HASIL PENGAMATAN

Perlakuan Buah Warna Tekstur Rasa

Melon Lebih pucat lunak Asam
A.Sitrat semangka -
Nenas Lebih pucat lunak Asam
pepaya Gelap(++) Lunak(++) Manis(++)
Melon Mulai Lunak(+) Hambar
pucat(+)
Semangka Agak Lunak(++) Mulai
A. Askorbat pucat(++) hambar
pepaya Semakin Lunak(+++) Mulai
gelap(+++) hambar
Nenas Berjamur
A.laktat Nenas Berjamur
Pepaya Mulai pucat Keras keras
Tanpa Perlakuan Melon Pucat Lunak(+++) Hambar
Nenas Pucat(+) Lunak(++) Asam

PEMBAHASAN

Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas
bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan
teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan
pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan
yang termodifikasi, dan penanganan yang higienis.
Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang
berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara
lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan
warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam
pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan
mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan
jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
 Bahan yang digunakan dalam praktikum minimally process yaitu buah
Melon, nenas , semangka, dan pepaya. Tahapan praktikum pengupasan,
pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik
wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin selama 5 hari.
Setelah 5 hari penyimpanan hasil praktikum diamati perubahan aroma, warna,
rasa, dan tekstur.
1. Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan minimal pada suhu dingin.
Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi
enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi
laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan
mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006).
Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya
dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat.
Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis
produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma
mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian,
bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis
bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang).
Buah Melon mengalami perubahan warna menjadi pucat. Rasa melon
berkurang( asam bahkan hambar ), sedangkan tekstur buah melon yang semula
keras menjadi lunak.
Buah nanas memilki warna menjadi kuning terang atau mencolok dari
sebelum penyimpanan. Rasa yang manis berkurang menjadi asam bahkan sapai
berjamur, tekstur menjadi lunak.
Buah semangka sebelum penyimpanan memiliki warna merah cerah,
setelah penyimpanan yang diberi asam sitrat dari segi warna, rasa dan tekstur
tidak mengalami perubahan. Pada saat diberi asam askorbat semangka mengalami
perubahan setelah penyimpanan dari segi warna pucat, teksturnya lunak dan
rasanya mulai hambar.
Buah pepaya mengalami perubahan setelah penyimpanan dari segi warna
dari mulai pucat hingga gelap, teksturnya sangat lunak dan rasa nya diberi asam
sitrat menjadi manis, diberi asam askorbat menjadi mulai hambar dan tanpa
perlakuan menjadi keras.
2. Perubahan Mutu Buah dan Sayur
Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan
buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur
simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan
reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan
degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat
dari bahan segarnya.
Warna dari beberapa buah menjadi lebih mencolok (mangga, nanas,
belimbing), ada pula yang menjadi pucat atau kecoklatan seperti buah naga, apel,
dan pir. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel
didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim
pengoksidasi keluar. Pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara enzim
Polifenol dengan oksigen. Buah yang warnanya menjadi mencolok karena
kegiatan respirasinya masih berjalan sehingga masih dapat terjadi degradasi
warna. Intesitas cahaya berpengaruh terhadap produk olahan minimal dengan
adanya cahaya dapat menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat
penurunan tingkat warna hijau pada bu ah dan sayuran. Produk disimpan dalam
lemari pendingin sehingga kurang cahaya maka penurunan tingkat warna hijau
lebih cepat.
Rasa buah menjadi berkurang manis setelah pengolahan minimal dan
penyimpanan untuk buah naga, melon, dan strawbery. Ketika masa pemasakan,
waktu kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang
terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa yang terbentuk
akan digunakan untuk proses respirasi atau diubah menjadi senyawa lain, karena
disimpan dalam lemari pendingin sehingga proses pemecahan pati atau glukosa
terhambat dan rasa manis dari buah menjadi berkurang. Pada buah nanas setelah
penyimpanan rasa manis nanas berkuran menjadi rasa asam, rasa asam disebabkan
oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan
dari hidrolisis asam. Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam
organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.
 Tekstur dari buah yang mengalami perbuahan menjadi lunak itu
diakibatkan turgor sel dari buah terisi kristal es salama pendinginan, sehingga
setelah penyimpanan Kristal es meleleh dan dinding sel menjadi lentur. Pelunakan
daging bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen yang
berkontribusi pada sintesis enzim. Pencahayaan juga dapat berpengaruh dalam
pelunakan daging dengan kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses buka-
tutupnya stomata, yang akan mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan
sekaligus kehilangan berat bahan.
Aroma khas yang berkurang pada buah setelah penyimpanan karena
setelah pengolahan proses dimasukkan kedalam lemari pendingin. Maka
penguraian senyawa volatil menjadi terhambat. Adapula aroma dari beberapa
buah yang mengalami peningkatan seperti pada buah nanas ini mungkin
diakibatkan karena parameter aroma seseorang berbeda. Buah dikemas
menggunakan plastic sheingga udaranya bisa terkontrol akan tetapi, apabila
komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk
tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang
menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis
yang tidak baik.

Kesimpulan
Minimally Processing pada buah dimulai dari tahapan pengupasan,
pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik
wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin. Pengolahan
minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk
respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi. Perubahan fisiologi pada buah
seperti antara lain proses pelunakan jaringan, pelunakan daging buah terjadi pada
semua buah kecuali apel.
Perubahan warna menajdi lebih mencolok, pucat atau kecoklatan terjadi
pada seluruh buah kecuali strawberry memiliki warna yang tetap. Kehilangan
senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma.
Penurunan tingkat aroma terjadi pada seluruh buah kecuali nanas yang menjadi
lebih menyengat. Perbedaan hasil pengematan tergantung dari pelaksanaan dan
prosedur, dan intesitas pengindera dari seseorang. Perubahan fisiologis yang tidak
terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan
berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan.

Daftar Pustaka
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast.
K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food, CRC
Press.
Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties,
and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science +
Business Media LLC.
Paradede, Erika. 2009. Buah Sayur Olahan Secara Minimalis.
Santoso, Bambang S. Fisiologi Dan Biokimia Pada Komoditi Hortikultura Panenan.
Syamsir, Elvira. 2010. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan
Sayur. Majalah kulinologi Indonesia