SANITASI DAN HYGIENE

PENYUSUNAN KONSTRUKSI BANGUNAN INDUSTRI PENGOLAHAN SESUAI

GMP

OLEH :

VIVI NURAZIZAH RAMI

18253311002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2020
TEORI

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

individu subjeknya. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan

dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyimpanan dan pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan merugikan pembeli mengurangi kerusakan, atau pemborosan makanan

Sanitasi dalam industri makanan berarti membersihkan seluruh permukaan baik

lantai, meja dan peralatan, maupun pekerja yang bersentuhan dengan produk makanan

melalui perlakuan yang efektif dalam memusnahkan mikrobia yang membahayakan 15

kesehatan masyarakat, dan secara substansial mengurangi jumlah mikrobia yang tidak

diinginkan lainnya, tapi tanpa mengganggu keamanan makanan bagi konsumen. Dengan

demikian, sanitasi mencakup pula pada bidang pangan, usaha ini dilakukan pada semua

benda yang terkontak langsung dengan makanan. Peralatan yang bersih akan terhindar dari

bakteri-bakteri penyebab penyakit, lalat, maupun benda asing, begitu pula dengan keadaan

lantai dan meja. Selain itu, pekerja dalam hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan

terkontaminasinya suatu makanan. Oleh karenanya, usaha sanitasi ini harus dilakukan secara

efektif sehingga tidak ada mikrobia yang membahayakan kesehatan, tetapi dengan tetap

memperhatikan faktor keamanan pangan yang dikonsumsi (Surono dkk (2016:89).

 GMP merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi

suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi, bangunan, ruang dan saran pabrik, proses

pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebersihan

dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengolahan lingkungan ( Supriyana

2009: 1 ).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kunjungan lapangan yang telah saya lakukan yaitu disebuah tempat pengolahan
produksi tempe. Tempat produksi tempe tersebut berada dijalan besar Air batu, pengolahan
tempe ini diturunkan mulai dari nenek moyang dan setelahnya dilanjutkan oleh anaknya
yaitu bapak Sugianto. Tempat ini tidak memiliki karyawan hanya dipekerjakan sendiri
dengan anaknya. Pada praktek kunjungan lapangan yang telah saya lakukan ada pun beberapa
hal yang diamati yaitu pengamatan lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan,
bahan, pengawasan proses dan karyawan.

1. Lokasi
Lokasi pada usaha produksi pembuatan tempe berada di tempat yang tidak strategis
yaitu lokasi menuju tempat produksi jalan yang berlubang sehingga pada saat hujan air
mudah tergenang , tempat tersebut berada di perkampungan warga dan lingkungannya yang
tidak memadai, pemukiman yang berada tepat diareal jalannya kereta api
2. Bangunan
Bangunan pada tempat produksi tempe tersebut tidak memadai karena tempat tersebut
membaur / bersatu dengan dapur. Lantainya yang kurang memiliki kemiringan yang cukup
sehingga air mudah tergenang. Dinding tempat produksi kurang dari 2 meter, dan antar
pertemuan dinding yang membentuk sudut mati. Atap dan langit- langit hanya berteduhkan
seng sehingga tempat tersebut mudah tercemar debu.

3. Fasilitas sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada tempat ini kurang memadai mulai dari sarana penyediaan air
yang tidak dilengkapi dengan pipa untuk mengalirkan air. Dan air yang digunakan bersamaan
dengan air untuk keperluan lainnya. Pembuangan limbah cairan dialirkan pada tempat seperti
kolam, dan limbah padat langsung dibuang pada tempat sampah.
4. Mesin dan peralatan
Alat pengolahan pada tempat ini sesuai, alat yang digunakan juga jauh dari bahan pangan
olahan. Alatnya terbat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan serta tidak menimbulkan
racun
5. Pengawasan proses
Pengawasan proses pada produksi pembuatan tempe ini dilakukan dengan hanya
bermodalkan sistem resep dari nenek moyang, setiap produksi tidak memiliki identitas nama
maupun akhir simpan produk, tetapi hanya dapat melihat jika warna dan bentuk yang sudah
berubah. Pengawasan terhadap bahan dilakukan dengan mensortasi bahan yang rusak.
Pengawasan kontaminasi dilakukan dengan dengan baik sesuai dengan ketentuan GMP .
6. Karyawan
Pada produksi pembuatan tempe ini tidak menggunakan karyawan sebagai pekerja
hanya dilakukan sendiri dengan anaknya.

KESIMPULAN
Dari kunjungan lapangan tempat produksi pembuatan tempe yang sudah dijelaskan
diatas dapat disimpulkan bahwa, ada beberapa hal pengamatan yang sesuai dengan GMP
yaitu pada peralatan yang digunakan dan banyak yang tidak sesuai GMP seperti lokasi,
bangunan,fasilitas sanitasi dan pengawasan proses. Ini dikarenakan bangunan tempatuntuk
pengolahan pembuatan tempe tersebut belum sepenuhnya jadi, sehingga pada pengolahannya
dilakukan ditempat yang seadanya.
 DAFTAR PUSTAKA

Suwandewi, N. P. A., Rusminingsih, N., & Purna, I. N. (2019). Gambaran Personal Higiene
Dan Keadaan Sanitasi Industri Tempe Ud Andika Kecamatan Denpasar Utara.
Kesehatan Liongkungan, 9(2), 109–114.