PEDOMAN WAWANCARA

MANAJEMEN MAKANAN INSTANSI

Tanggal wawancara :

I. KARAKTERISTIK INFORMAN

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan :

Jabatan :

Lama Kerja :

II. INPUT (ditanyakan kepada Kepala Instalasi)

1. Tenaga

a)  Bagaimana tenaga kerja di Instasi ?

- Apakah sudah mencukupi sesuai dengan beban kerja yang ada?

-  Berapa jumlah tenaga di instansi ?

b)  Bagaimana latar belakang pendidikan tenaga yang ada diinstasi?

- Apakah sudah sesuai dengan ketentuan?

- Jika tidak sesuai, mengapa hal tersebut bisa terjadi?

c)  Apakah pernah dilakukan pendidikan dan pelatihan untuk meningkatkan

kemampuan tenaga di instalasi ?

-  Jika sudah, kepan terakhir dilakukan?

-  Jika belum, kenapa?

2. Sarana dan Prasarana

a) Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instasi ? Apakah sudah
lengkap?

- Jika tidak, mengapa hal tersebut bisa terjadi?

b) Bagaimana cara mengatasi kekurangan sarana dan prasarana?

3. Biaya

a)  Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan? Darimana saja sumber

dana yang diperoleh?

b)  Bagaimana proses pengadaan untuk bahan gizi?

c)  Apakah ada kendala dalam pemenuhan kebutuhan bahan gizi?

- Jika ada, apa yang dilakukan?

- Jika tidak ada, upaya apa yang dilakukan jika terjadi masalah tersebut?

4. Metode

a) Untuk siapa penyajian makanan ini dituju?

- Apakah instansti ini memiliki sifat penyelenggaraan makanan komersial/ non-
komersial ?

b) Menggunankan sistem pengelolaan apa yang di gunakan oleh instansi ini ?

(swakelola, outsourching atau kombinasi)

c) Untuk waktu penyelenggaraan makaan hanya satu kali atau dilakukan secara tetap?

d) Bagaimana penggunaan bahan makanan yang dilakukan oleh instansi ini ?

(konvensional, commissary, ready prepared, atau assembly serve system)

III. PROSES

1. Perencanaan Menu (ditanyakan kepada Kepala Instasi serta petugas perencanaan

lainnya yang bertugas melakukan perencanaan kebutuhan makanan)

a) Kategori jenis menu apa yang digunakan oleh instansi yang sesuai berdasarkan
harga? (table d’hote atau a la carte)

b) Menggunakan tipe menu apa yang digunakan oleh instansi? (statis, single use,
cycle)

c) Menggunakan jenis menu apa yang digunakan oleh instansi? (Full-selective menu,
semi selective menu atau non selective menu)

d) Bagaimana proses perhitungan kecukupan gizi oleh instansi dalam setiap menu
yang disajikan ?

e) Adakah jadwal yang ditetapkan setiap harinya untuk penyajian kepada konsumen?

- jika ada jam berapa saja ?

f) Bagaimana cara instansi mengelola balance dan variasi dalam menu setiap harinya?

2. Pengadaan bahan makanan

a)  Bagaimana penentuan jumlah menu yang akan disajikan setiap harinya?

b)   Bagaimana prosedur pengadaan bahan makanan dan bagaimana langkah-

langkahnya?

- adakah ada brand yang telah di tentukan oleh instansi (tepung: harus segitiga biru)

d)  Bagaimana metode pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh instansi?

3. Penerimaan bahan makanan: (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan

makanan di Instalasi)

a) Bentuk penerimaan apa yang dilakukan oleh instansi?

a)  Bagaimana langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang dilakukan?

b)  Bagaimana petugas menerapkan prinsip kesesuaian jumlah dan spesifikasi bahan

makanan antara yang dipesan dan diterima?

c)  Bagaimana petugas melakukan pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang

diterima?

4. Penyimpanan : (ditanyakan kepada petugas penyimpanan bahan makanan di

Instasi)

a)  Bagaimana langkah-langkah yang dilakukan petugas penyimpanan bahan

makanan?

b)  Bagaimana petugas penyimpanan mengatur bahan makanan basah dan bahan

makanan kering?
c)  Bagaimana petugas mengontrol suhu ruang penyimpanan sehingga memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan?

d)  Bagaimana petugas menjaga higiene dan sanitasi ruang penyimpanan?

e)  Apakah terdapat gudang bahan makanan yang membedakan penyimpanan bahan

makanan segar, dingin, dan beku?

f) Apakah bahan makanan dibersihkan dahulu sebelum disimpan di tempat

penyimpanan?

g) Apakah petugas memeriksa suhu ruangan gudang makanan segar setiap 2 kali
sehari?

h) Bagaimana pengaturan rak-rak penyimpanan sehingga memudahkan saat

mengeluarkan bahan makanan sesuai prinsip FIFO?

5. Persiapan

a) Adakah standar resep dan standar bumbu yang digunakan oleh instansi?

b) Adakah teknik mempersiapkan bahan makanan yang dilakuakan instansi untuk

bahan makanan ? apakah alat tersebut sudah mendukung setip pengerjaan ?

c) Teknik pengolahan apa yang paling sering dilakukan oleh instansi?

d) Apakah ada upaya pengendalian hygine sanitasi yang dilakukan oleh instansi
dalam persiapan ini ? jika ada apa saja ?

6. Pengolahan : (ditanyakan kepada petugas pengolah makanan di Instalasi)

a)  Bagaimana prosedur dalam pengolahan bahan makanan?

b)  Bagaimana petugas pengolah makanan menjaga kebersihan diri sehingga makanan
tidak terkontaminasi?

c)  Bagaimana persyaratan untuk petugas pengolah makanan?

d) Bagaimana prosedur penataan peralatan yang digunakan untuk pengolahan

makanan

IV.OUTPUT

1. Distribusi
a) Tipe distribusi apa yang dilakukan oleh instansi penyelenggara makanan ?
mengapa instasi memutuskan menggunakan tipe tersebut ?
b) Bagaimana peralatan yang digunakan untuk melakukan pendistribusian makanan?

2. Pelayanan : (ditanyakan kepada petugas penyalur makanan dari dapur ke ruangan

serta yang menyajikan makanan kepada pasien)

a) Tipe pelayanan apa yang dilakukan oleh instansi penyelenggara makanan ?

mengapa instasi memutuskan menggunakan tipe tersebut ?

a)  Bagaimana proses penyaluran makanan dari dapur ke penerima makanan ?

b)  Bagaimana kerjasama antara petugas penyaji makanan dengan petugas-petugas di

dapur instansi ?

c)  Bagaimana peralatan yang digunakan untuk membawa makanan dari dapur ke

ruangan?

d)  Bagaimana prosedur penyaluran makanan sehingga bebas dari kontaminasi bahan

pencemar?
3. Kualitas Makanan Instansti (ditanyakan kepada penerima)

Bagaimana menurut penerima tentang penampilan makanan

-  Apakah besar porsi yang di terima sudah dirasa cukup ?

-  Apakah variasi warna makanan sudah cukup ?

-  Bagaimana penyajian yang dilakukan oleh penyaji ?

Bagaimana rasa makanan

- Apakah aroma yang terdapat pada makanan terasa mengguah selera?

- Apakah bumbu dari makanan terasa?

- bagaimana tingkat kematangan dari makanan ?