LEMAK

lipida lemak dan minyak

SIFAT LIPIDA
1. tidak larut air
2. larut dlm pelarut nonpolar
(etanol, eter, chloroform,
benzene)

KLASIFIKASI LIPIDA
LIPIDA SEDERHANA
Lemak Netral
dikenal dengan lemak & minyak
Sebagian besar lemak dan minyak di alam
terdiri atas trigliserida. Lipid yg paling
banyak dijumpai pada makanan & tubuh
Trigliserida : 1 molekul gliserol dan 3 asam
lemak.
LIPIDA MAJEMUK
Sekurang-kurangnya satu gugus asam
lemak diganti oleh senyawa kimia lain,
misal fosfat, N, KH atau protein.
FOSFOLIPIDA
Komponen lemak yang mengandung
fosfor.
merupakan trigliserida dimana asam
lemak pada posisi karbon ketiga ditempati
oleh gugus fosfat dan gugus basa yang
mengandung N.
Terdapat dalam tiap sel hidup
Dibentuk di dalam hati.
LIPOPROTEIN
Gabungan senyawa lemak & protein.
Disintesis dlm hati.
4 jenis lipoprotein yaitu : kilomikron,
vLDL,LDL,HDL,
Komposisi : trigliserida, kolesterol,
fosfolipida dan protein.
LIPIDA TURUNAN
Senyawa serupa lemak atau turunan
lemak
Punya rantai karbon berbentuk cincin
Asam lemak
Sterol
Kolesterol dan ergosterol
Hormon steroid
Vitamin D
Garam empedu
Lain-lain
Karotenoid dan vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
LEMAK & MINYAK
Persamaan
Termasuk dalam golongan lipid
Famili lemak/lipida :trigliserida, fosfolipid,
sterol
Senyawa organik yg terdiri dari C,H,O
Beberapa lipida mengandung Fosfor,
N,KH, protein
Perbedaan
Suhu ruang Lemak : padat (fat)
Minyak : cair (oil)
ASAM LEMAK (fatty acids)
Asam organik yang terdiri atas satu rantai
atom karbon & hidrogen.
Jumlah atom karbon biasanya genap,
tetapi panjang rantai beda.
Dibedakan menurut jumlah karbon yg
dikandungnya :
Asam lemak rantai pendek (6
atom karbon atau kurang)
Asam lemak rantai sedang (6-10
atom karbon)
Asam lemak rantai panjang(12-24
atom karbon).
Terdapat beda gugus kimia pada kedua
ujung rantai karbon yg membentuk asam
lemak.
Ujung yg satu : omega (gugus metil/CH3-).
Ujung yg lain : ujung alfa (gugus
karboksil/COOH-).
Tingkat kejenuhan
Ikatan di antara atom karbon ada yg
tunggal, ada yang rangkap.
Jika ikatan berupa ikatan tunggal asam
lemak jenuh tidak bisa menerima atom
hidrogen.
Jika masih ada ikatan rangkap asam
lemak tidak jenuh masih bisa menerima
atom hidrogen.
Titik cair asam lemak meningkat dgn
bertambah panjangnya rantai karbon.
Asam lemak jenuh
As. Lemak yg tdr atas semua
rantai karbon yg mengikat semua
hidrogen yg dpt diikatnya
Lemak hewani terutama
mengandung asam lemak jenuh
rantai panjang.
Asam lemak tak jenuh
As. Lemak yg mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap
Asam lemak tak jenuh tunggal : 1
ikatan rangkap
Asam lemak tak jenuh ganda : 2
ikatan rangkap
Titik cair asam lemak tak jenuh
lebih rendah dari asam lemak
jenuh
pada suhu ruang :
polyunsaturated vegetable oil : cair
more saturated animal fats : solid
Cat : tidak semua vegetable oil merupakan
polyunsaturated : cocoa butter, palm oil, coconut
oil (saturated).
Stability
Kejenuhan mempengaruhi kestabilan.
Semua lemak dapat menjadi tengik bila
terpapar dengan Oksigen.
Lemak jenuh paling resisten thd oksidasi.
Hidrogenasi
Proses peningkatan tingkat
kejenuhan asam lemak tidak
jenuh dgn cara penambahan
hidrogen pd ikatan rangkap.
Tujuan : menghindari oksidasi &
mengubah tekstur vegetable oil
(cair) menjadi lebih solid.
Dilakukan di pabrik
Mengubah minyak yang cair setengah
padat, misalnya :
- Margarin
- Lemak padat
Anda Perlu Tahu
These fats are found in margarine.
Trans fats are also found in certain foods
that you buy at the store or in a
restaurant, such as snack foods, baked
goods (donuts, cookies, crackers ) and
fried foods. When you see
"hydrogenated" or "partially
hydrogenated" oils on an ingredient list,
the food contains trans fats
Jumlah asam lemak trans dalam makanan
dapat meningkat karena proses
hidrogenasi & pemanasan pada suhu
tinggi.
Asam lemak tidak jenuh ganda
hidrogenasi bentuk cis (bengkok)
lurus ( bentuk trans).
Konsumsi tinggi lemak trans : berisiko
terhadap PJK
Asam lemak Omega-3
Alfa-asam linolenat
Asam eikosapentaenoat/EPA
Asam dokosaheksaenoat/DHA
Asam lemak omega-3 dpt membersihkan
plasma dari lipoprotein kilomikron & VLDL
Asam lemak omega-3 dpt mencegah
penyakit jantung koroner & artritis kerena
diduga menurunkan produksi trigliserida
& apoliprotein beta.
Kekurangannya dpt menimbulkan
gangguan saraf dan penglihatan,
menghambat pertumbuhan pd bayi dan
anak, kegagalan reproduksi serta
gangguan pd kulit, ginjal, hati.
Lemak di dalam tubuh
Dibedakan lemak yg menjadi bagian sel
lemak yg merupakan
simpanan energi & lemak
metabolik
Lemak yg menjadi bagian sel : sebagai
bagian membran sel. fosfolipid
Lemak yg merupakan simpanan energi
berbentuk trigliserida,berupa jaringan
lemak.
Lemak metabolik : lemak yg mengalami
perubahan metabolik,menghasilkan zat
khusus yg punya arti penting.
Contoh : kolesterol. Di dalam hati
kolesterol diubah mjd asam2 empedu yg
digunakan dlm pencernaan lemak yang tdk larut
dlm air.
Padahal, sebagian besar cairan tubuh
misalnya darah (air). Pengangkutan lemak mll
darah dibantu oleh protein.lipoprotein
Selama peredaran di dlm darah,
lipoprotein dpt membawa kolesterol.
LDL angkut kolesterol dari hati sel
HDL angkut kolesterol dari sel hati
Lemak simpanan : berasal dari lemak, KH
& protein yg diubah mjd lemak di dlm
tubuh.
FUNGSI LEMAK
Lemak dalam makanan berfungsi :
- Memberi rasa gurih, sedap enak
- Memberi rasa kenyang lebih lama drpd KH
& protein krn butuh waktu cerna yg lebih
lama.
- Memperkecil volume makanan sumber
energi krn kandungan energi di dalam
lemak > 2 x kandungan energi di dalam KH
& protein
penting untuk pembuatan mkn bayi&
anak

Sbg sumber zat yg diperlukan oleh tubuh,
terutama asam lemak esensial & vit ADEK
Menghasilkan penampilan&tekstur mkn
yg disukai. tekstur mkn dipengaruhi
oleh jenis&jumlah lemak yg digunakan
pada pembuatannya.
Lemak di dalam tubuh berfungsi :
- Mrpkn sumber energi
- Dapat disimpan sbg cadangan energi brp
jaringan lemak
- Lapisan lemak di bwh kulit mrpkn
insulator (tubuh mempertahankan suhu
normal)
- mrpkn bantal pelindung bg organ vital
seperti bola mata dan ginjal.
- Diperlukan dlm penyerapan vit ADEK
KEBUTUHAN LEMAK
Bayi : 30 40 % (penyusun otak >>>,AA
DHA)
Anak : sda
Dewasa : 25 30 % total energi
Lansia : < 25 % total energi (must be
restricted)
Kolesterol < 300 mg/hari
SUMBER LEMAK
Sumber lemak yg digunakan dlm hidangan
makanan :
- Visible fat : minyak goreng, margarin,
mentega,lemak pada sate, lapisan lemak
di bawah kulit, santan
- Invisible fat :lemak dalam telur, ikan, susu
& mkn berlemak
Sumber kolesterol : kuning telur, jeroan,
mentega, daging, sea food, dll
AKIBAT KEKURANGAN & KELEBIHAN
LEMAK
KEKURANGAN LEMAK
Kekurangan asam lemak esensial(omega-3
& omega-6)
pada masa janin : pertumbuhan &
perkembangan otak terganggu.
Kekurangan asam lemak linoleat pada
anak2 & orang dewasa : kelainan pada
kulit (ekzema).
Kekurangan lemak mengakibatkan
perubahan pada komposisi asam lemak di
berbagai jaringan, terutama membran sel.
Penyerapan vit ADEK terganggu
KELEBIHAN LEMAK obesitas risiko
peny.degeneratif

Kelebihan asam lemak linoleat : reaksi
alergi
Memicu pertumbuhan tumor