TEKNOLOGI DAGING (2)

Pokok Bahasan :
Pengertian Karkas & Daging
Komposisi dan nilai gizi daging

Tanggal
: 17
September 2012
Ceramah
: 50 menit
Diskusi
: 50
menit
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas
Padjadjaran 2012

KARKAS
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN
DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH
DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT,
DAN ORGAN DALAM.
KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU
SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG
SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH
PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS
DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA
BABI PENGEROKAN BULU) DAN
PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA
(SNI,1999).

KARKAS
KARKAS DARI
BERAT HIDUP
TERGANTUNG:
- BANGSA UMUR
- LEMAK
- PAKAN
DOMBA

50%

SAPI

55%

BABI

75%

AYAM

60-70%

KELINCI

45-65%

KARKAS BABI & KELINCI

KARKAS DOMBA

KARKAS SAPI

DAGING (MEAT)
ADALAH
OTOT/JARINGAN
TERNAK YANG
MENEMPEL PADA
TULANG KERANGKA
HASIL PENYEMBELIHAN
DARI TERNAK YANG
SEHAT.
DAGING SEGAR
ADALAH DAGING YANG
BARU DISEMBELIH
TANPA PERLAKUAN
APAPUN (SNI,1999).

 DAGING SEGAR DINGIN

ADALAH DAGING YANG
MENGALAMI PROSES
PENDINGINAN SETELAH
PEMOTONGAN SEHINGGA
SUHU BAGIAN DALAM
DAGING 0 - 70C
(SNI,1999).
DAGING BEKU ADALAH
DAGING YANG
MENGALAMI PROSES
PEMBEKUAN PADA SUHU
DIBAWAH -1,50C.

DAGING ASUH

(AMAN, SEHAT, UTUH,

HALAL)

Dipotong di RPH
Disembelih menutut syariat agama
Islam
Pemeriksaan ante mortem/post mortem
Karkas/daging diberi cap/stempel.
Tidak ditambah bahan/zat yang
mengubah warna daging, kecuali
dengan pendinginan.
Diangkut dengan kendaraan tertutup
dan khusus suhu (4-10 0C)

TENUNAN DAGING
MELIPUTI:
46-65% dari karkas domba
49-68% dari karkas sapi
34-64% pada babi

DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:

BANGSA
UMUR
LEMAK
PAKAN

STRUKTUR OTOT

Fiber mengandung banyak myofibril yang

diliputi tenunan pengikat (endomysium).

KONTRAKSI OTOT

PERUBAHAN
FISIKOKIMIAWI
PRE RIGOR (daging lunak)
RIGORMORTIS : (daging kaku)
Awal Rigormortis:
Ayam 1-2 jam ; Babi
8-12 jam

3 jam ; Sapi

Lama Rigormotis:
Ayam 10 jam;Sapi15 20 jam

POST RIGOR: (daging lunak)

PERUBAHAN BIOKIMIA
PERUBAHAN ATP
POSMORTEM
GLIKOLISIS
PERUBAHAN pH

PERUBAHAN pH Daging
pH awal 7,2 7,4
cukup istirahat 5,3 5,5
letih 6,0 6,6
pH daging mempengaruhi Struktur
Daging

 pH 7 : Close
Structure
Fiber tidak jelas
Warna gelap
Permukaan daging
kering

karena WHC

pH 4,7 5,4 :
Open Structure
Fiber Jelas
WHC

 Pale Soft Exudative (PSE)

Normal Meat

Dark Firm and Dry

(DFD)

TERNAK
PROSES PEMOTONGAN
KARKAS
0

C)

KERUSAKAN :
FISIK
KIMIA
MIKROBIOLOGIS

PELAYUAN/AGING/
CONDITIONING/HANGING
(T 15-160C ATAU 0-30C)
AUTOLISIS

(T 39

TERNAK MATI
SIRKULASI DARAH x
ALIRAN O2
REAKSI OKSIDASI-REDUKSI
RESPIRASI x
GLIKOGEN
CO2

GLIKOLISIS
GLIKOGEN
LAKTAT

\ATP & CREATIN P

RIGOR

FLAVOR

pH

PROTEIN
(DENATURASI)

KATEPSIN
(AKTIF)

LENDIR
PROTEIN
(DEGRADASI)

KOMPOSISI KIMIA
DAGING

KADAR AIR
65-75%
KADAR PROTEIN
15-20%
LEMAK
2-12%
MINERAL
1%
KH (GLIKOGEN)
0,8%
VIT. B COMPLEX

PROTEIN YANG PENTING

ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN

(ACTIN + MYOSIN)
COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT
ELASTIN PADA URAT LIAT
MYOGLOBIN PIGMEN WARNA

Nilai Gizi Daging

Kadar protein tinggi
Kelengkapan asam amino dan
perbandingannya sesuai dengan
kebutuhan manusia, khususnya
asam amino essensial sumber
protein tunggal

KOMPOSISI ASAM AMINO PADA

DAGING
Asam amino esensial

Sapi

Babi

Domba

.................................%....................................
Isoleucin

5,1

4,9

4,8

Leucin

8,4

7,5

7,4

Lysin

8,4

7,8

7,6

Methionin

2,3

2,5

2,3

Phenylalanin

4,0

4,1

3,9

Threonine

4,0

5,1

4,9

Tryptophan

1,1

1,4

1,3

Valine

5,7

5,0

5,0

DAGING
Broiler

LEMAK (g/100g
daging)
1,6

Sapi

9,4

Domba

11,1

Babi

8,1

LEMAK
Sebagai sumber energi:
Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik
Asam
lemak
SFA
USFA
Oleat
Linoleat
Linolenat
Arachido
nic

Sapi

Domba

Babi

Ayam

.................................
%.......................................
51
50
44
28-31

42
2,0
0,5
0,1

39
4,0
0,5
1,5

46
10
0,7
0,5

47-51
14-18
0,7-1,0
0,3-0,5

MINERAL
P & Fe
Ca
Ternak

Fe

..mg/100g daging

Sapi

2,7

150

Ayam

2,6

344,8

KARBOHIDRAT
GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

VITAMIN
Sumber vitamin B complex.
- Thiamin (B1)
Riboflavin (B2 atau G)
Asam nikotin/Niacin
Pyridoxin (B6)
Asam pantotik
Biotin
Asam folik
B12
Cholin

 Sedikit perbedaan kadar Vit B

pada berbagai bagian daging,
tapi banyak perbedaan pada
macam-macam ternak.
Kadar Vit.B pada alat dalam satu
hewan sangat berbeda, tapi sama
pada alat yang sama dari hewan
berbeda.

Kadar Vitamin Dalam

Hati
Ternak
Vitamin A
Vitamin C
Sapi

-----------------IU/100g----------------44.000
31

Babi

14.000

23

Domba

50.000

33

EFEK PROCESSING

THIAMIN
75% HILANG
RIBOFLAVIN 60-80% HILANG
NICOTIN 60-80% HILANG
B6
45-65% HILANG

SMALL GROUP DISCUSSION

(50 menit)
DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA
& FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI
SETELAH TERNAK DIPOTONG