TEKNOLOGI EMULSI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk
pangan seperti eskrim.
Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme kerja emulsifier didalam
teknologi pangan.
2. DASAR TEORI
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak
saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase
terdispersi) didalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase
kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe
O/W dan tipe W/O.
Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna
dibutuhkan komponen ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi
untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (interacial tension)
sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan permukaan
mempunyai peranan yang besar sekali dalam pembentukan emulsi. Bila
tegangan interfacial turun dibawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk secara spontan.
Seringkali juga ditambahkan stabilizier kedalam emulsi untuk meningkatkan
viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi lebih stabil.
Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus,
satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat
nonpolar. Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic
Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang cocok digunakan pada
suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan
lipofilik didalam molekeul emulsifier. Emulsifier yang memeiliki nilai HLB
antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier yang
bernilai HLB tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut:

%A =

Dimana :
A = Emulsifier A
B = Emulsifier B
X = Nilai HLB yang diinginkan

Contoh beberapa jenis Emulsifier

Nama Umum

Nama Kimia

HLB

IF

GMS

Glycerol Monostearater

3.8

5.52

BGMO

Glycerol Monooleat

2.8

5.09

Span 60

Sorbitan Monostearater

4.7

5.64

Span 80

Sorbitan Monooleat

4.3

5.02

Tween 60

Polyoxyethylene Monostearater

14.9

2.42

Tween 80

Polyoxyethylene Monooleat

15

2.24

Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

1) Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.
2) Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase
terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier.
3) Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase
kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan

Ukuran Partikel
Makroglobula
> 1.0 Mikron
0.1 1 Mikron
0.05

0.1

Penampakan
Kedua fasenya dapat dibedakan
Tampak putih seperti susu
Tampak biru keputihan
Abu-abu agak sedikit transparan

Mikron
< 0.05 Mikron

Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1) Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan

2) Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti eskrim

3) Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi
Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses
creaming, flocculation dan coalescence. Fenomena creaming meliputi
floatasi atau sedimentai akibat gaya gravitasi flokulasi adalah pengelompokkan
butiran kecil menjadi butiran yang lebih besar yang terjadi setelah flokulasi dan
bersufat irreversible. Pemecahan emulsi dapat dipicu oleh adanya pemanasan,
penambahan elektrolit, pengadukan mekanis dan sentrifusi kecepatan tinggi.
Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan
hidrofilik. Sebelum dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu pada
suhu yang cukup tinggi (5-10o C diatas titik air komponen penyusunannya yang
mempunyai titik cair teritinggi). Bahan hidrofilik lebih baik dipanaskan 2-3 o C
diatas suhu bahan lipofilik untuk mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila
dalam formulasi emulsi emulsi O/W terdapat garam atau asam ada baiknya jika
bahan hidrofilik dibagi dua, dimana bagian yang terakhir sedikit saja untuk
melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik
mulai terbentuk.

Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat penting
diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk membuat emulsi
tipe O/W, lazim dipakai teknik inversi dimana bahan lipofilik dicampur hingga
homogen dengan emulsifier. Kepadanya lalu ditambahkan bahan hidrofilik
sedikit demi sedikit. Pada proses ini mula-mula viskositas emulsi akan meningkat
hingga suatu titik dimana terjadi pembalikkan tipe emulsi yang disebut titik
inversi, melewati titik ini viskositas akan menurun secara drastis.
Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan
adalah mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer.
Peralatan tersebut berfungsi untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi
kedalam

fase

kontinyu.

Pemilihan

peralatan

emulsifikasi

harus

mempertimbangkan faktor viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan,

input energi mekanis yang dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar panas.
Metode Pembekuan Emulsi
Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa
faktor, yaitu
1. komposisi bahan yang digunakan,
2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,
3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macammacam peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang
terpenting yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi
Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi.
Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat
meresap pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat
tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya
haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium
dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.
Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka
waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air
dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk
tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada
kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut,
dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.
2. Pemilihan Jenis Bahan
Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat
emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan
digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan
hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.

Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar,
bahan-bahan yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain)
serta emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan
lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut
bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus
cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau
kristalisasi ( 5-10C diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair
tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan
penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahanbahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifatsifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil.
Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan
minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit
mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah
pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya)
dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah
memilih bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut
memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air,
garam-garam, pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obatobatan, pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu
pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan
bahan hidrofilik 2-3 C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah
pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air
terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi
dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau
asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi
pembuatan emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya.
Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan
perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak
didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan demikian
sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat
mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.

Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan
yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok,
yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis.
Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka
pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang
dibutuhkan semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang
ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan
lebih banyak input energi mekanis

1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering
menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik.
Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala
labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan
volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan waring
lendor, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk
mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan
emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan
pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati
sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah
biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar
pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi pada
skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering kali
perbedaan kecil didalam prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang berbeda
total.

ES KRIM
Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari susu
sapi atau dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. Menurut Standar
Nasional Indonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung eskrim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Eskrim adalah buih
setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit udara. Sel-sel udara
yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari eskrim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier
yang biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya. Emulsifier ini
berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan
dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk
stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah
viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi tergantung dengan
selera pasar.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan
didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam
waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah
untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama, udara dimasukkan
dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini ialah untuk membentuk
buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan tampak basah, namun jika
terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada eskrim harus
berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, maka eskrim akan cepat
meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil
dan akan meninggalkan head ketika meleleh.
Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan juga
emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena adanya

kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan

makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol
monostearater komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan melarut di lemak.
Perubahan-perubahan

polimorfis

lemak

pada

eskrim

selama

penyimpanan

menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan

film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkan terjadinya penggumpalan pada
saat didalam freezer.
Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga
akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan
kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert
terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya protein yaitu gelatin dan plant exudates,
arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums, sedangkan locust (carob)
yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed, pectin dan high methoxyl.

3. PERALATAN DAN BAHAN

Alat yang Digunakan :

Mixer, Kompor, Baskom, Panci, Sendok, Pengaduk, Timbangan, Gelas
Ukur, Mangkuk Plastik dan Parutan.
Bahan yang Digunakan :

 Susu Kental Manis, Susus Bubuk Skim, Air, Telur, Gula Pasir, Garam,
Agar-Agar Powder dan Coklat Batangan.

4. PROSEDUR PERCOBAAN
Mencampurkan susu kaleng kental manis dengan telur dan gula pasir.
Lalu dikocok dengan mixer hingga rata.
Mencampurkan bahan yang telah di mixer dengan susu bubuk, garam,
agar-agar powder dan air secara sedikit demi sedikit. Lalu diaduk rata.
Memasukkan adonan kedalam panci lalu dimasak dengan api sedang
sambil diaduk terus menerus sampai adonan menjadi kental.
Selahi mengaduk adonan, memasukkan coklat batangan yang telah
diparut secukupnya kemudian mengaduk rata.
Melelehkan coklat batangan yang dicampurkan dengan margarin
Setelah adonan kental, mematikan kompor kemudian memindahkan
panci kedalam baskom berisi air dingin.
Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup kecil
lalu sampel tersebut ditimbang.
Meneteskan secara perlahan coklat yang telah dicairkan kedalam
eskrim.
Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkna selama 1-1,5
jam.
Setelah eskrim jadi, menimbang sampel dan melakukan analisa
perhitungan modal dan jumlah eskrim yang didapat.
5. DATA PENGAMATAN
PERLAKUAN

PENGAMATAN

Pencampuran adonan Eskrim

Adonan berwarna putih, cair dan berbau enak khas

Pemanasan adonan Eskrim

eskrim.
Adonan berwana kecoklatan, sedikit kental dan
berbau enak khas eskrim.

Pendinginan adonan Eskrim

Bertekstur lembut dengan butiran kristal kecil.

6. ANALISA PERCOBAAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai Teknologi Emulsi yang
bertujuan untuk mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari
mekanisme kerja emulsifier dalam teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem
yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula didalam cairan lainnya.

Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi satu

dimana salah satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan sifat
emulsi dan berbuih karena gula berperan menjadi emulsifier sedangkan telur
mengandung lesitin. Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan antar
permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur dengan
sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu, emulsifier berguna untuk
membangun distribusi struktur lemak dan udara yang dapat berperan memberikan
kelembutan pada tekstur yang dihasilkan eskrim.
Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan dari
pengadukan ialah untuk memasukkan udara kedalam campuran, dimana sel-sel
udara tersebut meberikan peran untuk membentuk tekstur yang lembut pada
eskrim. Tanpa adanya udara emulsi beku eskrim akan terlalu basah dan berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi
dibekukan menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier
berperan untuk menstabilisasikan emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan
menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,
sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim yang dihasilkan pada
percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini dikarenakan
pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agar-agar powder yang
merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan
cara menyerap air tersebut sehingga dapat mengurangi kristalisasi es.
Menurut analisis secara ekonomi, dengan modal Rp. 34.700,- dihasilkan 33
cup eskrim dengan harga jual setiap cup yaitu Rp. 2.000. Keuntungan yang
didapat yaitu Rp. 31.300.
7. KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

 Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak

teremulsi yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau
campuran dari susu, lemak dan gula.
Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara
kedua fase (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur
sempurna dan membentuk emulsi.
Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan
agar udara dapat masuk kedalamnya, karena udara berperan sebagai
pembentuk tekstur yang lembut dan halus pada eskrim.
Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi terkontrol
dari emulsi didalam freezer.
8. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang
http://indrajid21.blogspot.com/2014/02/laporan-pembuataneskrim.html
http://febritoni.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-teknikemulsi.html

GAMBAR ALAT

Kompor

Baskom

Panci

Timbangan

Mixer

Gelas Ukur

Laporan Tetap Teknologi Pengolahan Pangan

Teknologi Emulsi

OLEH :
KELOMPOK II
KELAS

4 KC

Indo Billak

(061330400346)

Kiki Risky Midia

(061330400347)

Mardian

(061330400349)

Pusta Aryani

(061330400353)

Susi Susanti

(061330400358)

Wahyu Sisilia Deviana

(061230400359)

DOSEN PEMBIMBING

: Ir. Hj. Sofiah, M.T

Jurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Sriwijaya
2015