PEMBAHASAN

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Penanganan dan sanitasi
yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama
berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.Kesegaran ikan
merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila
perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum
menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Dengan melihat daya reduksi daging
ikan terhadap suatu senyawa kimia yang sering digunakan adalah Biru Metil
(Resazurin) Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah
bakterinya. Reduktor dihasilkan oleh mikrobia. Apabila warna birunya semakin
cepat hilang, maka bakterinya banyak. Reduksi Resazurin akan menyebabkan
perubahan warna dari merah menjadi merah jambu dan apabila berlanjut akan
menjadi tak berwarna. Pada hasil pengamatan dengan sampel ikan raya warna
yang dihasilkan yaitu merah jambu sedangkan pada lele yaitu tidak berwarna
Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging. Kerusakan jaringan daging
akan menyebabkan kekeruhan daging pada cairan dagingnya. Apabila tingkat
kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin banyak. Adapun caranya
adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat jenuh/reagen ninhidrin. pada
cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya penggunaan ninhidrin akan
menyebabkan ninhidrin bereaksi dengan komponen-komponen hasil penguraian
protein, misalnya asam amino, dan akan mengurangi kekeruhan. Hasil yang
didapatkan pada sampel ikan lelel yaitu 0,383 dan ikan nila 0,360. Berarti jumlah
bakteri pada ikan nila lebih sedikit dibanding dengan ikan lele.

Protein dalam tubuh ikan merupakan senyawa yang kandungannya paling

tinggisetelah air. Protein memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi
tubuh, sepertipertumbuhan dan reproduksi. Ikan tidak mampu mensintesis protein,
asam amino dari senyawa nitrogen anorganik (Ramlah dkk, 2016:44). Mutu
protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.
Semua jenis hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit (Almatsier,
2004:87). Hasil pengamatan yang diperoleh pada ikan raya dan lele menunjukkan
adanya warna merah muda yang menandakan ikan tersebut baik.