KARYA TULIS ILMIAH

HUBUNGAN PENGETAHUAN PEKERJA DAPUR TERHADAP PERILAKU

PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN di RSUD JOHANES
KUPANG

RUDOLOF LEWANMERU

PO530324119038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PROGRAM STUDI GIZI

ANGKATAN XIV

2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Keamanan makanan menjadi
hal yang mutlak yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease,
yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan atau senyawa beracun atau organisme patogen. Makanan merupakan hal
yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja
harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap kesehatan
manusia. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain
cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan pengangkutan
yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan oleh
kondisi hygiene dan sanitasi terutama tahap pengolahannya. Penjamah makanan dapat
memindahkan kuman patogen dalam makanan dengan berbagai cara. Salah satu yang
perlu diperhatikan adalah perilaku penjamah makanan pada saat mengolah makanan.
Sikap dan perilaku pengolah makanan yang kuramg mengindahkan praktek pengolahan
makanan yang memenuhi kaidah hygienitas, merupakan faktor penyebab timbulnya
bahaya pada makanan. Sikap dan perilaku yang kurang mencerminkan praktek hygienitas
dalam mengolah pangan salah satunya disebabkan oleh kurangnya pengetahuan dan
tingkat pendidikan seseorang. ( Gembira Sinaga,2017 ).
Makanan yang memenuhi syarat aman untuk dikonsumsi tidak hanya sekedar
memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakan sesuai akan tetapi juga harus
bebas dari mikroorganisma yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk atau
dapat menghasilkan zat berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan
manusia. Makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam
penyelenggaraan makanan tersebut tidak terpelihara sebagaimana mestinya dan tidak
memperhatikan sanitasi makanan dalam proses pengolahannya. (Moehji, 1992). Sanitasi
makanan merupakan upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan/ tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai makanan siap untuk dikonsumsi
konsumen.
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Makanan
yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri
dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran
penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan
menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang
mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya
(Gembira Sinaga,2017).
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex
1997 dalam Rauf, 2013).Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan.Sanitasi dan higiene merupakan hal penting
mengingat bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai, dan
pasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan (Aritonang, 2009).
Faktor kebersihan penjamah atau pengelola makanan yang biasa disebut hygiene
personal merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang
aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Di
 Amerika Serikat 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan, disebabkan
pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene personal yang buruk (Fatmawati, Rosidi,
dan Handarsari, 2013).
1.2 Rumusan Masalah

Menganalisis hubungan antara pengetahuan terhadap perilaku pekerja dapur pada

penyimpanan dan pengolahan bahan makanan di RSUD Johanes Kupang

1.3 Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hubungan pengetahuan, pekerja dapur terhadap perilaku
penyimpanan dan pengolahan bahan makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui bagaimana hubungan tingkat pengetahuan pengolah bahan
makanan di RSUD Johanes Kupang
b. Untuk mengetahui bagaimana hubungan sikap pengolah makanan di RSUD
Johanes Kupang
c. Untuk mengetahui bagaimana hubungan perilaku pengolah bahan makanan di
RSUD Johanes Kupang

I.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti
Untuk menambah pengetahuan tentang perilaku penyimpanan dan
pengolahan bahan makanan di RSUD Johanes Kupang
2. Bagi RSUD Johanes Kupang
a) Sebagai bahan masukan bagi pihak di RSUD Johanes Kupang dan sebagai
informasi hubungan pengetahuan, pekerja dapur terhadap perilaku
penyimpanan dan pengolahan bahan makanan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Perilaku

1. Perilaku adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang dapat diamati langsung,
maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar. Menurut Skiner dalam Notoatmodjo
merumuskan bahwa perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus
(rangsangan dari luar). Perilaku manusia adalah aktivitas yang timbul karena adanya
stimulus dan respons serta dapat diamati secara langsung maupun tidak langsung.13
Menurut Skiner dalam Notoatmodjo, perilaku manusia dapat dikelompokan menjadi 2,
yaitu:
a. Perilaku tertutup (Covert behavior) Perilaku tertutup terjadi bila respons terhadap
stimulus tersebut masih belum dapat diamati orang lain (dari luar) secara jelas.
Respons seseorang masih terbatas dalam bentuk perhatian, perasaan, persepsi,
pengetahuan, dan sikap terhadap stimulus yang bersangkutan. Bentuk
“unobservable bahavior” atau “covert bahavior” yang dapat diukur adalah
pengetahuan dan sikap.
b. Perilaku terbuka (Overt behavior) Perilaku terbuka ini terjadi bila respons
terhadap stimulus tersebut sudah berupa tindakan, atau praktik ini dapat diamati
orang lain dari luar atau “observable behavior.
Meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap stimulus atau
rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respons
sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang
bersangkutan. Faktor-faktor yang membedakan respons terhadap stimulus yang
berbeda disebut determinan perilaku. Determinan perilaku ini dapat dibedakan
menjadi dua, yakni:
a. Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang bersangkutan,
yang bersifat given atau bawaan, misalnya: tingkat kecerdasan, tingkat
emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.
b. Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan fisik,
sosial, budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan ini sering
merupakan faktor yang dominan yang mewarnai perilaku seseorang.Faktor
 penentu atau determinan perilaku manusia sulit untuk dibatasi karena perilaku
merupakan resultan dari berbagai faktor, baik internal maupun eksternal
(lingkungan).
2. Faktor-Faktor Perilaku Menurut Green dalam Notoadmodjo, faktor perilaku ditentukan
oleh 3 faktor utama, yaitu:
a. Faktor-faktor predisposisi (disposing factors), yang terwujud dalam pengetahuan,
sikap, keyakinan, kepercayaan, nilai-nilai, tradisi, dan sebagainya.
b. Faktor-faktor pemungkin (enabling factors), yang terwujud dalam lingkungan
fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas-fasilitas atau sarana-sarana
kesehatan, misalnya puskesmas, obat-obatan, alat-alat kontrasepsi, jamban, dan
sebagainya.
c. Faktor-faktor penguat (reinforcing factors), yang terwujud dalam sikap dan
perilaku petugas kesehatan atau petugas lainyang merupakan kelompok referensi
dari perilaku masyarakat.

2.2 Pengertian Pengetahuan

a. Pengertian
Menurut Bloom, pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi
setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan
terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran,
penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui
mata dan telinga. Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting dalam
membentuk tindakan sesorang (overt behavior).
b. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan Notoatmodjo, berpendapat bahwa
ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengetahuan seseorang, yaitu:
1) Pendidikan adalah suatu usaha untuk mengembangkan kepribadian dan
kemampuan di dalam dan di luar sekolah dan berlangsung seumur hidup.
Pendidikan mempengaruhi proses belajar, makin tinggi pendidikan seseorang
makin mudah orang tersebut untuk menerima informasi. Pengetahuan sangat
erat kaitannya dengan pendidikan dimana diharapkan seseorang dengan
 pendidikan tinggi, maka orang tersebut akan semakin luas pula
pengetahuannya.
2) Media massa / informasi Informasi yang diperoleh baik dari pendidikan
formal maupun non formal dapat memeberikan pengaruh jangka pendek
(immediate impact) sehingga menghasilkan perubahan atau peningkatan
pengetahuan.
3) Sosial budaya dan ekonomi Kebiasaan dan tradisi yang dilakukan orang-orang
tanpa melalui penalaran apakah yang dilakukan baik atau buruk. Dengan
demikian seseorang akan bertambah pengetahuannya walaupun tidak
melakukan. Status ekonomi seseorang juga akan menentukan tersedianya
suatu fasilitas yang diperlukan untuk kegiatan tertentu, sehingga status sosial
ekonomi ini akan mempengaruhi pengetahuan seseorang.
4) Lingkungan Lingkungan adalah segala sesuatu yang ada di sekitar individu,
baik lingkungan fisik, biologis, maupun sosial. Lingkungan berpengaruh
terhadap proses masuknya pengetahuan kedalam individu yang berada dalam
lingkungan tersebut.

2.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip
hygiene sanitasi. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi
syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi persyarata
kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang
digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan

2.4 Hygiene dan Sanitasi

a. Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu
mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang
menitik beratkan kegiatanya kepada usaha kesehatan individu. Sanitasi adalah usaha
 kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk
mencapai kesehatan. Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk
menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/
kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan
dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan
1) Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan
a. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perawatan agar bahan makanan
terjaga baik kesegaran maupun kualitasnya sehingga tidak mudah rusak dan
membusuk. Kualitas bahan makanan yang aman dapat dilihat dari warna,
konsistensi, kebersihan, kesegaran dan bau.Cara Penyimpanan bahan-bahan
makanan Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah
keadaan kebersihan ruangan dan tempat penyimpanan yang sesuai dengan
karakter bahan makanan.
b. Cara Penyimpanan bahan-bahan makanan Yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan bahan makanan adalah keadaan kebersihan ruangan dan tempat
penyimpanan yang sesuai dengan karakter bahan makanan
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan adalah cara-cara mempersiapkan bahan makanan
dan memasak makanan. Ada 3 hal yang perlu diperhatikan:
1. Tempat dan peralatan pengolahan makanan.
2. Pengolahan/ penjamah makanan: status kesehatan dan cara kerjanya
yang dapat berpengaruh terjadinya kontaminasi/ pencemaran terhadap
makanan.
3. Cara mengolah makanan itu sendiri.
d. Cara Pengangkutan Pengangkutan dengan cara benar, menggunakan alat
angkut yang bersih, tertutup dari kemungkinan tercemarnya oleh debu
kotoran, serangga dan binatang lain.
e. Cara Penyimpanan makanan Penyimpanan makanan yang sudah dimasak
disimpan di etalase atau lemari yang bersih dan tertutup untuk menghindari
pencemaran oleh debu, kotoran, lalat atau bintang lain.
2.5 Kerangka Teori

Faktor Predisposisi :

 Umur
 Jenis Kelamin
 Tingkat
Pendidikan
 Pengetahuan \

 Sikap

Faktor Pendukung :

 Sarana pribadi
penjamah makanan
 Ketersediaan Penerapan
sumber daya (tindakan)
kesehatan hygiene dan
 Keterampilan yang sanitasi
terkait dengan
kesehatan

Faktor Penguat

 Orang penting
sebagai referensi
 Keluarga
 Penyedia layanan Gambar 1. Kerangka Teori
kesehatan
Sumber : Lawrence Green dalam Notoadmodjo, 2014.14
 2.6 Kerangka Konsep

Variable Independen variable depenndent

Pengetahuan

Penerapan ( tindakan ) hygiene

Sikap
dan sanitasi

Perilaku

Gambar 2. Kerangka Konsep

 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 JENIS PENELITIAN

Jenis penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif kualitatif

3.2. WAKTU DAN LOKASI PENELITIAN

Waktu : -
Lokasi : RSUD Johanes Kupang

3.3 POPULASI dan SAMPEL PENELITIAN

 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan di
RSUD Johanes Kupang berjumlah - orang
 Sampel
Sampel dalam penelitian ini berjumlah - orang diambil dengan
teknik total sampling, yaitu semua populasi diambil sebagai sampel

3.4 DEFINISI OPERASIONAL

No Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil ukur Skala

1 Pengetahuan Tingkat pemahaman
seseorang tentang hygiene
dan sanitasi pengolahan
makanan
Kuesionner Skor pengetahuan di Ordinal
kategorikan menjadi:
1.baik : 76 %-100 %
2.cukup : 56%-75 %
3.kurang : <55 %
(Notoadmodjo 2012)

2 Sikap Reaksi psikologi positif atau Kuesioner Skor sikap Ordinal

negatif yang timbul dan dikategorikan menjadi:
menggerakan seseorang 1.baik : 76%-100 %
setelah mendapatkan
 pengetahuan dalam
penerapan Hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan
3 Perilaku Perbuatan nyata yang
dilakukan penjamah
makanan terhadap hygiene
dan sanitasi pengolahan
makanan
4 Hygiene dan dilaksanakan/ tidak
Sanitasi dilaksanakannya dalam
memelihara dan mencegah
penyakit agar bebas dari
pencemaran
2.cukup : 56%-75 %
3.kurang : <55 %
Lembaran Skor perilaku Ordinal
observasi dikategorikan menjadi:
1.baik : 76%-100 %
2.cukup : 56%-75 %
3. kurang : <55 %
Kuesioner Skor Hygiene dan Ordinal
sanitasi dikategorikan
menjadi:
1.baik : 76%-100 %
2.cukup : 56%-75 %
3. kurang : <55 %

3.4 JENIS DATA

Jenis data yang dikumpulkan selama penelitian meliputi :
1. Data primer
Data primer meliputi data pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene
dan sanitasi tenaga pengolah makanan di RSUD Johanes Kupang. Data primer
dikumpulkan langsung oleh peneliti, data tentang pengetahuan dan sikap
dikumpulkan dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan data perilaku
dikumpulkan dengan cara pengamatan menggunakan lembaran observasi serta data
penerapan hygiene dan sanitasi penjamah makanan dikumpulkan juga dengan cara
wawancara dengan menggunakan kuesioner selama proses pengolahan makanan di
RSUD Johanes Kupang.
2. Data sekunder
Data sekunder merupakan data tentang gambaran umum peneliti yang bersumber
di RSUD Johanes Kupang
3.5 ANALISIS PENGOLAHAN DATA

Pengolahan data dilakukan setelah pengumpulan data yang dilakukan secara

komputerisasi dengan maksud agar data yang dikumpulkan memiliki sifat yang jelas dan
teridentifikasi dengan baik. Adapun tahap dan pengolahan tiap variabel dilakukan dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
a. Editing Data
Editing yaitu tahap memeriksa kembali kuesioner dan lembar observasi tentang
pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan sanitasi pengolah makanan saat
masih berada ditempat penelitian. Tujuan editing adalah untuk melengkapi data
yang masih kurang maupun memeriksa kesalahan untuk diperbaiki yang berguna
dalam pengolahan data.
b. Coding Data
Tahap pemberian kode dari kuesioner dan lembar observasi yang terkumpul pada
pernyataan dalam kuesioner. Tujuannya untuk mempermudah saat analisis dan
mempercepat pemasukan data. Kode yang diberikan sesuai dengan kriteria dari
setiap aspek mengacu kepada:
a. Varibel Pengetahuan Tingkat pengetahuan dapat dilihat dari hasil
wawancara dengan alat ukur kuesioner kemudian di cari total nilai skor
dari variabel pengetahuan. Skor pengetahuan di kategorikan menjadi:
Pengukuran pengetahuan dengan kriteria:
1. jika jawab dengan benar 1
2. jika jawab dengan salah 0
b. Sikap pengolah makanan dapat dilihat dari hasil wawancara dengan alat
ukur kuesioner kemudian dicari total niali skor dari variabel sikap.
Variabel sikap diukur dengan menggunakan skala likert, sedangkan
pengolahanya diklasifikasikan menjadi 2 kategori, yaitu:
1. jika jawab dengan benar 1
2. jika jawab dengan salah 0
c. Perilaku pengolah makanan dapat dilihat dari hasil pengamatan dengan
alat ukur lembaran observasi kemudian di cari total nilai skor dari variabel
perilaku . Skor perilaku di kategorikan menjadi:
 Pengukuran perilaku dengan kriteria:
1. jika jawab dengan benar 1
2. jika jawab dengan salah 0
d. Variabel Penerapan (Tindakan) hygiene dan sanitasi
Penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan dapat dilihat dari
hasil total skor lembaran observasi penerapan hygiene dan sanitasi yang
dilakukan dengan pengamatan secara langsung oleh peneliti, kemudian
dikategorikan menjadi :
1. jika jawab dengan benar 1
2. jika jawab dengan salah 0
c. Entry Data
Merupakan proses memasukan data agar dapat dianalisis, memproses data
dilakukan dengan cara mengentri data dari format pengumpulan data ke dalam
master tabel. Data pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene dan
sanitasi pengolah makanan di RSUD Johanes Kupang yang telah diberi skor
dimasukan kedalam master tabel.
d. Cleaning Data
Data pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene dan sanitasi pengolah
makanan di RSUD Johanes Kupang yang telah dimasukan kedalam master tabel
di cek kembali, supaya tidak ditemukan kesalahan dalam entri data.
e. Processing Data
Setelah data pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene dan sanitasi
tenaga penjamah makanan di RSUD Johanes Kupang telah dipastikan bersih dari
kesalahan, lalu data diolah dan dilanjutkan dengan analisis univariat.

Data mengenai pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene dan

sanitasi makanan di analisis dengan skala ordinal dilakukan secara univariat yaitu
setiap variabel dinyatakan dengan distribusi frekuensi (frequensi tabel) kemudian
dianalisis secara presentasi dan dideskripsikandalam bentuk bentuk kata-kata atau
kalimat berdasarkan gambaran yang ada sehingga dapat diketahui bagaimana
 gambaran pengetahuan, sikap, perilaku dan penerapan hygiene dan sanitasi dalam
pengolahan makanan.

LAMPIRAN

LAMPIRAN LEMBAR KUESIONER DAN LEMBAR OBSERVASI

1. KuesionerPengetahuan
1. Alat pelindung diri apa saja yang haru s digunakan penjamah makanan sewaktu
menangani makanan?
a. Penutup kepala, sarung tangan plastik, celemek
b. Sepatu boot, kaca mata
c. penjepit makanan
2. Penyakit apa saja yang dapat ditimbulkan akibat makanan yang terkontaminasi?
a. Diare, typus
b. DBD (Demam Berdarah)
c. Batuk
3. Apakah tujuan menggunakan pakaian kerja yang bersih?
a. Supaya kelihatan seragam
b. Agar pakaian tidak kotor oleh makanan
c. Agar makanan tidak terkontaminasi oleh kuman yang lengket pada pakaian
4. Bagaimana cara menyimpan bahan makanan yang baik?
a. Dikelompokkan menurut bahan yang sejenis
b. Dicampur aduk
c. Ditumpukkan di rak atau di lemari penyimpanan bahan makanan
5. Apakah tujuan dilakukan pemisahan bahan makanan kering dan basah?
a. Supaya bahan makanan kering tidak terkontaminasi dengan bahan makanan yang
basah dan bisa bertahan lama
b. Agar mudah dibedakan bahan makanan tersebut
c. Untuk mempermudah pengambilan bahan makanan
6. Bagaimana cara mnegangkut makanan yang baik dan siap untuk disajikan ?
a. Ditutup, supaya tidak terkontaminasi
b. Ditutup, supaya kelihatan rapi
 c. Tidak ditutup
7. Seorang penjamah makanan dapat menjadi penyebab makanan terkontaminasi apabila
penjamah makanan tersebut?
a. Menderita penyakit tertentu
b. Menggunakan perhiasan
c. Menggunakan pakaian bersih
8. Apakah tujuan menutup mulut dengan menggunakan tissu/ sapu tangan di saat bersin/
batuk pada saat mengolah makanan?
a. Agar makanan tidak terkontaminasi
b. Agar tangan tidak kotor
c. Supaya baju tidak terkena bersin
9. Apakah tujuan kita mencuci tangan menggunakan sabun apabila keluar dari WC /
toilet?
a. Sudah kebiasaan
b. Supaya tangan bersih
c. Untuk mencegah kuman masuk kemakanan melalui tangan
10. Apakah tjuan disediakan tempat sampah dilingkungan penanganan pengolahan
makanan?
a. Supaya tidak menjadi sarang serangga dan tikus
b. Supaya kelihatan bersih dan rapi
c. Supaya mudah diangkut ke TPA (Tempat Pembuangan Akhir)

2. Kuesioner Sikap
1. Perlu diadakan ruangan khusus untuk tempat ganti pakaian bagi penjamah makanan
a. Setuju
b. Tidak setuju
2. Sewaktu bekerja harus menggunakan penutup kepala/ rambut
a. Setuju
b. Tidak setuju
3. Penjamah makanan menggunakan pakaian kerja khusus sewasebeluktu bekerja
a. Setuju
 b. Tidak setuju
4. Penting mencuci tangan sebelum mengolah makan
a. Setuju
b. Tidak setuju
5. Pada saat batuk/ bersin, seharusnya mulut ditutup dengan menggunakan tissu/ sapu
tangan.
a. Setuju
b. Tidak setuju
6. Petugas dilarang merokok sewaktu bekerja
a. Setuju
b. Tidak setuju
7. Petugas harus mencuci tangan pakai sabun sesudah keluar dari WC / toilet
a. Setuju
b. Tidak setuju
8. Sewaktu mengolah makanan atau menyajikan makanan harusnya tidak boleh
bercakapcakap
a. Setuju
b. Tidak setuju
9. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering dipisah
a. Setuju
b. Tidak setuju
10. Sewaktu mengangkut makanan makanan seharusnya ditutup
a. Setuju
b. Tidak setuju
3. Lembar Observasi Perilaku

No Perilaku Ya Tidak
1. Penjamahan makanan mencuci tangan dengan sabun sebelum
menangani makanan
2. Penjamah makanan pencuci tangan setelah keluar dari WC atau
kamar kecil
3. Penjamah makanan mencuci tangan setelah meracik bahan mentah
4. Tidak mengeringkan tangan dengan celemek
5. Memperhatikan kebersihan peralatan sebelum digunakan
( mencuci peralatan )
6. Memakai pakaian kerja saat bekerja
7. Memakai celemek saat bekerja
8. Memakai tutup kepala saat bekerja
9. Tidak bicara saat bekerja
10. Kuku terpelihara pendek
11. Penjamah makan tidak memakai perhiasan misalnya cincin atau
gelang saat bekerja
12. Tidak memakan makanan saat bekerja
13. Membersihkan tempat setelah selesai kegiatan
14. Tidak menggunakan alat / fasilitas yang tidak sesuai
15. Tidak menyisir rambut di dekat makanan
4. Kuesioner Hygiene dan Sanitasi
1. Pemeriksaan kesehatan bagi tenaga pengolah makanan di Pdilakukan secara periodik
sebagai sertifikat bukti sehat diri dan bebas dari penyakit dengan tenggang waktu yang
paling baik adalah...
a. 2 kali dalam setahun
b. 1 tahun sekali
c. 2 tahun sekali
2. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya dipakai pada saat
bekerja adalah...
a. Celemek , tutup kepala (penutup rambut)
b. Jaket , topi
c. Jaket
3. Kegiatan yang tidak boleh dilakukan di ruang kerja adalah...
a. Merokok , Makan / minum dan berbicara
b. Berbicara
c. Merokok
4. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah...
a. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman
b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman dengan
menutup mulut atau hidung memakai tangan atau sapu tangan dan mencuci
tangan setelah itu
c. Menutup mulut atau hidung dengan sapu tangan dan mencuci tangan setelah itu
tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minuman
5. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat...
a. Sebelum dan sesudah bekerja dengan menggunakan air bersih dan sabun
antiseptik
b. Sesudah keluar dari WC atau kamar kecil dengan menggunakan air bersih dan
sabun antiseptik
c. Jawaban a dan b benar
6. Apakah tujuan menggunakan korpus (penutup kepala) pada saat mengolah makanan...
a. Agar lebih rapi
 b. Agar rambut tidak jatuh saat mengolah makanan
c. Untuk menambah semangat kerja
7. Bagaimana keadaan kuku jari seorang tenaga pengolahan makanan...
a. Boleh panjamg tetapi terawat kebersihannya
b. Selalu bersih, terpotong pendek dan rapi
c. Kuku pendek, bersih, dan boleh dicat
8. Apakah seorang tenaga pengolah makanan diperbolehkan memakai perhiasan pada
saat menjamah makanan
a. Boleh tetap dipakai
b. Dilepas
c. Jawaban s dan b benar
9. Apa yang dilakukan jika pada saat mengolah makanan tangan terluka / teriris
a. Membiarkan saja dan melanjutkan mengolah makanan
b. Menutup luka dengan plaster tahan air
c. Menutup luka dengan kain
10. Pada saat sakit apakah tenaga pengolah makanan diperbolehkan menjamah
makanan...
a. Tidak boleh ikut dalam mengolah makanan
b. Boleh ikut dalam mengolah makanan
c. Boleh hadir di tempat kerja tetapi tidak boleh ikut dalam mengolah makanan dan
disarankan untuk berobat
11. Makanan yang telah selesai dimasak sebaiknya...
a. Dimasukan dalam wadah tertutup secara terpisah menurut jenis masakan
b. Dimasukan dalam wadah tertutup dengan memberikan kesempatan untuk
penguapan air
c. Jawaban a dan b benar
12. Bagaimana seharusnya keadaan ruangan pengolahan makanan pada saat mengolah
makanan
a. Lantai selalu bersih
b. Dinding terbuat dari bahan yang bisa dilap
 c. Lantai selalu bersih dan dinding terbuat dari bahan yang bisa dilap / dipel dengan
desinfektan
13. Air yang dipandang baik secara fisik...
a. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau walaupun agak keruh
b. Sedikit berwarna tetapi tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
c. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak keruh
14. Untuk menghindari pencemaran bahan makanan dari peralatan yang kotor bagaimana
sebaiknya peralatan pengolahan yang digunakan...
a. Peralatan mudah dibersihkan
b. Peralatan terbuat dari stainless steel
c. Peralatan mudah dibersihkan dan terbuat dari stainless steel
15. Tempat pencucian tangan tenaga pengolah makanan sebaiknya...
a. Disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan dan peralatan
b. Disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan tetapi terpisah dengan
tempat pencucian peralatan
c. Terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan dengan peralatan