Yusron Sugiarto, STP., MP.

,
MSc.

MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI

GULA MERAH TEBU

PENGERTIAN
Gula adalah suatu istilah umum
yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan
sukrosa
Menurut asalnya bahan pemanis
dapat dibedakan menjadi dua
macam yaitu bahan pemanis alami
dan bahan pemanis sintetis. Jenisjenis bahan pemanis alami di
Indonesia diperoleh dari berbagai

GULA MERAH TEBU

BAHAYA PEMANIS SINTETIS
Penggunaan sakarin dan siklamat
sebagai zat pemanis makanan dari
beberapa penelitian ternyata dapat
menimbulkan karsinogen. Hasil
metabolisme siklamat yaitu
sikloheksilamina mempunyai sifat
karsinogenik. Tingkat peracunan
siklamat melalui mulut pada tikus
percobaan yaitu LD50 (50% hewan
percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg
berat badan.
Penelitian lain menunjukkan bahwa
siklamat dapat menyebabkan

GULA MERAH TEBU

SEJARAH
Gula merah sudah digunakan di
Jawa sejak tahun 400. Pada
awalnya gula merah dibuat dari
nira palma, nira kelapa dan nira
siwalan. Setelah tebu masuk ke
Indonesia, dikenal pembuatan
gula merah dari nira tebu.
Sejarah usaha gula tebu dimulai
pada abad 17 pada jaman
penjajahan Belanda yang
memperkenalkan gula tebu
sebagai komoditi perdagangan
dan kemudian sebagai komoditi

5
GULA MERAH
TEBU

Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gul

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING

INDUSTRI KECIL GULA

5
GULA MERAH
TEBU

Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna da

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING

INDUSTRI KECIL GULA

GULA MERAH TEBU

MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI

MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar air
Kadar air adalah
persentase air yang
dikandung oleh gula tebu,
yaitu perbandingan antara
berat air yang terdapat
dalam gula tebu dengan
berat total gula

Kadar air

MASALAH GULA MERAH TEBU

menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan

nira, diperoleh gula dengan kadar air yang semakin
rendah. Hal ini disebabkan pemanasannya lebih lama
sehingga lebih banyak air
yang menguap.

MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar air gula tebu yang paling rendah

dihasilkan pada suhu 100C dan pH 8

MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa
disakarida dengan rumus
molekul C12H22O11. Sukrosa
terbentuk melalui proses
fotosintesis yang ada pada
tebuh-tebuhan. Pada proses
tersebut terjadi interaksi
antara karbon dioksida dengan
air didalam sel yang

MASALAH GULA MERAH TEBU

tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan

suhu pematangan terhadap kadar sukrosa gula
tebu. Pembuatan gula tebu dengan metode sulfitasi
pada semua perlakuan dalam penelitian ini
menghasilkan kadar sukrosa yang tidak

MASALAH GULA MERAH TEBU

Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi

kadar yang
diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan
pH 8 dan suhu pematangan 90oC.

MASALAH GULA MERAH TEBU

Warna
Kualitas warna gula tebu dipengaruhi
oleh tahap pemurnian nira dan suhu
pemasakan. Pemurnian nira yang
dilakukan IKGT selama ini adalah
metode defekasi panas dengan pH
yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu
pematangan lebih dari 110C.
Pada pH yang tinggi gula reduksi
(fruktusa dan glukosa) akan pecah
menjadi zat warna yang dapat
menyebabkan warna gelap dan

MASALAH GULA MERAH TEBU

Warna
Warna gula tebu yang paling muda
dihasilkan pada perlakukan suhu
70C dan pH 7.
Semakin rendah suhu, kerusakan
sukrosa semakin kecil sehingga
warna gula tebu semakin muda.
Semakin netral pH maka jumlah
asam sulfit (reduktor) yang
ditambahkan lebih banyak sehingga
proses reduksi yang terjadi pada
proses pembuatan gula menjadi
semakin sempurna.

MASALAH GULA MERAH TEBU

Kekerasan
Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak
menyaratkan kekerasan, namun
konsumen lebih menyukai gula
tumbu yang keras dari pada yang
lunak. Hal ini disebabkan kekerasan
gula tumbu merupakan indikator
kandungan kadar air.

MASALAH GULA MERAH TEBU

Kekerasan

MASALAH GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Dari data konsumsi Nasional terlihat

ada kencenderungan konsumsi gula
merah yang meningkat. Peningkatan
ini tidak hanya peningkatan konsumsi
oleh rumah tangga akan tetapi juga
industri seperti industru kecap, rumah
makan besar dan lain-lain.
Sampai saat ini teknologi proses
pengolahan gula khususnya gula merah
masih sangat terbatas bahkan boleh
dibilang masih sangat sederhana
sehingga perlu dukungan berbagai pihak
dalam rangka penggembangan teknologi
pengolahan gula aren yang lebih higenis,
terintegasi dan modern.

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Langkah PROSESSING

Membuat gula merah tebu

4. PEMASAKAN
(vacuum pan)
5. PENCETAKAN

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

PRINSIP DASAR

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
VAKUM

Kondisi vakum

Kondisi normal

Suhu lebih rendah

Tekanan < 1 atm

Suhu normal/
Lebih tinggi
Tekanan = 1 atm

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Yusron Sugiarto, STP., MP.,

MSc.
0852.3589.0508
yusron_tep@yahoo.com

Lab Prosesing Hasil Pertanian

Jurusan Keteknikan Pertanian
Universitas Brawijaya Malang

TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH