and evaluation of their functional properties. Food Chem.
2010;120(3):6527.
14. Burri L, Hoem N, Banni S, Berge K. Marine omega-3 phospholipids: metabolism and
biological activities. Int J Mol Sci [Internet]. 2012 Jan [cited 2014 Apr
8];13(11):1540119.