in topic Nangka Buah Harum Dengan Segudang Manfaat Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya.

Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus Heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai Jackfruit. Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 meter tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai sekitar 1 meter garis tengahnya. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila ditempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek luar. Daging buah yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2 - 4 cm, berturut - turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokrap yang liat keras keputihan, dan eksokrap yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup. Jenis Nangka Irisan buah nangka pohon nangka berasal dari biji, mulai berbunga pada umur 2 - 8 tahun. Sedangkan yang berasal dari klon mulai berbunga sepanjang tahun. Akan tetapi di Thailand dan India panen raya terjadi antara Januari - Agustus, sementara di Malaysia antara April Agustus atau September - Desember. Varian nangka amat banyak jenisnya, baik dengan melihat perawakan pohon dan bagian bagian tanamannya, rasa dan sifat - sifat buahnya, maupun sifat - sifat yang tak mudah dilihat seperti kemampuan tumbuhnya terhadap variasi - variasi lingkungan. Dari segi sifat - sifat buahnya, umum mengenal 2 kelompok besar yakni : 1. Nangka bubur (Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela (Srilangka) atau koozha chakka (India Selatan) ; dengan daging buah tipis, berserat, lunak dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam. 2. Nangka salak (Ind.), nangka belulang (Mal.), khanun nang (Thai), varaka (Srilanka), atau koozha pusham (India Selatan) ; dengan daging buah tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum. Nangka dapat berkawin silang dengan cempedak secara alami. Hasil silangannya dinamai nangka cempedak. Manfaat Tanaman

Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran). Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik. Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Hasil dan Kegunaan Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah : dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka, dan lain - lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan. Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera, terutama di Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangka muda antara lain dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megena, oseng - oseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Yogyakarta nangka muda terutama dimasak sebagai gudeg. Sementara diseputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak. Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari "buah" nangka muda. Daun - daun nangka merupakan pakan ternak yang disukai kambing, domba maupun sapi. Kulit batangnya yang berserat, dapat digunakan sebagai bahan tali dan pada masa lalu juga dijadikan bahan pakaian. Getahnya digunakan dalam campuran untuk memerangkap burung, untuk memakal (menambah) perahu dan lain - lain. (Lezat/Dv).

Pemanfaatan Tepung Biji Nangka sebagai Media Isolasi Enzim Amilase

Yongki Kastanya Luthana

Biji Nangka Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi; (2)bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme.

Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku untuk produksi enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat dihasilkan dalam waktu yang cukup pendek dan media yang cukup murah; (2)

kondisi reaksi seperti pH dan temperatur, mudah diatur dibandingkan dengan tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi enzim dapat dikondisikan dengan cara penambahan induser tertentu. Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang banyak. Daunnya kaku berbentuk lonjong, permukaan bagian atas daun lebih licin dan berwarna terang daripada bagian bawah daun. Buahnya berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm. Tanaman nangka termasuk spesies Arthocarphus heterophilus, Genus Arthocarpus, Familia Moracea, Ordo Urtilcales, dan Subklas Dicotyledonae. Umumnya buah nangka dijadikan buah meja yang dikonsumsi setelah makan. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat, maka biji nangka termasuk memiliki kadar bahan kimia yang relatif potensial. Kandungan kimia biji nangka jika dibandingkan dengan beberapa tanaman sumber karbohidrat lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram bahan yang dapat dimakan. Komponen Biji Nangka

Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau diolah menjadi kolak. Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa kandungan kimia yang relatif lengkap pada biji nangka sumber karbohidrat lainnya. Hal ini memungkinkan biji nangka dapat digunakan sebagai medium pertumbuhan dari Aspergillus oryzae untuk menghasilkan enzim amilase. Untuk pengujian aktivitas enzim amilase dari Aspergillus oryzae pada medium pati biji nangka dibutuhkan adalah sebagai berikut: spektrofotometer, sentrifus, autoklaf, pH meter, neraca analitis dan alat gelas.

Sedangkan tahap penelitiannya adalaah sebagai berikut: Pembuatan pati biji nangka dilakukan dengan cara 1 kg pati biji nangka dimasukkan ke dalam larutan NaHSO4 400 ppm. Untuk memperkecil volume dan menghilangkan lendir, biji nangka dipotong halus, dijemur, digiling halus sampai didapatkan tepung dengan ayakan ukuran 50 mesh.Pembuatan medium fermentasi dilakukan dengan cara 40 gr pati biji nangka dicampur dengan 1,4 grkamar dengan kecepatan 1000 rpm. Penentuan aktivitas enzim amilase dilakukan dengan mengambil 1 ml filtrat hasil fermentasi ditambahkan 3 ml larutan di Nitro-salisilat (DNS), dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit,didinginkan pada suhu kamar, dikocok, ditambahkan 5 ml aquades, diukur serapannya pada panjang gelombang 550 nm dengan spektrofotometer. Penentuan kondisi fermentasi optimum Aspergillus oryzae untuk isolasi enzim amilase dengan menggunakan pati biji nangka dilakukan terhadap (1) waktu fermentasi optimum; (2) jumlah tepung biji nangka yang diberikan pada medium fermentasi; dan (3) pH optimum fermentasi. Ke dalam 6 buah erlemeyer yang berisi 50 media fermentasi diinokulasikan 5 ml inokulum, dikocok dengan shaker incubator pada suhu 400C dengan kecepatan 1000 rpm. Waktu fermentasi divariasikan selama 12,

24, 36, 48, 72, dan 84 jam, selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm. Filtrat yang didapat merupakan enzim amilase kasar dan dilakukan pengujian aktivitasnya. Hal yang sama dilakukan terhadap konsentrasi pati biji nangka dengan variasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%, demikian juga terhadap pH optimum divariasikan dengan 5,4; 5,6; 5,8; 6,0; dan 6,2.

Segarnya Jus Pencegah Penyakit

(26 Nov 2007, 3601 x , Komentar)

AJANG demo kreasi kuliner benar-benar menjadi wadah penyaluran berbagai resep nan unik, bahkan terbilang tidak biasa. Seperti yang ditampilkan peserta dari PT Shano Pelita, perusahaan yang bergerak sebagai distributor alat masakan modern, dalam demo masak yang berlangsung kemarin di Mal GTC Tanjung Bunga, Kamis, 22 November laluKeunikan itu terlihat di hampir setiap sajian minuman dan masakan yang memasukkan unsur biji dan kulit buah. Kegiatan kerja sama Harian Fajar, Hypermart, Olympic dan Sharp itu, praktis menyita perhatian penonton. Apalagi, sembilan resep yang ditampilkan, hanya selesai dalam tempo satu setengah jam. Maklum, mereka menggunakan peralatan modern seperti Power Mix (blender), Presto Iyashi (menumis dan memasak) dan Dofri ( alat panggang). Yang hadir membeberkan menu tersebut adalah Ani, salah satu demonstran yang telah bergabung di perusahaan itu selama lima tahun. Wanita yang sengaja diterbangkan langsung dari Jakarta ini, mendemokan resep pertama plus kedua secara berbarengan. Resep pertama yakni Rendang Kelapa Anti Kolesterol dan resep kedua adalah Bubur Manado. "Untuk resep pertama, siapkan santan yang bisa kita buat langsung dari seperempat butir kelapa," jelas juru bicara Hj Rosdiana Salam, sekaligus bertindak sebagai Master of Ceremony (MC). Ani yang kala itu dibantu rekannya Inna, dengan cepat dan tangkas memasukkan bahan olahan ke power mix. Bumbu resep pertama seperti cabe, baweng putih, gula merah, lengkuas dan sereh dipotong-potong kasar. Sedangkan bumbu resep kedua, cabe keriting, bawang putih maupun tomat, semuanya pun masuk ke blender. Tidak sampai dua menit, bumbu-bumbu itu lumer. Selanjutnya, bumbu-bumbu tersebut dimasukkan lagi ke dalam Presto Iyashi, untuk

melewati proses pengolahan kedua. Lagi-lagi, tersedia dua presto yang lebih mempercepat proses selesainya masakan-masakan ini. Bumbu rendang, dimasukkan ke presto yang sudah berisi daging, kacang merah, kentang, dan santan. Diaduk sekitar satu menit, lalu ditutup. "Tinggal tunggu matangnya, praktis kan ibu-ibu. Tak sampai lima menit mengolahnya," kata Rosdiana. Demikian hal halnya pada resep bubur Manado. Bahan seperti seperti beras, labu kuning, jagung manis, ubi merah dan sebagainya dimasukkan ke presto yang telah berisi sedikit air. "Nah, prestonya ditutup saja sampai matang," ungkap Rosdiana. Menuju ke menu selanjutnya, ada Vegetable Schotel Vegetarian. Sesuai namanya, menu ini memang bermain pada sayuran yang dipepatkan pada lembaran roti tawar. "Cara ini bagus untuk memancing minat makan sayur anak-anak," kata Ani sembari mengatur lembaran roti di atas Dofri, alat panggang yang berbentuk segi empat. Adapun sayuran yang dicincang pada menu ini seperti buncis, wortel, dan jagung manis. Sayuran-sayuran itu pun selanjutnya dilapisi lembaran roti yang penuh lumuran telur kocok. "Tumpuk rotinya tiga kali hingga," ulas Rosdiana yang didampingi Stockist Owner PT Shano Pelita, Hj Aisyah Nuhung. Resep keempat, Ikan Bakar Saus Mangga pun dikerjakan juga praktis. Menggunakan ikan cepa segar, pembakarannya pun menggunakan Dofri. Alat panggang yang membuat pembakaran tidak berasap. "Dapur bisa lebih bersih karena tidak kena asap pembakaran," kata Ani yang sibuk membolak-balik Dofri berisi ikan tersebut. Empat resep berlalu. Selanjutnya resep serba jus seperti Jus Sehat Pria, Jus Anti Asam Urat, dan Jus Kolesterol. Resep-resep ini diolah dengan menggunakan power. Praktisnya, bahan buah dan sayuran yang dipotong-potong, dimasukkan ke dalam power mix yang kemudian dicampur es batu. Ada juga minuman Susu Kacang Kedelai dan Ice Cream Strawberry, yang dihadirkan secara mudah dan praktis. (m02) TIPS Kulit dan Biji Atasi Berbagai Penyakit JANGAN remehkan kulit dan biji buah maupun sayur. Bagian yang sering tidak digunakan itu, ternyata mengandung khasiat yang tinggi. Seperti penjelasan Stockist Owner PT Shano Pelita, Hj Aisyah Nuhung, tentang manfaat hati (biji) dan mata nenas. "Memang sedikit keras dan kasar, namun mata dan biji nenas mengandung banyak vitamin C dan kalsium. Sangat bagus untuk mencegah osteoporosis atau keropos tulang," jelas istri H Muh Rum A Patu ini. Untuk menghilangkan bau langu pada bayam ketika dibuat jus, Aisyah menganjurkan bahan sayuran dicampur dengan kurma. "Kurma bisa sebagai penetral aroma," katanya. Ani, sang koki, di sela-sela kesibukannya meracik masakan, selain menjelaskan manfaat biji dan kulit buah, juga membeberkan cara membuat selai nenas. "Campurkan cengkeh, buah nenas beberapa potong, gula putih, vanili, dan

masukkan ke power mix," katanya. Termasuk ketika membuat masakan Ikan Bakar Saus Mangga, perempuan ini membocorkan cara membuat saus mangga. "Bawang putih dan merah, nenas, mangga muda, lombok besar dan kecil, potong-potong, lalu masukkan ke power mix," jelasnya. Bahan campuran tadi, terakhir ditumis hingga wangi. Wanita berkulit putih ini pun selanjutnya membeberkan manfaat biji nangka. "Biji nangka bermanfaat untuk mencegah asam urat, sedangkan biji sirsak sebagai obat cacing," jelas wanita asli Purworejo ini. Wanita yang hobi masak ini pun menguraikan, jika getah buah pepaya yang melengket pada kulitnya, bagus untuk mencegah kanker usus. "Biji pepaya efektif untuk mengatasi susah buang air besar," ungkapnya mantap. Termasuk ketika mengolah jus Anti Asam Urat yang memasukkan kulit semangka. "Biasanya kita hanya makan daging semangka. Sementara daging putih dan kulitnya kita buang, padahal itu bagus untuk ginjal dan asam urat," beber wanita berambut pendek ini. Termasuk kulit dan biji apel, kata Ani, dipercaya sebagai obat penguat jantung. (m02) Resep Ala Shano Pelita Ikan Bakar Saus Mangga (Anti Kanker) Bahan : 700 grm ikan Cepa 1 bh jeruk nipis (ambil airnya) 1 sdt garam Saus Mangga : 1/4 bh nenas 1 bh mangga mengkal 5 bj cabe merah 3 bj cabe rawit 5 siung bawang putih Cara membuat : -Cuci ikan gurame, dan beri perasan jeruk nipis. Diamkan selama 10 menit. -Panggang dengan api sedang di Dofri yang telah diolesi mentega, lalu tutup selama 10 menit. Kemudian bolak balik kurang lebih lima menit. -Bumbu yang telah digiling di power mix, ditumis. Kemudian taburi di atas ikan Cepa bakar dan siap hidangkan. Rendang Kelapa (Anti Kolesterol) Bahan: 1 kg daging has/paha 1/4 kg kentang 100 gr kacang merah 1/4 bh kelapa Bumbu : 10 bh cabe

10 bh cabe keriting 10 bh bawang putih 50 gr gula merah 1 sdm garam 10 bh bawang merah 1 sdm jinten 3 bh sereh 1 ruas lengkuas 1 ruas jahe 3 lbr daun salam Cara membuat: -Cuci daging, lalu potong kurang lebih 5 cm -Semua bumbu digiling sampai halus dengan power mix -Masak bumbu di presto iyashi, tekan program 'rice'. Tumis hingga harum, masukkan daging dan santan. Lalu tekan program 'bean sirloin/ meat'. Jus Kolesterol Bahan: 4 lbr sawi hijau 100 gr nenas (termasuk matanya) 100 gr wortel 100 gr es batu 1 bh apel malang Cara membuat: -Semua bahan masukkan ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali. -Lalu tekan 'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan. Jus Anti Asam urat Bahan: 100 gr semangka dan kulitnya 100 gr sirsak dan bijinya 5 lbr daun salam muda 1 ptg jeruk lemon 1 sdm madu 100 gr es batu Cara membuat: -Semua bahan masuk ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali. -Lalu tekan 'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan. Jus Sehat Pria Bahan : 100 gr nenas (termasuk matanya) 100 gr wortel 5 bh nangka manis dan bijinya 1 btr kuning telor ayam kampung 2 sdm madu

100 gr es batu 200 cc susu ultra Cara membuat: - Semua bahan masuk ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali. - Lalu tekan'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan.

Nangka Sehatkan Mata Nutrition Thu, 11 Oct 2007 15:30:00 WIB Nangka kaya akan vitamin A yang baik bagi kesehatan mata dan kalium untuk menangkal hipertensi. Buah yang manis dan harum ini juga punya nilai ekonomi yang tinggi. Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris dinamakan jack fruit. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah. Tanaman nangka yang berkerabat dekat dehgan cempedak, keluwih, dan sukun, merupakan tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25 m. Panjang buah nangka berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata-rata 15-20 kg, walaupun ada yang mencapai 40-50 kg. Produksi buah cukup beragam, ada yang bisa menghasilkan 60 buah per pohon per tahun. Di Indonesia, pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Papua). Sebutan untuk nangka di beberapa negara adalah: nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz atau miiz hnang (Laos), khanun (Thailand), serta mit (Vietnam). Kalsium dan Fosfor Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Komposisi gizi dari setiap bagian tersebut dapat dilihat pada tabel. Nangka muda memiliki komposisi mineral yang cukup bagus, terutama kalsium dan fosfor, masing-masing sebesar 45 mg dan 29 mg per 100 gram. Keunggulan lain dari nangka

muda adalah mengandung karbohidrat (11,3 g/100 g) dan vitamin C (9 mg/100 g). Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Energi (kkal) 51 106 Protein (g) 2,0 1,2 Lemak (g) 0,4 0,3 Karbohidrat (g) 11,3 27,6 Kalsium (mg) 45 20 Fosfor (mg) 29 19 Besi (mg) 0,5 0,9 Vitamin A (SI) 25 330 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 Vitamin C (mg) 9 7 Air (g) 85,4 70 Sumber: Direktorat gizi, Depkes. Biji Nangka 165 4,2 0,1 36,7 33 200 1,0 0 0,20 10 57,7

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan. Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta. Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka. Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti

epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi. Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g). Walapun demikian, biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit daripada natrium, terutama pada pangan-pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau penyedap masakan (monosodium glutamat = MSG). Campuran Makanan Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Buah nangka dapat dijadikan bahan pangan mulai dari yang masih muda hingga yang sudah matang. Buah nangka muda yang berukuran kecil sering dijadikan rujak. Buah nangka muda dan tua banyak diolah menjadi sayur gudeg yang sangat terkenal di Jawa, sayur gulai nangka atau pecel. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, ada baiknya kalau pada olahan sayur nangka muda, seperti gudeg, ditambahkan tahu, tempe, telur, daging ayam, atau hati ayam. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin. Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol, keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Daging buah nangka juga dapat dibuat pikel (asinan), kolak, manisan, dan sebagai pewangi dalam minuman. Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran). Nangka Besar dan Mini

Berdasarkan sosok tanamannya, dikenal dua kelompok utama nangka, yaitu nangka besar dan nangka mini. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis yang beragam. Nangka yang disukai konsumen adalah jenis yang memiliki daging buah besar dan tebal, berbiji kecil, berasa manis, beraroma harum, kesat dan renyah, serta memiliki warna kuning cerah. Jenis bilulang (nangka celeng) banyak ditemukan di Kabupaten Banjar Baru (Kalimantan Selatan), Lumajang, dan Banyuwangi (Jawa Timur). Bentuk buah agak bulat dan kulitnya rata (durinya tidak tajam). Daging buah tebal, manis, dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning atau oranye. Dami jarang, tebal, dan manis, sehingga dapat dimakan. Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri. Daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi. Berat buah sekitar 5 kg. Jenis Dulang banyak tumbuh di daerah Pasar Minggu (Jakarta Selatan) dan sekitarnya. Daging buah besar, tebal, rasanya sangat manis dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning cerah. Ukuran dami besar dan manis rasanya. Berat buah antara 7-15 kg. Nangka kandel termasuk jenis nangka langka, banyak ditanam didaerah Cijeruk-Bogor. Daging buahnya sangat tebal antara 0,60-0,75 cm, panjang sekitar 10 cm, dan lebar 4,5 cm. Kedudukan daging buah sangat rapat satu sama lain, warna kuning cerah, rasa manis dan renyah. Berat buah antara 12-15 kg. Nangka kunir banyak tersebar di Malang, Pasuruan, Banyuwangi, Kediri, Lumajang, dan Bangkalan. Bentuk buah bulat, duri tumpul dan jarang. Warna kulit buah kuning kemerahan. Daging buah berwarna kuning seperti kunyit, berukuran besar, manis, beraroma kuat, dan sedikit mengandung air. Dari daerah Kalimantan Timur dijumpai nangka merah. Bentuk buah bulat agak lonjong. Daging buah tidak berwarna kuning tetapi merah, rasanya manis, tekstur lembut, dan mengandung banyak air. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat. Ukuran nyamplung daging buahnya relatif besar, sehingga dalam satu buh jumlah nyamplungnya sedikit. Nangka mini memiliki tinggi tananman antara 5-9 m, mulai berbuah pada umur 1,5 tahun. Buah matang sekitar empat bulan setelah pembungaan. Berat buah antara 5-5,7 kg. Warna, aroma, tekstur, maupun rasa buahnya bervariasi, tergantung jenisnya. Oleh: Prof. Dr. Made Astawan

Ahli Teknologi Pangan dan Gizi

Artocarpus heterophyllus lamk (Nangka)

Feb 7, '07 1:18 AM for everyone

Klasifikasi
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Urticales Suku : Moraceae Marga : Artocarpus Jenis : Artocarpus heterophyllus lamk Nama umum/dagang : Nangka

Deskripsi
Habitus : Pohon, tinggi 10-15 m. Batang : Simpodial, hijau kotor. Daun : Pangkal tumpul, panjang 5-15 cm, lebar 4-5 cm, tangkai panjang + 2 cm, hijau. Bunga : Majemuk, bentukbulir, sllindris, berkelamin dua, di ketiak daun, tangkai bulat memanjang, hijau,bulir betina silindris, ujung berpon-pori, kepala putik pipih. Buah : Bum, bulat atau lonjong, hijau kekuningan. Biji : Bulat telur, berkulit tipis, putih. Akar : Tunggang, kuning kecoklatan.

Manfaat Tanaman

1. Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran. 2. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran). 3. Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. 4. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jati untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang sapi ( di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik. 5. Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Nangka sebagai Tanaman Obat

1. Akar : membantu pengobatan demam, demam malaria 2. Daun : bisul 3. Biji : mencret/diare Ramuan : Dua buah nangka yang masih kecil (kebabal nangka) ditumbuk atau diparut, lalu peras dengan setengah cangkir air. Tambahkan seujung sdt garam. Kemudian saring. Minum dua kali sehari.

Syarat Pertumbuhan
1. Iklim Angin berperan dalam membantu penyerbukan bunga pada tanaman nangka. Pohon nangka cocok tumbuh di daerah yang memilki curah hujan tahunan ratarata 1.500-2.500 mm dan musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka dapat tumbuh di daerah kering yaitu di daerah-daerah yang mempunyai bulanbulan kering lebih dari 4 bulan Sinar matahari sangat diperlukan nangka untuk memacu fotosintesa dan pertumbuhan, karena pohon ini termasuk intoleran. Kekurangan sinar matahari dapat menyebabkan terganggunya pembentukan bunga dan buah serta pertumbuhannya. Rata-rata suhu udara minimum 16-21 derajat C dan suhu udara maksimum 3131,5 derajat C. Kelembaban udara yang tinggi diperlukan untuk mengurangi penguapan. 2. Media Tanam Pohon nangka dipelihara di berbagai tipe tanah, tetapi lebih menyenangi aluvial, tanah liat berpasir/liat berlempung yang dalam dan beririgasi baik. Umumnya tanah yang disukai yaitu tanah yang gembur dan agak berpasir. Pohon ini hidup pada tanah tandus sampai subur dengan kondisi reaksi tanah asam sampai alkalis. Bahkan pada tanah gambutpun pohon ini dapat tumbuh dan menghasilkan buah. Pohon nangka tahan terhadap pH rendah (tanah masam) dengan pH 6,0-7,5, tetapi yang optimum pH 67. Kedalaman air tanah yang cocok bagi pertumbuhan nangka adalah 1-2 m atau antara 1-2.5 m. Karena perakarannya sangat dalam, maka sebaiknya ditanam pada tanah yang cukup teball lapisan atasnya (kira-kira 1 m). 3. Ketinggian Tempat Pohon nangka dapat tumbuh dari mulai dataran rendah sampai ketinggian tempat 1.300 m dpl. Namun ketinggian tempat yang terbaik untuk pertumbuhan nangka

adalah antara 0-800 m dpl.

Mikroskopik Pada penampang melintang kayu tampak xylem dengan jari-jari empulur terdiri dari 2 sampai 3 baris sel; pembuluh kayu dengan trakea besar umumnya berkelompok, kadangkadang tunggal. Parenkim xylem, dinding bernoktah; serabut berisi hablur kalium oksalat berbentuk prisma. Serbuk berwarna coklat kekuningan. Fragmen pengenal adalah trake lebar, dinding bernoktah; pembuluh kayu dengan penebalan dinding seperti tangga atau jala; perenkim bernoktah; serabut panjang; dinding tebal, lumen lebar, ujung runcing; jari-jari teras bernoktah.

Identifikasi 1. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes asam sulfat P; terjadi warna biru tua. 2. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes asam sulfat 10 N; terjadi warna coklat. 3. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes larutan natrium hidroksida P 5% b/v dalam etanol terjadi warna coklat muda. 4. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes amonia (25%) P; terjadi warna coklat muda. 5. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes larutan besi(III) klorida P 5% b/v; terjadi warna kuning kehijauan. 6. timbang 300 mg serbuk kayu campur dengan 5 ml metanol P dan panaskan di atas penangas air selama 2 menit, dinginkan dan saring. Cuci endapan dengan metanol P secukupnya sehingga diperoleh 5 ml filtrat. Pada titik pertama, kedua dan ketiga lempeng KLT tutulkan masing-masing sebanyak 40 l filtrat. Pada titik keempat tutulkan 5 l zat warna I LP. Eluasi dengan dikloroetana P dengan jarak rambat 15 cm. Keringkan lempeng tersebut di udara 10 menit, eluasi lagi dengan toluena P dengan arah eluasi dan jarak rambat yang sama. Amati dengan sinar biasa dan dengan sinar ultraviolet 366 nm. Semprot lempeng dengan pereaksi anisaldehida-asam sulfat LP, panaskan pada suhu 110 C selama 10 menit. Amati lagi dengan sinar biasa dan sinat ultraviolet 366 nm. Dengan perlakuan yang sama seperti cara kerja di atas dilakukan juga penyemprotan dengen peraksi AlCl3 LP. Pada kromatogram tampak bercak-bercak dengan warna dan hRx sebagai berikut :

No

hRx

Dengan sinar biasa

Dengan sinar UV 366 nm

Tanpa pereaksi 1. 2. 3. 7-10 30-34 51-55 -

Dengan pereaksi II ungu ungu ungu I -

Tanpa pereaksi -

Dengan pereaksi I violet violet II -

Catatan : Harga Rx dihitung terhadap bercak warna merah (yang diamati dengan sinar biasa atau warna ungu dengan sinar UV 366 nm). hRf bercak warna merah = 65 Tanda I = pereaksi anisaldehida-asam sulfat LP Tanda II = pereaksi AlCl3 LP

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Buah nangka merupakan buah yang terdiri dari kulit buah, daging buah dan biji. Buah nangka cukup diminati di Indonesia untuk dikonsumsi, karena buah nangka memiliki daging buah yang cukup banyak dan memiliki rasa yang manis. Namun sangat disayangkan biji nangka yang terdapat dalam buah nangka belum dimanfaatkan secara maksimal, padahal biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan, diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya. Beberapa penelitian melaporkan bahwa jenis pati dari berbagai tanaman dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi, khususnya untuk formulasi tablet. Salah satu bahan yang dapat dikembangkan sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi yaitu pati biji nangka. Pati biji nangka mengandung senyawa utama yaitu amilosa dan amilopektin, amilosa memiliki sifat mudah menyerap air dan daya kembangnya sangat baik untuk digunakan sebagai penghancur tablet. Sedangkan amilopektin bersifat lebih lekat dan cenderung membentuk gel apabila disuspensikan dengan air, umumnya baik digunakan sebagai bahan pengikat tablet. Oleh karena itu, biji nangka juga dapat dimanfaatkan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan tablet. Salah satunya adalah sebagai bahan pengikat tablet. Pada proses pembuatan tablet, diperlukan bahan tambahan pembentuk tablet, diantaranya adalah bahan pengisi, bahan penghancur, bahan pengikat, serta bahan pelincir. Penggunaan bahan pengikat diperlukan untuk mengikat antar partikel serbuk agar dapat membentuk granul. Pengaruh pengikat adalah memperbaiki kekuatan dan kerapuhan granul serta tablet, bahan pengikat yang ditambahkan dapat mempengaruhi karakteristik tablet yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah pengikat dapat mempengaruhi kekerasan dan waktu hancur tablet.(1) Pada penelitian sebelumnya, biji nangka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tablet yang berfungsi sebagai penghancur dan pelicin. Maka dalam penelitian ini biji nangka digunakan sebagai bahan tambahan tablet sebagai pengikat dalam tablet parasetamol dengan peningkatan konsentrasi yang berbeda di setiap formula. Hal ini dimaksudkan untuk melihat pengaruh peningkatan konsentrasi pati biji nangka terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dihasilkan dan mengetahui konsentrasi optimum untuk menghasilkan tablet yang baik.

B.Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas diidentifikasikan masalah sebagai berikut : 1.Apakah penambahan amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat dapat berpengaruh pada kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dibuat dengan metode granulasi basah? 2.Pada kadar optimum berapa musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) dapat menghasilkan tablet parasetamol dengan kualitas kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur yang baik? C.Pembatasan Masalah Penelitian ini dibatasi pada penentuan kadar optimum musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dengan metode granulasi basah. D.Perumusan Masalah Berdasarkan pada identifikasi masalah diatas, dirumuskan masalah sebagai berikut : Berapakah kadar optimum musilago amilum biji nangka (Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat untuk mendapatkan kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur terbaik pada tablet parasetamol yang dengan metode granulasi basah? E.Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar optimum musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dibuat secara granulasi basah sesuai dengan

persyaratan yang ditentukan Farmakope Indonesia. F.Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan tentang kadar optimum amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat dalam suatu formula tablet parasetamol dengan metode granulasi basah untuk mendapatkan kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur yang baik serta meningkatkan pemanfaatan sumber daya alam sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi. Diposkan oleh heru farmasi di 02:44 Label: heru wahyudi fmipa uhamka 2009

Berita Terpopuler

Apa Penyebab Rambut Rontok ? Awas, Muntaber Mewabah di Tegal Susu Formula Sama Baiknya dengan ASI? Demam Berdarah Mewabah di Semarang Putri Indonesia dan Jamu Tradisional DBD di Pekalongan Renggut Korban Jiwa Wanita Inggris Enggan Deteksi Kanker Rahim Pemerintah Akan Kucurkan Dana BOK Kopi Kurangi Keparahan Hepatitis C Waspada Anak Terkena "Autistic Disorder"

Susu Biji Nangka Bergizi Tinggi

Wiwik Susilo

Artikel Terkait

Ternyata Lari Bisa Merangsang Perkembangan Otak Film Porno Bisa Tingkatkan Kehidupan Seks Anda Hati-hati, Stress Akibatkan Kerusakan Jantung

28/12/2009 13:57 | Kesehatan

Liputan6.com, Solo: Umumnya daging buah nangka dimakan sementara bijinya dibuang. Tapi, Agatha dan Retno Palupi dan Siti Rusminah, dua warga Solo, Jawa Tengah, punya ide kreatif untuk memanfaatkan biji nangka. Setelah melakukan sejumlah riset, keduanya bisa mengolah biji nangka menjadi susu bergizi tinggi. Berkat penemuannya itu, Agatha dan Siti belum lama ini jadi juara harapan dua Lomba Penelitian Ilmiah Remaja tingkat Nasional 2009. Biji nangka gampang didapat di pasaran. Harganya pun terbilang murah, yakni sekitar Rp 2.000 per kilogram. Selanjutnya, rendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air sari biji nangka bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera. Setelah matang, susu biji nangka siap disajikan hangat atau pun dingin. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue.(ASW)

mba city aku copy infonya aja ya...:Umumnya daging buah nangka dimakan sementara bijinya dibuang. Tapi, Agatha dan Retno Palupi dan Siti Rusminah, dua warga Solo, Jawa Tengah, punya ide kreatif untuk memanfaatkan biji nangka. Setelah melakukan sejumlah riset, keduanya bisa mengolah biji nangka menjadi susu bergizi tinggi. Berkat penemuannya itu, Agatha dan Siti belum lama ini jadi juara harapan dua Lomba

Penelitian Ilmiah Remaja tingkat Nasional 2009. Biji nangka gampang didapat di pasaran. Harganya pun terbilang murah, yakni sekitar Rp 2.000 per kilogram. Selanjutnya, rendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air sari biji nangka bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera. Setelah matang, susu biji nangka siap disajikan hangat atau pun dingin. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue.(ASW)

Pernah merasa keberatan mengangkat gallon air? Bisa jadi penemuan Olivia Marcelina Sugiharto dari SMA Stella Duce 1 Jogjakarta ini akan membantu Anda. VENNY MAYA D, Jogja SAKIT punggung saat mengangkat galon? Anda butuh temuan pelajar Stella Duce 1 Jogja ini. Namanya Trolon atau Katrol Galon. Ingin membantu mereka yang mengalami sakit punggung ketika mengangkat dan membalikkan galon, pelajar ini menggagas satu alat yang mudah digunakan. Galon air mineral saat ini sudah sangat akrab di masyarakat. Mengisi atau mengganti galon air pun sering atau hampir tiap hari dilakukan orang. Kebiasaan mengganti galon dengan memegang leher botolnya, mengurangi higienitas galon. Sehingga air mudah terkontaminasi, karena leher botol tercelup ketika dipasangkan pada dispenser. Jadi fungsi utama trolon adalah untuk mengangkat, membalik dan memasang galon pada dispenser dengan mudah dan higienis, jelas Zeva Gustina Angga Wijaya dari SMA Stella Duce I Jogjakarta saat ditemui di sela-sela pameran. Konsep dasar atau konsep kerjanya adalah katrol yang dimodifikasi dengan pengunci. Dimana katrol ini berguna untuk mengurangi gaya yang harus dilakukan ketika mengangkat suatu beban, seperti galon air mineral. Selanjutnya pipa sumbu pemutar yang dilengkapikunci, berfungsi untuk membalik arah mulut botol. Dari posisi menghadap atas ke posisi menghadap ke bawah. Bahkan pipa ini juga dilengkapi dengan sabuk lingkaran untuk menjepit galon, terang Zeva. Kemudian sebagai lintasan lengan pengangkat dan pemutar galon ada tiang vertikal yang kuat di sisi kiri dan kanan. Lintasan ini dilengkapi dengan roda demi kelancaran pergerakan galon. Selain itu, galon juga dilengkapi dengan tutup antitumpah. Sehingga dengan trolon ini, kita cukup memutar pegangan yang ada ke atas dan kemudian mendorong trolon hingga mengapit dispenser.

Selain trolon, siswi Stella Duce I juga berhasil menemukan susu Debina. Yakni pemanfaatan biji nangka dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini kan jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung, papar Zeva. Kendati demikian, bukan berarti kandungan susunya jadi berkurang. Bahkan, sambung Zeva, dengan komposisi 50 persen biji kedelai dan 50 persen biji nangka menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya kalsium dan rendah kadar lemak. Jadi meski harganya murah tapi susu ini tetap bergizi, tambahnya. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tapi bisa juga diminum anak-anak. Usia minimalnya 5 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih, ungkapnya. Sedangkan bila ditinjau dari segi ekonomi, susu 50 persen kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari susu 100 persen biji kedelai.

susu ini ditemukann oleh seorang peneliti asal Solo, Agata Retno Palupi dan temanye Siti Rusminah! Kandungan Nutrisinya nih gan! (per 100gr) Kabohidrat (gr) : 17.47 Protein (gr) : 0,29 Lemak (gr) : 0,23 (low fat !) Kalsium (mg) : 39.39 Kadar Airnya (gr) : 80.47 Kalori (kkal) : 74.96 Fosfor (mg) : 400 cara buatnya gampang loh gan 1. pilih nangka masa dari varietas nangka kuning ya gan! 2. biji nangka direndam selama 12 jam nih.. lalu 3. direbus sampe empuk dengan api sedang selama 2 menit nih.. 4. biji yang udah empuk dan didinginin di blender dan disaring.. 5. air yang sudah disaring direbus lagi kemudian tambahkan gula sesuai selera

Susu Biji Nangka

Written by FARISZKA on November 21, 2009 1:28 pm

Susu biji nangka hampir sama dengan susu kedelai.susu biji nangka harganya lebih ekonomis dan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai.

Cara pembuatan susu biji nangka: 1.Biji nangka direndam selama 12 jam, hingga kulitnya terkelupas 2.Biji nangka direbus sampai empuk 3.Diblender dan disaring 4.Direbus kembali kemudian ditambah gula sesuai selera. Dalam setiap 100 gram buji nangka mengandung:

karbohidrat 18,74 gram protein 0,29 gram lemak 0,23 gram kalsium 39,39 mg kadar air 80,74 gram kalori 74,96 kkal fosfor 400 mg

Biji nangka yang sudah tua dari varietas nangka kuning dapat menghasilkan susu yang terbaik.

.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASH592a.dir/doc.pdf. Google automatically generates html versions of documents as we crawl the web.

Page 1

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN JENIS LEMAK TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE ONDE ONDE KETAWA. SKRIPSI
Untuk memperoleh gelar Sarjana S1 PKK Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Oleh Nusfa Shofiyannida

NIM 5444000091

Jurusan Hukum dan Kewarganegaraan FAKULTAS ILMU SOSIAL UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2007
Page 2 ABSTRAK Nusfa Shofiyannida. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Onde Onde Ketawa. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan, dan diayak halus.Telah dilakukan penelitian dari bahan bahan tepung biji nangka, seperti pembuatan roti manis (Nurul : 2004) dan kue satru (Munasifah : 2004). Hasil dari kedua penelitian tersebut menunjukkan bahwa kandungan proteinnya tinggi sehingga mendorong peneliti untuk mencoba membuat produk lain dari tepung biji nangka sebagai subtitusi kue onde onde ketawa. Dalam penelitian ini peneliti juga membedakan penggunaan jenis lemak. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna, dan aroma, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadapjenis lemak margarin tawar pada kualitas kue onde onde ketawa, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap jenis lemak margarin kuning pada kualitas kue onde onde ketawa, (4) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin kuning terhadap substitusi tepung biji nangka 30 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (5) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin tawar terhadap substitusi tepung biji nangka 40 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (6) Untuk mengetahui kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue onde onde ketawa, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen. Populasi dalam penelitian ini adalah tepung biji nangka yang merupakan hasil olah dari buah nangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari biji nangka jenis nangka salak yang direbus dan dibuat tepung, serta jenis lemak yaitu maragrin tawar dan margarin kuning. Sampel dalam penelitian ini sebagian tepung biji nangka yang dibeli di pasaran. Tehnik pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan pada pertimbangan tertentu atau ciri ciri tertentu atau sifat sifat dari

populasi yang telah diketahui yang disebut dengan tehnik purposif sampling.Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial, yang menggunakan dua variabel, yaitu variabel A (Substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 %) dan variabel B (Jenis lemak margarin kuning dan margarin tawar). Metode dan alat pengumpul data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium yakni uji kandungan lemak dan protein yang dilakukan dilaboratorium kimia UNNES Semarang. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan kue onde onde ketawa hasil eksperimen. Page 3 Hasil penelitian meliputi : hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa (1) Penggunaan jenis lemak (Margarin kuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 30 % berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (2) Penggunaan jenis lemak (Margarin kuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 40 % berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (3) Substitusi tepung biji nangka (30 %, 40 %) dan penggunaan jenis lemak margarin kuning berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa, (4) Substitusi tepung biji nangka (30 %, 40 %) dan penggunaan jenis lemak margarin tawar berpengaruh terhadap kualitas kue onde onde ketawa.Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan lemak dan protein (1) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 32,10 % (Lemak), 8,42 % (Protein), (2) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 40,92 % (Lemak), 8,27 % (Protein), (3) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan sibstitusi tepung biji nangka 40 % adalah 31,12 % (Lemak), 7,79 % (Protein), (4) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 40 % adalah 34,89% (Lemak), 7,20 % (Protein). Uji kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen adalah kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuning dengan substitusi tepung biji nangka 30 % dengan keseluruhan nilai 81,36% dengan kriteria disukai. Kesimpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh signifikan (P = 0,000) dari semua indikator terhadap jenis lemak (Margarin kuning dan Margarin

tawar) dengan substitusi tepung biji nangka (30%, 40 %), Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi adalah sampel penggunaan jenis lemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 30 % (40,92 %), Sedangkan hasil uji sampel terbaik dan yang paling disukai menunjukkan pada sampel penggunaan jenis lemak margarin kuning 30 gram dengan substitusi tepung biji nangka 30% dinilai suka oleh masyarakat (81,36 %). Saran dalam penelitian ini adalah perlu penyebarluasan terhadap sampel terbaik yaitu sampel kue onde onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram lemak margarin kuning kepada masyarakat melalui organisasi masyarakat seperti PKK, Karangtaruna, dan Media cetak maupun elektronik, perlu adanya penelitian lanjutan tentang kualitas kue onde onde ketawa tepung biji nangka. Page 4 1 BAB I PENDAHULUAN A . LATAR BELAKANG Aplikasi teknologi terhadap bahan makanan di jaman sekarang ini berhasil sangat baik dapat dibuktikan munculnya alat alat yang semakin canggih seperti : blender, mesin penggiling, mixer dan lain lain, membuka kemungkinan untuk meningkatkan kualitas hasil yang lebih tinggi dibanding pada waktu sebelumnya. Tuntutan variasi makanan semakin berkembang dengan memanfaatkan ketersediaan bahan makanan yang dapat diolah sedemikian rupa menjadi wujud makanan atau jajanan untuk memenuhi kebutuhan gizi. Saat ini masih banyak bahan makanan yang sebetulnya bisa dimanfaatkan secara maksimal, namun belum begitu banyak orang tahu cara pengolahannya. Salah satu bahan makanan belum dimanfaatkan secara maksimal adalah biji nangka. Biji nangka adalah jenis biji bijian yang terdapat dalam buah nangka. Tanaman nangka (Artocarpus Heterphyllus) berbuah sepanjang tahun dan bukan merupakan buah musiman. Pada saat tertentu buah nangka sangat melimpah. Harga buah nangka relatif murah dan mudah didapat di pasaran. Masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya. Peneliti juga menjumpai para pedagang buah nangka, membuang bijinya begitu saja. Umumnya biji nangka komsumsi dengan cara direbus. Untuk meningkatkan Page 5 2 nilai tambah dan sebagai salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah biji

nangka tersebut dengan mengolahnya menjadi tepung. Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak sehingga menjadi butiran-butiran yang halus. Kandungan gizi dari biji nangka yaitu Kalori 165 Kal, Protein 4,2 gram dan Karbohidrat 6,7 gram. Biasanya biji nangka hanya digunakan untuk direbus saja. Saat biji nangka yang telah dibuat menjadi tepung diolah menjadi kue atau jajanan seperti Roti manis (Nurul : 2004) dan Kue Satru (Munasifah : 2004). Selain itu biji nangka sangat mudah didapatkan disaat musimnya dengan harga sangat murah (Rp 1000/Kg) hal ini dapat menekan biaya produksi sehingga penggunaan tepung biji nangka sebagai pengganti sebagian bahan dasar dalam pembuatan makanan yang berbahan dasar tepung terigu, salah satunya adalah kue onde onde ketawa sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari biji nangka. Onde-onde ketawa merupakan salah satu makanan atau jajanan tradisonal yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kue ondeonde ketawa ini mempunyai rasa manis dan gurih karena terbuat dari bahan tambahan gula pasir, garam, telur, margarin dan panili, sehingga akan meningkatkan rasa dan aroma yang enak pada kue onde onde ketawa. Pembuatan onde-onde ketawa menggunakan tepung terigu keras (Kadar Protein 11 % - 13 %) untuk menghasilkan tekstur yang bagus. Selama ini pembuatan kue onde-onde ketawa digunakan bahan utama Page 6 3 tepung berupa terigu, dalam penelitian ini akan dicoba menggantikan sebagian dari tepung terigu yaitu tepung biji nangka sebagai subtitusi karena biji nangka hanya mengandung protein 4,2 gram dan energi 165 kalori (Direktorat Gizi Depkes RI. 1995, 9), sehingga apabila digunakan sebagai bahan pokok kemungkinan tidak akan mekar seperti yang diinginkan.. Disamping tepung terigu sebagai bahan utama, diperlukan bahan tambahan yaitu lemak. Lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagai pemberi rasa lezat pada kue, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27). Banyak masyarakat yang memproduksi dan memasarkan kue onde onde ketawa sebagai mata pencahariannya tetapi tidak sedikit produsen kue onde onde ketawa yang kurang memperhatikan kualitas karena semata mata mengejar keuntungan. Hal ini tentu memprihatinkan kita semua, karena jenis kue onde onde ketawa yang kurang berkualitas banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum dengan harga relatif lebih murah. Padahal dengan harga

yang sedikit lebih mahal, akan dapat diproduksi dengan kualitas rasa yang lebih enak dibanding dengan kue onde onde ketawa yang diproduksi oleh pabrik. Penggunaan lemak margarin tawar ini berfungsi untuk mendapatkan rasa yang lebih enak, meskipun harganya lebih sedikit mahal tetapi kemungkinan masih bisa dijangkau masyarakat. Dalam penelitian ini akan dicobakan substitusi tepung biji nangka 30%, 40% dan jenis margarin (margarin tawar, margarin kuning) yang berbeda. Mengingat karakteristik masing-masing tepung dan lemak yang berbeda, Page 7 4 mungkin akan berpengaruh terhadap kualitas onde-onde ketawa dari aspek tekstur, warna, rasa dan aroma. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengangkat ke dalam penelitian dengan judul PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN JENIS LEMAK TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE ONDE ONDE KETAWA. B. PERUMUSAN MASALAH Permasalahan yang perlu dibahas akan dirumuskan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas inderawi kue onde-onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna, aroma? 2. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis lemak margarin tawar terhadap kualitas kue onde-onde ketawa? 3. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis lemak margarin kuning terhadap kualitas kue onde-onde ketawa? 4. Adakah pengaruh jenis lemak margarin kuning pada substitusi tepung biji nangka 30 % terhadap kualitas onde-onde ketawa? 5. Adakah pengaruh jenis lemak margarin tawar pada substitusi tepung biji nangka 40 % terhadap kualitas kue onde-onde ketawa? 6. Berapa kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue ondeonde ketawa hasil eksperimen? Page 8 5 7. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen? C. PENEGASAN ISTILAH

Penegasan istilah ini diwujudkan agar tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Dan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi (Protein Dan Lemak) Kue Onde-onde Ketawa, maka peneliti memberikan penjelasan istilah yang digunakan daam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup objek penelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak Pengaruh pada judul skripsi ini mempunyai pengertian Perubahan yang terjadi pada suatu bentuk akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu (Surakmat,1981:52). Substitusi adalah pengganti terhadap sebagian bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan kue ondeonde ketawa. Lemak atau shortening berarti minyak atau lemak yang digunakan untuk melembutkan roti, kue dan sebagainya (U. S. Wheat Associates, 1983 : 26),lemak yang digunakan adalah margarin tawar dan margarin kuning .Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari biji nangka jenis nangka salak yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan dan diayak sehingga menjadi butiran butiran yang halus. Page 9 6 Jadi pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak dapat diartikan sebagai perubahan yang terjadi karena penggunaan substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 % dengan jenis lemak margarin tawar dan margarin kuning. b. Kualitas Organoleptik Kualitas Organoleptik adalah kualitas makanan yang dimiliki dengan cara memberi rangsangan terhadap alat indera manusia. (Soekarto, 1985 : 159) c. Kue Onde-onde Ketawa Onde-onde ketawa adalah salah satu makanan atau jajanan tradisional yang digoreng, rasanya manis, bentuknya merekah seperti bunga dan dibalut dengan wijen. (Nurhayati, 1997 : 4) D. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna dan aroma. 2. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis

lemak margarin tawar terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. 3. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis lemak margarin kuning terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. 4. Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin kuning pada substitusi tepung biji nangka 30 % terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. Page 10 7 5. Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin tawar pada substitusi tepung biji nangka 40 % terhadap kualitas onde-onde ketawa. 6. Untuk mengetahui berapa kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue onde-onde ketawa. 7. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen. E. MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Manfaat bagi mahasiswa Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung biji nangka sebagai bahan pengganti sebagian untuk membuat kue onde-onde ketawa. 2. Manfaat bagi perguruan tinggi Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga pengabdian masyarakat dalam rangka mengembangkan materi pembekalan mahasiswa yang akan melaksanakan kuliah kerja nyata. 3. Manfaat bagi masyarakat Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan subtitusi, sehingga menambah varian dalam rasa onde onde ketawa di masyarakat. Page 11 8 F. SISTEMATIKA SKRIPSI Untuk mempermudah pemahaman isi skripsi, diperlukan penyusunan yang sistematis, adapun susunannya adalah sebagai berikut: 1. Bagian awal skripsi Bagian awal skripsi berisi: halaman judul, abstraksi, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar lampiran dan daftar table. 2. Bagian isi skripsi Bagian isi skripsi terdiri dari lima bab yaitu: Bab I : Pendahuluan, mengemukakan alasan pemilihan judul, penegasan

istilah, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika skripsi. Bab II : Landasan teori dan hipotesis, mencakup tentang kue onde-onde ketawa, tepung biji nangka, kerangka berfikir dan hipotesa. Bab III : Metode penelitian, menjelaskan mengenai populasi penelitian dan sampel, teknik pengambilan sampel, variabel penelitian, metode pengumpulan data dan metode analisis data. Bab IV : Hasil penelitian dan pembahasan Bab V : Penutup, berisi kesimpulan dan saran 3. Bagian akhir skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran. a. Daftar Pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian b. Lampiran berisi kelengkapan kelengkapan skripsi dan penghitungan analisis data. Page 12 9 BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS A. LANDASAN TEORI 1. Kue Onde Onde Ketawa Onde onde ketawa merupakan kue tradisional yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu yaitu terigu yang mengandung kadar protein 11 - 13%. Menurut Hayati (2004:3), onde-onde ketawa adalah kue kering yang terbuat dari bahan tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan biji wijen yang rasanya manis, gurih, bentuknya bulat bagian tengahnya mekar seperti bunga yang terbalut wijen digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Kue onde-onde ketawa merupakan adonan padat yang diproses melalui pencampuran, pembentukan, dan penggorengan. a. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Onde Onde Ketawa Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue onde onde ketawa terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. Bahan dasar dalam pembuatan kue onde onde ketawa menggunakan bahan tepung terigu, telur, gula pasir, biji wijen, lemak, dan minyak goreng, sedangkan bahan tambahannya adalah garam, vanili, dan ovalet. 1) Bahan Pokok yang Digunakan Adalah : a) Tepung terigu Bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue

adalah tepung terigu hard yang mempunyai kadar protein 11%Page 13 10 13%. Fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue onde onde ketawa. Terigu kuat yang baik kualitasnya dapat diketahui berdasarkan ciri ciri yaitu berwarna krem pada tepung, daya serapnya tinggi, dan mudah menyesuaikan diri (Sriboga, 2003:16). b) Telur Telur adalah bahan makanan yang bergizi tinggi dan banyak digunakan untuk membuat macam-macam kue. Telur yang digunakan untuk membuat kue onde-onde ketawa adalah telur ayam kampung atau telur lehorn, kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahanbahan lain dalam adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:24) c) Gula pasir Gula berfungsi sebagai bahan pemanis dan membantu mempercepat proses pengembangan adonan gula yang digunakan adalah gula pasir yang putih, bersih dari kotoran atau debu. Fungsi gula dalam pembuatan kue onde-onde ketawa adalah sebagai pemberi rasa manis serta memperbaiki Page 14 11 warna kulit kue onde-onde ketawa (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:8) d) Biji wijen Biji wijen adalah biji yang dihasilkan dari tanaman wijen, bentuknya bulat pipih kecil seperti cabai. Dipilih yang kering, utuh, warnanya bening, tidak apek. Fungsi biji wijen adalah untuk memberi cirri khusus pada adonan kue onde-onde ketawa e) Lemak Dalam pembuatan kue onde onde ketawa selain bahan

baku tersebut diatas, juga mempergunakan lemak. Ada 2 jenis lemak yaitu : (1) Margarin tawar Margarin tawar adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih kekuningan. Margarin tawar ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan kue dan digunakan sebagai bahan pelapis (cream). Fungsi dari lemak ini untuk memperbaiki cita rasa, tekstur keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. (Ketaren, 1986) Karakteristik Margarin tawar : (a) Warna putih kekuningan (b) Tidak mengandung air. (c) Rasa dan aroma netral. Page 15 12 (2) Margarin Kuning Margarin kuning yang dimaksudkan sebagai rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan margarin tawar. Margarin kuning merupakan emulsi dengan type emulsi Water In Oil (WIO), yaitu Fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin ini adalah margarin yang berasal dari lemak nabati yang sering digunakan yaitu minyak kelapa, minyak sawit dan minyal kedelai. (Ketaren, 1986) Fungsi dari kedua lemak ini adalah sebagai pelunak adonan, menambah keempukan dan kelembutan pada tekstur kue serta memudahkan untuk dikunyah. Karakteristik margarin kuning yaitu : (a) Warna kuning (b) Titik leleh baik. (c) Rasa asin. (d) Beraroma gurih. (e) Daya krimya baik serta halus dan lembut. Tabel 1. Perbedaan Margarin tawar dan Margarin Margarin Margarin tawar Kadar air Warna

Lemak Rasa 18 % Kuning 80% Asin dan Gurih 17% Putih kekuningan 83% Tawar dan Netral Sumber: Ketaren, 1986 Page 16 13 f) Minyak goreng Minyak goreng adalah bahan penggoreng yang dapat menambah gizi. Dalam pembuatan kue onde-onde ketawa dipilih minyak goreng yang bening, tidak lekak, terbuat dari tumbuhan. 2) Bahan Tambahannya Adalah : Bahan tambahan yang dimaksud adalah vanili dan ovalet dan garam. Vanili adalah bahan yang memberi aroma harum, sedangkan ovalet adalah untuk membantu pengembangan adonan dan garam berfungsi untuk membangkitkan rasa. b. Proses Pembuatan Kue Onde Onde Ketawa Langkah langkah pembuatan kue onde onde ketawa melalui tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. 1) Tahap persiapan Tahap persiapan merupakan tahap menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan dalam pembuatan kue onde onde ketawa. Persiapan dilakukan agar proses pembuatan berjalan lancar. Persiapan yang dilakukan adalah menyiapkan bahan dan menimbang bahan. Bahan bahan : a) 300 gram tepung terigu kuat b) 125 gram gula halus c) 30 gram lemak d) 150 gram telur e) 1 bungkus Vanili f) 5 gram baking powder

( SriBoga Ratu Raya, 2003) Page 17 14 2) Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan merupakan proses pembuatan kue onde onde ketawa. Tahap ini dilakukan setelah selesai tahap persiapan. Dalam tahap pelaksanaan ada empat kegiatan yaitu : a) Pencampuran Bahan Tahap pencampuran merupakan tahap mencampurkan semua bahan menjadi satu sehingga adonan menjadi rata dan homogen. Cara mencampur bahan adalah semua bahan dicampur jadi satu, diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata dan menjadi adonan padat dan dibentuk. b) Pembentukan Pembentukan adonan merupakan proses dimana adonan sudah siap dibentuk. Proses pembentukannya yaitu adonan dibentuk setiap 1 sendok teh diantara dua telapak tangan hingga bentuknya bulat kemudian di gulingkan pada biji wijen. c) Penggorengan Fungsi menggoreng kue onde-onde ketawa adalah untuk mematangkan adonan dan memberikan warna yang menarik pada permukaan kue onde onde ketawa yaitu kuning kecoklatan. Proses penggorengan kue onde-onde ketawa dilakukan apabila adonan sudah dibentuk dan sudah terbalut wijen seluruhnya baru dimasukkan dalam wajan yang berisi minyak yang sudah dipanaskan. Setelah kue sudah mengembang Page 18 15 dan sudah mekar diaduk terus sampai kue kelihatan kuning kecoklatan baru diangkat dan ditiriskan. d) Pendinginan Kue onde-onde ketawa setelah ditiriskan kemudian didinginkan. Pendinginan ini dilakukan di udara terbuka sampai kue menjadi dingin. Tujuan pendinginan ini agar kue onde onde ketawa tetap renyah dan tahan lama. 3) Tahap Penyelesaian Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dalam pembuatan kue onde onde ketawa. Setelah proses pembuatan

selesai segera dilakukan pengemasan. Kue onde onde ketawa dapat dikemas dengan plastik atau stoples yang ditutup rapat agar tetap renyah dan tahan lama. c. Kriteria Kue Onde Onde Ketawa yang Baik Kualitas kue dapat ditinjau dari dua segi yaitu segi kenampakan dan segi kandungan gizi kue. 1) Kualitas kue ditinjau dari segi kenampakan dapat ditetapkan dengan penilaian secara sensorik (inderawi) meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur (U.S. Wheat Associates, 1983:18). Kriteria kue onde-onde ketawa dapat dilihat dari: Page 19 16 a) Aspek Warna Kriteria warna yang baik pada makanan yang diperoleh dari teknik menggoreng dengan suhu 120
0

C adalah kuning kecoklatan. b) Aspek Aroma Aroma kue onde-onde ketawa berbau harum khas dari kue onde-onde ketawa. c) Aspek Rasa Rasa kue onde onde ketawa adalah rasa manis dan gurih. d) Aspek Tekstur Tekstur dapat dilihat dari kerenyahannya, kenampakan pori pori yang halus dan daya kembang kue. 2) Kualitas Kue Onde Onde Ketawa Ditinjau dari Kandungan Gizi Penilaian kue onde onde ketawa dilihat dari kandungan gizinya dapat dilakukan dengan menggunakan uji laboratorium antara lain kandungan energi, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, kadar abu, fosfor, zat besi dan sebagainya. Biji nangka mengandung energi sebesar 165 kal sedangkan protein 4,2 gram. Tujuannya karena dalam biji nangka kandungan energi dan protein lebih dominan. 2. Tepung Biji Nangka Biji nangka adalah biji dari berbagai jenis nangka yang besar, masih segar tidak busuk. Didalam biji nangka terkandung zat gizi yang cukup Page 20 17

tinggi. Kandungan zat gizi nangka dapat dilihat pada tabel 2. Sedangkan pada gambar 1 memperlihatkan proses pembuatan tepung biji nangka. Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Nangka BIJI NANGKA PEMILIHAN BIJI NANGKA YANG BAIK DIREBUS (60 MENIT) DIKUPAS DIIRIS TIPIS ( 2 mm) DIJEMUR ( 15 20 jam ) DIGILING DAN DIAYAK (ukuran ayakan 80 Mesh) DISANGRAI (60 menit) TEPUNG BIJI NANGKA Page 21 18 Untuk membuat tepung biji nangka ada enam tahap yang perlu dilakukan yaitu tahap pemilihan biji nangka yang baik, pengukusan, pengupasan, pengirisan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan. a. Pemilihan Biji Nangka yang baik Biji nangka yang akan dibuat tepung dipilih yang masih baru dan tua. Yang masih baru belum ada yang bau maupun busuk. Biji nangka yang dipilih yang utuh, tidak tergores ataupun teriris, jadi biji nangka yang putih jika dikupas tidak kehitam-hitaman. b. Pengukusan Pengukusan ini berfungsi untuk menghilangkan bau langu pada biji nangka. Proses pengukusan ini dilakukan selama 60 Menit. Pengukusan ini untuk memudahkan pengupasan kulit keras maupun kulit ari biji nangka. c. Pengupasan Tahap ini dimaksudkan untuk menghilangkan kulit keras maupun kulit arinya yang berwama kecokelatan karena kulit ini tidak digunakan, tetapi dibuang'. Untuk memudahkan pengupasan digores dulu dengan pisau kemudian dilepaskan kulit kerasnya dan kulit arinya, sehingga biji nangka berwarna putih. d. Pengirisan Pengirisan ini dilakukan agar biji nangka itu lebih cepat kering.

Pengirisan pada biji nangka sebesar + 1 mm melebar, sehingga menghasilkan irisan bulat lonjong tipis-tipis. Page 22 19 e. Penjemuran atau pengeringan Setelah pengirisan segera dikeringkan dibawah sinar matahari selama 15 20 jam. Supaya lebih cepat kering dengan menggunakan tampi yang melebar terbuat dari bambu. Pengeringan dilakukan pada saat ada sinar matahari, jika sudah sore segera dibungkus koran, dan besok dijemur lagi. Pengeringan ini dilakukan selama 3 hari, hanya dengan sinar matahari langsung. Sehingga menghasilkan gaplek biji nangka pada bagian luarnya berwarna kecoklatan dan pada bagian dalamnya berwarna putih, teksturya menjadi keras, kering dan ringan. f. Penggilingan dan Pengayakan Gaplek biji nangka digiling, kemudian diayak sehingga menjadi tepung yang siap digunakan. Berat tepung yang dihasilkan dari gaplek seberat 1500 gram menjadi 1100 gram. Tepung biji nangka mempunyai sifat fisik sebagai berikut: 1) Warnanya putih kekuningan 2) Tekstur agak halus 3) Aroma khas biji nangka (agak langu dari tepung nangka) 4) Kurang bisa menyerap air 5) Tepung akan mudah rusak apabila tidak disimpan di tempat tertutup dalam stoples / kaleng atau kantung plastik. Page 23 20 Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka Air Protein Lemak Serat Kasar Abu Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen Pati 12,40 12,19

1,12 2,74 3,24 68,31 56,21 Sumber : Departemen Perindustrian RI, 1992 Berdasarkan hasil penelitian yang telah ada dihasilkan beberapa produk makanan yang menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan dasar, diantaranya pembuatan kerupuk dan kue satru. Kerupuk tepung biji nangka dengan substitusi 50% dan 75% mengandung protein sebesar 78,6% dan 8,67% (Yulianingrum, 2000). Sedangkan kandungan protein kue satru tepung biji nangka dengan substitusi 30 % dan 40 % yaitu sebesar 3,89 % dan 4,89% (Munasifah, 2004). 3. Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue Onde Onde Ketawa a. Aspek Bahan Biji nangka dapat dijumpai sepanjang musim, tetapi pada waktu tertentu biji nangka sangat melimpah. Produksi buah tertinggi dicapai pada musim panen bulan Oktober Desember (Rukmana, 2002:59). Berdasarkan kandungan protein sebesar 12,19 gram yang terdapat dalam biji nangka sangat memungkinkan untuk diolah menjadi tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Page 24 21 b. Aspek Kesukaan Dilihat dari aspek kesukaan kemungkinan kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka kurang disukai konsumen, karena cita rasanya menjadi khas yaitu beraroma harum nangka meskipun tidak begitu kuat karena hanya diperoleh dari biji nangka. c. Aspek Gizi Kandungan gizi biji nangka cukup tinggi, terutama energi 165 kal dan protein 4,2 gram. Sedangkan kandungan protein tepung biji nangka sebesar 12,19 gram (Departemen Perindustrian RI, 1992). Berdasarkan kandungan gizi tersebut kue onde onde ketawa subsitusi tepung biji nangka dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan untuk menambah nilai gizi. d. Aspek Kesehatan

Menurut pengamatan selama ini tepung biji nangka tidak menimbulkan keracunan karena tidak mengandung zat zat yang membahayakan kesehatan. Disamping itu dalam pemanfaatan biji nangka melalui proses perebusan. . Page 25 22 c. Aspek Kualitas Berdasarkan sifat fisik dari tepung biji nangka bentuknya hampir sama dari tepung terigu, hanya warna yang membedakan yaitu kuning kecoklatan. Pada pembuatan kue onde onde ketawa menggunakan jenis tepung yang berbeda dengan jumlah substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 %, Kemungkinan kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka mempunyai indikator warna, aroma, rasa dan tekstur sebagai berikut : 1) Warna kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka adalah kuning kecoklatan, Sebagaimana warna yang disukai konsumen. 2) Aroma kue onde onde ketawa adalah harum khas tepung biji nangka. 3) Rasa kue onde onde ketawa adalah manis dan gurih. 4) Tekstur kue onde onde ketawa adalah rapuh, kering. Page 26 23 3) KERANGKA BERPIKIR BIJI NANGKA FAKTOR-FAKTOR 1. LAMA PEREBUSAN 2. LAMA PENJEMURAN 3. KETEBALAN IRISAN 4. PENGAYAKAN TEPUNG BIJI NANGKA PROSES PEMBUATAN 1. ADONAN 2. PENCETAKAN DAN DIGULINGKAN PADA BIJI WIJEN 3. PENGGORENGAN KUE ONDE-ONDE KETAWA

BAHAN : 1. TEPUNG TERIGU 2. VANILI 3. GARAM 4. TELUR 5. MARGARIN TAWAR,MARGA RIN KUNING 6. BAKING POWDER KUALITAS ORGANOLEPTIK KUALITAS GIZI 1. PROTEIN 2. KARBOHIDRAT 3. LEMAK INDRAWI: 1. RASA 2. WARNA 3. AROMA 4. TEKSTUR TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN Page 27 24 4) HIPOTESIS Hipotesis merupakan jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis kerja (Ha) yang diajukan dalam penelitian ini adalah : 1. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde onde ketawa. 2. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 30% terhadap lemak margarin kuning pada pembuatan kue onde onde ketawa. 3. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 40% terhadap lemak margarin kuning pada pembuatan kue onde onde ketawa. 4. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 30% terhadap lemak margarin tawar pada pembuatan kue onde onde ketawa. 5. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 40% terhadap lemak margarin tawar pada pembuatan kue onde onde ketawa.

Page 28 25 BAB III METODE PENELITIAN Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal hal yang dibahas dalam metode penelitian ini yaitu : A. Metode Penentuan Obyek Penelitian 1. Subyek Penelitian a. Populasi penelitian Populasi penelitian adalah keseluruhan subyek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik (Sugiyono, 2003:55). Populasi dalam penelitian ini adalah semua tepung biji nangka serta jenis lemak yaitu margarin tawar dan margarin. b. Sampel penelitian Sampel penelitian adalah sekelompok anggota yang menjadi bagian populasi sehingga memiliki karakteristik seperti pada populasi (Sugiyono, 2003 : 56). Dalam penelitian ini sebagai sampel untuk membuat tepung biji nangka adalah biji nangka dari jenis nangka salak yang berasal dari daerah boja Kabupaten Kendal,serta margarin tawar dan margarin dijual dipasar pasar maupun ditoko toko terdekat ada. Ciri ciri biji nangka yang akan dibuat tepung dari populasi ini yaitu : 1) Biji nangka berbentuk lonjong 2) Biji nangka masih segar dan tidak busuk Page 29 26 3) Biji nangka utuh dan matang 4) Mempunyai berat 5-10 gram tiap bijinya Sedangkan ciri ciri lemak margarin Margarin kuning Margarin tawar Kadar air Warna Lemak Rasa 18 % Kuning 80%

Asin dan Gurih 17% Putih kekuningan 83% Tawar dan Netral c. Teknik pengambilan sampel Menggunakan teknik purposive random sampling yaitu suatu teknikpengambilan sampel yang berdasarkan pada sampel peluang yang diambil secara acak. Jika populasinya terhingga dan sampling dilakukan tanpa pengembalian, maka sebuah sampel dikatakan acak apabila tiap anggota dalam populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk dimasukkan kedalam sampel (Sudjana, 1996 : 170). 2. Variabel penelitian Merupakan keadaan, faktor, kondisi, perlakuan atau tindakan yang dapat mempengaruhi eksperimen (Hadi, 1998:437). Variabel penelitiannya terdiri dari: a. Variabel bebas Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah : 1) Substitusi tepung biji nangka sebesar 30% dan 40% 2) Jenis lemak yaitu margarin tawar dan margarin kuning Page 30 27 b. Variabel terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Dalam penelitian ini dapat dilihat dari segi kualitas organoleptik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur serta kandungan gizi yang berupa energi, protein dan lemak serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen. c. Variabel Kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen dan harus dikendalikan. Variabel kontrol atau variabel kendali dari penelitian ini yaitu penimbangan bahan, suhu, perapian, alat, waktu pemanasan dan proses pengolahan. Semua variabel ini dikondisikan sama. B. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan

persoalan yang sedang diteliti (Sudjana, 1996). Metode eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan kue onde onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka yang berbeda terhadap lemak yang berbeda yaitu margarin tawar dan margarin. 1. Desain Eksperimen Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain factorial. Rancangan factorial yang paling sederhana adalah yang menggunakan dua Page 31 28 kategori. Rancangan factorial yang demikian itu bisa digambarkan sebagai rancangan factorial 2 x 2 (Garpersz, 1991: 320). Desain eksperimen pembuatan kue onde onde ketawa dapat dilihat pada tabel berikut ini : Jenis Lemak Substitusi Tepung Biji Nangka Margarin tawar Margarin 30% 581 577 40% 496 473 2. Tahap Pelaksanaan a. Semua bahan ditimbang sesuai ketentuan, perbandingan ukuran bahan untuk membuat kue onde onde ketawa tepung biji nangka dilihat pada tabel berikut : Tabel Formula Kue Onde Onde Ketawa Kelompok eksperimen Bahan 387 (X1) 458 (X2) 319 (X3) 735 (X4) Tepung terigu kuat Tepung biji nangka Gula halus Margarin tawar Margarin kuning Telur Baking powder Vanili 210 g

90 g 125 g 30 g 150 g 5g 1 bungkus 210 g 90 g 125 g 30 g 150 g 5g 1 bungkus 180 g 120 g 125 g 30 g 150 g 5g 1 bungkus 180 g 120 g 125 g 30 g 150 g 5g 1 bungkus b. Setelah dipisahkan menurut kelompok (A, B, C, D) langkah selanjutnya adalah gula halus dan lemak dimixer sampai lembut, masukkan telur kocok sampai mengembang kemudian semua bahan kering dimasukkan. Aduk sampai rata. Bentuk adonan bulat bulat kecil, gulingkan pada biji wijen kemudian digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. 3. Pelaksanaan Eksperimen Eksperimen dilakukan dilaboratorium TJP UNNES, waktu pelaksanaan pagi hari karena membutuhkan waktu yang cukup lama.

Page 32 29 C. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif menggunakan uji inderawi dan uji organoleptik, sedangkan penilaian obyektif menggunakan uji laboratorium. 1. Penilaian Subyektif Penilaian subyektif meryupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari kue onde onde ketawa tepung biji nangka yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Selain itu untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan panelis terhadap kue onde onde ketawa tepung biji nangka.Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik. a. Uji Inderawi Uji inderawi merupakan cara pengujian terhadap sifat-sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia, termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, dan pendengar (Kartika, dkk, 1988 : 3) Dalam penelitian ini pengujian inderawi digunakan untuk menilai kualitas kue onde-onde ketawa hasil substitusi yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Page 33 30 b. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap produk hasil eksperimen yang diujikan yaitu kue onde onde ketawa dari margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka dan kue onde onde ketawa dari margarin dengan substitusi tepung biji nangka dalam jumlah yang berbeda. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan lima (5) kategori kesukaan dan diberi skor yaitu sebagai berikut : 1) Sangat suka diberi skor 5 2) Suka diberi skor 4 3) Cukup suka diberi skor 3 4) Kurang suka duberi skor 2

5) Tidak suka diberi skor 1 ( Soekarto, 1985 : 79 ) c. Pelaksanaan penilaian subyektif 1) Waktu dan tempat Penilaian subyektif dilakukan dengan menggunakan uji skoring dan uji kesukaan. Uji skoring dilaksanakan pada semester ganjil 2005 digedung E7 Fakultas teknik UNNES, Sedangkan uji kesukaan dilakukan diwilayah sekaran. 2) Bahan dan alat penilaian Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektif adalah sebagai berikut : Page 34 31 a) Bahan Bahan yang digunakan adalah kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka dengan penggunaan margarin yang berbeda. b) Alat Alat yang digunakan yaitu formolir penilaian, air minum putih dan alat tulis. 3) Langkah langkah penilaian a) Mempersiapkan panelis agak terlatih dalam suatu ruangan. b) Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai dan pengisian formulir. c) Membagikan formulir penilaian, sampel hasil eksperimen dan air putih. d) Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan penilaian dan mengisi formulir. e) Mengumpulkan formulir hasil penilaian. 2. Penilaian Obyektif Penilaian obtektif dilakukan dengan uji labiratorium. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan gizinya yaitu lemak dan protein kue onde onde ketawa hasil eksperimen. Page 35 32 D. Alat Pengumpul Data Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrumen, yang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih.

1. Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat pengumpul data dari kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok yang anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, dkk, 1988:17). Panelis agak terlatih digunakan untuk uji inderawi yang terdiri dari 8-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan ketentuan yang harus dipenuhi sebagai berikut : a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai b. Mengetahui cara penilaian inderawi c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi d. Telah dilatih setelah pengujian e. Instrumen valid dan reliabel (Soekarto, 1985 : 49) Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih adalah harus valid dan reliabel. Panelis dapat dikatakan valid apabila panelis tersebut dapat menunjukkan kepekaan serta ketelitian dalam menilai suatu produk dalam waktu yang berbeda. Panelis dapat dikatakan reliabel apabila dalam penilaian suatu produk panelis memiliki keajegan atau Page 36 33 ketepatan pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menentukan validitas dan reliabilitas instrumen. a. Validitas Instrumen Validitas instrumen dapat dilihat apabila instrumen dapat mengukur sesuai keadaan sebenarnya. Validitas instrumen terdiri dari validitas internal dan validitas isi. 2) Validitas Internal Validitas Internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari kondisi internal panelis yang bermacam-macam. Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis (Kartika, 1988 : 20). Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP Tata Boga yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 50 orang. Dari hasil wawancara diperoleh informasi dengan klasifikasi calon panelis yang berpotensi dan calon panelis yang

tidak berpotensi. 3) Validitas Isi Validitas Isi merupakan alat untuk mengukur hal-hal yang mewakili keseluruhan isi yang harus diukur untuk menentukan ketepatan yang didasarkan pada materi atau isi penilaian. Validitas Page 37 34 isi dapat memiliki panelis apabila panelis mampu menilai warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan pada produk dengan baik dan benar. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan pelatihan. Pada tahap awal pelatihan panelis melakukan enam kali penilaian terhadap kue onde onde ketawa dengan kualitas yang berbeda. Data hasil penilaian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut : Jika Panelis Jumlah Jumlah Range > 1, maka calon panelis diterima Jika Panelis Jumlah Jumlah Range < 1, maka calon panelis ditolak (Kartika, 1988 :24) Setelah mengikuti tahap penyaringan didalam validasi ini, calon panelis yang memenuhi syarat dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penilaian terhadap kue onde onde dengan kualitas bervariasi sebanyak 6 kali pengujian yang dilakukan bersama sama. 4) Reliabilitas Instrumen Reliabilitas menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu instrumen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data, karena instrumen tersebut sudah baik. Panelis akan mempunyai tingkat reliabel apabila panelis tersebut

Page 38 35 mempunyai keajegan dalam menilai produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan peneliti yang reliable dari tahap penyaringan validitas peneliti dapat ditentukan calon calon yang lolos dan segera dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan. Tahap latihan ini dilakukan sebanyak enam kali, kemudian dianalisis menggunakan Range Methode dengan rumus X 1 SD s/d X + 1 SD. Dari data penilaian,maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor dalam range minimal 60 % dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya 60 % dari jumlah skor yang ada (Kartika, 1988 : 22). Untuk memperoleh panelis dalam menilai masing - masing sifat, diberikan skala penilaian dan parameter. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 4 dengan ketentuan sebagai berikut : nilai 3 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang terjelek. Parameter yang digunakan adalah kriteria kue onde-onde ketawa yang baik. Kriteria onde-onde ketawa yang baik dapat diliht dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur sebagai berikut: a) Warna Warna kue onde-onde ketawa yang baik adalah kuning kecoklatan. (1) Skor 1 Coklat Tua (2) Skor 2 Coklat Page 39 36 (3) Skor 3 Coklat kekuningan (4) Skor 4 Kuning Kecoklatan b) Aroma Aroma kue onde-onde ketawa yang baik adalah aroma khas kue onde-onde ketawa yang dipengaruhi bahan yang digunakan tepung biji nangka. (1) Skor 1 langu (2) Skor 2 kurang langu (3) Skor 3 agak langu (4) Skor 4 tidak langu c) Rasa Rasa kue onde-onde ketawa cenderung lebih dekat dengan

aroma. Rasa kue onde-onde ketawa yang baik adalah yang berasa manis mantap. (1) Skor 1 tidak manis (2) Skor 2 kurang manis (3) Skor 3 agak manis (4) Skor 4 manis d) Tekstur Kue onde-onde ketawa yang baik mempunyai tekstur padat, kering, butiran tepungnya halus dan permukaannya merekah seperti bunga. (1) Skor1 tidak rapuh (2) Skor 2 kurang rapuh Page 40 37 (3) Skor 3 agak rapuh (4) Skor 4 rapuh 2. Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk atapun menilai tingkat kemauan untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis hasilnya akan semakin baik (Kartika, 1988 : 18). Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal kue onde onde ketawa dan pernah mengkonsumsinya sebanyak 80 orang yang diambil berdasarkan tingkat usia. Upaya untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok masyarakat yang suka mengkonsumsi kue onde onde ketawa maka panelis akan diklasifikasikan dalam kelompok kelompok sebagai berikut : a. Anak anak ( 8 14 tahun ) = 20 orang b. Remaja (15 20 tahun) = 20 orang c. Dewasa (25 40 tahun) = 40 orang E. Metode Analisis Data Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk uji inderawi dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan/uji organoleptik. Page 41 38 1. Analisis Faktorial Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui perbedaan

kualitas keempat sampel menjadi warna, rasa, aroma dan tekstur dalam pembuatan kue onde-onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka. Model statistika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut: Rumus: Keterangan: Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari factor A dan taraf ke-j dari factor B) U = Nilai tengah populasi (rata rata yang sesungguhnya) 1 = Pengaruh aditif taraf ke-I dari factor A () ij = Pengaruh interaksi taraf ke-I factor A dan taraf ke-j factor B ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij(Garpesz:327) Selanjutnya untuk mengetahui perbandingan antar sample menggunakan rumus : LSD=t.(2KTG/r)1/2 (Garpesz,1991:369) 2. Uji Duncan Uji Ducan digunakan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis lemak dan tepung biji nangka dalam jumlah tertentu, dengan demikian digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5. Y ijk = u + 1 + () ij + ijk i = 1,2,,a j = 1,2,,b k = 1,2,,r Page 42 39 Rumus : S
Y

= (S
2

/r)
1/2

(KTG/r)
1/2

Keterangan : S
2

= nilai kuadrat tengah galat R = jumlah ulangan S

Y

= Rp = Kuadrat Tengah Galat Sumber : Gaspersz (1991 : 123) Ketentuannya: Jika selisih rerata > nilai pembangding maka Ha diterima atau ada pengaruh. 3. Analisis Diskriptif Prosentase Analisis Diskriptif Prosentase ini untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sample yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui daya terima dari konsumen dilakukan analisis diskriptif presentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.skor nilai untuk mendapatkan presentase dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan presentase dirumuskan sebagai berikut: %= N n x 100 % % = Skor presentase Page 43 40 n = Jumlah skor yang diperoleh N = Skor ideal (Skor tertinggi x jumlah panelis ) ( Ali, 1992 : 186) Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan masyarakat analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi = 5 (sangat suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka ) Jumlah criteria yang ditentukan = 5 kriteria Jumlah panelis = 80 orang

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 5 =400 b. Skor minimum = Jumlah panelis x nilai terendah = 80 x 1 = 80 c. Prosentase maksimum = minimum skor maksimum skor x 100 % d. Prosentase minimum = maksimum skor minimum skor x 100 % e. Rentangan = Prosentase maksimum-Prosentase minimum =100 %-20 % = 80 % f. Interval prosentase = Rentangan : jumlah kriteria = 80 % : 5 = 16 % Berdasarkan hasil perhitungan tersebut untuk dapat dibuat tabel interval prosentase dan criteria sebagai berikut : Page 44 41 Tabel 2 : Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan Prosentase ( % ) Kriteria kesukaan 20 35,99 36 51,99 52 67,99 68 83,99 84 100 Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat. Page 45 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi: hasil penelitian dan pembahasan untuk membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan penelitian. A Diskripsi Hasil Penelitian Hasil penelitian akan dipaparkan secara berturut-turut adalah diskripsi data hasil penelitian panelis sebagai langkah persiapan untuk menguji hipotesis dengan menggunakan analisis faktorial dan uji Duncan. 1. Pengamatan Penelitian Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang proses pembuatan kue onde onde ketawa hasil eksperimen. Proses pembuatan kue onde onde ketawa hasil percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Tujuan dilakukan pengulangan pada proses pembuatan yaitu untuk memperkecil kesalahan dan mempertinggi ketepatan percobaan. Setelah dilakukan pengulangan dalam proses pembuatan ternyata hasilnya sama. Selama proses pembuatan terjadi perubahan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil observasi peneliti terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen sesuai dengan kriteria kue onde onde ketawa yang terbaik adalah sampel kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka 30 % dengan margarin 30 gram yaitu dengan indikator warna kuning 42 Page 46 43 kecoklatan; aroma harum, tidak langu; tekstur kering, rapuh; rasa manis, gurih. Kriteria kue onde onde ketawa yang ideal secara umum adalah yang berwarna kuning kecoklatan, harum, teksturnya kering dan rasanya manis dan gurih. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan seperti, tepung biji nangka dan jenis lemak yang digunakan serta proses penggorengannya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Hasil Observasi Peneliti tentang Kue Onde Onde Ketawa Substitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Sampel

Indikator 30 % tepung biji nangka, 30 gram margarin tawar 30 % tepung biji nangka, 30 gram margarin kuning 40 % tepung biji nangka, 30 gram margarin tawar 40% tepung biji nangka, 30 gram margarin kuning Warna: Coklat Kuning kecoklatan Coklat tua Coklat kekuningan Aroma: Harum Tidak langu Kurang harum Cukup langu Harum Tidak langu Tidak harum Langu Cukup harum Kurang langu Tekstur: Kering

Rapuh Kurang kering Kurang rapuh Kering Rapuh Tidak kering Tidak rapuh Cukup kering Cukup rapuh Rasa: Manis Gurih Kurang manis Kurang gurih Manis Gurih Tidak manis Tidak gurih Cukup manis Cukup gurih 2. Deskripsi Data Penilaian panelis agak terlatih pada uji inderawi terhadap kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak hasil eksperimen yang terdiri dari 4 sampel dengan kode sebagai berikut: a. Sampel 387 : Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar Page 47 44 b. Sampel 458 : Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning c. Sampel 319 : Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar d. Sampel 735 : Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning Penilaian panelis agak terlatih terhadap 4 sampel tersebut meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. a. Warna Warna adalah indikator pertama yang langsung diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung

dilihat oleh indera penglihatan. Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 4. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator warna Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n % 387 0 0 0 0 24 96,0 1 4,0 25 100 458 21 84,0 4 16,0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 11 44,0 14 56,0 25 100 735 0 0 21 84,0 4 16,0 0 0 25 100 Page 48 45 Berdasarkan tabel 4 di atas diketahui, hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator warna pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) 96,0 % panelis menilai 2 ( coklat ) dan sisanya (4,0%) menilai 1 ( Coklat tua). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (458) sebagian besar panelis menilai 4( Kuning kecoklatan) sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 3 ( Coklat kekuningan) . Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (319) panelis menilai 1( Coklat tua) sebanyak 56,0% dan sisanya (44,0%) menilai 2(Coklat). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (319) panelis menilai 3(Coklat kekuningan) sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 2( Coklat).

Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria warna sebagaimana pada tabel 5 berikut ini: Tabel 5. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator warna Sampel Jumlah skor Rerata skor Kriteria
Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar

47,00 1,88 Coklat Page 49 46

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning

93,00 3,72 Kuning kecoklatan

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar

36,33 1,45 Coklat tua

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning

69,33 2,77 Coklat kekuningan Dari tabel 5 di atas, dapat disimpulkan kriteria warna berdasarkan tingkatan skor yang tertinggi yaitu kuning kecoklatan terdapat pada subtitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin dengan rerata skor 3,72, sedangkan terendah yaitu coklat tua pada subtitusi tepung biji nangka 40 % dan 30 gram margarin tawar dengan rerata skor 1,45. b. Aroma Di dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Pada penelitian ini aroma yang diambil adalah aroma harum dan aroma langu. 1) Aroma harum Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 6. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator aroma harum Page 50 47 Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n % 387 0 0 4 16,0 21 84,0 0 0 25 100 458 24 96,0 1 4,0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 13 52,0 12 48,0 25 100 735 0 0 23 92,0 2 8,0 0 0 25 100 Menurut tabel 6, hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator aroma harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) panelis menilai 2 (Kurang harum) sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 3(Cukup harum). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin (458) semua panelis menilai 4 (Harum) sebanyak 96,0% dan sisanya (4,0%) menilai 3 (Cukup harum). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka

40% dan 30 gram margarin tawar (319) panelis menilai 2 (Kurang harum) sebanyak 52,0% dan sisanya (48,0%) menilai 1 (Tidak harum). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin (319) sebagian besar panelis menilai 3 (Cukup harum) sebanyak 92,0% dan sisanya (8,0%) menilai 2 (Kurang harum). Page 51 48 Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria aroma harum sebagaimana pada tabel 7 berikut ini: Page 52 49 Tabel 7. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator aroma harum Sampel Jumlah skor Rerata skor Kriteria Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar 56,00 2,24 Kurang harum Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning 95,67 3,83 Harum Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar 37,00 1,48 Tidak harum Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning 66,67 2,67 Cukup harum Berdasarkan Tabel 7 di atas, kriteria aroma harum sesuai tingkatan skor dari yang terbesar ke yang terkecil adalah aroma harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 3,83, aroma cukup harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan

subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin dengan rerata 2,67, aroma kurang harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuningdengan rerata 2,24 dan aroma tidak harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,48. Page 53 50 2) Aroma langu Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 8. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator aroma langu Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n % 387 0 0 1 4,0 24 96,0 0 0 25 100 458 23 92,0 2 8,0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 9 36,0 16 64,0 25 100 735 0 0 14 56,0 11 44,0 0 0 25 100 Menurut hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue ondeonde ketawa terhadap indikator aroma langu pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) 96,0 % panelis menilai 2 (Cukup langu) dan sisanya (4,0%) menilai 3 ( Kurang langu). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (458) panelis menilai 4 (Tidak langu)

sebanyak 92,0% dan sisanya (8,0%) menilai 3 (Kurang langu). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) sebagian besar panelis Page 54 51 menilai 1 (Langu) sebanyak 64,0% dan sisanya (36,0%) menilai 2 (Cukup langu). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (735) panelis menilai 3(Kurang langu) sebanyak 56,0% dan sisanya (44,0%) menilai 2(Tidak langu). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria aroma langu sebagaimana pada tabel 9 berikut ini: Tabel 9. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator aroma langu Sampel Jumlah skor Rerata skor Kriteria Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar 54,33 2,17 Cukup langu Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning 94,67 3,79 Tidak langu Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar 35,67 1,43 Langu Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning 35,67 2,57 Kurang langu Rerata hasil uji inderawi di atas, kriteria aroma langu

berdasarkan tingkatan skor dari yang terbesar ke yang terendah Page 55 52 adalah aroma tidak langu pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin dengan rerata 3,79, aroma kurang langu pada sampel kue ondeonde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin dengan rerata 2,57, aroma cukup langu pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,17 dan aroma langu pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,43. c. Tekstur Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Pada penelitian ini tekstur yang diamati adalah tekstur kekeringan dan tekstur kerapuhan. 1) Tekstur kekeringan Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 10. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator tekstur kekeringan Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel N%n%n%n% n % Page 56 53 387 0 0 1 4,0 24 96,0 0 0 25 100

458 4 100 0 0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 4 16,0 21 84,0 25 100 735 0 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100 Menurut tabel 10 di atas diketahui, hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator tekstur kekeringan pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) sebanyak 24 panelis (96,0 %) menilai 2 (Kurang kering) dan sisanya (4,0%) pada skor 3 (Cukup kering). Sampel kue ondeonde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (458) panelis menskor 4 (Kering) dengan jumlah 100%. Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) sebagian besar panelis menilai 1 (Tidak kering) sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 2 (Kurang kering). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (735) panelis menilai 3 (Cukup kering) sebanyak 68,0% dan sisanya (32,0%) pada skor 2 (Kurang kering). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria tekstur kerenyahan sebagaimana pada Tabel 11 berikut ini: Tabel 11. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator tekstur kekeringan Page 57 54 Sampel Jumlah skor Rerata skor Kriteria
Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar

56,00 2,24 Kurang kering

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning

96,00 3,84 Kering

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar

33,67 1,35 Tidak kering

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning

64,00 2,56 Cukup kering Kriteria tekstur kekeringan berdasarkan tingkatan skor adalah tekstur kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin dengan rerata 3,84, tekstur cukup kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 2,56, tekstur kurang kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,24 dan tekstur tidak kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,35. 2) Tekstur kerapuhan Page 58 55 Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 12. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator tekstur kerapuhan Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n

% 387 0 0 2 8,0 23 92,0 0 0 25 100 458 25 100 0 0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 7 28,0 18 72,0 25 100 735 0 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100 Hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator tekstur kerapuhan yang terdapat di tabel 12, pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) 23 panelis menilai pada skor 2( Kurang rapuh) sebanyak 92,0% dan sisanya (8,0%) pada skor 3(Cukup rapuh). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (458) senua menilai 4(Rapuh) sejumlah 100,0%. Sampel kue ondeonde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) sebagian besar panelis menilai 1 (Tidak rapuh) sebanyak 72,0% dan sisanya (28,0%) pada skor 2 (Kurang rapuh). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji Page 59 56 nangka 40% dan 30 gram margarin (735) sebagian besar panelis menilai pada 3 (Cukup rapuh) sebanyak 68,0% dan sisanya (32,0%) pada skor 2 (Kurang Rapuh). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria tekstur kerapuhan sebagaimana pada tabel 13 berikut ini: Tabel 13. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator tekstur kerapuhan Sampel Jumlah skor Rerata skor Kriteria
Substitusi tepung biji nangka

30% dengan 30 gram margarin tawar

54,33 2,17 Kurang rapuh

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning

96,33 3,85 Rapuh

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar

33,33 1,33 Tidak rapuh

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning

64,67 2,59 Cukup rapuh Dari tabel di atas diuraikan, kriteria tekstur kerapuhan berdasarkan tingkatan skor dari yang terkecil sampai ke yang terbesar adalah tekstur rapuh pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 3,85, tekstur cukup rapuh pada sampel kue onde-onde Page 60 57 ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 2,59, tekstur kurang rapuh pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,17, tekstur tidak rapuh pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,33. d. Rasa Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kriteria rasa kue ondeonde ketawa yang diteliti adalah rasa manis dan rasa gurih. 1) Rasa manis Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 14. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator rasa manis

Skor 4 3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n % 387 0 0 0 0 25 100 0 0 25 100 458 25 100 0 0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 5 20,0 20 80,0 25 100 735 0 0 20 80,0 5 20,0 0 0 25 100 Page 61 58 Tabel 14 diatas dapat diketahui bahwa, hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator rasa manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka sebanyak 100 % yang terdapat pada skor 2 (Kurang manis) dan 4 (Manis). Sedangkan sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dengan jumlah yang sama rendah yaitu 20 % terdapat pada skor 2 (Kurang manis) dengan kode yang berbeda yaitu 318 dan 735. Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria rasa manis sebagaimana pada Tabel 15 berikut ini: Page 62 59 Tabel 15. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator rasa manis Sampel Jumlah skor Rerata

skor Kriteria
Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar

53,67 2,15 Kurang manis

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning

95,00 3,80 Manis

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar

35,00 1,40 Tidak manis

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning

67,00 2,68 Cukup manis Mengetahui Tabel 15 di atas, kriteria rasa manis berdasarkan tingkatan skor dari yang terbesar ke yang terkecil adalah rasa manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin dengan rerata 3,80, rasa cukup manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 2,68, rasa kurang manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,15, rasa tidak manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,40. Page 63 60 2) Rasa kegurihan Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkan menjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skor tampak seperti pada tabel berikut ini. Tabel 16. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator rasa gurih Skor 4

3 2 1 Total skor Sampel n%n%n%n%n % 387 0 0 0 0 25 100 0 0 25 100 458 21 84,0 4 16,0 0 0 0 0 25 100 319 0 0 0 0 11 44,0 14 56,0 25 100 735 0 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100 Berdasarkan tabel 16 di atas diketahui, hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator warna pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) sebanyak 100,0 % panelis menilai 2 (Kurang gurih). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (458)panelis banyak yang menilai 4 (Gurih) sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) pada skor 3 (Kurang gurih). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (319) banyak panelis menilai 1 Page 64 61 (Tidak gurih) sebanyak 56,0% dan sisanya (44,0%) skor 2 (Kurang gurih). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (319) sebagian besar panelis menilai pada 3 (Cukup gurih) sebanyak 68,0% dan sisanya (32,0%) pada skor 2 (Kurang gurih). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudian ditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteria rasa gurih sebagaimana pada Tabel 17 berikut ini: Tabel 17. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap indikator rasa gurih Sampel

Jumlah skor Rerata skor Kriteria

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar

53,67 2,15 Kurang gurih

Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning

94,00 3,76 Gurih

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar

36,67 1,47 Tidak gurih

Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin kuning

65,00 2,60 Cukup gurih Menurut kriteria pada tabel di atas, kriteria rasa gurih berdasarkan tingkatan skor dari yang tertinggi ke yang terendah adalah rasa gurih pada sampel kue onde-onde ketawa dengan Page 65 62 subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 3,76, rasa cukup gurih pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 2,60, rasa kurang gurih pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,15 dan rasa tidak gurih pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,47. 2. Analisis Kualitas Inderawi Kue Onde-onde ketawa Pada dasarnya kualitas inderawi kue onde-onde ketawa dapat dilihat dari nilai rerata tiap sampelnya. Jika jumlah nilai rerata suatu sampel pada suatu indikator maupun total dengan semua indikator mempunyai nilai terbesar maka sampel tersebut dapat dikatakan mempunyai kualitas inderawi terbaik. Sebaliknya, jika nilai reratanya terendah maka kualitas

inderawinya juga paling rendah. Tabel analisis kualitas inderawi kue ondeonde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda dapat dilihat pada tabel 18 berikut ini: Tabel 18. Ringkasan Rerata Uji Inderawi Kue Onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda Rerata Indikator yang diteliti 387 458 319 735 a. Warna 1,88 3,72 1,45 2,77 b. Aroma - Aroma harum - Aroma langu 2,24 2,17 3,83 3,79 1,48 1,43 2,67 2,57 Page 66 63 c. Tekstur - Tekstur kekeringan - Tekstur kerapuhan 2,24 2,17 3,84 3,85 1,35 1,33 2,56

2,59 d. Rasa - Rasa manis - Rasa gurih 2,15 2,15 3,80 3,76 1,40 1,47 2,68 2,60 Keseluruhan 15,00 26,59 9,91 18,44 Rerata 2,14 3,80 1,41 2,63 Berdasarkan ringkasan yang terdapat pada tabel di atas, disimpulkan bahwa sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin, mempunyai nilai rerata tertinggi yaitu 26,59, kemudian sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning dengan nilai rerata 18,44, sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar dengan nilai rerata 15,00 dan sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar . 3. Hasil Pengujian Hipotesis Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial dimana pengolahan datanya dengan menggunakan program SPSS (Statistical Product and Service Solution) versi 10.0 untuk menguji hipotesis 1 dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menguji hipotesi 2 sampai 7. a. Analisis Faktorial Sesuai perhitungan analisis faktorial disimpulkan bahwa untuk indikator warna, aroma harum, aroma langu, tekstur kering, tekstur rapuh, rasa manis dan rasa gurih kue onde-onde ketawa hasil

Page 67 64 eksperimen semuanya menunjukkan bahwa harga Fo signifikan artinya ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde-onde ketawa dilihat dari indikator warna, aroma harum, aroma langu, tekstur kering, tekstur rapuh, rasa manis dan rasa gurih sehingga hipotesis 1 diterima. Adapun ringkasan hasil analisis faktorialnya adalah sebagaimana pada Tabel 19 berikut ini: Tabel 19. Ringkasan analisis faktorial terhadap kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan lemak yang berbeda Indikator Fo Nilai signifikansi Keterangan Warna A B AB 210,289 1111,838 30,038 0,000 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Aroma Aroma harum A B AB Aroma langu A B AB 500,563

1050,225 21,780 513,894 1020,544 29,375 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Tekstur Tekstur kering A B AB Tekstur rapuh A B AB 988,664 1664,132 31,373 612,244 1189,995 25,220 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh

Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Rasa Rasa manis A B 694,439 1720,183 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh Page 68 65 AB Rasa gurih A B AB 27,778 368,939 825,185 25,266 0,000 0,000 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Keseluruhan A B AB 2024,410 4676,469 58,469

0,000 0,000 0,000 Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh Keterangan: A : pengaruh yang disebabkan subtitusi tepung biji nangka B : pengaruh yang disebabkan penggunaan jenis lemak yang berbeda AB : pengaruh yang disebabkan subtitusi tepung biji nangka dan penggunaan jenis lemak yang berbeda Ft : 3,94 Jika harga Fo > Ft atau nilai signifikansi p < 5% maka ada pengaruh Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa semua harga Fo signifikan karena harga Fo > Ft atau nilai signifikansi p < 5%, karenanya pengujian kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. b. Uji Duncan Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantara sampel ditinjau dari indikator warna, aroma (harum, langu), tekstur (keirng, rapuh) dan rasa (manis, gurih). Perhitungan uji Duncan terhadap kualitas kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda secara ringkas disajikan pada tabel-tabel berikut ini: Tabel 20. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka (30% dan 40%) pada Penggunaan 30 gram Margarin tawar Indikator Selisih rerata Nilai pembanding Keterangan Page 69 66 Warna 0,43 0,13 Berbeda nyata

Aroma Harum Langu 0,76 0,75 0,12 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Tekstur Kekeringan Kerapuhan 0,89 0,84 0,10 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Rasa Manis Gurih 0,75 0,68 0,10 0,13 Berbeda nyata Berbeda nyata Keseluruhan 5,09 0,41 Berbeda nyata Ringkasan hasil uji duncan diatas, tampak bahwa perbedaan subtitusi tepung biji nangka (30% dan 40%) pada penggunaan 30 gam margarin tawar pada kedua sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhan indikator. Tabel 21. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka (20% dan 30%) pada Penggunaan 30

gram Margarin Indikator Selisih rerata Nilai pembanding Keterangan Warna 0,95 0,13 Berbeda nyata Aroma Harum Langu 1,16 1,21 0,12 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Tekstur Kekeringan Kerapuhan 1,28 1,27 0,10 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Rasa Manis Gurih 1,12 1,16 0,10 0,13 Berbeda nyata Berbeda nyata Keseluruhan 8,15 0,41

Berbeda nyata Sesuai tabel 21 menerangkan, bahwa perbedaan subtitusi tepung biji nangka (20% dan 30%) pada penggunaan 30 gram margarin kuning pada kedua sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari Page 70 67 indikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhan indikator. Tabel 22. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Lemak yang Berbeda (margarin tawar dan margarin) pada Subtitusi Tepung Biji Nangka 30% Indikator Selisih rerata Nilai pembanding Keterangan Warna 1,84 0,13 Berbeda nyata Aroma Harum Langu 1,59 1,61 0,12 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Tekstur Kekeringan Kerapuhan 1,60 1,68 0,10 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Rasa

Manis Gurih 1,65 1,61 0,10 0,13 Berbeda nyata Berbeda nyata Keseluruhan 11,59 0,41 Berbeda nyata Dengan tabel di atas, perbedaan penggunaan lemak yang berbeda (margarin tawar dan margarin kuning) pada subtitusi tepung biji nangka 30% pada kedua sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhan indikator. Tabel 23. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Lemak yang Berbeda (margarin tawar dan margarin kuning) pada Subtitusi Tepung Biji Nangka 40% Indikator Selisih rerata Nilai pembanding Keterangan Warna 1,32 0,13 Berbeda nyata Aroma Harum Langu 1,19 1,15 0,12 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata

Tekstur Kekeringan Kerapuhan 1,21 1,25 0,10 0,12 Berbeda nyata Berbeda nyata Rasa Manis Gurih 1,28 1,13 0,10 0,13 Berbeda nyata Berbeda nyata Page 71 68 Keseluruhan 8,53 0,41 Berbeda nyata Menurut ringkasan hasil uji pada Tabel 23 diatas, perbedaan penggunaan lemak yang berbeda (margarin tawar dan margarin kuning) pada subtitusi tepung biji nangka 40% pada kedua sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas kue ondeonde ketawa ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhan indikator. 4. Hasil Pengujian Laboratorium
No No. Sampel Komposisi tambahan Kadar lemak (%) Kadar protein (%)

1 387 30% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin tawar 40,92 8,27 2 458 30% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin kuning 32,10 8,42 3 319 40% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin tawar 34,89 7,20 4 735 40% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin kuning 31,12 7,79

Sumber: Laboratorium Kimia FMIPA UNNES 5. Hasil Uji Kesukaan Hasil pengujian kesukaan merupakan nilai yang diperoleh dari panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan pada kue onde-onde ketawa hasil eksperimen yang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih. Penilaian kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen dilakukan oleh empat kelompok panelis yaitu panelis remaja putra, remaja putri, dewasa putra (bapak-bapak) dan dewasa putri (ibu-ibu) dengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma (harum dan langu), tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih). Ringkasan hasil uji Page 72 69 kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen dengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma (harum dan langu), tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih) dan hasil uji kesukaan secara keseluruhan dari tiap-tiap kelompok panelis disajikan pada tabel berikut ini: Mencermati tabel di bawah dapat diringkas secara umum responden menyukai sampel 458 ditinjau dari indikator warna, aroma (harum dan langu), tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih). Secara umum penilaiain oleh 80 panelis tak terlatih sebagaimana tabel berikut ini: Page 73 70 Tabel 24. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)

Sampel Indikator Jumlah skor Persentase Kriteria

Subtitusi tepung biji nangka 30 % dengan 30 gram margarin tawar Warna Aroma harum Aroma langu Tekstur kering Tekstur rapuh Rasa manis Rasa gurih Rata rata Keseluruhan 259 260 265 261 263 263 263 1834 64,75 65,00 66,25 65,25 65,75 65,75 65,75 65,60 CS CS CS CS CS CS CS

CS Subtitusi tepung biji nangka 30 % dengan 30 gram margarin kuning Warna Aroma harum Aroma langu Tekstur kering Tekstur rapuh Rasa manis Rasa gurih Rata rata Keseluruhan 323 326 329 327 328 319 326 2278 80,75 81,50 82,25 81,75 82,00 79,75 81,50 81,36 S S S S S S S S Subtitusi tepung biji nangka 40 % dengan

30 gram margarin tawar Warna Aroma harum Aroma langu Tekstur kering Tekstur rapuh Rasa manis Rasa gurih Rata rata Keseluruhan 237 241 239 238 239 242 235 1671 59,25 60,25 59,75 59,50 59,75 60,50 58,75 59,68 CS CS CS CS CS CS CS CS Subtitusi tepung biji nangka 40 % dengan 30 gram margarin kuning Warna Aroma harum

Aroma langu Tekstur kering Tekstur rapuh Rasa manis Rasa gurih Rata rata Keseluruhan 286 295 290 295 293 283 287 2029 71,50 73,75 72,50 73,75 73,25 70,75 71,75 72,46 S S S S S S S S

Keterangan: CS : cukup suka S : suka Hasil uji kesukaan secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa urutan sampel kue onde-onde ketawa hasil eksperimen yang paling disukai adalah sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning (458) dengan persentase sebesar Page 74 71 81,36%, kemudian sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung

biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (735) dengan persentase sebesar 72,46%, kemudian sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) dengan persentase sebesar 65,50%, kemudian sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) dengan persentase sebesar 59,68%. B. Pembahasan Hasil Penelitian Uraian pembahasan hasil penelitian terdiri dari 3 hal yaitu : 1). Pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan penggunaan jenis lemak yang berbeda, 2). Kandungan lemak dan protein, dan 3) tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen. 1. Pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial dan uji Duncan, hasilnya menunjukkan bahwa semua Ha yang diajukan diterima, artinya ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. Pembahasannya akan diuraikan berturut-turut dari indikator warna, aroma (harum dan langu), tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih). a. Warna Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu Page 75 72 makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno, 1992:183). Warna kue onde-onde ketawa yang baik adalah kuning kecoklatan. Warna kue dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dan suhu penggorengan. Jika dalam pembuatan kue onde-onde ketawa menggunakan tepung yang tidak sesuai dengan kriteria tepung yang baik maka kemungkinan dapat mempengaruhi warnanya yaitu warna kue menjadi kusam. Telur mempunyai sifat yang mempertajam warna pada permukaan kue. Proses penggorengan dengan suhu minyak yang panas juga dapat mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada kulit permukaan kue onde-onde ketawa yaitu kue menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004: 24). Maka yang perlu diperhatikan adalah bagaimana karakteristik tepung biji nangka, margarin tawar dan margarin.

Warna kue onde onde ketawa hasil eksperimen yang terbaik adalah yang menggunakan substitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning dengan warna kuning kecoklatan. Warna yang ideal dari kue onde onde ketawa secara umum adalah kuning kecoklatan. Warna tersebut dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan dan pada proses penggorengan. Warna dari kue onde onde ketawa dengan substitusi 30 % tepung biji nangka dan 30 gram Page 76 73 margarin kuning dipengaruhi karakteristik tepung biji nangkanya. Tepung biji nangka cenderung berwarna kuning kecoklatan, apabila digunakan tepung biji nangka yangn lebih banyak maka, warna kue onde onde ketawa akan menjadi lebih coklat. Warna tersebut bukan termasuk warna yang ideal untuk kue tersebut. Selain pengaruh tepung biji nangka terhadap warna juga dipengaruhi oleh pemakaian jenis lemak .Lemak tersebut memiliki karakteristik warna yang berbeda beda. Warna dari margarin adalah kuning, sehingga dapat membantu memberi warna menjadi kuning kecoklatan. Sedangkan margarin tawar berwarna putih kekuningan, sehingga warna kue cenderung coklat karena margarin tawar bersifat netral dan tidak memberi pengaruh terhadap warna (Ketaren, 1986:86). b. Aroma Menurut Bambang Kartika (1988: 10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Aroma kue onde-onde ketawa berbau harum khas bahan dasar yang digunakan yaitu tepung biji nangka. Aroma tepung biji nangka adalah langu, sedangkan aroma dari margarin tawar adalah netral dan Page 77 74 aroma margarin kuning beraroma gurih. Pada penelitian ini indikator aroma yang diteliti adalah aroma harum dan aroma langu. Sampel terbaik dari kue onde onde ketawa hasil eksperimen adalah yang beraroma harum dan tidak langu yang menggunakan substitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning. Aroma khas kue onde onde ketawa adalah yang berbau khas harum

dan tidak langu. Hal tersebut dipengaruhi karakteristik dari tepung biji nangkanya. Sementara tepung biji nangka cenderung berbau langu dari kandungan protein tepung biji nangka, apabila semakin banyak tepung biji nangka yang digunakan maka bau langu akan semakin tajam (Dep.Perindustrian, 1992). Selain aroma tepung biji nangka, aroma juga dipengaruhi oleh pemakaian jenis lemak. Pada substitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning aroma menjadi lebih gurih dibanding dengan pemakaian lemak margarin tawar, hal tersebut dipengaruhi karena margarin memiliki aroma yang khas harum sehingga dapat membantu menutup aroma langu tepung biji nangka pada kue onde onde ketawa. Sedangkan lemak margarin tawar memiliki aroma yang netral sehingga aroma tidak harum dan langu menjadi tajam (Ketaren, 1986:88). c. Tekstur Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut. Tekstur Page 78 75 dapat dilihat dari kerenyahannya, kenampakan pori-pori yang halus dan daya kembang kue, yang dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan dan pada proses penggorengan harus dikontrol sesuai suhu yang ditentukan. Adapun tekstur kue onde onde ketawa dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan terutama lemak. Salah satu fungsi lemak yang berasal dari margarin tawar adalah membuat tekstur menjadi empuk dan memperbesar volume kue, sedangkan salah satu fungsi lemak yang berasal dari margarin kuning adalah menambah keempukan dan kelembutan pada tekstur kue sehingga memudahkan untuk dikunyah (Ketaren, 1986:78). Pada penelitian ini tekstur yang diteliti adalah tekstur renyah dan kering. Berdasarkan hasil uji inderawi untuk tekstur terbaik kue onde onde ketawa adalah sampel 458 (subtitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram margarin kuning). Sementara sampel yang lain, yang menggunakan margarin tawar dan tepung biji nangka 30 % dan 40 % teksturnya kurang kering dan kurang renyah. Hal itu disebabkan karena fungsi dari margarin tawar adalah mengempukkan, memperbesar volume dan mengeringkan adonan (Kue onde onde ketawa). Dengan demikian penggunaan margarin kuning lebih baik dibanding margarin tawar, karena lebih mengeringkan dan

merapuhkan adonan. Sementara untuk tepung biji nangka penggunaan 30 % menghasilkan tekstur cukup kering dan rapuh. Sedangkan penggunaan tepung biji nangka yang lebih banyak, menghasilkan tekstur yang lebih kasar dan tidak melekatkan biji wijen. Page 79 76 d. Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 1992: 204). Rasa kue onde-onde ketawa adalah manis dan gurih yang seimbang. Rasa dari tepung biji nangka adalah pahit (Dep. Perindustrian, 1992), sedangkan rasa margarin adalah asin dan margarin tawar adalah netral. Pada penelitian ini indikator rasa meliputi dua jenis yaitu rasa manis dan rasa gurih. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tingkat kemanisan dan kegurihan, Sampel terbaik dari kue onde onde ketawa hasil eksperimen adalah berasa manis dan gurih yang menggunakan substitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning. Rasa dari tepung biji nangka adalah pahit, tetapi dalam pembuatan kue onde onde ketawa hasil eksperimen ini menggunakan bahan seperti gula dan jenis lemak margarin, sehingga dapat menutup rasa pahit. Tetapi apabila lemak yang digunakan margarin tawar maka rasa pahit akan terasa karena margarin tawar tersebut memiliki rasa yang netral dan Page 80 77 tawar sehingga tidak membantu menghilangkan rasa pahit tepung biji nangka. 2. Pembahasan Hasil Uji Kimiawi Hasil uji laboratorium dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kadar lemak dan protein yang terdapat pada kue onde onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda. Hasil uji laboratorium ini dapat diketahui bahwa kandungan lemak dan protein pada sampel terbaik dari subtitusi tepung biji nangka 30 % dengan lemak margarin kuning 30 gram yaitu 32,10 % lemak dan 8,42 % protein. Hal tersebut disebabkan karena penggunaan substitusi tepung biji

nangkanya lebih sedikit dibanding yang 40 % tepung biji nangka, Sedangkan yang memiliki kadar lemak yang paling tinggi adalah yang menggunakan margarin tawar sebanyak 40,92 % dan proteinnya 8,27 %. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada analisis di bawah:
No No. Sampel Komposisi tambahan Kadar lemak (%) Kadar protein (%) 1 387 30% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin tawar 40,92 8,27 2 458 30% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin 32,10 8,42 3 319 40% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin tawar 34,89 7,20 4 735 40% tepung biji nangka dengan lemak 30 gr margarin 31,12 7,79

3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan atau Penerimaan Masyarakat terhadap Kue Onde-onde ketawa Hasil Eksperimen Berdasarkan hasil penelitian dari panelis tidak terlatih yaitu masyarakat yang diwakili oleh 80 orang panelis yang terdiri dari 20 orang Page 81 78 remaja putra, 20 orang remaja putri, 20 orang dewasa putra (bapak-bapak) dan 20 orang remaja putri diketahui bahwa ada sampel yang disukai dan ada pula sampel yang cukup disukai. Sampel yang sangat disukai adalah sampel 458 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram margarin kuning dan sampel 735 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan menggunakan 30 gram

margarin kuning, namun dari harga persentase yang didapatkan tampak bahwa sampel 458 lebih disukai daripada sampel 735. Hal ini didukung teori yang ada bahwa sampel 458 ini memang yang terbaik dibandingkan ketiga sampel yang lain, dimana sampel ini mempunyai karakteristik yang baik yaitu berwarna coklat kekuningan, beraroma harum dan tidak langu, bertekstur renyah dan lembut dan berasa asin dan gurih. Adapun sampel yang menggunakan lemak yang berasal dari margarin tawar yaitu sampel 387 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram margarin tawar dan sampel 319 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan menggunakan 30 gram margarin tawar, dari harga persentase yang didapatkan tampak bahwa keduanya cukup disukai namun sampel 387 lebih disukai daripada sampel 319. C. Kelemahan Penelitian Penelitian terhadap kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda yang dilakukan berhasil dengan baik, namun dalam penelitian ini masih ada kelemahannya yaitu: Page 82 79 1. Pada proses penimbangan bahan timbangan yang digunakan tidak menggunakan timbangan analitik sehingga ukuran bahan terdapat kemungkinan tidak semuanya tepat. 2. Pada waktu pengambilan data uji inderawi panelis tidak ditempatkan dalam suatu ruangan khusus untuk melakukan penilaian sehingga dalam melakukan penilaian dapat dipengaruhi oleh panelis yang lain, dimana hasil penilaian ini dapat mempengaruhi dalam menentukan kualitas kue onde-onde ketawa hasil eksperimen. 3. Pada pembuatan kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka, apabila menggunakan lemak margarin tawar biji wijen tidak menempel. Hal tersebut kemungkinan adanya pemakaian tepung biji nangka. Page 83 76 BAB V PENUTUP Hasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan penggunaan lemak yang berbeda telah diuraikan dalam bab IV, maka dapat disimpulkan sebagai berikut. A. Simpulan

1. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadap kualitas kue onde-onde ketawa, dengan nilai P = 0,000 untuk semua indikator. 2. Ada pengaruh subtitusi 30% tepung biji nangka terhadap lemak yang berasal dari margarin kuning pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 3. Ada pengaruh subtitusi 40% tepung biji nangka terhadap lemak yang berasal dari margarin kuning pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 4. Ada pengaruh subtitusi 30% tepung biji nangka terhadap lemak yang berasal dari margarin tawar pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 5. Ada pengaruh subtitusi 40% tepung biji nangka terhadap lemak yang berasal dari margarin tawar pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 6. Kandungan lemak dan protein masing-masing sampelnya adalah: a. sampel 387: Lemak ( 40,92 % ) Protein ( 8,27 % ) b. sampel 458: Lemak ( 32,10 % ) Protein ( 8,42 % ) c. sampel 319: Lemak ( 34,89 % ) Protein ( 7,20 % ) d. sampel 735: Lemak ( 31,12 % ) Protein ( 7,79 % ) Page 84 77 7. Sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30 gram margarin kuning disukai panelis dengan skor rata rata 81,36 dengan kriteria sangat disukai, dengan rincian skor warna 80,75 %, Aroma harum 81,50 %,Aroma langu 82,25 %, Tekstur kering 81,75 %, Tekstur rapuh 82,00 %, Rasa manis 79,75 %, dan Rasa gurih 81,50 %. B. Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut bagaimana cara untuk melekatkan biji wijen bila menggunakan tepung biji nangka, misalnya dengan membasahi adonan dengan air baru digulingkan ke biji wijen atau dengan mencuci biji wijen terlebih dahulu. 2. Pengontrolan dalam proses pembuatan harus diperhatikan, misalnya : suhu api, penimbangan bahan dan proses pembuatan adonan. 77 Page 85 ANGKET KUESIONER Nama : NIM. Umur : tahun

Jenis kelamin : D Laki-laki D Perempuan Dihadapan Saudara disajikan sebuah angket, Saudara diminta untuk menjawab pertanyaan berdasarkan kehidupan sehari-hari Saudara dengan memberi tanda (X) pada butir yang tersedia. Suatu pernyataan yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Petunjuk Pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat. 2. Berilah tanda silang (X) huruf a, b atau c pada salah satu jawaban yang sesuai dengan keadaan Saudara. Pertanyaan : 1. Apakah yang Saudara ketahui tentang kue onde onde ketawa? a. Kue onde onde ketawa adalah kue kering yang terbuat dari bahan tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan biji wijen yang rasanya manis, gurih, bentuknya bulat bagian tengahnya mekar seperti bunga yang terbalut wijen dan penyelesaiannya digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. b. Kue onde onde ketawa adalah kue kering yang terbuat dari tepung ketan, telur, gula pasir, lemak dan biji wijen yang rasanya manis bentuknya lonjong yang dibalut wijen dan penyelesaiannya digoreng hingga kuning kecoklatan. c. Kue onde onde ketawa adalah Kue kering yang terbuat dari tepung tapioka, garam, lemak dan telur yang memiliki rasa asin dan gurih yang Page 86 penyesaiannya digoreng hingga kuning kekuningan dan memiliki bentuk lonjong seperti telur gabus. 2. Pernahkah Saudara mengkonsumsi kue onde onde ketawa? a. Sering b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 3. Pernahkah Saudara mengkonsumsi kue onde onde ketawa selain dari bahan tepung terigu ? a. Sering b. Pernah c. Tidak pernah 4. Kue onde onde ketawa dengan warna yang bagaimanakah yang saudara anggap baik ? a. Kuning kekuningan

b. Kuning kecoklatan c. Kecoklatan 5. Kue onde onde ketawa dengan rasa yang bagaimanakah yang saudara anggap baik? a. Manis dan gurih b. Agak manis c. Sangat manis 6. Bagaimanakah tekstur kue onde onde ketawa yang saudara ketahui ? a. Kering dan rapuh b. Agak kering dan rapuh c. Kurang kering dan rapuh 7. Apakah Saudara suka mencoba (mengamati, mencicipi) produk-produk baru ? a. Suka b. Tidak suka Page 87 8. Apakah yang Saudara ketahui tentang biji nangka ? a. Biji nangka sebagai bahan pangan dan sebagai benih b. Biji nangka sebagai benih c. Tidak tahu 9. Apakah Saudara pernah mengamati tepung biji nangka ? a. Pernah b. Tidak pernah 10. Bila Saudara pernah mengamati, bagaimanakah warna tepung biji nangka yang Saudara ketahui ? a. Putih kekuningan b. Kuning kecoklatan c. Coklat 11. Apakah Saudara pernah mengkonsumsi hasil olah biji nangka ? a. Sering b. Pernah, tetapi hanya beberapa kali c. Tidak pernah 12. Apakah Saudara alergi terhadap makanan yang terbuat dari biji nangka? a. Tidak b. Ya, tetapi tidak semua jenis makanan dari biji nangka dan hasil olahnya c. Ya, semua jenis makanan dari biji nangka dan hasil olahnya 13. Apakah Saudara menyukai hasil olah biji nangka yang pernah Saudara konsumsi? a. Menyukai b. Kurang begitu menyukai

c. Tidak menyukai 14. Apakah Saudara menderita suatu penyakit yang berhubungan dengan indera penglihatan (misal : buta warna) ? a. Ya b. Tidak Page 88 15. Apakah Saudara menderita suatu penyakit yang berhubungan dengan pernapasan (misal : batuk, pilek dll) ? a. Tidak b. Kadang-kadang (1 tahun, 2-3 kali) c. Sering (1 bulan, 2-3 kali) 16. Apakah Saudara suka merokok ? a. Tidak b. Ya, tetapi saat tertentu saja c. Suka Page 89 FORMULIR PENILAIAN (Validitas Isi) Nama/NIM : / Tanggal : Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa Di hadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawa dengan tingkatan tekstur yang berbeda. Saudara diminta untuk mengurutkan : 1. Tingkat kekeringan dari yang tidak kering diberi skor (1) sampai ke paling kering diberi skor (4) pada kode sampel yang tersedia. 2. Tingkat kerapuhan dari yang tidak rapuh diberi skor (1) sampai ke paling rapuh diberi skor (4) pada kode sampel yang tersedia. Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Kode Sampel Urutan Tingkatan kekeringan Urutan Tingkatan kerapuhan 581 577 496

473 Peneliti Page 90 Nusfa Shofiyannida NIM.5444000091 Page 91 FORMULIR PENILAIAN (Reliabilitas) Nama/NIM : Tanggal : Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa Dihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawa dengan tingkatan tekstur yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel sesuai dengan pengamatan Saudara seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek () pada kolom yang tersedia. Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Kode Sampel Kriteria 581 577 496 473 1. Kekeringan a. Kering b. Cukup kering c. Kurang kering d. Tidak kering 2. Kerapuhan a. Rapuh b. Cukup rapuh c. Kurang rapuh

d. Tidak rapuh Peneliti Page 92 Nusfa Shofiyannida NIM.5444000091 Page 93

FORMULIR PENILAIAN (Uji Inderawi) Nama/NIM : Tanggal : Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka Dihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawa dengan kode 581, 577, 496 dan 473. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek () pada kolom yang tersedia. Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Atas kerjasama Saudara kami sampaikan terima kasih. Kode Sampel Kriteria Nilai 581 577 496 473 1. Warna a. Kuning kecoklatan 4 .... .... .... .... b. Coklat kekuningan 3 .... .... .... .... c. Coklat 2 .... .... .... .... d. Coklat tua 1 .... .... .... .... 2. a. Aroma Harum - Harum 4 .... .... .... .... - Cukup harum 3 .... .... .... .... - Kurang harum 2 .... .... .... ....

- Tidak harum 1 .... .... .... .... b. Aroma Langu - Tidak langu 4 .... .... .... .... - Kurang langu 3 .... .... .... .... - Cukup langu 2 .... .... .... .... - Langu 1 .... .... .... .... Page 94 Kode Sampel Kriteria Nilai 581 577 496 473 3. Tekstur a. Tingkat kekeringan - Kering 4 .... .... .... .... - Cukup kering 3 .... .... .... .... - Kurang kering 2 .... .... .... .... - Tidak kering 1 .... .... .... .... b. Tingkat kerapuhan - Rapuh 4 .... .... .... .... - Cukup rapuh 3 .... .... .... .... - Kurang rapuh 2 .... .... .... .... - Tidak rapuh 1 .... .... .... ....

4. Rasa a. Tingkat kemanisan - Manis 4 .... .... .... .... - Cukup manis 3 .... .... .... .... - Kurang manis 2 .... .... .... .... - Sangat manis 1 . . . . b. Tingkat kegurihan - Gurih 4 . . . . - Cukup gurih 3 . . . . - Kurang gurih 2 . . . . - Tidak gurih 1 . . . . Peneliti Nusfa Shofiyannida NIM.5444000091 Page 95 FORMULIR PENILAIAN (Uji Kesukaan) Nama : Tanggal : Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka Dihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek () pada kolom yang tersedia. Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama Saudara kami sampaikan terima kasih. Peneliti Nusfa Shofiyannida NIM.5444000091 Page 96 Kode Sampel Kriteria Nilai 581 577 496 473 1. Warna a. Sangat suka 5 .... .... .... .... b. Suka 4 .... .... .... .... c. Cukup suka 3 .... .... .... .... d. Kurang suka 2 .... .... .... .... e. Tidak Suka 1 .... .... .... .... 2. a. Aroma Harum - Sangat suka 5 .... .... .... .... - Suka 4 .... .... .... .... - Cukup suka 3 .... .... .... .... - Kurang suka 2 .... .... .... .... - Tidak Suka 1 .... .... .... .... b. Aroma Langu - Sangat suka 5 .... .... .... ....

- Suka 4 .... .... .... .... - Cukup suka 3 .... .... .... .... - Kurang suka 2 .... .... .... .... - Tidak Suka 1 .... .... .... .... 3. a. Tekstur Kering - Sangat suka 5 .... .... .... .... - Suka 4 .... .... .... .... - Cukup suka 3 .... .... .... .... - Kurang suka 2 .... .... .... .... - Tidak Suka 1 .... .... .... .... b. Tekstur Rapuh - Sangat suka 5 .... .... .... .... - Suka 4 .... .... .... .... - Cukup suka 3 .... .... .... .... - Kurang suka 2 .... .... .... .... - Tidak Suka 1 .... .... .... ...