REVIEW JURNAL

OBJEK 1

“PERBEDAAN DAYA CERNA PATI MURNI(TANPA PENGOLAHAN) DENGAN

DAYA CERNA PATI

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan daya cerna antara pati murni dengan
daya cerna pati bahan pangan dengan pengolahan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa daya cerna dari pati tepung jagung
adalah 57,04% dan daya cerna pati kecambah jagung adalah 62,43% sedangkan daya cerna pati
pada bubur tepung jagung adalah 82,89-83,87%. Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa daya
cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit- unit
yang lebih kecil. Semakin tinggi daya cerna suatu pati, maka akan semakin banyak pati yang
dihidrolisis dalam waktu tertentu. Daya cerna pati bubur tepung jaung lebih tinggi dari pada
tepung jagung dikarenakan peningkatan gelatinisasi dan peningkatan daya ikat air sehingga
meningkatkan daya cerna pati.

Kata kunci : Tepung jagung, daya cerna, pati, bubur.

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Jagung( Zea mays) merupakan salah satu serelia yang strategis dan bernilai ekonimis
serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama
karbohidrat setelah beras. Kebutuhan jagung terus meningkat seiring dengan meningkatkannya
bahan baku untuk pangan maupun pakan. Untuk memenuhi kebutuhan jagung untuk dikonsumsi
langsung, masyarakat dibeberapa daerah membuat tepung jagung dengan peralatan sederhana
dengan menggunakan metode perendaman dan tanpa perendaman.

Pati merupakan sumber karbohidrat utama dalam bahan pangan. Pati tersusun atas dua
komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Setiap pati memiliki daya cerna yang berbeda beda
tergantung kandungan amilosa dan amilopektinnya. Daya cerna pati merupakan tingkat
kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit
yang lebih sederhana dan akan dihitung sebagai resentase relative pati murni. Penentuan daya
cerna pati ditentukan dengan analisis in vitro.

Tepung jagung dipilih sebagai langkah awal diversifikasi jagung karena memiliki
beberapa keunggulan antara lain tepung jagung lebih luas penggunaanya sebagai bahan baku
dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan, penyimpanan tepung lebih mudan dan
umur simpan lebih lama, difortifikasi atau disuplementasi jika dalam bentuk tepung dan lebih
mudah bercampur dengan bahan lain.

Tepung merupakan alternative produk setengah jadi yang disarankan karena lebih tahan
disimpan, dapat dibuat komposit, difortifikasi, dibentuk dan lebih cepat diolah sesuai dengan
tuntutan kehidupan modern. Untuk meningkatkan kualitas dari tepung dapat dilakukan dengan
proses perkecambahan pada biji jagung. Perkecambahan akan mengalami rangkaian perubahan-
perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia, sehingga proses perkecambahan akan
meningkatkan daya cerna serta memperbaiki kualitas nutrisi pada jagung. Tepung kecambah
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI).

I.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna dari tepung jagung dan
dibandingkan dengan daya cerna dari bubur instan yang terbuat dari tepung jagung.

II. METODE
II.1 Alat dan bahan

Bahan : Jagung, air, susu skim,

Alat : Blender, dryer, disc mill, oven

II.2 Metodologi
 Penelitian tepung jagung dan tepung kecambah jagungmenggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan tanpa perkecambahan dan perkecambahan. Proses pembuatan
kecambah dimulai mula-mula jagung disortasi, ditimbang sebanyak 100 g, kemudian direndam
selama 4 jam dengan perbandingan antara biji jagung dan air 1:2, kemudian ditiriskan.
Selanjutnya biji jagung dikecambahkan pada keranjang pelastik berlubang dengan alas daun
pisang yang dipotong kecil-kecil dan ditutup bagian atasnya dengan daun pisang, lalu didiamkan
selama 36 jam dan setiap 12 jam diperciki dengan air. Proses pembuatan tepung Jagung dan
Kecambah Jagung dioven selama 20 jam dengan suhu 50OC. Jagung yang sudah kering setelah
dioven kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan blender. Biji jagung yang sudah
hancur kemudian diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 60 mesh

Sedangkan dalam penelitian bubur tepung jagung menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri atas 5 perlakuan lama pemasakan slurry jagung (0,
5, 10, 15 dan 20 menit). Analisis data dilakukan menggunakan metode oneway ANOVA pada
program SPSS versi 17. Jika masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap parameter yang diuji maka dilakukan uji lanjut Duncan pada program yang sama.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil

Hasil dari pengujian daya cerna pada tepung jagung memiliki rendemen sebesar 41,40%
sedangkan kadar air dari tepung jagung sebesar 9,66%. Karbohidrat pada tepung jagung adalah
75,41%, pati sebesar 76,10% dan daya cerna pati tepung jagung sebesar 57,04%. Pada tepung
kecambah jagung didapat rendemen 40,36%, kadar air 10,38%, karbohidrat 73,89%, pati
69,40%, dan daya cerna pati 62,43%. Pada Bubur Jagung Instan didapatkan hasil uji komposisi
kimia dari jagung adalah protein sebesar 14,58%, lemak sebesar 6,25% dan karbohidrat sebesar
(70,83%) dan daya cerna pati sebesar 86,14%.

III.2 Pembahasan

Hasil dari uji T-test menunjukkan bahwa daya cerna pati tepung sebesar 57.04%
sedangkan daya cerna pati tepung kecambah sebesar 62,43%.Dari hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa proses perkecambahan berpengaruh sangat nyata terhadap daya cerna pati
tepung kecambah. Daya cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis
pati menjadi unit- unit yang lebih kecil. Semakin tinggi daya cerna suatu pati, maka akan
semakin banyak pati yang dihidrolisis dalam waktu tertentu.

Sementara itu karakteristik dari bubur jagung instan melalui analisis proksimat yang
dilakukan, meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat yaitu SNI
mengenai MP-ASI bubuk instan. Aplikasi penggunaan tepung jagung pragelatinisasi dalam
pembuatan bubur instan tepung jagung pragelatinisasi yang dihasilkan digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan bubur instan. Formulasi bubur jagung instan yang dibuat pada penelitian
ini adalah formulasi dasar bubur instan MP-ASI dengan menggunakan bahan- bahan zat gizi
makro tanpa penambahan zat gizi mikro.

Daya cerna pati pada bubur jagung instan yaitu sebesar 82,89%- 83,87%, dimana dapat
diketahui bahwa daya cerna pati dengan pengolahan pangan memiliki daya cerna yang lebih
besar dari pada pati murni. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa daya cerna pati tepung
jagung lebih rendah dari pada pati bubur tepung jagung, perbedaan daya cerna dapat disebabkan
oleh peningkatan gelatinisasi pati dan kemampuan untuk mengikat air sehingga daya cerna pati
mengalami peningkatan.

IV. KESIMPULAN

Berdasarkan kedua jurnal penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan hasil penelitian tepung kecambah jagung memiliki daya cerna pati yang lebih
tinggi dari pada tepung jagung
2. Bubur tepung jagung mempunyai daya cerna yang lebih tinggi dari pada tepung jagung
3. Perbedaan daya cerna pati pada tepung jagung dan bubur tepung jagung dikarenakan
peningkatan gelatinisasi pati pada bubur dan kemampuan mengikat air sehingga daya cerna
pati mengalami peningkatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Marta, H. 2011. Sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal serta contoh aplikasinya
pada pembuatan Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)) [tesis]. Bogor: Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Aminah, S. dan W. Hersoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan
Kacangkacangan dengan Variasi Blanching. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Semarang. Seminar Hasil- Hasil Penelitian LPPM UNIMUS 2012. ISBN: 978-602
18809-0-6.

Suarni dan M. Yasin. 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan
vol. 6 no 1 – 2011.

Kiranawati, T. M. 2002. Evaluasi Mutu Susu Pra Kecambah Biji Kacang Tunggak. Thesis
Program Pasca Sarjana Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Lampiran Tugas :

Membuat diagram alir analisis daya cerna pati

0.25 gram sampel tepung atau

pati murni

25 mL air Sampel dimasukkan kedalam

destilat erlemeyer 250 mL

Wadah ditutup alumunium foil dan

dipanaskan dalam waterbath sampai
suhu 90OC sambil diaduk

- Masing-masing sampel
dibuat dua kali salah
3 mL air destilat Larutan dipipet sebanyak 2 mL satunya sebagai blanko
dan 5 mL buffer kedalam tabung reaksi tertutup.
forsfat pH 7 - blanko untuk
menghitung kadar
glukosa awal yang
terdapat pada sampel

Tabung ditutup dan diinkubasi

dengan 37OC selama 15 menit

Enzim amylase berguna

untuk membantu proses
Larutan diangkat dan ditambahkan 5
pemecahan pati menjadi
ml laruan enzim α-amilase
maltose lalu diingkuasi lagi
selama 30 menit pada suhu
37OC

Sebanyak 1 mL campuran hasil

inkubasi dipindahkan kedalam Preaksi DNS sebagai
tabung tertutup berisi 2 mL larutan indicator pembentukan
DNS warna maltosa
 Campuran kemudian dipanaskan Larutan dapat didihkan selama
dalam air mendidih selama 10 menit 10 menit pada suhu 100OC
untuk mempercepat reaksi
antara maltosa serta untuk
menghentikan aktivitas enzim
yang menghidrolisis pati
Setelah itu didinginkan dengan air
mengalir

Lalu larutan ditambahkan dair

destilat dan dihomogenkan
menggunakan vortex selama 10
menit

Absorbansi larutan diukur pada

panjang gelombang 520 nm dengan
spektrofotometer

Pembuatan kurva standar sebanyak

0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 mL
larutan maltosa standar (0.5 mg/mL)
ditetapan menjadi 1 mL air destilat

Analisis daya cerna pati (%) = (A-a)/(B-

b) x 100%
Hasil
Keterangan :

A = kadar maltosa sampel

a = kadar maltosa blanko

B = kadar maltosa pati murni

B = kadar maltosa blanko pati murni