SPMI RSUD NAIBONAT

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MAHASISWA JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
DI RSUD NAIBONAT
OLEH :
MAHASISWA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
TAHUN 2022
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
(SPMI) DI RSUD NAIBONAT)
DISUSUN OLEH
KELOMPOK 1
Telah mendapat persetujuan Telah mendapat persetujuan

Pembimbing Ketua Instalasi Gizi RSUD
Naibonat
Anak Agung Ayu Mirah Adi, SKM., M.Kes Jetni Hanna Feni AMD.Gizi
NIP.197404161998032001 NIP. 19830110 200604 2016
Mengetahui
Ketua Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Kupang
Agustina Setia,SST.,M.Kes
NIP.196408011989322002
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan hikmat, rahmat dan karunianya sehingga kami dapat menyelesaikan proses
praktek lapangan kerja dan menyelesaikan laporan praktek lapangan bisa selesai pada
waktunya dengan baik, sehubungan dengan selesainya laporan ini kami mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Agustina Setia, SST, M. Kes Selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Kupang.
2. Anak Agung Ayu Mirah Adi, SKM., M. Kes Selaku Pembimbing
3. Jetni Hanna Feni,Amd.Gz Selaku Ketua Instalasi Gizi RSUD NAIBONAT
4. Teman-teman kelompok yang telah membantu dalam penulisan laporan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Kami menyadari dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh
dari sempurna dan masih banyak kekurangan sehingga kami mengharapkan kritik dan
saran yang mmbangun dari para pembaca dan rekan-rekan mahasiswa. Dalam penyusunan
laporan praktek kerja lapangan ini, kami banyak mendapatkan masukan, bantuan,
partisipasi, spirit dan doa dari semua pihak .
Kupang , 13 April 2022

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL LAPORAN.....................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................ii
KATA PENGANTAR......................................................................................iii
DAFTAR ISI.....................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1
A. LATAR BELAKANG.............................................................................................1
B. TUJUAN..................................................................................................................1
1. Tujuan Umum...........................................................................................................1
2. Tujuan Khusus .........................................................................................................2
BAB II PELAKSANAAN.................................................................................3
A. WAKTU PELAKSANAAN PKL.............................................................................3

B. TEMPAT PKL.........................................................................................................10
C. PESERTA PKL........................................................................................................10
D. KEGIATAN PKL MSPM I/RS DI..........................................................................10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PKL MSPM I / RS........................12
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................81
A. SIMPULAN.............................................................................................................81
B. SARAN....................................................................................................................81
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................82
LAMPIRAN-LAMPIRAN..............................................................................81
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Rumah sakit adalah institusi pelayanan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan

perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan
gawat darurat (Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
340/MENKES/PER/III/2010).
Permenkes nomor 3 tahun 2020 tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit
menyebutkan bahwa Rumah Sakit adalah Institusi pelayanan kesehatan yang
menyelnggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan
pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
Di Indonesia, Rumah Sakit merupakan rujukan pelayanan kesehatan untuk pusat

kesehatan masyarakat (Puskesmas), terutama upaya pemyembuhan dan pemulihan.
Sebab rumah sakit mempunyai fungsi utama menyelenggarakan upaya kesehatan yang
bersifat penyembuhan dan pemulihan bagi penderita, yang berarti bahwa pelayanan
rumah sakit untuk penderita rawat jalan dan rawat inap hanya bersifat spesisalistik,
sedangkan pelayanan yang bersifat non spesisalistik atau pelayanan dasar harus
dilakukan di Puskesmas.
Saat ini rumah sakit adalah suatu lembaga komunitas yang merupakan instrument
masyarakat yang merupakan titik focus untuk mengkordinasi dan menhantarkan
pelayanan pasien pada komunitasnya. Atas dasar tersebut maka rumah sakit dapat
dipandang sebagai suatu struktur terorganisasi yang menggabungkan semua profesi
kesehatan, fasilitas diagnostik dan terapi , alat dan perbekalan serta fisik kedalam suatu
system terkoordinasi untuk penghantaran pelayanan kesehataan bagi masyarakat (Siregar
dan Amalia, 2004). Di era otonomi daerah saat ini diharapkan semangat serta motivasi
semua pihak menjadi semakin baik, dalam hal ini pemerintah daerah sebagai pemilik
rumah sakit, manajemen rumah sakit, seluruh karyawan rumah sakit untuk berbenah diri
dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan kesehatan.
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat sebagai rumah sakit rujukan puskesmas yang
ada di Kabupaten Kupang, sebagai penyedia jasa untuk memberikan pelayanan
kesehatan bagi masyarakat , RSUD Naibonat memberikan sarana dan prasarana yang
cukup lengkap, namun juga harus bisa memberikan kinerja yang baik terhadap pasien.
Kualitas pelayanan rumah sakit terhadap para konsumennya merupakan suatu hal yang
sangat penting, yang pada akhirnya akan mampu memberikan kepuasan kepada
konsumennya, sehingga diharapkan fungsi dan tujuan rumah sakit dapat tercapai.
Salah satu bentuk penyajian data dan informasi yang dapat menggambarkan kinerja
pelayanan kesehatann di RSUD Naibonat Tahun 2020 adalah Buku Profil RSUD
Naibonat Tahun 2020 ini. Dimana yang tercantum dalam Buku Profil RSUD Naibonat
Tahun 2020 ini pengukuran keberhasilan RSUD Naibonat Tahun 2020 yang merupakan
bentuk pelaksanaan evaluasi penerapan SPM sesuai indicator penilaian SPM Rumah
Sakit. Indicator-indikator ini dipakai sebagai alat untuk mengukur kinerja pelayanan
kesehatan dalam mencapai Visi Kabupaten Kupang. Harapan kami adalah Buku Profil
RSUD Naibonat Tahun 2020 ini dapat dipergunakan dan dimanfaatkan secara optimal
oleh segenap pengguna data dan informasi sebagai bahan perencanaan, pelaksanaan dan
sebagai alat melakukan evaluasi program-program pelayanan kesehatan di Kabupaten
Kupang.
Pada masa pandemic Covid-19 ini Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat juga turut
serta melakukan pencegahan dan penanggulangan Covid-19 di Kabupaten Kupang,
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat menyediakan 2 (dua) Ruangan Isolasi khusus
untuk Penanganan Pasien Covid-19 yaitu Ruang Isolasi Tekanan Negatif (RITN) dan
Ruang Isolasi Non Tekanan Negatif (RINTN). Kedua ruang isolasi ini juga dilengkapi
dengan peralatan kesehatan yang memadai serta TIM Covid yang terdiri dari Dokter
Ahli, dokter umum, tenaga perawat, bidan serta tenaga kesehatan lain yang terlatih.
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi
(Kemenkes, 2013).
Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan

makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
B. SEJARAH RSUD NAIBONAT
Peletakan batu pertama pembangunan gedung Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)
Naibonat Kabupaten Kupang dilakukan pada tahun 2003 oleh Bupati Kabupaten Kupang
Drs. Ibrahim Agustinus Medah (periode 2004-2009) di Naibonat wilayah Kecamatan
Kupang Timur. Rumah Sakit ini dibangun sebagai bentuk kepedulian Pemerintah
terhadap kebutuhan masyarakat akan layanan kesehatan di Kabupaten Kupang
mengingat belum adanya rumah sakit rujukan bagi masyarakat di daerah ini.
Status RSUD Naibonat tertuang dalam Peraturan Daerah Kabupaetn Kupang Nomor
30 Tahun 2005 tentang Pembentukan Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Kupang dan Peraturan Bupati Kupang Nomor 11 Tahun 2005
Tentang Tugas Pokok dan Fungsi Rumah Sakit Daerah Kabupaten Kupang.
Pada tanggal 21 Juli 2007 telah dibuka Instalasi Rawat Jalan yang terdiri dari Poli
Umum, Poli Bedah, Poli Kebidanan dan Poli Gigi. Kemudian Pemerintah Daerah
Kabupaten Kupang mengeluarkan Peraturan Daerah Kabupaten Kupang Nomor 8 Tahun
2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat. Susunan
organisasi RSUD Naibonat masih tergabung dalam Satuan Kerja Perangkat Daerah
(SKPD) Dinas Kesehatan Kabupaten Kupang yang dikepalai oleh dr. I wayan Ari Wijana
Sudana Putra, M, Si.
Pada Januari 2015 gedung IGD baru mulai dibuka yang diresmikan oleh Bupati
Kupang dan pada lantai II diperuntukkan sebagai kantor manajemen RSUD Naibonat.
Gedung baru IGD secara resmi mulai beroprasi atau melayani pasien pada tanggal 01
Juni 2016 yang dibuka oleh Sekretaris Daerah Kabupaten Kupang.
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat sejak berdirinya sampai dengan saat ini sudah
dipimpin oleh 4 (empat) orang direktur yaitu:
1) drg. Djuwita K. Aklis, tahun 2009 s/d 2010 (SK Bupati)

2) dr. Robert A. J. Amaheka, dari periode 2010 s/d 2015
3) dr. Tjokorda I. S, Febriana Swastika, dari periode 2015 s/d 2017
4) dr. Erol Permata Alam Nenobais, dari periode 2017 s/d sekarang.
Melalui Peraturan Bupati Kupang Nomor 16 Tahun 2009 Tentang Pokok dan Fungso
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat Kabupaten Kupang sebagai bentuk
penyempurnaan status RSUD Naibonat, maka RSUD Naibonat telah menjadi SKPD
yang pertanggungjawaban anggarannya terlepas, dari Dinas Kesehatan Kabupaten
Kupang.
Surat Keputusan Bupati Kupang No.590/KEP/HK/2016 tanggal 27 Desember 2016

tentang Penetapan Penerapan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum
Daerah (PPK-BLUD) Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat Kelas, status Badan layanan
Umum daerah (BLUD) Penuh.
Pada tanggal 08s/d 09 Desember 2016 dilakukan survey Akreditasi Rumah Sakit
untuk 4 Pokja oleh Tim Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS). Sesuai dengan hasil
survey Akreditasi Rumah Sakit maka RSUD Naibonat sesuai dengan Keputusan KARS
No:KARS-SERT/1341/XII/2019 tanggal 17 Desember 2019 dinyatakan Lulus Tingkat
Perdana yang berlaku sampai dengan 02 Desember 2020.
C. DATA UMUM RSUD NAIBONAT

1. Data Umum
Nama Rumah Sakit : RSUD Naibonat
Pemilik : Pemerintah Daerah Kabupaten Kupang
Alamat : Jl. Timor raya Km. 37 Oelamasi, Kabupaten Kupang
Telepon/Fax : (0380) 8562377
Luas Tanah : 293,199 m 2
Jumlah Tempat Tidur : 83TT
Tipe Rumah Sakit :C
Jumlah Pegawai : - PNS = 148 orang
- Kontrak = 470 orang
- PKS = 13 orang
- Residen = 0 orang
- Internship = 9 orang
Jumlah = 645 orang
Status Akreditasi : Terakreditasi Perdana (4 POKJA) Tahun 2019
- POKJA Pasien dan Keluarga (HPK)
- POKJA Pencegahan dan Pengendalian (PPI)
- POKJA Sasaran Keselamatan Pasien (SKP)
- POKJA Kualifikasi dan Pendidikan Staf (KPS)
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Naibonat Kupang merupakan Rumah Sakit
Umum milik Pemerintah Daerah Kabupaten Kupang. Status RSUD Naibonat tertuang
dalam Peraturan Daerah Kabupaten Kupang Nomor 30 Tahun 2005 Tentang
Pembentukan Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Daerah Kabupaten
Kupang dan Peraturan Bupati Nomor 11 Tahun 2005 Tentang Tugas Pokok dan Fungsi
Rumah Sakit Daerah Kabupaten Kupang. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Naibonat
merupakan Rumah Sakit Tipe C.
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat terletak diwilayah Kabupaten Kupang, yaitu di
Kecamatan Kupang Timur, Kelurahan Naibonat, dengan batas wilayah sebagai berikut:
- Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Sulamu

- Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Amabi Oefeto Timur
- Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Fatuleu
- Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Kupang Tengah
2. Visi dan Misi Rumah Sakit
Visi
“Terwujudnya Derajat Kesehatan Masyarakat Di Kabupaten Kupang Yang
Optimal Dengan Pelayanan Spesialistik,Bermutu Dan Profesional.”
Misi
Untuk mewujudkan Visi tersebut, maka Misi Rumah Sakit Umum
Daerah Naibonat adalah :
1) Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia yang
berkualitas,mandiri dan berdaya saing melalui pendidikan dan
pelatihan.
2) Memperluas pelayanan kesehatan yang mencakup spesialistik dasar,
spesialistik penunjang serta spesialistik lainnya.
3) Meningkatkan sarana prasarana yang menunjang pelayanan spesialistik
4) Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan penelitian
Mewujudkan RSUD Naibonat sebagai pusat rujukan tertinggi di Kabupaten Kupang
D. TUJUAN
Tujuan Umum:
Pada akhir PKL, peserta didik mampu melaksanakan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi non komersial dan komersial meliputi
pengorganisasian, ketenagaan, pengelolaan, pengawaan mutu, pengembangan resep,
monitoring dan evaluasi, penilaian dan pelaporan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi/Rumah Sakit/Industri.
Tujuan Khusus:
Pada akhir PKL diharapkan :
1. Gambaran umum dan personalia institusi lokasi praktek
2. Peserta didik mamahami tentang ketenagaan dan pembinaan dari masing-
masing kelompok tenaga dalam penyelenggaraan makanan institusi
3. Peserta didik mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dalam 1
triwulan.
4. Peserta didik mampu melaksanakan perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu dan standar makanan.
5. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan dalam kegiatan
pengadaan bahan makanan.
6. Peserta didik mampu melakukan penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
7. Peserta didik mampu mempersiapkan, mengolah dan mendistribusikan
makanan.
8. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
tahap proses makanan institusi.
9. Peserta didik mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan
makanan institusi.
10. Peserta didik mampu manganalisis menu dan mengembangkan menu.
11. Peserta didik mampu melaksanakan pengendalian biaya.
12. Peserta didik memahami institusi (masalah yang dihadapi dan alternatif
pemecahannya)
13. Peserta didik mampu menyusun dan menyajikan laporan.
BAB II
PELAKSANAAN
A. WAKTU PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANAGAN

Praktek kerja lapangan SPMI ini dilakukan pada semester VI sesuai dengan
jadwal yang telah disusun selama 4 minggu (21 hari efektif) yaitu mulai
Dalam melaksanakan kegiatan peserta didik harus mengikuti jadwal waktu yang
telah ditentukan oleh pembimbing praktek dilokasi praktek. Bobot praktek kerja
lapangan ini adalah 3 SKS dengan lama PKL 21 hari efektif, dengan penjabaran
waktu sebagai berikut:
B. TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Praktikan memperoleh kesempatan untuk melaksanakan PKL, pada :
Nama Rumah Sakit : RSUD NAIBONAT
Tempat : NAIBONAT
Divisi tempat PKL : Istalasi Gizi
Adapun yang menjadi bahan pertimbangan praktik dalam melaksanakan
program PKL pada instansi tersebut, yakni sebagai lagkah implementasi ilmu selama
mengikuti perkuliahan
C. PESERTA PRAKTEK KERJA LAPANGAN
1 Musa Rahmat Johanis 6 Arafa Rahimah Herianto
2 Nadya A Nggiri 7 Hendrika S. Bota

3 Maria F.B Mastail 8 Maiata A Kafomai
4 Mercia M.X Belo 9 Sofriani Isu
5 Yulianti Eirin Muda 10 Maria Densia Moi Gili
D. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan MSPMI RS

1. Memahami organisasi
2. Memahami gambaran umum istitusi
3. Jadwak shift, tingkat pendidikan terakhir serta jabatan
4. Mengetahui uraian tugas
5. Menganalisis kegiatan kesehatan dan keselamatan kerja (personal hygine)
6. Mengkaji tata letak dapur, mengkaji tata letak peralatan , mengkaji tata alur
dapur, mengetahui macam dapur,mengetahui denah dapur
7. Mengkaji macam peralatan
8. Membuat saran perbaikan
9. Menyususn standart makanan untuk diit khusus (TKTP,diit DM,diit Hati dan
Rendah protein)
10. Menentukan standart porsi
11. Menyusun siklus menu 10 hari, menentukan bahan makanan dan menghitung
nilai gizi, mengetahui jumlah konsumen rata rata 3 bulan terakhir,
menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang disusun
12. Menilai harga penawaran bahan makanan
13. Menghitung harga perhidangan bahan makanan yaitu makanan pokok,lauk
hewani,lauk nabati,sayuran,buah dan snack dan menghitung rata rata biaya
makan perorang per hari
14. Menyusun resep untuk 1 porsi untuk menu diet biasa, mempraktekan resep
yang disusundan melakukan uji cita rasa oleh pembingbing
15. Mengkaji proses pengadaan bahan makanan
16. Mengkaji cara penerimaan bahan makanan
17. Mengkaji cara penyimpanan bahan makanan
18. Penilaian spesifikasi bahan makanan
19. Mengkaji menu yang berlaku
20. Mengkaji proses persiapan lauk hewani,bumbu sayur dan buah
21. Mengkaji proses pemasakan
22. Mengkaji sistim distribusi makanan
E. Hasil kegiatan PKL MSPM RSUD Naibonat

1. Struktur Organisasi
Direktur
Dr. Erol Permata Alan Neobais
Bidang Penunjang
Isai Poug, SKM
Penanggung jawab Unit Gizi

Zetni Hanna Feni, Amd. Gz
Penanggung jawab
INAP dan INJA
Penanggung jawab Penanggung jawab
logistik Produksi dan Distribusi
Penanggung jawab INJA
Esty F. Bureni Amd. Gz Mikdon Bien, Amd.Gz
Patricia Oematan, Amd.Gz Josegina H. Lak’apu Amd. Gz
MardianaInya Kaleka,
AmdGz
YosiaObehetan, Amd. Gz Penanggung jawab INAP
RennySinlaeloeS.Gz
 PJ Ahli Gizi Ruangan
KameliaF.SeranS.Gz
Rawat Inap VK
AsmanSeptoriS.Gz
(Rosliandri Benu
SartikaFatmawatiAmd,Gz
Amd.Gz)
YulendaBuraenAmd,Gz
Rawat Inap NF
(Nurul Aini Ansyar Amd.
Gz)
Rawat Inap Cemara/Kelas
I dan II
Pantry
Juru Masak
DesembrisTotos
Arni Aluman
Elmina Y Banu Ariana libing
Brigita Maya Feni Beatriz F.C Dachunda
Agustina Awang
Jwita M Eky MerlianaNubatonis
Herlina Rayu
Franselina Dasantos
Wihelmina Sodak
Ariana Libing
Arnonci Bait
Nining Suryani
Beatriz F. C Dachunda
2. Gambaran umum RSUD Naibonat

 Data Umum
Telepon/Fax : (0380) 8562377
Tipe Rumah Sakit :C
- PKS = 13 orang
- Residen = 0 orang
Jumlah = 645 orang

 Visi dan Misi Rumah Sakit
Visi
Misi
 Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia yang
pelatihan.
 Memperluas pelayanan kesehatan yang mencakup spesialistik dasar,
 Meningkatkan sarana prasarana yang menunjang pelayanan spesialistik
 Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan penelitian
 Mewujudkan RSUD Naibonat sebagai pusat rujukan tertinggi di
Kabupaten Kupang
 Visi dan Misi Instalasi Gizi
Visi:
“Menyelenggarakan pelayanan Gizi Rumah Sakit secara prima dan

berkualitas.”
Misi:
 Menyelenggarakan pelayanan Gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan

kepuasan klien/pasien untuk meningkatkan kualitas hidup
 Memberikan pelayanan secara tepat, akurat dan teliti sesuai standard
operasional produser
3. Jadwal shift, tingkat pendidikan terakhir serta jabatan
 Shift Pagi (22/03/2022)
No Nama NIP Pendidikan Jabatan
1. Patrecia Oematan S. - S1 Gizi Ketua TIM
Gz
2 Melan Elfeto Amd. - D3 Gizi Anggota
Gz
3. Arni Aluman - SMA Anggota
4. Yance Banu - SMA Anggota
5. Ani Liding - SMA Anggota
6. Maya Feni - SMA Anggota
 Shift pagi (23 maret 2022)

1 Mardiana Inya Kaleka 19890805201 D3 Gizi Ketuatim
Amd. Gz 9032015
2 Yosia Obehetan Amd. D3 gizi Anggota
Gz
3 Herlina SMA Anggota
4 Franselina SMA Anggota
5 Wehelmina soda SMA Anggota
6 Merliana SMA Anggota
 Shift pagi (tanggal 24 maret 2022)

1 SertikafatmawatiAmd. D3 Gizi Ketuatim
Gz
2 YulendaBuruenAmd. D3 gizi Anggota
Gz
3 Mikdon E. Bien D3 Gizi Anggota
Amd.Gz
4 Niningsuryani SMA Anggota
5 Arnonci bait SMA Anggota
6 Beatriz F.C. SMA Anggota
Dachunda
1 Kamelia F. SeranS.Gz 19870303201 S1 Gizi Ketuatim
903211
2 Reni M. SinlaloeS.Gz S1 gizi Anggota
3 AsnanS.Sevtovi D3 Gizi Anggota
4 JuwitaM.eky SMA Anggota
5 Agustina awang SMA Anggota
6 Desembiustotos SMA Anggota
 Berdasarkan analisa jumlah tenaga diketahui 39 orang terdiri dari :

 11 Orang PNS
 28 Orang Kontrak
 Menganalisis jam kerja efektif
 Pagi: Jam 08.00 – 17.00 sore
 Sore: Jam 17.00 – 08.00 pagi
 Dinas Pagi Panjang: 08.00 – 16.00 sore
 Uraian tugas dan jabatan
 Penanggung jawab unit gizi
- Bertanggung jawab mengelolah sumber daya di bagian gizi, agar pelayanan
gizi di RSUD Naibonat dapat dilaksanakan sesuai kebutuhan dan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
- Bertanggung jawab kepada Direktur RSUD Naibonat melalui Bidang
Penunjang
- Menyesuaikan sarana dan prasarana agar pelayanan Gizi di Naibonat sesuai
kebutuhan.
- Menilai, menegur, memotivasi di Unit Gizi RSUD Naibonat.
- Merencanakan dan menetapkan standart bahan makanan RumahSakit.
- Merencanakan kebutuhan bahan makanan.
- Merencankan kebutuhan bahan makanan.
- Merencanakan anggaran belanja bahan makanan
- Merencanakan kebutuhan peralatan perlengkapan penyelenggaraan makanan
pasien yang disesuaikan dengan kebijakan Rumah Sakit.
 Ahli gizi/Dietitian
- Mengikuti visite setiap hari bersama DPJP dan tenaga medis lainnya.
- Mendata seluruh pasien yang di Ruangan Rawat Inap sesuai dengan diagnose
terbaru dengan menetukan jenis diet serta prinsip diet.
- Mengecek asupan makanan pasien, serta member motivasi pada pasien.
- Mencatat/menulis pada papan informasi dengan jelas.
- Mengukur antropometri pasien.
- Menghitung kebutuhan Gizi pasien.
- Melakukan dan mencatat pada format asuhan Gizi pasien yang beresiko
- Memberi konseling pada pasien tertentu/beresiko di Ruang Rawat Inap yang
akan pulang dengan bantuan leaflet.
- Membuat laporan harian pada buku.
- Menyediakan format yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit dan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap sesuai standar PGRS
2013.
- Mengawasi dan mengintrol kegiatan di Unit Gizi.
 Juru Masak
- Menyiapkan mulai dari membersihkan, mengupas, memotong bahan makanan
yang akan digunakan.
- Mengolah bahan makanan sesuai dengan siklus menu saat itu.
- Mencuci peralatan masak yang sudah digunakan dan menyimpan pada
tempatnya.
- Membersihkan ruangan (menyapu, pel, lap) dan halamaman sekitar Unit Gizi.
- Membuang sampah pada tempatnya.
- Mengikuti rapat bulanan di Unit Gizi.
 Pantry
- Menyiapkan peralatan makan dan minuman pasien.
- Mengantarkan makanan pasien sampai ke meja pasien.
- Mengambil peralatan makan dan minum pasien yang sudah selesai di pakai.
- Mengambil peralatan makan dan minum pasien, kemudian menyimpan di
tempatnya.
- Membersihkan ruangan (menyapu pel, lap) dan halaman sekitar Unit Gizi.
Dilihat dari bagian depan dan belakang ruangan instalasi gizi mempunyai kebersihan
yang baik serta lingkungan yang cukup luas dan bersih , mempunyai lantai yang bersih ,
tidak licin dan juga mempunyai ventilasi ruangan yang baik dan untuk pertukaran udara
ruagan menggunakan kipas angin dan untuk ruangan penyimpanan bahan makan kering
menggunakan AC , sehingga tidak terlalu panas saat melakukan aktifitas dalam ruangan .
Tingkat kebersihan dalam ruangan instalasi gizi baik dan ditata rapi mulai dari cara
penyimpanan bahan makanan kering dan basah diruangan yang terpisah , penerimaan bahan
makanan , dan cara memasak serta distribusi makanan dilakukan dengan baik . Dalam
memasak menggunakan masker dan juga menggunakan celemek sehingga memiliki tingkat
kebersihan yang baik , dan juga memiliki air yang bersih dalam memasak , dan juga
mencuci peralatan bahan makanan yang baik dan tidak berantakan dalam meletakkan alat ,
dan bahan makanan . Dalam proses pendistribusian makanan yang sudah diolah dan setelah
proses pendistribusian makanan yang sudah disajikan ditutup menggunakan plastic wraping
sehinggah terjamin kebersihannya dan tidak bisa di hinggapi serangga.
6. Mengkaji tata letak dapur, mengkaji tata letak peralatan , mengkaji tata alur
dapur, mengetahui macam dapur,mengetahui denah dapur
tempat
cuci piring
tempat penyajian
Penyim
panan
alat
freezer Ruang pengolahan
Bahan
basah
Bahan kering
7. Peralatan dan perlengkapan diruang penyelenggaran makanan
No SOP Peralatan tersedia
Ya Tidak
Alat yang berada dirunag penerimaan
1 Timbangan 100-300 kg
2 Rak bahan makanan beroda
3 Kereta angkut
4 Pembuka botol
5 Pisau
Ruang penyimpanan bahan makanan kering

dan basa
1 Timbangan 20-100 kg
2 Rak bahan makanan
3 Lemari es
4 Freezer
5 Tempat bahan makanan dari plastik atau

stainlees stell
Ruang persiapan bahan makanan
1 Meja kerja
2 Meja daging
3 Mesin penggiling
4 Mixer
5 Blender
6 Talenan
7 Bangku kerja
8 Penggiling bumbu
9 Bak cuci
No SOP Peralatan tersedia
1 Ruang pengolahan makanan Ya Tidak
2 Ketel uanp
3 Kompor
4 Oven
5 Penggorengan
6 Mixer
7 Blender
8 Lemari es
9 Bak cuci
10 Kereta dorong
11 Rak alat
12 Ruang pencuci dan peyimpanan alat
13 Bak cuci
14 Rak alat
15 Tempat sampah
16 Lemari
17 Ruang pegawai
18 Kamar mandi
19 Locker
20 Tempat sampah
21 Wc
22 Tempat tidur
8. Ruang perkantoran instalasi gizi
No Ruang perkantoran instalasi Ada atau tidaknya ruangan

gizi rumah sakit terdiri dari
Ya Tidak
1 Ruang kepala instalasi gizi

dan staf
2 Ruang administrasi
3 Ruang rapat dan perpustakaan
4 Ruang penyuluhan/diklat gizi
5 Loker,kamar madi dan WC
Standart ; Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m 2 untuk dapat bekerja dengan baik.
Dapat diguanakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif, seperti ; perencanaan
anggaran, perencanaan diit, analisis, monitoring dan evaluasi peyelenggaraan makanan.
8. Menyususn standart makanan untuk diit khusus (TKTP,diit DM,diit

Hati dan Rendah protein)
 Standart makan untuk diit TKTP
1) Diit TKTP
Adalah cara pola makan hasil olahan bahan makanan yang
mengandung zat gizi energy dan protein diatas kebutuhan normal
a. Sasaran diit TKTP
 Penderita gizi kurang dan gizi buruk (KEP atau Busung lapar)
 Ibu hamil dan ibu menyusui
 Pasien pasca operasi
 Pasien yang baru mengalami panas tinggi atau demam
 Penderita penyakit kronis seperti TBC
b. Tujuan diit TKTP
 Memberikan pola makan lebih dari biasa untuk memenuhi
kebutuhan kalori dan protein
 Mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
 Menambah berat badan hingga normal
c. Syarat diit TKTP
 Energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB
 Protein tinggi yaitu 2,0-2,5 g/kg BB
 Lemak cukup yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total
 Karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total
 Vitamin dan mineral cukup sesuai kebutuhan normal
 Makanan diberikan dalam bentuk mudah dicerna
d. Bahan makanan yang di anjurkan
 Sumber karbohidrat : Nasi,roti,mi,macaroni,dan hasil olahan
tepung tepungan
 Sumber protein hewani : Daging sapi,ikan,ayam,telur,susudan hasil
olahan seperti keju dan yoghurt
 Sumber protein nabati : semua jenis kacang kacangan dan hasil
olahannya seperti tempe dan tahu
 Semua jenis sayuran terutama jenis B, seperti bayam,buncis dan
singkong , kacang panjang,labu siam,wortel
 Semua jenis buah buahan segar,buah kelng dan jus buah
 Lemak dan minyak : minyak goreng mentega ,margarine santan
encer
 Minuman madu.sirup dan teh
 Bumbu tidak tajam seperti bawang merah bawang putih
e. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Sumber Protein : dimasak dengan banyak minyak atau santan
kental
 Minuman : rendah energi
 Bumbu : bumbu yang tajam seperti cabe dan merica
2) Diit DM
Diabetes Melitus (DM) adalah kumpulan gejala yang timbul
pada seseorang yang mengalami peningkatan kadar gula darah
akibat
kekurangan hormon insulin secara absoulut atau relative
a. Sasaran diit DM
 Pasien dengan kadar Glukosa Tinggi
b. Tujuan diit Dm
 Tujuan diit penyakit Dm adalah membantu pasien memperbaiki
kebiasaan makan dan olahraga untuk control metabolic yang lebih
baik
 Mempertahankan kadar glukosa darah agar mendekati normal
dengan meyeimbangkan asupan makanan dengan insulin dengan
obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik
 Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal
 Memberi cukup energi untuk mempertahakankan atau mencapai
berat badan normal
 Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang
menggunakan insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka
pendek dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan
latihan jasmani
 Menigkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi
yang optimal
c. Syarat diit Dm:
 Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal. Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan
kebutuhan untuk metabolisme basal sebesar25 – 30 Kkal/Kg BB
normal, ditambahkan kebutuhan untuk aktivitas fisik dan keadaan
khusus, misalnya kehamilan atau laktasi serta ada tidaknya
komplikasi. Makanan dibagi dalam 3 porsi besar, yaitu makanan
pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%), serta 2-3 porsi kecil
untuk makanan selingan (masing-masing 10-15%).
 Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi
total.
 Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi
total, dalam bentuk <10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh, 10% dari lemak tidak jenuh ganda, sedangkan
sisanya dari lemak tidak jenuh tunggal. Asupan kolesterol
makanan dibatasi, yaitu ≤300 mg/hari.
 Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total,
yaitu 60-70%.
 Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila
kadar glukosa darah sudah terkendali, diperbolehkan mengonsumsi
gula murni sampai 5% dari kebutuhan energi total.
 Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif
adalah bahan pemanis selain sakarosa. Penggunaan gula alternatif
hendaknya dalam jumlah terbatas. Fruktosa dalam jumlah 20%
dari kebutuhan energi total dapat meningkatkan kolesterol dan
LDL, sedangkan gula alkohol dalam jumlah berlebihan
mempunyai pengaruh laksatif.
 Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan serat
larut air yang terdapat didalam sayur dan buah. Menu seimbang
rata-rata memenuhi kebutuhan serat sehari.
 Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengonsumsi Na dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat,
yaitu 300 mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan garam
harus dikurangi (hipertensi berat tidak ditambahkan garam dapur,
hipertensi sedang boleh menggunakan ½ sdt (2 gram) garam dapur,
hipertensi ringan boleh menggunakan 1 sdt (4 gram ) garam
dapur).
 Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup,
penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak
diperlukan.
d. Bahan makanan yang dianjurkan
 Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mi, kentang,
singkong, dan sagu
 Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit, susu
skin, tempe, tahu, dan kacang-kacangan
 Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bentuk makanan yang
mudah dicerna. Makanan terutama diolah dengan cara dipanggang,
dikukus, disetup, direbus, dan dibakar
e. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Mengandung banyak gula sederhana, seperti:
- Gula pasir, gula jawa
- Sirup, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula, susu
kental manis, minuman botol ringan, dan es krim
 Mengandung banyak lemak, seperti:
- Cake
- Makanan siap saji (fast food)
- Goreng-gorengan
 Mengandung banyak natrium, seperti:
- Ikan asin
- Telur asin
- Makanan yang diawetkan
3) Diit Rendah Protein

Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi
penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara berlahan-lahan
disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal.
a. Sasaran diit Rendah Protein
 Diberikan kepada orang yang sudah mengalami penurunan fungsi
ginjal
b. Tujuan diit rendah protein
 Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan
memperhitungkan sisa fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja
ginjal.
 Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi
(uremia).
 Mengatur keseimbangan cairan dengan elektrolit.
 Mencegah atau mengurangi progresivitas gagal ginjal, dengan
memperlambat turunnya laju filtrasi glomerulus.
c. Syarat diit rendah protein
 Memberikan energi yang cukup 35 Kkal/Kg BB.
 Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total di kurangi energi
yang berasal dari protein dan lemak cukup 20 – 30% dari
kebutuhan energi total. Diutamakan lemak tidak jenuh.
 Asupan kalium dibatasi (40 – 70 mEq) apabila ada hiperkalemia
(kalium darah >5,5 mEq), oliguria atau anuria.
 Natrium dibatasi apabila ada hipertensi, edema, asites, oliguria,
anuria maka natrium yang diberikan antara 1 – 3 gram.
 Cairan dibatasi sebanyak jumlah urin sehari ditambah pengeluaran
cairan melalui keringat dan pernapasan (± 500 ml).
 Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam
folat, vitamin C dan vitamin D.
d. Jenis diet dan indikasi pemberian
Ada tiga jenis diet yang diberikan menurut berat badan pasien,
yaitu:
 Diet protein rendah I: 30 g protein. Diberikan kepada pasien
dengan berat badan 50 kg
 Diet protein rendah II: 35 g protein. Diberikan kepada pasien
 Diet protein rendah III: 40 g protein. Diberikan kepada pasien
Karena kebutuhan gizi pasien penyakit ginjal kronik sangat
bergantung pada keadaan dan berat badan perorangan, maka
jumlah protein yang diberikan dapat lebih tinggi atau lebih rendah
daripada standard. Mutu protein dapat ditingkatkan dengan
memberikan asam amino esensial murni.
e. Bahan makanan yang dianjurkan
 Sumber karbohidrat, seperti nasi, bihun, jagung, kentang,
macaroni, mie, tepung-tepungan, singkong, ubi, selai, madu,
permen
 Sumber protein, seperti ikan, ayam, susu, telur, dan daging
 Sumber lemak, seperti minyak jagung, minyak kacang tanah,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, margarine, dan mentega
rendah garam (unsalted butter)
 Sumber vitamin dan mineral, seperti semua sayuran dan buah,
kecuali pasien dengan hiperkalemia dianjurkan yang mengandung
kalium rendah/sedang
f. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Sumber protein, seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya
(tempe dan tahu)
 Sumber lemak, seperti kelapa, santan, minyak kelapa, margarine,
mentega, biasa dan lemak hewan
 Sumber vitamin dan mineral, seperti sayuran dan buah tinggi
kalium pada pasien dengan hiperkalemia
4) Diit Hati
Kerusakan pada hati berpengaruh terhadap fungsi saluran cerna
dan penggunaan makanan dalam tubuh sehingga sering
menyebabkan gangguan gizi
a. Sasaran diit Hati
 Penderita hepatitis
b. Tujuan diit hati
Tujuan diet hati adalah mencapai dan mempertahankan status
gizi optimal tanpa memberatkan fungsi hati, dengan cara:
 Meningkatkan regenerasi jaringan hati dan mencegah kerusakan
lebih lanjut atau meningkatkan fungsi jaringan hati yang tersisa
 Mencegah katabolisme protein
 Mencegah penurunan berat badan atau meningkatkan berat badan
bila kurang
 Mencegah atau mengurangi asites, varises esofagus, dan hipertensi
portal
 Mencegah koma hepatik
c. Syarat diit Hati:
 Energi tinggi untuk mencegah pemecahan protein, yang diberikan
bertahap sesuai dengan kemampuan pasien, yaitu 40-45 kkal/kg
BB.
 Lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energy total, dalam
bentuk yang mudah dicerna atau dalam bentuk yang mudah
dicerna atau dalam bentuk emulsi. Bila pasien mengalami
steatorea, gunakan lemak dengan asam lemak rantai sedang
(Medium Cbain Triglycerid/MCT). Jenis lemak ini tidak
membutuhkan aktivitas lipase dan asam empedu dalam proses
absorbsinya. Pemberian lemak sebanyak 45 gram dapat
mempertahankan fungsi imun dan proses sintesis lemak.
 Protein agak tinggi, yaitu 1,25-1,5 g/kg BB agar terjadi anabolisme
protein. Pada kasus hepatitis fulminan dengan nekrosis dan gejala
ensefalopati yang disertai peningkatkan amoniak dalam darah,
pemberian protein harus dibatasi untuk mencegah koma, yaitu
sebanyak 30-40 g/hari. Pada sirosis hati terkompensasi, protein
diberikan sebanyak 1,25 g/kgBB. Asupan minimal protein
hendaknya 0,8-1 g/kg BB. Protein nabati memberikan keuntungan
karena kandungan serat yang dapat mempercepat pengeluara
amoniak melalui feses. Namun, sering timbul keluhan berupa rasa
kembung dan penuh. Diet ini dapat mengurangi status ensefalopati,
tetapi tidak dapat memperbaiki keseimbangan nitrogen
 Vitamin dan mineral diberikan sesuai dengan tingkat defisiensi.
Bila perlu, diberikan suplemen vitamin B kompleks, C, dan K serta
mineral seng dan zat besi bila ada anemia.
 Natrium diberikan rendah, tergantung tingkat edema dan asites.
Bila pasien mendapat diuretika, garam natrium dapat diberikan
lebih leluasa.
 Cairan diberikan lebih dari biasa, kecuali bila ada kontraindikasi.
 Bentuk makanan lunak bila ada keluhan mual dan muntah, atau
makanan biasa sesuai kemampuan saluran cerna.
d. Jenis diet dan indikasi pemberian
 Diet Hati I
Diet Hati I diberikan bila pasien dalam keadaan akut atau
bila prekoma sudah dapat diatasi dan pasien sudah mulai
mempunyai nafsu makan. Melihat keadaan pasien, makanan
diberikan dalam bentuk cincang atau lunak. Pemberian protein
dibatasi (30 g/hari) dan lemak diberikan dalam bentuk mudah
dicerna. Formula enteral dengan asam amino rantai cabang
yaitu leusin, isoleusin, dan valin dapat digunakan. Bila ada
asites dan dieresis belum sempurna, pemberian cairan maksimal
1 liter/hari.
Makanan ini rendah energy, protein, kalsium, zat besi, dan
tianin. Karena itu sebaiknya diberikan selama beberapa hari
saja. Menurut beratnya retensi garam atau air, makanan
diberikan sebagai Diet hati I Garam Rendah. Bila ada asites
hebat dan tanda-tanda dieresis belum membaik, diberikan Diet
Garam Rendah I. Untuk menambah kandungan energy, selain
makanan per orang juga diberikan makanan parenteral berupa
cairan glukosa.
 Diet Hati II
Diet Hati II diberikan sebagai makanan perpindahan dari
Diet Hati I kepada pasien yang nafsu makannya cukup. Menurut
keadaan pasie, makanan diberikan dalam bentuk lunak atau
biasa. Protein diberikan 1 g/kgBB dan lemak sedang (20-25%
dari kebutuhan energy total) dalam bentuk yang mudah dicerna.
Makanan ini cukup mengandung energy, zat besi, vit A dan
C, tetapi kurang kalsium dan tiamin. Menurut beratnya retensi
garam atau air, makanan diberikan sebagai Diet Hati II Garam
Rendah. Bila asites hebat dan dieresis belum baik, diet
mengikuti pola Diet Garam Rendah I.
 Diet Hati III
Diet Hati III diberikan sebagai makanan perpindahan dari
Diet Hati II kepada pasien hepatitis akut (Hepatitis Infeksiosa/A
dan Hepatitis Serum/B) dan sirosis hati yang nafsu makannya
telah baik, telah dapat menerima protein, dan tidak
menunjukkan gejala sirosis hati aktif.
Menurut kesanggupan pasien, makanan diberikan dalam
bentuk lunak atau biasa. Makanan ini mengandung cukup
energi, protein, lemak, mineral, dan vitamin tapi tinggi
karbohidrat. Menurut beratnya retensi garam satu air, makanan
diberikan sebagai Diet Hati III Garam Rendah I.
e. Bahan makanan yang dibatasi
Bahan makanan yang dibatasi untuk Diet Hati I, II, dan III
adalah dari sumber lemak, yaitu semua makanan dan daging
yang banyak mengandung lemak dan santan serta bahan
makanan yang menimbulkan gas seperti ubi, kacang merah,
kol, sawi, lobak, ketimun, durian, dan nangka
f. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk Diet Hati I, II, dan III
adalah makanan yang mengandung alcohol, the, atau kopi kental
 Standart porsi anak
Sumber Olahan menu Waktu makan
makkanan
Pagi Siang Malam
Berat(gr) Urt Berat(gr) Urt Berat(gr) Urt
Hidrat Bubur beras 130 200 100
arang
Nasi 150 200 100
Daging Sapi 40 40 40
Daging ayam 40 40 40
Ikan 40 40 40
Telur 50 50 50
Tahu 50 50 50
Tempe 40 40 40
Bayam 100 100 100
Cah sawi 100 100 100
Kacang panjang 100 100 100
Labu jepang 100 100 100
Apel 75 75 75
Pisang ambon 75 100 100
Semangka 1300 130 130
Pepaya 100 75 75
Jeruk 50 130 130
Pear 100 100 100
 Standart porsi dewasa

makkanan
Pagi Siang Malam
arang
Nasi 150 225 200
Ikan 40 40 40
Telur 50 50 50
Tahu 50 50 50
Tempe 40 40 40
Bayam 100 100 100
Cah sawi 100 100 100
Apel 75 75 75
Semangka 1300 130 130
Pepaya 100 75 75
Jeruk 50 130 130
Pear 100 100 100
10. Menyusun siklus menu 10 hari, menentukan bahan makanan dan

menghitung nilai gizi, mengetahui jumlah konsumen 3 bulan terakhir,
dan menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang disusun
 Jumlah konsumen 3 bulan terakhir
 Januari
 Februari
 Maret
Total pasien 3 bulan terakhir
 Hari 1
Waktu Menu Bahan Berat

Pagi Nasi putih Beras 75
Telur BB bali Telur ayam 50
Orak arik tempe Tempe 40
Bening bayam Bayam 100
Mks 8
Buah apel Apel segar 75
Siang Nasi putih Beras 112
Semur daging ayam Daging ayam 40
Tahu bumbu kuning Tahu 50
Cah sawi wortel Sawi 50
Wortel 50
Buah pisang Pisang ambon 100
Malam Nasi putih Beras 100
Ikan BB kuning Ikan segar 40
Tempe bacem Tempe 40
Tumis buncis Buncis 50
wortel 50
Buah Pear Pear 100
 Hari ke 2
Waktu Menu Bahan Makanan Berat

Pagi Nasi Beras giling 100 gr
Orak-arik telur Telur ayam 60 gr
Wortel 100 gr
Tempe bacem Tempe 40 gr
Tumis labu siam wortel Labu siam 75 gr
Wortel 75 gr
Pisang Pisang 100 gr
Snak Jus alpukat Alpukat 100 gr
Siang Nasi Beras giling 100 gr
Ikan kuah asam Ikan 75 gr
Tomat 50 gr
Opor tahu kentang Tahu 50 gr
Kentang 50 gr
Tumis buncis wortel Buncis 75 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr
Snak Nogosari Pisang kepok 100 gr
Tepung terigu 30 gr
Teh Teh 1.85 gr
Gula pasir 10 gr
Malam Nasi Beras giling 100 gr
Ayam bumbu kuning Daging ayam 100 gr
Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr
Semangka Semangka 100 gr
 Hari ke 3
11. harga penawaran bahan makanan
No Bahan makanan Satuan Harga satuan

ukuran (Rp)
Beras Kg 18,150
Telur ayam Btr 2,500
Telur puyuh Rak 60,000
Daging ayam Kg 98,623
Daging sapi Kg 133,875
Bakso daging Kg 139,740
Daging giling Kg 122,400
Abon Ltr 279,990
Minyak goreng Kg 41,195
Mentega Kg 76,505
Gula pasir Kg 24,075
Ikan Kg 101,000
Tahu Kg 32,550
Tempe Kg 42,525
Kacang hijau Kg 38,063
Kacang tanah Kg 42,525
Kacang merah Kg 44,000
Bayam Kg 35,700
Buncis Kg 27,825
Bawang Bombay Kg 63,525
Bunga kol Kg 37,500
Gambas Kg 24,150
Jagung muda Kg 24,938
Jeruk nipis Kg 35,438
Kacang panjang Kg 42,528
Kol Kg 35,438
Kentang Kg 42,525
Labu jepang Kg 26,250
Labu kuning Kg 32,813
Sawi Kg 29,400
Tomat Kg 34,125
Terung Kg 27,500
Tauge Kg 39,375
Wortel Kg 39,375
Pisang ambon Kg 32,813
Pisang kapok Kg 22,575
Papaya Kg 26,250
Pear Kg 59,063
Semangka Kg 32,550
Jeruk Kg 65,625
Apel Kg 77,700
Melon Kg 52,500
Lada Kg 360,938
Ketimun Kg 44,000
Ketumbar Kg 144,375
Kemiri Kg 52,500
Daun salam Kg 262,500
Daun jeruk Kg 131,250
Laos Kg 65,625
Kunyit Kg 78,750
Kencur Kg 157,500
Sereh Kg 61,950
Cabai merah Kg 91,875
Jahe Kg 85,050
Daun prey Kg 150,938
Daun seledri Kg 131,250
Daun kemangi Kg 65,100
Asam Kg 59,063
Bawang merah Kg 55,650
Bawang putih Kg 55,650
Garam beryodium Kg 19,688
Gula merah Kg 49,875
Lengkuas Kg 10,684
No BM Satuan Harga (Rp)

Bihun Bks 11.770
Makaroni Kg 17.500
Tepung terigu Kg 19.795
Tepung maizena Dos 42.000
Tepung beras Kg 19.759
Tepung bumbu Kg 38.253
Tepung ketan Kg 18.400
Biskuit milna Dos 51.360
Kacang ercis Klg 21.935
Jamur kancing Klg 170.230
Susu dancow full cream Dos 173.500
(800 gr)
Susu dancow instan (800 Dos 128.400
gr)
Susu dancow instant Sacet 5.885
sachet
Susu dancow balita (800 Dos 128.400
gr)
Susu skim (600 gr) Dos 172.800
SGM I (1000 gr) Dos 128.400
SGM II (1000 gr) Dos 125.500
SGM III (1000 gr) Dos 122.000
Lactogen I 750 gr Dos 134.500
Lactogen II 750 gr Dos 128.500
Lactogen III 750 gr Dos 124.000
Susu kental manis Klg 23.940
Santan kara Dos 24.610
Air mineral Dos 26.750
Pernipan atau bibit roti Kg 93.090
Alfagel Btl 49.000
Coklat bubuk noni Pak 57.750
Garam hipertensi Kg 190.995
Tropical naslim Dos 131.075
The Dos 21.935
Terasi Kg 30.000
Selai Btl 43.870
Kecap asin Btl 41.370
Kecap manis 540 ml Btl 41.370
Saos tomat Btl 21.935
Saus tiram Btl 37.985
Saus sambal Btl 21.935
Keju batang Kg 187.250
Meses ceres Kg 113.955
Pewarna makanan Btl 7.223
SP (@100) Btl 23.540
TBM @ 100 Btl 17.655
Vanili Btl 17.655
Susu sgm soya Dos 128.750
Entresol Dos 125.500
Bubur milna Dos 37.500
Backing powder Pak 8.000
Soda kue Pak 18.190
Gula diabetic Dos 109.140
Susu sgm LLM 600 gr Dos 258.940
Nutrijel coklat Kg 336.622
Pasta padan Liter 335.980
12. Menghitung harga perhidangan bahan makanan yaitu makanan
pokok,lauk hewani,lauk nabati,sayuran,buah dan snack serta
menghitung rata rata biaya makan perorang per hari
 Harga bahan makanan dan BDD
No Bahan makanan Satuan Harga satuan BDD

ukuran (Rp)
Beras Kg 18,150 100
Telur ayam Btr 2,500 90
Telur puyuh Rak 60,000 100
Daging ayam Kg 98,623 58
Daging sapi Kg 133,875 100
Abon Ltr 279,990 100
Minyak goreng Kg 41,195 100
Mentega Kg 76,505 100
Gula pasir Kg 24,075 100
Ikan Kg 101,000 80
Tahu Kg 32,550 100
Tempe Kg 42,525 100
Kacang hijau Kg 38,063 100
Kacang tanah Kg 42,525 100
Kacang merah Kg 44,000 100
Bayam Kg 35,700 71
Buncis Kg 27,825 90
Bawang Bombay Kg 63,525 94
Bunga kol Kg 37,500 57
Gambas Kg 24,150 85
Jagung muda Kg 24,938 100
Jeruk nipis Kg 35,438 76
Kacang Panjang Kg 42,528 75
Kol Kg 35,438 57
Kentang Kg 42,525 84
Labu jepang Kg 26,250 83
Labu kuning Kg 32,813 74
Sawi Kg 29,400 87
Tomat Kg 34,125 95
Terung Kg 27,500 87
Tauge Kg 39,375 100
Wortel Kg 39,375 88
Pisang ambon Kg 32,813 75
Papaya Kg 26,250 75
Pear Kg 59,063
Semangka Kg 32,550 46
Jeruk Kg 65,625 72
Apel Kg 77,700 88
Melon Kg 52,500 58
Lada Kg 360,938
Ketimun Kg 44,000 70
Ketumbar Kg 144,375 100
Kemiri Kg 52,500 100
Daun salam Kg 262,500 100
Laos Kg 65,625
Kunyit Kg 78,750 78
Kencur Kg 157,500
Sereh Kg 61,950
Cabai merah Kg 91,875 85
Jahe Kg 85,050 97
Daun prey Kg 150,938 52
Daun seledri Kg 131,250 63
Daun kemangi Kg 65,100 65
Asam Kg 59,063 48
Bawang merah Kg 55,650 90
Bawang putih Kg 55,650 88
Gula merah Kg 49,875 100
Lengkuas Kg 10,684 80
 Menu hari 1

Mks 8
Wortel 50
wortel 50
Buah Pear Pear 100
 Kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dalam jumlah besar untuk
menu pagi (berat bersih)
Menu Bahan Berat

Nasi putih Beras 75
 Beras : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308,25 kg

 Telur : 1 btr x 411 pasien = 411 btr
 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg
 Bayam : 100 ge x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,288 l
 Buah apel : 100 gr x 411 pasien x = 41.100 gr = 41,1 kg
menu makan pagi (berat kotor)
 Beras : 75 gr x 411 pasien x 100/100 = 30.825 gr = 30,825 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien x 100/100 =16.440 gr = 16,44 kg
 Bayam : 100 gr x 411 pasien x 100/71 = 57.887 gr = 57,887 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,28 L
 Buah apel : 100 gr x 411 pasien x 100/100 = 41.100 gr = 41,1 kg
 Anggaran makan pagi

Untuk perhitungan digunakan berat kotor yang telah dihitung
Bahan x harga bahan per satuan yang telah ditentukan
 Beras : 30,825 kg x 18.150 = Rp.559.473
 Telur : 411 x 2500 = Rp.1.027,500
 Tempe : 16,44 kg x 42.525 = Rp.699,111
 Bayam : 58 kg x 35.700 = Rp.2.070,600
 Mks : 3,28 l x 41.195 = Rp.135.160
 Buah apel : 41,1 kg x 77.700 = Rp.3.185,700
Total = Rp.7.589,544
Bumbu 10% = Rp 758,954
Total anggaran makan pagi = Rp 8.348,498
Biaya makan pagi per orang = Rp.20.312
makan siang (berat bersih)
Nasi putih Beras 112

Wortel 50
 Beras :112 gr x 411 = 46,032 gr = 46,032 kg

 Daging ayam : 40 gr x 411= 16,440 gr = 16,44 kg
 Tahu : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Sawi : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Wortel : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Pisang ambon ; 100 gr x 411 = 41,100 gr = 41,1 kg
menu makan siang (berat kotor)
 Beras : 112 gr x 411 x 100/100 = 46.032 gr = 46.032 kg
 Daging ayam 40 gr x 411 pasien x 100/58 = 28.344 kg
 Tahu 50 gr x 411pasien x100/100 = 20.550 gr = 20.550 kg
 Sawi 50 gr x 411 pasien x100/87 = 23.620 kg
 Wortel 50 gr x 411 pasien x 100/88 = 23.352 kg
 Pisang ambon 100gr x 411 pasien x100/75 = 54.800 kg
 Anggaran makan siang

 Beras : 46.032 kg x 18.150 = Rp.835.480
 Daging ayam : 28.344 kg x 98.623 = Rp.2,795,370
 Tahu : 20.550 kg x 32.550 = Rp.668.902
 Sawi : 23.620 kg x 29.400 = RP.694.428
 Wortel : 23.352 kg x 39.375 = Rp.919.485
 Pisang ambon : 54.800 x 32.813 = Rp.1,798.152
Total = Rp 7.711,817
Bumbu 10% = 771,181
Total anggaran makan siang = Rp 8.482,998
Biaya makan siang per orang = Rp 20,639
menu malam (berat bersih)

Wortel 50
Buah Pear Pear 100
 Beras : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg

 Ikan : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16.44 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.400 gr = 16.44 kg
 Buncis : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Wortel : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Pear : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 4.11 kg
menu makan malam (berat kotor)
 Beras : 100 gr x 411 x 100/100 = 41.100 gr = 41.1 kg
 Ikan : 40 gr x 411 pasien x 100/80 = 20.550 gr = 20.55 kg
 Tempe 50 gr x 411pasien x100/100 = 20.550 gr = 20.55 kg
 Buncis 50 gr x 411 pasien x100/90 = 22.833 gr = 22.833 kg
 Wortel 50 gr x 411 pasien x 100/88 = 23.352 gr = 23.352 kg
 Pear 100gr x 411 pasien x100/100 = 41.100 gr = 41.1 kg
 Anggaran makan malam

 Beras : 41.1 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ikan : 20.55 kg x 101.000 = Rp.2.075,550
 Tempe : 20.55 kg x 42.525 = Rp.873.888
 Buncis : 22.883 kg x 27.825 = Rp.636.719
 Wortel : 23.352 kg x39.375 = Rp. 919.485
 Pear : 41.1 kg x 59.063 = Rp. 2.427,489
Total = Rp.7.648,546
Bumbu 10% = Rp 767,854
Biaya makan pagi per orang = Rp 20,477
 Menu hari ke 2
Wortel 100 gr
Wortel 75 gr
Tomat 50 gr
Kentang 50 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr
Tepung terigu 30 gr
Teh Teh 1.85 gr
Gula pasir 10 gr
Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr

Wortel 100 gr
Wortel 75 gr

 Telur : 1 btr x 411 pasien = 411 btr x 120 hr = 49.320 btr
 Labu siam : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr =308.25 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien= 30.825 gr = 308.25 kg
 Pisang : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Beras : 100 gr x 411 pasien x 100/100 = 41,100 kg
 Wortel : 100 gr x 411 pasien x 100/88 = 46,706 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien x 100/ 100 = 16.440 kg
 Labu siam : 75 gr x 411 pasien x 100/ 83 = 30.825 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien x 100/88 = 35.028 kg
 Pisang : 100 gr x 411 pasien x 100/75 = 54.800 kg
han per satuan yang telah ditentukan
 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Wortel : 46.706 kg x 39.375 = Rp.1.839,048
 Tempe : 16.440 kg x 42.525 = Rp.699.111
 Labu siam : 30.825 kg x 26.250 = Rp.809.156
 Wortel : 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,227
 Pisang : 54.800 kg x 32.813 = Rp.1.798,152
Total = Rp.8.298,159
Bumbu 10% = 829.815
Total anggaran makan pagi = Rp.9.127.974

Tomat 50 gr
Kentang 50 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr

 Ikan : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 30,825 kg
 Tomat : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Tahu : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Kentang : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Buncis : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 30,825 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien =30.825 gr = 30,825 kg
 Apel : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Beras : 100 gr cc
 Ikan : 75 gr x 411 pasien x 100/80 = 38.531 kg
 Tomat : 50 gr x 411 pasien x 100/95 = 21.631 kg
 Tahu : 50 gr x 411 pasien x 100/100 = 20.550 kg
 Kentang : 50 gr x 411 pasien x 100/84 = 24.464 kg
 Buncis : 75 gr x 411 pasien x 100/90 = 34.250 kg
 Apel : 100 gr x 411 pasien x 100/88 = 46.704 kg

 Beras = 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ikan = 38.531 kg x 101.000 = Rp.3.891,631
 Tomat = 21.631 kg x 34.125 = Rp.738.157
 Tahu = 20.550 kg x 32.550 = Rp.668.902
 Kentang = 24.464 kg x 42.525 = Rp.1.040,331
 Buncis = 34.250 kg x 27.825 = Rp.953.006
 Wortel = 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,227
 Apel = 46.704 kg x 77.700 = Rp.3.628,900
Total = Rp.13.046,173
Bumbu 10% = Rp.130.461
Total anggaran makan siang = Rp.13.176,634
Biaya makan siang per orang = Rp.32.059
menu makan malam(berat bersih)

Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr

 Daging ayam : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Kunyit : 5 gr x 411 pasien = 2.055 gr = 20.55 kg
 Minyak : 40 gr x 411 pasien = 16.400 gr = 16.4 kg
 Daun bawang : 15 gr x 411 pasien = 6.165 gr = 61.65 kg
 Bawang putih : 10 gr x 411 pasien = 4.110 gr = 4.11 kg
 Kol : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25
 Semangka : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Beras : 100 gr x 411 pasien x 100/100 = 41.100 kg
 Daging ayam : 100 gr x 411 pasien x 100/58 = 70.862 kg
 Kunyit : 5 gr x 411 pasien x 100/78 = 2.634 kg
 Minyak : 40 gr x 411 pasien x 100/100 = 16.400 kg
 Daun bawang : 15 gr x 411 pasien x 100/67 = 9.201 kg
 Bawang putih : 10 gr x 411 pasien x 100/88 = 4.670 kg
 Kol : 75 gr x 411 pasien x 100/75 = 41.100 kg
 Semangka : 100 gr x 411 pasien x 100/46 = 89.347 kg
 Beras = 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Daging ayam = 70.862 kg x 98.623 = Rp.6.988
 Kunyit = 2.634 kg x 78.750 = Rp.207.427
 Minyak = 16.400 kg x 41.195 = Rp.675.598
 Tahu = 20.550 kg x 32.550 = Rp. 668.902
 Daun bawang = 9.201 kg x 150.938 = Rp.1.388
 Bawang putih = 4.670 kg x 55.650 = Rp.259.885
 Kol = 41.100 kg x 35.438 = Rp.1.456
 Wortel = 23.352 kg x 39.375 = Rp.919.485
 Minyak = 12.330 kg x 41.195 = Rp.507.934
 Semangka = 89.347 kg x 32.550 = Rp. 2.908
Total = Rp.3.997,936
Bumbu 10% = Rp.39.979
Total anggaran makan pagi = Rp.4.037,915
13. Menyusun resep untuk 1 porsi untuk menu diet biasa, mempraktekan
resep yang disusundan melakukan uji cita rasa oleh pembingbing

Orak arik labu siam Labu siam 50
wortel
Wortel 50
 Resep semur daging ayam
 Bahan bahan yang dibutuhkan
 Ayam
 Daun salam
 Lengkuas
 Jahe
 Cengkeh
 Pala
 Air
 Kecap manis
 Bumbu halus
 Bawang merah
 Bawang putih
 Ketumbar
 Merica
 Kemiri
 Kaldu bubuk
 Garam
 Cara pembuatan
 Cuci bersih ayam lalu potong sesuai kebutuhan
 Tumis bumbu halus bersama daun salam, lengkuas, jahe,
cengkeh, dan pala bubuk hingga harum.
 Masukkan ayam lalu aduk hingga bumbu merata. Masak
sebentar.
 Tuang air dan masukkan kecap manis. Aduk rata dan masak
hingga ayam empuk, bumbu meresap, dan kuah menyusut.
Koreksi rasanya. Angkat. Beri taburan bawang merah goreng.
 Resep tahu bumbu kuning
 Tahu
 Bumbu halus
 ½ ketumbar
 Kunyit
 Bawang merah 3 siung
 Bawang putih 2 siung
 Daun salam
 Gula dan garam secukupnya
 Cara pembuatan
 Potong-potong tahu sesuai selera, kemudian goreng sampai
berkulit, tiriskan.
 Panaskan 3 sdm minyak, tumis bumbu halus sampai harum.
Masukkan daun salam dan serai, tumis sampai bumbu matang
dan wangi.
 Masukkan santan, bumbui dengan garam, gula, merica bubuk,
dan kaldu bubuk. Masak sambil diaduk sampai mendidih.
 Masukkan tahu goreng, masak sampai bumbu meresap, sambil
diaduk perlahan agar santan tidak pecah.
 angkat jika sudah pas. Sajikan dengan taburan bawang merah
goreng.
 Resep orak arik labu siam wortel
 Labu siam
 Wortel
 Bawang merah
 Bawang putih
 Garam secukupnya
 Gula secukupnya
 Cara pembuatan
 Siapkan semua bahan
 Cuci bersih semua bahan
 Potong labu siam dan wortel bentuk dadu
 Iris bawang dan bawang putih
 Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum
 Masukan wortel dan labu siam
 Tambahkan air dan beri bumbu tunggu hingga matang
 Angkat dan sajikan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan
a. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standart bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran
bentukpenampilan dan kualitas bahan makanan
Tipe spesifikasi :
Jenis bahan makanan Bahan Spesifikasi bahan makanan

mak
anan
Makanan pokok Beras Barang baru
Berwarna putih bersih
Tidak berbau
Berat bersih sesuai
Telur ayam Bersih dari kotoran, berbentuk oval,
tidak retak, bila dikocok tidak
terdengar bunyi, warna kulit cerah,
tidak berbau, 17 btr/kg, nilai gizi per
100 gr, berada pada kemasan try
Daging ayam Baru, muda, bersih, segar, tanpa kaki,
tanpa kepala, tanpa isi perut, tanpa
lemak, tidak busuk, berat 500 – 800
gram/belah, nilai gizi perseratus energi
302 kalori, protein 18 gram
Daging sapi Segar, tidak berurat, tidak berlemak,
ada izin, tidak busuk, nilai gizi
perseratus gram: energi 273 kalori,
protein 17,5 gram
Daging giling Aroma tidak terlalu menyengat, tekstur
lembut dan tidak lengket.
Abon Tidak berbau tengik, kering, tekstur
untuk abon ikan adalah lembut dan
abon ayam agak lebih kasar.
Minyak goreng Warna kuning keemasan, tidak berbau
tengik.
Mentega Berwarna kuning pucat, tidak cacat
ataupun robek, masih beraroma segar
dan tidak berbau tengik, bentuk atau
teksturnya padat namun lembut (tidak
meleleh atau berminyak).
Gula pasir Tidak mengumpal, warna putih, tidak
bersemut dan kemasan masih baik.
Ikan Mata ikan lebih menonjol, memiliki
daging yang kenyal, insang berwarna
merah, sisik yang menempel dengan
kuat, tidak berbau amis dan menyengat.
Tahu Segar, asli, tidak hancur, padat, bersih,
tidak berformalin, tidak berlendir, tidak
asam, warna putih, kedelai murni, berat
90 -100 gram/biji, nilai gizi perseratus
gram : energi 60 kalori, protein 7,8
gram
Tempe Segar, bersih, bau baru, tidak asam,
peragian sempurna, tidak pecah, bentuk
persegi panjang, berat 300-500
gram/buah, nilai gizi perseratus gram:
energi 149 kalori, protein 18 gram
Kacang hijau Kering, bersih, murni, tidak apek, utuh,
warna hijau, ukuran seragam.
Kacang tanah Berwarna cerah, utuh dan memiliki
kulit ari yang mulus.
Kacang merah Tidak berkerut, tidak berlubang, tidak
bertunas, warna tidak merah
kehitaman, permukaan licin.
Bayam Segar, muda, bersih, tidak berakar,
tidak berbulu, batang kurang lebih 5
cm.
Buncis Segar, mudah, bersih, tidak berulat.
Kacang panjang Segar, muda, tidak berulat atau
berlubang atau busuk, warna hijau tua,
nilai gizi perseratus gram: energi 31
kalori, serat 2,7 gram
wortel Segar, bersih, tidak berlubang atau
berulat, muda, kulit mulus, warna
merah orange merata, tidak berdaun,
panjang 10 – 15 cm/buah, nilai gizi
perseratus gram: energi 42 kalori,
vitamin A 12.000 IU
kol Segar, muda, bersih, tyidsk berulat,
putih, padat.
Kentang Segar, tua, kering, banyak mata
maksimal 5
Labu jepang Segar, muda, bersih, tidak berulat.
Labu kuning
Tomat Segar, tua, masak, tidak memar, warna
merah, berat 10 – 14 buah/kg.
Terung Segar, tidak keras, bersih, warna ungu
atau hijau, bentuk lonjong.
Tauge Segar, bersih.
Pisang ambon Segar, matang, 9 – 10 buah/kg, tidak
Pisang kepok busuk, tidak bonyok
Pepaya Segar, tua, manis, warna merah jingga,
tidak busuk, tidak bonyok, bentuk
beraturan, minimal 2 kg/buah.
Pear Segar, bersih, manis, 8 – 10 buah/kg,
utuh, tidak busuk, tidak bonyok.
Semangka Merah, tanpa biji, manis, tua, minimal
3 kg/buah, tidak busuk, tidak bonyok.
Jeruk Segar, tua, 7 -9 buah/kg, manis, tidak
busuk, tidak bonyok, kulit hijau
kekuningan.
Melon Masak, manis, tua, harum, minimal 2
kg/buah, tidak bonyok, tidak busuk,
utuh.
Apel Warna merah, utuh, segar, bersih,
manis, tidak busuk, tidak bonyok.

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
No Prosedur SOP Ya Tidak
1 Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan

dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
2 Bahan makanan dikirim ke Gudang penyimpanan

sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ketempat pengolahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di Gudang bahanmakanan kering dan dingin atau beku.
No Prosedur SOP Ya Tidak
1 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima,
2
 Alur penyimpanan bahan makanan unit gizi RSUD Naibonat
 Dilakukan pengecekan dan
P Penerimaan bahan pencatatan suhu lemari es dan
makanan segar freezer

 Bahan makanan segar dibungkus
dengan plastik dan tertutup
 Dilakukan pengecekkan dan

pencatatan suhu gudang
penyimpanan, gudang kering
sebanyak 2x/hari
 Dilakukan pembersihan gudang
M Penerimaan bahan
setiap hari
makanan kering
 Disimpan sesuai dengan wadah
yang sesuai
 Terdapat kartu stock yang diisi/hari
 Bahan makanan yang digunakan
adalah yang diterima lebih dahulu
(FIFO)
Jenis bahan makanan Bahan Spesifikasi bahan makanan

mak
anan
Makanan pokok Beras Barang baru
Tidak berbau
Berat bersih sesuai
Telur ayam Bersih dari kotoran, berbentuk
Telur puyu oval, tidak retak, bila dikocok
tidak terdengar bunyi, warna
kulit cerah, tidak berbau, 17
btr/kg, nilai gizi per 100 gr,
berada pada kemasan try
Daging ayam Baru, muda, bersih, segar, tanpa
kaki, tanpa kepala, tanpa isi
perut, tanpa lemak, tidak busuk,
berat 500 – 800 gram/belah,
nilai gizi perseratus energi 302
kalori, protein 18 gram
Daging sapi Segar, tidak berurat, tidak
berlemak, ada izin, tidak busuk,
nilai gizi perseratus gram:
energi 273 kalori, protein 17,5
gram
Daging giling Aroma tidak terlalu menyengat,
tekstur lembut dan tidak
lengket.
Abon Tidak berbau tengik, kering,
tekstur untuk abon ikan adalah
lembut dan abon ayam agak
lebih kasar.
Minyak goreng Warna kuning keemasan, tidak
berbau tengik.
Mentega Berwarna kuning pucat, tidak
cacat ataupun robek, masih
beraroma segar dan tidak
berbau tengik, bentuk atau
teksturnya padat namun lembut
(tidak meleleh atau berminyak).
Gula pasir Tidak mengumpal, warna putih,
tidak bersemut dan kemasan
masih baik.
Ikan Mata ikan lebih menonjol,
memiliki daging yang kenyal,
insang berwarna merah, sisik
yang menempel dengan kuat,
tidak berbau amis dan
menyengat.
Tahu Segar, asli, tidak hancur, padat,
bersih, tidak berformalin, tidak
berlendir, tidak asam, warna
putih, kedelai murni, berat 90 -
100 gram/biji, nilai gizi
perseratus gram : energi 60
kalori, protein 7,8 gram
Tempe Segar, bersih, bau baru, tidak
asam, peragian sempurna, tidak
pecah, bentuk persegi panjang,
berat 300-500 gram/buah, nilai
gizi perseratus gram: energi 149
kalori, protein 18 gram
Kacang hijau Kering, bersih, murni, tidak
apek, utuh, warna hijau, ukuran
seragam.
Kacang tanah Berwarna cerah, utuh dan
memiliki kulit ari yang mulus.
Kacang merah Tidak berkerut, tidak berlubang,
tidak bertunas, warna tidak
merah kehitaman, permukaan
licin.
Bayam Segar, muda, bersih, tidak
berakar, tidak berbulu, batang
kurang lebih 5 cm.
Buncis Segar, mudah, bersih, tidak
berulat.
Kacang panjang Segar, muda, tidak berulat atau
berlubang atau busuk, warna
hijau tua, nilai gizi perseratus
gram: energi 31 kalori, serat 2,7
gram
wortel Segar, bersih, tidak berlubang
atau berulat, muda, kulit mulus,
warna merah orange merata,
tidak berdaun, panjang 10 – 15
cm/buah, nilai gizi perseratus
gram: energi 42 kalori, vitamin
A 12.000 IU
kol Segar, muda, bersih, tyidsk
berulat, putih, padat.
Kentang Segar, tua, kering, banyak mata
maksimal 5
Labu jepang Segar, muda, bersih, tidak
berulat.
Labu kuning
Tomat Segar, tua, masak, tidak memar,
warna merah, berat 10 – 14
buah/kg.
Terung Segar, tidak keras, bersih,
warna ungu atau hijau, bentuk
lonjong.
Pisang ambon Segar, matang, 9 – 10 buah/kg,
Pisang kepok tidak busuk, tidak bonyok
Pepaya Segar, tua, manis, warna merah
jingga, tidak busuk, tidak
bonyok, bentuk beraturan,
minimal 2 kg/buah.
Pear Segar, bersih, manis, 8 – 10
buah/kg, utuh, tidak busuk,
tidak bonyok.
Semangka Merah, tanpa biji, manis, tua,
minimal 3 kg/buah, tidak busuk,
tidak bonyok.
Jeruk Segar, tua, 7 -9 buah/kg, manis,
tidak busuk, tidak bonyok, kulit
hijau kekuningan.
Melon Masak, manis, tua, harum,
minimal 2 kg/buah, tidak
bonyok, tidak busuk, utuh.
Apel Warna merah, utuh, segar,
bersih, manis, tidak busuk, tidak
bonyok.

 Siklus menu 7 hari RSUD Naibonat
Jadwal Pagi Siang Malam

Hari 1 - Nasi/bubur - Nasi/bubur - Nasi/bubur
- Sop ayam suir - Ikan kuah - Ayam bb kecap
- Tempe bb asam - Tempe grng
kuning - Tahu bb kecap tepung
- Sop sayuran - Cah sawi - Cah buncis
- Buah tauge - Buncis
- Buah

- Daging - Ayam bb - Ikan bb tomat
karmanaci kuning - Perkedel tahu
- Sop tahu - Tempe bacem - Cap cay tumis
- Cah labu siam - Bening bayam - Buah
- Buah - Puding
semangka

- Sop sayuran - Ikan bb - Ayam asam
ayam kotak kuning manis
- Tempe goreng - Tahu bb tomat - Tempe bb
tepung - Cah pitcay kuning
- Sop sayuran - Buah - Orak arik
- Buah buncis
- Buah

- Ikan bb tomat - Ayam swr bb - Semur daging
- Tahu orak arik kuning sapi
telur - Tempe bb - Tahu bb kuning
- Bening bayam tomat - Cah pitcay
- Buah - Cah pitcay - Buah
- Buah

- Telur dadar - Empal daging - Ayam goreng
- Tempe bacem - Tahu bb kecap jakarta
- Cah sawi wortel - Orak arik labu - Perkedel tempe
- Buah siam - Cah kcg
- Buah panjang
- Buah

- Ayam bb kecap - Ikan suir bb - Daging bb
- Tahu goreng kuning kecap kemangi
- Bening bayam - Tempe grg - Bola bola tahu
- Buah tepung isi keju
- Cap cay kuah - Cah buncis
- Puding susu - Buah
jeruk

- Sop daging - Ayam bb - Ikan kuah asam
tomat kecap - Tempe bacem
- Tempe bb kecap - Orak arik tahu - Cah kcg
- Cah pitcay - Sop oyong panjang
- Buah - Buah - Buah

 Proses persiapan lauk hewani
Bahan makanan dikeluarkan dari tempat

penyimpanan
Bahan makanan yang akan digunakan

Dicuci dan dibersihkan
Bahan makanan ditimbang sesuai

kebutuhan
 Proses persiapan bumbu
Siapkan bumbu sesuai kebutuhan

berdasarkanmenu yang akan diolah
Bumbu dicuci hingga bersih

Bumbu di potong atau haluskan sesuai
kebutuhan
 Proses persiapan sayuran
Sayur di ambil dari tempat

penyimpanan
S sayuran dicuci kemudian dibersihkan
Setelah dibersihkan,ambil sesuai

kebutuhan sesuai menu yang akan dibuat
20. Mengkaji proses pemasakan
 Proses pemasakan bahan makanan

 Merebus
Mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah mendidih
 Mengukus
Memasak makanan dengan uap air mendidih
 Menggoreng
Memasak bahan makanan dengan minyak dan suhu tinggi
 Menumis
Teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak dan
diaduk dengan cepat
Alur distribusi makanan
Distribusi makanan pagi Mengambil alat Distribusi snack

makanankotor
Distribusi snack dan dan Mengambil alat Distribusi siang

makan malam makanan kotor
Mengambil alat
makanan kotor
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN PKL MSPM
1. Struktur organisasi
Direktur
Dr. Erol Permata Alan Neobais
Bidang Penunjang
Isai Poug, SKM
Penanggung jawab Unit Gizi

Zetni Hanna Feni, Amd. Gz
Penanggung jawab
INAP dan INJA
Penanggung jawab Penanggung jawab
logistik Produksi dan Distribusi
Penanggung jawab INJA
Esty F. Bureni Amd. Gz Mikdon Bien, Amd.Gz
Patricia Oematan, Amd.Gz Josegina H. Lak’apu Amd. Gz
MardianaInya Kaleka,
AmdGz
YosiaObehetan, Amd. Gz Penanggung jawab INAP
RennySinlaeloeS.Gz
KameliaF.SeranS.Gz
Rawat Inap VK
AsmanSeptoriS.Gz
(Rosliandri Benu
SartikaFatmawatiAmd,Gz
Amd.Gz)
YulendaBuraenAmd,Gz
Rawat Inap NF
(Nurul Aini Ansyar Amd.
Gz)
Pantry
Juru Masak
DesembrisTotos Rawat Inap Cemara/Kelas
Arni Aluman I dan II
Elmina Y Banu Ariana libing (Onya Asmiah Amd. Gz)
Brigita Maya Feni Beatriz F.C Dachunda  PJ Ahli Gizi Ruangan
Agustina Awang Rawat Inap Lontar
Jwita M Eky MerlianaNubatonis (Dewi J. Ferani Amd. Gz)
Herlina Rayu  PJ Ahli Gizi Ruangan
Franselina Dasantos Rawat Inap Azalea
Wihelmina Sodak (Fajriani Sjaban Amd. Gz)
Ariana Libing  PJ Ahli Gizi Ruangan
Arnonci Bait Rawat Inap Cemara
o Pembahasan
Berdasarkan struktur organisasi di RSUD Naibonat
Pengorganisasian adalah pengaturan sejumlah personil yang dimiliki rumah sakit
untuk memungkinkan tercapainya suatu tujuan rumah sakit, dengan jalan mengalokasikan
masing-masing fungsi dan tanggung jawabnya (Azwar, 2002). Pola organisasi rumah sakit
pemerintah pada umumnya sesuai dengan yang tertera dalam Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor. 1045/MENKES/PER/XI/2006 dan Keputusan Menteri Dalam
Negeri Nomor 1 Tahun 2002, tentang Pedoman Struktur Organisasi dan Tata Kerja Rumah
Sakit Daerah. Struktur organisasi merupakan visualisasi kegiatan dan pelaksana kegiatan
(personal) dalam suatu institusi. Berdasarkan kegiatan dan pelaksanaan tugas, fungsi dan
wewenang maka organisasi dibagi atas organisasi lini, organisasi staf dan organisasi lini
beserta staf.
Organisasi rumah sakit mempunyai bentuk yang unik dan berbeda dengan
organisasi lain, (Soedarmo, 2002). Pola organisasi rumah sakit di Indonesia, pada
umumnya terdiri atas Badan Pengurus Yayasan, Dewan Pembina, Dewan Penyantun,
Badan Penasehat, dan Badan Penyelenggara. Badan Penyelenggara terdiri atas direktur,
wakil direktur, komite medik, satuan pengawas, dan berbagai bagian dari instalasi.
Tergantung pada besarnya rumah sakit, dapat terdiri atas satu sampai empat wakil direktur.
Wakil direktur pada umumnya terdiri atas wakil direktur pelayanan medik, wakil direktur
penunjang medik dan keperawatan, wakil direktur keuangan dan administrasi (Siregar,
2003).
Susunan organisasi Rumah Sakit Kelas C lebih sederhana jika dibandingkan

dengan kelas A atau Kelas B. Di sini tidak ada wakil direktur, tetapi dilengkapi dengan staf
khusus yang mengurusi administrasi. Kondisi ini berpengaruh pada jenis pelayanan medis
dan jumlah staf profesional (medis dan paramedis) yang dipekerjakan pada tiap-tiap rumah
sakit ini.

 Data Umum
Telepon/Fax : (0380) 8562377
Tipe Rumah Sakit :C
- PKS = 13 orang
- Residen = 0 orang
Jumlah = 645 orang
 Visi dan Misi Rumah Sakit
Visi
Misi
 Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia yang
pelatihan.
 Memperluas pelayanan kesehatan yang mencakup spesialistik dasar,
 Meningkatkan sarana prasarana yang menunjang pelayanan spesialistik
 Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan penelitian
 Mewujudkan RSUD Naibonat sebagai pusat rujukan tertinggi di
Kabupaten Kupang
 Visi dan Misi Instalasi Gizi
Visi:
“Menyelenggarakan pelayanan Gizi Rumah Sakit secara prima dan

berkualitas.”
Misi:
 Menyelenggarakan pelayanan Gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan

kepuasan klien/pasien untuk meningkatkan kualitas hidup
 Memberikan pelayanan secara tepat, akurat dan teliti sesuai standard
operasional produser
o Berdasarkan hasil dari kegiatan diatas dapat diketahui mengenai data umum rumah
sakit, status akreditasi rumah sakit dan visi misi rumah sakit
3. Jadwal shift, tingkat pendidikan terakhir serta jabatan
 Shift Pagi (22/03/2022)
1. Patrecia Oematan S. - S1 Gizi Ketua TIM
Gz
2 Melan Elfeto Amd. - D3 Gizi Anggota
Gz
3. Arni Aluman - SMA Anggota
4. Yance Banu - SMA Anggota
5. Ani Liding - SMA Anggota
6. Maya Feni - SMA Anggota
 Shift pagi (23 maret 2022)

1 Mardiana Inya Kaleka 19890805201 D3 Gizi Ketuatim
Amd. Gz 9032015
2 Yosia Obehetan Amd. D3 gizi Anggota
Gz
3 Herlina SMA Anggota
4 franselina SMA Anggota
5 Wehelmina soda SMA Anggota
6 Merliana SMA Anggota

1 SertikafatmawatiAmd. D3 Gizi Ketuatim
Gz
2 YulendaBuruenAmd. D3 gizi Anggota
Gz
3 Mikdon E. Bien D3 Gizi Anggota
Amd.Gz
4 Niningsuryani SMA Anggota
5 Arnonci bait SMA Anggota
6 Beatriz F.C. SMA Anggota
Dachunda

1 Kamelia F. SeranS.Gz 19870303201 S1 Gizi Ketuatim
903211
2 Reni M. SinlaloeS.Gz S1 gizi Anggota
3 AsnanS.Sevtovi D3 Gizi Anggota
4 JuwitaM.eky SMA Anggota
5 Agustina awang SMA Anggota
6 Desembiustotos SMA Anggota
 Berdasarkan analisa jumlah tenaga diketahui 39 orang terdiri dari :

 11 Orang PNS
 28 Orang Kontrak
 Menganalisis jam kerja efektif
 Pagi: Jam 08.00 – 17.00 sore
 Sore: Jam 17.00 – 08.00 pagi
 Dinas Pagi Panjang: 08.00 – 16.00 sore
o Berdasarkan hasil pengamatan dan jadwal shift diketahui bahwa jumlah tenaga
sebanyak 24 orang ,adapun jumlah total tenaga sebanyak 39 orang yang terdiri dari 11
orang pegawai negri sipil dan 28 tenaga kontrak
 Uraian tugas dan jabatan
 Penanggung jawab unit gizi
- Bertanggung jawab mengelolah sumber daya di bagian gizi, agar pelayanan
gizi di RSUD Naibonat dapat dilaksanakan sesuai kebutuhan dan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
- Bertanggung jawab kepada Direktur RSUD Naibonat melalui Bidang
Penunjang
- Menyesuaikan sarana dan prasarana agar pelayanan Gizi di Naibonat sesuai
kebutuhan.
- Menilai, menegur, memotivasi di Unit Gizi RSUD Naibonat.
- Merencanakan dan menetapkan standart bahan makanan RumahSakit.
- Merencanakan kebutuhan bahan makanan.
- Merencankan kebutuhan bahan makanan.
- Merencanakan anggaran belanja bahan makanan
- Merencanakan kebutuhan peralatan perlengkapan penyelenggaraan makanan
pasien yang disesuaikan dengan kebijakan Rumah Sakit.
 Ahli gizi/Dietitian
- Mengikuti visite setiap hari bersama DPJP dan tenaga medis lainnya.
- Mendata seluruh pasien yang di Ruangan Rawat Inap sesuai dengan diagnose
terbaru dengan menetukan jenis diet serta prinsip diet.
- Mengecek asupan makanan pasien, serta member motivasi pada pasien.
- Mencatat/menulis pada papan informasi dengan jelas.
- Mengukur antropometri pasien.
- Menghitung kebutuhan Gizi pasien.
- Melakukan dan mencatat pada format asuhan Gizi pasien yang beresiko
- Memberi konseling pada pasien tertentu/beresiko di Ruang Rawat Inap yang
akan pulang dengan bantuan leaflet.
- Membuat laporan harian pada buku.
- Menyediakan format yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit dan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap sesuai standar PGRS
2013.
- Mengawasi dan mengintrol kegiatan di Unit Gizi.
 Juru Masak
- Menyiapkan mulai dari membersihkan, mengupas, memotong bahan makanan
yang akan digunakan.
- Mengolah bahan makanan sesuai dengan siklus menu saat itu.
- Mencuci peralatan masak yang sudah digunakan dan menyimpan pada
tempatnya.
- Membersihkan ruangan (menyapu, pel, lap) dan halamaman sekitar Unit Gizi.
 Pantry
- Menyiapkan peralatan makan dan minuman pasien.
- Mengantarkan makanan pasien sampai ke meja pasien.
- Mengambil peralatan makan dan minum pasien yang sudah selesai di pakai.
- Mengambil peralatan makan dan minum pasien, kemudian menyimpan di
tempatnya.
- Membersihkan ruangan (menyapu pel, lap) dan halaman sekitar Unit Gizi.
Dilihat dari bagian depan dan belakang ruangan instalasi gizi mempunyai kebersihan
yang baik serta lingkungan yang cukup luas dan bersih , mempunyai lantai yang bersih ,
tidak licin dan juga mempunyai ventilasi ruangan yang baik dan untuk pertukaran udara
ruagan menggunakan kipas angin dan untuk ruangan penyimpanan bahan makan kering
menggunakan AC , sehingga tidak terlalu panas saat melakukan aktifitas dalam ruangan .
Tingkat kebersihan dalam ruangan instalasi gizi baik dan ditata rapi mulai dari cara
penyimpanan bahan makanan kering dan basah diruangan yang terpisah , penerimaan bahan
makanan , dan cara memasak serta distribusi makanan dilakukan dengan baik . Dalam
memasak menggunakan masker dan juga menggunakan celemek sehingga memiliki tingkat
kebersihan yang baik , dan juga memiliki air yang bersih dalam memasak , dan juga
mencuci peralatan bahan makanan yang baik dan tidak berantakan dalam meletakkan alat ,
dan bahan makanan . Dalam proses pendistribusian makanan yang sudah diolah dan setelah
proses pendistribusian makanan yang sudah disajikan ditutup menggunakan plastic wraping
sehinggah terjamin kebersihannya dan tidak bisa di hinggapi serangga.
Menurut buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
a. Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petuga atau kelalaian/ kesengajaan.
b. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan
 Pengendalian teknis mencakup :
1. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukkan.
2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan alur kerja dan
dapur dibuat dari bahan- bahan atau kontruksi yang memenuhi
syarat.
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis.
4. Penerapan atau ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
 Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penangung jawab
dan terciptanya kebiasan kerja yang baik oleh pegawai.
 Pekerjaan yang ditugaskan hendankya sesuai dengan kemampuan
kerja dari pegawai
 Folume kerja yang dibebankan hendakanya sesuai dengan jam
kerja yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk
istirahat setelah 3 jam bekerja, karna kecelakaan kerja sering terjadi
setelah pegawai bekerja >3 jam.
 Maintenance (perawatan alat dilakukan secara kontinu agar
peralatan tetap dlam kondisi yang layak pakai.
 Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
 Aanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
 Pentunjuk penggunaan alat keselamtan kerja.
c. Prosedur Keselamatan Kerja

 Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila:
1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan
posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam
(berbahaya).
2. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut.
3. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan
4. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besara, yang
dapat membahayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan
 Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau,golok,parutan kelapa dengan baik, dan
jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
2. Tidak menggaruk,batuk,selama mengerjakan/mengolah bahan
makanan
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan
6. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik, dll
7. Menelito dulu semua peralatan sebelum digunakan
8. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah
semua alat sudah dimatikan mesinnya
9. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
10. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihi kapasitasnya
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
12. Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan
pengisinya
13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh
14. Perhatikan, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
15. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan
isi kaleng
 Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan dengan rapat atau
tidak mengisi tempat tersebut sampai penuh
 Alat Pelindungi Kerja
1. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas, tidak sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu
kerja
2. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur (jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih da
1. Mengkaji tata letak dapur, mengkaji tata letak peralatan , mengkaji tata alur dapur,
mengetahui macam dapur,mengetahui denah dapur
tempat
cuci piring
x
tempat penyajian
Penyim
panan
alat
freezer Ruang pengolahan
Bahan
basah
Bahan kering
o Berdasarkan hasil pengamatan dapur memiliki tata letak pulau, adapun tata letak
peralatan terletak di area dapur namun juga peralatan ada yang terletak di ruang
penyimpanan bahan kering dan juga tempat pencucian,
2. Tata letak peralatan dan macam peralatan

 Ruangan penerimaan bahan makanan
 Timbangan
 Gunting
 Pisau
 Ruangan penyimpanan bahan makanan basah
 Freezer
 Kulkas
 Rak
 Ruangan penyimpanan bahan makanan kering
 Rak
 Lemari
 Keranjan
 Ruangan pengolahan
 Peralatan persiapan , pengolahan dan penyajian makanan
 Meja persiapan , pengolahan dan penyajian
 Rak peralatan
 Rak piring
 Tempat penampungan air
 Magic com
 Mixer
 Blender
 Kompor masak gas
 Alat pengaduk dan penggoreng
 Alat makan plato
 Pring , gelas , sendok , mangkok
 Wajan
 Presto
 Pisau dan talenan
 Tempat makan sekali pakai untuk pasien ( Ruangan Isolasi )
 Plastic wraping
 Baskom
 Plastic bahan makanan
 Panci
 Cobek/ Ulekan
 Sendok kuah
 Tempat bumbu
 Tatakan melamin
3. Membuat saran perbaikan

 Adapun saran perbaikan mengenai dapur instalasi gizi yakni
 Untuk Ruangan Penerimaan Bahan Makanan
- Membuat ruangan penerimaan bahan makanan
tersendiri,
- Memperbaiki tempat pencucian penerimaan bahan
makanan.
 Untuk Ruangan Penyimpanan Bahan Makanan
- Untuk ruangan penyimpanan bahan makan kering dan
juga ruangan penyimpanan bahan makan basah sudah
4. Menyususn standart makanan untuk diit khusus (TKTP,diit DM,diit Hati dan Rendah
protein)
 Standart makan untuk diit TKTP
5) Diit TKTP
Adalah cara pola makan hasil olahan bahan makanan yang
mengandung zat gizi energy dan protein diatas kebutuhan normal
f. Sasaran diit TKTP
 Penderita gizi kurang dan gizi buruk (KEP atau Busung lapar)
 Ibu hamil dan ibu menyusui
 Pasien pasca operasi
 Pasien yang baru mengalami panas tinggi atau demam
 Penderita penyakit kronis seperti TBC
g. Tujuan diit TKTP
 Memberikan pola makan lebih dari biasa untuk memenuhi
kebutuhan kalori dan protein
 Mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
 Menambah berat badan hingga normal
h. Syarat diit TKTP
 Energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB
 Protein tinggi yaitu 2,0-2,5 g/kg BB
 Lemak cukup yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total
 Karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total
 Vitamin dan mineral cukup sesuai kebutuhan normal
 Makanan diberikan dalam bentuk mudah dicerna
i. Bahan makanan yang di anjurkan
 Sumber karbohidrat : Nasi,roti,mi,macaroni,dan hasil olahan
tepung tepungan
 Sumber protein hewani : Daging sapi,ikan,ayam,telur,susudan hasil
olahan seperti keju dan yoghurt
 Sumber protein nabati : semua jenis kacang kacangan dan hasil
olahannya seperti tempe dan tahu
 Semua jenis sayuran terutama jenis B, seperti bayam,buncis dan
singkong , kacang panjang,labu siam,wortel
 Semua jenis buah buahan segar,buah kelng dan jus buah
 Lemak dan minyak : minyak goreng mentega ,margarine santan
encer
 Minuman madu.sirup dan teh
 Bumbu tidak tajam seperti bawang merah bawang putih
j. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Sumber Protein : dimasak dengan banyak minyak atau santan
kental
 Minuman : rendah energi
 Bumbu : bumbu yang tajam seperti cabe dan merica
6) Diit DM
Diabetes Melitus (DM) adalah kumpulan gejala yang timbul
pada seseorang yang mengalami peningkatan kadar gula darah
akibat
kekurangan hormon insulin secara absoulut atau relative
f. Sasaran diit DM
 Pasien dengan kadar Glukosa Tinggi
g. Tujuan diit Dm
 Tujuan diit penyakit Dm adalah membantu pasien memperbaiki
kebiasaan makan dan olahraga untuk control metabolic yang lebih
baik
 Mempertahankan kadar glukosa darah agar mendekati normal
dengan meyeimbangkan asupan makanan dengan insulin dengan
obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik
 Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal
 Memberi cukup energi untuk mempertahakankan atau mencapai
berat badan normal
 Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang
menggunakan insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka
pendek dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan
latihan jasmani
 Menigkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi
yang optimal
h. Syarat diit Dm:

 Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal. Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan
kebutuhan untuk metabolisme basal sebesar25 – 30 Kkal/Kg BB
normal, ditambahkan kebutuhan untuk aktivitas fisik dan keadaan
khusus, misalnya kehamilan atau laktasi serta ada tidaknya
komplikasi. Makanan dibagi dalam 3 porsi besar, yaitu makanan
pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%), serta 2-3 porsi kecil
untuk makanan selingan (masing-masing 10-15%).
 Kebutuhan protein normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi
total.
 Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi
total, dalam bentuk <10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh, 10% dari lemak tidak jenuh ganda, sedangkan
sisanya dari lemak tidak jenuh tunggal. Asupan kolesterol
makanan dibatasi, yaitu ≤300 mg/hari.
 Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total,
yaitu 60-70%.
 Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila
kadar glukosa darah sudah terkendali, diperbolehkan mengonsumsi
gula murni sampai 5% dari kebutuhan energi total.
 Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif
adalah bahan pemanis selain sakarosa. Penggunaan gula alternatif
hendaknya dalam jumlah terbatas. Fruktosa dalam jumlah 20%
dari kebutuhan energi total dapat meningkatkan kolesterol dan
LDL, sedangkan gula alkohol dalam jumlah berlebihan
mempunyai pengaruh laksatif.
 Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan serat
larut air yang terdapat didalam sayur dan buah. Menu seimbang
rata-rata memenuhi kebutuhan serat sehari.
 Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengonsumsi Na dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat,
yaitu 300 mg/hari. Apabila mengalami hipertensi, asupan garam
harus dikurangi (hipertensi berat tidak ditambahkan garam dapur,
hipertensi sedang boleh menggunakan ½ sdt (2 gram) garam dapur,
hipertensi ringan boleh menggunakan 1 sdt (4 gram ) garam
dapur).
 Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup,
penambahan vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak
diperlukan.
i. Bahan makanan yang dianjurkan
 Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mi, kentang,
singkong, dan sagu
 Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit, susu
skin, tempe, tahu, dan kacang-kacangan
 Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bentuk makanan yang
mudah dicerna. Makanan terutama diolah dengan cara dipanggang,
dikukus, disetup, direbus, dan dibakar
j. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Mengandung banyak gula sederhana, seperti:
- Gula pasir, gula jawa
- Sirup, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula, susu
kental manis, minuman botol ringan, dan es krim
 Mengandung banyak lemak, seperti:
- Cake
- Makanan siap saji (fast food)
- Goreng-gorengan
 Mengandung banyak natrium, seperti:
- Ikan asin
- Telur asin
- Makanan yang diawetkan
7) Diit Rendah Protein

Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi
penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara berlahan-lahan
disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal.
g. Sasaran diit Rendah Protein
 Diberikan kepada orang yang sudah mengalami penurunan fungsi
ginjal
h. Tujuan diit rendah protein
 Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan
memperhitungkan sisa fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja
ginjal.
 Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi
(uremia).
 Mengatur keseimbangan cairan dengan elektrolit.
 Mencegah atau mengurangi progresivitas gagal ginjal, dengan
memperlambat turunnya laju filtrasi glomerulus.
i. Syarat diit rendah protein
 Memberikan energi yang cukup 35 Kkal/Kg BB.
 Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total di kurangi energi
yang berasal dari protein dan lemak cukup 20 – 30% dari
kebutuhan energi total. Diutamakan lemak tidak jenuh.
 Asupan kalium dibatasi (40 – 70 mEq) apabila ada hiperkalemia
(kalium darah >5,5 mEq), oliguria atau anuria.
 Natrium dibatasi apabila ada hipertensi, edema, asites, oliguria,
anuria maka natrium yang diberikan antara 1 – 3 gram.
 Cairan dibatasi sebanyak jumlah urin sehari ditambah pengeluaran
cairan melalui keringat dan pernapasan (± 500 ml).
 Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam
folat, vitamin C dan vitamin D.
j. Jenis diet dan indikasi pemberian
Ada tiga jenis diet yang diberikan menurut berat badan pasien,
yaitu:
 Diet protein rendah I: 30 g protein. Diberikan kepada pasien
 Diet protein rendah II: 35 g protein. Diberikan kepada pasien
 Diet protein rendah III: 40 g protein. Diberikan kepada pasien
Karena kebutuhan gizi pasien penyakit ginjal kronik sangat
bergantung pada keadaan dan berat badan perorangan, maka
jumlah protein yang diberikan dapat lebih tinggi atau lebih rendah
daripada standard. Mutu protein dapat ditingkatkan dengan
memberikan asam amino esensial murni.
k. Bahan makanan yang dianjurkan
 Sumber karbohidrat, seperti nasi, bihun, jagung, kentang,
macaroni, mie, tepung-tepungan, singkong, ubi, selai, madu,
permen
 Sumber protein, seperti ikan, ayam, susu, telur, dan daging
 Sumber lemak, seperti minyak jagung, minyak kacang tanah,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, margarine, dan mentega
rendah garam (unsalted butter)
 Sumber vitamin dan mineral, seperti semua sayuran dan buah,
kecuali pasien dengan hiperkalemia dianjurkan yang mengandung
kalium rendah/sedang
l. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Sumber protein, seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya
(tempe dan tahu)
 Sumber lemak, seperti kelapa, santan, minyak kelapa, margarine,
mentega, biasa dan lemak hewan
 Sumber vitamin dan mineral, seperti sayuran dan buah tinggi
kalium pada pasien dengan hiperkalemia
8) Diit Hati
Kerusakan pada hati berpengaruh terhadap fungsi saluran cerna
dan penggunaan makanan dalam tubuh sehingga sering
menyebabkan gangguan gizi
d. Sasaran diit Hati
 Penderita hepatitis
e. Tujuan diit hati
Tujuan diet hati adalah mencapai dan mempertahankan status
gizi optimal tanpa memberatkan fungsi hati, dengan cara:
 Meningkatkan regenerasi jaringan hati dan mencegah kerusakan
lebih lanjut atau meningkatkan fungsi jaringan hati yang tersisa
 Mencegah katabolisme protein
 Mencegah penurunan berat badan atau meningkatkan berat badan
bila kurang
 Mencegah atau mengurangi asites, varises esofagus, dan hipertensi
portal
 Mencegah koma hepatik
f. Syarat diit Hati:
 Energi tinggi untuk mencegah pemecahan protein, yang diberikan
bertahap sesuai dengan kemampuan pasien, yaitu 40-45 kkal/kg
BB.
 Lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energy total, dalam
bentuk yang mudah dicerna atau dalam bentuk yang mudah
dicerna atau dalam bentuk emulsi. Bila pasien mengalami
steatorea, gunakan lemak dengan asam lemak rantai sedang
(Medium Cbain Triglycerid/MCT). Jenis lemak ini tidak
membutuhkan aktivitas lipase dan asam empedu dalam proses
absorbsinya. Pemberian lemak sebanyak 45 gram dapat
mempertahankan fungsi imun dan proses sintesis lemak.
 Protein agak tinggi, yaitu 1,25-1,5 g/kg BB agar terjadi anabolisme
protein. Pada kasus hepatitis fulminan dengan nekrosis dan gejala
ensefalopati yang disertai peningkatkan amoniak dalam darah,
pemberian protein harus dibatasi untuk mencegah koma, yaitu
sebanyak 30-40 g/hari. Pada sirosis hati terkompensasi, protein
diberikan sebanyak 1,25 g/kgBB. Asupan minimal protein
hendaknya 0,8-1 g/kg BB. Protein nabati memberikan keuntungan
karena kandungan serat yang dapat mempercepat pengeluara
amoniak melalui feses. Namun, sering timbul keluhan berupa rasa
kembung dan penuh. Diet ini dapat mengurangi status ensefalopati,
tetapi tidak dapat memperbaiki keseimbangan nitrogen
 Vitamin dan mineral diberikan sesuai dengan tingkat defisiensi.
Bila perlu, diberikan suplemen vitamin B kompleks, C, dan K serta
mineral seng dan zat besi bila ada anemia.
 Natrium diberikan rendah, tergantung tingkat edema dan asites.
Bila pasien mendapat diuretika, garam natrium dapat diberikan
lebih leluasa.
 Cairan diberikan lebih dari biasa, kecuali bila ada kontraindikasi.
 Bentuk makanan lunak bila ada keluhan mual dan muntah, atau
makanan biasa sesuai kemampuan saluran cerna.
g. Jenis diet dan indikasi pemberian
 Diet Hati I
Diet Hati I diberikan bila pasien dalam keadaan akut atau
bila prekoma sudah dapat diatasi dan pasien sudah mulai
mempunyai nafsu makan. Melihat keadaan pasien, makanan
diberikan dalam bentuk cincang atau lunak. Pemberian protein
dibatasi (30 g/hari) dan lemak diberikan dalam bentuk mudah
dicerna. Formula enteral dengan asam amino rantai cabang
yaitu leusin, isoleusin, dan valin dapat digunakan. Bila ada
asites dan dieresis belum sempurna, pemberian cairan maksimal
1 liter/hari.
Makanan ini rendah energy, protein, kalsium, zat besi, dan
tianin. Karena itu sebaiknya diberikan selama beberapa hari
saja. Menurut beratnya retensi garam atau air, makanan
diberikan sebagai Diet hati I Garam Rendah. Bila ada asites
hebat dan tanda-tanda dieresis belum membaik, diberikan Diet
Garam Rendah I. Untuk menambah kandungan energy, selain
makanan per orang juga diberikan makanan parenteral berupa
cairan glukosa.
 Diet Hati II
Diet Hati II diberikan sebagai makanan perpindahan dari
Diet Hati I kepada pasien yang nafsu makannya cukup. Menurut
keadaan pasie, makanan diberikan dalam bentuk lunak atau
biasa. Protein diberikan 1 g/kgBB dan lemak sedang (20-25%
dari kebutuhan energy total) dalam bentuk yang mudah dicerna.
Makanan ini cukup mengandung energy, zat besi, vit A dan
C, tetapi kurang kalsium dan tiamin. Menurut beratnya retensi
garam atau air, makanan diberikan sebagai Diet Hati II Garam
Rendah. Bila asites hebat dan dieresis belum baik, diet
mengikuti pola Diet Garam Rendah I.
 Diet Hati III
Diet Hati III diberikan sebagai makanan perpindahan dari
Diet Hati II kepada pasien hepatitis akut (Hepatitis Infeksiosa/A
dan Hepatitis Serum/B) dan sirosis hati yang nafsu makannya
telah baik, telah dapat menerima protein, dan tidak
menunjukkan gejala sirosis hati aktif.
Menurut kesanggupan pasien, makanan diberikan dalam
bentuk lunak atau biasa. Makanan ini mengandung cukup
energi, protein, lemak, mineral, dan vitamin tapi tinggi
karbohidrat. Menurut beratnya retensi garam satu air, makanan
diberikan sebagai Diet Hati III Garam Rendah I.
h. Bahan makanan yang dibatasi
Bahan makanan yang dibatasi untuk Diet Hati I, II, dan III
adalah dari sumber lemak, yaitu semua makanan dan daging
yang banyak mengandung lemak dan santan serta bahan
makanan yang menimbulkan gas seperti ubi, kacang merah,
kol, sawi, lobak, ketimun, durian, dan nangka
i. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk Diet Hati I, II, dan III
adalah makanan yang mengandung alcohol, the, atau kopi kental

 Standart porsi anak
makkanan
Pagi Siang Malam
arang
Nasi 150 200 100
Ikan 40 40 40
Telur 50 50 50
Tahu 50 50 50
Tempe 40 40 40
Bayam 100 100 100
Cah sawi 100 100 100
Apel 75 75 75
Semangka 1300 130 130
Pepaya 100 75 75
Jeruk 50 130 130
Pear 100 100 100
 Standart porsi dewasa
makkanan
Pagi Siang Malam
arang
Nasi 150 225 200
Ikan 40 40 40
Telur 50 50 50
Tahu 50 50 50
Tempe 40 40 40
Bayam 100 100 100
Cah sawi 100 100 100
Apel 75 75 75
Semangka 1300 130 130
Pepaya 100 75 75
Jeruk 50 130 130
6. Menyusun siklus menu 10 hari, menentukan bahan makanan dan menghitung nilai
gizi, mengetahui jumlah konsumen 3 bulan terakhir, dan menghitung kebutuhan
bahan makanan sesuai menu yang disusun
 Jumlah konsumen 3 bulan terakhir
 Januari
 Februari
 Maret
Total pasien 3 bulan terakhir
 Hari 1

Mks 8
Wortel 50
wortel 50
Buah Pear Pear 100
 Nilai gizi menu hari 1
Energi 1808
Protein 76,54
Lemak 40
Karbohidrat 289
 Jumlah kebutuhan bahan makanan hari 1

Jumlah Kebutuhan bahan untuk menu makan pagi selama 4
bulan (120 hari)
 Beras : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308,25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Bayam : 100 ge x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,288 l x 120 = 394,572 l
 Buah apel : 1 bh x 411 pasien = 411 bh x 120 hr = 49.320 bh
Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan siang selama 4
bulan (120 hari)
 Daging ayam : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg x 120 hr =
1.972,8 kg
 Tahu : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Sawi : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Wortel : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Pisang ambon : 1 bh x 411 pasien = 411 bh x 120 hr = 49.320 bh
Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan malam selama 4
bulan (120 hari)
 Beras : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Ikan : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16.44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.400 gr = 16.44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Buncis : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Wortel : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Pear : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 4.11 kg x 120 hr = 493.2 kg
 Hari ke 2

Wortel 100 gr
Wortel 75 gr
Tomat 50 gr
Kentang 50 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr
Tepung terigu 30 gr
Teh Teh 1.85 gr
Gula pasir 10 gr
Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr
 Nilai gizi menu hari

Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
 Jumlah kebutuhan bahan makanan hari
Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan pagi selama 4 bulan (120 hari)
 Labu siam : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr =308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien= 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Pisang : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan siang selama 4 bulan (120 hari)
 Ikan : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Tomat : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Tahu : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Kentang : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien =30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Apel : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan malam selama 4 bulan (120 hari)
 Daging ayam : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Kunyit : 5 gr x 411 pasien = 2.055 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Minyak : 40 gr x 411 pasien = 16.400 gr = 16.4 kg x 120 hr = 1.968 kg
 Daun bawang : 15 gr x 411 pasien = 6.165 gr = 61.65 kg x 120 hr = 7.398 kg
 Bawang putih : 10 gr x 411 pasien = 4.110 gr = 4.11 kg x 120 hr = 493.2 kg
 Kol : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 x 120 hr = 36.990 kg
 Wortel : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr – 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Brokoli : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Minyak : 30 gr x 411 pasien = 12.330 gr = 12.33 kg x 120 hr = 1.479.6 kg
 Semangka : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
Bera
Waktu Menu Bahan Makanan
t
Makan
pagi Nasi Beras giling 100
Ayam bakar Ayam 75
Tahu bumbu
kuning Tahu 50
Snack
Pagi salad buah Apel 100
Semangka 100
Pepaya 100
Keju 75
Susu kental manis 100
Makan
Siang Nasi
Beras giling 100
Semur daging sapi Daging sapi 75
Kentang 50
Perkedel tahu Tahu 50
Telur ayam 60
Tepung terigu 40
Capcay Daging sapi 50
Wortel 50
Kol putih 50
Sawi 50
Buah apel Apel 100
Sub Total
Sanck
Sore Jus Alpukat Alpukat 100
Susu kental
Manis 16
Makan
Malam Nasi Beras giling 100
Pepes Ikan Ikan 75
Tempe Bacem Tempe 75
Kecap 16
Orak-arik buncis Buncis 75
Wortel 75
Telur 60
Buah semangka Semangka 100

Energi : 2.443,7 kkal
Protein : 105.5 gr
Lemak : 70.9 gr
Karbohidrat : 336.3 gr
 Jumlah kebutuhan bahan makanan hari

Jumlah kebutuhan bahan untuk menu makan pagi selama 4 bulan (120 hari)
 Ayam : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Bayam : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Pisang : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Kentang : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Telur : 60 gr x 411 pasien = 24.660 gr = 24.66 kg x 120 hr = 2.959,2 kg
 Tepung terigu : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16.44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Kol : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Sawi : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Apel : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Ikan : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg x 120 hr = 36.990 kg
 Tempe : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Kecap : 16 gr x 411 pasien = 6.576 gr = 65.76 kg x 120 hr = 7.891,2 kg
 Telur : 60 gr x 411 pasien = 24.660 gr = 24.66 kg x 120 hr = 2.959,2 kg
 Semangka : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dalam jumlah besar untuk menu makan
malam
Makan
Pepes Ikan Ikan 75
Kecap 16
Wortel 75
Telur 60

 Kecap : 16 gr x 411 pasien = 6.576 gr = 65.76 kg
 Telur : 60 gr x 411 pasien = 24.660 gr = 24.66 kg
malam (berat kotor)
 Tempe : 50 gr x 411 pasien x 100/100 = 20.550 kg
 Kecap : 16 gr x 411 pasien x 100/100 = 6.576 kg
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ikan : 38.531 kg x 101.000 = Rp.3.891
 Tempe : 20.550 kg x 42.525 = Rp.873.888
 Kecap : 6.576 kg x 41.730 = Rp.274.416
 Buncis : 34.250 kg x 27.825 = Rp.953.006
 Wortel : 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,2
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Semangka : 89.347 kg x 32.550 = Rp.2.908,2
Total = Rp.8.166,06
Bumbu 10% = 81.660
7. harga penawaran bahan makanan
No Bahan makanan Satuan Harga satuan

ukuran (Rp)
Beras Kg 18,150
Telur ayam Btr 2,500
Telur puyuh Rak 60,000
Daging ayam Kg 98,623
Daging sapi Kg 133,875
Abon Ltr 279,990
Minyak goreng Kg 41,195
Mentega Kg 76,505
Gula pasir Kg 24,075
Ikan Kg 101,000
Tahu Kg 32,550
Tempe Kg 42,525
Kacang hijau Kg 38,063
Kacang tanah Kg 42,525
Kacang merah Kg 44,000
Bayam Kg 35,700
Buncis Kg 27,825
Bawang Bombay Kg 63,525
Bunga kol Kg 37,500
Gambas Kg 24,150
Jagung muda Kg 24,938
Jeruk nipis Kg 35,438
Kacang panjang Kg 42,528
Kol Kg 35,438
Kentang Kg 42,525
Labu jepang Kg 26,250
Labu kuning Kg 32,813
Sawi Kg 29,400
Tomat Kg 34,125
Terung Kg 27,500
Tauge Kg 39,375
Wortel Kg 39,375
Pisang ambon Kg 32,813
Papaya Kg 26,250
Pear Kg 59,063
Semangka Kg 32,550
Jeruk Kg 65,625
Apel Kg 77,700
Melon Kg 52,500
Lada Kg 360,938
Ketimun Kg 44,000
Ketumbar Kg 144,375
Kemiri Kg 52,500
Daun salam Kg 262,500
Laos Kg 65,625
Kunyit Kg 78,750
Kencur Kg 157,500
Sereh Kg 61,950
Cabai merah Kg 91,875
Jahe Kg 85,050
Daun prey Kg 150,938
Daun seledri Kg 131,250
Daun kemangi Kg 65,100
Asam Kg 59,063
Bawang merah Kg 55,650
Bawang putih Kg 55,650
Gula merah Kg 49,875
Lengkuas Kg 10,684
No BM Satuan Harga (Rp)

Bihun Bks 11.770
Makaroni Kg 17.500
Tepung terigu Kg 19.795
Tepung maizena Dos 42.000
Tepung beras Kg 19.759
Tepung bumbu Kg 38.253
Tepung ketan Kg 18.400
Biskuit milna Dos 51.360
Kacang ercis Klg 21.935
Jamur kancing Klg 170.230
Susu dancow full cream Dos 173.500
(800 gr)
Susu dancow instan (800 Dos 128.400
gr)
Susu dancow instant Sacet 5.885
sachet
Susu dancow balita (800 Dos 128.400
gr)
Susu skim (600 gr) Dos 172.800
SGM I (1000 gr) Dos 128.400
SGM II (1000 gr) Dos 125.500
SGM III (1000 gr) Dos 122.000
Lactogen I 750 gr Dos 134.500
Lactogen II 750 gr Dos 128.500
Lactogen III 750 gr Dos 124.000
Susu kental manis Klg 23.940
Santan kara Dos 24.610
Air mineral Dos 26.750
Pernipan atau bibit roti Kg 93.090
Alfagel Btl 49.000
Coklat bubuk noni Pak 57.750
Garam hipertensi Kg 190.995
Tropical naslim Dos 131.075
The Dos 21.935
Terasi Kg 30.000
Selai Btl 43.870
Kecap asin Btl 41.370
Kecap manis 540 ml Btl 41.370
Saos tomat Btl 21.935
Saus tiram Btl 37.985
Saus sambal Btl 21.935
Keju batang Kg 187.250
Meses ceres Kg 113.955
Pewarna makanan Btl 7.223
SP (@100) Btl 23.540
TBM @ 100 Btl 17.655
Vanili Btl 17.655
Susu sgm soya Dos 128.750
entrasol Dos 125.500
Bubur milna Dos 37.500
Backing powder Pak 8.000
Soda kue Pak 18.190
Gula diabetic Dos 109.140
Susu sgm LLM 600 gr Dos 258.940
Nutrijel coklat Kg 336.622
Pasta padan Liter 335.980
8. Menghitung harga perhidangan bahan makanan yaitu makanan pokok,lauk

hewani,lauk nabati,sayuran,buah dan snack serta menghitung rata rata biaya makan
perorang per hari
 Harga bahan makanan dan BDD
No Bahan makanan Satuan Harga satuan BDD
ukuran (Rp)
Beras Kg 18,150 100
Telur ayam Btr 2,500 90
Telur puyuh Rak 60,000 100
Daging ayam Kg 98,623 58
Daging sapi Kg 133,875 100
Abon Ltr 279,990 100
Minyak goreng Kg 41,195 100
Mentega Kg 76,505 100
Gula pasir Kg 24,075 100
Ikan Kg 101,000 80
Tahu Kg 32,550 100
Tempe Kg 42,525 100
Kacang hijau Kg 38,063 100
Kacang tanah Kg 42,525 100
Kacang merah Kg 44,000 100
Bayam Kg 35,700 71
Buncis Kg 27,825 90
Bawang Bombay Kg 63,525 94
Bunga kol Kg 37,500 57
Gambas Kg 24,150 85
Jagung muda Kg 24,938 100
Jeruk nipis Kg 35,438 76
Kacang panjang Kg 42,528 75
Kol Kg 35,438 57
Kentang Kg 42,525 84
Labu jepang Kg 26,250 83
Labu kuning Kg 32,813 74
Sawi Kg 29,400 87
Tomat Kg 34,125 95
Terung Kg 27,500 87
Tauge Kg 39,375 100
Wortel Kg 39,375 88
Pisang ambon Kg 32,813 75
Papaya Kg 26,250 75
Pear Kg 59,063
Semangka Kg 32,550 46
Jeruk Kg 65,625 72
Apel Kg 77,700 88
Melon Kg 52,500 58
Lada Kg 360,938
Ketimun Kg 44,000 70
Ketumbar Kg 144,375 100
Kemiri Kg 52,500 100
Daun salam Kg 262,500 100
Laos Kg 65,625
Kunyit Kg 78,750 78
Kencur Kg 157,500
Sereh Kg 61,950
Cabai merah Kg 91,875 85
Jahe Kg 85,050 97
Daun prey Kg 150,938 52
Daun seledri Kg 131,250 63
Daun kemangi Kg 65,100 65
Asam Kg 59,063 48
Bawang merah Kg 55,650 90
Bawang putih Kg 55,650 88
Gula merah Kg 49,875 100
Lengkuas Kg 10,684 80
 Menu hari 1

Mks 8
Wortel 50
wortel 50
Buah Pear Pear 100
Menu Bahan Berat

Nasi putih Beras 75
 Beras : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308,25 kg

 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg
 Bayam : 100 ge x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,288 l
 Buah apel : 100 gr x 411 pasien x = 41.100 gr = 41,1 kg
 Beras : 75 gr x 411 pasien x 100/100 = 30.825 gr = 30,825 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien x 100/100 =16.440 gr = 16,44 kg
 Bayam : 100 gr x 411 pasien x 100/71 = 57.887 gr = 57,887 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,28 L
 Buah apel : 100 gr x 411 pasien x 100/100 = 41.100 gr = 41,1 kg
 Beras : 30,825 kg x 18.150 = Rp.559.473

 Telur : 411 x 2500 = Rp.1.027,500
 Tempe : 16,44 kg x 42.525 = Rp.699,111
 Bayam : 58 kg x 35.700 = Rp.2.070,600
 Mks : 3,28 l x 41.195 = Rp.135.160
 Buah apel : 41,1 kg x 77.700 = Rp.3.185,700
Total = Rp.7.589,544
Bumbu 10% = Rp 758,954

Wortel 50
 Beras :112 gr x 411 = 46,032 gr = 46,032 kg

 Daging ayam : 40 gr x 411= 16,440 gr = 16,44 kg
 Tahu : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Sawi : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Wortel : 50 gr x 411 = 20,550 gr = 20,55 kg
 Pisang ambon ; 100 gr x 411 = 41,100 gr = 41,1 kg
 Beras : 112 gr x 411 x 100/100 = 46.032 gr = 46.032 kg
 Daging ayam 40 gr x 411 pasien x 100/58 = 28.344 kg
 Tahu 50 gr x 411pasien x100/100 = 20.550 gr = 20.550 kg
 Sawi 50 gr x 411 pasien x100/87 = 23.620 kg
 Wortel 50 gr x 411 pasien x 100/88 = 23.352 kg
 Pisang ambon 100gr x 411 pasien x100/75 = 54.800 kg
 Beras : 46.032 kg x 18.150 = Rp.835.480

 Daging ayam : 28.344 kg x 98.623 = Rp.2,795,370
 Tahu : 20.550 kg x 32.550 = Rp.668.902
 Sawi : 23.620 kg x 29.400 = RP.694.428
 Wortel : 23.352 kg x 39.375 = Rp.919.485
 Pisang ambon : 54.800 x 32.813 = Rp.1,798.152
Total = Rp 7.711,817
Bumbu 10% = 771,181
Total anggaran makan siang = Rp 8.482,998
Biaya makan siang per orang = Rp 20,639
menu malam (berat bersih)

Wortel 50
Buah Pear Pear 100

 Pear : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 4.11 kg
 Beras : 100 gr x 411 x 100/100 = 41.100 gr = 41.1 kg
 Ikan : 40 gr x 411 pasien x 100/80 = 20.550 gr = 20.55 kg
 Tempe 50 gr x 411pasien x100/100 = 20.550 gr = 20.55 kg
 Buncis 50 gr x 411 pasien x100/90 = 22.833 gr = 22.833 kg
 Wortel 50 gr x 411 pasien x 100/88 = 23.352 gr = 23.352 kg
 Pear 100gr x 411 pasien x100/100 = 41.100 gr = 41.1 kg

 Beras : 41.1 kg x 18.150 = Rp.745.965

 Ikan : 20.55 kg x 101.000 = Rp.2.075,550
 Tempe : 20.55 kg x 42.525 = Rp.873.888
 Buncis : 22.883 kg x 27.825 = Rp.636.719
 Wortel : 23.352 kg x39.375 = Rp. 919.485
 Pear : 41.1 kg x 59.063 = Rp. 2.427,489
Total = Rp.7.648,546
Bumbu 10% = Rp 767,854
Biaya makan pagi per orang = Rp 20,477
 Menu hari ke 2
Wortel 100 gr
Wortel 75 gr
Tomat 50 gr
Kentang 50 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr
Tepung terigu 30 gr
Teh Teh 1.85 gr
Gula pasir 10 gr
Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr

Wortel 100 gr
Wortel 75 gr

 Labu siam : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr =308.25 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien= 30.825 gr = 308.25 kg
 Kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dalam jumlah besar

untuk menu makan pagi (berat kotor)
 Wortel : 100 gr x 411 pasien x 100/88 = 46,706 kg
 Tempe : 40 gr x 411 pasien x 100/ 100 = 16.440 kg
 Labu siam : 75 gr x 411 pasien x 100/ 83 = 30.825 kg
han per satuan yang telah ditentukan
 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Wortel : 46.706 kg x 39.375 = Rp.1.839,048
 Tempe : 16.440 kg x 42.525 = Rp.699.111
 Labu siam : 30.825 kg x 26.250 = Rp.809.156
 Wortel : 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,227
 Pisang : 54.800 kg x 32.813 = Rp.1.798,152
Total = Rp.8.298,159
Bumbu 10% = 829.815
Total anggaran makan pagi = Rp.9.127.974

Tomat 50 gr
Kentang 50 gr
Wortel 75 gr
Apel Apel 100 gr

 Ikan : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 30,825 kg
 Tomat : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Buncis : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 30,825 kg
 Wortel : 75 gr x 411 pasien =30.825 gr = 30,825 kg
 Kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dalam jumlah besar
untuk menu makan siang (berat kotor)
 Beras : 100 gr cc
 Tomat : 50 gr x 411 pasien x 100/95 = 21.631 kg
 Beras = 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ikan = 38.531 kg x 101.000 = Rp.3.891,631
 Tomat = 21.631 kg x 34.125 = Rp.738.157
 Tahu = 20.550 kg x 32.550 = Rp.668.902
 Kentang = 24.464 kg x 42.525 = Rp.1.040,331
 Buncis = 34.250 kg x 27.825 = Rp.953.006
 Wortel = 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,227
 Apel = 46.704 kg x 77.700 = Rp.3.628,900
Total = Rp.13.046,173
Bumbu 10% = Rp.130.461
Total anggaran makan siang = Rp.13.176,634
Biaya makan siang per orang = Rp.32.059
menu makan malam(berat bersih)

Kunyit 5 gr
Minyak 40 gr
Sup tahu Tahu 50 gr
Daun bawang 15 gr
Bawang putih 10 gr
Capcay Kol 75 gr
Wortel 50 gr
Brokoli 75 gr
Minyak 30 gr

 Daging ayam : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
 Kunyit : 5 gr x 411 pasien = 2.055 gr = 20.55 kg
 Daun bawang : 15 gr x 411 pasien = 6.165 gr = 61.65 kg
 Bawang putih : 10 gr x 411 pasien = 4.110 gr = 4.11 kg
 Kol : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25
 Daging ayam : 100 gr x 411 pasien x 100/58 = 70.862 kg
 Kunyit : 5 gr x 411 pasien x 100/78 = 2.634 kg
 Daun bawang : 15 gr x 411 pasien x 100/67 = 9.201 kg
 Bawang putih : 10 gr x 411 pasien x 100/88 = 4.670 kg
 Beras = 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Daging ayam = 70.862 kg x 98.623 = Rp.6.988
 Kunyit = 2.634 kg x 78.750 = Rp.207.427
 Minyak = 16.400 kg x 41.195 = Rp.675.598
 Tahu = 20.550 kg x 32.550 = Rp. 668.902
 Daun bawang = 9.201 kg x 150.938 = Rp.1.388
 Bawang putih = 4.670 kg x 55.650 = Rp.259.885
 Kol = 41.100 kg x 35.438 = Rp.1.456
 Wortel = 23.352 kg x 39.375 = Rp.919.485
 Minyak = 12.330 kg x 41.195 = Rp.507.934
 Semangka = 89.347 kg x 32.550 = Rp. 2.908
Total = Rp.3.997,936
Bumbu 10% = Rp.39.979
 Menu hari ke 3
Bera
Waktu Menu Bahan Makanan
t
Makan
pagi Nasi Beras giling 100
Ayam bakar Ayam 75
Tahu bumbu
kuning Tahu 50
Snack
Pagi salad buah Apel 100
Semangka 100
Pepaya 100
Keju 75
Susu kental manis 100
Makan
Siang Nasi
Beras giling 100
Kentang 50
Telur ayam 60
Tepung terigu 40
Wortel 50
Kol putih 50
Sawi 50
Buah apel Apel 100
Sub Total
Sanck
Sore Jus Alpukat Alpukat 100
Susu kental
Manis 16
Makan
Pepes Ikan Ikan 75
Kecap 16
Wortel 75
Telur 60

Energi : 2.443,7 kkal
Protein : 105.5 gr
Lemak : 70.9 gr
Karbohidrat : 336.3 gr
 Kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dalam jumlah besar untuk menu pagi
(berat bersih)
Makan pagi Nasi Beras giling 100

Ayam bakar Ayam 75

 Ayam : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg
 Bayam : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg
pagi (berat kotor)
 Ayam : 75 gr x 411 pasien x 100/58 = 178.785 kg
 Tahu : 75 gr x 411 pasien x 100/ 100 = 30.825 kg
 Bayam : 100 gr x 411 pasien 100/71 = 57.887 kg
 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ayam : 178.785 kg x 98.623 = Rp.17.623
 Tahu : 30.825 kg x 32.550 = Rp.1.001,8
 Bayam : 57.887 kg x 35.700 = Rp.2.066,5
 Pisang : 54.800 kg x 32.813 = Rp.1.798,1
Total = Rp.3.769,9
Bumbu 10% = 37.699
siang
Makan Siang Nasi

Beras giling 100
Kentang 50
Telur ayam 60
Tepung terigu 40
Wortel 50
Kol putih 50
Sawi 50
Buah apel Apel 100

 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg
 Tepung terigu : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16.44 kg
 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien = 30.825 gr = 308.25 kg
 Kol : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
 Sawi : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20.55 kg
siang (berat kotor)
 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien x 100/75 = 41.100 kg
 Tepung terigu : 40 gr x 411 pasien x 100/100 = 16.440 kg
 Daging sapi : 75 gr x 411 pasien x 100/75 = 41.100 kg
 Sawi : 50 gr x 411 pasien x 100/87 = 23.620 kg

 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Daging sapi : 41.100 kg x 133.875 = Rp.5.502
 Kentang : 36.696 kg x 42.525 = Rp.1.560
 Tahu : 20.550 kg x 32.550 = Rp.668.902
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Tepung terigu : 16.440 kg x 19.795 = Rp.325.429
 Daging sapi : 41.100 kg x 133.875 = Rp.5.502
 Wortel : 23.352 kg x 39.375 = Rp.919.485
 Kol : 27.400 kg x 35.438 = Rp.971.002
 Sawi : 23.620 kg x 29.400 = Rp.694.428
 Apel : 41.100 kg x 77.700 = Rp.3.193
Total = Rp.5.368,4
Bumbu 10% = 53.684
malam
Makan
Pepes Ikan Ikan 75
Kecap 16
Wortel 75
Telur 60

 Kecap : 16 gr x 411 pasien = 6.576 gr = 65.76 kg
malam (berat kotor)
 Tempe : 50 gr x 411 pasien x 100/100 = 20.550 kg
 Kecap : 16 gr x 411 pasien x 100/100 = 6.576 kg
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Beras : 41.100 kg x 18.150 = Rp.745.965
 Ikan : 38.531 kg x 101.000 = Rp.3.891
 Tempe : 20.550 kg x 42.525 = Rp.873.888
 Kecap : 6.576 kg x 41.730 = Rp.274.416
 Buncis : 34.250 kg x 27.825 = Rp.953.006
 Wortel : 35.028 kg x 39.375 = Rp.1.379,2
 Telur : 411 btr x 2.500 = Rp.1.027,5
 Semangka : 89.347 kg x 32.550 = Rp.2.908,2
Total = Rp.8.166,06
Bumbu 10% = 81.660
9. Menyusun resep untuk 1 porsi untuk menu diet biasa, mempraktekan resep yang
disusun dan melakukan uji cita rasa oleh pembingbing

Orak arik labu siam Labu siam 50
wortel
Wortel 50
 Resep semur daging ayam
 Ayam
 Daun salam
 Lengkuas
 Jahe
 Cengkeh
 Pala
 Air
 Kecap manis
 Bumbu halus
 Bawang merah
 Bawang putih
 Ketumbar
 Merica
 Kemiri
 Kaldu bubuk
 Garam
 Cara pembuatan
 Cuci bersih ayam lalu potong sesuai kebutuhan
 Tumis bumbu halus bersama daun salam, lengkuas, jahe,
cengkeh, dan pala bubuk hingga harum.
 Masukkan ayam lalu aduk hingga bumbu merata. Masak
sebentar.
 Tuang air dan masukkan kecap manis. Aduk rata dan masak
hingga ayam empuk, bumbu meresap, dan kuah menyusut.
Koreksi rasanya. Angkat. Beri taburan bawang merah goreng.
 Resep tahu bumbu kuning
 Tahu
 Bumbu halus
 ½ ketumbar
 Kunyit
 Bawang merah 3 siung
 Bawang putih 2 siung
 Daun salam
 Gula dan garam secukupnya
 Cara pembuatan
 Potong-potong tahu sesuai selera, kemudian goreng sampai
berkulit, tiriskan.
 Panaskan 3 sdm minyak, tumis bumbu halus sampai harum.
Masukkan daun salam dan serai, tumis sampai bumbu matang
dan wangi.
 Masukkan santan, bumbui dengan garam, gula, merica bubuk,
dan kaldu bubuk. Masak sambil diaduk sampai mendidih.
 Masukkan tahu goreng, masak sampai bumbu meresap, sambil
diaduk perlahan agar santan tidak pecah.
 angkat jika sudah pas. Sajikan dengan taburan bawang merah
goreng.
 Resep orak arik labu siam wortel
 Labu siam
 Wortel
 Bawang merah
 Bawang putih
 Garam secukupnya
 Gula secukupnya
 Cara pembuatan
 Siapkan semua bahan
 Cuci bersih semua bahan
 Potong labu siam dan wortel bentuk dadu
 Iris bawang dan bawang putih
 Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum
 Masukan wortel dan labu siam
 Tambahkan air dan beri bumbu tunggu hingga matang
 Angkat dan sajikan
o Berdasarkan hasil praktek yang telah dilakukan banyak masukan mengenai hasil yang
telah dipraktekan diantaranya untuk sayuran yang diolah berbentuk tidak sesuai
dimana jika sayuran hendak di orak arik sebaiknya dipotong berbentuk dadu serta
dalam proses pengolahan sayur agar tidak menjadi warna kecoklatan setelah bumbu
ditumis sebaiknya memasukan air terlebih dahulu baru dimasukan sayur,untuk lauk
nabati yang di sajikan hendaknya berat matang yang ditentukan seperti standart
porsi,karena berat tahu dalam keadaan mentah berbeda ketika sudah matang
 Proses pengadaaan bahan makanan
Perencanaan menu
P Perhitungan kebutuhan
bahan makanan
Pemesanan bahan
makanan
Penerimaan bahan
makanan
Penyimpanan bahan
makanan
o Pada proses pengadaan bahan makanan menu yang telah disusun, diolah untuk
memenuhi selera konsumen/pasien dan berguna untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
pasien sesuai prinsip gizi seimbang. Dalam menyusun menu, harus bervariasi dan ada
keseimbangan dalam rasa, warna, serta penggunaan bahan makanan. Artinya, menu
pada satu kali makan tidak ada pengulangan warna, bahan, bentuk, ataupun rasa
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan dengan menghitung kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan secara kualitas dan kuantitas dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Data yang perlu dipersiapkan
dalam melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, antara lain: (1) Daftar
bahan makanan yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman menu yang
memuat tentang bahan makanan yang diperlukan dan besar porsi yang dicantumkan
dalam berat kotor. (2) Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk
masing-masing konsumen/pasien. Jumlah porsi yang dibutuhkan untuk masing-
masing bahan makanan tergantung pada kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah
dihitung sebelumnya. (3) Menentukan aturan pemberian makanan. (4) Menentukan
jadwal pemberian makan. (5) Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan
dilakukan. pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (PGRS, 2013).
Pemesanan dapat dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau
bulanan) Pembelian bahan makanan merupakan kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar, Penerimaan bahan
makanan adalah suatu kegiatan yang meneliti, memeriksa, mencatat, serta melaporkan
bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi dalam
surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli) baik dari segi macam, jumlah, kualitas
bahan makanan serta waktu penerimaannya, Penyimpanan dan distribusi bahan
makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan
kering dan basah serta mencatat dan pelaporannya

 Proses penerimaan bahan makanan
Pemeriksaan bahan makanan sesuai

spesifikasi
Jika sudah sesuai ,bahan makanan basah

langsung dibersihkan dan makanan kering
langsung disimpan
Bahan makanan yang tidak langsung

digunakan langsung disimpan di ruang
pendingin
o Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi bahan
makanan. Apabila sudah sesuai, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke
bagian pengolahan bahan makanan kering disimpan diruang penyimpanan bahan
kering. Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu disimpan di ruang
pendingin (freezer / chiller) karena jika tidak segera disimpan maka bahan makanan
akan terkontaminasi dengan udara luar dan mempercepat proses pembusukan
 Alur penyimpanan bahan makanan unit gizi RSUD Naibonat
 Dilakukan pengecekan dan
P Penerimaan bahan pencatatan suhu lemari es dan
makanan segar freezer

 Bahan makanan segar dibungkus
dengan plastik dan tertutup
 Dilakukan pengecekkan dan

pencatatan suhu gudang
penyimpanan, gudang kering
sebanyak 2x/hari
 Dilakukan pembersihan gudang
M Penerimaan bahan
setiap hari
makanan kering
 Disimpan sesuai dengan wadah
yang sesuai
 Terdapat kartu stock yang diisi/hari
 Bahan makanan yang digunakan
adalah yang diterima lebih dahulu
(FIFO)
o Adapun proses penyimpanan bahan makanan, yaitu:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan. Apabila bahan
makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian 6
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer)
Food labeling semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi,
dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau
lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan
makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
2. Perputaran bahan makanan untuk memastikan barang yang lebih lama harus
dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First In First
out).
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
4. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang
telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian
membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
5. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
6. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri
dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
7. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
8. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan
makanan.
9. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Penataan/penempatan barang,
bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis
bahan makanan diberi pembatas. Bahan akanan yang peraturannya cepat, diletakkan
dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam
seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak 7 berdekatan dengan bahan makanan yang
mudah menyerap bau seperti tepungtepungan
Bahan makanan Spesifikasi bahan makanan

Beras Barang baru
Tidak berbau
Berat bersih sesuai
Telur ayam Bersih dari kotoran, berbentuk oval, tidak retak, bila
Telur puyu dikocok tidak terdengar bunyi, warna kulit cerah, tidak
berbau, 17 btr/kg, nilai gizi per 100 gr, berada pada
kemasan try
Daging ayam Baru, muda, bersih, segar, tanpa kaki, tanpa kepala, tanpa
isi perut, tanpa lemak, tidak busuk, berat 500 – 800
gram/belah, nilai gizi perseratus energi 302 kalori, protein
18 gram
Daging sapi Segar, tidak berurat, tidak berlemak, ada izin, tidak busuk,
nilai gizi perseratus gram: energi 273 kalori, protein 17,5
gram
Daging giling Aroma tidak terlalu menyengat, tekstur lembut dan tidak
lengket.
Abon Tidak berbau tengik, kering, tekstur untuk abon ikan adalah
lembut dan abon ayam agak lebih kasar.
Minyak goreng Warna kuning keemasan, tidak berbau tengik.
Mentega Berwarna kuning pucat, tidak cacat ataupun robek, masih
beraroma segar dan tidak berbau tengik, bentuk atau
teksturnya padat namun lembut (tidak meleleh atau
berminyak).
Gula pasir Tidak mengumpal, warna putih, tidak bersemut dan
kemasan masih baik.
Ikan Mata ikan lebih menonjol, memiliki daging yang kenyal,
insang berwarna merah, sisik yang menempel dengan kuat,
tidak berbau amis dan menyengat.
Tahu Segar, asli, tidak hancur, padat, bersih, tidak berformalin,
tidak berlendir, tidak asam, warna putih, kedelai murni,
berat 90 -100 gram/biji, nilai gizi perseratus gram : energi
60 kalori, protein 7,8 gram
Tempe Segar, bersih, bau baru, tidak asam, peragian sempurna,
tidak pecah, bentuk persegi panjang, berat 300-500
gram/buah, nilai gizi perseratus gram: energi 149 kalori,
protein 18 gram
Kacang hijau Kering, bersih, murni, tidak apek, utuh, warna hijau, ukuran
seragam.
Kacang tanah Berwarna cerah, utuh dan memiliki kulit ari yang mulus.
Kacang merah Tidak berkerut, tidak berlubang, tidak bertunas, warna tidak
merah kehitaman, permukaan licin.
Bayam Segar, muda, bersih, tidak berakar, tidak berbulu, batang
kurang lebih 5 cm.
Buncis Segar, mudah, bersih, tidak berulat.
Kacang panjang Segar, muda, tidak berulat atau berlubang atau busuk, warna
hijau tua
wortel Segar, bersih, tidak berlubang atau berulat, muda, kulit
mulus, warna merah orange merata, tidak berdaun, panjang
10 – 15 cm/buah
kol Segar, muda, bersih, tyidsk berulat, putih, padat.
Kentang Segar, tua, kering, banyak mata maksimal 5
Labu jepang Segar, muda, bersih, tidak berulat.
Tomat Segar, tua, masak, tidak memar, warna merah, berat 10 – 14
buah/kg.
Terung Segar, tidak keras, bersih, warna ungu atau hijau, bentuk
lonjong.
Pisang ambon Segar, matang, 9 – 10 buah/kg, tidak busuk, tidak bonyok
Pisang kepok
Pepaya Segar, tua, manis, warna merah jingga, tidak busuk, tidak
bonyok, bentuk beraturan, minimal 2 kg/buah.
Pear Segar, bersih, manis, 8 – 10 buah/kg, utuh, tidak busuk,
tidak bonyok.
Semangka Merah, tanpa biji, manis, tua, minimal 3 kg/buah, tidak
busuk, tidak bonyok.
Jeruk Segar, tua, 7 -9 buah/kg, manis, tidak busuk, tidak bonyok,
kulit hijau kekuningan.
Melon Masak, manis, tua, harum, minimal 2 kg/buah, tidak
bonyok, tidak busuk, utuh.
Apel Warna merah, utuh, segar, bersih, manis, tidak busuk, tidak
bonyok.
o Tujuan dibuatnya spesifikasi suatu bahan makanan adalah agar penyedia bahan
melaksanakan pekerjaannya mencapai produk akhir yang memenuhi keinginan
konsumennya, selain itu tujuan spesifikasi bahan makanan juga agar mencapai
jumlah, mutu, harga dan kesesuaian waktu serta menjadi pedoman dalam melakukan
monitoring penyedia bahan makanan
 Siklus menu 7 hari RSUD Naibonat
Jadwal Pagi Siang Malam

- Sop ayam suir - Ikan kuah - Ayam bb kecap
- Tempe bb asam - Tempe grng
kuning - Tahu bb kecap tepung
- Sop sayuran - Cah sawi - Cah buncis
- Buah tauge - Buncis
- Buah

- Daging - Ayam bb - Ikan bb tomat
karmanaci kuning - Perkedel tahu
- Sop tahu - Tempe bacem - Cap cay tumis
- Cah labu siam - Bening bayam - Buah
- Buah - Puding
semangka

- Sop sayuran - Ikan bb - Ayam asam
ayam kotak kuning manis
- Tempe goreng - Tahu bb tomat - Tempe bb
tepung - Cah pitcay kuning
- Sop sayuran - Buah - Orak arik
- Buah buncis
- Buah

- Ikan bb tomat - Ayam swr bb - Semur daging
- Tahu orak arik kuning sapi
telur - Tempe bb - Tahu bb kuning
- Bening bayam tomat - Cah pitcay
- Buah - Cah pitcay - Buah
- Buah

- Telur dadar - Empal daging - Ayam goreng
- Tempe bacem - Tahu bb kecap jakarta
- Cah sawi wortel - Orak arik labu - Perkedel tempe
- Buah siam - Cah kcg
- Buah panjang
- Buah

- Ayam bb kecap - Ikan suir bb - Daging bb
- Tahu goreng kuning kecap kemangi
- Bening bayam - Tempe grg - Bola bola tahu
- Buah tepung isi keju
- Cap cay kuah - Cah buncis
- Puding susu - Buah
jeruk

- Sop daging - Ayam bb - Ikan kuah asam
tomat kecap - Tempe bacem
- Tempe bb kecap - Orak arik tahu - Cah kcg
- Cah pitcay - Sop oyong panjang
- Buah - Buah - Buah
o Siklus menu merupakan perputaran perhidangan yang akan disajikan kepada

konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang sering
ditemui salah satunya adalah siklus menu 7 hari, adapun tujuan dari pembuatan siklus
menu adalah untuk menghindari terjadinya pengulangan menu
 Proses persiapan lauk hewani
Proses persiapan lauk hewani mulai dari proses penerimaan bahan makanan
yang dipesan oleh unit gizi akan langsung diantarkan ke bagian dapur. Petugas
penerima bahan akan mengecek kualitas bahan dan menimbang bahan yang diterima
sesuai dengan pesanan.untuk bahan makan lauk hewani yang pertama yaitu dilakukan
proses pengecekan daging, ikan yang diantar sudah sesuai dengan standar atau belum
dilihat dari warna , aroma , dan tekstur . kemudian dilakukan proses penimbangan
sesuai dengan pesanan , lalu pada bahan makan lauk hewani ( ikan dan daging )
dilakukan proses pencucian .
 Proses persiapan bahan makan lauk protein nabati , bumbu , sayur dan
buah
Bahan makanan yang dipesan oleh unit gizi akan langsung diantarkan ke
bagian dapur. Petugas penerima bahan akan mengecek kualitas bahan dan menimbang
bahan yang diterima sesuai dengan pesanan. Bahan yang sudah ditimbang dan dicek
kualitasnya akan langsung dipindahkan ke dalam wadah yang sesuai dengan jenis
bahan , untuk bahan makan lauk protein nabati yaitu tempe dan tahu . tempe setelah
ditimbang dan dilakukan penggecekan kualitasnya lalu langsung disimpan diruangan
penyimpanan bahan makan basah , namun untuk bahan makan tahu sebelum disimpan
dilakukan pencucian dan pergantian air lalu dipindahkan diwadah lalu dimasukkan
dikulkas showcase. Bahan makan seperti sayur-sayuran setelah ditimbang kemudian
dipisahkan yang kualitas bagus dan tidak , yang tidsak langsung disimpan dan di
buang sedangkan yang kualitasnya bagus di pisahkan , kemudian petugas penerimaan
bahan makan langsung membagi sesuai dengan menu makan pagi , makan siang , dan
makan malam dipisahkan dan digabung didalam kantung plastic sayur maupun
bumbu-bumbu , dan juga bahan pelengkap dalam menu dan diberi lebel sesuai dengan
tanggal dan waktu , contoh lebel ; tanggal : 15/04/2022 makan pagi . kemudian bahan
makan yang sudah dipisahkan sesuai dengan lebel disimpan dalam ruangan
penyimpanan bahan makan basah didalam kulkas showcase dalam hal ini kulkas
showcase berbedah dengan tempat penyimpanan tahu dan tempe menggunakan kulkas
showcase yang berbeda dengan penyimpanan sayuran . dan buah . kemudian untuk
buah setelah ditimbang dipisahkan yang kualitas bagus dan tidak, lalu dibungkus
menggunakan plastic sesuai hari , dan disimpan diruangan penyimpanan bahan makan
basah dikulkas showcase . namun untuk buah seperti buah pisang , semangka setelah
ditimbang langsung disimpan diruangan penyimpanan bahan makan basah didalam
rak . kemudian untuk bumbu-bumbu setelah ditimbang langsung disimpan diruangan
penyimpanan bahan makan basah didalam rak bahan makan. Namun jika pemesanan
bahan makan ada yang tidak sesuai akan dicatat dan akan digantikan pada pemesanan
selanjutnya . Setelah itu rekananakan memberikan nota yang akan diberikan kepada
petugas, lalu ditanda tangan sebagai tanda bahwa petugas telah menerima bahan dari
rekanan tersebut.
16. Mengkaji proses pemasakan yang dilakukan
 Proses pemasakan bahan makanan
 Merebus
Mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah mendidih
 Mengukus
Memasak makanan dengan uap air mendidih
 Menggoreng
Memasak bahan makanan dengan minyak dan suhu tinggi
 Menumis
Teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak dan
diaduk dengan cepat
Alur distribusi makanan
Distribusi makanan pagi Mengambil alat Distribusi snack

makanankotor
Distribusi snack dan dan Mengambil alat Distribusi siang

makan malam makanan kotor
Mengambil alat
makanan kotor
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAM
A. Simpulan
 Data Umum
Telepon/Fax : (0380) 8562377
Tipe Rumah Sakit :C
- PKS = 13 orang
- Residen = 0 orang
Jumlah = 645 orang
2. Berdasarkan hasil pengamatan dan jadwal shift diketahui bahwa jumlah tenaga
sebanyak 24 orang ,adapun jumlah total tenaga sebanyak 39 orang yang terdiri dari 11
orang pegawai negri sipil dan 28 tenaga kontrak
3. Jumlah Kebutuhan bahan untuk menu makan pagi selama 4 bulan (120 hari)
 Tempe : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Bayam : 100 ge x 411 pasien = 41.100 gr = 41.1 kg x 120 hr = 4.932 kg
 Mks : 8 ml x 411 pasien = 3.288 ml = 3,288 l x 120 = 394,572 l
 Buah apel : 1 bh x 411 pasien = 411 bh x 120 hr = 49.320 bh
 Daging ayam : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16,44 kg x 120 hr =
1.972,8 kg
 Tahu : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Sawi : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Wortel : 50 gr x 411 pasien = 20.550 gr = 20,55 kg x 120 hr = 2.466 kg
 Pisang ambon : 1 bh x 411 pasien = 411 bh x 120 hr = 49.320 bh
 Ikan : 40 gr x 411 pasien = 16.440 gr = 16.44 kg x 120 hr = 1.972,8 kg
 Pear : 100 gr x 411 pasien = 41.100 gr = 4.11 kg x 120 hr = 493.2 kg
4. Peserta didik mampu melaksanakan perencanaan anggaran belanja, perencanaan
menu dan standar makanan.
5. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan dalam kegiatan pengadaan bahan

makanan.
6. Peserta didik mampu melakukan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
7. Peserta didik mampu mempersiapkan, mengolah dan mendistribusikan makanan.
8. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahap proses
makanan institusi.
9. Peserta didik mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi.
10. Peserta didik mampu manganalisis menu dan mengembangkan menu.
11. Peserta didik mampu melaksanakan pengendalian biaya.
12. Peserta didik memahami institusi (masalah yang dihadapi dan alternatif
pemecahannya)
13. Peserta didik mampu menyusun dan menyajikan laporan.
B. Saran
Adapun saran perbaikan mengenai dapur instalasi gizi yakni :
1. Untuk Ruangan Penerimaan Bahan Makanan

- Membuat ruangan penerimaan bahan makanan tersendiri,
- Memperbaiki tempat pencucian penerimaan bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

SPMI RSUD NAIBONAT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SPMI RSUD NAIBONAT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

LAPORAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(SPMI) DI RSUD NAIBONAT)

Telah mendapat persetujuan Telah mendapat persetujuan

Ketua Jurusan Gizi

Kupang , 13 April 2022

HALAMAN JUDUL LAPORAN.....................................................................i

A. WAKTU PELAKSANAAN PKL.............................................................................3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PKL MSPM I / RS........................12

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................81

Rumah sakit adalah institusi pelayanan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan

Di Indonesia, Rumah Sakit merupakan rujukan pelayanan kesehatan untuk pusat

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan

1) drg. Djuwita K. Aklis, tahun 2009 s/d 2010 (SK Bupati)

Surat Keputusan Bupati Kupang No.590/KEP/HK/2016 tanggal 27 Desember 2016

C. DATA UMUM RSUD NAIBONAT

- Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Sulamu

Pada akhir PKL, peserta didik mampu melaksanakan Manajemen Sistem

A. WAKTU PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANAGAN

1 Musa Rahmat Johanis 6 Arafa Rahimah Herianto

2 Nadya A Nggiri 7 Hendrika S. Bota

4 Mercia M.X Belo 9 Sofriani Isu

5 Yulianti Eirin Muda 10 Maria Densia Moi Gili

D. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan MSPMI RS

E. Hasil kegiatan PKL MSPM RSUD Naibonat

Penanggung jawab Unit Gizi

2. Gambaran umum RSUD Naibonat

- POKJA Pasien dan Keluarga (HPK)

- POKJA Pencegahan dan Pengendalian (PPI)

“Menyelenggarakan pelayanan Gizi Rumah Sakit secara prima dan

 Menyelenggarakan pelayanan Gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan

 Shift pagi (23 maret 2022)

 Shift pagi (tanggal 24 maret 2022)

 Berdasarkan analisa jumlah tenaga diketahui 39 orang terdiri dari :

No SOP Peralatan tersedia

Alat yang berada dirunag penerimaan

2 Rak bahan makanan beroda

Ruang penyimpanan bahan makanan kering

2 Rak bahan makanan

5 Tempat bahan makanan dari plastik atau

Ruang persiapan bahan makanan

No SOP Peralatan tersedia

1 Ruang pengolahan makanan Ya Tidak

12 Ruang pencuci dan peyimpanan alat

No Ruang perkantoran instalasi Ada atau tidaknya ruangan

1 Ruang kepala instalasi gizi

3 Ruang rapat dan perpustakaan

4 Ruang penyuluhan/diklat gizi

5 Loker,kamar madi dan WC

8. Menyususn standart makanan untuk diit khusus (TKTP,diit DM,diit

3) Diit Rendah Protein

 Standart porsi dewasa

10. Menyusun siklus menu 10 hari, menentukan bahan makanan dan

Waktu Menu Bahan Berat

Waktu Menu Bahan Makanan Berat

11. harga penawaran bahan makanan

No Bahan makanan Satuan Harga satuan

No BM Satuan Harga (Rp)

No Bahan makanan Satuan Harga satuan BDD