I.

PENDAHULUAN

1.1 Pengertian Hasil Pertanian

Hasil Pertanian adalah suatu produk yang dihasilkan dari suatu usaha dalam
mengolah alam dalam bentuk pangan dan ternak. Dalam ekonomi pertanian, hasil usaha
tani, hasil panen, atau sangat sering disingkat hasil saja, adalah besaran yang
menggambarkan banyaknya produk panen usaha tani yang diperoleh dalam satu siklus
produksi. Satuan hasil biasanya adalah bobot (massa) per satuan luas, seperti kg per
hektar (= kg/ha atau kg.ha-1), kuintal (desiton, dt) per hektar, dan (metrik) ton per hektar.
Wujud fisik hasil berbeda-beda tergantung komoditas. Untuk tanaman penghasil biji-
bijian (serelia dan legum) hasil yang dihitung adalah bulir atau biji yang telah
dikeringkan. Pada berbagai tanaman sayuran hasil yang dihitung adalah buah atau daun
atau seluruh bagian di atas permukaan tanah yang tidak dihitung sebagai hasil usaha tani
diberi istilah brangkasan.

I.2 Pengertian Pengolahan

Pengolahan adalah suatu operasi atau rentetan operasi terhadap suatu bahan
mentah untuk dirubah bentuknya dan atau komposisinya. Fungsi pengolahan harus
pula dipahami sebagai kegiatan strategis yang menambah nilai dalam mata rantai
produksi dan menciptakan keunggulan kompetitif. Tujuan pengolahan hasil pertanian /
pangan adalah agar pangan siap untuk dikonsumsi karena banyak bahan pangan harus di
olah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, memberikan variasi pilihan pangan sesuai
dengan selera, bahan makanan yang di olah akan lebih mudah dicerna.

I.3 Pengertian Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan Hasil Pertanian adalah memanfaatkan teknologi untuk mempermudah

dan meningkatkan kualitas serta kuantitas pengolahan hasil pertanian. Pengolahan hasil
pertanian adalah kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan baku,
merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan tersebut. Proses yang
digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui perlakuan fisik atau kimia,
penyimpanan dan distribusi. Pengolahan hasil pertanian dapat diartikan suatu kegiatan
merubah bahan pangan sehingga beraneka ragam bentuk dan macamnya disamping juga
untuk memperpanjang daya simpan, dengan pengolahan diharapkan bahan hasil pertanian
akan memperoleh nilai tambah yang jauh lebih besar.

Pengolahan hasil pertanian dapat berupa pengolahan sederhana seperti

pembersihan, pemilihan (grading), pengepakan atau dapat pula berupa pegolahan
yang lebih canggih, seperti penggilingan (milling), penepungan (powdering),
ekstraksi dan penyulingan (extraction), penggorengan (roasting), pemintalan
(spinning), pengalengan (canning) dan proses pabrikasi lainnya.

II. APLIKASI DESTILASI DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

2.1 Pengertian Destilasi

Destilasi adalah suatu metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan

kecepatan ataupun kemudahan menguap (volatilitas) petunjuk. Dalam penyulinga,
campuran zat didihkan sehingga menguap, serta uap ini kemudian didinginkan kembali
kedalam ukuran cairan. Zat yang mempunyai titik didih lebih rendah akan menguap
terlebih dahulu.

II.2 Praktek Destilasi Dalam Pengolahan Hasil Pertanian

Salah satu contoh praktek destilasi dalm pengolahan hasil pertanian adalah
Destilasi Uap Minyak Atsiri Dari Kulit Dan Daun Kayu Manis (Cinnamomum
Burmanii). Potensi pemanfaatan minyak kayu manis masih terus berkembang seiring
dengan perkembangan industri makanan dan obat-obatan. Di lain pihak mutu dan
perolehan minyak kayu manis hasil produksi Indonesia masih perlu ditingkatkan agar
mampu bersaing di pasar global. Pada penelitian ini dipelajari pengaruh jumlah dan
ukuran partikel, serta laju destilasi terhadap perolehan dan mutu minyak kayu manis. Di
samping itu dibandingkan juga mutu dan perolehan minyak kayu manis hasil destilasi
uap-air dan hidrodestilasi kulit dan daun kayu manis.
 Hasil percobaan menunjukkan bahwa, untuk massa dan ukuran bahan yang sama,
perolehan minyak kayu manis hasil destilasi uap-air pada laju destilasi 1,4 L/jam lebih
tinggi daripada perolehan hasil destilasi pada laju destilasi 2 L/jam. Perolehan hasil
destilasi uap-air makin rendah dengan kenaikan massa bahan 0,5 kg hingga 2 kg
disebabkan oleh adanya efek channeling. Efek channeling tidak terjadi pada
hidrodestilasi. Kadar sinamaldehid dalam minyak atsiri hasil destilasi uap-air kulit kayu
manis memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia, yaitu di atas 50%. Dengan
hidrodestilasi pada laju 2 L/jam, perolehan minyak kayu manis dari daun tanaman kayu
manis lebih tinggi daripada kulit kayu manis

III. APLIKASI EVAPORASI DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

3.1 Pengertian Evaporasi

Evaporasi adalah suatu proses yang bertujuan memekatkan larutan yang terdiri
atas pelarut (solvent) yang volatile dan zat terlarut (solute) yang non volatile
(Widjaja,2010). Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi
bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume
larutan, menurunkan aktivitas air (Praptiningsih 1999).
Menurut Wirakartakusumah (1989), di dalam pengolahan hasil pertanian proses
evaporasi bertujuan untuk: 1. Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum
diproses lebih lanjut.Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan
nira tebusebelum proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya 2.
Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transportasi 3. Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan
konsentrasi solid terlarutsehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu
kental manis.
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dilakukan oleh alat pemindah
panas yang ada, (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan
naik sampai mencapai titik didih. (steam)  berpindah pada bahan atau larutan sehingga
terjadi peningkatan tekanan uap. Didalam evaporator terdapat 3 bagian yaitu (alat
pemindah panas yang berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang di kentalkan dan
alat pendingin untuk mengkondensasikan uap dan memisahkannya (Wahyuningsih 2004)

III.2 Praktek Evaporasi Dalam Pengolahan Hasil Pertanian

Salah satu praktek evaporasi yang berguna dalam pengolahan hasil pertanian
adalah Evaporasi Multi-Tahap Menggunakan Falling Film Evaporator(Ffe) Untuk
Meningkatkan Efisiensi Produksi Konsentrat Nanas Madu. Karakteristik ekstrak nanas
madu yang manis dan legit berpotensi untuk menjadi pemanis sekaligus perisa alami
pada produk minuman ataupun kue. Pada penelitian ini telah dikaji metode evaporasi
untuk menghasilkan konsentrat nanas madu. Sari nanas madu disaring kemudian
dievaporasikan menggunakan Falling Film Evaporator(FFE) pada suhu uap pemanas
90°C dan tekanan vakum 20-25 inHg dengan laju alir 28 mL/menit. Nanas madu
dilumatkan dan disaring kasar terlebih dahulu menggunakan mesin Grand Power Juicer
untuk mendapatkan sari nanas dan memisahkan dari ampasnya. Selanjutnya sari nanas
disaring kembali menggunakan kain saring hingga jernih atau viskositas tidak melebihi
21 cP.

Ekstrak sari nanas yang jernih kemudian dipekatkan menggunakan falling film
evaporator vakum yaitu tekanan 20-25 inHg. Proses evaporasi dijalankan dengan
menempatkan sari nanas pada bejana umpan kemudian dialirkan dengan laju 28
mL/menit pada badan evaporator menggunakan pompa vakum. Sebelum sari nanas madu
dialirkan, uap panas dari boiler bersuhu 90°C yang terintegrasi pada evaporator terlebih
dahulu dialirkan melalui kran uap. Konsentrat nanas yang terbentuk secara otomatis
tertampung dalam bejana produk untuk kemudian dilakukan analisa brix, viskositas, dan
densitas. Evaporasi sari annas madu menggunakan Falling Film Evaporator tiga tahap
memberikan hasil yang lebih bagus dilihat dari naiknya derajat brix, densitas dan
viskositas. Evaporasi tersebut juga memberikan efisiensi yang lebih tinggi. Berdasarkan
penelitian ini, perlu dilakukan kajian terhadap kualitas konsentrat nanas secara kimiawi
dan biologi untuk menjamin mutu yang dihasilkan
IV. APLIKASI PENGOLAHAN SUHU RENDAH DALAM PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
4.1 Produk Pangan Beku
Trend produk pangan beku saat ini sangat meningkat. Hal ini disebabkan oleh
karena pada jaman sekarang orang dituntu untuk melakukan pekerjaan yang harus cepat
dengan waktu yang terbatas, maka olahan panga beku bisa jadi pilihan utama bagi
mereka yang memerlukan makanan yang tersaji serba cepat, praktis, ekonomis tapi
memenuhi kebutuhan gizi dan kesehatan. Peningkatan prospek yang baik terhadap
industri frozen food oleh perubahan gaya hidup pada masyarakat saat ini dimana mereka
membutuhkan makanan- makanan convenience, yang mudah dibawa kemana- mana dan
siap disajikan disetiap saat.
4.2 Pengolahan Pangan Suhu Rendah
Pengolahan suhu rendah berguna untuk pengolahan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena
aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan
dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu
setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Menurunkan
suhu penyimpanan makanan akan mengurangi atau mencegah kerusakan oleh
mikroorganisme atau reaksi kimia. Perubahan karakteristik produk dapat terjaga pada
suhu rendah
4.3 Pengolahan Suhu Rendah dalam Pengolahan Hasil Pertanian

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di
atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-
hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni
membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai
suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat
di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan
cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat
biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara

lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih
sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu
lebih baik daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa
hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.

Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu
penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C,
kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C
maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu
penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-
masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C

4.4 Perubahan Sensori, Kimia, dan Mikrobilogi Pada Pengolahan Suhu Rendah
 Pembekuan menurunkan nilai gizi
Biasanya bahan makanan yang dibekukan adalah daging. Daging mengandung
protein dan air. Kadar air dalam daging sekitar 70%. Protein ada yang bersifat lagur air
dan ada yang bersifat tidak larut air, Daging beku sebelum diolah atau dimasak,
dilakukan thawing agar es dalam daging akibat pembekuan mencair. Setelah dibekukan
tegangan permukaan rusak sehingga air dalam daging dapat keluar dari daging dan
mempunyai warna merah. Air ini mengandung protein yang bersifat larut sehingga
kandungan protein dalam daging menurun. Jika daging direndam dalam air, maka protein
dalam daging akan larut dalam air dan ikut bersama air rendaman.
 Perubahan Sensori
Bau sebagian besar disusun oleh zat yang mudah menguap. Bahan yang mudah
menguap bersifat volatile atau bersifat labil terhadap panas. Bau yang enak disebut
armoa, sedangkan bau yang tidak enak disebut odor. Deodorisasi merupakan usaha
penghilangan bau odor atau penghilangan bau yang tidak enak. Sedangkan rasa disusun
oleh komponen ester, gula, asam, garam, dan zat penyebab pahit. Komponen ono pada
waktu pembekuan tidak banyak mengalami perubahan. Agar bahan makanan tahan lama,
maka sebeum bahan makanan dibekukan enzimnya perlu diinaktifkan yaitu dengan cara
blanching menggunakan uap panas. Bahan yang sering dignakan dalam pembekuan
adalah liquid Nitrogen atau Nitrogen cair ini dapat menurumkan suhu sangat rendah.

Selama pendinginan produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau

menyerap air sehingga terjadi perubahan tesktur dan penampakan. Kehilangan air dapat
menyebabkan menurunnya kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam pada
produk unggas. Produk gel seperti jeli atau pudding serta yoghurt dapat mengalami
sineresis selama penyimpanan yaitu produkk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita
rasa selama penyimpanan. Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada
penyimpanan dingin disebabkan karena aktivitas mikroba. Perubahan tersebut seringkali
dapat dideteksi, misalnya timbul bau asam oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas. Biasanya dikondisi penyimpanan
dingin dikombinasikan dengan pengemasan atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen
rendah.

 Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yang digunakan, maka laju reaksi enzimatis
akan semakin lambat. Perubahan kimiawi yang terjadi selama penyimpanan dingin
bergantung pada faktor- faktor instrinsik didalam produk seperti kadar air, aktivitas
enzim, ketersediaan substrat, serta pH. Faktor yang paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap
jenis produk.
 Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yang
tumbuh pada bhaan atau produk pangan. Proses pembusukan dapat menyebabkan
perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan. Misalnya perubahan bau
diakibatkan oleh metabolism protein oleh mikroba, bau, dan rasa asam oleh mikroba yang
memetabolisme karbohidra, pembentukan polisakarida yang mengakibatkan terbentuknya
lendir. Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba
patogen.Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan
mikroba.
V. APLIKASI PENGENDALIAN PROSES DALAM PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
5.1 Pengendalian Proses

Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa yang melibatkan mekanisme dan

algoritme untuk mengendalikan keluaran dari suatu proses dengan hasil yang diinginkan.
Contohnya, temperatur reaktor kimia harus dikendalikan untuk menjaga keluaran produk.
Pengendalian proses banyak sekali digunakan pada industri dan menjaga konsistensi
produk produksi massal seperti proses pada pengilangan minyak, pembuatan kertas,
bahan kimia, pembangkit listrik, dan lainnya. Pengendalian proses mengutamakan
otomasi sehingga hanya diperlukan sedikit personel untuk mengoperasikan proses yang
kompleks.

5.2 Pengendalian Proses Pada Pengolahan Hasil Pertanian

Pengendalian proses pada pengolahan hasil pertanian skala besar diperlukan

karena agar produk yang dihasilkan berkualitas, tidak berbahaya serta aman untuk
dikonsumsi. Selain itu pengendalian proses juga penting pada skala besar agar produk
yang dihasilkan seragam. Oleh kaarena itu pengendalian proses harus harus diperhatikan
mulai dari persiapan bahan baku hingga menjadi produk siap konsumsi. Pengendalian
proses pada pengolahan hasil pertanian berguna untuk mengendalikan setiap komponen
dari proses pengolahan hasil pertanian agar sesuai dengan proses yang diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Huda, S. 2008. Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi pada Berbagai Perlakuan Suhu
dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Water jet [Skripsi]. Malang: Universitas
Brawijaya

Ani Yuliani (2006), Membuat Sistem dan Distilasi Uap Minyak Atsiri Kayu Manis Cinnamomum
burmanii, Laporan Penelitian, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri,
Universitas Katolik Parahyangan Bandung

Effendi,S.2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Wahyuningsih, Utami. 2004. Mekanisme Kerja Evaprator Pada Bahan Pangan Pertanian ,
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia. Vol 11 No. 42. Hal 19-39

Praptianingsih, Endang. 2009. Penggunaan Bahan Pangan Industri. Malang : Universitas

Brawijaya