RESUME

Judul : Lutein as functional food ingredient : stability and bioavailability

Tahun : 2020

Lutein As Functional Food Ingredient : Stability And Bioavailability

1. Pendahuluan

Lutein adalah karotenoid yang ditemukan dalam banyak organisme mulai dari bakteri
hingga alga, ragi dan tumbuhan. Pentingnya pigmen ini muncul dalam berbagai penelitian yang
menunjukan potensi antioksidannya, memiliki peran yang penting dalam pencegahan degenerasi
macula terkait usia dan penyakit lain seperti kanker. Lutein juga penting dalam perkembangan
otak bayi dan harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup untuk mendapatkan manfaat
kesehatan. Dosis efektif biologis lutein sulit dicapai karena bioaksesibilitas lutein rendah dan
ketersediaan hayati dalam sumber makanan. Faktor-faktor ini dipengaruhi secara berbeda oleh
sifat matriks makanan, pemrosesan, dan keberadaan komponen makanan lainnya.

2. Karotenoid

Karotenoid adalah salah satu jenis kandungan yang paling melimpah dari pigmen larut
lemak yang terbentuk secara alami. Umumnya ditemukan pada buah kuning-oranye, bunga
marigold dan sayuran berdaun hijau tua, memiliki peran penting dalam fotosintesis dan
fotoproteksi. Karotenoid adalah pigmen penting untuk semua organisme fotosintetik, mereka
ditemukan di jaringan tanaman seperti daun, akar, bunga, dan buah. Lutein merupakan bagian
dari keluarga xanthophyll karotenoid biasanya ditemukan pada bunga, biji-bijian, buah-buahan
dan sayuran, seperti bayam dan kangkung. Pasar lutein tersegmentasi menjadi untuk farmasi,
supelemen makanan, makanan hewan, dan industri pakan ikan. Namun penggunaan lutein pada
industri makanan terbatas karena ketidakstabilannya dan perubahan kimiawi yang disebabkan
selama pemrosesan. Proses yang dapat mempengaruhi intergritas lutein yaitu suhu tinggi,
keberadaan oksigen, pH rendah dan ekstrem.

Karotenoid adalah komponen kompleks protein pigmen pemanen dan berperan dalam
mekanisme pelindung sel. Hampir semua karotenoid menunjukkan sifat mengumpulkan radikal
bebas dalam jumlah berlebihan yang mungkin diproduksi sepanjang siklus hidup sel. Kapasitas
antioksidan ini berpotensi melindungi manusia dari respons imun yang terganggu, penuaan dini,
degenerasi makula, penyakit kardiovaskular, dan artritis. Karotenoid dapat diklasifikasikan
menjadi dua kelompok, xantofil ( misalnya lutein dan zeaxanthin) dan karoten ( misalnya β-
karoten, likopen). Xantofil mengandung atom oksigen dalam struktur kimianya, sedangkan
karoten adalah hidrokarbon murni. Oksigen yang ada dalam xantofil dapat berupa gugus
hidroksil dan atau epoksida, karena alasan ini, polaritasnya yang lebih tinggi memungkinkannya
lebih mudah dipisahkan dari karoten dalam prosedur kromatografi.

3. Lutein
Lutein murni biasanya muncul sebagai kristal kuning-oranye, lipo-filik, padat. Seperti
semua karotenoid, lutein mengandung backbone terkonjugasi ikatan rangkap karbon, yang
memungkinkan pergerakan elektron bebas dan menyebabkan absorbansi cahaya di wilayah biru
dari spektrum yang terlihat sehingga memberikan warna kuning-oranye yang kuat. Karena warna
kuning lutein yang pekat, lutein banyak digunakan sebagai pewarna makanan alami. Dalam
beberapa tahun terakhir, senyawa ini mendapat perhatian lebih besar karena potensi manfaat
kesehatannya. Stabilitas yang rendah dari aditif pewarna alami merupakan pencegah signifikan
yang memperlambat integrasinya ke dalam industri makanan. Peningkatan stabilitas lutein
melalui berbagai metode sedang dianjurkan untuk meminimalkan masalah ini.

4. Aktivitas Biologis
Manfaat kesehatan utama dari karotenoid adalah potensi antioksidannya yang kuat.
Selain itu, karotenoid tertentu mungkin memiliki manfaat tambahan seperti β-karoten, memiliki
kemampuan untuk bertindak sebagai pro-vitamin A. Lutein dan zeaxanthin dapat melindungi
mata dari radiasi UV dan penting untuk perkembangan otak. Karotenoid lain mungkin memiliki
kemampuan untuk membantu mencegah penyakit jantung dengan menghalangi pembentukan
lipoprotein densitas rendah.
5. Kandungan lutein pada sumber makanan

Proses makanan seperti pembekuan dan blansing menyebabkan penurunan kandungan

lutein total. Selain itu, parameter lain yang mempengaruhi kandungan lutein selama
penyimpanan adalah matriks tanaman itu sendiri (spesies, kultivar), pemrosesan (blansing,
pengelupasan) dan kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban, pengemasan). Penurunan
kandungan lutein dapat diamati pada buah-buahan dengan kelembaban yang lebih tinggi seperti
halnya jambu biji, mete, dan nangka, yang mengandung 3–55,61 µg lutein / 100 g sumbernya.
Hal ini dapat terjadi karena kelarutan karotenoid yang rendah dalam air, dan keberadaan
kandungan air yang tinggi ini dapat berdampak negatif terhadap hasil ekstraksi dengan pelarut
organik. Selain itu, keberadaan lutein dalam buah-buahan dan sayuran umumnya dapat
diprediksi dari warnanya, seperti sayuran berwarna kuning yang ditemukan mengandung
karotenoid dalam jumlah tinggi. Dalam konteks ini, tanaman kuning-jingga (lada, labu, ubi jalar)
ditemukan sebagai sumber lutein yang baik yang mengandung 623–1100 µg / 100 g sumber
tanaman. Pada beberapa spesialis mikroalga merupakan sumber potensial lutein karena
menghasilkan sekitar 5g/kg biomassa terutama dalam bentuk lutein bebas. Mikroalga dapat
dibudidayakan di air limbah atau air laut, tidak bersaing untuk mendapatkan sumber daya dengan
pertanian konvensional sehingga menjadi sumber lutein alternative yang menarik. Karotenoid
pada mikroalga dibentuk melalui proses fotosintesis mikroalga.

6. Pengolahan industri makanan

Saat ini produksi lutein komersial melibatkan empat langkah yaitu Budidaya,
pretreatment, pengolahan dan proses halus. Bunga marigold segar merupakan bahan mentah
yang digunakan untuk ekstraksi lutein, mereka dipanen dan kemudian dikirim ke fasilitas
pemrosesan. Bunga diikat (fermentasi anaerobik) dengan tujuan untuk mengawetkannya untuk
jangka waktu yang lebih lama selama penyimpanan. Setelah ensilase, hanya kelopak yang
dikeringkan, dihancurkan dan dikompresi untuk membuat “butiran marigold”, yang dianggap
sebagai produk lutein mentah pertama. Butiran ini harus melalui proses ekstraksi untuk membuat
produk kedua “marigold oleoresin” atau “lutein oleoresin”. Akhirnya, jika produk lutein
membutuhkan kemurnian yang lebih tinggi, itu dapat diperoleh melalui proses akhir saponifikasi
dan pemurnian marigold oleoresin. Perawatan selanjutnya seperti pendinginan dilakukan. Jika
anti oksidan ditambahkan untuk melindungi ketengikan oksidatif dari lemak, mereka juga akan
memberikan pengaruh stabilisasi tambahan pada karenoid. Dalam sel tumbuhan, karotenoid
sebagian besar disimpan di dalam kloroplas, melindunginya dari kontak eksternal dengan
komponen sel lainnya. Setelah integritas sel hilang, karotenoid cenderung mengalami degradasi
akibat tekanan lingkungan. Selama pemrosesan wortel dan jus jeruk, di mana degradasi lutein
berada pada kisaran 26-50%, karena selama ekstraksi jus, integritas sel hilang memberikan
sedikit hambatan dan menyebabkan degradasi besar . Juga, karena kelarutan lutein yang rendah
dalam air, formulasi kaya lemak (sistem berbasis emulsi) dapat mengurangi degradasi dalam
matriks makanan dengan membatasi keberadaan radikal bebas hidrofilik.

Kesimpulan

Pada artikel ini membahas tentang Lutein yang merupakan senyawa yang terdapat dalam
karotenoid. Dalam beberapa tahun terakhir, senyawa ini mendapat perhatian lebih besar karena
potensi manfaat kesehatannya. Pentingnya pigmen ini muncul dalam berbagai penelitian yang
menunjukan potensi antioksidannya, memiliki peran yang penting dalam pencegahan degenerasi
macula terkait usia dan penyakit lain seperti kanker. Lutein juga penting dalam perkembangan
otak bayi dan harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup untuk mendapatkan manfaat
kesehatan. Kandungan lutein ternyata memiliki manfaat yang dapat manfaatkan sebagai pangan
fungsional, karena banyak kandungan lutein yang tidak termanfaatkan secara maksimal untuk
memenuhi kebutuhan manusia akan gizi dari suatu makanan.Ketersediaan lutein yang terbatas
menjadi suatu masalah yang harus diatasi agar lutein bisa dimanfaatkan sebagai pangan
fungsional. Pencarian sumber lutein tinggi dengan pemanfaatan bunga marigold sebagai sumber
utama produksi industri. Akan tetapi, memanen bunga dianggap sangat padat karya, dan karena
menghasilkan pertumbuhan tahunan, lutein hanya dapat diambil secara berkala. Mikroalga telah
diakui sebagai kemungkinan alternatif untuk produksi lutein, karena mereka dapat menangkap
CO2 emisi dan bisa dipanen sepanjang tahun. Selain itu, lutein meningkatkan kesehatan yang
telah dimasukkannya sebagai bahan pangan fungsional. Kompatibilitas lutein dengan komponen
makanan lain dan paparan faktor lingkungan tertentu seperti suhu tinggi, adanya cahaya dan
oksigen, dapat menyebabkan degradasi lutein. Aksesibilitas hayati dan ketersediaan hayati lutein
dari matriks yang sama secara berbeda dipengaruhi oleh sifat intrinsik dari matriks makanan
(keadaan pematangan), pemrosesan (termal atau mekanis), dan kehadiran beberapa komponen
makanan seperti lemak, serat atau fitosterol.