PRINSIP TEKNIK PANGAN

Kelompok 3

 Herlina A. (030840482)
 Siti Zahro (030214889)
 Wiwik M. (018370066)
 Suci Rahma (030585511)
 Diah Ayundari (031103698)
 Andreas Chandra (021147024)

Diagram Alir

a. Buah (Manisan Kering)

b. Sayur (Pikel)
c. Daging (Nugget)
d. Ikan (Pindang)
e. Pangan Fermentasi (Yoghurt)
f. Produk Baking (Roti)
g. Pendinginan (Jelly)
h. Pembekuan (Es Krim)
i. Kelapa (Santan)

Dosen Pengampu : Ir. Muhami, MS (Institut Teknologi Indonesia, Tangerang Selatan – 2019)
 Buah (Manisan Kering)
Tomat Cherry 500 gram

Potong bagian atas Tomat

Pembuangan Biji

Pencucian dengan Air

Perendaman Air Kapur Sirih 0,4%

Penirisan

Pembilasan dengan Air Bersih

Penirisan

Pemasakan + Gula 250 gram (sampai menjadi caramel (+/- 1 jam)

Pemanasan 60oC, selama 25 jam

Pendinginan

Pengamatan
 Sayur (Pikel)
Timun 500 gram

Pencucian

Penghilangan bagian Ujung

Fermentasi dengan Larutan Garam selama 3 hari

Pasteurisasi dengan suhu 80oC selama 15 menit

Shooking dengan Air Es

Pengamatan
Pangan Fermentasi (Yoghurt)
Susu 500 gram

Pemanasan (diaduk) suhu 81oC selama 2 detik

Penurunan Suhu (sampai suhu 65oC)

Penambahan Susu Skim 20 gram

Penurunan Suhu (sampai suhu 45oC)

Penambahan Plain Yoghurt 100 gram

Inkubasi (suhu 35oC, 18 – 20 jam)

Pendinginan

Pengamatan
 Pembekuan (Es Krim)
Susu 1000 gram + Gula Pasir 200 gram

Pemanasan sampai Mendidih

Penambahan Larutan Maizena (15 gram Maizena + 50 gram susu)

Penambahan 3,96 gram Vanili

Pendinginan (sampai suhu 35oC)

Penambahan Kuning Telur 6 Butir (115 gram)

Pengadukan dengan Mixer hingga Volume bertambah (10 menit)

Diamkan selama 10 menit

Pembekuan I (sampai beku)

Penambahan Emulsi (20 gram)

Pencampuran dengan Mixer

Pembekuan II

Pengamatan
 Kelapa (Santan)
Kelapa

Metode Parutan Metode Blender

Kelapa 1 buah (810 gram) Kelapa 1 buah (730 gram)

Pengupasan dan Penghilangan Air Pengupasan dan Penghilangan Air

Pencucian dengan Air Pencucian dengan Air

Pengecilan Ukuran menggunakan Parutan Pengecilan Ukuran dengan cara Pemotongan

Penambahan Air (1 : 1) Penambahan Air (1 : 1)

Penyaringan Pengecilan Ukuran dengan Blender

Pengamatan Penyaringan

Pengamatan
 Pendinginan (Jelly)
Buah Pear (355 gram) 900 gram Air + 200 gram Gula + 15 gram Serbuk Jelly

Pencucian Buah Pear

Pemanasan sampai Mendidih (sambil diaduk)

Pengupasan Kulit Buah

Pendinginan sementara selama 10 menit

Penghilangan Biji dan Tangkai

Pengecilan Ukuran dengan Pencetakan

cara Pemotongan

Pendinginan

Pengamatan
 Ikan (Pindang)
Ikan ( gram)

Pembersihan (insang, isi perut, dan kotoran lainnya)

Pencucian

Penirisan

Penimbangan Ikan ( gram)

Penyusunan dalam panci (bersusun berlapis dengan garam)

Penambahan Bumbu

Penambahan Air ( gram) sampai ikan terendam

Pemanasan I, selama 1 jam (Api Besar)

Pemanasan II, selama 1 jam (Api Kecil)

Pendinginan pada Suhu Ruang

Sortasi

Pengemasan

Pengamatan
 Daging (Nugget)
Pencampuran I : ( gram)

2 Butir Telur ( gram)

Bawang Putih Halus ( gram)

Kaldu Bubuk ( gram)

Garam ( gram)

Gula ( gram)

Merica ( gram)

Pencampuran II : ( gram)

Ditambah Tepung Terigu ( gram)

Pencampuran III : ( gram)

Ditambah Daging Ayam ( gram)

Pembekuan menggunakan Loyang

Pencetakan (2 x 3) cm

Battered menggunakan Kuning Telur

Braded menggunakan Tepung Roti

Penggorengan

Pendinginan pada Suhu Ruang

Pengamatan
 Produk Baking (Roti)
Pencampuran I (Manual) : ( gram)

Terigu Protein Tinggi ( gram)

Terigu Protein Sedang ( gram)

Gula Pasir ( gram)

Ragi ( gram)

Susu Bubuk ( gram)

Pencampuran II (Manual) : ( gram)

Telur dan Air ( gram) sedikit demi sedikit

Pencampuran III : ( gram)

Penambahan Margarin dan Garam ( gram) sampai Kalis

Pengistirahatan Adonan (Fermentasi Awal) selama 20 menit

Penimbangan Adonan 40 gram dan dibuat Bulatan

Pengistirahatan selama 10 menit

Penataan di Loyang (sudah diolesi Mentega)

Proofing (Fermentasi Akhir) 30 menit

Pemolesan bagian Atas Adonan dengan Telur + Susu Cair

Pengovenan 180oC selama 18 – 20 menit Pengolesan dengan Margarin Pendinginan pada Suhu Ruang

Pengamatan