LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MAHASISWA JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
DI RSUD NAIBONAT

OLEH :
MAHASISWA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
TAHUN 2022
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum :
Pada akhir PKL, peserta didik mampu melaksanakan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi non komersial dan komersial meliputi
pengorganisasian, ketenagaan, pengelolaan, pengawaan mutu, pengembangan
resep, monitoring dan evaluasi, penilaian dan pelaporan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi/Rumah Sakit/Industri.

2. Tujuan Khusus
Pada akhir PKL diharapkan :
i. Gambaran umum dan personalia institusi lokasi praktek
ii. Peserta didik mamahami tentang ketenagaan dan pembinaan dari masing-masing
kelompok tenaga dalam penyelenggaraan makanan institusi
iii. Peserta didik mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dalam 1 triwulan.
Peserta didik mampu melaksanakan perencanaan anggaran belanja, perencanaan
menu dan standar makanan.
iv. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan dalam kegiatan pengadaan bahan
makanan.
v. Peserta didik mampu melakukan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
vi. Peserta didik mampu mempersiapkan, mengolah dan mendistribusikan makanan.
vii. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahap
proses makanan institusi.
viii. Peserta didik mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan
institusi.
ix. Peserta didik mampu manganalisis menu dan mengembangkan menu.
x. Peserta didik mampu melaksanakan pengendalian biaya.
xi. Peserta didik memahami institusi (masalah yang dihadapi dan alternatif
pemecahannya)
xii. Peserta didik mampu menyusun dan menyajikan laporan.
 BAB II
PELAKSANAAN

A. WAKTU PELAKSANAAN PKL

Praktek kerja lapangan SPMI ini dilakukan pada semester VI sesuai dengan
jadwal yang telah disusun selama 4 minggu (21 hari efektif) yaitu mulai : 6
april s/d 30 april 2022.
Dalam melaksanakan kegiatan peserta didik harus mengikuti jadwal waktu
yang telah ditentukan oleh pembimbing praktek dilokasi praktek. Bobot
praktek kerja lapangan ini adalah 3 SKS dengan lama PKL 21 hari efektif,
dengan penjabaran waktu sebagai berikut:

No Kegiatan Praktek Alokasi

Waktu
(Hari)
1 Pembukaan dan 1
orientasi
2 Memahami organisasi, 1
gambaran umum
institusi dan menilai
ketenagaan,
pendidikan serta
uraian tugas
3 Menilai dapur dan 2
peralatan
penyelenggaraan
makanan institusi
4 Merencanakan 2
anggaran belanja,
standar makanan
dan perencanaan
5 Mengkaji perhitungan 2
kebutuhan bahan
makanan dan
pengendalian biaya
6 Menganalisis dan 2
mengembangkan
menu
7 Pengembangan resep 2
8 Mengkaji pemesanan 2
 dan pembelian
9 Mengkaji penerimaan 2
dan penyimpanan
10 Mengkaji persiapan 2
bahan makanan,
pemasakan dan
distribusi makanan
11 Presentasi dan 2
penutupan

Jumlah 20

B. TEMPAT PKL
Rumah Sakit Umum Daerah Naibonat
C. PESERTA PKL
1. Nadya A. Nggiri
2. Yulianti Eirin Muda
3. Maria F.B Mastail
4. Merica M.X Belo
5. Maria Densia Moi Gili
D. KEGIATAN PKL MSPM I/RS DI
Instalasi Gizi RSUD Naibonat
E. HASIL KEGIATAN PKL MSPM I/RS

No. HARI/ IDENTIFIKASI HASIL PERMA-

PERMA PEMECAHAN
TGL/JAM KEGIATAN KEGIATAN SALAHAN.
1 22 maret - Mengkaji
2022 jenis dan
jumlah
karyawan dan
instalasi gizi
mengkaji
uraia tugas
karyawan
menganalisa
jam kerja
efektif
karyawan.
- Mahasiswa
mengkaji
fasilitas
kesehatan dan
keselamtan
kerja bagi
karyawan
(pemeriksaan
 kesehatan,
seragam
khusus kerja,
pertolongan
pertama pada
kecelakaan,
peraturan
sebelum/sesud
ah bekerja.

2. 23 maret - Mengkaji tata

2022 letak
dapur/posisi
dapur
mengetahui
pembagian
ruangan
berdasarkan
fungsinya
dalam
kegiatan
penyelenggara
an makanan
mengkaji tata
letak
peralatan dan
perlengkapan
dapur.
- Mengkaji tata
alat dapur,
megkaji
sanitasi dapur
dan peralatan.
- Penerimaan
barang
kualitas,
jumlah dan
harga, alur
pelaporan
bahan
mengkaji
penyimpanan
menurut jenis
bahan
makanan,
penyimpanan
bahan
makanan
menurut suhu.
3. 24 maret - Menyusun
 2022 standar
makanan
untuk diit
khusus
menentukan
standar porsi
menyusun
status menu
11 hari
menetukan
bahan
makanan.
4. 25 maret - Mengetahui
2022 jumlah
konsumen (3
bulan
terkahir),
menghitung
kebutuhan
bahan
makanan
sesuai menu
yang disusun.
5. 28 maret -
2022
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN PKL MSPM I / RS

- Identifikasi Kegiatan (tanggal 22 maret 2022)

A. Struktur Organisasi

Direktur

Dr. Erol Permata Alan Neobais

Bidang Penunjang

Isai Poug, SKM

Penanggung jawab Unit Gizi

Zetni Hanna Feni, Amd. Gz

Penanggung jawab logistik Penanggung jawab Penanggung jawab INAP

Produksi dan Distribusi
Esty F. Bureni Amd. Gz
Mikdon Bien, Amd.Gz
Patricia Oematan, Amd.Gz
Mardiana Inya Kaleka, Amd
Gz
Yosia Obehetan, Amd. Gz
Renny Sinlaeloe S.Gz
Kamelia F.Seran S.Gz
Asman Septori S.Gz
Sartika Fatmawati Amd,Gz
Yulenda Buraen Amd,Gz
Pantry
Juru Masak
Desembris Totos
Arni Aluman
Ariana libing
Elmina Y Banu
Brigita Maya Feni Beatriz F.C Dachunda
Agustina Awang
Jwita M Eky Merliana Nubatonis
Herlina Rayu
Franselina Dasantos
Wihelmina Sodak
Ariana Libing
Arnonci Bait
Nining Suryani
Beatriz F. C Dachunda
dan INJA
Penanggung jawab INJA
Josegina H. Lak’apu Amd. Gz
Penanggung jawab INAP
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap VK
(Rosliandri Benu
Amd.Gz)
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap NF
(Nurul Aini Ansyar Amd.
Gz)
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap Cemara/Kelas
I dan II
(Onya Asmiah Amd. Gz)
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap Lontar
(Dewi J. Ferani Amd. Gz)
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap Azalea
(Fajriani Sjaban Amd.
Gz)
 PJ Ahli Gizi Ruangan
Rawat Inap Cemara
(Maya T. Nainupu Amd.
Gz)
 B. Shift Pagi (22/03/2022)
No Nama NIP Pendidikan Jabatan
1. Patrecia Oematan S. - S1 Gizi Ketua TIM
Gz
2 Melan Elfeto Amd. - D3 Gizi Anggota
Gz
3. Arni Aluman - SMA Anggota
4. Yance Banu - SMA Anggota
5. Ani Liding - SMA Anggota
6. Maya Feni - SMA Anggota

C. Shift pagi (23 maret 2022)

No Nama NIP Pendidikan Jabatan
1 Mardiana Inya Kaleka 19890805201 D3 Gizi Ketua tim
Amd. Gz 9032015
2 Yosia Obehetan Amd. D3 gizi Anggota
Gz
3 Herlina SMA Anggota
4 franselina SMA Anggota
5 Wehelmina soda SMA Anggota
6 Merliana SMA Anggota

D. Shift pagi (tanggal 24 maret 2022)

No Nama NIP Pendidikan Jabatan
1 Sertika fatmawati D3 Gizi Ketua tim
Amd.Gz
2 Yulenda Buruen D3 gizi Anggota
Amd.Gz
3 Mikdon E. Bien D3 Gizi Anggota
Amd.Gz
4 Nining suryani SMA Anggota
5 Arnonci bait SMA Anggota
6 Beatriz F.C. SMA Anggota
Dachunda

E. Shift pagi (tanggal 25 maret 2022)

No Nama NIP Pendidikan Jabatan
1 Kamelia F. Seran 19870303201 S1 Gizi Ketua tim
S.Gz 903211
2 Reni M. Sinlaloe S.Gz S1 gizi Anggota
 3 Asnan S.Sevtovi D3 Gizi Anggota
4 Juwita M.eky SMA Anggota
5 Agustina awang SMA Anggota
6 Desembius totos SMA Anggota

Shift:
1. Pagi: Jam 08.00 – 17.00 sore
2. Sore: Jam 17.00 – 08.00 pagi
3. Dinas Pagi Panjang: 08.00 – 16.00 sore
Jumlah Tenaga Kerja:
 39 Orang:
 11 Orang PNS
 28 Orang Kontrak
F. Uraian tugas dan jabatan
1. penanggung jawab unit gizi
uraian tugas :
a. bertanggung jawab mengelolah sumberdaya di bagian gizi, agar pelayanan gizi
di RSDU Naibonat dapat dilaksanakan sesuai kebutuhan dan perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi.
b. Bertanggung jawab kepada Direktur RSUD Naibonat melalui Bidang
Penunjang.
c. Menyesuaikan sarana dan prasarana agar pelayanan Gizi di Naibonat sesuai
kebutuhan.
d. Menilai, menegur, memotivasi di Unit Gizi RSUD Naibonat.
e. Merencanakan dan menetapkan standart bahan makanan Rumah Sakit.
f. Merencanakan kebutuhan bahan makanan.
g. Merencankan kebutuhan bahan makanan.
h. Merencanakan anggaran belanja bahan makanan.
i. Merencanakan kebutuhan peralatan perlengkapan penyelenggaraan makanan
pasien yang disesuaikan dengan kebijakan Rumah Sakit.
j. Memimpin rapat bulanan.
2. Ahli gizi/Dietitian
a. Mengikuti visite setiap hari Bersama DPJP dan tenaga medis lainnya.
b. Mendata seluruh pasien yang di Ruangan Rawat Inap sesuai dengan diagnose
terbaru dengan menetukan jenis diet serta prinsip diet.
c. Mengecek asupan makanan pasien, serta memberi motivasi pada pasien.
d. Mencatat/menulis pada papan informasi dengan jelas.
e. Mengukur antropometri pasien.
f. Menghitung kebutuhan Gizi pasien.
g. Melakukan dan mencatat pada format asuhan Gizi pasien yang beresiko.
h. Memberi konseling pada pasien tertentu/beresiko di Ruang Rawat Inap yang
akan pulang dengan bantuan leaflet.
i. Membuat laporan harian pada buku.
 j. Menyediakan format yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit dan pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap sesuai standar PGRS
2013.
k. Mengawasi dan mengintrol kegiatan di Unit Gizi.
3. Juru Masak
a. Menyiapkan mulai dari membersihkan, mengupas, memotong bahan makanan
yang akan digunakan.
b. Mengolah bahan makanan sesuai dengan siklus menu saat itu.
c. Mencuci peralatan masak yang sudah digunakan dan menyimpan pada
tempatnya.
d. Membersihakn ruangan (menyapu, pel, lap) dan halamamn sekitar Unit Gizi.
e. Membuang sampah pada tempatnya.
f. Mengikuti rapat bulanan di Unit Gizi.
4. Pantry
a. Menyiapkan peralatan makan dan minuman pasien.
b. Mengantarkan makanan pasien sampai kemeja pasien.
c. Mengambil peralatan makan dan minum pasien yang sudah selesai di pakai.
d. Mengambil peralatan makan dan minum pasien, kemudian menyimpan di
tempatnya.
e. Membersihkan ruangan (menyapu pel, lap) dan halaman sekitar Unit Gizi.
f. Mengikuti rapat bulanan di Unit Gizi.
g. Membuang sampah pada tempatnya.

- Identifikasi Kegiatan (tanggal 23 maret 2022)

1. Mengkaji tata letak dapur
Dapur memiliki tata letak bentuk pulau
2. Pembagian ruangan dan fungsinya
 Ruangan pengolahan makanan
Mengolah bahan makanan yang aman dan hygiene sesuai
dengan bentuk makanan standar porsi, standar resep menu dan
standar diet
Mendapatkan fungsi ruangan pengolahan yang optimal
 Ruang penyajian
Sebagai ruang untuk menyajikan atau menyiapkan makanan yang telah
diolah.
 Ruang penyimpanan makanan kering dan basah
Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan
Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan dan
gangguan lingkungan lain.
Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan mutu dan waktu yang tepat.
 Menyediakan persiapan bahan makanan dalam jumlah, macam,
dan mutu yang memadai.
 Ruang pemyimpanan alat
Untuk menyimpan berbagai alat pengolahan dan penyajian bahan
makanan.
 Ruang istirahat
Untuk tempat beristirahat bagi tenaga kerja.
3. Tata letak peralatan dan perlengkapan dapur
 Peralatan dan perlengkapan dapur disimpan di ruangan penyimpanan
alat-alat.
4. Jenis-jenis peralatan dan fungsi
 Cooking utanro
1) Spatula
Untuk memindahkan bahan makanan dan magkuk/ piring
2) Panic
digunkaan untuk memanaskan air dan membuat sup dll.
3) Penggorengan
 Wok runyi penggorengan yang digunakan untuk
menggoreng minyak banyak
 Crepe pan penggorengan untuk menggoreng makanan.
 Frying pan
 Cut untensil
 Pisau sayur untuk memotong sayur
 Pisau daging untuk memotong daging
 Pisau roti untuk memotong roti
 Pisau cincang untuk mencincang bahan makanan
5. Peralatan berdasarkan pengelompokan alat
 Alat perlengkapan
a) Alat persiapan
b) Alat pengolahan
c) Alat penyajian
6. Tata alur dapur
BUATT BESOKKKK
7. Mengkaji sanitasi dapur dan peralatan
 Dapur
a. Dapur bersih
b. Jendela bersekat
c. Cerobong
d. Kipas angin penghisap
e. Penerangan cukup
f. Lantai dapur mudah dibersihkan
g. Bagian atas ruangan bersih
h. Pintu dapur dilapisi kedap air
i. Saluran air bersih
 Peralatan
Peralatan setelah digunakan dibersihkan.
8. Mengkaji sanitasi pangan didapur.

A. Penerimaan bahan kering dan bahan basah

Pemesanan bahan makanan basah 3 kali seminggu sedangkan bahan makanan
kering 2 kali dalam sebulan.
1. Bahan kering
 Gula merah 5 kg
 Daun jeruk o,2 kg
 Lengkuas 0,2 kg
 Beras 80 kg

2. Bahan basah
 Ikan kombong 5 kg
 Tomat 3 kg
 Sereh 0,5 kg
 Tahu 5,5 kg
 Wortel 3 kg
 Daun seledri 0,2 kg
 Daun prey 0,2 kg
 Pitcay 3 kg
 Sawi 1 kg
 Labu jepang 3 kg
 Daging ayam 25 kg
 Kentang 1 kg
 Jagung manis 3 kg
 Tempe 5 kg
 Ikang belang kuning 10 kg
 Buncis 3 kg
 Bayam 3 kg
  Pisang ambon 4 kg
 Jeruk manis 3 kg
 Apel 3 kg
 Bawang putih 5 kg
 Telur 12 butir
3. Waktu penerimaan bahan
a. Bahan basah masuk 2-3 kali seminggu (senin, rabu, jumat)
b. Bahan kering 1 bulan sekali
c. Suhu penyimpanan sayuran, protein nabati 4 o C
d. Suhu cool boks untuk protein hewani 11 o C
e. Suhu ruangan atau Gudang kering 20 o C
- Identifikasi kegiatan (tanggal 24 maret 2022)
MENUUUUUU
- Identifikasi kegiatan (tanggal 25 maret 2022)
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN-LAMPIRAN