Kerusakan Pangan Akibat Pemanasan

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN AKIBAT PEMANASAN
http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/kerusakan-padabahan-pangan-akibat.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan
http://eprints.undip.ac.id/6190/1/sri_haryanti__pengaruh_suhu_da
n_lama_penyimpanan_vitamin_c%E2%80%A6.pdf
http://duniaperikanan.wordpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginandan-pembekuan/
http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetanbahan-makanan-serta-permasalahannya/
MINGGU, 28 NOVEMBER 2010

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN AKIBAT PEMANASAN
pengaruh PENYIMPANAN SUHU PANAS terhadap bahan pangan

[PDF]
Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kesegaran
penyimpanan pada PEMANASAN
Jenis Berkas: PDF makanan bahan pangan Adobe Acrobat - Tampilan Cepat
Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kesegaran
Fillet PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Ikan Patin (Pangasius
Hipopthalmus Fawler) PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw HENNY
RATNAWATI PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw ABSTRAK penyimpanan pada
PEMANASAN
penyimpanan pada PEMANASAN PEMANASAN dan pengaruhnya
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw
faperikanunlam PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan
Abstrak-PDF-1 makanan bahan pangan Henny_Ratnawati PEMANASAN
dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar
air dan aw pdf - PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw
GREEN
WORLD:
PENGAWETAN
DENGAN
PENGGUNAAN
PEMANASAN
Penyimpanan pada PEMANASAN dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN
software-komputer PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot PEMANASAN
air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan
penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan pengawetandengan-penggunaan-suhu_23 PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap
rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html -
Tembolok - PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw
Simpan Dalam PEMANASAN
4 Agu 2002 penyimpanan pada PEMANASAN Penyimpanan pada
PEMANASAN akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi PEMANASAN
air dan aw Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika
disimpan penyimpanan pada PEMANASAN
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw gizi
PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
flavor gizi kadar air dan aw net makanan bahan pangan cgi-bin makanan
bahan pangan berita makanan bahan pangan fullnews PEMANASAN dan
pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air
dan aw cgi? penyimpanan pada PEMANASAN 85765, - Tembolok PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
flavor gizi kadar air dan aw
Penyimpanan PEMANASAN Pada Buah Dan Sayuran | PDFChaser | Best
Penyimpanan pada PEMANASAN dapat menghambat aktivitas enzim dan
penyimpanan pada PEMANASAN Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika
dan Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap penyimpanan pada
PEMANASAN

pdfchaser PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan
pangan penyimpanan-suhu-rendah-pada-buah-dan-sayuran PEMANASAN
air dan aw html - Tembolok
Pengaruh Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kualitas | PDF Finder
Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Spermatozoa setelah Preservasi
penyimpanan pada PEMANASAN pengaruh kejutan dingin selama
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdffinder PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan
pangan
pengaruh-penyimpanan-suhu-rendah-terhadap-kualitas

flavor gizi kadar air dan aw html
Bumi ku : Kekayaan Alam Tiada Tara: Cara Penyimpanan PEMANASAN
7 Jun 2010 penyimpanan pada PEMANASAN Cara Penyimpanan

PEMANASAN Produk Hortikultura PEMANASAN dan pengaruhnya
Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang
penting terhadap daya penyimpanan pada PEMANASAN
agroinworld PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot PEMANASAN dan
dan aw penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan
penyimpanan
pada
PEMANASAN
penyimpanan-suhu-rendah-produk
makanan
bahan
PEMANASAN
pangan
dan
cara-
pengaruhnya
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html Tembolok
Penyimpanan Tomat Pada PEMANASAN | Pdf download for free
Pengaruh PEMANASAN penyimpanan pada PEMANASAN periode
pernapasan cepat pada suhu tinggi, atau pada penyimpanan penyimpanan
pada PEMANASAN pada tanaman-tanaman lain seperti pada tomat
flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN
pdfdownloadforfree PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada
PEMANASAN makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN
makanan
bahan
pangan
penyimpanan-tomat-pada-suhu-rendah

flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok
[PDF]
Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid - Kebugaran
Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup PEMANASAN dan
dan aw Parasitoid: Pengaruhnya terhadap Parasitisasi dan PEMANASAN
air dan aw Kebugaran Trichogrammatoidea armigera Nagaraja penyimpanan
pada PEMANASAN
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw peipusat PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan JEI03
flavor gizi kadar air dan aw 2-02 PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap
rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
Penyimpanan PEMANASAN - Ngeblog Bareng Elvin Miradi
Hasil pencarian tentang penyimpanan PEMANASAN 0 PEMANASAN dan

dan aw Silakan mencari informasi lengkap mengenai penyimpanan
PEMANASAN di elvinmiradi PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap
rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan
pada PEMANASAN PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw
elvinmiradi PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
makanan
bahan
pangan
topik
makanan
bahan
pangan
penyimpanan+suhu+rendah PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok
Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid penyimpanan
pada PEMANASAN
Download - Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid
KERUSAKAN PADA PANGAN
Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan
dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah
rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja pada suhu kamar,
jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau
busuk.
Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran
dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah
rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan
pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada
suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga dan
pisang setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan kemudian
dilanjutkan dengan proses pembusukan.
Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah
dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada
suhu kamar. Dengan kadar air 14% atau kurang umumnya bahan pangan ini
dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering cukup lama di dalam
tempat penyimpanan yang juga kering. Sebagai contoh, gabah, beras,
kedelai, jagung dan biji-bijian serta kacang-kacangan lainnya dalam
keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang
kering.
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan
Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis
yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam
jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan,
atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan
perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol
oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan
karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan
citarasa
makanan
seperh
enzim
lipoksidase
yang
menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan

pelunakan pada buah, misalnya enzirn pektinase yang umum terdapat pada
buah-buahan.
Karena
merupakan
salah
satu
faktor
yang
dapat
menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan

jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat

Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama
yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.
Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan
pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka
yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang
mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di
sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang
bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang
terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang
cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga
dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat
akan menetas dan berkembang.
Parasit
Parasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadangkadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut
umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang

dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang
sering ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi
manusia, jika daging yang, mengandung cacing tersebut tidak dimasak
cukup panas.
Binatang Mengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman
padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah
dipanen yang disimpan di dalam lumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan
hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga
kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya
merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba
Burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya
mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh
pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaan dapat
merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan
pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan
pangan tidak tercemar mikroba.
Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas,
umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya
reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksireaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan

pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat
secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu,
dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah
yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet
meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini
disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.
Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika
proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura
khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu
rendah Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan
yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang
berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh,
pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan
pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi
untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat
jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan
mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika
dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan
menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk
dimakan.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang

bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan
mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga,
pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di
atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah
dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya
semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggipun dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan
bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.
Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein
menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya
menguap dan rusaknya vitamin.
Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan
penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga,
oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga
dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.
Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan
atau di celah-celahnya.
Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan
berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena
setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan
di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan
bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang
disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari
matahari secara terus-menerus.
Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging),
ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu
puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.
Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktorfaktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan
sebelumnya.
Pengawetan pada Bahan Pangan

Jika bahan pangan ingin dikonsumsi dalam kondisi mutu puncaknya, ada 2
cara paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu :
1. Pertahankan bahan pangan dalam keadaan hidup selama mungkin, atau
tidak membunuh hewan atau tanaman sampai pada saatnya dimasak untuk
dimakan. Sebagai contoh ikan atau udang yang dipelihara di akuarium atau
kolam dan memasaknya pada saat akan dimakan pada prinsipnya tidak
mengalami kerusakan yang serius. Demikian halnya dengan ayam yang

dipelihara di kandang atau buah yang dibiarkan matang di pohon.
2. Jika hewan atau ikan harus dibunuh, agar lebih awet bahan pangan ini
harus dibersihkan. dibungkus dan didinginkan. Meskipun demikian, caracara ini hanya dapat menghambat kerusakan sesaat, misalnya hanya untuk
beberapa jam atau hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim yang terdapat
secara alami dalam bahan pangan tidak akan secara total mati atau
diinaktifkan, sehingga masih memungkinkan untuk merusak. Untuk
penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus dilakukan dengan
cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi
penyebab kerusakan.
Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan

Cara paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri, kapang dan
kamir adalah pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam,
gula, garam, pengasapan, pembuangan udara, penambahan bahan kimia dan
radiasi. Sebagian cara tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan,
oleh karena itu perlu ada keseimbangan dalam penerapannya. Sebagai
contoh. aplikasi cara pemanasan pada suhu tinggi cukup hanya digunakan
untuk memusnahkan mikroba tanpa memasak bahan pangan itu sendiri.
Demikian juga dosis radiasi yang digunakan cukup hanya untuk
memusnahkan spora bakteri dengan pengaruh sangat minimum terhadap
komponen bahan pangan. Dengan demikian, dalam pengawetan pangan
pertimbangan atas perlakuan dan dosis yang digunakan sangat penting untuk
memperoleh hasil yang optimum.
Pemanasan
Umumnya bakteri, kapang dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara
16 sampai 370 C. Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih
dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C. Umumnya bakteri akan
terbunuh pada suhu antara 82 sampai 930C. Meskipun demikian spora
bakteri tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit.
Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan
sampai 1210C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan
pada suhu ini selama 15 menit atau lebih. Pemanasan pada suhu seperti ini
dapat dilakukan dengan uap dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu
retort atau autoklaf. Tabel di bawah ini menunjukkan hubungan antara suhu
dengan pertumbuhan mikroba.
Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba
No. Suhu (0C) Pengaruh Suhu pada Mikroba
1. 121 Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit membunuh
semua bentuk bakteri termasuk sporanya
4. 104 Suhu uap pada tekanan 2 psi
5. 100 Suhu mendidih air murnipada permukaan air laut. Membunuh sel
vegetatif setelah pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora
6. 93 Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat
mati pada suhu ini
7. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini
8. 76,7 Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang

menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya
9. 37,8 Kisaran pertumbuhan yang aktif bagi bakteri, kapang dan kamir
10. 10 Pertumbuhan mikroba pada umumnya terhambat
11. 4,4 Pertumbuhan optimum mikroba psikrofil
12. -18 Pembekuan. Pertumbuhan mikroba terhenti
Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam

proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga
kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas.
Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi,
tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya
apakah mengandung banyak cairan atau tidak.
Terdapat 3 cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan dalam
pengolahan pangan, yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi dan sterilisasi
komersial.
(Blanching)
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air
panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5
menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang
terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase

yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan
pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi
perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya
lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih
dahulu.
Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga bertujuan untuk
menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan
tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng,
menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk
membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri
penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas yang
diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri
patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu
600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan
pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi yang terakhir ini
sering disebut dengan proses HTST (High Temperature Short Time) atau
pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Disamping pada
produk susu, pasteurisasi juga umumnya dilakukan pada produk sari buahbuahan asam. Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri
patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas
bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi.
Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan penyakit tetapi
jika
tumbuh
di
dalam
produk
pangan
dapat
menyebabkan
kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah
dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak

boleh berada pada suhu kamar karena sebagian mikroba yang masih hidup
dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan
produk pasteurisasi seperti susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.
Sterilisasi
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan
pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan
berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah
bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya seluruh
bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis
sayuran seperti buncis dan jagung.
Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora
bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan
jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial
adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C
dengan menggunakan uap airselama waktu tertentu dengan tujuan untuk
memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium
botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan
untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti
kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah
contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi
prosesnya berbeda dengan pengalengan.
Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu
proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan
dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang
juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk

sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan
pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus
dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 500C), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas
masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalamnya dan menyebabkan kebusukan.
http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetanbahan-makanan-serta-permasalahannya/
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN SERTA
PERMASALAHANNYA.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan
jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha
untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah
satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan
pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab
dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari
semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan
pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang
kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji
(instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya
bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul
kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang
ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi
manusia?
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini

mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun
makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang
dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan
masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang
berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus
desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan
pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk
makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya
berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar
sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan
dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti
kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya
tidak layak dikosumsi,
kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah

penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok
masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan
makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap
kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai
regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen
dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia.
Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di
bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga
dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan
Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga
adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan
pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan
kehidupan
Rumusan Masalah
Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang

ideal bagi masyarakat?
Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan

bahan makanan?
Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam

mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya
Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan
untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan

masyarakat?
Tujuan
Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan

bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam

pengolahan dan pengawetan bahan makanan
untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi

dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman

digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan

masyarakat.
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang
dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas
di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba
dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan
(Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah
aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya
yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya
dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa
tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air
bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat

bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan
demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu,
banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungankeuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu
karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan
mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa
bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di
basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan,
dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk
keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di
lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang
di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang
dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan
biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida
dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori
yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang .
Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic
yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat
menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses
pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial

(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba
lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi
apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng
harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan
selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda
asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara

komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit)
dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat
terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan
tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia :
cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan
sayuran
dari
ancaman
kerusakan
pasca
panen
untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan

untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan
kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut

morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan
berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang,
pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982)
melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan
buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam
larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti
dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena
dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya
jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak
mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan,
pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin
dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama
penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di
tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara
lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di
kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan
pemanasan di atas 1000 C.
g.Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri
fekal
yaitu
sejenis
bakteri
yang
jika
dikonsumsi
akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4

cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin
juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan
lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang
berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri
fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain
dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI
bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan
mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,
rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan
terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi

laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang
paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan
selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak
dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan
awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan

secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi
Cetak.mht)
h.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan
untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.
Sedangkan
menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi

untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan
adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton
berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan
eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi
pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel ,dan gelombang
elektromagnetik Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling
banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan

makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan
kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.
Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga
tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus

diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.
Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat
dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang
toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan
Dosis (kGy)
Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis
0,05 0,15
0,15 0,50
0,50 1,00
Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
1,00 3,00
1,00 7,00
2,00 7,00
Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya
10 50
Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus.
Komisi Codex Alimentarius
Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan
pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa
yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah
terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan,
sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada
bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua
bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi
manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang
diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang
sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.
Peraturan tersebut
selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undangundang Pangan No. 7 Tahun 1996.
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka
terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsuunsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis
pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting
sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung
zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam
cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya
untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak
mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan
diolah dengan tiga macam alasan:
Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan

makanan, (contoh: roti)
Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih

intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak,
juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik
pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk
proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat
makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan
(nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal
seperti di atas dapat di atasi.
1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap

hidang
Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan,

akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara
pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk
memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih
dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan

lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses
pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi
hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir)
sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah.
Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang
putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang
mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari)
turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di
gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%,
ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama
dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para
kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari
derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas
tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butirbutir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65%
berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram.
Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan,
pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya
beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk
berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian
besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling
dengan cara setengah giling (half milled rice).
Bahan makanan pada waktu di masak
Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa

contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di
lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil
pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan
bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.
Memasak nasi
Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di

masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai
sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar
dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh
debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung
debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di
hinggapi serangga.
Memasak sayuran
Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah

sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan
pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada bijibijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang
merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat
makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah
vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki
oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan.
Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang
mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di
oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak
menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang
karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik
yang mempermudah pelarutan mineral itu.
Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di

dalam sayuran yang di masak ialah :
bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak
bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus
di pergunakan sebagai bagian dari masakan
bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecilkecil, dan di biarkan lama sebelum di masak
bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di

masukan ke dalamnya
bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka
bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat
mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang
terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.
Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis
misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga
suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai
vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam
lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah
di oksidasikan oleh zat asam.
Memasak daging
Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di

panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan
penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility)
daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan
oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein
(denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan
terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang
di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya.
Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat
makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan
yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang
merugikan tubuh.
Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.
Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan

berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari hari.
Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk
menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di
beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang
tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering
dipergunakan dalah zat warna tekstil.
Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi.
Seperti diketahui sumber sumber protein nabati dengan kadar protein yang
tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan
selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang
sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis
enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim enzim
percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).
Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian

besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh
manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi
tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika
dibandikan dengan kacang kedelai biasa.
Tape singkong
Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal
yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin
terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali
setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa
keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang orang
yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang
tertentu.
Tahu
Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang
relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari
kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di
masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan
mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.
Pindang
Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik
kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk,
sehingga dapat di makan.
Kecap
Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di
hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di
serap.
Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam

prinsip ini adalah:
Pengurangan air pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
Perlakuan panas blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
Perlakuan suhu rendah pendinginan dan pembekuan
Pengendalian makanan fermentasi dan aditif asam
Berbagai macam zat kimia aditif
Iradiasi
Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya

memanipulasikan faktor faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud.
Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya.
Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih
rendah sanagat menghambat metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air

secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi
menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti
fitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun
apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula.
Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose
p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan
makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi
dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih
daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif

mikroba dan enzim enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan
makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba
sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua
mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan
makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan
terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin vitamin dan menurunnya
nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau

dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling
tidak
merugikan.
Suhu
rendah
menghamabat
pertumbuhana
dan
memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging
dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk
penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus
terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak
didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan
cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara
keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan
pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative

berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan
sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu
cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan
tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam
laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan
dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose
fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan
terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan
makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan
mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk

pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging,
pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta
perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara
initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan

makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya

atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan
bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di
masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2
kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
Memasak sayuran
Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas

permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga
banyak.
Gunakan air secukupnya
Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu
sebelum sayuran di masukan.
Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang
dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
Gunakan air rebusan sebagai kuah.
Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu

optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena
aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel

0,1,50 C.
Ikan atau daging
pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium

hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500
ppm.
Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan

tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di

maksud.
Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi
kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C

sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30
menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
Suplementasi bahan gizi
Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin,
dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin
jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan
tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita
konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang
mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan
mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan
mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka
kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan
dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein,
vitamin, dan mineral.
Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak

lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan
komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke
dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan
makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk
makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau
secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan

awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna
berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19.
Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul
berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan
penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang
tepat diperlukan.
Jenis
BTM
sangat
beragam
sesuai
dengan
fungsi
dan
tujuan
penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan,

mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang
tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap
rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi
lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan
pengisi.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai

berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri
pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh
digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah
minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu
lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada
kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang

bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.
Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah

keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan
dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,
pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena
secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah
dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang
tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran
yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan
pada
makanan
berdasarkan
Peraturan
Menkes
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.

1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya,
Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat
(Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium
Chlorate),
Kloramfenikol
(Chloramfenikol),
Minyak
Nabati
yang
dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone),

Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).
( F:\Republika Online httpwww_republika_co_id.mht)
Pewarna buatan
Dalam
proses
pengolahan
bahan
pangan
kadang
kala
terdapat
kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang

bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk
mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat
pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan
sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan
Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
Nama
Batas maksimum penggunaan
Merah (45430)
0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)
Hijau (42053)
0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)
Kuning (15985)
0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)
Coklat (20285)
0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)
Biru (42090)
0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter

Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.
2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B,
Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange
XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN,
Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine
B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaanperusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman
label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap
keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke
dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label :
Nama produk
Berat bersih atau isi bersih
Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke

wilayah Indonesia.
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang
Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
Nama
Batas maksimum
Asam Benzoat
600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus,

makanan lainnya
Kalium Bisulfit
50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)

Kalium Nitrit
50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida,

Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium
Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat,
Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium
Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium,
Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit
Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan

penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan
kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri
pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet
Produk Pangan
Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat
Sari buah, minuman ringan,
minuman anggur manis,
ikan asin
Dapat menyebabkan reaksi

terhadap aspirin
merugikan pada asmatis dan yang
peka
Sulfur dioksida
(SO2)
Sari buah, cider, buah
kering,
Dapat menyebabkan pelukaan
kacang kering,
sirup, acar
lambung, mempercepat serangan
asma,
mutasi genetik, kanker dan

alergi
K-nitrit
Daging kornet, daging
kering, daging asin, pikel daging
Nitrit dapat mempengaruhi

oksigen, menyebabkan
radang ginjal,
muntah
Ca- / Na-propionat
Produk roti dan tepung
kemampuan sel darah untuk
kesulitan bernafas dan sakit
membawa
kepala, anemia,
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat
Produk roti dan tepung
Alergi kulit
Asam sorbat
Produk jeruk, keju, pikel dan
Pelukaan kulit
Natamysin
Produk daging dan keju
salad
Dapat menyebabkan mual, muntah,
tidak nafsu makan, diare dan
pelukaan kulit
K-asetat
Makanan asam
Merusak fungsi ginjal
BHA
Daging babi segar dan

kentang,
sosisnya, minyak sayur,
pizza beku, instant teas
Menyebabkan penyakit hati dan
formalin
Tahu, Mie Basah
kanker.
shortening, kripik
Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan,

Gangguan pada ginjal, dll.
Boraks atau Pijer
Baso, mie
Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum

dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk
membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen
dengan mempertimbangkan:
Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai

akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika

tertelan oleh manusia atau binatang.
Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan

bahan tambahan pangan pengawet adalah :
Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah
terdaftar di Badan POM RI.
Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta

mengkonsumsinya secara
cerdas produk pangan yang
menggunakan
bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan

takaran penggunaannya.
Pemanis buatan
Pemanis
yang
termasuk
BTM
adalah
pemanis
pengganti
gula
(sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan

senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya
sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai

pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu,
sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada
kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai
side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga
gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam.
Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang
mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang
cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
Nama
Batas maksimum penggunaan
Sakarin (300-700x manis gula)
100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es

lilin, minuman ringan, minuman yogurt)
Siklamat (30-80x manis gula)
1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman

ringan, minuman yogurt
Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan
mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan
biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik),
misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma
serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan
nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan
adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate
(MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya

tertera dalam tabel dibawah ini:
Nama
Batas penggunaan maksimum
Monosodium glutamat (MSG)
Secukupnya
Vanilin (panili)
0,7 g/kg produk siap kosumsi
Benzadehida (Cherry)
Secukupnya
Aldehida sinamat)
Secukupnya
Mentol (mint)
Secukupnya
Eugenol (rempah-rempah)
Secukupnya
Benzilasetat (strawbery)
Secukupnya
Amil asetat (pisang)
Secukupnya
Penstabil
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan

sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang
lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam
(0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin
membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya
untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Casitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam
kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.
Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat
Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah

penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan,
dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang
selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia
yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai
nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak
berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung
alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk
mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat
sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air,
mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang
penguapannya hanya 1 , mudah terbakar bila kontak dengan udara panas
atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia
dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.
Pemakaian formalin
Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur.

Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya
tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat
mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan
digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.
Dampak formalin terhadap kesehatan
Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan

percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat
dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat
terjadi
Regulasi terkait formalin
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan
makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional
maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996
tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen,
distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat
diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600
juta.
Demikian
juga
Peraturan
Menteri
Kesehatan
No.
1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.
PERSPEKTIF AL QURAN
88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya.
8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan

makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.
33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi
yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya bijibijian, Maka daripadanya mereka makan.
168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;
Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
KESIMPULAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik

yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya
pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari
pengawetan
makanan
adalah
suatu
upaya
untuk
menahahn
laju
pertumbuham mikroorganisme pada makananm
jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
pendinginan
pengeringan
pengalengan
pengemasan
penggunaan bahan kimia
pemanasan
Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau

media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di
butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

dan lain-lain
Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat

berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia
sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang
relatif lama bagi yang menggunakannya.
Keracunan
makanan
bisa
disebabkan
oleh
karena
kelalaian
dan
ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan

singkong.
Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang

memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena
faktor fisik, kimia dan biologis
SARAN
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat

keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf
yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya

sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang
ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak

luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh
digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press
Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan
Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta;

Gramedia Pustaka.
power-poin-kelv
Suka
Be the first to like this post.

02/02/2009 - Posted by zaifbio | Dasar-Dasar Ilmu Gizi
http://seafast.ipb.ac.id/publication/journal/Sterilisasi-UHT-danPengemasan-Aseptik.pdf STERILISASI UHT
Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang

sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam
rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh
bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran
seperti buncis dan jagung.
Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko mengandung spora bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika
tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial
adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar
121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu
dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora
bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini
hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam
kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam
kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial.
Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak
diproses dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu
dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak
yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses
pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial

produk-produk yang bentuknya cair.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan

pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus
dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 derajat
Celcius), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang
sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan
berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan.
Sumber:
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-
biotechnology/2044182-sterilisasi-komersial/#ixzz1aCmCn1IZ
PENYIMPANAN
MAKANAN
PADA
SUHU
RENDAH
DAN
PENGARUHNYA PADA BAHAN MAKANAN
penyimpanan dan pengendalian makanan dengan suhu rendah dan

kerusakan denaturasi akibat suhu rendah
[PDF]
Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Kesegaran
penyimpanan pada suhu rendah
Fillet suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

Hipopthalmus Fawler) suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw HENNY RATNAWATI
suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
flavor gizi kadar air dan aw ABSTRAK penyimpanan pada suhu rendah
penyimpanan pada suhu rendah suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw faperikanunlam
flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan Abstrak-PDF-1
makanan bahan pangan Henny_Ratnawati suhu rendah dan pengaruhnya
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
penyimpanan dan pengendalian makanan dengan
GREEN WORLD: PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU
RENDAH
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
mikrobiologis suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah
software-komputer suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot suhu rendah dan
dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan
penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan pengawetandengan-penggunaan-suhu_23 suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok -

Simpan Dalam Suhu Rendah
4 Agu 2002 penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah
akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi suhu rendah dan pengaruhnya
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Beras
giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw gizi suhu rendah dan
dan aw net makanan bahan pangan cgi-bin makanan bahan pangan berita
makanan bahan pangan fullnews suhu rendah dan pengaruhnya terhadap
rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw cgi?
penyimpanan pada suhu rendah 85765, - Tembolok - suhu rendah dan
dan aw
Penyimpanan Suhu Rendah Pada Buah Dan Sayuran | PDFChaser | Best
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan
penyimpanan pada suhu rendah Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika
suhu rendah
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdfchaser suhu
rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor
gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan
pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
penyimpanan-suhu-rendah-pada-buah-dan-sayuran
suhu
bahan
pangan
rendah
dan
dan aw html - Tembolok
Pengaruh Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Kualitas | PDF Finder
penyimpanan pada suhu rendah pengaruh kejutan dingin selama
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada
suhu rendah
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf-finder suhu
pangan penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan pengaruhpenyimpanan-suhu-rendah-terhadap-kualitas suhu rendah dan pengaruhnya
terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html
Bumi ku : Kekayaan Alam Tiada Tara: Cara Penyimpanan Suhu Rendah
7 Jun 2010 penyimpanan pada suhu rendah Cara Penyimpanan Suhu

Rendah Produk Hortikultura suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Pengendalian suhu
di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang penting terhadap daya
agroinworld suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot suhu rendah dan
penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan cara-penyimpanansuhu-rendah-produk suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok
Penyimpanan Tomat Pada Suhu Rendah | Pdf download for free
Pengaruh Suhu Rendah penyimpanan pada suhu rendah periode pernapasan
cepat pada suhu tinggi, atau pada penyimpanan penyimpanan pada suhu
rendah pada tanaman-tanaman lain seperti pada tomat suhu rendah dan
dan aw penyimpanan pada suhu rendah
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdfdownloadforfree
flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan
pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
suhu rendah
bahan
pangan
dan pengaruhnya

[PDF]
Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid - Kebugaran
Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup suhu rendah dan
dan aw Parasitoid: Pengaruhnya terhadap Parasitisasi dan suhu rendah dan
dan aw Kebugaran Trichogrammatoidea armigera Nagaraja penyimpanan
pada suhu rendah
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pei-pusat suhu
gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan JEI03 suhu rendah dan
dan aw 2-02 suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf - suhu rendah dan
dan aw
Penyimpanan Suhu Rendah - Ngeblog Bareng Elvin Miradi
Hasil pencarian tentang penyimpanan suhu rendah 0 suhu rendah dan
dan aw Silakan mencari informasi lengkap mengenai penyimpanan suhu
rendah di elvinmiradi suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma
tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu
rendah suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw elvinmiradi suhu
pangan topik makanan bahan pangan penyimpanan+suhu+rendah suhu
gizi kadar air dan aw html - Tembolok
Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid penyimpanan
pada suhu rendah
Download - Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid
PENYIMPANAN
MAKANAN
PADA
SUHU
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
RENDAH
DAN
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Apakah yang Dimaksud dengan Pendinginan dan Pembekuan ?

mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah
satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai
suhu 2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan,
bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa

tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya

dengan aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC

2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit

pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan
menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang
dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan
yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada
kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku.
Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat
perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau
sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit
berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan,

respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung
terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah
disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini
berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat

mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan
dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan
dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila
disimpan berdekatan. Misalnya :
Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau

tajam
terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk
mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan
terbungkus.
Faktor-faktor Apakah yang Mempengaruhi Pendinginan ?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran

disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %
Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh

tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat (lokal).
Apakah keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin ?
Keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan

dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan
keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk

menaikkan kelarutan CO2
Kerugian penyimpanan dingin :
Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayursayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
Bagaimanakah Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan ?
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi ,

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan ,
dll.
2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari
larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam
akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang
besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba
jumlah mikroba.
Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme

pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya,
dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal
ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.
Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku)
pada suhu 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada
5 oC.
Bagaimanakah Terjadinya Proses Pembekuan ?
Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :
Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke

padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku
(freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan
membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni
(H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada
komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal
secara
perlahan-lahan
sebanding
dengan
proses
pembekuan
yang
berlangsung pada makanan.
Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :
Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat

pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristalkristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai - 7 oC. Pada
suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat
karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler,

karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan
berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga
terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es
yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan
makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan
nabati. Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang

ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga
massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang
terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air
pada waktu thawing akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
perubahan tekstur
pecahnya emulsi lemak
perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum

dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan
kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak
garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih
rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan
tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan
terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan
awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi

sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.
Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi
tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan
dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.
Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?
Teknik-teknik Pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan
(tunnel freezer ).
2. Kontak tidak langsung
Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan
cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( plate freezer ) .
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau

menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan

garam.
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang

disebut refrigeran . Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan
yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang
tertutup atau benda yang didinginkan.
Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :
Titik didih rendah
Titik kondensasi rendah
Tidak menimbulkan karat pada logam
Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
Harganya relatif murah
Mudah dideteksi dalam jumlah kecil
Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :
Ammonia ( NH3 )
Metil khlorida ( CH3Cl )
Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
Karbon dioksida ( CO2 )
Sulfur dioksida ( SO2 )
Propane ( C3H8 )
Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan

dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari
es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,
karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang
cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap
diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan
yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus

lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta
waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih
besar
2. Kelembaban relatif atmosfir
Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar
3. Kontak dengan atmosfir
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
4. Intensitas sirkulasi udara
Perbedaan suhu antara produk dan udara
Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan
perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan
perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang

menyimpang) -ketengikan
perubahan zat gizi
-vitamin C
-lemak tidak jenuh
-asam amino essensial
Kerusakan-kerusakan Apakah yang Terjadi pada Pendinginan ?
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan,
dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
kepekaan bahan terhadap suhu rendah
daya tahan dinding sel
burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi
atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak
dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang
merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan,
akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang
didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini
berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan
buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia
sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang,
atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama
freeze burn , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas
yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak
yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil
yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan
warna-warna tersebut. Akibat terjadinya
freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya
diikuti dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi
protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses
denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta
perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang
dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan thawing, maka
untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan
kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang
terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.
Pelatihan
Teknologi
Pengawetan Pangan
Pengolahan
Hasil
Pertanian
Pengolahan
dan
SENIN, 29 NOVEMBER 2010

Kerusakan-Kerusakan Fisik yang terjadi pada Bahan Pangan
bahan makanan dan bahan pangan hewani nabati dan olahan

rahma alchemist in d' blog: Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan
pengaruh perlakuan 28 Nov
9 Mar 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan fisik
yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik Pada buah pengaruh perlakuan buahan dan
sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik
rahma pengaruh perlakuan alchemist.blogspot. laporan makalah jurnal dan
skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan
kerusakan pengaruh perlakuan fisik pengaruh perlakuan dalam pengaruh
perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan
Tembolok
[PPT]
Kerusakan Bahan Pangan.ppt pengaruh perlakuan Kerusakan Bahan Pangan
Jenis Berkas: Microsoft Powerpoint pengaruh perlakuan Tampilan Cepat
Kerusakan Bahan Pangan. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Tingkat
kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik
images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent. laporan makalah jurnal
dan skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan
pangan Kerusakan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Bahan
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.ppt? kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Bahan Pangan dan Penanggulangannya hanya catatan kecil
30 Apr 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Ada lim jenis
kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan: kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan
pangan tersebut. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada bahan
pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
hanyacatatankecil.wordpress. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh
perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan
kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh
perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan
pengaruh perlakuan penanggulangannyabahan makanan dan bahan pangan
pengaruh perlakuan Tembolok
[PDF]
KERUSAKAN PANGAN
Jenis Berkas: PDFbahan makanan dan bahan pangan Adobe Acrobat
pengaruh perlakuan Tampilan Cepat
KERUSAKAN PANGAN. (Oleh : Susiwi S.) Bahan pangan pada umumnya
tidak dikonsumsi dalam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada
umumnya kerusakan fisik terjadi bersama pengaruh perlakuan sama dengan
bentuk kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
file.upi.edubahan makanan dan bahan pangan ai.php?dir=Direktoribahan
makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.pdf
[PDF]
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
KERUSAKAN. BAHAN PANGAN OLEH. MIKROORGANISME. Prof.
Roostita L. Balia kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik n Penyebab
Kerusakan : fisikbahan makanan dan bahan pangan mekanik, aktivitas
enzimatis, aktivitas mikroorganisme, dll. kerusakan pengaruh perlakuan
kerusakan fisik . n Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,
rasa asam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
blogs.unpad.ac.idbahan makanan dan bahan pangan roostitabaliabahan

makanan dan bahan pangan wp pengaruh perlakuan contentbahan makanan
dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan
makanan dan bahan pangan mikropangan03.pdf pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Protein Pada Bahan Pangan | Pdf Search Engine Free Ebooks
5 Nov 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik PENGAWASAN
MUTU BAHANbahan makanan dan bahan pangan PRODUK PANGAN.
Kerusakan Fisik kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis
Protein kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Perubahan kan
pengaruh perlakuan dungan senyawa kimia pada bahan pangan kerusakan
www.pdf pengaruh perlakuan searcher. laporan makalah jurnal dan skripsi
pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan
pengaruh perlakuan protein pengaruh perlakuan pada pengaruh perlakuan
bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan Tembolok
[PDF]
MIKROBA PATOGEN PADA MAKANAN
pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik
misalnya kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Uji fisik, yaitu:
pengaruh perlakuan Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk

pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
library.usu.ac.idbahan makanan dan bahan pangan downloadbahan makanan
dan bahan pangan fkmbahan makanan dan bahan pangan fkm pengaruh
perlakuan albiner3.pdf pengaruh perlakuan Mirip
e pengaruh perlakuan Library UT
Kerusakan pada bahan pangan ini berupa penyimpangan dari keadaan
normal. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada pematangan
buah pengaruh perlakuan buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan
kimia yang kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
pustaka.ut.ac.idbahan makanan dan bahan pangan puslatabahan makanan
dan
bahan
pangan
online.php?ID=246&menu
kerusakan
pengaruh
perlakuan kerusakan fisik detail2 pengaruh perlakuan Tembolok

Sumber Bahaya dalam Bahan Pangan dan Cara Menghindarinya kerusakan
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan
hangat, mengandung zat gizi kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Untuk menghindari bahaya
fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerusakan pengaruh
www.smallcrab. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh perlakuan
bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan
fisik bahan makanan dan bahan pangan 537 pengaruh perlakuan sumber
pengaruh perlakuan bahaya pengaruh perlakuan dalam pengaruh perlakuan
bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan pengaruh
perlakuan cara pengaruh perlakuan menghindarinya pengaruh perlakuan
Tembolok pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Mineral Pangan | PDFChaser | Best File Search !
Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk
pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Kerusakan Fisik
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis mineral kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu
Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh

perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut
dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
* Memar
Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul,

terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau
pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati telah
menyebabkan ikan menga-lami memar. Semua upaya mematikan ikan
dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi. Buah-buahan yang
bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh selama pemindahan juga
dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan yang memar akan
mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang
memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada
buah-buahan dan sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan
berair. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan
kemerahan. Pada bagian daging ikan yang mengalami memar aktivitas
enzimnya mening-kat sehingga akan mempercepat proses pembusukan.
Enzim akan merombak karbohidrat, protein dan lemak menjadi alkohol,
amonia, dan keton.
* Luka
Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan
oleh benda tajam.
Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat
menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.5). Apabila tidak segera ditangani
dengan benar, luka tersebut dapat
menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan
dan merombak komponen di dalamnya.
* Adanya Benda Asing
Mungkin diantara kita sudah sering mendengar atau mengalami sendiri

adanya helaian rambut, pasir, atau kaki serangga pada makanan yang akan
atau sedang dimakan. Kontan saja keberadaan benda tersebut telah membuat
selera makan menjadi berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Pasir, isi
hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah
beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan
menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restaurant sekalipun.
Namun respon dari masyarakat yang terkadang acuh tak acuh atas kejadian
tersebut membuat tidak adanya data pasti berapa banyak orang yang
mengalaminya. Sungguh sangat disayangkan sebab sebenarnya mereka
memiliki hak untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala
mendapatkan makanan dengan benda yang membahayakan. Pada produk
perikanan, hal tersebut bukan tidak pernah terjadi. Informasi yang dibaca
atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami penahanan di
pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti
mengandung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga,
pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik
(Physical Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Benda asing berupa
pasir, pecahan kaca, atau sekam padi sering dijumpai pada beras berkualitas
rendah. Demikian pula pada gula sering dijumpai butiran pasir, sedangkan
pada
gula
merah
sering
dijumpai
butiran
nasi
atau
serpihan
kayu.Berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai bendabenda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan dalam bahan
pangan yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen
yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan bahaya fisik ini perlu
ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen Upaya untuk
menghindari terjadinya bahaya fisik dapat dilakukan mulai dari proses
produksi di unit pengolahan hingga preparasi makanan di rumah-rumah.

Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara yang paling
banyak digunakan unit pengolahan ikanuntuk mencegah terbawanya
material logam di dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik
dengan mendekati sumber bahaya juga merupakan langkah yang sangat
tepat untuk dilakukan di unit-unit pengolahan. Upaya seperti mengatur para
pekerja untuk tidak mengenakan berbagai macam perhiasan (kalung,
giwang, cincin), dan melengkapi para pekerja dengan peralatan kerja yang
baik, serta memeriksa peralatan agar tetap aman selama proses produksi
berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat tepat untuk
dilakukan. DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang
dilakukan secara hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko
bahaya fisik yang masih mungkin terjadi.
* Pemberian Perlakuan
Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan
pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu
menguapnya cairan dari bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan
komponen protein mengalami denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik
dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat
menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 70o C.
Diposkan oleh SIR MR SRI TAMIANG
Label: kerusakan
PENGARUH
PENDINGINAN
DAN
PEMBEKUAN
TERHADAP
BAHAN PANGAN
pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap bahan pangan

[PDF]

RENDAH
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan
dan aw
suhu rendah
pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
bahan
suhu
pangan
rendah
dan
suhu rendah

pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
suhu rendah
bahan
pangan
dan pengaruhnya
[PDF]
pada suhu rendah

dan aw
pada suhu rendah
PENGARUH
PENDINGINAN
DAN
PEMBEKUAN
TERHADAP
BAHAN PANGAN
Pendinginan dan Pembekuan

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku
seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian
bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat
menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi
dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan
ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu
lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu
kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu
terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi
coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi
sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan
buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim
sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12
sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku
seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian
bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat
menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi
dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan
ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu
lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu
kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu
terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi
coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi
sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan
buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim
sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12

sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pengertian Pendinginan atau Pemekuan

biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan,
tahun.

kira-kira 3,3oC
disimpan berdekatan.
SENIN, 29 NOVEMBER 2010
Kerusakan-Kerusakan Fisik yang terjadi pada Bahan Pangan

rahma alchemist in d' blog: Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan
9 Mar 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan fisik
yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik Pada buah pengaruh perlakuan buahan dan
sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan kerusakan pengaruh
rahma pengaruh perlakuan alchemist.blogspot. laporan makalah jurnal dan
skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan
kerusakan pengaruh perlakuan fisik pengaruh perlakuan dalam pengaruh
perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan
Tembolok
[PPT]
Kerusakan Bahan Pangan.ppt pengaruh perlakuan Kerusakan Bahan Pangan
Jenis Berkas: Microsoft Powerpoint pengaruh perlakuan Tampilan Cepat
Kerusakan Bahan Pangan. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Tingkat
kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama kerusakan
images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent. laporan makalah jurnal
dan skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan
pangan Kerusakan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Bahan
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.ppt? kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Bahan Pangan dan Penanggulangannya hanya catatan kecil
30 Apr 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Ada lim jenis
kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan: kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan
pangan tersebut. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada bahan
pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
hanyacatatankecil.wordpress. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh
perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan
kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh
perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan
pengaruh perlakuan penanggulangannyabahan makanan dan bahan pangan
pengaruh perlakuan Tembolok
[PDF]
KERUSAKAN PANGAN
KERUSAKAN PANGAN. (Oleh : Susiwi S.) Bahan pangan pada umumnya
tidak dikonsumsi dalam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada
umumnya kerusakan fisik terjadi bersama pengaruh perlakuan sama dengan
bentuk kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
file.upi.edubahan makanan dan bahan pangan ai.php?dir=Direktoribahan
makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.pdf
[PDF]
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
KERUSAKAN. BAHAN PANGAN OLEH. MIKROORGANISME. Prof.
Roostita L. Balia kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik n Penyebab
Kerusakan : fisikbahan makanan dan bahan pangan mekanik, aktivitas
enzimatis, aktivitas mikroorganisme, dll. kerusakan pengaruh perlakuan
kerusakan fisik . n Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,
rasa asam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
blogs.unpad.ac.idbahan makanan dan bahan pangan roostitabaliabahan

makanan dan bahan pangan wp pengaruh perlakuan contentbahan makanan
dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan
makanan dan bahan pangan mikropangan03.pdf pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Protein Pada Bahan Pangan | Pdf Search Engine Free Ebooks
5 Nov 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik PENGAWASAN
MUTU BAHANbahan makanan dan bahan pangan PRODUK PANGAN.
Kerusakan Fisik kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis
Protein kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Perubahan kan
pengaruh perlakuan dungan senyawa kimia pada bahan pangan kerusakan
www.pdf pengaruh perlakuan searcher. laporan makalah jurnal dan skripsi
pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh
perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan
pengaruh perlakuan protein pengaruh perlakuan pada pengaruh perlakuan
bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan Tembolok
[PDF]
MIKROBA PATOGEN PADA MAKANAN
pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik
misalnya kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Uji fisik, yaitu:
pengaruh perlakuan Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk

pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
library.usu.ac.idbahan makanan dan bahan pangan downloadbahan makanan
dan bahan pangan fkmbahan makanan dan bahan pangan fkm pengaruh
perlakuan albiner3.pdf pengaruh perlakuan Mirip
e pengaruh perlakuan Library UT
Kerusakan pada bahan pangan ini berupa penyimpangan dari keadaan
normal. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada pematangan
buah pengaruh perlakuan buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan
kimia yang kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
pustaka.ut.ac.idbahan makanan dan bahan pangan puslatabahan makanan
dan
bahan
pangan
online.php?ID=246&menu
kerusakan
pengaruh
perlakuan kerusakan fisik detail2 pengaruh perlakuan Tembolok

Sumber Bahaya dalam Bahan Pangan dan Cara Menghindarinya kerusakan
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan
hangat, mengandung zat gizi kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Untuk menghindari bahaya
fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerusakan pengaruh
www.smallcrab. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh perlakuan
bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan
fisik bahan makanan dan bahan pangan 537 pengaruh perlakuan sumber
pengaruh perlakuan bahaya pengaruh perlakuan dalam pengaruh perlakuan
bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan pengaruh
perlakuan cara pengaruh perlakuan menghindarinya pengaruh perlakuan
Tembolok pengaruh perlakuan Mirip
Kerusakan Mineral Pangan | PDFChaser | Best File Search !
Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk
pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Kerusakan Fisik
kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis mineral kerusakan
pengaruh perlakuan kerusakan fisik Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu
Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh

perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut
dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
* Memar
Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul,

terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau
pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati telah
menyebabkan ikan menga-lami memar. Semua upaya mematikan ikan
dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi. Buah-buahan yang
bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh selama pemindahan juga
dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan yang memar akan
mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang
memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada
buah-buahan dan sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan
berair. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan
kemerahan. Pada bagian daging ikan yang mengalami memar aktivitas
enzimnya mening-kat sehingga akan mempercepat proses pembusukan.
Enzim akan merombak karbohidrat, protein dan lemak menjadi alkohol,
amonia, dan keton.
* Luka
Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan
oleh benda tajam.
Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat
menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.5). Apabila tidak segera ditangani
dengan benar, luka tersebut dapat
menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan
dan merombak komponen di dalamnya.
* Adanya Benda Asing
Mungkin diantara kita sudah sering mendengar atau mengalami sendiri

adanya helaian rambut, pasir, atau kaki serangga pada makanan yang akan
atau sedang dimakan. Kontan saja keberadaan benda tersebut telah membuat
selera makan menjadi berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Pasir, isi
hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah
beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan
menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restaurant sekalipun.
Namun respon dari masyarakat yang terkadang acuh tak acuh atas kejadian
tersebut membuat tidak adanya data pasti berapa banyak orang yang
mengalaminya. Sungguh sangat disayangkan sebab sebenarnya mereka
memiliki hak untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala
mendapatkan makanan dengan benda yang membahayakan. Pada produk
perikanan, hal tersebut bukan tidak pernah terjadi. Informasi yang dibaca
atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami penahanan di
pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti
mengandung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga,
pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik
(Physical Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Benda asing berupa
pasir, pecahan kaca, atau sekam padi sering dijumpai pada beras berkualitas
rendah. Demikian pula pada gula sering dijumpai butiran pasir, sedangkan
pada
gula
merah
sering
dijumpai
butiran
nasi
atau
serpihan
kayu.Berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai bendabenda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan dalam bahan
pangan yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen
yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan bahaya fisik ini perlu
ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen Upaya untuk
menghindari terjadinya bahaya fisik dapat dilakukan mulai dari proses
produksi di unit pengolahan hingga preparasi makanan di rumah-rumah.

Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara yang paling
banyak digunakan unit pengolahan ikanuntuk mencegah terbawanya
material logam di dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik
dengan mendekati sumber bahaya juga merupakan langkah yang sangat
tepat untuk dilakukan di unit-unit pengolahan. Upaya seperti mengatur para
pekerja untuk tidak mengenakan berbagai macam perhiasan (kalung,
giwang, cincin), dan melengkapi para pekerja dengan peralatan kerja yang
baik, serta memeriksa peralatan agar tetap aman selama proses produksi
berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat tepat untuk
dilakukan. DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang
dilakukan secara hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko
bahaya fisik yang masih mungkin terjadi.
* Pemberian Perlakuan
Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan
pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu
menguapnya cairan dari bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan
komponen protein mengalami denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik
dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat
menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 70o C.
SABTU, 27 NOVEMBER 2010
Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Bahan Makanan Yang Dikemas
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

ANALISIS
PENGARUH
ATRIBUT
PRODUK
TERHADAP
KEPUTUSAN PEMBELIAN pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan
11 Nov 2010 oleh DiskusiSkripsi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Bahkan di Indonesia diminati sebagai makanan yang menarik, unik, dan
lezat pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Harga yang
terjangkau semua kalangan mulai dari Rp pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan 6 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 500
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan bungkus sampai dengan
Rp pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 9 pengaruh bahan
kemasan terhadap bahan makanan 000 pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan bungkus ditambah lagi dengan kemasan yang menarik serta
kekhasannya pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
http pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan
kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan www pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
koleksiskripsi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh
bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan - Telusuran lainnya dari Koleksi Skripsi Lengkap Dari
Berbagai Jurusan
BLog Ratih Blog Archive Awas Bahaya Makanan Instant
28 Okt 2010 oleh ratih
World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization

(FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan
terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 kategori yaitu pengaruh bahan
kemasan terhadap bahan makanan aspek toksikologis, kategori residu bahan
makanan yang dapat pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Tahukah anda, jika kemasan dari makanan instant pun dapat menimbulkan
dampak buruk bagi tubuh kita pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan Berikut ini merupakan rangkuman dari bahaya buruk dari kemasan
makanan instant bagi tubuh kita pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
makanan blog pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
konsultasigizi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh
bahan makanan - Referensi
duffyna blogger pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Lingkungan
4 hari yang lalu oleh duffyna blogger
Kandungan Styrofoam dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia,
khususnya pada Styrofoam yang digunakan sebagai wadah atau kemasan
makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Karena bahanbahan kimia yang terkadung di dalamnya dapat bermigrasi ke pengaruh
bahan kemasan terhadap bahan makanan
makanan duffynablogger pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan
terhadap bahan makanan
menujuhijau pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh
bahan makanan Awas, bakteri Salmonella
1 jam lalu oleh Green
Selain itu, bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada
makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Kecuali jika
bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah
besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat
makanan menujuhijau pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
terhadap bahan makanan - Telusuran lainnya dari menujuhijau pengaruh
bahan makanan
cuma bs jadi pecundang pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT pengaruh bahan
kemasan terhadap bahan makanan
27 Sep 2010 oleh wisda_diswa
PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT KEPUASAN

KONSUMEN TERHADAP LOYALITAS PELANGGAN PADA PRODUK
MAKANAN TELA KREZZ CABANG BEKASI Agyl Satrio Hutomo
PENDAHULUAN Di era globalisasi ini dunia usaha sudah berkembang
dengan pesat, hal tersebut pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan TUJUAN PENELITIAN 1 pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan Menganalisis pengaruh kualitas terhadap minat konsumen 2
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Menganalisis pengaruh
kemasan terhadap minat konsumen 3 pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan menganalisis pengaruh kualitas dan kepuasan konsumen
secara bersamaan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
makanan adsiw11208294 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
KESELAMATAN, KESEHATAN KERJA (K3) pengaruh bahan kemasan
terhadap bahan makanan Bahaya KEMASAN PLASTIK
12 Mei 2009 oleh k3 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
munity@yahoo pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan (tomi arizona)
ayo segera pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh
bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan coba tips
diatas agar terobati rasa penasaran kita terhadap keaslian wadah makanan
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan alat yang berbahan

melamin pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan kalooo ternyata
palsu buang saja pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan daripada efek jangka
panjang terjadi pada keluarga yang kita pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan
makanan k3- pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan munity
terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
- Telusuran lainnya dari KESELAMATAN, KESEHATAN KERJA (K3)
tugas jurnal metode riset
5 hari yang lalu oleh Imami Nurfauziah
JURNAL II
pengaruh
bahan
kemasan
terhadap
bahan
makanan
PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT KEPUASAN

KONSUMEN
pengaruh
bahan kemasan terhadap bahan
makanan
TERHADAP LOYALITAS PELANGGAN PADA PRODUK MAKANAN

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan TELA KREZZ
CABANG BEKASI pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
PENDAHULUAN pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Dewasa ini dunia usaha sangat berkembang dengan pesat, hal ini disebabkan
adanya pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
makanan imami-nurfauziah pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh

bahan kemasan terhadap bahan makanan
SIMPLIFIES YOUR LIFE!! pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan Public Relations Case pengaruh bahan kemasan terhadap bahan
makanan AQUA vs AMIU
20 Nov 2010 oleh Fakhriy Dinansyah
Plastik yang digunakan adalah jenis polycarbonate, yang memang telah
lama digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena higienis dan
melindungi makanan dan minuman dari kontaminasi pengaruh bahan
kemasan terhadap bahan makanan Plastik tersebut juga telah terbukti
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Sebab tanpa kemasan
yang spesifik, air hanya produk generik semata pengaruh bahan kemasan
terhadap bahan makanan Aqua sebagai market leader produk air mineral di
Indonesia sangat berpengaruh terhadap seluruh industri di bidang yang sama
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Stakeholder Aqua, baik
internal maupun pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
makanan fakhriyd pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Sifat Polimer, Kegunaan Dan Dampak Polimer Terhadap Lingkungan
6 jam yang lalu oleh E_mal blog
Kegunaan Dan Dampak Polimer Terhadap Lingkungan Dalam kehidupan

sehari-hari banyak barang-barang yang digunakan merupakan polimer
sintetis mulai dari kantong plastik untuk belanja, plastik pembungkus
makanan dan minuman, kemasan plastik pengaruh bahan kemasan terhadap
bahan makanan
makanan akmalemal pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan
Menyedihkan! 10 Dampak Global Warming Hari Ini & Nanti
28 Sep 2009 oleh Andree Arief Pratama
Meskipun demikian para peneliti mengatakan pergeseran bisa mengubah
rantai makanan, dengan puncaknya predator yang terutama dipengaruhi oleh
penyusutan mangsa pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 7
pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 2000 Pulau di Indonesia
akan Tenggelam
Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Bahan Makanan
Pendahuluan
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk
wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan
sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu
mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya
dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran.
Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik
pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil
pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni,
plastik, kertas dan gelombang karton. Hasil-hasil pertanian yang dapat
dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil
pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang.
Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan
melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi
perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan
tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat
diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa
simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih
dapat dipertahankan.
Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari-hari kita
konsumsi. Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar
bungkus makanan dan cenderung dianggap sebagai "pelindung" makanan.
Sebetulnya tidak tepat begitu, tergantung jenis bahan kemasan. Sebaiknya
mulai sekarang Anda cermat memiliki kemasan makanan. Kemasan pada
makanan
mempunyai
fungsi
kesehatan,
pengawetan,
kemudahan,
penyeragaman, promosi dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang

digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yaitu kemasan yang
bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman
bagi makanan yang dikemasnya. Inilah ranking teratas bahan kemasan

makanan yang perlu Anda waspadai.
v BAHAN-BAHAN KEMASAN
1. PLASTIK
Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam
perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat
diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi,
laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989). Komponen utama plastik
sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling
pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan
membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan
bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka
disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang
lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988). Menurut Eden dalam Davidson
(1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua
macam yaitu:
1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka
akan terbentuk plastik thermop lastik yang mempunyai sifat meleleh pada
suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik
(reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat

polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat
tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan
telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.
Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai

tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar
atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen.
Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan
keras (Flinn dan Trojan, 1975) Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun
melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan
mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam
bentuk polimer. Kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan yaitu
sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat
seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat
monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis
bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon
poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus
makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan
bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh
kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik.
Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium
foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar
yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis
dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil
dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan
kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan
konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya

menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).
Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat
fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu
disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna,
antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun
viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain
(Crompton, 1979). Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena
tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman,
misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin
tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya
selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya
(Winarno, 1994). Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses
yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer,
yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer.
Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk
memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang
ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa
anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif
dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat
dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).
Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas
dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta
luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas
permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama.
Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua
tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang
dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain
polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset
adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain
phenol formaldehid dan urea formaldehid. Syarief et al., (1989) membagi
plastik menjadi dua berdasarkan sifatsifatnya terhadap perubahan suhu,
yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti
perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat
aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b) termoset: tidak dapat
mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi
maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak
akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai
karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti
jenis-jenis melamin. Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam
proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh
lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat
termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).
Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya
sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu
menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih
memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan
dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren,
poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida,
polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid.
Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun
komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat
menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979). Penggunaan plastik
sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan
pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan
selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik
mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan
(Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga
merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.
a. POLYETHYLEN
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai
kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan
menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat
permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik,
polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak
digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,
polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik
(Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE)
secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun
ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut:
n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n

Etilen polimerisasi Polietilen
Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang
diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses
polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan
polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000
atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni
campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam
bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro

berantai lurus dan tersusun paralel.
b. LOW DENSITY POLYETHYLEN (LDPE)

Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel
dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten
terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan
tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis
plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus
cahaya dan kurang terasa berlemak.
c. HIGH DENSITY POLYETHYLEN (HDPE).

Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara
molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah,
sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit
dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat
bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi.
Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh
plastic (Harper, 1975).
d. POLYPROPILENA
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya
tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil
terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983).
Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha
(distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi
dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan
katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et
al., 1988).
2. Kertas Penentuan kekuatan tarik dan perpanjangan putus kedua jenis

bahan kemasan ini dilakukan menggunakan alat paper tensile strength tester
dengan contoh berukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm.
Penentuan berguna untuk mengetahui kekuatan tarik bahan dan panjang
elongasinya (pertambahan panjang ketika mendapat beban). Bagian ujung
contoh uji dipasang pada bagian penjepit (klem) atas dan dikeraskan. Ujung
contoh lainnya dipasang pada klem bawah dan dikeraskan. Selanjutnya
pengunci bagian klem atas dikendorkan sehingga klem atas dapat bergerak
bebas untuk mendapatkan penempatan contoh uji yang benar (vertikal dan
tidak terpuntir).
Pengukur kekuatan tarik dilakukan dengan menekan tuas di sebelah kanan
alat ke arah bawah. Alat akan menarik klem ke bawah dan contoh mendapat
beban tarik tertentu. Bersamaan dengan itu jarum penunjuk bergerak ke atas
menunjuk angka tertentu sesuai dengan beban tarik yang bekerja pada
contoh uji. Pada saat contoh uji putus jarum akan berhenti bergerak. Nilai
yang ditunjukkan oleh jarum pada saat contoh uji putus ditengah dan secara
bersamaan adalah nilai beban tariknya. Pembacaan jarum harus dilakukan
secara cermat karena jarum penunjuk akan cepat bergerak kembali ke posisi
awal ketika contoh putus. Penentuan kekuatan tarik contoh uji dilakukan
sedikitnya dengan dua kali ulangan.
Nilai kekuatan tarik bahan dihitung dengan persamaan:

Kekuatan tarik (kg/cm2) = 16 x nilai beban tarik (kgf)
Dimana: N A (cm2)
N = jumlah contoh uji untuk setiap pengujian
A = luas permukaan yang mendapat beban (1,5 cm x tebal bahan cm)
Ketika alat bekerja tidak hanya beban tarik yang dukur, pada saat yang
bersamaan diukur pula perpanjangan putus (elongasi) contoh bahan.
Perpanjangan putus dapat dilihat pada skala piringan di bagian kanan atas
alat. Persentase perpanjangan putus dihitung dengan persamaan berikut:
Perpanjangan putus (%) = Perpanjangan contoh uji (mm)

Panjang contoh uji (180 mm) Nilai 180 mm adalah jarak antara kedua klem
penjepit (atas dan bawah) sehingga contoh uji yang mendapat beban tarik
adalah sepanjang 180 mm.
Ketahanan gesek bahan kemasan berguna untuk menentukan bobot isi
kemasan serta penanganan produk terkemas yang sebaiknya dilakukan.
Ketahanan gesek menunjukan seberapa kuat bahan kemasan digesek dengan
beban tertentu sehingga rusak atau seberapa besar penurunan bobotnya
akibat bergesekan dengan beban tertentu. Pengujian ketahananan gesek
menggunakan contoh uji berbentuk lingkaran berdiameter 10 cm dengan
lubang kecil ditengah berdiameter 0,5 cm untuk memasukkan baut
pengencang. Contoh kemudian ditimbang bobot awalnya. Contoh uji
dipasang pada abrasion resistance tester dengan cara lubang pada contoh uji
pada baut di tengah piringan alat dan contoh dijepit pada bagian tengah dan
tepinya. Selanjutnya alat penghitung putaran diset ke angka nol dan beban
50 g dipasang pada setiap roda penggesek. Sebelum menghidupkan motor,
pompa penghisap debu bekas gesekan harus dihidupkan terlebih dahulu.
Selama alat bekerja dengan cara contoh uji, dilakukan pengamatan terhadap
adanya lubang. Jika sudah terdapat lubang pada contoh uji, penggesekan
dihentikan dan dilihat jumlah putaran pada alat. Jika contoh uji tidak rusak
maka pengujian dilakukan hingga 50 kali putaran. Bobot bahan setelah
pengujian ditimbang dan dilakukan perhitungan kehilangan bobot bahan per
satuan luas bidang gesek (g/cm2).
Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan majalah) yang
sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung
timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal
masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran
darah, dan kemudian menyebarke berbagai jaringa lain seperti ginjal,
hati,otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal ini pada orang dewasa ditandai
dengan gejala 3 P, yaitu pallor (pucat), pain (sakit) dan paralysis
(kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan akut.
Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi logam berat timbal,
memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan seperti pisang
goreng, tahu goreng dan tempe goring yang dibungkus dengan koran karena
pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas dan
berlemak mempermudah berpindahnya timbal makanan tersebut. Sebagai
usaha pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring.3.
Styrofoam Bahan pengemas styrofoam atau polystyrene telah menjadi salah
satu pilihan yang paling populer dalam bisnis pangan. Tetapi, riset terkini
membuktikan bahwa styrofoam diragukan keamanannya. Styrofoam yang
dibuat dari kopolimer styren ini menjadi pilihan bisnis pangan karena
mampu mencegah kebocoran dan tetap mempertahankan bentuknya saat
dipegang. Selain itu, bahan tersebut juga mampu mempertahankan panas
dan dingin tetapi tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan

keutuhan bahan yang dikemas, biaya murah, lebih aman, serta ringan. Pada
Juli 2001, Divisi Keamanan Pangan Pemerintah Jepang mengungkapkan
bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya. Residu itu dapat
menyebabkan endocrine disrupter (EDC), yaitu suatu penyakit yang terjadi
akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan reproduksi manusia
akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.Saat ini masih banyak
restoran -restoran siap saji yang masih menggunakan styrofoam sebagai
wadah bagi makanan atau minumannya. Sebisa mungkin Anda harus
menghindari penggunaan styrofoam untuk makanan atau minuman panas,
karena sama halnya dengan plastik, suhu yang tinggi menyebabkan perpinda
han komponen kimia secara difusi dari styrofoam ke dalam makanan
Anda.4. Kaleng Pada umumnya, produk makanan yang dikemas dalam
kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai
gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang juga cukup
mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang
timbul akibat coating kaleng tidak sempurna.B ahaya utama pada makanan
kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat
menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara
lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang dan kejang-kejang
yang membawa kematian karena sukar bernapas.
Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya
terkontaminasi udara dari luar. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap
pemanasan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk
menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Boleh-boleh
saja memilih kaleng yang sedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran.
Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar
kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mmepengaruhi
kualitasmakanannya. Plastik Setiap hari kita menggunakan plastik, baik

untuk mengolah, menyimpan atau mengemas makanan. Ketimbang kemasan
tradisional seperti dedaunan atau kulit hewan, plastik memang lebih praktis
dan tahan lama. Kelemahannya adalah, plastik tidak tahan panas dan dapat
mencemari produk akibat migrasi komponen monomer yang akan berakibat
buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain itu, plastik juga bermasalah
untuk lingkungan karena merupakan bahan yang tidak dapat dihancurkan
dengan cepat dan alami (non-biodegradable).
Perlu diingat bahwa sebenarnya plastik itu tidak berbau dan berwarna. Jadi
hindari penggunaan plastik yang bau dan berwarna gelap untuk
membungkus makanan secara langsung. Plastik kresek hitam yang sering
digunakan sebagai pembungkus gorengan, gelas plastik yang dipakai untuk
air mendidih, botol kemasan air mineral yang diterpa sinar matahari setiap
hari, serta penggunaan plastik kiloan untuk membuat ketupat, adalah
contoh-contoh penggunaan kemasan plastik yang salah dan sangat
berbahaya. Akibat dari penggunaan plastik yang tidak sesuai dengan
fungsinya ini, dikhawatirkan akan terjadi perpindahan komponen kimia dari
plastik ke dalam makanan. Beberapa kemasan plastik berasal dari material
polyetilen
polypropilen
polyvinyl-chlorida
yang
jika
dibakar
atau
dipanaskan dapat menimbulkan dioksin, suatu zat yang sangat beracun dan
merupakan penyebab kanker serta dapat mengurangi sistem kekebalan
tubuh seseorang. Menjaga plastik agar tidak berubah selama digunakan
sebagai pengemas merupakan cara tentram untuk menghindari bahayabahaya tersebut.
v PNGEMASAN BAHAN PANGAN

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaituwadah
utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan
wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan
pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak
terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan
perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan
syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya
melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan
lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar
matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno,
1983). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya
terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau
binatang
pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di
dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh
berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan
terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak
diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai
merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau
benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti
berubah bentuknya (Winarno, 1983).
Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan
komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga
mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima
oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan
pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis,
fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan
pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Pada bagian luar kemasan
biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang
bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan
produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b) memberikan
informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik perhatian

pembeli,
d)
memberikan
keterangan
pada
pembeli
tentang
cara
menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut

Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syaratsyarat
yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus
menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan,
kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk
dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan
yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari
kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin.
Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.
Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan
untuk pengangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan
pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package).
Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan
dan distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran.
Kemasan untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material
dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan
distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan
rancangan yang dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985).
Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan
untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran,
warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan
penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan
peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh
mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun.
Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan
pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat
bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya
kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda,
daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganis Winarno dan Jennie
(1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan serangan hama atau
binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan
bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun.
Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi. Adanya
pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan- kerusakan. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena
pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktorfaktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan
kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1983) dapat
digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan
ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan
pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi;
sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan
hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan,
misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan
interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan
kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas,
papan, kertas
DAFTAR PUSTAKA
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi

Pengemasan Industri Makanan dan Minuman, Departemen Perindustrian
dan Perdagangan, Bogor 29 November 1997
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties
and
Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.
Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 7074.
Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London
Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher
Inc.
NewYork
Christopher. H. 1981. Polymer Materials. Mac Millan Publishers LTD.
London.
Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon
Press.
Oxford.
Davidson A., 1970. HandBook of Precision Engineering. Mc. Graw Hill
Book
Co. Great Britain
Erliza
dan
Pengemasan,
Sutedja.
1987.
Pengantar
Pengemasan.
Laboratorium
Jurusan TIP. IPB. Bogor.

Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Engineering Materials and Their
Aplications.
HonhTonMifflinCo.Boston.
Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House
Electric Corporation. Baltimore. Maryland.
Joedodibroto, H. 1982. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece
of
Cellulosaic
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. 1995. Recycling and Plastics. Center for
Construction Research and Education Departement of Civil and
Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.
Cambridge. Massachuett. USA.
Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI
Publishing.
Co. Inc. Westport. Connecticut.
Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of
Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport.
Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.
Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,

PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit
Gramedia.
Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar
Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan
Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.
Label: kemasan
0 KOMENTAR
SABTU, 27 NOVEMBER 2010
FAKTOR-FAKTOR
YANG
MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN
MIKROBA (MIKROORGANISME)
faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan
mikroorganisme dalam media

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME BIOLOGI ONLINE
8 Nov 2010 langkah faktor yang menentukan zaifbio

4.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme A.
Faktor alam 1. Temparatur Umumnya batas daerah temperatur bagi
kehidupan mikroorganisme terletak antara 0-90oC. Temperatur minimum
adalah suhu paling stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
zaifbio.wordpress
mikroorganisme
pertumbuhan
mikroba
dan
dan
mikroorganisme
perkembangan
mikroba
dan
mikroorganisme - Telusuran lainnya dari BIOLOGI ONLINE

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

BAHAYA
LATEN
PADA
MAKANAN
KALENG
DAN
CARA
PENCEGAHANNYA stabil aman dan sesuai kondisi

4 Okt 2010 langkah faktor yang menentukan aggasavaka
Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka
perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di
dalam produk stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
aggasavaka.blog.mercubuana.ac.idmikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

MIKROBIOLOGI PERTEMUAN KEDUA
3 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan ATIANI 08541017 biologi
2. FAKTOR LINGKUNGAN Faktor lingkungan : 1. pengaruh suhu

terhadap pertumbuhan mikroorganisme 2. pengaruh tekanan osmotik
terhadap pertumbuhan mikroorganisme 3. pengaruh sinar ultraviolet tehadap
pertumbuhan mikroorganisme stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
atianifiswan halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

This Is My Lovely Blog: MIKROBIOLOGI ke 2
1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan Ai Siti Nurhadaniah
Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.
4. Oksigen Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda
untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen. 2.
FAKTOR LINGKUNGAN Faktor lingkungan : 1. pengaruh suhu terhadap
pertumbuhan mikroorganisme 2. pengaruh tekanan osmotik terhadap
pertumbuhan mikroorganisme stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
sitinurhadaniah halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

pengetahuanku
14 Nov 2010 langkah faktor yang menentukan rieztha
Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa
faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri, antara lain:
suhu, kelembapan, cahaya, pH, AW dan nutrisi. stabil aman dan sesuai
kondisi Dalam pertumbuhannya bakteri memiliki suhu optimum dimana
pada suihu tersebut pertumbuhan bakteri menjadi maksimal. Dengan
membuat grafik pertumbuhan suatu mikroorganisme, maka dapat dilihat
bahwa suhu optimum biasanya dekat puncak range suhu. stabil aman dan
sesuai kondisi
http:mikroba dan mikroorganisme mikroba dan mikroorganisme riezthasilumanchamud halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme
faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

Aku Dan Hidup Ku: I. ASPEK MIKROFLORA NORMAL PADA CAIRAN
RONGGA stabil aman dan sesuai kondisi
23 Agu 2010 langkah faktor yang menentukan Nadya
Timbulnya karies juga tergantung pada faktor-faktor genetik, hormonal, gizi
dan banyak faktor lainnya. Pengendalian karies meliputi pembuangan
plaque, pambatasan makanan yang mengandung sukrosa, gizi yang baik
dengan kandungan protein yang cukup, stabil aman dan sesuai kondisi
Enzim
disekresi
didalam
saliva
dan
mempengaruhi
pertumbuhan
mikroorganisme sebagai contoh, Amylase, membantu memecahkan

patimikroba dan mikroorganisme kanjimikroba dan mikroorganisme
karbohidrat menjadi maltose, sehingga mendukung organisme gycolitic.
stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
www.nadiatiaraputri.co.ccmikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan
Perikanan Unirow Tuban: MIKROBIOLIGI

1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan Mahasiswa Perikanan
UNIROW tuban
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba. Pertumbuhan
mikroba dipengaruhi langkah faktor yang menentukan lingkungannya. Di
antara faktorfaktor. yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah air, oksigen, stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
perikananunirow
mikroorganisme
halofilik
mikroba
thermofilk
dan
lishofilik
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan mikroorganisme stabil
aman dan sesuai kondisi
24 Mei 2010 langkah faktor yang menentukan dzulQar_humble's siTe
pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Telah
diketahui bahwa aktivitas hidup suatu organisme sangat dipengaruhi
langkah faktor yang menentukan lingkungannya. Perubahan yang terjadi
pada lingkungan turut mempengaruhi stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
elqar09humbel halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan

Pengertian Mikrobiologi
perkembangan
dan
pertumbuhan
3 hari yang lalu

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat
kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki
kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat
dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi
stabil aman dan sesuai kondisi Tekanan hidrostatik mempengaruhi
metabolisme dan pertumbuhan mikroba. Umumnya tekanan 1- 400 atm
tidak mempengaruhi atau hanya sedikit mempengaruhi metabolisme dan
pertumbuhan mikroba. stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
whandi.netmikroba dan mikroorganisme

faktor
tumbuh
media
kehidupan
perkembangan
dan
pertumbuhan

Komposting
1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan flutist0410
Proses pengomposan akan berjalan dengan baik jika bahan berada dalam
temperature yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme perombak.
Tempertur optimum yang dibutuhkan mikroorganisme untuk merombak
bahan adalah 35 55 oC. stabil aman dan sesuai kondisi
http:mikroba
dan
mikroorganisme
mikroba
dan
mikroorganisme
flutist0410.wordpress pertumbuhan dan perkembangan mikroba dan

mikroorganisme
FAKTOR-FAKTOR
YANG
MEMPENGARUHI
MIKROBA (MIKROORGANISME)
PERTUMBUHAN
Tiap-tiap makhluk hidup itu keselamatannya sangat tergantung kepada

keadaan sekitarnya, terlebih-lebih mikro organisme. Makhlukmakhluk halus
ini tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya
sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya. Satu-satunya jalan
untuk menyelamatkan diri ialah dengan menyesuaikan diri (adaptasi)
kepada pengaruh faktor-faktor luar. Penyesuaian diri dapat terjadi secara
cepat serta bersifat sementara waktu, akan tetapi dapat pula perubahan itu
bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta sifat-sifat
fisiologi yang turun menurun. Kehidupan bakteri tidak hanya di pengaruhi
oleh faktor-faktor lingkungan akan tetapi juga mempengaruhi keadaan
lingkungan. Misal, bakteri termogenesis menimbulkan panas di dalam
media tempat ia tumbuh. Bakteri dapat pula mengubah pH dari medium
tempat ia hidup, perubahan ini di sebut perubahan secara kimia.
Adapun faktor-faktor lingkungan dapat di bagi atas faktor-faktor biotik dan
faktor-faktor abiotik. Faktor-faktor biotik terdiri atas mahluk-mahluk hidup,
sedang faktor-faktor abiotik terdiri dari faktor-faktor alam (fisika) dan
faktorfaktor kimia.
5.1 Faktor-Faktor Abiotik.
Faktor abiotik adalah faktor yang dapat mempengaruhi kehidupan yang
bersifat fisika dan kimia. Di antara faktor-faktor yang perlu di perhatikan
ialah suhu, pH, tekanan osmose, pengeringan, sinar gelombang pendek,
tegangan muka dan daya oligodinamik.
1. Suhu
Masing-masing mikrobia memerlukan suhu tertentu untuk hidupnya. Suhu
pertumbuhan suatu mikrobia dapat di bedakan dalam suhu minimum,
optimum
dan
maksimum.
Berdasarkan
atas
perbedaan
suhu
pertumbuhannya dapat di bedakan mikrobia yang psikhrofil, mesofil, dan

termofil. Untuk tujuan tertentu suatu mikrobia perlu di tentukan titik
kematian termal (thermal death point) dan waktu kematian termal (thermal
death time)- nya.
Daya tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies
yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan
medium pada suhu 60C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti
genus Bacillus dan Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap
100C atau lebih selama kira-kira setengah jam. Untuk sterilisali, maka
syaratnya untuk membunuh setiap spesies untuk membunuh setiap spesies
bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta
suhu 121C di dalam autoklaf.
Dalam cara menentukan daya tahan panas suatu spesies perlu di perhatikan
syarat-syarat sebagai berikut:
1. Berapa tinggi suhu.
2. Berapa lama spesies itu berada di dalam suhu tersebut.
3. Apakah pemanasan bakteri itu di lakukan di dalam keadaan kering
ataukah di dalam keadaan basah.
4. Beberapa pH dari medium tempat bakteri itu di panasi.
5. Sifat-sifat lain dari medium tempat bakteri itu di panasi.
Mengenai pengaruh basah dan kering ini dapat diterangkan sebagai berikut.
Di dalam keadaan basah, maka protein dari bakteri lebih cepat menggumpal
daripada di dalam keadaan kering, pada temperartur yang sama.
Berdasarkan ini, maka sterilisasi barang-barang gelas di dalam oven kering
itu memerlukan suhu yang lebih tinggi daripada 121 C dan waktu yang
lebih lama daripada 15 menit. Sedikit perubahan pH menju ke asam atau ke
basa itu sangat berpengaruh kepada pemanasan. Berhubung dengan ini,

maka buah-buahan yang masam itu lebih mudah disterilisasikan daripada
sayur-sayur atau daging.
Untuk menentukan suhu maut bagi bakteri orang mengambil pedoman
sebagai berikut: Suhu maut (Thermal Death Point) ialah suhu yang
serendahrendahnya yang dapat membunuh bakteri yang berada di dalam
standard medium selama 10 menit. Ketentuan ini mencakup kelima syaratsyarat tersebut diatas. Perlu diperhatikan kiranya, bahwa tidak semua
individu dari suatu spesies itu mati bersama-sama pada suatu suhu tertentu.
Biasanya, individu yang satu lebih tahan daripada individu yang lain
terhadap suatupemanasan, sehingga tepat jugalah bila kita katakana adanya
angka kematian pada suatu suhu (Thermal Death Rate). Sebaliknya jika
suatu standard suhu sudah ditentukan seperti pada perusahaan pengawetan
makanan atau dalam perusahaan susu, maka lamanya pemanasan merupakan
faktor yang berbeda-beda bagi tiap-tiap dapatlah kita adakan penentuan
waktu maut (Thermal Death Rate). Biasanya standard suhu itu diatas titik
didih dan pemanasan setinggi ini perlu bagi pemusnahan bakteri yang
berspora. Umumnya bakteri lebih tahan suhu rendah daripada suhu tinggi.
Hanya beberapa spesies neiseria mati karena pendinginan sampai 0 C
dalam kedaan basah. Bakteri patogen yang bias hidup di dalam tubuh hewan
atau manusia dapat bertahan sampai beberapa bulan pada suhu titik beku.
Pembekuan itu sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora, karena spora
sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat
membunuh bakteri daripada kalau pembekuan itu di dalam buih, buih tidak
membeku sekeras air beku. Bahwa pembekuan air itu menyebabkan
kerusakan mekanik pada bakteri mudahlah dimaklumi, tentang efek yang
lain misalnya secara kimia, kita belum tahu. Pembekuan secara perlahanlahan dalam suhu -16C ( es campur garam ) lebih efektif dari pada
pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190 C ). Juga pembekuan
secara terputus-putus ternyata lebih efektif dari pada pembekuan secara

terusmenerus. Sebagai contoh, piaraan basil tipus mati setelah dibekukan
putus putus dalam waktu 2 jam, sedang piaraan itu dapat bertahan
beberapa minggu dalam keadaan beku terus-menerus.
Mengenai pengaruh suhu terhadap kegiatan fisiologi, maka seperti halnya
dengan mahluk-mahluk lain, mikrooganisme pun dapat bertahan di dalam
suatu batas-batas suhu tertentu. Batas-batas itu ialah suhu minimum dan
suhu maksimum, sedang suhu yang paling baik bagi kegiatan hidup itu
disebut suhu optimum. Berdasarkan itu adalah tiga golongan bakteri, yaitu:
Bakteri termofil (politermik), yaitu bakteri yang tumbuh dengan baik sekali
pada suhu setinggi 55 sampai 65C, meskipun bakteri ini juga dapat
berbiak pada suhu lebih rendah atau lebih tinggi daripada itu, yaitu dengan
batas-batas 40C sampai 80C. Golongan ini terutama terdapat didalam
sumber air panas dan tempat-tempat lain yang bersuhu lebih tinggi dari
55C.
Bakteri mesofil (mesotermik), yaitu bakteri yang hidup baik di antara 5 dan
60C, sedang suhu optimumnya ialah antara 25 sampai 40C, minimum
15C dan maksimum di sekitar 55C. Umumnya hidup di dalam alat
pencernaan, kadang-kadang ada juga yang dapat hidup dengan baik pada
suhu 40C atau lebih.
Bakteri psikrofil (oligotermik), yaitu bakteri yang dapat hidup di antara 0
sampai 30C, sedang suhu optimumnya antara 10 sampai 20C.
Kebanyakan dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin baik di
daratan ataupun di lautan.
Pada tahun 1967 di Yellowstone Park di temukan bakteri yang hidup dalam
air yang panasnya 93 94 C dan pada tahun 1969 berapa spesies lagi di
tempat yang sama yang juga sangat termofil. Spesies-spesies itu di tabiskan
menjadi Thermus aquaticus, Bacillus caldolyticus, dan Bacillus caldotenax.
Dalam praktek, batas-batas antara golongan-golongan itu sukar di tentukan,
juga di antara beberapa individu di dalam satu golongan pun batas-batas
suhu optimum itu sangat berbeda-beda. Bakteri termofil agak
menyulitkan pekerjaan pasteurisasi, karena pemanasan pada pasteurisasi itu
hanya sekitar 70 C saja, sedang pada suhu setinggi itu spora-spora tidak
mati. Spora bakteri termofil juga merepotkan perusahaan pengawetan
makanan. Selama bahan makanan di dalam kaleng itu di simpan pada suhu
yang rendah, spora-spora tidak akan tumbuh menjadi bakteri. Akan tetapi,
jika suhu sampai naik sedikit, besarlah bahaya akan rusaknya makanan itu
sebagai akibat dari pertumbuhan spora-spora tersebut.
Sebaliknya, bakteri psikrofil dapat mengganggu makanan yang di simpan
terlalu lama di dalam lemari es. Golongan bakteri yang dapat hidup pada
bata-batas suhu yang sempit, misalnya, Conococcus itu hanya dapat hidup
subur antara 30 dan 40 C, jadi batas antara minimum dan maksimum
tidak terlampau besar, maka bakteri semacam itu kita sebut stenotermik.
Sebaliknya Escherichia coli tumbuh baik antara 8 C sampai 46 C, jadi
beda antara minimum dan maksimum suhu di sini ada lebih besar daripada
yang di sebut di atas, maka Escherichia coli itu termasuk golongan bakteri
yang kita sebut euritermik. Pada umumnya dapat di pastikan, bahwa suhu
optimum itu lebih mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum.Hal
ini nyata benar bagi Gonococcus dan Escherichia coli, keduanya
mempunyai optimum suhu 37 C. Bakteri yang dipiara di bawah
suhu minimum atau sedikit di atas suhu maksimum itu tidak segera mati,
melainkan berada di dalam keadaan tidur (dormancy).
Suhu berpengaruh terhadap kinerja reaksi dalam mikroorganisme.

Kecepatan reaksi kimia merupakan fungsi langsung daripada suhu dan
mengikuti hubungan yang dikemukakan semula oleh Arrhenius :
Log10 V = H* + C
2.303RT
v ialah kecepatan reaksi, H* ialah energi aktivitas pada reaksi, R ialah

konstante gas, T ialah suhu dalam derajat Kelvin. Karena itu, kecepatan
reaksi kimia sebagai fungsi T menghasilkan garis lurus dengan lereng
negatif (Gambar 10.6). Gambar 10.7 menunjukkan kecepatan tumbuh E.
coli yang dapat disamakan dengan fungsi T . Kurvenya linear hanya pada
bagian kisaran suhu untuk tumbuh. Sebab kecepatan tumbuh dengan tibatiba
sangat menurun pada batas atas dan bawah kisaran suhu. Kecepatan tumbuh
pada suhu tinggi yang menurun tiba-tiba disebabkan oleh denaturasi panas
protein dan mungkin pula denaturasi struktur sel seperti membran. Pada
suhu maksimum untuk tumbuh maka reaksi yang merusak menjadi sangat
besar. Suhu itu biasanya hanya berapa derajat lebih tinggi daripada suhu
untuk kecepatan tumbuh maksimal, yang dinamakan suhu optimum.
Gambar 5.3 Hubungan antara kecepatan reaksi kimiawi dan suhu menurut
rumus arrthenius
Dari pengaruh suhu pada kecepatan reaksi kimia, dapat diramalkan bahwa
semua bakteri dapat melanjutkan tumbuhnya (meskipun dengan kecepatan
yang makin lama makin lebih rendah) selama suhu diturunkan sampai
sistem itu membeku. Akan tetapi, kebanyakan bakteri berhenti tumbuh pada
suhu (suhu minimum untuk tumbuh ) jauh di atas titik beku air. Setiap
mikroorganisme mempunyai suhu yang tepat untuk pertumbuhan, tetapi di

bawah suhu ini pertumbuhan tidak terjadi betapa pun lamanya masa
inkubasi.
Nilai suhu kardinal menurut angka (minimum, optimum, dan maksimum)
dan kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan, sangat beragam pada
bakteri. Beberapa bakteri yang diisolasi dari sumber air panas dapat tumbuh
pada suhu setinggi 95C; yang diisolasi dari lingkungan dingin, dapat
tumbuh sampai suhu serendah 10C jika konsentrasi solut yang tinggi
mencegah mediumnya menjadi beku. Berdasarkan kisaran suhu untuk
tumbuh, bakteri seringkali dibagi atas tiga golongan besar: termofil, yang
tumbuh pada suhu tinggi (diatas 55C); mesofil, yang tumbuh baik antara
20C sampai 45C dan psikrofil, yang tumbuh baik pada 0C.
Seperti juga dalam sistem klasifikasi biologis yang kerap kali benar,
terminologi ini menunjukan perbedaan yang lebih jelas di antara tipe-tipe
daripada yang di jumpai di alam. Klasifikasi reaksi suhu tiga pihak tidak
memperhitungkan seluruh variasi di antara bakteri berkenaan dengan adanya
perluasan kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan. Perbedaan dalam
kisaran suhu di antara termofil kadang-kadang dinyatakan dengan istilah
stenotermofil (organisme yang tidak dapat tumbuh di bawah 37 C),
dan euritermofil (organisme yang dapat tumbuh di bawah 37 C). psikrofil
yang masih dapat tumbuh di atas 20 C di sebut psikrofil fakultatif; dan
yang tidak dapat tumbuh di atas 20 C di sebut psikrofil obligat.
Garis dengan satu tanda panah menunjukkan batas suhu tumbuh untuk
paling sedikit satu galur spesies itu terdapat variasi di antara bermacam
galur beberapa spesies. Tanda dengan dua panah menunjukkan bahwa pada
batas suhu sebenarnya terletak di antara tanda panah tersebut. Garis dengan
titik-titik menunjukkan bahwa pertumbuhan minimum belum ditentukan.
Data yang menggambarkan kisaran suhu tumbuh berbagai macam bakteri

menunjukkan sifat termofil, mesofil, dan psikrofil yang agak berubah-ubah.
Kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan itu berubah-ubah seperti
halnya suhu-suhu maksimum dan minimum. Kisaran suhu beberapa bakteri
kurang dari 10C, sedangkan untuk lainnya dapat sampai 50C.
Faktor yang menentukan batas suhu untuk tumbuh telah disingkapkan oleh
dua macam penelitian; perbandingan antara sifat organisme dengan kisaran
suhu yang sangat berbeda; dan analisis sifat mutan yang peka terhadap suhu,
kisaran suhunya menjadi lebih sempit oleh perubahan satu mutan. Ada dua
macam mutan yang peka terhadap suhu; mutan peka panas, dengan suhu
tumbuh maksimum yang menurun ; dan mutan peka dingin, dengan suhu
tumbuh minimum yang menaik.
Studi mengenai kinetika denaturasi panas pada enzim dan struktur sel yang
berprotein (misalnya flagelum, ribosom) menunjukkan bahwa banyak
protein khusus pada bakteri termofil lebih tahan panas daripada protein
homolognya dari bakteri mesofil. Mungkin pula untuk mengira-ngirakan
ketahanan panas menyeluruh protein sel yang dapat larut, dengan mengukur
kecepatan protein di dalam ekstrak bakteri menjadi tidak larut karena
denaturasi panas pada beberapa suhu yang berbeda. Percobaan seperti ini
(Tabel 10.6). Dengan jelas menunjukkan bahwa pada hakekatnya semua
protein bakteri termofilik setelah perlakuan panas tetap pada tingkat asalnya
yang sebenarnya menghilangkan semua protein mesofil yang sekelompok.
Karena itu adaptasi mikroorganisme termofilik terhadap suhu di sekitarnya
hanya dapat dicapai dengan perubahan mutasional yang mempengaruhi
struktur utama kebanyakan (jika tidak semua) protein sel tersebut. Meskipun
adaptasi evalusionar yang menghasilkan termofil agaknya melibatkan
,mutasi yang meningkatkan ketahanan panas proteinnya , namun
kebanyakan mutasi yang berpengaruh pada struktur utama suatu protein
khusus ( misalnya enzin) mengurangi ketahanan panas protein tersebut,

walaupun banyak di antara mutasi ini mungkin berpengaruh sedikit atau
tidak sama sekali pada sifat-sifat katalitik. Akibatnya, dengan tidak adanya
seleksi tandingan oleh tantangan panas, maka suhu maksimum untuk
pertumbuhan mikroorganisme apa pun harus menurun secara berangsurangsur sebagai akibat mutasi acak yang berpengaruh pada struktur pertama
proteinnya. Kesimpulan ini ditunjang oleh pengamatan bahwa bakteri
psikrofilik yangdiisolasi dari air antartik mengandung sejumlah besar
protein yang luar biasa labilnya terhadap panas.
Pada suhu rendah, semua protein mengalami sedikit perubahan bentuk, yang
dianggap berasal dari melemahnya ikatan hidrofobik yang memegang peran
penting dalam penentuan struktur tartier (berdimensi tiga). Semua tipe
ikatan lain pada protein menjadi lebih kuat bila suhu diturunkan. Pentingnya
bentuk yang tepat untuk fungsi sebenarnya protein alosterik dan untuk
perakitan sendiri protein ribosomal menjadi kedua kelas protein ini teramat
peka terhadap inaktivasi dingin. Oleh karen aitu, tidaklah mengherankan
bahwa mutasi yang menaikkan suhu minimum untuk pertumbuhan biasanya
terjadi di dalam gen yang menyandikan protein-protein ini.
Susunan lipid pada hampir semua organisme, baik prokariota maupun
eukariota, berubah-ubah menurut suhu tumbuh. Bila suhu turun, kandungan
relatif asam lemak tidak jenuh didalam lipid selular meningkat. Ilustrasi
kejadian ini pada E. coli tampak pada perubahan dalam susunan lemak ini
adalah komponen penting daripada adaptasi suhu pada bakteri. Titik cair
lipid berhubungan langsung dengan asam lemak jenuh. Akibatnya, derajat
kejenuhan asam lemak pada lipid membran menentukan derajat keadaan
cairnya pada suhu tertentu. Karena fungsi membran bergantung pada
keadaan cair komponen lipid, dapatlah dipahami bahwa pertumbuhan pada
suhu rendah haruslah diikuti dengan penambahan derajat ketidakjenuhan
asam lemak.
2. pH
Mikrobia dapat tumbuh baik pada daerah pH tertentu, misalnya untuk
bakteri pada pH 6,5 7,5; khamir pada pH 4,0 4,5 sedangkan jamur dan
aktinomisetes pada daerah pH yang luas. Setiap mikrobia mempunyai pH
minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhanya. Berdasarkan atas
perbedaan daerah pH untuk pertumbuhanya dapat dibedakan mikrobia yang
asidofil, mesofil ( neutrofil ) dan alkalofil. Untuk menahan perubahan dalam
medium sering ditambahkan larutan bufer. pH optimum pertumbuhan bagi
kebanyakan bakteri antara 6,5 dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat
tumbuh dalam keaadaan sangat masam atau sangat alkalin, bila bakteri di
kuitivasi di dalam suatu medium yang mula-mula disesuaikan pHnya misal
7 maka mungkin pH ini akan berubah sebagai akibat adanya
senyawasenyawa asam atau basa yang dihasilkan selama pertumbuhannya.
Pergesaran pH ini dapat sedemikian besar sehingga mengahambat
pertumbuhan seterusnya organisme itu. Pergeseran pH dapat dapat dicegah
dengan menggunakan larutan penyangga dalam medium, larutan penyangga
adalah senyawa atau pasangan senyawa yang dapat menahan perubahan pH.
Istilah pH pada suatu symbol untuk derajat keasaman atau alkanitas suatu
larutan; pH=log (1/[H+]) dengan [H+] sebagai konsentrasi ion hydrogen. pH
air suling ialah 7,0 (netral); cuka 2,25; sari tomat, 4,2; susu, 6,6; natrium
bikarbonat (0,1N), 8,4; susu magnesia, 10,5.
Tabel 5.7 Indikator Asam Basa
NAMA INTERVAL pH PK INDIKATOR WARNA

ASAM BASA
Biru timol 8,0 9,6 1,7 Merah kuning

Biru brom fenol 3,0 4,6 4,1 Kuning biru
Merah metal 4,4 6,2 5,0 Merah kuning
Biru brom timo l 6,0 7,6 7,1 Kuning biru
Merah feno 6,8 8,4 7,8 Kuning merah
Merah kresol 7,0 8,8 8,2 Kuning merah
Fenolftalein 8,2 9,8 9,6 Tak berwarna -merah muda
Tabel 5.8 pH minimum, optimum, dan maksimum untuk pertumbuhan

beberapa spesies bakteri
Bakteri KISARAN pH UNTUK PERTUMBUHAN

Batas bawah Optimum Batas atas
Thiobacillus 0,5 2,0-3,5 6,0
Thiooxidans 4,0-4,5 5,4-6,3 7,0-8,0
Acetobacter aceti 4,2 7,0-7,5 9,3
Staphylococcus aureus 5,5 7,0-7,5 8,5
Azotobacter spp 6,0 6,8 7,0
Clhorobium limicola 6,0 7,5 7,8 9,5
Thermos aquaticus
Atas dasar daerah-daerah pH bagi kehidupan mikroorganisme dibedakan

menjadi 3 golongan besar yaitu:
Mikroorganisme yang asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH
antara 2,0-5,0
Mikroorganisme yang mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat
tumbuh pada pH antara 5,5-8,0
Mikroorganisme yang alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH
antara 8,4-9,5
Suhu, lingkungan, gas dan pH adalah faktor-faktor fisik utama yang harus
dipertimbangkan di dalam penyediaan kondisi optimum bagi pertumbuhan
kebanyakan spesies bakteri. Beberapa kelompok bakteri mempunyai
persyaratan
tambahan.
Sebagai
contoh,
organisme
fotoautotrofik
(fotosintetik) harus diberi sumber pencahayaan, karena cahaya adalah

sumber energinya. Pertumbuhan bakteri dapat dipengaruhi oleh keadaan
tekanan osmotik (tenaga atau tegangan yang terhimpun ketika air berdifusi
melalui suatu membran) atau tekanan hidrostatik (tegangan zat alir). Bakteri
tertentu, yang disebut bakteri halofilik dan dijumpai di air asin, wadah berisi
garam, makanan yang diasin, air laut, dan danau air asin, hanya tumbuh bila
mediumnya mengandung konsentrasi garam yang tinggi. Air laut
mengandung 3,5 persen natrium klorida; di danau air asin, konsentrasi
natrium kloridanya dapat mencapai 25 persen. Mikroorganisme yang
membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya di sebut halofil obligat
mereka tidak akan tumbuh kecuali bila konsentrasi garamnya tinggi, yang
dapat tumbuh dalam larutan natrium kloride tetapi tidak mensyaratkannya
disebut halofil fakultatif mereka tumbuh dalam lingkungan berkonsentrasi
garam tinggi atau rendah. Ini menunjukkan adanya tanggapan terhadap
tekanan osmotik. Telah diisolasi bakteri dari parit-parit terdalam dilautan
yang tekanan hidrostatiknya mencapai ukuran ton meter persegi.
Tabel 5.9 Kondisi-kondisi fisik yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
Kondisi Fisik Tipe Bakteri Kondisi Biakan

(Kelompok Psikologis) (Inkubasi
Suhu (kisaran Psikrofil 0 30c
pertumbuhan) : Mesofil 25 40c
minimum dan Termofil :
maksimum; Termofil 25 55c
optimumnya pada Fakultatif (bebas pilih)
suatu titik didalam Termofil obligat 45 75c
kisaran bergantung ada
spesies Aerob Hanya tumbuh bila
ada oksigen bebas
Anaerob Hanya tumbuh
Persyaratan akan gas tanpa oksigen
Anaerob fakultatif bebas
Tumbuh baik tanpa
Mikroaerofil oksigen bebas
Tumbuh bila ada
oksigen bebas
dalam jumlah
sedikit
Kebanyakan bakteri
berkaitan dengan
kehidupan hewan dan pH optimum 6,5
Keasaman atau tumbuhan 7,5
alkanitas (pH) Beberapa spesies eksotik
pH minimum 0,5;
Fotosintetik (autotrof dan pH maksimum 9,5
heterotrof)
Cahaya sumber cahaya
Halofil (halofil obligat)
Salinitasi konsentrasi garam
yang tinggi, 10 15% NaCl
3. Kelembaban
Mikroorganisme mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya
untuk pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi
diatas 85C, sedangkan untuk jamur dan aktinomises diperlukan
kelembaban yang rendah dibawah 80C. Kadar air bebas didalam lautan
(aw) merupakan nilai perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan
tekanan uap air murni, atau 1/100 dari kelembaban relatif. Nilai aw untuk
bakteri pada umumnya terletak diantara 0,90 0,999 sedangkan untuk
bakteri halofilik mendekati 0,75. Banyak mikroorganisme yang tahan hidup
didalam keadaan kering untuk waktu yang lama seperti dalam bentuk spora,
konidia, arthrospora, klamidospora dan kista. Seperti halnya dalam
pembekuan, proses pengeringan protoplasma, menyebabkan kegiatan
metaobolisme terhenti. Pengeringan secara perlahan-lahan menyebabkan
perusakan sel akibat pengaruh tekanan osmosa dan pengaruh lainnya dengan
naiknya kadar zat terlarut.
4. Tekanan osmosis
Pada umumnya mikrobia terhambat pertumbuhannya di dalam larutan yang
hipertonis. Karena sel-sel mikrobia dapat mengalami plasmolisa. Didalam
larutan yang hipotonis sel mengalami plasmoptisa yang dapat di ikuti
pecahnya sel. Beberapa mikrobia dapat menyesuaikan diri terhadap tekanan
osmose yang tinggi; tergantung pada larutanya dapat dibedakan jasad
osmofil dan halofil atau halodurik. Medium yang paling cocok bagi
kehidupan bakteri ialah medium yang isotonik terhadap isi sel bakteri. Jika
bakteri di tempatkan di dalam suatu larutan yang hipertonik terhadap isi sel,
maka bakteri akan mengalami plasmolisis. Larutan garam atau larutan gula
yang agak pekat mudah benar menyebabkan terjadinya plasmolisis ini.
Sebaliknya, bakteri yang ditempatkan di dalam air suling akan kemasukan
air sehingga dapat menyebabkan pecahnya bakteri, dengan kata lain, bakteri
dapat mengalami plasmoptisis. Berdasarkan inilah maka pembuatan
suspense bakteri dengan menggunakan air murni itu tidak kena, yang
digunakan seharusnyalah medium cair.
Jika
perubahan
nilai
osmosis
larutan
medium
tidak
terjadi
sekonyongkonyong, akan tetapi perlahan-lahan sebagai akibat dari

penguapan air, maka bakteri dapat menyesuaikan diri, sehingga tidak terjadi
plasmolisis secara mendadak.
6. Senyawa toksik
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au, Zn, Li, dan Pb. Walaupun pada
kadar sangat rendah akan bersifat toksis terhadap mikroorganisme karena
ion-ion logam berat dapat bereaksi dengan gugusan senyawa sel. Daya
bunuh logam berat pada kadar rendah disebut daya ologodinamik. Anion
seperti sulfat tartratklorida, nitrat dan benzoat mempengaruhi kegiatan
fisiologi mikroorganisme. Karena adanya perbedaan sifat fisiologi yang
besar pada masing-masing mikroorganisme maka sifat meracun dari anion
tadi juga berbeda-beda. Sifat meracun alakali juga berbeda-beda, tergantung
pada jenis logamnya. Ada beberapa senyawa asam organik seperti asam
benzoat, asetat dan sorbet dapat digunakan sebagai zat pengawet didalam
industry bahan makanan. Sifat meracun ini bukan disebabkan karena nilai
pH, tetapi merupakan akibat langsung dari molekul asam organik tersebut
terhadap gugusan didalam sel.
7. Tegangan Muka
Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaannya akan
menyerupai membran yang elastis, sehingga dapat mempengaruhi
kehidupan mikroorganisme. Protoplasma mikroorganisme terdapat didalam
sel yang dilindungi dinding sel. Dengan adanya perubahan bahan pada
tegangan muka dinding sel, akan mempengaruhi permukaan protoplasma,
yang akibatnya dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perubahan bentuk
morfologinya. Bakteri yang hidup didalam alat pencernaan dapat
berkembangbiak didalam medium yang mempunyai tegangan permukaan
relatif rendah. Tetapi kebanyakan lebih menyukai tegangan permukaan yang

relatif tinggi.
8. Tekanan Hodrostatik dan Mekanik
Beberapa jenis mikroorganisme dapat hidup didalam samudra pasifik
dengan tekanan lebih dari 1208 kg tiap cm persegi, dan kelompok ini
disebut barofilik. Selain itu tekanan yang tinggi akan menyebabkan
meningkatnya beberapa reaksi kimia, sedang tekanan diatas 7500 kg tiap cm
persegi dapat menyebabkan denaturasi protein. Perubahan-perubahan ini
mempengaruhi proses biologi sel jasad hidup.
9. Kebasahan dan kekeringan
Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat
hidup di dalam air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup
subur; hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka. Tanah yang
cukup basah baiklah bagi kehidupan bakteri. Banyak bakteri menemui
ajalnya, jika kena udara kering. Meningococcus, yaitu bakteri yang
menyebabkan meningitis, itu mati dalam waktu kurang daripada satu jam,
jika digesekkan di atas kaca obyek. Sebaliknya,spora-spora bakteri dapat
bertahan beberapa tahun dalam keadaan kering.
Pada proses pengeringan, air akan menguap dari protoplasma. Sehingga
kegiatan
metabolisme
berhenti.
Pengeringan
dapat
juga
merusak
protoplasma dan mematikan sel. Tetapi ada mikrobia yang dapat tahan
dalam keadaan kering, misalnya mikrobia yang membentuk spora dan
dalam bentuk kista. Adapun syarat-syarat yang menentukan matinya bakteri
karena kekeringan itu ialah:
Bakteri yang ada dalam medium susu, gula, daging kering dapat bertahan
lebih lama daripada di dalam gesekan pada kaca obyek. Demikian pula efek
kekeringan kurang terasa, apabila bakteri berada di dalam sputum ataupun

di dalam agar-agar yang kering.
Pengeringan di dalam terang itu pengaruhnya lebih buruk daripada
pengeringan di dalam gelap.
Pengeringan pada suhu tubuh (37C) atau suhu kamar (+ 26 C) lebih buruk
daripada pengeringan pada suhu titik-beku.
Pengeringan di dalam udara efeknya lebih buruk daripada pengeringan di
dalam vakum ataupun di dalam tempat yang berisi nitrogen. Oksidasi
agaknya merupakan faktor-maut.
10. Sinar gelombang pendek
Sinar-sinar yang mempunyai panjang gelombang pendek (misalnya sinar,
sinar Ultra violet, sinar gama), mempunyai daya penetrasi yang cukup besar
terhadap mikribia. Sinar-sinar tersebut dapat menyebabkan kematian.
Perubahan genetik (mutasi) atau penghambatan pertumbuhan mikrobia.
Sinar-sinar tersebut banyak digunakan di dalam praktek sterilisasi dan
pengawetan bahan makanan. Kebanyakan bakteri tidak dapat mengadakan
fotosintesis, bahkan setiap radiasi dapat berbahaya bagi kehidupannya. Sinar
yang nampak oleh mata kita, yaitu yang bergelombang antara 390 m
sampai 760 m , tidak begitu berbahaya; yang berbahaya ialah sinar yang
lebih pendek gelombangnya, yaitu yang bergelombang antara 240 m
sampai 300 m . Lampu air rasa banyak memancarkan sinar bergelombang
pendek ini. Lebih dekat, pengaruhnya lebih buruk. Dengan penyinaran pada
jarak dekat sekali, bakteri bahkan dapat mati seketika, sedang pada jarak
yang agak jauh mungkin sekali hanya pembiakannya sajalah yang
terganggu. Spora-spora dan virus lebih dapat bertahan terhadap sinar ultraungu. Sinar ultra-ungu biasa dipakai untuk mensterilkan udara, air, plasma
darah dan bermacam-macam bahan lainya. Suatu kesulitan ialah bahwa
bakteri atau virus itu mudah sekali ketutupan benda-benda kecil, sehingga
dapat terhindar dari pengaruh penyinaran. Alangkah baiknya, jika kertaskertas pembungkus makanan, ruang-ruang penyimpan daging, ruang-ruang
pertemuan, gedunggedung bioskop dan sebagainya pada waktu-waktu
tertentu dibersihkan dengan penyinaran ultra-ungu. Sinar X dan sinar
radium yang bergelombang lebih pendek daripada sinar ultra-ungu juga
dapat membunuh mikroorganisme, akan tetapi memerlukan lebih banyak
dosis daripada sinar ultra-ungu. Bakteri yang disinari dengan sinar X kerap
kali mengalami mutasi. Aliran listrik tidak nampak berbahaya bagi
kehidupan bakteri. Jika ada bakteri yang mati karenanya, hal ini di sebabkan
oleh panas atau oleh zat-zat yang timbul di dalam medium sebagai akibat
daripada arus listrik, seperti ozon dan klor (chlor).
11. Tegangan muka
Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaan cairan itu
menyerupai membran yang elastik. Demikian juga permukaan cairan yang
menyelubungi sel mikrobia. Tekanan dari membran cairan ini di teruskan ke
dalam protoplasma sel melalui dinding sel dan membran sitoplasma,
Sehingga dapat mempengaruhi kehidupan mikrobia. Kebanyakan bakteri
lebih menyukai tegangan muka yang relatif tinggi. Tetapi adapula yang
hidup pada tegangan muka yang relatif rendah. Misalnya bakteri-bakteri
yang hidup dalam saluran pencernaan. Sabun mengurangi ketegangan
permukaan, dan oleh karena itu dapat menyebabkan hancurnya bakteri.
Diplococcus pneumoniae sangat peka terhadap sabun. Empedu juga
mempunyai khasiat seperti sabun; hanya bakteri yang hidup di dalam usus
mempunyai daya tahan terhadap empedu. Bolehlah dikatakan pada
umumnya, bahwa bakteri yang Gram negatif lebih tahan terhadap
pengurangan (depresi) tegangan permukaan daripada bakteri yang Gram
positif.
12. Daya oligodinamik

Ion-ion logam berat seperti Hg++ , Cu++ , Ag++ dan Pb++ pada kadar yang
sangat rendah bersifat toksis terhadap mikrobia. Karena ion-ion tersebut
dapat bereaksi dengan bagian-bagian penting dalam sel. Daya bunuh logamlogam berat pada kadar yang sangat rendah ini di sebut daya oligodinamik.
Garam dari beberapa logam berat seperti air rasa dan perak dalam jumlah
yang kecil saja dapat membunuh bakteri, daya mana di sebut oligodinamik.
Hal ini mudah sekali di pertunjukkan dengan suatu eksperimen. Sayang
benar garam dari logam berat itu mudah merusak kulit, makan alatalat yang
terbuat dari logam, dan lagipula mahal harganya. Meskipun demikian, orang
masih biasa menggunakan merkuroklorida (sublimat) sebagai desinfektan.
Hanya untuk tubuh manusia lazimnya kita pakai merkurokrom, metafen
atau mertiolat. Persenyawaan air rasa yang organic dapat pula dipergunakan
untuk membersihkan biji-bijian supaya terhindar dari gangguan bangsa
jamur. Nitrat perak 1 sampai 2% banyak digunakan untuk menetesi selaput
lender, misalnya pada mata bayi yang baru lahir untuk mencegah
gonorhoea. Banyak juga orang yang mempergunakan persenyawaan perak
dan protein. Garam tembaga jarang dipakai sebagai bakterisida, akan tetapi
banyak
digunakan
untuk
menyemprot
tanamantanaman
mematikan
tumbuhan ganggang dikolam-kolam renang.

13. Desinfektan
Pada umumnya bakteri muda itu kurang daya-tahannya terhadap desinfektan
daripada bakteri yang tua. Pekat encernya konsentrasi, lama berada dibawah
pengaruh desinfektan, merupakan faktor-faktor yang masuk pertimbangan
pula. Kenaikan suhu menambah daya desinfektan. Selanjutnya, medium
dapat juga menawar daya desinfektan. Susu, plasma darah, dan zat-zat lain
yang serupa protein sering melindungi bakteri terhadap pengaruh
desinfektan tertentu. Dalam menggunakan desinfektan haruslah diperhatikan
hal-hal tersebut dibawah ini. Apakah suatu desinfektan tidak meracuni suatu
jaringan, apakah ia tidak menyebabkan rasa sakit, apakah ia tidak memakan
logam, apakah ia dapat diminum, apakah ia stabil, bagaimanakah baunya,
bagaimanakah warnanya, apakah ia mudah dihilangkan dari pakaian apabla
desinfektan tersebut sampai kena pakaian, dan apakah ia murah harganya.
Faktor-faktor inilah yang menyebabkan orang sulit untuk menilai suatu
desinfektan. Zat-zat yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan
bakteri dapat dibagi atas garam-garam logam, fenol dan senyawa-senyawa
lain yang sejenis, formaldehida, alcohol, yodium, klor dan persenyawaan
klor, zat warna, detergen, sulfonamide, dan anti biotik.
a. Fenol Dan Senyawa-Senyawa Lain Yang Sejenis
Larutan fenol 2 sampai 4% berguna bagi desinfektan. Kresol atau kreolin
lebih baik khasiatnya daripada fenol. Lisol ialah desinfektan yang berupa
campuran sabun dengan kresol; lisol lebih banyak digunakan daripada
desinfektan-desinfektan yang lain. Karbol ialah lain untuk fenol. Seringkali
orang mencampurkan bau-bauan yang sedap, sehingga desinfektan menjadi
menarik.
b. Formaldehida (CH2O)
Suatu larutan formaldehida 40% biasa disebut formalin. Desinfektan ini
banyak sekali digunakan untuk membunuh bakteri, virus, dan jamur.
Formalin tidak biasa digunakan untuk jaringan tubuh manusia, akan tetapi
banyak digunakan untuk merendam bahanbahan laboratorium, alat-alat
seperti gunting, sisir dan lain-lainnya pada ahli kecantikan.
c. Alkohol
Etanol murni itu kurang daya bunuhnya terhadap bakteri. Jika dicampur
dengan air murni, efeknya lebih baik. Alcohol 50 sampai 70% banyak
digunakan sebagai desinfektan.
d. Yodium
Yodium-tinktur, yaitu yodium yang dilarutkan dalam alcohol, banyak

digunakan orang untuk mendesinfeksikan luka-luka kecil. Larutan 2 sampai
5% biasa dipakai. Kulit dapat terbakar karenanya , oleh sebab itu untuk
luka-luka yang agak lebar tidak digunakan yodium-tinktur.
e. Klor Dan Senyawa Klor
Klor banyak digunakan untuk sterilisasi air minum. Persenyawaan klor
dengan kapur atau natrium merupakan desinfektan yang banyak dipakai
untuk mencuci alat-alat makan dan minum.
f. Zat Warna
Beberapa macam zat warna dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada
umumnya bakteri gram positif iktu lebih peka terhadap pengaruh zat warna
daripada bakteri gram negative. Hijau berlian, hijau malakit, fuchsin basa,
kristal ungu sering dicampurkan kepada medium untuk mencegah
pertumbuhanbakteri gram positif. Kristal ungu juga dipakai untuk
mendesinfeksikan luka-luka pada kulit. Dalam penggunaan zat warna perlu
diperhatikan supaya warna itu tidak sampai kena pakaian.
g. Obat Pencuci (Detergen)
Sabun biasa itu tidak banyak khasiatnya sebagai obat pembunuh bakteri,
tetapi kalau dicampur dengan heksaklorofen daya bunuhnya menjadi besar
sekali. Sejak lama obat pencuci yang mengandung ion (detergen) banyak
digunakan sebagai pengganti sabun. Detergen bukan saja merupakan
bakteriostatik, melainkan juga merupakan bakterisida. Terutama bakteri
yang gram positif itu peka sekali terhadapnya. Sejak 1935 banyak dipakai
garam amonium yang mengandung empat bagian. Persenyawaan ini terdiri
atas garam dari suatu basa yang kuat dengan komponen-komponen. Garam
ini banyak sekali digunakan untuk sterilisasi alat-alat bedah, digunakan pula
sebagai antiseptik dalam pembedahan dan persalinan, karena zat ini tidak
merusak jaringan, lagipula tidak menyebabkan sakit. Sebagai larutan yang
encer pun zat ini dapat membunuh bangsa jamur, dapat pula beberapa genus
bakteri Gram positif maupun Gram negatif. Agaknya alkil-dimentil bensilamonium klorida makin lama makin banyak dipakai sebagai pencuci alatalat makan minum di restoran-restoran. Zat ini pada konsentrasi yang biasa
dipakai tidak berbau dan tidak berasa apa-apa.
h. Sulfonamida
Sejak
1937
banyak
digunakan
persenyawaan-persenyawaan
yang
mengandung belerang sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan lagi

pula tidak merusak jaringan manusia. Terutama bangsa kokus seperti
Streptococcus yang menggangu tenggorokan, Pneumococcus, Gonococcus,
dan Meningococcus sangat peka terhadap sulfonamida. Penggunaan obatobat ini, jika tidak aturan akan menimbulkan gejalagejala alergi, lagi pula
obat-obatan ini dapat menimbulkan golongan bakteri menjadi kebal
terhadapnya. Khasiat sulfonamida itu terganggu oleh asam-p-aminobenzoat.
Asam-p-aminobenzoat memegang peranan sebagai pembantu enzim-enzim
pernapasan, dalam hal itu dapat terjadi persaingan antara sulfanilamide dan
asam-paminobenzoat. Sering terjadi, bahwa bakteri yang diambil dari darah
atau cairan tubuh orang yang habis diobati dengan sulfanilamide itu tidak
dapat dipiara di dalam medium biasa. Baru setelah dibubuhkan sedikit
asam-p-aminobenzoat ke dalam medium tersebut, bakteri dapat tumbuh
biasa.
.
Gambar 5.5 Rumus bangun sulfonamide dan asam-p-aminobenzoat
i. Antibiotik
Menurut Waksman, antibiotik ialah zat-zat yang dihasilkan oleh
mikroorganisme, dan zat-zat itu dalam jumlah yang sedikit pun mempunyai
daya penghambat kegiatan mikroorganisme yang lain. Antibiotik yang
pertama dikenal ialah pinisilin, yaitu suatu zat yang dihasilkan oleh jamur
Pinicillium. Pinisilin di temukan oleh Fleming dalam tahun 1929, namun
baru sejak 1943 antibiotik ini banyak digunakan sebagai pembunuh bakteri.
Selama Perang Dunia Kedua dan sesudahnya bermacam-macam antibiotik
diketemukan, dan pada dewasa ini jumlahnya ratusan.
Genus Streptomyces menghasilkan streptomisin, aureomisin, kloromisetin,
teramisin, eritromisin, magnamisin yang masing-masing mempunyai khasiat
yang berlainan. Akhir-akhir ini orang telah dapat membuat kloromisetin
secara sintetik, obat-obatan ini terkenal sebagai kloramfenikol. Diharapkan
antibiotik-antibiotik yang lain pun dapat dibuat secara sintetik pula.
Ada yang kita kenal beberapa antibiotik yang dapat dihasilkan oleh
golongan jamur, melainkan oleh golongan bakteri sendiri, misalnya tirotrisin
dihasilkan oleh Bacillus brevis, basitrasin oleh Bacillus subtilis, polimiksin
oleh Bacillus polymyxa.Antibiotik yang efektif bagi banyak spesies bakteri,
baik kokus, basil, maupun spiril, dikatakan mempunyai spektrum luas.
Sebaliknya, suatu antibiotik yang hanya efektif untuk spesies tertentu,
disebut antibiotik yang spektrumnya sempit. Pinisilin hanya efektif untuk
membrantas terutama jenis kokus, oleh karena itu pinisilin dikatakan
mempunyai spektrum yang sempit. Tetrasiklin efektif bagi kokus, basil dan
jenis spiril tertentu, oleh karena itu tetrasiklin dikatakan mempunyai
spektrum luas. Sebelum suatu antibiotik digunakan untuk keperluan
pengobatan, maka perlulah terlebih dahulu antibiotik itu diuji efeknya

terhadap spesies bakteri tertentu. Pada medium agar-agar yang telah disebari
spesies bakteri tertentu diletakkan beberapa kepingan kertas yang masingmasing mengandung antibiotik yang diuji dalam kontrentasi yang tertentu.
Jika sesudah 24 jam kemudian tidak nampak pertumbuhan bakteri sekitar
bahwa bakteri itu tercekik pertumbuhannya oleh antibiotik yang terkandung
dalam kepingan kertas. Besar kecilnya daerah kosong sekitar kepingan
kertas itu sesuai dengan konsentrasi antibiotik yang terkandung didalamnya.
Sesuai dengan keperluan, maka suatu antibiotik dapat diberikan kepada
seorang pasien dengan jalan penelanan atau penyuntikan. Penyuntikan dapat
dilakukan intra vena (dalam pembuluh darah balik) atau intra muscular
(dalam daging).
a. daerah pertumbuhanbakteri
b. kepingan kertas yangmengandung antibioticdalam konsentasitertentu.

c. daerah kosong
a. daerah pertumbuhanbakteri
b. kepingan kertas yangmengandung antibioticdalam konsentasitertentu.
c. daerah kosong
Gambar 5.6 Pengaruh antibiotic terhadap pertumbuhan bakteri, M adalah
agar-agar lempengan yang disebari bakteri
j. Garam Garam Logam
Garam dari beberapa logam berat seperti air raksa dan perak dalam jumlah
yang kecil saja dapat menumbuhnkan bakteri, daya mana disebut
oligodinamik. Hal ini mudah sekali dipertunjukkan dengan suatu

eksperimen.
Sayang benar garam dari logam berat itu mudah merusak kulit, maka alat
alat yang terbuat dari logam, dan lagi pula mahal harganya. Meskipun
demikian orang masih bisa menggunakan merkuroklorida (sublimat) sebagai
desinfektan. Hanya untuk tubuh manusia lazimnya kita pakai merkurokrom,
metafen atau mertiolat.
Persenyawaan air rasa yang organik dapat pula dipergunakan untuk
membersihkan biji bijian supaya terhindar dari gangguan bangsa jamur.
Nitrat perak 1 sampai 2% banyak digunakan untuk menetesi selaput lendir,
misalnya pada mata bayi yang baru lahir untuk mencegah gonorhoea.
Banyak juga orang mempergunakan persenyawaan perak dengan protein.
Garam tembaga jarang dipakai sebagai bakterisida, akan tetapi banyak
digunakan untuk menyemprot tanaman dan untuk mematikan tumbuhan
ganggang di kolamkolam renang.
Cara Menilai Khasiat Desinfektan
Untuk mengetahui kekuatan masing-masing desinfektan, orang perlu
mempunyai suatu ukuran pokok. Adapun zat yang dipakai ialah fenol.
Mikroorganisme yang dipakai sebagai penguji khasiat desinfektan ialah
Salmo nella typhosa, kadang-kadang digunakan juga Micrococcus aureus.
Desinfektan yang akan diuji itu di encerkan menurut perbandingan tertentu.
Misal, kita membuat 2 larutan fenol, yang satu (1:90) dan yang lain (1:100).
Di samping itu kita membuat beberapa larutan suatu desinfektan A yang
akan kita banding khasiatnya dengan khasiat fenol. Katakan, larutan
desinfektan A itu (1:300), (1:350), (1:400), (1:450). Dari tiap-tiap larutan
kita ambil 5 ml untuk kita masukkan dalam tabung steril banyaknya tabung
sesuai dengan banyaknya larutan fenol dan desinfektan A. kita memerlukan
3 perangkat dalam pengujian ini, yaitu 12 tabung untuk desinfektan 0,5 ml
inokulum Salmonella typhosa yang masih muda. Setelah 5 menit berada di

dalam larutan, maka diambillah satu kolong inokulum untuk digesekkan
pada agar-agar lempengan, dan piaraan ini kemudian disimpan dalam suhu
37 C. Setelah berselang 48 jam piaraan dapat diperiksa tentang ada
tidaknya koloni-koloni Salmonella. Jika tak ada pertumbuhan, hal ini berarti
bahwa bakteri telah mati ketika diambil dari tabung yang berisi larutan
desinfektan. Hal semacam ini dikerjakan pula dengan perangkat kedua,
dimana Salmonella dibiarkan berada dalam larutan selama 10 menit. Di
dalam perangkat yang ketiga bakteri dibiarkan selama 15 menit berada
dalam desinfektan.
5.2 Faktor-Faktor Biotik
Faktor-faktor biotik ialah faktor-faktor yang disebabkan jasad (mikrobia)
atau kegiatannya yang dapat mempengaruhi kegiatan (pertumbuhan) jasad
atau mikrobia lain. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah adanya asosiasi
atau kehidupan bersama diantara jasad. Asosiasi dapat dalam bentuk
komensalisme, mutualisme, parasitisme, simbiose, sinergisme, antibiose dan
sintropisme.
Komensalisme
Merupakan asosiasi yang sangat renggang, dimana salah satu jenis
mendapatkan keuntungan sedang lainnya tidak mendapat keuntungan atau
kerugian.
Mutualisme
Merupakan bentuk assosiasi dimana masing-masing jenis mendapat
keuntungan. Sering simbiosis dipakai untuk menyatakan bentuk assosiasi
yang mutualistik, tetapi sekarang orang lebih banyak menggunakan istilah
mutualisme. Sebagai contoh mutualisme antara bakteri Rhizobium dengan

polong-polongan.
Parasitisme
Merupakan bentuk assosiasi diantara parasit dengan jasad inang. Jasad
parasit yang obligat dapat merusak jasad inang dan pada akhirnya
memusnahkan. Keadaan ini akan dapat pula memusnahkan (melenyapkan)
parasitnya sendiri, karena jasad inang sebagai sumber kehidupannya.
Simbiosis
Simbiosis ialah asosiasi antara dua atau lebih jasad (mikrobia) di mana satu
jenis (spesies) di antara jasad yang berasosiasi tersebut mendapat
keuntungan, Sedangkan jasad yang lain mungkin mengalami kerugian atau
tidak, tergantung pada macamnya simbiose. Simbiose dapat dibedakan tiga
macam, ialah komensalisme, mutualisme, dan
parasitisme.
Sinergisme
Sinergisme ialah suatu bentuk asosiasi yang menyebabkan terjadinya suatu
kemampuan untuk melakukan perubahan kimia tertentu dalam suatu subtrat
atau medium. Tanpa sinergisme masing-masing mikkrobatidak mampu
melakukan perubahan tersebut.
Antibiosis
Antibiosis disebut juga antagonisme atau amensalisme ialah suatu bentuk
asosiasi antara jasat (mikkroba) yang menyebabkan salah satu pihak dalam
asosiasi tersebut terbunuh. tErhambat pertumbuhannya atau mengalami
gangguan-gangguan yang lain. Contohnya adanya pembentukan toksindan

sat-sat antibiotika oleh salah satu mikroorganisme pada suatu asosiasi.
Sintropisme
Sintropisme disebut juga nutrisi bersama atau mutualnutrition ialah bentuk
asosiasi yang lebih komplek . sebab biasanya terdiri atas berjenis-jenis
mikroorganisme yang satu dengan yang lainnyaakan saling menstimulasi
kegiatan {pertumbuhan}-nya misalnya mikrobia jenis pertama akan
menguraikan suatu subtrad yang hasilnya dapat digunakan dan di uraikan
oleh mikrobia jenis kedua dan yang hasil hasilnya dapat digunakan oleh
mikrobia jenis ketiga dan seterusnya yang hasil hasilnya akhirnya dapat
menstimulasi kegiatan mikrobia jenis pertama.
5.3 Fungi Dan Lingkungannya
Christensen (1957) membagi fungi dalam 3 golongan berdasar keadaan
lingkungan perkembangannya yaitu: 1) fungi lapangan (field fungi), 2)
fungi penyimpanan (storage fungi) dan 3) fungi perusakan lanjutan
(advanced decay fungi). Golongan 3) merupakan bagian sementara, sedang
2 bagian terdahulu khusus padakomoditas biji-bijian. (Bothast, 1978). Fungi
lapangan menyerang bijian yang sedang dan masak penuh dengan
kandungan air paling sedikit 20% atau keseimbangan lembab relatif (Rh) 90
100%; fungi penyimpanan menyerang bijian yang tersimpan setelah panen
dengan kandungan air sekitar 13 20 % atau keseimbangan lembab relative
(Rh) 70 90% (Bothast, 1978).
Contoh fungi lapangan adalah alternaria, Fusarium, Helminthosporium dan
Cladosporium (Uraguci dan yamazaki, 1978). Juga termasuk pula
Curvularia, Stemphylium, Epicoccum dan Nigospora yang umumnya
menyerang dekat atau saat panen (Bothast, 1978). Menurut Christensen dan
Kauftmann (1969) dilaporkan lebih dari 150 spesies fungi telah diisolasi
dari bagian biji tanaman. Fungi yang dominan pada suatu komoditas
tergantung atas macam tanaman, wilayah atau lokasi geografis dan keadaan
iklim. Alternaria, umumnya banyak terdapat pada biji sayuran atau biji
serealia, namun tidak hanya terbatas pada biji serealia. Cladosporium
umumnya pada biji serelia dalam kondisi basah selama panennya, dan pada
tempat
penyimpanan fungi ini hamper tidak terdapat. Helminthosporium banyak
didapat pada jenis padi, barley, dan obat khususnya bila terjadi cuaca
lembab sebelum panen. Fusarium banyak terdapat pada serealia yang baru
dipanen. Pada barley, gandum, dan jagung dikenal sebagai bentuk kudis
biji-biji yangdemikian dapat mendatangkan kercunan pada hewan maupun
manusia(Uraguchi dan Yamazaki, 1978). Beberapa spesies tertentu
penicillium kadang-kadang dimasukkan dalam fungi lapangan (Mislivec dan
Tuite, 1970).
Fungi penyimpanan juga terdiri dari beberapa spesies antara lain
Penicillium, Aspergillus dan Sporendomena dan kadang-kadang beberapa
jenis khamir (Uraguchi dan Yamazaki, 1978). Penicillium dan Aspergillus
merupakan fungi yang diketahui ada dimana-mana dan hamper terdapat
disetiap wilayah. Kebanyakan fungi penyimpanan terdiri dari dari 5 atau 6
golongan Apergillus dan baru kemudian dan beberapa spesies Penicillium
sampai terjadi kerusakan lebih lanjut (Christensen dan Kaufmann, 1974).
Wallace (1973)menyebutkan 26 spesies Aspergillus dan 66 spesies
Penicillium yang dapat diisolasi pada produk simpanan. Selain Aspergillus
dan Penicillium dikategorikan pula dalam fungi penyimpanan adalah
Absidia, Mucor, Rhizopus, Chaetomium, Scopulariopis, Paecylomices, dan
Neurospora.
Ibasidia,
Mucor
dan
Rhizopus
pada
umumnya
ada
hubungannya dengan kerusakan pada kondisi lembab, karena mereka

menghendaki
suatu
lembab
relatif
(Rh)
minimum
88%
untuk
pertumbuhannya, mereka bukanlah fungi pemula kerusakan bahan dalam
penyimpanan (Wallace, 1973). Kekecualian adalah Aspergillus flavus yang

dapat menyerang bahan dilapangan (meski termasuk fungi penyimpanan)
demikian pula Fusarium akan dapat melanjutkan kerusakan bahan bijian
dalam gudang (meski termasuk fungi lapangan) bila kandungan air bahan
cukup tinggi (Lillehoj dkk,1975;1976; Caldwell dan Tuite, 1974).
Terdapat beberapa faktor pokok yang akan mempengaruhi perkembangan
fungi pada bahan pangan yang disimpan, antara lain: 1) Kandungan air
bijian yang disimpan, 2) suhu ruang penyimpanan, 3)periode penyimpanan,
4) derajat awal penyerangan oleh fungi sebelum sampai tempat
penyimpanan, 5) banyknya benda-benda asing (bukan bahan sejenisnya) dan
6) terdapatnya aktivitas serangga dan kutu dalam ruang simpan
(Uraguchidan Yamazaki, 1978). Faktor-faktor seperti disebutkan diatas
ditujukan pada bahan dimana fungi tumbuh, maka untuk pertumbuhan fungi
endiri memerlukan faktor fisik-khemis antara lain 1) suhu, 2) aktivitasair
(water activity), 3) tekanan osmosis, 4) pH, 5) potensial oksidasi-reduksi
(Eskin dkk, 1975). Suhu dan aktivitas air sangatlah penting dan perlu
mendapat perhatian, disamping faktor lainnya. Lihatlah dua table dibawah
ini. Fungi pada umumnya akan dapat berkembang baik pada aw sekitar
0,65- 0,80, sedangkan golongan fungi hidrofil diinginkan aw mencapai 0,89.
Dalam kaitannya dengan kelembaban relatif (Rh) yang dapat diukur dari
sekeliling bahan maka umumnya diharapkan kelembaban relatif sekitar 7080%.
Setiap jenis fungi selain adalah batasan-batasan normal, mempunyai
kekhususan diantara spesies dan lainnya seperti terlihat pada beberapa table
kelembaban relatif, suhu dan lainnya. Dibawah ini diberikan gambaran Rh
ruang penyimpanan dan suhu untuk pertumbuhan beberapa fungi
penyimpanan yang penting.
Kelembaban relatif minimum untuk perkecambahan fungi umumnya adalah

75% pada suhu biasa, dalam keadaan iniuntuk setiap bahan bijian akan
berbeda
kandungan
airnya
sesuai
komposisi
(Pomeranz,
1974).
Keseimbangan lembab relatif bijian lebih penting daripada kandungan air

guna mengendalikan kerusakan fungi dalam ruang penyimpanan, meskipun
keduanya mempunyai hubungan erat. Pertumbuhan fungi berkaitan dengan
kenaikan suhu yang dipengaruhi berbagai faktor antara laininaktivitas
thermal enzim, kehilangan substrat, mengecilnya oksigen dan kandungan air
atau akumulasi CO2 menjadi terbatas. Hubungan antara bagian-bagian
tersebut sangat kompleks maka kondisi minimum, optimum dan maksimum
sebagaimana tercantum dalam tabel diatas adalah perkiraan (Christensen
dan Kaufmann, 1974)

PENYIMPANAN
MAKANAN
PADA
SUHU
RENDAH
DAN
penyimpanan dan pengendalian makanan dengan suhu rendah dan

kerusakan denaturasi akibat suhu rendah
[PDF]

RENDAH
aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok -

dan aw
suhu rendah
pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
suhu
bahan
pangan
rendah
dan
suhu rendah

pangan
penyimpanan
pada
suhu
rendah
makanan
suhu rendah
bahan
pangan
dan pengaruhnya

[PDF]
pada suhu rendah
dan aw
pada suhu rendah
PENYIMPANAN
MAKANAN
PADA
SUHU
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
RENDAH
DAN
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Apakah yang Dimaksud dengan Pendinginan dan Pembekuan ?


biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan,

tahun.


kira-kira 3,3oC



disimpan berdekatan. Misalnya :
Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau

tajam
terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk
mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan
terbungkus.
Faktor-faktor Apakah yang Mempengaruhi Pendinginan ?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran

disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %
Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh

tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat (lokal).
Apakah keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin ?
Keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan

dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan
keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk

menaikkan kelarutan CO2
Kerugian penyimpanan dingin :
Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayursayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
Bagaimanakah Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan ?
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi ,

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan ,
dll.
2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari
larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam
akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang
besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba
jumlah mikroba.
Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme

pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya,
dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal
ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.
Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku)
pada suhu 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada
5 oC.
Bagaimanakah Terjadinya Proses Pembekuan ?
Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :
Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke

padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku
(freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan
membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni
(H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada
komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal
secara
perlahan-lahan
sebanding
dengan
proses
pembekuan
yang
berlangsung pada makanan.
Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :
Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat

pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristalkristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai - 7 oC. Pada
suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat
karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler,

karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan
berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga
terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es
yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan
makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan
nabati. Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang

ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga
massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang
terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air
pada waktu thawing akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
perubahan tekstur
pecahnya emulsi lemak
perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum

dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan
kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak
garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih
rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan
tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan
terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan
awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi

sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.
Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi
tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan
dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.
Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?
Teknik-teknik Pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan
(tunnel freezer ).
2. Kontak tidak langsung
Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan
cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( plate freezer ) .
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau

menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan

garam.
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang

disebut refrigeran . Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan
yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang
tertutup atau benda yang didinginkan.
Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :
Titik didih rendah
Titik kondensasi rendah
Tidak menimbulkan karat pada logam
Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
Harganya relatif murah
Mudah dideteksi dalam jumlah kecil
Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :
Ammonia ( NH3 )
Metil khlorida ( CH3Cl )
Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
Karbon dioksida ( CO2 )
Sulfur dioksida ( SO2 )
Propane ( C3H8 )
Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan

dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari
es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,
karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang
cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap
diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan
yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus

lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta
waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih
besar
2. Kelembaban relatif atmosfir
Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar
3. Kontak dengan atmosfir
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
4. Intensitas sirkulasi udara
Perbedaan suhu antara produk dan udara
Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan
perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan
perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang

menyimpang) -ketengikan
perubahan zat gizi
-vitamin C
-lemak tidak jenuh
-asam amino essensial
Kerusakan-kerusakan Apakah yang Terjadi pada Pendinginan ?
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan,
dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
kepekaan bahan terhadap suhu rendah
daya tahan dinding sel
burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi
atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak
dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang
merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan,
akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang
didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini
berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan
buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia
sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang,
atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama
freeze burn , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas
yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak
yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil
yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan
warna-warna tersebut. Akibat terjadinya
freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya
diikuti dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi
protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses
denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta
perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang
dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan thawing, maka
untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan
kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang
terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.
Pelatihan
Teknologi
Pengawetan Pangan
Pengolahan
Hasil
Pertanian
Pengolahan
dan

Pengendalian suhu menjaga kualitas tekstur,aroma,dan rasa bahan makanan
prosedur panduan langkah cara teknik penyimpanan makanan di pada suhu

dingin kamar dan panas tinggi
Agricultur Online: suhu dingin kamar dan panas tinggi
Kelerengan lahan untuk tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa
sensori organoleptik tanaman penyimpanan adalah sekitar 15 - 45 derajat.
suhu dingin kamar dan panas tinggi Untuk pemupukan yang diberikan per
lubanng tanam, cara pemberiannya suhu dingin kamar dan panas tinggi
cerianet-agricultur.blogspot. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu
dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu
dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita
rasa sensori organoleptik - penyimpanan .html - suhu dingin kamar dan
panas tinggi - tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori
organoleptik
prosedur panduan langkah cara teknik suhu dingin kamar dan panas tinggi
suhu dingin kamar dan panas tinggi
5 Jan 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Teknologi tekstur aroma rasa
kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik . 1. Benih. penyimpanan
dikembangkan melalui biji. suhu dingin kamar dan panas tinggi dosis,
volume semprot, cara aplikasi, interval dan waktu aplikasinya. suhu dingin
kamar dan panas tinggi
jambi.litbang.deptan.go.id suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin

kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu
rasa sensori organoleptik - penyimpanan suhu dingin kamar dan panas tinggi
- suhu dingin kamar dan panas tinggi - tekstur aroma rasa kenampakan
flavor cita rasa sensori organoleptik
tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik dan
Produksi Benih penyimpanan ( chilling and coolingp.)
Ada dua cara penanaman penyimpanan , yaitu secara langsung dan melalui
persemaian suhu dingin kamar dan panas tinggi
sultra.litbang.deptan.go.id suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin
kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu
rasa sensori organoleptik suhu dingin kamar dan panas tinggi penyimpanan
suhu dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik
Tampilkan hasil lainnya dari deptan.go.id
Pedoman Singkat tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori
organoleptik TANAMAN penyimpanan ( chilling and cooling)
6 Mar 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa
kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik TANMAN penyimpanan
( chilling and cooling) I. Pendahuluan suhu dingin kamar dan panas tinggi
Cara memasak penyimpanan sangat mudah, cukup memasukkan daun-daun
penyimpanan ke dalam air yang suhu dingin kamar dan panas tinggi
suhu dingin kamar dan panas tinggi .bppkp-bintan. suhu dingin kamar dan
panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu dingin
kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa
sensori organoleptik suhu dingin kamar dan panas tinggi penyimpanan suhu
dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan panas tinggi
suhu dingin kamar dan panas tinggi (Amaranthus) | The GOEH Website
24 Jan 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Dengan penyiraman yang
cukup merata dan cara memberikan air siraman secara teratur dan suhu
dingin kamar dan panas tinggi One Response to suhu dingin kamar dan
panas tinggi (Amaranthus) suhu dingin kamar dan panas tinggi
teguhpamuji.wordpress. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin
kamar dan panas tinggi 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi 01 suhu
dingin kamar dan panas tinggi 24 suhu dingin kamar dan panas tinggi
tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik penyimpanan suhu dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan
panas tinggi - tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori
organoleptik
Edible Amaranth Article - Artikel Tentang penyimpanan - Biologi Resources
Kelerengan lahan untuk tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa
sensori organoleptik tanaman penyimpanan adalah sekitar 15-45 derajat.
suhu dingin kamar dan panas tinggi Untuk pemupukan yang diberikan per
lubanng tanam, cara pemberiannya suhu dingin kamar dan panas tinggi
suhu dingin kamar dan panas tinggi .shantybio.transdigit. suhu dingin kamar
dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi ?Biologi suhu dingin
kamar dan panas tinggi penyimpanan - suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik
suhu dingin kamar dan panas tinggi | KSU Pointer
20 Agu 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Ada tiga jenis
penyimpanan , yaitu: penyimpanan merah, penyimpanan hijau, dan
penyimpanan duri. A. Cara suhu dingin kamar dan panas tinggi : 1.
Persiapan lahan. suhu dingin kamar dan panas tinggi
ksupointer. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan
panas tinggi 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa
kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik - penyimpanan - suhu
[PDF]
UNIVERSITY FARM
Jenis Berkas: PDF suhu dingin kamar dan panas tinggi Adobe Acrobat
Cara Penanaman. Sehari sebelum ditanam, bibit bawang putih yang suhu
dingin kamar dan panas tinggi . Panduan tekstur aroma rasa kenampakan
flavor cita rasa sensori organoleptik Tanaman Sayuran Anas D. Susila. 22.
suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi
pdf.usaid.gov suhu dingin kamar dan panas tinggi pdf_docs suhu dingin
kamar dan panas tinggi PNADL249.pdf - tekstur aroma rasa kenampakan
flavor cita rasa sensori organoleptik
Cara suhu dingin kamar dan panas tinggi Aeroponik - JEVUSKA

Artikel cara suhu dingin kamar dan panas tinggi aeroponik di situs ini gratis
0. Download cara suhu dingin kamar dan panas tinggi aeroponik print for
free from jevuska. suhu dingin kamar dan panas tinggi .
suhu dingin kamar dan panas tinggi .jevuska. suhu dingin kamar dan panas
tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi topic suhu dingin kamar dan
panas tinggi cara+ tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori
organoleptik + penyimpanan +aeroponik.html - suhu dingin kamar dan
panas tinggi
A Blue Alternative suhu dingin kamar dan panas tinggi munity > suhu
Pengendalian suhu menjaga kualitas tekstur,aroma,dan rasa bahan makanan

Laporan insiden keracunan makanan (seperti keracunan bakteri E-Coli pada
900 anak sekolah di Jepang, 1996). Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
telah mengalihkan perhatian pada masalah keamanan pangan dan kesehatan.
150 negara populasi dunia telah meratifikasi bagian dari program kesehatan
dunia. Tujuannya adalah untuk membuat produksi pangan yang aman untuk
diimplementasikan di seluruh dunia pada tahun 2020. Salah satu organisasi
yang bekerja sama dengan WHO adalah Codex Alimentarius Komite. Peran
organisasi ini adalah untuk mengumpulkan informasi, mengadakan
pembicaraan dan mencapai kesepakatan dengan wakil-wakil dari asosiasi
dunia, produsen, pemerintah, dll asosiasi ekonomi utama seperti Uni Eropa,
NAFTA, dan EFTA berada dalam kontak konstan dengan Komite Codex
sehingga hasilnya bisa meletakkan sebagai arahan. Salah satu direktif

tersebut Uni Eropa Directive 93/43/EU, yang dikenal sebagai "HACCP".
Sistem HACCP memiliki lima prinsip utama:

1. Analisis Resiko dari situasi perusahaan secara umum.
2. Identifikasi risiko untuk makanan pada semua proses tahapan
3. Penentuan dan dokumentasi titik kritis
4. Menetapkan langkah-langkah pengujian dan pemantauan
5. Control secara berkala tindakan dan mengadaptasi sistem untuk
perubahan
Saat ini, sistem HACCP meliputi produksi, penyimpanan, distribusi dan

melayani ke konsumen.
Multiplikasi bakteri tergantung pada suhu

Bakteri, jamur dan mikroorganisme umumnya berguna pada salah satu sisi
(misalnya ragi yang digunakan dalam membuat roti, bakteri untuk membuat
susu asam, bakteri asam asetat yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol dll)
Di sisi lain, mereka dapat menyebabkan penyakit (salmonella , E-coli,
hyphomycetes, dll). Bakteri melakukannya dengan menggunakan sumber

"makanan yang sama" dengan kita: bahan makanan kami.
Bakteri berkembang biak dengan cepat, 100 bakteri pada waktu 0 menjadi
200 setelah 20 menit, 400 setelah 40 menit, 800 setelah 1 jam, 1600 setelah
1 jam 20 menit dan seterusnya. Namun, mikroorganisme hanya dapat
berkembang biak dalam kisaran suhu tertentu. Di atas atau di bawah kisaran
itu, multiplikasi tidak dapat berlangsung. Pada suhu dingin (<7 C),
pertumbuhan bakteri melambat. Divisi terjadi pada interval jauh lagi. Pada
temperatur yang sangat dingin (-18 C), mikroorganisme tidak dapat lagi
berkembang biak. Tetapi ini tidak berarti kuman mati, mereka hanya "tidur".
Pada suhu di atas 40 C, pertumbuhan juga terbatas, pada suhu di atas 65
C - 70 C, beberapa jenis kuman mulai mati. Di atas 125 C
mikroorganisme tidak memiliki kesempatan lagi untuk bertahan hidup. Hal
ini karena rentang temperatur yang digunakan untuk sterilisasi.
Kondisi untuk pertumbuhan kuman

Selain suhu, tingkat keasaman, tingkat air, tingkat gizi dan struktur dari
bahan makanan juga memainkan peranan penting dalam multiplikasi.
Sumber : www.asiafoodjournal.com

Kerusakan Pangan Akibat Pemanasan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kerusakan Pangan Akibat Pemanasan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN AKIBAT PEMANASAN

MINGGU, 28 NOVEMBER 2010

pengaruh PENYIMPANAN SUHU PANAS terhadap bahan pangan

Hipopthalmus Fawler) PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

Tembolok - PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

penyimpanan pada PEMANASAN PEMANASAN dan pengaruhnya

PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan

7 Jun 2010 penyimpanan pada PEMANASAN Cara Penyimpanan

PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan

Hasil pencarian tentang penyimpanan PEMANASAN 0 PEMANASAN dan

penyimpanan+suhu+rendah PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

KERUSAKAN PADA PANGAN

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan

menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan

menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan

Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat

umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang

Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan

Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang

Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Pengawetan pada Bahan Pangan

mengalami kerusakan yang serius. Demikian halnya dengan ayam yang

Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan

8. 76,7 Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang

Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam

terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase

kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah

dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak

juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini

kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah

Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang

Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan

Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam

bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan

Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan

Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam

untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi

untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman

untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara

Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut

.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4