KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN TEKNIK PENGOLAHAN SHALLOW FRYING (MENGORENG

DENGAN MINYAK SEDIKIT)

UNTUK RUMAH SAKIT

OLEH

MARIA GORETI PIDEN

PO.530324119029

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG

PRODI GIZI

ANGKATAN XIV

2022
 BIODATA PENULIS

Nama : maria goreti piden

TTL : Batuna, 08 april 1999
Agama : Katolik
Jenis Kelamin : Perempuan

Riwayat Pendidikan :
SD (Inpres Tunbaun 1) Tamat Tahun 2011

SMP (Negeri 3 Amarasi Barat) Tamat Tahun 2014

SMA(Negeri 2 Amarasi Barat) Tamat Tahun 2018

Diploma III Prodi Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang Tamat Tahun 2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan tuntunan-
Nya, penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah dengan judul GAMBARAN TEKNIK
PENGOLAHAN SHALLOW FRYING (MENGORENG DENGAN MINYAK SEDIKIT)
DI RUMAH SAKIT RSUD SK LERIK KOTA KUPANG )“. Penulis ucapkan terima kasih
kepada:

1. Dr. Ragu Harming Kristina, SKM., M. Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Kupang.
2. Agustina Setia, SST.,M.Kes, selaku ketua Program Studi Gizi Poltekkes Kemenkes
Kupang.
3. Maria Helena Dua Nita, SST., M. Gizi, selaku pembimbing yang telah membimbing dan
memberikan arahan selama penulisan karya tulis ilmiah.
4. Anita Ch. Sembiring, S,Gz.,M.Si selaku Penguji untuk Karya tulis ilmiah.
5. Seluruh dosen dan staf dosen Program Studi Gizi yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini.
6. Keluarga, dan teman-teman yang turut membantu dan mendukung penulis dalam
menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

Penulis menyadari bawa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifak membangun dan bermanfaat bagi
penulis guna penyempurnaan karya tulis ilmiah ini.

Kupang, Juni 2022

Penulis
 ABSTRAK
Maria Goreti Piden “GAMBARAN TEKNIK PENGOLAHAN SHALLOW FRYING
(MENGORENG DENGAN MINYAK SEDIKIT) RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
PROF.DR.W.Z. JOHANNES
KUPANG

(Pembimbing Maria Helena Dua Nita, SST,M.Gizi)

Poltekkes Kemenkes Kupang Prodi Gizi
Latar Belakang: Pengolahan mengoreng dengan minyak sedikit di rumah sakit adalah suatu
rangkaian mulai pengolahan makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkan
(Kemenkes,2013).
Tujuan : Mengetahui gambaran pengolahan mengoreng dengan minyak sedikit
Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang dilaksanakan di
Catering Jevan Bersaudara pada bulan april 2021. Penelitian ini menggunakan kuisioner
pengamatan sehingga mendapatkan hasil pengolahan penyelenggaraan makanan darurat di
Catering Jevan Bersaudara.
Hasil : Teknik pengolahan yang digunakan di Catering Jevan Bersaudara yaitu: Teknik
pengolahan panas basah (moist heat cooking), Boiling, poaching, blanching, steaming dan
Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking), Frying, sautéing, deep frying dan pan
frying, shallow frying.
Kata Kunci : gambaran pengolahan mengoreng dengan minyak sedikit
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...........................................................................................................i

LEMBAR PERSETUJUAN..............................................................................................ii

LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................................iii

BIODATA..........................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR........................................................................................................v

ABSTRAK.........................................................................................................................vi

DAFTAR ISI....................................................................................................................vii

DAFTAR TABEL.............................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................................x

BAB I: PENDAHULUAN.................................................................................................1

A. Latar Belakang.........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah....................................................................................................2
C. Tujuan Penelitian.....................................................................................................2
D. Manfaat Penelitian...................................................................................................2

BAB II: TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................3

A. Pengertian Catering..................................................................................................3
B. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist heat cooking)...........................................5
C. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry heat cooking).............................................8
D. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil heat cooking)............................................9
E. Kerangka Teori......................................................................................................16
F. Kerangka Konsep...................................................................................................17

BAB III : METODE PENELITIAN..............................................................................18

A. Metode Penelitian..................................................................................................18
B. Jenis dan cara pengambilan data............................................................................18
 C. Lokasi dan Waktu Penelitian.................................................................................18
D. Definisi Operasional..............................................................................................18

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................20

A. Gambaran Umum Catering Jevan Bersaudara.......................................................20

B. Tujuan....................................................................................................................20
C. Teknik Pengolahan di rumah sakit sk lerik kota....................................................21
D. Alat yang digunakan di rumaah sakit sk lerik kota kupang...................................25

BAB VI: PENUTUP.........................................................................................................26

A. Kesimpulan............................................................................................................26
B. Saran......................................................................................................................26

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................27

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Alat-alat pengolahan............................................................................................12

Tabel 2. Definisi Operasional ...........................................................................................18

Tabel 3. Siklus Menu 5 Hari..............................................................................................21

Tabel 4. Alat-alat yang digunakan di rumah sakit sk lerik kota kupang ...................................24
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori................................................................................................16

Gambar 2. Kerangka Konsep.............................................................................................17

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan kepada
pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet masing-masing
pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan kesehatan yang lain agar dapat
mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi (kemenkes, 2013).
Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang diberikan
kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah satunya manajemen sistem
penyelenggaraan makanan pada bagian proses dari sistem pengadaan makanan mulai dari
perencanaan menu sampai penyimpanan,proses produksi atau pengolahan makanan berupa
penyajian makanan yang meliputi penampilan makanan(warna,besar porsi,bentuk
makanan,tekstur),citarasa(aroma, suhu, bumbu,tingkat kematangan),variasi menu dan proses
distribusi makanan serta penerapan hygiene berupa ketepatan waktu,kebersihan dan sikap
perilaku petugas (wayansari et al.,2018).
Salah satu upaya pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan makan pasien
yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses
penyembuhan dan mencapai status gizi optimal (Depkes RI,2003).
Pelayanan makanan di rumah sakit sering diperhatikan oleh banyak pihak karena
berkaitan dengan kepuasan pasien. Makanan rumah sakit yang disajikan dan efek psikologis
pasien yang sedang sakit sering membuat pasien merasa tidak puas (semedi, 2013).
Kepuasan adalah perbandingan dari banyaknya sesuatu yang”seharusnya ada” dengan
banyaknya “apa yang ada” seseorng akan merasa puas jika sesuatu yang di inginkan
sebanding dengan kondisi sebenarnya. Semakin banyak kekurangan yang dirasakan dan
semakin banyak hal yang diinginkan, semakin besar pula rasa ketidak puasan yang timbul
(suryawati 2006). Apabila pasien semkin lama dirawat di rumah sakit, maka dapat
menimbulkan kebosanan terhadap terhadap makanan yang disajikan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, dalam penelitian ini yang menjadi
rumusan masalah adalah bagaimana Gambaran Teknik Pengolahan Shallow Frying
(Menggoreng Dengan Minyak Sedikit) di RSUD SK.Lerik Kota Kupang
C. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui teknik Pengolahan Shallow Frying Menggoreng dengan Minyak
Sedikit pada protein di RSUD Sk. Lerik Kota Kupang.
1. Mengetahui menu-menu yang mengunakan teknik pengolahan shallow frying
2. Mengetahui alat yang digunakan pada teknik memasak shallow frying pada menu
protein di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sk. Lerik Kota Kupang
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan dan keterampilan peneliti khususnya dalam bidang institusi
2. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat terutama Mahasiawa/i Poltekkes
Kemenkes Kupang Prodi Gizi tentang Gambaran Teknik Pengolahan Shallow Frying
(Menggoreng dengan Minyak Sedikit)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjaun pengolahan makanan di rumah sakit

Kebutuhan paling mendasar bagi manusia adalah pangan ketersedian pangan dalam
jumlah dan kualitas yang cukup diperlukan dalam mencapai ketahanan pangan. Dalam
undang-undang no.7 tahun 1996 definisi pangan adalah segala sesuatu yang berasal
sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Dalam UU pangan yang baru yaitu UU No. 18 tahun 2012
tentang pangan pengertian pangan lebih diperluas terutama ruang lingkup jenis
pangannya. Dalam uu pangan tersebut, pangan didefinisikan segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati, produk pertanian, perkebunan, kehutanan ,perikanan, peternakan,
perairan, dan air baik yang diolah maupun tidak diolah diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain-nya yang digunakan dalam proses penyimpanan, pengolahan,
dan atau pembuatan makanan dan minuman (prabowo,2015).
Menurut pengertian umum, bahan makanan adalah bahan alamiah yang dapat
menjadi sumber kalori atau dapat memberikan bahan-bahan yang diperlukan untuk
berlangsungnya proses-proses kehidupan. Bahan-bahan makanan tersebut sangat erat
kaitannya dengan status gizi-pangan atau nutrisi suatu orgnisme hidup seing disebut
sebagai nutrient. Disamping nutrient bahan makanan juga mengandung bahan lain yang
tidak langsung berkaitan dengan status gizi pangan, namun lebih berkaitan dengan selera
makan, kenampakan ataupun sifatnya selama penyimpanan (prabowo, 2015).
Pada pasien diabetes melitus jenis bahan makanan sangat perlu diperhatikan Karen
setiap bahan makanan memiliki nilai indeks glikemiks yang berbeda-beda, sehingga
untuk menjaga kestabilan gula darah pasien diabetes mellitus perlu memperhatikan
pemilihan jenis bahan makanan yang akan dimasak(ariel et al,2013).

B. Pengertian Teknik Penggolahan

 Pengertian pengolahan makanan adalah membuat bahan makanan yang mentah
menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat
diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak,
mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta
mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salah
satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai
untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah
makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan.
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan
dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan
teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan
bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai
cara di antaranya:
a. Teknik boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
b. Teknik poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
mengunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83OC-95OC.
 c. Teknik braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira- kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan
api kecil secara perlahan-lahan.
d. Teknik stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api
sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang di pakai yaitu susu, santan, dan
kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing
berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini
bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir di sekeliling bahan makanan
yang sedang di kukus.
2. Teknik pengolahan panas kering (Dry Heat cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan
tanpa bantuan cairan.Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking dan
grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan mengoreng mengunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada tenik ini yang digoreng betul-betul tenggelam
dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispi atau kering.
b. Shllow frying
Shallow frying adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying,
yaitu cara pan frying dan sautéing. Pan frying merupakan cara mengoreng
dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak
dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs,
 serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sautéing adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan
secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai
sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinentai. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan
cara ini, antara lain onion chopped (bawang Bombay cincang), daging, sayuran
dan bumbu.
c. Roasting
Roasting adalah teknik megolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti
oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau
microwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah
oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali
untuk memelihara kelembutan daging dan ungags tersebut.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan Loyang. Contoh:
pudding caramel, hot puding franfrut.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle)
atau diatas pan dadar (Teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292oc. grill juga dapat dilakukan diatas bara
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini,
perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun
pada alat yang digunakan(prabowo, 2015).
A. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak
1. Mengoreng (frying)
Frying adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara
kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaannya hanya terletak pada titik
leleh istilah minyak digunakan untuk jenis lemak yang cair pada suhu ruang
sedangkan lemak digunakan untuk lemak yang padat pada suhu ruang. Lemak yang
 digunakan untuk memasak pada umumnya diambil dari minyak kelapa sawit yang
telah mengalami hidrogenasi sehingga menjadi padat seperti margarine. Butter
merupakan jenis lemak padat yang diambil dari lemak susu hewan, secara
komersil,beberapa lemak sering dipertukarkan dengan minyak seperti minyak
palm dan minyak kelapa dawit.
Suhu pemanasan lemak lebih tinggi dari pada air pada tekanan atmosfer yang
normal. Suhu penggorengan yang baik antara 175 oC sampai 190 oC tergantung pada
kekentalan dan tipe makanan yang digoreng, suhu yang tinggi menyebabkan
makanan yang digoreng dapat matang lebih cepat, memiliki tekstur dan kerenyahan
khusus. Perubahan warna terjadi pada saat penggorengan akibat karbonisasi
permukaan makanan dan karamelisasi karbohidrat (gula) sehingga makanan yang
digoreng memiliki warna kuning keemasan setelah matang.
Teknik menggoreng bervariasi tergantung pada jumlah lemak yang
digunakan, lama waktu memasak, tipe alat penggoreng (wajan) yang digunakan dan
manipulasi dari bahan makanan itu sendiri. Dari bermacam- macam variasi tersebut
kemudian muncul istilah baku tentang teknik menggoreng seperti, sautéing, stir
frying, pan frying, shallow frying,dan deep frying.
2. Sautéing
Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat
pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse, jenis minyak atau
lemak yang dapat digunakan dalam proses sautéing antara lain minyak zaitun,
butter atau margarin, lemak dipanaskan dengan panas yang relatif tinggi sehingga
proses memasak makanan dapat berlangsung secara cepat. Proses ini bertujuan agar
permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan
menambah aroma. Makanan yang sauté diselesaikan dengan saus yang dibuat dari
sisa cairan sauté yang menempel di wajan.
Lemak yang dianjurkan dalam proses sautéing adalah menggunakan butter
margarine. Selama proses pemanasan lemak tersebut akan tercium aroma lezat
sehingga aroma ini sangat baik apabila digunakan untuk melapisi makanan, sauté
dapat dilakukan untuk memasak sayuran atau steak, makanan yang disaute dapat
dimask setengah matang atau tidak harus matang penuh. Makanan yang dimasak
dengan teknik sautéing sebaiknya telh di marinated (direndam dalam bumbu), biar
makanan cepat matang dan bumbu telah meresap, proses sauteing ayam dapat
diikuti.
Prosedur memasak teknik sautéing
a. Panaskan wajan sampai panas, baru ditambah lemak.
b. Ketika lemak mulai berdesir, masukkan bahan yang akan disauté contohnya
menggunakan dada ayam, masakan yang disaute tidak boleh terlalu banyak
Karena akan menyebabkan bnyak cairan yang dikeluarkan dari bahan makanan
yang disaute. Makanan yang di saute memiliki karakteristik permukaan
makanan berwarna coklat, apabila cairan banyak dikeluarkan dari bahan
makanan yang di sauté nanti dapat menyebabkan permukaan makanan tidak
berwarna coklat sehingga seperti hasil olahan dengan teknik merebus.
c. Setelah makanan di sauté, ambil makanan dari pan kemudian ambil sisa minyk
di permukaan wajan dengan sendok.
d. Setelah lemak terambil, pada wajan masih tersisa caramel bahan dan bumbu
dimasak, tambahkan cairan (kaldu atau wine) dan panaskan sampai hangat
untuk membuat glazing. Cairan ini dapat diproses lebih lanjut untuk membuat
saus.
Untuk membuat sauté, sabaiknya digunakan hot pan atau sauté pan khusus
untuk sautéing yang mempunya dasar luas dan sisi rendah (seperti wajan dadar).
Sauté pan yang baik adalah yang dapat diputar dan bertangkai sehingg bahan
makanan bisa dibalik tanpa spatula, diangkat pada saat sedang di masak dan api
masih menyala secara cepat. Teknik tossing (mengayun, ayunkan) merupakan
cara yang sering dilakukan dalam teknik sautéing, pegangan pan sautéing harus
kuat agar pada saat pan diayunkan tangkai pan tidak terlepas.
Makanan yang dimasak dengan teknik sauté dihamparkan ke seluruh lemak
panas yang berada di pan, sisi makanan yang telah mulai mencoklat kemudian
dibalik sampai ke dua sisinya berwarna sama untuk menjamin warna makanan
menjadi coklat mengkilap tanpa menyerap lemak berlebihan sautéing dilakukan
dalam cairan yang dikeluarkan dari bahannya itu sendiri. Makanan yang
 dimasak dengan teknik sautéing relative kering, dan sebaiknya disajikan dalam
keadaan hangat disertai dengan saus dari glaze sisa sautéing.
3. Stir frying
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang
sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak
dalam istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan atau
dibolak-balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada
salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang. Stir frying
merupakan teknik memasak yang banyak digunakan pada masakan china.
Lemak yang digunakan untuk memasak sebaiknya lemak yang mempunyai
titik asap tinggi. Wajan harus sudah sangat panas sebelum lemak ditambahkan stir-
frying merupakan metode memasak yang sangat cepat, oleh sebab itu bahan-bahan
harus sudah dipotong-potong dan siap dimasak . bahan makanan dimasukkan sesuai
urutan dari yang proses matangnya lama ke cepat yaitu dimulai dari bahan
makanan hewani, sayur bertekstur keras kemudian sayur dari daun-daunan yang
cepat matang. Setelah proses memasak hampir selesai baru ditambahn penambah
rasa dan pengental.
Masakan tradisional cina, sebagian besar menggunakan teknik stir frying
dengan alat wajan yang terbuat dari besi, wajan diberi sedikit minyak goreng,
kemudian dipanaskan dengan suhu tinggi. Bumbu pertama yang dimasukkan adalah
jahe/bawang putih, setelah bumbu mengeluarkan aroma, bahan makanan hewani
(daging, ayam, cumi, udang, bakso) dapat ditambahkan, setelah daging agak matang
kemudian tambahkan sayuran dan bumbu cair yang telah dicampur sebelumnya
seperti kecap asin, cuka dan wine, bumbu kering lain seperti garam, lada, gula juga
ditambahkan dengan cepat. Wajan dapat ditutup sebentar agar bahan-bahan
makanan mengeluarkan cairan dan aroma pada saat memasak dalam porsi besar,
bahan makanan hewani biasanya diangkat terlebih dahulu sebelum sayuran
ditambahkan apabila sayuran sudah hampir matang, bahan makanan hewani dapat
ditambahkan lagi. Dalam kondisi memasak yang kurang memadai, perbedaan
komponen bahan dapat dimasak secara terpisah sebelum dicampur menjadi satu
 pada piring hiding, contoh persiapan dan hasil masakan yang menggunakn metode
stir frying yang dapat dilihat.
Masakan yang diolah dengan teknik stir frying, dibolak-balik sangat cepat
dengan menggunakan sendok kayu atau soled, beberapa chefs ada yang membuat
minyak sampai menyala atau menambahkan wine untuk mendukung aroma ekstra
dari makanan dengan metode ini, beberapa makanan dapat dimasak sangat cepat
dalam hitungn menit. beberapa jenis bahan makanan ada yang perlu waktu
memasak lebih lama dengan menambah sedikit air atau kaldu setelah di stir
kemudian wajan ditutup dengan penutupnya dalam kasus ini, makanan yang
dimasak pada suhu tinggi dan diluapkan dapat matang secara penuh.
4. Shallow frying
Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam jumlah
sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shllow pan) atau ceper, jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng,
hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi
masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté, griddle, dan stir fry.
Shallow frying merupakan metode memasak yang lebih lambat dari stir frying
memasak dengan teknik shallow frying dilakukan dengan cara, menggoreng
makanan dengan sedikit minyak dalam wajan datar. Sisi makanan yang telh
berwarna kecoklatan kemudian dibalik hingga kedua sisinya matang dengan
sempurna sauté atau memasak potongan daging atau ayam sampai masak dalam
sauté atau pan penggoreng. Setelah selesai masak, lemak dibuang dan pan dituangi
dengan kaldu atau wine (deglazed ) untuk membuat saus, hasil makanan yang
disaute diselesaikan dengan saus, sauté juga dikombinasikan dengan metode
memasak lain, misalnya pada saat menumis bawang Bombay, bawang tersebut
disaute sampai berwarna coklat kemasan griddle juga merupakan metode memasak
yang dilakukan dalam pan datar, makanan yang dimasak dengan metode ini
misalnya hambugers, dimana ketika membuatnya, bahan burger tersebut
ditempatkan pada plate (wajan datar ) yang telah diisi sedikit minyak kemudian
dipanaskan dahulu selama proses memasak burger dibolak-balik stir fry merupakan
 metode memasak dengan cara menggoreng cepat bahan makanan dalam wajan atau
pan penggorengyang telah diberi sedikit lemak atau minyak.
Memasak makanan dalam pan datar memiliki beberapa kelemahan dan
keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh antara lain memasak dengan cepat,
tidak kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan warna makanan yang dimasak
tetap tidak kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan warna makanan yang
dimasak tetap bagus, beberapa kelemahan yang ditemukan adalah hanya cocok
untuk jenis masakan yang menggunakan potongan daging kecil-kecil yang mahal
harganya: makanan sulit dikunyah karena hanya dimasak dalam waktu sebentar dan
selama proses memasak perlu ditunggui terus menerus karena masakan harus tetap
diaduk-aduk.
Pemanasan lemak sangat penting dalam metode shallow frying, karena
apabila lemak belum panas, makanan yang digoreng dengan cra ini kurang bgus
dan lemak akan terserap oleh makanan. Apabila lemak terlalu panas, hal ini juga
dapat menyebabkan asap dan sisi luar masakan menjadi terbakar (gosong),
shallow frying adalah metode yang ideal unuk produk makanan yang cepat
masak, berukuran kecil dan memerlukan waktu masak yang singkat seperti:
membuat steak, menggoreng fillet daging, ikan ayam, ikan utuh yang berukuran
kecil atau sedang, sosis sayuran dan ommelettes telur.
5. Deep frying
Deep frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas
deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep frying banyak digunakan
untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Deep frying secara meluas
telah banyak digunakan oleh industri pangan dengan menggunakan alat yang lebih
canggih yaitu: pressure fryer atau vacuum fryer. Makanan yang digoreng dengan
cara deep frying, telah menjadi kegemaran masyarakat untuk semua kelompok
umur, selain prosesnya cepat, metode ini juga dapat dilakukan secara terus menerus
untuk memasak makanan dalam jumlah banyak, dalam keadaan darurat, makanan
yang digoreng dengan teknik deep frying cukup aman dikonsumsi karena bakteri
telah mati pada suhu panas. Makanan yang telah digoreng menjadi lebih steril dan
kering sehingga masa simpan atau masa tenggang waktu makanan sebelum
dimakan menjadi lebih lama.
Deep fryer (alat penggoreng yang menggunakan minyak banyak) dilengkapi
dengan keranjang penyaring makanan. Apabila makanan yang digoreng telah
matang, keranjang tersebut tinggal diangkat maka semua isi makanan yang sudah
digoreng dapat diambil. Menggoreng makanan dengan teknik deep fying tidak perlu
di balik.
Deep frying tidak menyebabkan makanan berminyak sebab kelembaban dalam
makanan telah diserap oleh minyak panas. Minyak panas menyerap air yang berada
di dalam makanan sepanjang minyak dipanaskan dalam suhu yang cukup dan
makanan tidak terendam dalam minyak dingin dalam waktu lama, minyak akan
menetes ke luar dari permukaan makanan dengan mudah apabila suhu minyak
panas. Apabila makanan digoreng dalam minyak untuk waktu lama, maka
kandungan air dalam makanan tersebut akan berkurang dan minyak mulai masuk
ke dalam makanan.
Beberapa bahan makanan ada yang dilapisi dengan tepung atau tepung panir
sebelum digoreng. Lapisan luar makanan (tepung/panir) dapat berpengaruh
terhadap hasil penggorengan. Hasil pelapisan tersebut dapat menyebabkan
makananan bagian luar menjadi krispi dan berwarna coklat sedangkan bagian dalam
makanan telah matang namun tetap lunak/lembut. Makanan yang telah mengalami
proses deep fried. Apabila diangkat dari apabila minyak dan dikeringkan kemudian
dipanaskan kembali akan lebih krispi dari keadaan semula. Beberapa makanan
seperti kentang, kulit ayam menghasilkan pelapis alami sehingga tidak perlu
dilakukan pemaniran atau pencelupan ke dalam tepung. Produk makanan yang telah
diproses dengan teknik deep frying secara komersial misalnya potato chips, French
fries, nuts, mie instant, disebut setelah makanan ini dikemas, makanan bisa tahan
lama, untuk disimpan sebelum didistribusikan kerusakan minyak goreng pasca deep
frying.
Minyak goreng yang telah digunakan pada panas yang terlalu tinggi dan
berkali-kali sudah tak baik digunakan untuk menggoreng lagi. Minyak yang telah
digunakan berkali-kali akan mengalami kerusakan. Titik asap minyak yang telah
digunkan berkali-kali akan semakin turun. Tanda-tanda titik asap yang telah turun
dapat diamati yaitu ketika minyak dipanaskan sebentar, minyak sudah berasap dan
bila digunakan untuk menggoreng hasil gorengan cepat gosong. Minyak yang
disimpan lama dalam keadaan terbuka dapat menyebabkan rancid (tengik) karena
telah terjadi oksidasi, polymerisasi dan gangguan lain yang tidak diharapkan atau
bahkan tercampur racun seperti acrylamide dari makanan yang bertepung, peneliti
dari beberapa Negara menemukan bahwa ada tiga sektor pasar besar yang menyalah
gunakan minyak goreng yaitu catering, domestic dan sektor industry. Deep frying
dibawh ruang hampa udara membantu menurunkan susunan acrylamide secara
berarti walaupun proses belum secara luas digunakan oleh industry karena
memerlukan investasi yang sangat besar.
 Beberapa hasil pengujian dan indicator yang menunjukkan adanya
kerusakan minyak antara lain.
 Sensory, kotor, berasap berbusa, mengental, dan berasa tengik.
 Laboratory, terdapat acidity, arisidine, value, viscovity, total polar
compounds, polymenic triglycerides.
 Campuran polar total (polar compounds) merupakan instruments
terbaik untuk mengukur objek kerusakan minyak, tersedia dalam
jumlah yang mencukupi dan akurat untuk digunakan di restoran dan
industry.
 Deep frying memiliki keunggulan dan telah banyak digunakan oleh industry
makanan besar. Namun demikian teknik deep frying juga merupakan
beberapa kerugian yaitu:
 Deep frying menyisakan banyak minyak bekas yang menyebabkan
pemborosan.
 Deep frying menghasilkan makanan yang berlemak sedangkan kandugan
gizi lemak cukup berbahaya bagi kesehatan.
 Minyak goreng mudah menyala (flammable), sehingga apabila temperature
terlalu tinggi dapat menyulut api. Pada saat minyak menyala, jangan
menyiram dengan air karena air akan terus mendidih yang menyebabkan
 minyak terbakar ke segala arah. Untuk mengatasi minyak yang terbakar
sebaiknya digunakan tepung kering atau bahan makanan basah agar api
mengecil dan menjadi busa. Deep fryers komersial dilengkapi dengan
sistem penekan api secara otomatis menggunakan busa.
6. Pan frying
Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng
tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit dri pada deep frying. Istilah pan frying
lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan
penggoreng). Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan frying menggunakan
penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan mempertahankan
kelembaban makanan kelembaban makanan berkurang (dapat atau tidak diiginkan)
pada saat makanan digoreng. Bila makanan yang digoreng diharapkan lebih
lembah, maka perlu mengkombinasikan jumlah minyak goreng yang digunakan
sedikit, panas perapian sedang. Apabila makanan yang diharapkan lebih kering
maka panas perapian dapat diperbesar : makanan yang digoreng harus dibalik agar
ke dua sisinya matang.
Keuntungan menggunakan pan frying adalah lebih praktik minyak yang
diperlukan lebih sedikit sehingga waktu pemanasan minyak lebih pendek,
kelemahan menggunakan sedikit minyak dalam metode pan frying adalah lebih sulit
mengatur suhu minyak. Kehilangan kelembaban dan peningkatan pencoklatan dapat
memberi manfaat atau merugikan tergantung pada bahan yang dimasak dan
persiapannya. Hal ini dapat membantu pemilihan metode memasak untuk
menggunakan pan frying atau deep frying. Secara umum, pan frying lebih tepat
digunakan apabila jumlah makanan yang dimasak berjumlah sedikit dan bahan
makanan berukuran kecil. Penggunaan deep pan dengan minyak berjumlah sedikit
dapat menurunkan percikan dan meningkatkan kelembaban di sekitar makanan
yang dimasak.
 B. Alat-alat pengolahan

Tabel 1. Alat-alat pengolahan

No Nama Alat Gambar Fungsi

1. Frying Pan Frying Pan digunakan untuk

mengoreng dengan minyak
sedikit dan memasak Omlet.

2. Saute Pan Panci bertangkai untuk

menumis, memasak saus,
mengoreng daging dengan
minyak sedikit.

3. Kompor Kompor merupakan alat dapur

paling utama yang berfungsi
untuk menghasilkan makanan
yang baik dan aman saat
digunakan, kompor harus
terbuat dari bahan anti karat
yaitu stenlees stell.
4. Wajan Untuk menumis, mengoreng
atau memanggang.

5. Roasting Alat memasak yang digunakan

Pan sebagai alas untuk
memanggang didalam oven.

6. Griller Untuk membakar daging,

unggas atau dteak.

7. Spatula Untuk megaduk atau

membolak balikkan makanan
di atas wajan.
8. Pisau Sayur Alat yang diginakan untuk
memotong sayuran atau buah-
buahan.

9. Sendok Alat untuk mengaduk atau

Kuah/Ladle megambil stock atau kaldu sup.
 A. Kerangka Teori

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan

Makanan Pasien Menu Bahan
&

Penyimpanan

Penyajian Makanan di Distribusi Pengolahan

Ruang Makanan Makanan

Teknik Pengolahan

1. Teknik pengolahan panas

basah. (Moist heat cooking)
2. Teknik Pengolahan panas
kering. (Dry heat cooking)
3. Teknik Pengolahan panas
minyak. (Oil heat cooking)
 Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Nomor 78 Tahun 2013

B. Kerangka Konsep

Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit

Pengolahan Makanan

Teknik Pengolahan 1. Teknik pengolahan panas

basah.(Moist heat cooking)
2. Teknik Pengolahan panas
minyak. (Oil heat cooking)
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN
Jenis Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis penelitian
deskriftif dengan desain penelitian adalah pendekatan survei

B. Lokasi dan waktu penilitian

as. Lokasi Penilitian

Penelitian ini dilaksanakan di rumah sakit umum daerah SK. Lerik kota kupang

b. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mey 2022

C. Definisi Operasional
Tabel 2. Definisi Operasional
No Variabel Defini Operasional Alat ukur Skala

1. Teknik Pengolahan Teknik Pengolahan adalah Metode Nominal

teknik yang digunakan pengamatan dan
untuk memasak di dapur dokumentasi
Instalasi Gizi RSUD SK
Lerik kota Kupang dengan
 penggunaan minyak
sedikit

2. Sarana yang digunakan Merupakan peralatan yang Metode Nominal

dalam teknik pengolahan digunakan untuk memasak pengamatan dan
di dapur Instalasi Gizi dokumentasi
RSUD SK Lerik Kota
Kupang

a. Data primer
Data primer diperoleh dari keterangan langsung yang diperoleh dengan cara
mengambil data secara langsung pada proses pengolahan bahan makanan serta teknik
pengolahan di Instalasi Gizi RSUD SK Lerik kot Kupng

b. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang didapat dari data instalasi gizi RSUD S.K Lerik
Kota Kupang yaitu data siklus menu umum 10 hari dan alat yang digunakan.

c. Pengolahan Dan Analisa Data

setelah data di kumpulkan selama penelitian dan di olah secara manual
menggunakan computer dan data kemudian disajikan dalam bentuk
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

a. Identitas
1) Nama RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah S.K Lerik Kota Kupang
2) Nomor Kode RSUD : 5303013
3) Kepemilikan : Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Timur
4) Jenis : Rumah Sakit Daerah
5) Alamat : Jl.I. Timor Raya No. 134, Telp/fax : (0380) 8241

B. HASIL

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

b. Identitas
6) Nama RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah S.K Lerik Kota Kupang
7) Nomor Kode RSUD : 5303013
8) Kepemilikan : Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Timur
9) Jenis : Rumah Sakit Daerah
10) Alamat : Jl.I. Timor Raya No. 134, Telp/fax : (0380) 8241
 1) Karateristik
a. Visi
Terwujudnya rumah sakit yang mandiri dengan pelayanan paripurna dan
menjadi kebanggaan bagi masyarakat kota kupang.
b. Misi
1. Memberikan pelayanan kesehatan yang baik, dan benar, tepat
waktu, dan tepat sasaran
2. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang professional, berkualitas
dan penuh kasih
3. Mewujudkan pengelolaan rumah sakit yang professional,
transparan dan akuntabel

c. Tujuan
1. Mewujudkan pelayanan kesehatan secara umum kepada masyarakat kota kupang
demi tercapainya pembangunan bidang kesehatan baik jangka pendek, jangka
menengah, dan jangka panjang
2. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan kepada masyarakat kota kupang

A. Sejarah Singkat

RSUD SK. LERIK KOTA KUPANG merupakan rumah sakit umum dengan
pelayanan kesehatan mulai dari yang bersifat umum sampai dengan yang bersifat
spesialistik, yang dilengkapi dengan pelayanan penunjang medis 24 jam. Pada tanggal 1
Agustus 2010 dilaksanakan launching dengan nama RSUD Kota Kupang sebagai awal
persiapan dimula/ dibukannya pelayanan secara resmi kepada masyarakat dan dipimpin
oleh dr. C. Homalessy, Sp.An selaku direktur dengan rumah sakit tipe madya setara
dengan rumah sakit pemerintah tipe C. Pada saat ini RSUD Kota Kupang berganti dengan
nama RSUD SK. LERIK di pimpin oleh dr.Marsiana Y. Halek selaku direktur dan
melayani 31 jenis pelayanan kesehatan yang terbagi dalam 10 jenis pelayanan yaitu
pelayanan rawat darurat , kamar operasi atau beda central instalasi Icu , kamar bersalin ,
rawat jalan , rawat inap , penunjung medik , penunjung non medic, pelayanan
administrasi dan pelayanan pemeliharaan sarana rumah sakit.

a. Instalasi Gizi
1. Ketenagaan
Jenis jumlah tenaga kerja 12 orang terdiri dari :
a. koordinator unit : 1 orang
b. penanggung jawab rawat inap dan jalan : 1 orang
c. penanggung jawab dapur : 1 orang
d. tenaga administrasi : 1 orang
e. tenaga masak : 7 orang
f. penyaji : 2 orang
g. pekarya : 2 orang

Jam keja efektif 1 x 24 jam dibagi menjadi :

a. koordinator unit :
-. Shift pagi (pkl 07.00 – 14.00)
-.Shift siang (pkl 14.00 – 18.00)
b. Penanggung jawab rawat inap dan jalan dan penanggung jawab dapur :
-. Shift pagi (pkl 07.00 – 14.00)
-. Shift siang (pkl 14.00-20.00)
c. Tenaga masak , penyaji , dan pekarya :
-. Shift pagi (pkl 07.00 – 14.00)
-.Shif siang (pkl 14.00 – 20.00)
-. Shif malam (pkl 20.00 – 07.00)
 d. Tenaga administrasi
-. Shift pagi (pkl 07.00 – 14.00)

B. PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil pengamatan selama PKL 1 minggu di instalasi gizi RSUD
S.K.Lerik pengolahan bahan makanan panas basah dapat dilihat pada siklus menu
dibawah sebagai berikut:

Tabel 1
siklus menu umum 10 hari RSUD S.K.Lerik Kota Kupang

N PAGI SNACK SIANG SNACK MALAM

O

1. Bubur / nasi Kroket kentang Bubur / nasi Cake bayam Bubur / nasi

Ikan bumbu suwir- Teh manis Ayam balado Teh manis Telur bumbu
suwir kuning
Perkedel tahu
Cah sawi + wortel Perkedel tempe
Sayur lodeh campur
Sup campur

Pisang ambon

pepaya
melon

2. Bubur / nasi Kroket macaroni teh Bubur / nasi Cake coklat Bubur / nasi
manis
Happy omelet Perkedel daging Teh manis Ikan goreng krispi
(Mengoreng)
Tahu bb kuning Sup kacang merah
 Sayur kare Sup gambas, wortel, + wortel + buncis
touge

Papaya

Pisang ambon Semangka

3. Bubur / nasi Roti isi daging Bubur / nasi Kue talam Bubur / nasi
pisang
Ikan bb pepes Teh manis Sup ayam jahe Perkedel ikan
Teh manis
Sup bayam Tempe medoan Tahu bacem
macaroni
Tumis touge buncis Sayur asem
Semangka
Semangka

Pisang ambon

4. Bubur/nasi Bolu kukus zebra Bubur/nasi Pisang goreng Bubur/nasi

keju
Ikan bb rica-rica Teh manis Daging ayam suwir Telur bb kecap
Teh manis
Bening labu kuning Sup tahu Oblak-oblak
+ bayam
Capcay Acar sayur

Pepaya
Pisang ambon
Melon

5. Bubur/nasi Kue lipat pandan Bubur/nasi Kue kacang ijo Bubur/nasi

Sambal telur mata Teh manis Sambal goreng hati Teh manis Ikan acar kuning
sapi
Pepes tahu Tempe bacem
Sup jagung +
Sup labu siam wortel Cah gambas +
kentang + wortel
wortel
Semangka Pepaya
Pisang ambon

6. Bubur/nasi Donat kentang Bubur/nasi Cake rasa buah Bubur/nasi

 Ayam goreng Teh manis Semur daging Teh manis Ikan kombong
tepung pindang
Sambal goreng tempe
Sup sawi + wortel udang Tahu bacem

Gulai labu siam Sup terung + wortel

wortel + touge
Pepaya Pisang ambong
Semangka

7. Bubur manado Dadar isi vla Bubur/nasi Bubur kacang Bubur/nasi

ijo
Ikan bb rujak Teh manis Perkedel daging Telur orak arik
Teh manis
Pepaya Sup jahe kacang Tahu bb acar
merah
Soto sayuran
Mie godog
Pisang ambon
Melon

8. Bubur/nasi Putu ayu pandan Bubur/nasi Bolu kukus Bubur/nasi

pandan
Ikan kuah asam Teh manis Balado daging suwir Balado telur puyuh
Teh manis + tahu
Cah labu jepang + Sambal tempe
wortel Perkedel jagung
Sup bayam +wortel
Semangka Sup terung
Pisang ambon
Pepaya

9. Bubur/nasi Putri mandi Bubur/nasi Brownis kukus Bubur/nasi

Ikan saos merah Teh manis Ayam bb kecap Teh manis Ikan pepes

Sup buncis + labu Perkedel tempe Bacem tahu

jepang
Sup gambas misoa Sup macaroni
Pepaya
Semangka Pisang ambon

10. Bubur ayam Kue lumpur Bubur/nasi Lapis hunkwe Bubur/nasi

 Teh manis

Telur rebus Teh manis Daging bumbu Ikan saos tomat

Pisang ambon Kering tempe Tahu orak arik

Cah terung +wortel Sup sayuran bb kari

Papaya Pisang ambon

Data Instalasi Gizi, Maret 2021