Teknologi Pengolahan Pangan

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Oleh :
KELOMPOK XX
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
Sanitasi Industri Pangan Semester Genap Tahun 2018/2019 Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 07 Juli 2019

Mengetahui,
Co.Assisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Praktikan
Adimah Titin Harianti Rukmana Dewi

NIM. J1A 015 001 NIM. J1A 017 114
Agus Sofyan Hadi Uswatun Hasanah Yarfaryh

NIM. J1A 0115 002 NIM. J1A 017 116
Ayudia Lestari Widia Ningsih

NIM. J1A 015 015 NIM. J1A 017 118
B. Alnuraiza Haslinda Wulan Aulia

NIM. J1A 015 016 NIM. J1A 017 120
Dimy Azmy Agustini Yoga Firmansyah

NIM. J1A 015 023 NIM. J1A 017 122
Muh. Abdul Ghafur Yulianda Pratiwi

NIM. J1A 015 056 NIM. J1A 017 124
Elmia Kharisma Arsyi Zahro Ikmalia

NIM. J1A 016 027 NIM. J1A 017 126
Mega Alifah Magma

NIM. J1A 016 064
Neyla Vista Maramy

NIM. J1A 016 073
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Siska Cicilia,S.TP.,M.Sc.
NIP. 19870818 201504 2 001
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-Nya
laporan tetap Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu
yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen,
koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta
membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami
menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi,
penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik
dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan
ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.
Mataram,
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL... ............................................................................................... vi
ACARA I PENGENALAN ALAT
Pendahuluan ........................................................................................... 1
Tinjauan Pustaka ................................................................................... 3
Pelaksanaan Praktikum .......................................................................... 5
Hasil Pengamatan................................................................................... 6
Pembahasan ........................................................................................... 13
Kesimpulan ...........................................................................................
................................................................................................. 16
ACARA II PRA PENGOLAHAN PANGAN
Pendahuluan ........................................................................................... 17
Pelaksanaan Praktikum ......................................................................... 21
Pembahasan............................................................................................ 28
Kesimpulan ...........................................................................................
................................................................................................. 31
ACARA III PENGEMASAN
Pendahuluan ........................................................................................... 32
Pembahasan............................................................................................ 42
Kesimpulan ...........................................................................................
................................................................................................. 45
ACARA IV TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL
Pendahuluan ........................................................................................... 46
Pembahasan............................................................................................ 51
Kesimpulan ........................................................................................... 53
ACARA V PENGGORENGAN
Pendahuluan ........................................................................................... 54
Pembahasan............................................................................................ 59
v
Kesimpulan ........................................................................................... 61
ACARA VI TEKNOLOGI FERMENTASI

Pendahuluan ........................................................................................... 62
Pembahasan............................................................................................ 67
Kesimpulan ........................................................................................... 69
ACARA VII PEMBUATAN PRODUK BAKERY

Pendahuluan ........................................................................................... 70
Pembahasan............................................................................................ 79
Kesimpulan ........................................................................................... 81
ACARA VIII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

Pendahuluan ........................................................................................... 82
Pembahasan............................................................................................ 89
Kesimpulan ........................................................................................... 91
ACARA IX PENGERINGAN
Pendahuluan ........................................................................................... 92
Hasil Pengamatan .................................................................................. 98
Pembahasan............................................................................................ 100
Kesimpulan ........................................................................................... 103
ACARA X HOMOGENISASI
Pendahuluan ........................................................................................... 104
Pembahasan............................................................................................ 111
Kesimpulan ........................................................................................... 114
ACARA XI PENGOLAHAN DAGING

Pendahuluan ........................................................................................... 115
Hasil Pengamatan .................................................................................. 121
Pembahasan............................................................................................ 122
Kesimpulan ........................................................................................... 125
vi
ACARA XII
Pendahuluan ........................................................................................... 126
Pembahasan............................................................................................ 132
Kesimpulan ........................................................................................... 135
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 136
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat dan Bahan .......................................6
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pra Pengolahan Pangan ..............................................24
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengemasan.................................................................38
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal ..................................50
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penggorengan ..............................................................58
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi .................................................66
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pembuatan produk Bakery ........................................ 76
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Makanan Semi Basah ............................. 88
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengeringan................................................................ 98
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan .................................................................................. 109
viii
9
ACARA I
PENGENALAN ALAT LABORATORIUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium merupakan tempat bagi mahasiswa atau praktikan dalam melakukan
kegiatan praktikum baik percobaan maupun penelitian. Di dalam laboratorium terdapat alat-
alat yang diperlukan selama proses kegiatan praktikum. Dalam melaksanakan kegiatan di
laboratorium, mahasiswa atau praktikan harus mengetahui dan memahami fungsi-fungsi dan
cara penggunaan dari masing-masing alat. Setiap alat di laboratorium memiliki prosedur
dalam penggunaannya sehingga memudahkan dalam melakukan kegiatan praktikum maupun
proses penelitian.
Laboratorium pengolahan pangan adalah tempat melakukan kegiatan penelitian yang
berhubungan dengan mengolah atau membuat makanan. Di dalam laboratorium pengolahan
pangan, terdapat berbagai macam alat pengolahan dari yang berukuran kecil hingga hingga
berukuran besar seperti baking oven yang digunakan untuk memanggang roti. Alat- alat
tersebut memiliki kegunaan masing-masing dan dalam penggunaannya harus mengikuti
prosedur sehingga tidak terjadi kesalahan. Maka dari itu praktikan harus fokus terhadap tugas
yang dikerjakannya selama proses kegiatan praktikum berlangsung, karena sebagian besar
alat dalam laboratorium pengolahan berhubungan dengan api dan panas yang dapat
membahayakan.
Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan dan
memudahkan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Sebagian besar alat-alat di
laboratorium pengolahan pangan digunakan untuk mengolah makanan misalnya dalam
1
membuat roti yang fungsinya untuk memanggan, mengoreng, mencampurkan adonan dan
lain sebagainya. Alat-alat tersebut termasuk kedalam alat-alat standar industri pengolahan
pangan. Oleh karena itu, pratikum dilakukan untuk mengetahui dan memahami nama dan
fungsi dari masing-masing alat laboratorium.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada peserta
praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya sehingga peserta mampu
memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Pengenalan alat di laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan sangat penting
agar dapat mengurangi kesalahan-kesalahan dalam melaksanakan praktikum dan apabila
terjadi dapat diatasi dengan cepat dan sebaik mungkin. Alat-alat laboratorium ada yang
berfungsi dalam proses pemanasan dan ada juga alat yang mempunyai jenis dan macam
sehingga dalam penggunaannya memerlukan ketelitian tinggi. Setiap alat dirancang untuk
bahan-bahan yang berbeda. Adapun alat-alat yang terdapat di laboratorium, ada yang terbuat
dari gelas, kayu, plastik alumunium, besi dan lain-lain ( Lutfhi, 2013).
Pengetahuan mengenai alat-alat merupakan salah satu faktor yang penting untuk
mendukung kegiatan praktikum. Mahasiswa akan terampil dalam praktikum apabila
mempunyai pengetahuan mengenai alat-alat praktikum yang meliputi nama alat, fungsi dan
cara pengunaannya. Pengetahuan tentang alat yang kurang akan mempengaruhi kelancaran
saat praktikum. Selama praktikum mahasiswa akan dilibatkan aktif dalam pengunaan alat.
Mahasiswa yang menguasai alat dengan baik akan lebih terampil dan teliti dalam praktikum
sehingga memperoleh hasil praktikum seperti yang diharapkan ( Wijosoemarto, 2003 ).
Pratikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu
menumbuhkembangankan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovativ. Selain itu, dapat
menumbuhkan kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita kehidupan. Melalui
praktikum mahasiswa memperoleh pengatahuankonkrit untuk melengkapi teori yang
diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih keterampilan ilmiah, menanamkan dan
menumbuhkan sikap ilmiah serta menigkatkan motivasi belajar. Laboratorium dan berbagai
sarana prasarananya berperan penting dalam proses pembelajaran (Penin, 2006).
3
Praktikum di laboratorium, banyak faktor yang harus diperhatikan oleh praktikan
didalam penggunaan alat-alat di laboratorium. Salah satunya adalah tingkat sanitasi atau
kebersihan peralatan yang digunakan. Kebersihan alat adalah hal yang sangat penting yang
harus diperhatikan oleh praktikan karena kebersihan alat yang tidak bersih dapat
menyebabkan hasil yang diperoleh dalam praktikum tidak sesuai dan mengakibatkan
kegagalan. Terutama dalam laboratorium pengolahan pangan. Jika alat yang digunakan tidak
bersih akan menghasilkan makanan dan minuman yang tidak sehat dan mengurangi nilai
gizinya ( putranto, 2016).
Pengenalan alat-alat meliputi macam-macam alat, mengetahui nama-namanya,
memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap alat dirancang atau dibuat
dengan bahan-bahan yang berbeda dan mempunyai fungsi masing-masing. Peralatan
merupakan suatu bagian yang mendasari dalam pembentukan laboratorium, baik itu
laboratorium sederhana (praktikum) maupun untuk tujuan penelitian (laboratorium
penelitian). Pengenalan alat-alat laboratorium merupakan hal yang sangat penting sebelum
melakukan percobaan karena dapat melancarkan kegiatan praktikum serta menghindari
kesalahan dalam penggunaan fungsi setiap alat akibat ketidaktahuan seorang praktikan
(Adriana, 2016).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakasakan pada hari Selasa, 21 Maret 2019 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gas cookingmixer,
mesin prooferroti, timbangan digital, fruitvegetablecutter, meatballsmixer, freezer, gas
baking oven, meatgrinder, timbangan non digital, drying oven, blender, talenan, kompor gas,
manual suasagefiller, pisau, loyang , gelas, piring, penjepit, tampik, electric deep fryer dan
refrigerator.
PROSEDUR KERJA
Alat-Alat Praktikum
Diamatibentukdanfungsialat-alatpraktikum
Digambaralat-
alatpraktikumsertaditulisfungsidanketerangannya
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum

No. Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1. Baskom Sebagai wadah  Bahan: Plastik

pencucian bahan  Diameter: 22
pangan atau wadah cm
menampung air
2. Blender Untuk  Merk:

(Heavy duty menghancurkan, WARING
blender) melumatkan,  Model:
mencampur, serta 24CB10C
menghaluskan bahan  Voltase: 230V
pangan  Frekuensi:
50/60 Hz
 Power: 1500W
3. Cabinet Berfungsi sebagai  Bahan:
dryer mesin pengering, Stainless steel
menggunakan tenaga  Pemanas:
listrik untuk Blower
mengeringkan bahan
pada rak rak di
dalamnya,
dilengkapi dengan
pengatur suhu
6
otomatis
4. Drying oven Sebagai oven  Merk:

pengering dan Memmert
pemanggang bahan  Tipe: UNB
pangan 400
 Voltase: 230V
 Frekuensi:
50/60Hz
5. Electric Untuk menggoreng  Merk: Getra
deep frying bahan pangan dalam  Kapasitas: 2x2
waktu yang cukup Liter
singkat dengan  Suhu: 50-
teknik deep frying 200oC
 Power: 2500W
6. Freezer Untuk membekukan  Merk: GEA
bahan pangan  Suhu:
sekaligus Maksimal -
memperpanjang 26oC
masa simpan pangan  Power: 260W
pada suhu beku  Volume: 60,7
L
 Kapasitas: 300
Kg
7
7. Fruit Untuk memotong,  Merk: Getra
vegetable mengiris, memarut  Model:
cutter buah-buahan dan VC60MS
sayur-sayuran  Voltase: 230v
 Frekuensi: 50
Hz
8. Gas baking Untuk memanggang  Merk: Getra
oven berbagai jenis pastry  Model: REL-
yang dilengkapi 36
dengan steamer dan  Thermal Load:
kipas internal 180 MJa
sehingga panas  Tipe Gas:
dalam ruang oven LPG
merata  Voltase: 220v
Suhu: 20-400oC
9. Gas baking Untuk membahas  Merk: Getra

mixer memasak dan  Volume: 50L
mencampur adonan  Voltase: 220V
berbentuk pasta  Frekuensi: 50
seperti dodol dan Hz
jenang
8
10. Kompor gas Untuk memasak  Merk: Rinnai
dengan api dari gas  Tipe: Dua
elpiji Tungku
 Model: RI-
602A
 Tipe gas: LPG
 Total panas:
7,4KW
11. Loyang Sebagai wadah untuk  Merk : KIWI
memanggang bahan.  Warna :
Metalik
 Material :
Alumunium
 Ukuran :
40x30x20 cm
12. Manual Untuk menekan  Merk: Getra
saussages daging olahan atau  Tipe: Vertikal
filler giling untuk  Dimensi:
dimasukkan ke 36x32x83 cm
kemasan sosis  Silinder:
14x46 cm
 Volume: 7 L
 Berat: 13 Kg
9
13. Meat Untuk menggiring  Merk: Getra
grinder daging sehingga  Model: M60-
halus dan lembut. 25A
 Power: 11 KW
 Voltase: 110-
220V
 Frekuensi:
50/60 Hz
 Ukuran:
50x31x50 cm
14. Meatballs Untuk mencampur  Merk: Getra
mixer dan pencacah dan  Model: 3X10-
dengan bakso 22
menjadi lembut,  Power: 2,2
halus, serta KW
tercampur rata  Voltase: 220V
 Ukuran:
460x320x840
cm
15. Mesin Untuk wadah tempat  Merk: Getra
proofer roti fermentasi  Model: FX-
pengembangan roti 155
dilakukan,  Power: 2,85
dilengkapi dengan KW
pengatur suhu dan  Voltase: 220V
erha
10
16. Pisau Untuk memotong  Bahan:
segala macam bahan Stainless steel
pangan  Gagang:
Plastik
 Mata pisau: 1
17. Penjepit Untuk mengambil  Bahan:

atau menjepit kue, Stainless steel
roti, dan lain-lain.  Panjang: 25
cm
18. Refrigerator Sebagai tempat  Merk:

menyimpan bahan Polytron
pangan pada suhu  Suhu: 5-15oC
dingin (di bawah  Power: 160 W
suhu ruang dan di  Berat: 57,5 Kg
atas suhu beku).  Dimensi:
60x60x200 cm
19. Talenan Sebagai alas  Bahan: Plastik
memotong bahan  Ukuran:
pangan. 20x16x2 cm
11
20. Timbangan Sebagai alat  Merk: Harnick
Analitik menimbang bahan  Tipe: Digital
pangan  Berat
maksimum: 5
Kg
12
PEMBAHASAN
Pengenalan alat-alat praktikum penting dilakukan guna untuk keselamatan kerja
dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat-alat praktikum bertujuan untuk
mengetahui nama-nama alat serta fungsinya dan dapat dipergunakan sesuai prosedur
sehingga kesalahan tidak terjadi. Selain itu juga, bertujuan untuk mempelancar dan
mempermudah dalam kegiatan praktikum. Laboratorium pengolahan pangan adalah
laboratorium yang digunakan untuk melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan
dengan membuat dan mengolah makanan atau minuman. Dalam laboratorium pengolahan
terdapat alat-alat dengan ukuran yang besar yang termasuk ke dalam skala industri (
Sukimo,2006)
Praktikum mengenai pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk
mengetahui nama dan fungsinya. Selain itu mampu untuk memahami dan menggunakan alat-
alat tersebut. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan diantaranya dari ukuran yang
terbesar adalah gas cookingmixer, mesin proofer roti, fruitvegetablecutter, mesin ballsmixer,
freezer,gas baking oven, meatgrinder, kulkas, drying oven, manual sausagefiller. Sedangkan
alat-alat dengan ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium, timbangan non
digital, blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan handsealer.
Prinsip kerja dari gas cookingmixeradalah memasak bahan kental menggunakan LPG
disertai dengan pengadukan. Fungsinya untuk mengaduk bahan disertai dengan proses
pemanasan contohnya dalam pembuatan dodol, selai, jenang dan sop kental. Mesin
prooferroti adalah alat yang digunakan untuk mengembangkan adonan roti sebelum masuk
pada tahap baking atau pengovenan. Proses kerjanya hanya membutuhkan waktu 30 menit
untuk mengembangkan adonan secara maksimal, dengan adanya uap air yang dipanaskan
13
pada bagian bawah mesin proofer. Timbangan digital berfungsi untuk mengukur berat suatu
bahan sebelum diperlukan. Proses kerjanya dengan meletakan bahan diatasnya, lalu diperoleh
berat bahan. Sebelum digunakan sebaiknya dikalibrasi terlebih dahulu sehingga diperoleh
hasil yang akurat. Fruitvegetablecutteradalah alat yang digunakan untuk memotong, mengiris
dan memarut buah dan sayuran dengan berbagai bentuk ukuran dan potongan. Alat ini
dilengkapi dengan mata pisau yang tajam sehingga memudahkan dalam memotong berbagai
jenis bahan makanan.
Meatballsmixerdigunakan untuk mengadukan atau mencampur adonan bakso. Proses
penggilingan daging terjadi pada bagian alat yang berbentuk tabungan, yang akan dijalankan
oleh sebuah pisau bermata 4 yang digerakan oleh motor listrik yang stabil sehingga
menghasilkan adonan bakso yang tercampur secara merata, halus dan konsisten.
Freezerdigunakan untuk menyimapan dan membekukan bahan/produk, alat ini bekerja
dengan cara mengambil panas dan keperluan panas diambil terus menerus akan menurunkan
suhu dan membuat makanan menjadi beku. Refrigeran dalam freezerberfungsi mengambil
panas yaitu freon. Gas baking oven digunakan untuk memanggang roti dengan gas sebagai
bahan bakarnya, dan mempunyai pengaturan suhu untuk menyesuaikan panasnya.
MeatgrinderMaksindodigunakan untuk menggiling daging, prinsip kerjanya dengan
menggiling daging hingga lumat dan lembut dalam waktu singkat, dengan 4 jenis mata
pisaunya. Kulkas elektrolex digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan bahan, proses
yang terjadi dimana energi panas ditransfer ke dalam untuk menjadi cairan dengan melewati
mesin evaporator refrigeran menyerap energi panas agar menjadi lebih hangat lalu berubah
menjadi gas. Gas yang terbentuk sebelumnya akan dialirkan melalui kompresor agar
temperatur menjadi lebih tinggi (Baker, 2016).
14
Panci aluminium digunakan untuk memasak atau mengukus bahan, prosesnya
dengan mengalirkan panas dari kompor ke bahan sehingga terbentuk uap panas dan bahan
menjadi matang. Timbangan non digital digunakan untuk menimbang bahan dalam
pembuatan kue atau roti. Drying oven digunakan untuk sterilisasi alat dan penurunan kadar
air dengan suhu ±140-170oC dengan waktu ±2 jam. Blender digunakan untuk menghaluskan
bahan, prinsipnya dengan memasukkan bahan padat atau cair ke dalam wadah blender lalu
diatur atau disesuaikan kecepatannya. Manual sausagefillerdigunakan untuk mencetak sosis
dengan prinsip kerjanya memanfaatkan panas yang dihasilkan menggunakan listrik yang
membuat plastik menempel dan kedap udara dibagian dalam plastik. Pisau digunakan untuk
memotong bahan seperti buah, sayuran dan lain sebagainya. Loyang sebagai wadah
memanggang bahan dan gelas untuk menampung cairan atau larutan dengan cara
mengukurnya. Handsealerdigunakan untuk merekatkan plastik atau kemasan. Prinsip
kerjanya dengan memanfaatkan panas yang dihasilkan listrik yang membuat plastik
menempel dan kedap udara dibagian dalam plastik (Udaibah, 2011).
15
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengenalan alat-alat laboratorium bertujuan untuk mengetahui nama-nama, fungsi serta
memahami cara penggunaan dari masing-masing alat.
2. Laboratorium pengolahan pangan adalah laboratorium yang digunakan untuk
melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan dengan membuat atau mengolah
makanan dan minuman.
3. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan roti adalah mesin prooferroti, gas baking
oven, timbangan non digital dan loyang.
4. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan diantaranya dari ukuran yang terbesar adalah
gascookingmixer, mesin proofer roti, fruitvegetablecutter, mesin ballsmixer, freezer, gas
baking oven, meatgrinder, kulkas, drying oven, manual sausagefiller.
5. Alat-alat dengan ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium, timbangan
non digital, blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan handsealer
16
ACARA II
PERLAKUAN PRA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Secara umum pangan
bersifat mudah rusak. (Perishable), karena kadar air yang terkandung didalamnya
sebagai faktor penyebab kerusakan bahan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air
suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik baik
sebagai aktifitas biologis internal (metabolisme) maupun rusaknya karena
mikroorganisme perusak atau pembusuk. Idealnya, makanan tersebut harus bebas dari
polusi setiap tahapan perlakuan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit pembusukan. Agar
suatu makanan memiliki acceptability yang tinggi maka perlu dilakukan suatu proses
pengolahan.
Proses pengolahan bias membuat gizi suatu bahan pangan hilang atau rusak.
Pengolahan yaitu mengubah suatu bahan pangan menjadi bahan pangan yang lain
yang sifatnya berbeda dengan bahan semula. Pengolahan merupakan suatu Teknik
atau seni untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan yang lain yang sifatnya berbeda
dari bahan awal. Misalnya pada proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
yang memiliki bentuk awal dan sifat yang berbeda dari yang semula. Pengolahan
selain untuk mendapatkan keanekaragaman jenis, bentuk, dan cita rasa pangan yang
berasal dari satu atau lebih bahan pangan, juga dimaksudkan untuk memperpanjang
masa simpan suatu bahan pangan (Ratnasari,2009).
Pra pengolahan adalah tahap penanganan bahan sebelum dilanjutkan ke dalam
proses pengolahan. Dalam proses pengolahan pangan, kualitas suatu produk pangan
yang diproses sangat erat kaitannya dengan kualitas bahan yang akan diproses. Bahan
yang belum diolah masih banyak mengandung kotoran-kotoran atau kontaminan-
17
kontaminan yang berupa tanah, debu yang melekat, bentuk yang tidak seragam, atau
yang masih terdapat kuliitnya. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui cara-cara pada proses pra pengolahan untuk meminimalisir kontaminan
dan untuk menentukan akan dijadikan apa bahan pangan tersebut setelah melalui
proses pra pengolahan.
Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami
Teknik dan proses pra pengolahan.
18
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan adalah materi atau bahan yang diperlukan oleh manusia untuk
tumbuh dan memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Umumnya terdiri dari zat-
zat kimia yang sudah tersedia secara alami atau yang dibuat secara sintetis dialam
berbagai bentuk kombinasinya. Komponen yang utama terkandung didalam bahan
pangan yaitu karbohidrat, protein, lemak, dan senyawa kombinasinya atau
turunannya. Bahan pangan juga tersusun dari komponen organi lain dalam jumlah
sangat keci, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen, dan
komponen-komponen cita rasa (flavor) (Ananda, 2015).
Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industry pengolahan
bahan pertanian. Operasi pengecilan ini bertujuan untuk memudahkan proses
selanjutnya, sehingga akan lebih efektif dalam penanganan pasca panen komoditas
pertanian. Operasi ini merupakan pengembangan dari proses operasi empiris yang
biasanya hanya dilakukantanpa menggunakan mesin. Namun dengan perkembangan
ilmu dan teknologi, maka proses pengecilan ukuran pun dilakukan dengan bantuan
mesin. Dalam dunia industri, pengecilan dapat dibedakan menjadi pengecilan yang
ekstrim dan pengecilan yang relative berukuran besar misalnya hanya dengan
pemotongan yang menghasilkan bentuk yang khusus (Koeswardan, 2016).
Rendemen menunjukkan jumlah (kg/Lt) capaian hasil (out put) yang bakal
diraih setelah suatu tahapan operasi berakhir dari jumlah 100 kg bahan dasar.
Lazimnya satuan rendemen dinyatakan dalam persen. Tentunya hasil yang akan
dicapai sebagaimana dinyatakan dalam nilai rendemen itu akan terwujud dengan
asumsi semua tahapan operasi dilalui standar prosedur operasionalnya. Banyak factor
yang berpengaruh atas nilai rendemen. Kualitas bahan baku, prosedur (metode),
proses produksi, kualitas mesin dan peralatan yang digunakan. Sebagai contoh, nilai
rendemen tebu bias berubah-ubah dari waktu ke waktu, salah satunya di tentukan oleh
usia tanaman saat ditebang (Rohadi, 2010).
19
Umunya pra pengolahan seperti sortasi basah dan pencucian. Sortasi basah
dilakukan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari
tumbuhan sebelum pencucian dengan cara membuang bagian-bagian yang tidak perlu
pengeringan, sehingga didapatkan herbal yang layak untuk digunakan. Cara ini dapat
dilakukan secara manual. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan tanah dan
pengotor lainnya yang melekat pada bahan. Pencucian dilakukan dengan air bersih,
misalnya dari mata air, air sumur, dan air PAM. Pencucian dilakukan sesingkat
mungkin agar tidak menghilangkan zat berkhasiat dari bahan (Wahyuni, 2014).
Sortir adalah proses pemilihan pembersihan kembali bawang merah yang
terdapat pada meja sortir. Bawang merah yang telah dipilih kemudian dimasukkan ke
dalam keranjang yang memiliki rongga yang berfungsi menyaring bawang dan air
bisa keluar melalui rongga pada keranjang. Bawang merah kemudian dibersihkan
kembali dari sisa kulit sampai dengan bawang benar-benar bersih, kemudian bawang
dicuci lagi setelah itu baru bawang ditimbang. Teknis pengolahan bawang merah
menjadi bawang goreng terdiri dari beberapa tahapan yaitu penyediaan bahan baku,
sortir, pengirisan bawang, pembumbuan bawang dengan tepung, penggorengan,
pengepresan, dan pengemasan (Putra, 2018).
20

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 21 Maret 2019 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan digital,
pisau, fruit vegetable cutter, piring, garpu, kompor gas (sumber api), dan tampik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang hijau,
bawang merah, bawang bombay, ubi jalar, dan air.
Prosedur Kerja
1. Sortasi
a. Sortasi dengan tempik
Disiapkan kacang hijau
Ditimbang sebanyak 50 gr
Ditampik dengan menggunakan alat tampik
Dipisahkan dari kontaminan
Ditimbang hasil sortasi
Dicatat
21
b. Sortasi dengan perendaman
Disiapkan kacang hijau
Diletakkan pada wadah
Ditambahkan air
Diamati kacang hijau yang mengapung
Dipisahkan kualitasnya
Ditimbang hasil sortasi
Dicatat
c. Pengupasan dengan pembakaran
22
Disiapkan bawang bombay
Ditusuk dengan garpu
d. Pengupasan Dengan Pisau

Dibakar sampai kulitnya terkelupas
Disiapkan bawang merah
Diamati perubahannya
Dikupas kulitnya menggunakan pisau
Diamati perubahannya antara sebelum dan

sesudah
e. Pengecilan Ukuran
Disiapkan ubi jalar
Dicuci dengan menggunakan air mengalir
Dimasukkan kedalam alat fruit vegetable cutter
Diamati hasilnya
23
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pra Pengolahan Bahan Pangan

Klp Bahan baku Perlakuan Keterangan
16 Kacang hijau Sortasi dengan -Rendemen:
tempik Hasil akhir
= x 100%
Bahan sebelum diolah
50,24
= x 100
50,43
= 99,62%
Bawang bombay Pengupasan -Sebelum perlakuan

dengan api 1. warna coklat kekuningan
2. Bentuk bulat
-Setelah perlakuan
1. Warna hitam coklat
2. Bentuk bulat
Ubi jalar Pengecilan -Sebelum perlakuan

ukuran dengan 1. warna coklat
Fruit Vegetable 2. Bentuk oval
Cutter -Setelah perlakuan
1. Warna oren jingga
2. Bentuk lempeng tipis (ketebalan 0,5
cm)
17 Kacang hijau Sortasi basah -Rendemen:

Hasil akhir
= x 100%
47,97
= x 100
50,67
= 94,67%
24
Bawang merah Pengupasan -Sebelum perlakuan
dengan pisau 1. warna ungu kecoklatan
2. Bentuk oval
-Setelah perlakuan
1. Warna ungu
2. Bentuk oval
1. Warna oren
cm)
18 Kacang hijau Sortasi kering -Rendemen:

Hasil akhir
= x 100%
50,44
= x 100
50,44
= 100%

dengan Pisau 1. warna ungu kecoklatan
2. Bentuk oval
-Setelah perlakuan
1. Warna ungu
2. Bentuk oval
1. Warna oren
cm)
25
Hasil akhir
= x 100%
50,01
= x 100
50,18
= 99,66%

dengan pisau 1. warna ungu Bentuk oval
-Setelah perlakuan
1. Warna ungu mengkilat
2. Bentuk oval
ukuran dengan 1. warna coklat kehitaman
1. Warna jingga kuning
cm)

Hasil akhir
= x 100%
49,98
= x 100
50,27
= 99,42%

dengan pisau 1. warna merah keunguan
2. Bentuk oval
-Setelah perlakuan
1. Warna ungu
2. Bentuk oval
ukuran dengan 1. warna coklat kehitaman
1. Warna jingga
26
cm)
27
PEMBAHASAN
Kegiatan pasca panen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk agar

tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan kehilangan (losses) karena
penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai
ekonomis. Kegiatan penanganan pasca panen umumnya masih belum cukup baik.
Sebelum memasuki proses pengolahan, maka perlu dilakukan perlakuan pra
pengolahan. Pra pengolahan adalah suatu proses yang bertujuan untuk mempermudah
sebelum ke proses pengolahan, untuk mengurangi kontaminan, memilih bahan yang
berkualitas dan untuk mengurangi kerugian atau kegagalan. Sebelum memasuki
proses pengolahan, maka perlu dilakukan pra pengolahan. Teknik pra pengolahan
misalnya seperti penyortiran, pengupasan dan pengecilan ukuran untuk mendapatkan
produk yang berkualitas. Karena apabila bahan yang digunakan berkualitas maka
produk yang dihasilkan juga akan berkualitas.
Sortasi merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan sifat fisiknya
(warna, bentuk, ukuran, dan berat). Tujuan penyortiran salah satunya adalah untuk
mendapatkan keseragaman. Pengaruhnya apabila tidak dilakukan sortir maka proses
pengeringan dan pengolahan menjadi tidak merata. Sortasi juga dapat diartikan
sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan keutuhan atau
kerusakan produk, baik karena kerusakan cacat mekanis atau ataupun cacat karena
bekas serangan hama atau penyakit. Mekanisme atau prinsip dasar sortasi adalah
pemisahan bahan sesuai dengan karakteristik fisik yang sama dengan menggunakan
alat tertentu yang secara otomatis akan memisahkan buah maupun biji berdasarkan
sifatnya.
Jenis-jenis sortasi ada 2 yakni sortasi dengan cara manual dan sortasi dengan
cara mekanis. Cara manual yaitu dikerjakan dengan bantuan tenaga manusia, yakni
memisahkan antara produk-produk yang baik dengan yang jelek atau dengan
memisahkan antara ukuran yang besar dan yang kecil, bahan yang sudah matang
28
dengan bahan yang belum matang sesuai dengan kualitas yang diinginkan. Cara
sortasi ini didasarkan atas sifat visual. Kelemahannya yaitu jumlah tenaga yang
diperlukan banyak, kurang efisien, kapasitas rendah, dan biaya yang cenderung lebih
mahal. Sedangkan dengan cara mekanis sortasi dilakukan dengan menggunakan alat
atau mesin sortasi. Cara ini lebih efektif dan efisien selain itu juga memerlukan
tenaga yang lebih sedikit.
Proses sortasi yaitu dengan kacang hijau yang menggunakan tampik (sortasi
kering) diteliti oleh kelompok 16 dan 17. Rendemen diperoleh dengan cara
menghitung jumlah akhir kemudian membaginya dengan jumlah bahan dikalikan
dengan 100%. Kelompok 16 dengan hasil akhir 50.24 dan berat awal bahan yaitu
50,43 maka diperoleh r ndemen 0.9962 gr. Kelompok 17 mendapatkan hasil akhir
47,97 dan berat awal bahan 50,67 maka rendemen yang dihasilkan 0.9467 gram.
Kelompok 18,19, dan 20 melakukan proses sortasi dengan perendaman (sortasi
basah) kelompok 18 memperoleh berat yang sama pada awal dan akhir, hal ini terjadi
karena tidak terdapat kotoran pada sampel kacang hijau, sehingga rendemen yang
diperoleh 1 gram. Kelompok 19 memperoleh hasil lahir 49,98 dengan berat
aealn50.18, lalu rendennya diperoleh sebesar 0.9966 gram. Kelompok 20
memperoleh berat akhirnya 48.98 dan berat awal 50,27, maka renden yang di peroleh
,p,9943 gram.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah didapatkan yaitu pada pengupasan
menggunakan bawang Bombay yaitu dengan cara dibakar, warna awal dari bawang
Bombay yaitu coklat kekuningan dan bentuk awal sama dengan bentuk akhir, bawang
Bombay yang diteliti oleh kelompok 16. Kelompok 17,18,19, dan 20 Mengamati
pengupasan pada bawang merah dengan menggunakan pisau yaitu warna awal sama
yaitu ungu kecoklatan kecuali pada kelompok 20 kecuali pada kelompok 19 yang
berwarna ungu mengkilat. Bentuk awal dan akhir pada semua kelompok yaitu
berbentuk oval.
Proses pengecilan ukuran menggunakan ubi jalar yang di potong
menggunakan fruit vegetable cutter dengan bentuk awal masing masing yaitu oval
29
dan bentuk akhir berupa lempeng tipis. Kelompok memperoleh warna akhir tanpa
pencucian yaitu Oren jingga dengan ketebalan awal 6 cm dan ketebalan akhir 0,5 cm.
Kelompok 17 dan 18 memperoleh warna akhir setelah pencucian yaitu berwarna
cokelat kekuningan, ketebalan awal 5,5 cm dan ketebalan akhir 0,5 cm. Kelompok 19
dan 20 memperoleh warna akhir setelah pencucian yaitu coklat kekuningan dengan
ketebalan awal 5,5 cm dan dengan ketebalan akhir 0,5 cm.
Faktor-faktor yang mempengaruhi, mutu bahan pangan diantaranya ukuran
dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan dapat diukur serta
diawasi dengan mudah,fakotr mutu merupakan satu dari beberapa tahap dalam
membagi-bagi bahan pangan berdasarkan mutu. Pembagian cara ini dapat dilakukan
dengan sortasi, hal ini dilakukan Tidak hanya untuk mendapatkab keseragaman,
tetapi juga memberikan kepada konsumen ukuran mana yang dikehendaki.
Memperbaiki penampilan produk juga dapat meningkatkan mutu. Hal ini dapat
dilakukan dengan oengupasan. Selain itu pengupasan juga dapat meningkatkan
kebersihan bahan pangan agar tidak cepat rusak. Fakotr yang terakhir yaitu ukuran
yang serigala akan menarik konsumen dan jika ukuran seragam maka pada saat
pengolahan akan matang dengsn merata dan juga jika dilakukan pengenalan ukuran
akan cepat matang.
30
KESIMPULAN

1. Proses pengolahan hasil pertanian adalah suatu kegiatan atau proses mengubah
suatu bahan mentah menjadi bahan jadi hasil olahan produk pangan
2. Metode pra pengolahan yang dilaukan pada praktikum ini yaitu sortasi,
pengupasan, dan pengecilan ukuran.
3. Metode pra pengolahan yang dengan sortasi menggunakan kacang hijau,
pengupasan menggunakan bawang merah dan bawang Bombay, sedangkan
pengecilan ukuran menggunakan ubi jalar.
4. Metode sortasi akan mendapatkan hasil berupa rendemen sedangkan pada
pengupasan dan pengecilan ukuran di hasilkan perbedaan antara produk setelah
diolah.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu diantaranya ukuran dan bentuk
memperbaiki penampilan l, meningkatnya kebersihan, penampilan yang seragam.
31
ACARA III
PENGEMASAN
PENDAHULUAN
LatarBelakang
Pengelolaanpanganmerupakan salah
satuaspekpeningdalamkeberlanjutanbahanpangan.
Pengolahanbiasanyaselainditujukanuntukmencapaikematanganbahanpanganhinggasiapdikons
umsiataupjunsebagaibahansetengahjadiuntukkemudianditeruskansebagaibahanbakudalamkeg
iatanpengolahanberskalaindustri juga sebagaiupayauntukmemperpanjang masa
simpanbahanpangan. Untukitujikainginmencapaidayasimpan yang lebih Panjang
makatidakcukuphanyadenganmelakukanpengolahanterhadapbahanpangan. Salah satu yang
dapatdilakukanuntukmenunjang agar
tercapainyatujuantersebutyaitudenganmelakukanpengemasanterhadapbahanpangan,
karenapenggunaanjenis dan teknik yang tepat pada
pengemasanpanganakanmenghambattumbuhnyamikroorganismeperusakpanganakibatkadaro
ksigen yang dihindarikeberadaannya agar bahanpangandapatbertahanlebih lama.
Jenis-jeniskemasanangditujukankhususuntukpenggunaannya pada
bidangpanganmemilikibanyakjenis. Beberapacontohjeniskemasan yang seringdigunakan pada
bidangpanganyaituplastikpoliethilene (PE), topleskaca, Styrofoam, mika (PVC) dan lainnya.
Kemampuandariberbagaijenskemasaninidalammenjagakualitasbahanpangantentuberbeda-
beda, untukituperludiketahuiberbagaijeniskemasan dan juga
dayadukungnyaterhadapbahanpangan yang disimpanmenggunakankemasantertentu.
Kemasantidakhanyaberperansebagaipengemasuntukmenjagakualitasbahanpangan
agar tetapterjaganamun juga dapatmeningkatkannilaijual dan dayasaingproduk di pasaran.
Namuntidaksemuajeniskemasanamandigunakan pada
makanankarenaadabeberapajeniskemasanberbahayakarenadapatmemicukeracunan,masalahke
sehatan,bahkankematian.
Sehinggapengetahuanmengenaikemasanmakananlayakdimilikikhususnya oleh para
32
pelakuusaha di bidangpangan. Oleh karenaitupraktikuminipentinguntukdilakukan agar
dapatmengetahuipengaruhjeniskemasanterhadapmutupangan.
TujuanPraktikum
Adapuntujuandaripraktikuminiadalahuntukmempelajaripengaruhjeniskemasanterhada
pmutumanisanbuah.
33
TINJAUAN PUSTAKA
Bahanpanganmerupakansumberkehidupanutamabagimanusia.
Sebagaiaspekkebutuhan yang paling
utamamakakebutuhanakanpanganharustercukupiuntukdapatmeningkatkankualitassumberdaya
manusia (SDM) melaluikesehatan yang tercapaidenganterpenuhinyakebutuhanakangizi yang
berperanpentingdalamperkembangantubuhmanusia. Namun salah satupermasalahan yang
adayaitu masa simpanbahan yang relative singkatdikarenakansifat-sifat yang dimilinya. Oleh
karenaitu, maka salah satuupayauntukmemperpanjang masa
simpanbahanpanganyaitudenganmetodepengemasan yang tepat(Lisangan, 2005).
Kemasanadalahtempatatauwadah yang membungkusataumelindungibahanproduk.
Prinsipdasarkemasanpanganadalahmampumelindungirodukyanhdikemasdariberbagaikerusak
andarimulai proses produksi, selamadistribusi dan penjualan. Kemasan juga berfungsisebagai
media promosibagiproduk yang dikemas. Hal inidikarekana pada kemasanpanganterdapat
label yang memuatinformasimengenaiproduk yang dikemas (Yesi, Alnopi, & Prassetyo,
2010).
Beberapajeniskemasan yang biasadigunakan pada
produkpanganyaituterbagimenjaditigajenis. Yaitukemasan yang disediakan oleh alam,
seperticangkangtelur, kulitbuah dan yang lainnya. Bahankemasantradisioanlyaitukemasan
yang sebenarnyabukanditujukanuntukpengemasyaitu yang berasaldarialamsepertidaun
pisang, kulitkayu dan lain-lain. Serta bahankemasan modern yang
diproduksisecaramasalseperti plastic, kaleng, fiberglass dan lain-lain (Kalihatu, 2014).
Perkembangan zaman yang cepat juga menuntutperkembanganjeniskemasan yang
semakinbaik yang diharapmemilikifungsi yang semakindapatmenjagabahanatauproduk yang
dikemas agar tetapterjagakeamanannyabaikdarisegibentukmaupunkerusakanlainnya.
Perubahanjeniskemasan juga dipengaruhi oleh kebutuhan pasar dan inovasiproduk. Produk
yang dikemassecaraunikdanmenarikbertujuanuntukmeningkatkanperformaproduk dan
menarikkonsumen (Pulungan, M. H, et al., 2018).
Produkpangan yang dikemasperludilengkapidengan label yang
didalamnyaberisiinformasiberupa ingredient, komposisiproduk, tanggalkadaluarsa,
informasigizi, dan rekomendasigizi yang dianjurkansertainformasipentinglainnyaseperti label
34
halal dan lain-lain. Jika pada kemasantradisionalinformasi minimal yang ada pada
kemasanyaitunamaprodusen,ingredient dan tanggalkadaluarsa (Elisabeth, 2017).
35
Waktu dan TempatPraktikum

Praktikuminidilaksanakan pada hariKamis, 28 Maret 2019 di
LaboratoriumPengolahanPanganFakultasTeknologiPangan dan
Agroindustri,UniversitasMataram.
Alat dan BahanPraktikum
a. Alat-alatPraktikum
Adapunalat-alat yang digunakan pada praktikuminiadalahtimbangananalitik,
pisaudapur, plastikmika, sendok stainless, plastik polyethylene, Styrofoam,
refrigerator, talenan, topleskaca dan gelaskaca.
b. Bahan-bahanPraktikum
Adapunbahan-bahan yang digunakan pada praktikuminiadalahapel, air panas,
asamsitrat dan guladengankonsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%.
ProsedurKerja
Apel
Dikupas
Dipotongmenjadi 4 bagian
Direndamdalamlarutangula (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%)

dan asamsitratselama t=5 menit
36
Diangkat
Dikemasdengan Styrofoam, topleskaca, mika dan polyethylene
Disimpandalam refrigerator
Diamati pada hari ke-0, 3 dan 7 (aroma, rasa, tekstur dan warna)
37
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil PengamatanPengemasanMenggunakan Styrofoam
Klp Hari
0 3 7
Aroma Warna tekstur Rasa Aroma Warna tekstur Rasa Aroma Warna tekstur Rasa
1 Khas Putih Keras Manis Khas Kecokelatan Keras Agakasa Tidakberar Hijaukecokela Keras Agakma
apel apel m omaapel tan nis
2 Khas Kuningkecoke Keras Manis Khas Cokelat Agaklun Sangatm Tidakberar cokelat Lembut Manis
apel latan apel ak anis omaapel
3 Khas Putih Keras Manis Khas Bercakcokelat Keras Manis Khas apel Cokelat Keras Agakma
apel apel nis
4 Khas Bercakcokelat Keras Manis Khas Sangatke Tidakma Tidakberar Cokelatmuda Agakker Agakma
apel apel ras nis omaapel as nis
5 Khas Putihkehijauan Keras Manis Khas Bercakcokelat keras manis Tidakberar cokelat keras manis
apel apel omaapel
Tabel 3.2 Hasil PengamatanPengemasanMenggunakanToplesKaca

Klp Hari
0 3 7
1 Khas Putih bitnik Keras Agakma Khas Kecokelatan Keras Agakasa Tidakberar Bercakcokelat Keras Agakmani
apel kecokelatan nis apel m omaapel s
38
2 Khas Putihbercakhij Keras Agakma Khas Putihkecokelat keras Sangatm Tidakberar Kecokelatan Keras Manis
apel au nis apel an anis omaapel
3 Khas Putihkehijaua Keras Tidakma Khas Kuningkecoke Keras Manis Tidakberar Putihkecokelat Agakker Manis
apel n nis apel latan omaapel an as
4 Khas Putihkehijaua Keras Tidakma Khas Putihkecokelat Agaklun Tidakma Tidakberar Kuningkecoke Keras Manis
apel n nis apel an ak nis omaapel latan
5 Khas Hijaukekuning Keras Tidakma Khas Kuningkecoke Agaklun manis Tidakberar cokelat Lunak Agakmani
apel an nis apel latan ak omaapel s
Tabel 3.3 Hasil PengamatanPengemasanMenggunakanPlastik Mika

Klp Hari
0 3 7
1 Khas Kuning Keras Manis Khas Kuningkecokel Keras Manis Khas apel Cokelat Keras Manis
apel apel atan
2 Khas Putihbercakh Keras Manis Khas Putihkecokelat keras Manis Khasapel Putihkecokel renyah Manis
apel ijau apel an atan
39
3 Khas Kekuningan Keras Tidakm Khas Putihkekuninga Renyah Manis Khas Kekuningan Agakker Manis
apel anis apel n apel+gula as
4 Khas Putih Keras Manis Khas Bercakcokelat Keras Manis Khas Putihkecokel Renyah Manis
apel apel apel+gula atan
5 Khas Kuning Keras Tidakm Khas Kecokelatan Agaklun Agakma Khas Cokelatmuda Agakker Manis
apel bitnik anis apel ak nis apel+gula as
cokelat
Tabel 3.4 Hasil PengamatanPengemasanMenggunakanPlastikPolyethilene

Klp Hari
0 3 7
1 Khas Putih Keras Manis Khas Putihpucat Keras Manis Khas Kuningpucat Keras Agakmani
apel apel apel s
2 Khas kecokelatan Keras Manis Khas Putihpucat keras Manis Khas Kecokelatan Keras Manis
apel apel apel
3 Khas Kuningkecok Agakkera Manis Khas Kecokelatan Keras Manis Khas Kecokelatan Keras Manis
apel elatan s apel apel
4 Khas Putihkecokel Keras Manis Khas Kuningkecokel Agaklun Agakma Sedikitk Agakcokelat Agaklun Agakmani
apel atan apel atan ak nis hasapel ak s
5 Khas Putihkekunin Keras Manis Khas KuningKehijau Lunak manis Khas Kecokelatan Agaklun Manis
apel gan apel an apel ak
40
41
PEMBAHASAN
Penegmasanmerupakancarauntukmelindungiprodukagartidakmudahrusak dan
siapuntukdisimpanuntukdidid=stribusikanhinggaketangankonsumen. Pengemasantelahdikenalsejak
zaman prasejarah,
dimanamanusiamengenalcaramenyimpanproduksehinggapengemasanterusmengalamiperubahanseiringde
ngankemajuan zaman. Pada zaman dahulufungsi dan tujuandarikemasan yang
dibuatsangatsederhanayaituuntukmembawabahanmakananketempatlain. Perkembangan zaman yang cepat
juga menyebabkaninovasikemasan yang berkembangpesat, baikdalamhalbentukmaupunbahankemasan
yang digunakan. Perubahanjenisatautipekemasan juga dipengaruhi oleh kebutuhanpasar dan
inovasiproduk. Dalamhalinipengemasan juga dipandangsebagai salah
satucaradalammempromosikanproduk. Produk yang dikemasdengankemasan yang unik dan
menarikbertujuanuntukmeningkatkanperformaproduk dan menarikkonsumen(Pulungan, et al., 2018).
Kemasansangatlahbereranpentingterhadapbahanpangan.
Fungsiutamadarikemasanadalahmelindungiprodukpangan. Hal inidikarenakanbahanpanganmemilikisifat
yang,iudahrusakbaikitudarisegikerusakanbentukmaupunkerusakanakibatpembusukan dan faktorlainnya.
Selainfungsikemasansebagaipelindungproduk juga sebagaisaranainformasi dan promosi.
Contohnyayaituadanyakomposisiproduk dan table nilaigizi yang
dapatmemberikaninformasimengenaiprodukkepadakonsumen.
Kemasan yang digunakan pada produkmakana dan
minumantidaklahsecarasemabarangdipilihkarenaprodukpanganjelasmemilikipersyaratan yang lebihketat
dan lebihrentanterhdapapengaruhinteraksiantarabahanmakanan dan minuman yang dikemas. Hal
iniselainbertujuanuntukmenjagamakanandanminumansendiri juga
unutkmenjagakonsumendaribahayamengkonsumsimakanan yang mnegandungzatberbahaya yang
berasaldariperpindahanzat pada kemasanmenujubahanpangan. Pada
dasaranyabahakemasanprodukpangandikelompokkanmenjaditigayaitubahankemasan yang
disediakanalam, bahankemasantradisional dan bahankemasan modern(Kaihatu, 2014).
Bahankemasan yang
disediakanalammerupakankemasanyangsecaraalamaitelahdiciptakanbersamaandenganbahanpanganterseb
utseperticangkangtelur, sabut dan tempurungkelapa, kulitbuah-bauhan dan yang lainnya.
Bahankemasantradisionalmerupakankemasan yang
tidakdibuatdengantujuankhususuntukmengemassuatuproduktertentu, contohnyayaitudaujn pisang,
daunkelapa, karunggoni dan lainnya. Sedangkanbahankemasan modern adalahkemasanbuatanpabrikyang
khususdiproduksiuntukberbagaiproduksepertigelasataubotol, plastic, logamfiberglass dan bahan-
bahanlaminasi.
42
Semakinberkembangnyateknologimakamasyarakatsemakinmemilihuntukmenggunakankemasan modern
khususnya para pelakuusahadibidangpangan. Karena kemasan modern memilikikarakteristik yang
lebihkuat, tidakmudahrusak dan
beberapajenisnyasepertikemasanbotolkacatidakmenimbulkanreaksiterhadapbahanpangansehinggaamanun
tukdigunakan.
Praktikumpengemasan yang
telahdilakukandengantujuanuntukmempelajaripengaruhjeniskemasanterhadapmutumanisandilakukandeng
anbeberapaalat. Diantaranyayaitutimbanganuntukmenimbangbahanmanisan yang akandibuat, pisaudapur
dan talenansebagaialatuntukmemotongbahan, dan sendokstainless untukmengambilbahan.
Adapunbeberapakemasan yang digunakanyaitustyrofoam, palstikmika,topleskaca dan plastic
polyethylene. Styrofoammerupakankemasanyangsseringdijumpaisebagaikemasanmakanan.
Styrofoammemilikikeunggulanyaitupraktisc dan tahan lama
namunsebenarnyatidakdianjurkanuntukmembungkusmakanankarenamengandungzat yang berbahaya yang
dapatberpindahkemakanan. Bahan kemasan palstik sendiri digunakan karena memiliki beberapa
keunggulan dalam hal bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas,
berbobotringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan, harga relative murah dan beberapa keunggulan
relatiflainnya. Contoh kemasan plastik yang banyak digunakan yaitu plastik mika dan polyethylene (PE).
Plastik mika memiliki karakteristik yang lebihtebal dan kuat dari pada polyethylene dan biasanya
digunakan untuk mengemas makanan padat sedangkan polyethylene biasanya digunakan untuk mengemas
bahan yang berbentuk cair. Adapun kemasan botol kaca merupakan kemasan yang paling aman karena
tidak akan menimbulkan reaksi atau perpindahan zat sekalipun digunakan untuk mengemas bahan pangan
yang panas, namun toples kaca rentan pecah. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu
manisana pel yang terbuatdariapel, air panas, asamsitrat dan guladenganbeberapakonsentrasi.
Menururt Arsa(2016) proses pencokelatan yang terjadi diakibatkan oleh terjadinya reaksi brwning
enzimatis atau pencokelatan akibat reaksi enzimatis pada bahan pangan termasuk apel. Reaksi ini terjadi
bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis. Hal ini menyebabkan
enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin pada bahan pangan dan
komponen fenolik juga akibat adanya proses oksidasi yang akan mengubah substar fenolik pada tanaman
menjadi 3,4-dihidroksi fenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzimphenolase. Adapun
hasil yang menunjukkan bahwa perubahan warna cokelat pada apel yang paling banyak terjadi pada
kemasan Styrofoam. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan Styrofoam tidak dapat menghamba
tterjadinya proses pencokelatan karena masih dapat dilewati oleh oksigen yang menyebabkan terjadinya
oksidasi yang memicu pencokelatan pada apel. Untuk perubahan aroma yang terjadi yaitu semakin
menghilangnya aroma apel disebabkan karena pada buah apel terdapat senyawa volatile yang menguap.
43
Senyawa volatilini merupakan sumber aroma khas pada buah yang bersifat mudah menguap saat terjadi
kenaikan suhu dan tekanan. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa kemasan yang paling baik
yaitu plastik mika dan polyethylene karena tidak menyebabkan banyak perubahan pada manisan apel.
Kemasan polyethylene juga dapat mempertankan kondisi oksigen 3 % yang berarti cukup rendah sehingga
browning enzimatis dapat di minimalisir. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengemasan adalah
jenis kemasan yang digunakan, apakah bahannya terbuat dari bahan yang mudah rusak, robek atau
ketahanan terhadap panas, ketebalan bahan pangan, karena semakin tebal akan semakin baik.
44
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut:
1. Pengemasan merupakan cara melindungi produk agar tidak rusak dan siap untuk didistribusikan
hingga ketangan konsumen.
2. Fungsi utama kemasan adalah melindungi produk pangan dari kerusakan bentuk dan kerusakan
mikroorganisme.
3. Kemasan dibagi menjadi 3 yaitu kemasan yang disediakan oleh alam, bahankemasantradisional
dan bahankemasan modern.
4. Bahan kemasan yang terbaik yaitu yang terbuat dari plastik khususnya polyethylenej jika dilihat
dari hasil pengamatan kelompok 16, 17, 18. 19 dan 20 yang memperlihatkan bahwa tidak terjadi
perubahan yang signifikan terhadap bahan.
5. Faktor yang mempengaruhi pengemasan adalah jenis kemasan, bahan pembuat kemasan,
ketebalan kemasan dan ketahanan terhadap panas.
45
ACARA IV
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL
PENDAHULUAN
LatarBelakang
Buah dan sayiradalahbahanpangan yang mudahrusak. Kerusakaninidapatdisebabkan oleh
berbagaifaktorsepertikerusakan oleh adanyamikroba, akibatperlakuanpascapanen dan faktorlainnya. Salah
satuhal yang menyebabkanbuah dan sayurmudahrusakadalahkadar air yang tinggi. Selainitubuah dan
sayurmerupakanbahanpangansegarsehinggabaiknyadikonsumsidalamkeadaansegarterutamabuah agar
nutrisi yang terkandungdidalamnyadapatdiserapsecaramaksimal.
Beberapajenisbuah dan sayurdiketahuimemilikilajurespirasi yang tinggi. Lajurespirasiadalah
proses metabolism yang terjadi pada buahatausayursetelahdipanen. Beberapacontohbuah yang
diketahuimemilikilajurespirasitertinggiyaitu papaya, pisang, manga, apel dan buahlainnya. Proses
respirasidiketahuidapatmenyebabkankelayuan pada buah dan sayur. Salah satu proses pengolahan
minimal yang dapatdilakukanyaitudenganpenggulaan. Selainsebagai proses pengolahan, penggulaan juga
dapatberperansebagai proses pengawetankarenadapatmengurangikadar air bebas yang
menjaditempattumbuhnyamikrobaperusak.
Pengolahan minimal biasanyadilakukantanpapemanasan. Tujuandilakukanpengolahan minimal
yaituuntukmenjagakesegaranbuah dan sayuratauprodukpangantanpamenghilangkanzatgizi yang
dikandung. Selainitudapatmemperpanjang masa simpandaruproduk.. oleh
karenaitudilakukannyapraktikumini agar dapatmengetahuibagaimanacara dan langkahpengolahan
minimal.
TujuanPrakikum
Adapuntujuandaripraktikum kali iniadalahmempelajaripengolahan minimal pada sayur dan
buahsertaperubahan yang terjadiselamapenyimpanan.
46
TINJAUAN PUSTAKA
Pengolahan minimal dalambentukpotongansegarmenjadialternatif yang

dapatdilakukanuntukmempercepat dan mempermudah proses pengolahan, meningkatkankeamanan dan
mutu, memperluasjangkauandistribusi, danmengurangilimbahberupasampah ang
berpotensimencemarilingkungan. Namundemikian, pemotongan yang dilakukan pada proses
tersebutmenyebabkanjaringanmenjaditerluka dan menimbulkantingginyalajurespirasi,
mempercepatkehilangan air, dan mempermudahterjadinyakerusakan oleh
mikrobasehinggamutubahanlebihmudahmengalamipenurunandibandingkandennganprodukutuh (Aguila,
2006). Luka pada
jaringanmenyebabkanberkurangnyakeutuhanselsehinggamenyebabkanpeningkatanlajurespirasi, degredasi
membrane lipid, reaksipencokelatan dan lajutranspirasi yang akhirnyaberdampak pada
penurunanmutu(Musaddad, Setiasih, I. S, & Kastaman, R, 2013).
Peningkatankonsumsibuahtelahmendorongmunculnyainovasidariprodusen dan
penjualbuahuntukmenjaulbuahsegardalambentukbuahpotong.
Tidaksemuajenisbuahbisadijualdalambentukbuahpotongkarenasifat dan karakteristiknya.
Buahpotongmemilikisifatmudahrusak dan mempunyaiumursimpan yang pendek. Aktivitasmetabolisme
yang melibatkanoksigendarilingkunganmempercepat proses kerusakan.
Buahapelpotongmempunyaiketerbatasankarenakaraktersitikbuahapel yang
sangatmudahmengalamiperubahanwarnamenjadicokelatakibatoksidasisetelahmengalami proses
pemotongan. Browning/pencokelataninimemilikipengaruh yang
besarterhadapnilaijualkarenamempengaruhipenampilannya(Purwano, 2016).
Apelmerupakansuatuprodukhasilpertaniantermasukbuahberdagingdalamgolongan pome
yaituanggota family Rocaceae. Bagian-bagianbuahapelterdiridarikulit, dagingbuah, hati, ronggabiji dan
biji. Apelmemilikiumursimpan yang relatifpendekyakni 7 hari pada suhukamar.
Apelsetelahdipetikakanmengalamiperubahankomposisi dan terjadikerusakankarenakegiatanfisiologi.
Selainitu juga dapatterjadikerusakanmikrobilogissepertipembusukanoleh mikroba. Suhukitisapelyaitu 36-
380F. Bentukkerusakanapeljikadisimpandibawahsuhukritisyaitupencokelatanbagiandalamapel.
Konsentrasi atmosphere yang dianggapbaikbagipenyimpanan dan pengangkutanapelyaitu O2 2-3% dan
CO2 1-8% (Budiyanto, 2002).
Buahapelsetelahdikupasakanmengalamipencokelatan (browning)akibataktivitasenzim polyphenol
oxidase yang denganoksigenakanmengubahgugusmonofenolmenjadi O-hidroksi phenol
laludiubahmenjadi O-kuinon. Gugus O-kuinoninilah yang membentukwarnacokelat.
Untukmencegahwarnacokelat, perludilakukan blanching ataupemanasandenganperendamandalam air
panas 82-93oC ataudenganuappanasselama 3 menitlaludirendamdalamlarutan vitamin C 200 mg/L.
47
Inidilakukanuntukmenginaktivkanenzimpenyebab browning. Buahapel juga
dapatdiawetkandenganpenyipanandenganozonisasidalamkemasan plastic. Plastic yang
digunakanjenispolyethylene karenasifatnyacukupbaik dan dayatahanterhadapzat-zatkimia pun baik.
Penggunaanplastikpolyethylenemampumempertahankankandungan O2 rata-rata 3% pada suhu 34oF. Hal
inimenguntungkanapel yang membutuhkan O2sedikituntukpenghambatrespirasi dan etilen.
BerdasarkanpenelitianIsyanoarto (2007) didapatkanhasilbahwaketebalanplastik dan lama
ozonisasidapatmempengaruhiumursimpanbuahapelselamapenyimpanan, sehinggaapellebihawet.
Pendinginanmerupakan salah satumetodepengawetan, penyimpanan dan distribusibahanpangan
yang rentanterhadapkerusakan.
Kelayakanbahanpanganuntukdikonsumsidapatdiperpanjangdenganpenurunansuhu,
karenadapatmenurunkanreaksi dan penguraiankimiawi oleh bakteri.
Pendinginanmaupunpembekuantidakdapatmeningkatkanmutubahanpangan, hasilterbaik yang
dapatdiharapkanhanyalahmempertahankanmututersebut pada kondisiterdekat pada saatakanmemulai
proses pendinginan. Selainitu, pengolahandenganasam, pengolahanfisik (pengeringan, pendinginan dan
lain-lain) dan penambahanbahankimiasepertipenambahanbahanpengawet. Kadar gula yang tinggi (40%-
50%) biladitambahkankedalambahanpanganmenyebabkan air
dalambahanpanganmenjaditerikatsehinggamenurunkannilaiaktivitas air dan tidakdapatdigunakan oleh
mikroba. Sehinggabahanpangan ,menjaditahan lama untukdisimpan dan tidakcepatrusak(Utomo, B. D.
Argo, & Nugroho, W. A, 2015).
48
Waktu dan TempatPraktikum

Praktikuminidilaksanakan pada hariKamis, 28 April 2019 di Laboratorium
:PengolahanPanganFakultasTeknologiPangan dan Agroindustri UniversitasMataram.
Alat dan BahanPraktikum

a. Alat-alatPraktikum
Adapunalat-alat yang digunakandidalampraktikuminiadalahgelas, kaca, pisaudapur, plastic
polyethylene, refrigerator, sendok stainless, talenan dan timbangan digital.
b. Bahan-bahanPraktikum
Adapunbahan-bahan yang digunakan pada praktikuminiantara lain adalah air panas, apel,
asamsitrat dan guladengankonsemtrasi 0%, 10%, 30%, dan 40%.
ProsedurKerja
Apel
Dikupas
Dicuci
Dipotongmenjadi 4 bagian
Direndam pada larutangula (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%)+asamsitrat 5 gr

selama t=5 menit
Dikemas
Disimpan
Diamatidarihari ke-0, 3 dan 7 (aroma, rasa, tekstur dan rasa)
49
HASIL PENGAMATAN
Table 4.1 Hasil PengamatanTeknologiPengolahan Minimal

Klp Hari
0 3 7
16 Khas Putih Keras Manis Khas Putihpucat Keras Manis Khas Kuningpucat Keras Agakmani
apel apel apel s
17 Khas kecokelatan Keras Manis Khas Putihpucat keras Manis Khas Kecokelatan Keras Manis
apel apel apel
18 Khas Kuningkecok Agakkera Manis Khas Kecokelatan Keras Manis Khas Kecokelatan Keras Manis
apel elatan s apel apel
19 Khas Putihkecokel Keras Manis Khas Kuningkecokel Agaklun Agakma Sedikitk Agakcokelat Agaklun Agakmani
apel atan apel atan ak nis hasapel ak s
20 Khas Putihkekunin Keras Manis Khas KuningKehijau Lunak manis Khas Kecokelatan Agaklun Manis
apel gan apel an apel ak
50
PEMBAHASAN
Pengolahan minimal pada buah dan sayurmerupakanpengolahan yang melibatkan

proses pencucian, pengupasann, dan pengirisansebelumdikemas dan
menggunakansuhurendahutnukmenyimpansehinggamudahdikonsumsitanpamenghilangka
nkesegaran dan gizi yang dikandungnya.
Tujuannyayaituuntukmemberikankonsumenbauhatausayur yang segardengan masa
simpan yang panjang, keamanannyaterjagasertanilaigizisensori yang masihdipertahankan.
Tahapan-tahapandalampengolahan minimal yaitumenyiapkanbuahatausayursegar,
kemudiandisortasilaludicuci, selanjutnyadilakukanpemotongantujuannya agar
memperkecilukurandaribuah dan sayur,
laludilakukanpembuanganbijikemudiandilakukanpengupasankulitlaludikirim dan
disimpan pada suhurendah(Latifah, 2009). Proses pengolahan minimal
biasanyadilakukandengantanpapemanasanmauapunaspekmikrobiologis.
Beberapajenispengolahan yang dapatdilakukansebagaipengolahan minimal
yaitupemotongan, penambahanasamsitrat, penambahangulaataupun garam dan
pendinginan. Pendinginanadalahpenyimpananbahanpangan di atassuhupembekuanyaitu -
2oC sampai 10oC.
biasanyadapatmengawetkanbahanpanganselamabeberapahariataubeberapaminggutergantu
ng pada jenisbahanpangan. Penambahangulaataupun garam selainsebagai salah
satuperlakuan pada pengolahan minimal juga berfungsisebagaipengawetmakanan yang
dapatmemperpanjang masa simpandaribuah dan sayur. Penambahanasamsitratjuga
berfungsimempertahankanwarnadaribuahkarenakarenamengandungsenyawaasidulan.
Senyawainidapatmencegahpertumbuhanmikroba dan bertindaksebagaipengawet.
Asamsitratsangatmudahteroksidasi dan
dapatdigunakansebagaipengikatoksigenuntukmencegahbuahberubahmenjadicokelat.
Praktikum kali inimenggunakanmanisanapelsebagaisampel yang diamati. Pada
proses pembuatanmanisanapel,mula-
mulaapeldikupaskemudiandicucilalaudipotongmenjadi 4 bagian. Setelah ituapel yang
telahdipotongdirendam pada larutangula dan asamsitrat. Larutangula yang
digunakanyaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% kemudiandirendamselama 5 menit.
Setelah ituapeldiangkatdarilarutan dan kemudiandikemaslaludisimpan pada
lemaripendingin. Setelah ituapeldiamatai pada hari ke-0, 3 dan 7 denganaspek yang
harusdiamatimeliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Dari harilpengamatan, kelompok 16
51
yang menggunakanlarutangula 0%
dapatdilihatdaritebelhasilpengamatanbahwatidakterjadiperubahan pada sampel yang
diamati, hanyasaja pada hari ke-7 rasa manisdariapelsudahberkurang. Pada sampelmiliki
kelompok17 dan 18 hampirsamayaitutidakadaperubahan yang signifikankecuali pada
warna di hari ke-7 yang menunjukkanapelsemakincokelat. Sampelmilikkelompok 19
dengankadargula 30%, teksturapelsemakin lama menjadisemakinlunak yang juga
samaterjadi pada sampelmilikkelompok 20 dengankadargula 40%. Rasa dariapel pun
tetapmanisbahkancenderungsemakinmaniskarenasemakin lama, kadargula yang
terserapkedalamapelsebandingdengankadargula yang digunakanuntukmerendam,
sedangkan pada kelompok 16 semakin lama rasa
manissemakinberkurangkarenamemangtidakterdapatpenambahangulasehingga rasa
manispuntidakmungkinbertambah. Terjadinyapencoelatan pada apelterjadiakibat proses
browning enzimatis. Walaupunsudahmendapatperlakuanpenambahanasamsitrat yang
berfungsisebagaipenstabilwarna, namun proses penyimpananselama 2 hari yang
memungkinkankontakdenganoksigendapatmenjadipenyebabpencokelatan pada
apelwalausudahdikemasdengankemasanpolietilene, namunpolietilenemerupakanplastik
yang memilikipori-pori yang cukupbesarsehinggadapatditembusoksigen.
Perbedaanhasildarisetiapkelompokdapatdisebabkan oleh
faktorperbedaankonsentrasigula yang digunakan dan juga waktuperendaman,
sertapenggunaanasamsitrat. Waktu yang
digunakanuntukmerendamakanmempengaruhijumlahgula yang masukkedalambahan.
Semakin lama waktuperendamanmakajumlahgula yang masuk pun akansemakinbanyak,
begitu pula denganjumlahasamsitrat yang terserap. Semakinbanyakgula yang
digunakamakasemakinbanyak pula air yang keluardaribahan dan akandigantikaposisinya
oleh gula yang terserapsehinggateksturnyaakansemakinlunak.
Untukpenambahanasamsitratakandapatmenghambatperubahanwarnaataupencokelatan
pada bahan. Namunjumlah yang kurangdengankondisioksigen yang
banyakakantetapmampumenyebabkanperubahanwarna pada bahan. Hal
iniberkaitandenganpernyataan Latifah(2009) bah
52
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa

1. Pengolahan minimal pada buah dan sayurmerupakanpengolahanbuah dan sayur yang
melibatkanpencucian, pengupasan, dan pengirisanasebelumdikemas dan disimpan
pada suhurendah.
2. Beberapapengolahan minimal yang dapatdilakukanyaitupemotongan,
penambahangulamaupun garam, penambahanasamsitrat dan pendinginan.
3. Sampel kelompok 7 dengan penambahan gula 0% wapenambahan asam sitrat dapat
membantu menghambat proses browning enzimatis pada apel.
53
ACARA V
PENGGORENGAN
Latar Belakang
Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan
medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Jika bahan pangan dimasukkan ke
dalam minyak panas, suhu permukaan akan meningkat cepat dan air yang ada pada bahan
berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan tersebut akan mengering dan bidang
penguapan akan semakin ke dalam yang membentuk lapisan kerak pada bahan. Sehingga,
suhu permukaan pada bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan
suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100C (Estiasih, 2010).
Proses penggorengan dapat dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu griddling,
panfrying, dan deef fat frying. Metode griddling dan panfrying banyak digunakan dalam
pengolahan pangan skala rumah tangga. Metode griddling adalah proses penggorengan
dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak
goreng yang sangat sedikit, sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan
griddle.Sedangkan goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng
dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis
minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu
permukaan dari bahan yang digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar matang
secara merata. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan
menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanann yang
dingin.
Penggorengan dilakukan dengan memasukkan makanan dalam minyak panas
dengan kontak antara minyak, udara, dan makanan pada suhu 150C hingga 190C. minyak
goreng bertindak sebagai media perpindahan panas dan berkontribusi terhadap tekstur
dan rasa makanan yang digoreng. Terjadinya perpindahan panas dan massa minyak,
makanan, dan udara selama penggorengan menghasilkan kualitas yang diinginkan dari
makanan yang digoreng. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui, teknik penggorengan secara shallow frying dan deep fat frying.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik penggorengan
secara shallow frying dan deep fat frying.
54
TINJAUAN PUSTAKA
Penggorengan pada dasarnya merupakan proses pemanasan dengan menggunakan

minyak goreng sebagai media penghantar panas. Proses penggorengan merupakan proses
pengolahan makanan dengan cara merendam bahan pangan dalam minyak pada
temperature diatas titik didih air. Prosespenggorengan dilakukan dilakukan untuk
meningkatkan cita rasa dan tekstur bahan yang spesifik sehingga bahan menjadi kenyal
dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130-190C tetapi pada
umumnya suhu penggorengan mencapai 170-190C. penggorengan merupakan proses
yang kompleks yang melibatkan transfer panas secara stimulan dan transfer massa yang
berlawanan antara minyak dan air dipermukaan dan dalam bahan dan terjadi secara difusi.
Proses ini akan berlangsung selama proses penggorengan hingga proses pendinginan
bahan dan minyak menempati ruang yang ditinggalkan oleh air tersebut (Layli, 2010).
Prinsip dasar penggorengan yaitu dengan menggunakan minyak sebagai
penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam minyak yang panas, suhu
permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah
menjadi air. Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan
semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu permukaan
bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan
meningkat hingga 100C. Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu
antara minyak dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisian transfer panas permukaan
bahan. Kecepatan penetrasi panas kedalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas
bahan(Muchtadi, 2010).
Penggorengan yang dilakukan dengan suhu tinggi menyebabkan minyak
mengalami proses oksidasi dan polimerisasi. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi
dan polimerisasi akan mempengaruhi kualitas mutu dan nilai gizi bahan pangan yang
digoreng. Penurunan kualitas yang dimaksud meliputi warna dan tampilan yang kurang
menarik, perubahan cita rasa, dan kerusakan sebagian vitamin dan nutrisi yang dikandung
baik dalam minyak maupun bahan pangan itu sendiri. Pemilihan suhu penggorengan
merupakan faktor yang menentukan mutu hasil gorengan, yang dinilaiberdasarkan rupa,
flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan serta faktor ekonomi. Mutu hasil
gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng
yang paling rendah(Herminingsih, 2017).
Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan
akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Penggunaan minyak goreng berulang kali
akan mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerisasi
dan polimerisasi. Kerusakan tersebut menyebabkan minyak menjadi berwarna
kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai
pada makanan. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam-asam lemak
hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawa-senyawapoplimer (Herlina,
2017).
Suhu penggorengan vakum memberikan pengaruh nyata terhadap kehilangan
minyak dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu warna,
55
kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
penggorengan antara lain tebal tipis irisan, lama penggorengan, kualitas minyak goreng,
peralatan dalam pembuatan keripik, dan pengemasan. Semakin lama waktu penggorengan
maka kadar air yang terkandung dalam keripik semakin berkurang dan keripik yang
dihasilkan semakin renyah. Semakin sedikit waktu penggorengan maka kadar air yang
teruapkan dalam keripik semakin berkurang dan kerpik yang dihasilkan semakin kurang
renyah (Tumbel, 2017).
56

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 11 April 2019 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor gas,
piring, sutil, thermometer, pisau, teplon, penjepit, stopwatch.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak
goreng dan kentang
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan
57
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penggorengan

Kelompo Perlakluan Parameter
k
Warna Kerenyahan Tekstur
Sebelu Sesudah Sebelu Sesuda Sebelu Sesuda
m m h m h
16 Minyak Putih Kuning Tidak Renyah Lembek Agak
100 mL kecoklat renyah keras
an
17 Minyak Putih Kuning Tidak Renyah Lembek Keras
200 mL keemasa renyah
n
18 Minyak Putih Putih Tidak Renyah Lembek Keras
300 mL kekuning renyah
an
19 Minyak Putih Kuning Tidak Renyah Lembek Keras
400 mL kecoklat renyah
an
20 Minyak Putih Kuning Tidak Renyah Lembek Agak
500 mL keemasa renyah keras
n
58
PEMBAHASAN
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas

secara stimulan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air dipermukaan
dan didalam bahan dan terjadi secara difusi memiliki tujuan utama yaitu untuk
pemasakan bahan pangan dan mengetahui teknik penggorengan secara shallow frying dan
deep fat frying. Jenis-jenis teknik penggorengan yaitu shallow frying, stir frying, dan deep
frying. Shallow frying adalah metode penggorengan dengan minyak sedikit pada wajan
datar. Shallow frying adalaha metode yang ideal untuk produk makanan yang cepat
masak, berukuran kecil dan memerlukan waktu memasak yang singkat seperti membuat
steak, menggoreng fillet daging, ikan, ayam, ikan utuh yang berukuran kecil atau sedang,
sosis, sayuran dan omelettes telur. Stirfrying adalaha metode penggorengan yang
menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Stir menunjukkan
bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak-balik) secara terus menerus untuk
mencegah makanan itu gosong pada salah satu sisinya atay agar seluruh permukaan
makanan matang (Wijayanti, 2011).
Deep fryig adalah metode penggorengan yang dilakukan hingga produk pangan
tersebut tenggelam ke dalam minyak yang diguanakan. Suhu yang digunakan untuk
metode deep frying mencapai 160-190 C. Panas yang dipindahkan dari minyak goreng
ke makanan akan membantu dalam pembentukan warna dan flavor. Metode memasak
bahan mentah memiliki teknik yang beragam yang melibatkan peristiwa fisis da
perubahan kimiawi pada makanan. Jika dilihat secara kimia perubahan yang terjadi pada
bahan mentah yang digoreng sangat kompleks dan memberikan perubahan yang
signifikan pada bahan mentah. Pada saat digoreng panas yang ditransferkan dari minyak
goreng pada kandungan air pada kenrtang digoreng diteruskan sebagai kalor laten
penguapan.
Saat deep frying, proses perpindahan energi kalor yang terjadi menjaga agar suhu
maksimal dari kentang yang digoreng tidak lebih dari 100C. Pada suhu 100C kentang
tidak akan gosong. Kadar air akan semakin menurun karena terjadi penguapan sehingga
kalor laten penguapan menurun dan menaikan temperatur yang b iasa menyebabkan
gosong. Pada saat air pada bahan pangan mentah mulai menguap, terjadi ekspansi volume
dari air yang terkandung pada bahan mentah yang menyebabkan ekspansi volume dari
bahan mentah. Penguapan dari air juga menyebabkan terbentuknya pori-pori pada
permukaan benda yang digoreng. Laju dehidrasi dari bahan mentah ditentukan dari
ukuran pori-pori yang terbentuk. Ekspansi volume dari produk yang digoreng juga
ditentukan oleh kemudahan perpindahan air melewati matriks dari permukaan benda yang
digoreng.
Protein tidak hanya berperan sebagai komponen dasar pada berbagai makanan yan
g digoreng tetapi juga berperan pada proses pada Maillard Browning bereaksi dengan
gula tereduksi seperti glukosa atau fruktosa yang menghasilkan warna kecoklatan. Protein
memiliki peranan pentig dalam menetukan kemampuan dari bahan yang digoreng untuk
mebahan air. Karakteristik dari kentang ini selama proses penggorengan yaitu dari segi
kerenyahan atau tekstur keripik kentang dipengaruhi oleh komposisi kimia umbi.
59
Kerenyahan dipengaruhi oleh perbedaan kandungan, ukuran dan jumlah pati dan pektin.
Selain itu, lama umur panen juga mempengaruhi kerenyahan, semakin lama umur panen
maka kerenyahan semakin meningkat. Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan
kadar airnya. Hilangnya sifat renyah dan kekerasan bahan pangan kering, seperti keripik
merupakan penyebab utama penolakan konsumen. Suhu penggorenga yang baiak adalah
berkisar 163-169C yang bergantung pada produk yang digoreng. Namun, pada suhu
penggorengan dibawah 163C, stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi
waktu penggorengan menjadi lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu
>196C, kualitas minyak menjadi lebih cepat menurun dan akan menyebabkan pans yang
dihasilkan menjadi berlebihan, pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil pada kelompok
16 dengan menggunakan minyak 100 mL warna sebelum digoreng kentangnya berwarna
putih, kerenyahannya tidak renyah, teksturnya lembek. Sesudah digoreng kentang
berubah warna menjadi kuning kecoklatan, kerenyahannya renyah, dan teksturnya
menjadi agak keras. Kelompok 17 menggunakan minyak 200 mL dimana kentang
sebelum digoreng warnanya putih, kerenyahannya tidak renyah, teksturnya lembek.
Sesudah digoreng warnanya menjadi kuning keemasan, kerenyahannya renyah, dan
teksturnya menjadi keras. Kelompok 18 menggunakan minyak 300 mL dimana kentang
Sesuad digoreng warnanya menjadi putih kekuningan, kerenyahannya menjadi renyah,
Sesudah digoreng warnanya menjadi kuning kecoklatan, kerenyahannya menjadi renyah,
Sesudah digoreng warnanya menjadi kuning keemasan, kerenyahannya menjadi renyah,
teksturnya menjadi tidak keras.
Perubahan yang terjadi selama proses penggorengan diantaranya adalah perubahan
kuning keemasan pada produk pangan disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis
yang berlangsung secara cepat dipermukaan produk. Tekstur produk sangat dipengaruhi
oleh reaksi gelatinisasi pati atau koagulasi protein. Zat gisi yang tidak tahan panas akan
rusak dan jumlahnya menurun akibat proses penggorengan. Hal ini sesuai yang telah
dilakukan sebelumnya Hambali (2005), bahwa penggorengan dapat merubah keadaan
fisik atau organoleptik serta kandungan gizi yang terknadung bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan antara lain, jenis bahan atau
makanan yang digunakan, kondisi minyak, suhu dan waktu penggorengan, metode
penggorengan ukurannya serta perlakuan sebelum pemggorengan. Jenis bahan yang
digunakan ada yang mudah rusak oleh panas maka harus dilakukan penggorengan dengan
waktu yang singkat. Suhu, bila suhu terlalu tinggi penggorengan dapat menyebabkan
terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Metode deep fat frying lebih cepat merata
dibandingkan shallow frying. Ukuran, semakin besar ukuran (tebal) bahan yang digoreng,
semakin lama waktu penggorengan dan sebaliknya. Perlakuan sebelmum penggorengan,
misalnya perendaman dengan larutan garam atau kapur terlebih dahulu.
60
KESIMPULAN

1. Penggorengan merupakan proses pengolahan dengan cara merendam bahan dalam
minyak pada temperatur diatas titik didih air.
2. Berdasarkan suhu minyak goreng, proses penggorengan dibagi menjadi dua yakni
penggorengan suhu rendah (130-170C) atau shallow frying dan penggorengan suhu
tinggi (180-200C) atau deep fat frying.
3. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penggorengan disebabkan oleh reaksi non
enzimatis, denaturasi/koagulasi protein, gelatinisasi, oksidasi, dan hidrolisis.
4. Karakteristik dari kentang yaitu kerenyahannya dimana kerennyahan dipengaruhi
oleh komposisi kimia umbi.
5. Faktor yang mempengaruhi penggorengan antara lain jenis bahan, suhu dan waktu
penggorengan, kondisi minyak, metode penggorengan, ukuran bahan serta perlakuan
sebelum penggorengan.
61
ACARA VI
TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvenional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lainnya. Bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi – teknologi yang dapat membantu dalam proses
pengkloningan dan kultur jaringan. Bioteknologi sangat berkembang pesat dalam proses
pengolahan pangan (Almatsier, 2006).
Pengolahan makanan dengan cara ferentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanap oksigen). Bebeapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat
dan hidrogen. Komponen-komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol.
Proses fermentasi menggunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba.
Tape menjadi salah satu makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong. Berbeda dengan makanan-
makanan hasil fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Fermentasi dapat
mengakibatkan bahan menjadi lebih awet karena memproduksi asam/alkohol. Tetapi
kandungan alkohol yang tidak terkendali juga dapat merusak produk hasil fermentasi.
Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum teknologi fermentasi untuk mempelajari
fermentasi ketan untuk menghasilkan ketan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari fermentasi ketan
sehingga menghasilkan tape ketan.
62
TINJAUAN PUSTAKA
Teknologi fermentasi merupakan salah satu alternative mudah dan murah untuk
diterapkan sebagai teknologi pengolahan pakan. Fermentasi memiliki beberapa
keuntungan, diantaranya untuk mengawetkan pakan, mengurangi anti nutrisi suatu bahan
pakan meningkatkan kecernaan, ramah lingkungan, dan dapat menjadi solusi untuk
mendapatkan alternatif bahan pakan yang berkualitas baik dengan ketersediaan
melimpah. Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir dan kapang. mikroorganisme yang
memfermentasikan menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk
fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan kerusakan bahan pangan
(Pradipta, 2017).
Fermentasi adalah proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh
aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol
dan fermentasi asam laktat atau reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, senyawa-senyawa organik yang berperan sebagai donor dan aseptor
elektron. Fermentasi bahan pangan dapat berlangsung dengan fermentasi spontan dan
tidak spontan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan pangan yang di fermentasi menjadi produk yang diinginkan. Fermentasi
spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Poedjiadi, 2005).
Salah satu bakteri yamg berperan dalam fermentasi adalah bakteri asamm laktat.
Bakteri asam laktat bermanfaat untuk meningkatkan kualitas dan keamanan bahan pangan
melalui penghambatan secara alami terhadap mikroba yang bersifat patogen. Bakteri
asam laktay menghasilkan beberapa komponen antimikroba yaitu asam organik,
karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil, reuterin, dan bakteriosin. Proses fermentasi,
bahan pangan dengan menambahkan starter berupa bakteri asam laktat bertujuan untuk
mengurangi jumlah bakteri patogen, mengawetkan bahan pangan serta, meningkatkan
kualitas yang dihasilkan. Adanya asam pada bahan pangan yang terbentuk selama proses
fermentasi dapat menjadikan bahan pangan tersebut tidak mudah terkontaminasi mikroba
khususnya bakteri patogen (Suseno, 2016).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok besar mikroorganisme yang secara
fisiologis menghasilkan asam laktat sebagai metabolit utama. Kelompok ini secara alami
terdapat pada banyak bahan pangan serta saluran gas trointestinal dan urogenital manusia
dan hewan. Selama pertumbuhannya, bakteri asam laktat dapat memproduksi komponen
metabolit, seperti asam organik, hidrogenperoksida, bakteriosin, dan komponen lainnya.
Bakteriosin merupakan suatu peptida antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat
selama fase pertumbuhan eksponensial yang dalam jumlah yang cukup, dapat membunuh
atau menghambat bakteri lain yang berkompetisi dalam ekologi yang sama (Rukmana,
2010).
63
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi,
dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim. Fermentasi
mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolimer. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan
fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan
etanol dan CO2. Tapai merupakan salah satu produk hasil fermnetasi (Berlian, 2016).
64

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 11 April 2019 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sendok, baskom,
timbangan analitik, tali rapia, double folio, dan kertas bolu kukus.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ragi dan ketan
Prosedur Kerja
Ketan
Direndam selama 2 jam
Dibilas dengan air mengalir
Dikukus selama 30 menit
Dicampur ketan dengan ekstrak daun sager
Dikukus dengan ekstrak daun sager selama 30 menit
Didinginkan
Diberi ragi dengan perlakuan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%
Diamati warna, tekstur, dan aroma
65
HASIL PENGAMATAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi

Kelompok Perlakuan Parameter
Warna Tekstur Aromanya Rasa
16 Konsentrasi Hijau Lembek Khas tape Tidak ada
ragi 0,5% kekuningan
17 Konsentrasi Hijau muda Lembek Khas tape Tidak ada

ragi 1% bintik hitam
18 Konsentrasi Kuning Lembek Khas tape Tidak ada
ragi 1,5% kehijauan
bintik coklat
19 Konsentrasi Hijau bintik Lembek Khas tape Tidak ada

ragi 2% hitam
20 Konsentrasi Hijau muda Lembek Khas tape Tidak ada
ragi 2,5%
66
PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok

menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermnetasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut. Jenis-jenis
fermentasi beradsarakan produk yang dihasilkan dibagi menjadi dua jenis yaitu
Homofermentatif dan Heterofermentatif. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk
akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi
yang terjadi dalam pembuatan yoghurt. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk
akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah
proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape (Winarno, 2002).
Jenis fermentasi berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba dibagi menjadi
tiga jenis yaitu fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass), produksi komersial
dari biomas dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan. Kedua, fermentasi yang
menhasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat diproduksi oleh
tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan. Ketiga,
fermentasi yang menhasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan
menjadi menjadi metabolit primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat,
polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan
mikroba contohnya antibiotik.
Fermentasi memiliki beberapa fungsi yaitu menyelamatkan makanan dari berbagai
masalah makanan salah satunya masalah makanan adalah roti tidak mengembang, dengan
adanya ragi maka roti menjadi berkembang. Kedua, penganekaragaman pangan, dengan
adanya penganekaragaman pangan maka kebutuhan akan pangan menjadi lebih tercukupi.
Ketiga, memeperpanjang masa penyimpanan, misalnya dengan adanya bakteri Rhizopus
oligosporus pada bahan makanan kacang kedelai maka akan menghasilkan tempe yang
tahan busuk lebih lama daripada yang tidak diberi bakteri tersebut. Keempat,
meminimkan kerugian dengan masa penyimpanan yang bertambah panjang dengan
adanya teknik fermentasi, maka kerugian akan berkurang. Kelima, menambah gizi
makanan jika dimanfaatkan dengan baik maka gizi bahan makanan akan terkendali atau
bahkan menambah gizi makanan tersebut.
Mekanisme dalam fermentasi tape ketan yaitu mula-mula amylomyces rouxi akan
merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian saccharomyces cerevisiae akan
mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol
maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam. dalam
Keadaan anaerob asam pirivat tidak dirubah menjadi Asetil-KOA tetapi akan dirubah
menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan
CO2dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetat dehida berkarbon. Langkah kedua,
67
asetat dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah
karboksilase dan dehidrogenase. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan
mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter
etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil pada kelompok
16 yang menggunakan konsentrasi ragi 0,5% didapatkan parameter warna hijau
kekuningan, tekstur lembek dengan aroma khas tape dan rasanya tidak ada. Kelompok 17
dengan menggunakan konsentrasi 1% didapatkan parameter warna hijau muda bintik
hitam, tekstur lembek, dengan aroma khas tape, dan rasanya tidak ada. Kelompok 18
yang menggunakan konsentrasi ragi 1,5% didapatkan parameter warna kuning kehijauan
bintik coklat, tekstur lembek, dengan aroma khas tape, dan rasanya tidak ada. Kelompok
19 yang menggunakan konsentrasi ragi 2,0% didapatkan parameter warna hijau bintik
hitam, tekstur lembek, dengan aromanya khas tape dan rasanya tidak ada. Kelompok 20
yang menggunakan konsentrasi ragi 2,5% dan didapatkan parameter warna hijau muda,
tekstur lembek, dengan aromanya khas tape dan rasanya tidak ada. Pada hasil praktikum
yang telah dilakukan parameter rasa dari tape ketan tidak ada diakibatkan tidak bisa
dicicipi karena haslnya rusak sehingga menyebabkan tidak bisa mengetahui rasa dari tape
ketan tersebut. Kerusakan dari tape ketan tersebut disebabkan penambahan banyaknya
ragi dan lama penyimpanan. Hal tersebut sesuai dengan literatur Simbolon (2008)
menyatakan terdapat dua faktor yang mempengaruhi hasil fermentasi. Faktor pertama
adalah konsentrasi ragi dan faktor kedua adalah lama fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain keasaman (pH), mikroba,
suhu, oksigen, dan waktu. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan
mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Suhu fermentasi sangat mentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal, dan suhu pertumbuhan optimal yaitu suhu yang memberikan
pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Oksigen selama fermentasi harus
diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba
tertentu. Waktu berpengaruh terhadap citarasa dan tekstur tape ketan.
68
KESIMPULAN

1. Fermentasi adalah sutaubteknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan melibatkan mikroorganisme tertentu.
2. Jenis-jenis fermentasi dibagi menjadi dua golongan yaitu fermentasi berdasarkan
produk yang dihasilkan dan fermentasi berdasarkan proses yang dihasilkan.
3. Fermentasi memiliki beberapa fungsi diantaranya yaitu menyelamatkan makanan
dari berbagai masalah, penganekaragaman pangan, memperpanjang masa
penyimpanan, meminimkan kerugian, dan menambah gizi makanan.
4. Paraameter rasa tape ketan dalam praktikum tidak bisa diketahui rasanya diakibatkan
kerusakan pada tape ketan, kerusakan itu disebabkan pemberian ragi terhadap ketan
dan lama fermentasinya.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tape ketan antara lain keasaman (pH),
mikrobba, suhu, oksigen dan waktu.
69
ACARA VII
PEMBUATAN PRODUK BAKERY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Seiring perkembangan zaman pengolahan makanan juga mengalami
perkembangan, salah satunya pada pengolahan produk bakery. Produk bakery diketahui
sangat diminati dikalangan masyarakat. Produk bakery merupakan salah satu produk
patiseri yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Pembuatan produk bakery juga
melalui proses fermentasi oleh ragi, dimana fermentasi ini menyebabkan produk
mengembang. Adapun beberapa jenis produk bakery yang kita sering jumpai diantaranya,
roti, donat, kue, biskuit maupun pastry.
Produk bakery merupakan jenis makanan yang diminati oleh semua kalangan,
mulai dari anak-anak hingga lansia. Produk bakery dijadikan sebagai sumber energi
karena kandugan karbohidratnya yang tinggi yang berasal dari tepung terigu. Selain itu
produk bakery juga sering ditambahkan bahan lain yang memiliki manfaat tertentu bagi
tubuh seperti susu, mentega, telur, dan lain sebagainya. Kombinasi dari beberapa bahan
dalam pembuatan produk bakery membuat produk dijadikan sebagai sumber nutrisi yang
baik bagi tubuh (Suprapti, 2003).
Perkembangan pengolahan produk bakery semakin lama semakin berkembang,
dilihat dari banyaknya varian produk yang dihasilkan. Salah satunya varian produk donat
yang sudah berkembang dengan berbagai macam varian rasa dan bentuk. Para produsen
saeakan berlomba-lomba dalam menghasilkan prdouk cake, sponge cake dengan kualitas
rasa dan tampilan yang menarik konsumen. Oleh karena itu dilakukan praktikum
pembuatan produk bakery
70
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis
tepung terhadap pengembangan sponge cake.
71
TINJAUAN PUSTAKA
Produk bakery merupakan prdouk yang diminati semua jenis kalangan, mulai dari
anak-anak sampai lansia. Produk bakery dijadikan salah satu sumber energi karena
kadnungan karbohidratnya tinggi berasal dari tepung terigu. Selain itu, produk bakery
juga sering ditambahkan bahan lain yang memiliki manfaat tertentu bagi tubuh seperti
susu, mentega, telur, dan lain sebagainya. Kombinasi dari beberapa bahan dalam
pembuatan bakery membuat produk dijadikan sebagai sumber nutrisi yang baik bagi
tubuh. Kandungan nutrisi tambahan pada produk bakery juga dapat meningkatkan mutu
produk yang dihasilkan (Suprapti, 2003).
Pastry atau patiseri adalah salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, terutama proses berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahsa
prancis ”pattisere” yang berarti kue-kue. Pastry juga diartikan sebagai food product atau
kitchen yang didalam lingkup food and beverage development yang mempunyai tugas
dalam pembuatan makanan pentutup, snack atau makanan pegirim minuman seperti kue
dan roti. Produk patiseri dan bakery yang berkualitas akan menarik kosnumen. Selain itu
akan meningkatkan kepuasan konsumen atau seorang yang mengkonsumsi produk tersbut
(Subagyo, 2007).
Cake merupkan salah satu kue favorit sepanjang masa yang banyak dimanfaatkan
pada acara pernikahan, wisuda, dan rapat. Oleh karena itu cake banyak dijumpai atau
mudah dipesan ditoko-toko kue. Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, telur,
gula, lemak dan bahan pengembang kimia yang dimatangkan dengan teknik pembakaran.
Sebagai varian rasa, dan penambahan daya tarik dan untuk penggunaan proporsi,
komposisi, dan metode dasar pembuatan adonan cake yang berbeda akan menghasilkan
jenis cake yang berbeda (Rachmawati, 2014).
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepun terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar antara 8 sampai 14%. Gandum yang diolah sebagai tepung
terigudapat digolongkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan kandungan protein yang
dimiliki yaitu hard flour(12-14%), medium flour(10,5-11,5%), dan soft flour(8-9%).
Tepung medium flour cocok untuk membut adonan dengan tingkat fermentasi sedang
seperti cake (Rustandi, 2017).
Cake dapat dibuat dengan berbagai variasi baik dari segi bentuk bahan, isi dan
penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan cake yang baik, hal ini tergantung
72
bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam pembuatannya, cara mengocok hingga
cara memasaknya. Berdasarkan hasil pengamatan dan pengalaman peneliti sebagai
penggemar cake hanya sedikit cake yang disukai mempunyai kualitas yang cukup baik
yakni rasa manis, dan menarik. Daya tarik kue juga penting. Kue yang menarik umumnya
warna cerah, volume yang cukup, tesktur lembut dan halus, beraroma sedap dan dapat
membangkitkan selera. Sebagian cake yang disukai memiliki tekstur keras, kasar,
beremah, warna pucat, dan kurang beraroma (Ekayani, 2011).
73

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Mei 2019 dilaboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah wadah,
sendok, timbangan digital, gelas ukur, oven, mixer, loyang, mangkuk dan spatula.
Adapun bahan-bahan praktikum kali ini adalah tepung terigu, tepung talas,
tepung pisang, margarin, telur, gula, Sp, dan susu bubuk.
Prosedur Kerja
Dimixer telur dan 90 gram gula pasir
Dicampur Sp sebanyak 15gram
Ditambahkan tepung terigu, tepung talas dan tepung pisang
Ditambahkan margarin 100gram
Dimixer
74
Dimasukan kedalam loyang
Dimasukan kedalam oven, T = 80oC, t = 35 menit
75
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 7.1. Hasil pengamtan pembuatan produk bakery

No Perlakuan Parameter
Aroma Warna Tekstur Pori-pori Volume
pengembangan
(%)
1 Tepung Normal Kuning Lembut Kecil 90%
terigu 100 %
2 Tepung Normal Coklat Lembut Besar 95%

terigu 50%
dan + tepung
talas 50%
3 Tepung Normal Coklat Agak Besar 100%
terigu 50% gelap lembut
dan + tepung
pisang 50%
Hasil Perhitungan
1. Tepung terigu 100%
Diketahui : P = 28cm
L = 10cm
t awal = 2cm
t akhir = 3,8cm
Ditanya : Volume pengembangan (%) = ?
Jawab :
V awal = 𝑃 × 𝐿 × 𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
= (28 × 10 × 2)cm
= 560𝑐𝑚3
V akhir = 𝑃 × 𝐿 × 𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
= (28 × 10 × 3,8)cm
= 1064cm3
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟 −𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙
Volume Pengembangan = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100%
1064 cm 3−560 cm 3
= 1064 𝑐𝑚 3
× 100%
76
= 90%
2. Tepung terigu 50% dan Tepung Talas 50%
L = 10cm
t awal = 1,9cm
t akhir = 3,7cm
Jawab :
= (28 × 10 × 1,9)cm
= 532𝑐𝑚3
= (28 × 10 × 3,7)cm
= 1036cm3
× 100%
1036 cm 3−532 cm 3
= 532 𝑐𝑚 3
× 100%
= 95%
3. Tepung terigu 50% dan tepung pisang 50%
L = 10cm
t awal = 2cm
t akhir = 4cm
Jawab :
= (28 × 10 × 2)cm
= 560𝑐𝑚3
= (28 × 10 × 4)cm
= 1120cm3
× 100%
77
1120 cm 3−560 cm 3
= 560 𝑐𝑚 3
× 100%
= 100%
78
PEMBAHASAN
Patiseri merupakan produk-produk yang dihasilkan melalui metode pembakaran

yang berupa kue dan roti. Salah satu produk patiseri yaitu produk bakery. Produk bakery
diketahui sangat diminati dikalangan masyarakat. Produk bakery merupakan salah satu
produk patiseri yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Pembuatan produk ini
melalui proses fermentasi ragi. Dimana produk ini difermentasikan agar dapat membuat
produk tersebut mengembang. Adapun bebrapa jenis produk bakery yang sering kita
jumpai diantaranya roti, donat, kue, biskuit maupun pastry (Herudiyanto, 2008).
Cake adalah salah satu produk bakery yang sangat banyak diminati konsumen
dengan karakteristik produk memiliki pori-pori pada permukaan produk. Cake merupakan
kue manis berukuran sedang hinga besar dan berpori-pori dibagian permukaan. Adapun
jenis bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tepung terigu, tepung talas
dan tepung pisang. Tepung terigu adalah tepung yang terbat dari biji gandum yang
dihaluskan, tepung talas terbuat dari umbi talas yang dimasukkan dan diminimalisir kadar
airnya, serta tepung pisang yang juga terbuat melalui proses pengurangan kadar air pada
pisang tersebut.
Pembutan cake menggunakan berbagai macam bahan, diantaranya tepung terigu,
gula, telur, lemak, susu bubuk dan sp. Bahan-bahan dari cake tersebut memiliki fungsinya
masing-masing, fungsi dari tepung terigu adalah membentuk adonan hingga stabil,
memiliki tekstur dan untuk mengikat bahan. Gula memiliki fungsi sebagai pemanis guna
membantu proses pembuatan krim dan membentuk warna permukaan roti atau kue.
Adapun sp memiliki fungsi sebagai pengembang adonan, susu bubuk berguna untuk
memberi volume pada adonan, menambah protein, dan memperkuat jaringan sel.
Margarin atau lemak berfungsi sebagai penamabah umur simpan dari kue, memberi
tekstur renyah, serta memberi aroma pada kue.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperloeh beberapa data
mengenai hasil pembuatan cake berbahan dasar tepung terigu, talas dan pisang.
Percobaan pertama yaitu pembuatan cake dengan bahan tepung terigu 100% diperoleh
aroma khas roti, warna kuning dengan tekstur lembut serta pori-pori yang kecil. Percobaa
kedua pada pembutan cakedengan bahan baku tepung terigu 50% dan tepung talas 50%
diperoleh aroma khas talas dengan warna coklat dan tekstur lembut serta memiliki pori-
pori yang besar. Percobaan terakhir pada pembuatan cake adalah dengan bahan baku
79
tepung terigu 50% dan tepung psiang 50% diperoleh aroma khas pisang yang memiliki
pori-pori yang besar dan bertekstur sedikit lembut, serta warna coklat gelap. Adapun
diperoleh volume pengembangan pada percobaan pertama hingga ketiga, berturut-turut
adalah 90%, 95% dan 100%. Dimana dari ketiga percobaan ini dapat diketahui bahwa
pembuatan cake dengan bahan baku tepung terigu 50% dan tepung pisang 50% memiliki
hasil akhir paling bagus. Adapun pernyataan Rustandi (2011) yang menyatakan “ bahwa
peambahan tepung talas pada kue akan membuat kue menjadi cokelat”. Hal ini
dipengaruhi oleh kandungan protein pada talas yang menyebabkan penambahan warna
pada proses pengembangan berlangsung, hal ini sesuai dengan data dan pengamatan yang
telah dilakukan pada praktikum kali ini.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi produk bakery diantaranya yaitu
konsentrasi ragi. Jenis tepung dan suhu yang digunakan pada saat proses pembuatan kue.
Semakin banyak konsentrasi ragi akan menjadikan volume pengembangan kue semakin
tinggi. Pemilihan jenis tepung juga menjadi faktor yang mempengaruhi produk bakery
karena kandungan protein yang tinggi pada tepung itu sendiri akan mempengaruhi tingkat
pengembangan dari produk kue tersebut.
80
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Patiseri merupakan macam-macam prosuk yang dihasilkan melalui metode
pembakaran yang biasanya berupa kue dan roti.
2. Bakery merupakan salah satu jenis produk patiseri yang terbuat dari bahan baku
tepung terigu.
3. Tepung pada pembuatan cake memiliki fungsi sebagai penstabil, pemberi tekstur,
serta mengikat bahan agar tercampur merata.
4. Hasil pengamatan yang telah dilakukan mengemukakan bahwa variasi bahan
akan menghasilkan kue yang berbeda.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk bakery diantaranya konsentrasi ragi,
jenis bahan dan suhu.
81
ACARA VIII
PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan-bahan da produk hasil pertanian adalah bahan-bahan yang cepat rusak

selama dilakukan proses penyimpanan. Apabila bahan produk-produk ini tidak diketahui
kapan terjadi rusak dan tidak boleh dikonsumsi lagi. Pihak industri akan mengalami
kerugian, karena tidak diketahui daya tahan produk tersebut sehingga berimbas terhadap
ketidakjelasan terhadap jumlah produk. Adapun dari pihak konsumen akan mengalami
hal-hal yang tidak diinginkan, seperti kasus keracunan baik yang disebabkan oleh
mikroorganisme atau disebabkan oleh perubahan kimia bahan (Millati, 2014).
Intermediete Moisture Food (IMF) memiliki kandungan air yang cukup rendan
dan kalor yang terkadang dapat ditingkatkan dengan mengatur formulanya. Selain itu
IMF bersifat stabil dan memiliki tingkat keawetan selama beberapa bulan tanpa adanya
perlakuan pengawetan lain seperti pengeringan, pendinginan maupun pembekuan. Hal ini
disebabkan oleh aktivitas air antara 20 – 50% (berat basah) sehingga tida memungkinkan
bakteri tumbuh. IMF memiliki kadar air 10 – 14% kandungan air dalam bahan pangan
mempunyai peran besar dalm reaksi kimia yang terjadi antara lain reaksi oksidasi lipida
dan pencoklatan non entimatis, sedangkan aktivitas air merupakan faktor penting dalam
pengendali mikroba pada IMF.
Daya awet ari IMF yang memiliki nilai Aw antara 0,6 – 0,9 sangat dipengaruhi
oleh mikroorganisme. Pengolahan pangan secara tradisional, penurunan nilai Aw untuk
memperpanjang masa simpan dilakukan dengan pengeringan, penambahan garam, gula
maupun pembekuan. Prinsip pengolahan pangan secara modern untuk IMF adalah
melakukan penurunan Aw sampai pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat
tumbuh, tapi masih tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga
tingkat keenakannya. Oleh karena itu penting untuk dilakukan Praktikum ini. Untuk
mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu selai nanas.
Tujuan Praktikum
82
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan produk
semi basah yaitu selai nanas.
83
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang

mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami perubahan
kimia. Keawetan pangan semi basah dipengaruhi oleh komposisi bahan, aktivitas
mikroba, teknologi pengolahan, sistem pengawetan dan ada tidaknya zat pengawet.
Pangan smi basah mampu bertahan lama, karena mengandung air 10 – 40% dan kadar
Aw antara 0,6 – 0,85. Keadaan demikian menjadikan mikroba jenis bakteri, khamir
maupun kapang tidak dapat berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat
berkembang pada Aw diatas 0,9. Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas yang dapat
dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Nilai Aw tidak
mempengaruhi absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat dua jenis bahan pangan
yang mengandung air sama tetapi laju aktivitasnya berbeda (Muchtadi, 2013).
Karakteristik produk semi basah memiliki beberapa keunggulan dibanding

produk kering konvensional atau dengan makanan kadar air tinggi. Proses pengolahan
IMF lebih hemat energi dibandingkan pengeringan, refrigrasi, pembekuan atau
pengalengan. Teknologi IMF lebih hemat energi dibanding konvensional. Teknologi IMF
juga menghasilkan produk dengan nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi dibanding dengan
proses lainnya. Sifat IMF yang plastis dan mudah di kunyah tanpa ada sensasi kering
menjadikan produk IMF dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan lebih
Convenience (Ishak, 2010).
Buah nanas (Ananas Comosus) banyak mengandung zat gizi antara lain vitamin
A, kalium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalsium, sukrosa, serta enzim bromelin yang
merupakan 95% campuran protase sistem yang dapat mehidrolit protein dan tahan panas.
Potensi bromelin sebagai anti nyeri, anti edema, menghilangkan debris kulit akibat luka
bakar, mempercepat pertumbuhan pasca operasi. Efek anti inflamasi bromelin dapat
menurunkan ekspresi MRNA yang mengkode sirokin pro inflamasi pada leukosit
manusai. Bromelin juga dapat memperbaiki mikrosirkulasi hati (Setyawati, 2011).
Selai merupakan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% yang
umumnya dibuat dari sari buah atau buah yang sudah dihancurkan. Adapun pada saat
pembuatan selai ditambahkan juga gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. Bentuk gel kental pada selai biasanya terjadi karena adanya reaksi dari
84
pektin yang berasal dari buah dengan gula dan asam. Beberapa masalah yang sering
terjadi dalam proses pembuatan selai buah secara umum, antara lain jenis bahan baku,
persentase gula dan jumlah asam yang ditambahkan. Apabila perbandingan bahan-bahan
tersebut kurang tepat, selai yang dihasilkan akan kurang baik mutunya seperti kurang
cerah, tidak jernih, kurang kenyal, tekstur tidak terlalu keras (Dewi, 2010).
Pembagian pangan semi basah dibagi menjadi tiga berdasarkan umur simpannya.
Golongan pertama merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan selama 0 –
1 minggu, seperti tape singkong dan tape uli serta wingko. Golongan kedua merupakan
pangan semi basah yang memiliki umur simpan selama 1 minggu – 1 bulan sepeti ikan
peda. Golongan ketiga merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan
selama lebih dari 1 bulan seperti dodol, kecap dan manisan buah. Berdasarkan pembagian
tersebutselai dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah golongan ketiga (Imam,
2011).
85
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Mei 2019 di Laboratorium

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah piring, pisau,
blender, kompor gas, teflon, spatula dan timbangan analitik.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah nanas dan
gulan pasir.
Prosedur Kerja
Nanas
Dikupas
Dipotong
Ditimbang 100 gram nanas
Ditimbang gula pasir (sesuai perlakuan)
Nanas dan gula diblender sampai halus
86
Dimasak sambil diaduk hingga kental
Diangkat
Diamati
87
HASIL PENGAMATAN
Tabel 8.1. Hasil pengamatan pengolah makanan semi basah

No Perlakuan Parameter
Tekstur Warna
1. Gula 15 gr Kental Kuning kecoklatan

2. Gula 20 gr Kental Kuning
3. Gula 25 gr Agak kasar Kuning kecoklatan
4. Gula 30 gr Lembut Kuning kecoklatan
88
PEMBAHASAN
Terdapat berbagai macam pengolahan dalam industri pangan,. Pangan semi basah
atau umumnya disebut Intermediete Moisture Food (IMF) merupakan salah satu jenis
makanan yang mengandung campuran banyak gizi. Gizi yang terdapat dalam produk IMF
seperti karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami perubahan kimia.
Pangan semi basah mampu bertahan lama karena mengandung air 10 – 40% dan aktivitas
air antara 0,6 – 0,85. Keadaan demikian akan menyebabkan mikroba jenis bakteri, khamir
dan kadang tidak berkembang (Muchtadi, 2013).
Pangan semi basah terbagi menadi dua jenis yaitu, pangan semi basah tradisional
dan pangan semi basah modern. Pangan semi basah tradisional memiliki karakteristik
atau ciri-ciri menggunakan pengeringan melalui panas sinar matahari guna mengurangi
kandungan air yang ada dalam produk. Adapun pangan semi basah modern merupakan
jenis pangan yang didasarkan dengan mengikuti prinsip teknologi. Teknologi tersebut
antara lain, menurunkan nilai Aw dengan menambahkan polihidrat alkohol, gula atau
garam. Pencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan penambahan komponen anti
mikroba dan komponen anti bakteri seperti propilen glikol dan asam sorbat dan
memperthankan faktor organoleptik, seperti tekstur dan flavour melalui perlakuan fisika
dan kimiawi.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu buah nanas sebagai
bahan utama dan gula sebagai bahan tambahan. Buah nanas merupakan salah satu buah
yang rendah akan kalori. Buah nanas banyak memiliki kandungan nutrisi diantaranya
adalah fosfor, kalsium, kalium, zat besi, magnesium, mangan, thiamin, serat, natrium dan
gula buah (sukrosa). Fungsi lain nanas pada praktikum kali ini adalah sebagai bahan dasar
dari pembuatan selai. Adapun gula sebagai bahan tambahan berfungsi untuk menjaga
keseimbangan pektin. Penambahan gula juga berfungsi sebagai pemanis serta pengawet.
Berdasarkan dari hasil pengamatan yang telah dilaksanakan diperoleh beberapa

data dari percobaan pembuatan selai nanas. Adapun parameter yang harus diperhatikan
adalah kekentalan dan warna dari produk selai. Perlakuan yang diberikan pada saat proses
pembuatan selai yakni dengan pemberian gula berkonsentrasi 15gr, 20gr, 25gr dan 30gr.
Percobaan pertama dengan penambah gula sebanyak 15gr hasil yang didapatkan setelah
proses pengolahan adalah selai menjadi kental dan memiliki warna kuning kecoklatan.
89
Pada percobaan kedua dengan perlakuan penambahan gula sebanyak 20gr didapatkan
hasil setelah pengolahan teksturselai kental dan warna selai kuning. Selanjutnya
percobaan ketiga dengan penambahan gula sebanyak 25gr tekstur yang dihasilkan agak
kasar dan warna selai menjadi kuning kecoklatan. Percobaan terakhir dengan
penambahan gula sebanyak 30gr tekstur yang dihasilkan adalah kental berikut dengan
warna selai menjadi kuning kecoklatan. Hal ini kurang sesuai dengan pernyataan gofar
(2014) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi gula yang semakin tinggi akan
menjadikan rasa dari produk semakin manis dan berpengaruh pada kekentalan gel
sehingga membuat daya olesnya semakin baik.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan didalam pembuatan selai diantaranya

adalah pengaruh panas laten dan gula pada pemasakan serta keseimbangan proporsi gula,
pektin dan asam. Pektin dan gula harus memiliki keseimbangan yang sama dan sesuai.
Adapun apabila pemberian gula terlalu sedikit akan menghasilkan produk selai yang tidak
kental sedangkan bila gula diberikan terlalu banyak akan membuat selai menjadi mirip
sirup. Asam yang berlebih akan mempengaruhi nilai pH dari selai itu sendiri. Pemberian
panas atau proses pemanasan bertujuan agar bahan-bahan dapat tercampur dengan rata
dan homogen.
90
KESIMPULAN
Berdasarkan hasail pengamatan dan pembahasan dapat diperoleh beberapa

1. Intermediete Moisture Food (IMF) merupakan salah satu produk olahan dengan
campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain.
2. IMF terbagi menjadi dua jenis yakni IMF tradisional dan IMF modern.
3. Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan agar dapat mempengaruhi atau
memperoleh tekstur.
4. Teradapat hasil terbaik pada proses pembuatan selai dengan penambahan gula
sebanyak 20gr serta hasil kurang baik pada penambahan 15 dan 25gr.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selai diantaranya pengaruh gula
serta suhu pemanasan.
91
ACARA IX
TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan,
maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi
pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung
dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat
dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembangbiak dengan bantuan
media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Pengeringan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk menekan
kandungan air pada bahan pangan sehingga daya simpan pangan dapat meningkat lebih
lama. Salah satu hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses pengeringan
adalah mengetahui keberadaan molekul air dalam produk bahan yang akan dikeringkan.
Ada 2 tipe keberadaan molekul air didalam suatu produk pangan. Tipe pertama, molekul
air terikat atau disebut dengan bound water bisa berada pada pipa-pipa kapiler, atau
terserap pada permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dinding-dinding serat, atau
dalam kombinasi fisik atau kimia dengan bahan padat. Tipe kedua, air bebas tidak terikat,
biasanya berada pada celah-celah (voids) di dalam bahan pangan padat.
Mekanisme pengendalian proses pengeringan produk pangan bergantung pada
struktur bahan beserta parameter pengeringan kadar air, dimensi produk, suhu medium
pemanas, berbagai laju perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan kadar air.
Kesetimbangan kadar air ini bergantung kepada sifat alami bahan padat yang
dikeringkan dan kondisi udara pengering. Proses pengeringan dapat mengawetkan bahan
pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan bahan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan karena adanya pengeringan
bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringan, mudah dan hemat
ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Oleh kerena itu, perlu
dilakukan praktikum ini, untuk mengetahui cara pengolahan dengan proses pengeringan.
92
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh terhadap
mutu ubi jalar.
93
TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan adalah salah satu kegiatan pada penangan bahan hasil pertanian,
untuk menurunkan kadar air pada bahan tersebut. Pengeringan dapat dilakukan secara
alami maupun secara buatan. Pengeringan secara alami memanfaatkan energi panas dari
sinar matahari secara langsung. Kelemahan pengeringan alami adalah proses pengeringan
sangat bergantung pada kondisi cuaca dan lingkungan. Jika cuaca tidak mendukung
seperti berawan atau mendung. Proses pengeringan dapat berlangsung lama. Selain itu
pengeringan secara alami biasanya membutuhkan tempat yang luas untuk mengeringkan
bahan dalam jumlah besar (Suprapti, 2008).
Pengeringan buatan mempunyai prinsip kerja memperbesar perbedaan tekanan
uap dan salah satunya adalah dengan memanaskan aliran udara. Pengeringan secara
buatan yang biasa dilakukan pada pengeringan gabah, yaitu dengan memanfaatkan udara
kering dari kipas sentrifugal yang berputar untuk mengeringkan gabah pada volume
tertentu. Kecepatan udara yang dihembuskan oleh kipas akan mempengaruhi besarnya
pressure drop. Pressure drop dipengaruhi oleh besarnya tumpukan gabah atau volume
bahan yang akan dikeringkan. Laju pengeringan akan sebanding dengan besarnya pressre
drop. Pengeringan dapat mengankut perpindahan massa uap dan energi panas antara
bahan dan udara (Yusuf, 2012).
Suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang lama menyebabkan terjadinya
perubahan warna bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan. Selama pengeringan
terjadi reaksi mailard. Reaksi mailard adalah reaksi pencokelatan yang terjadi antara
karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna cokelat yang sering tidak dikehendaki atau bahkan
menjadi indikasi penurunan mutu. Pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan
ergantung pada jenis bahan yang dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan,
jenis proses pengeringan dan lain-lain (Martunis, 2012).
Proses kontak bahan dengan udara panas akan menurunkan kadar uap air dalam
bahan sehingga perbedaan kadar air antara bahan dan udara pengeringan semakin kecil.
Perbedaan kadara air bahan dan udara yang semakin kecil akan menurunkan driving force
difusi uap air dari bahan ke udara pengering. Jumlah uap air yang berdifusi dari bahan ke
udara pengering akan mengalami penurunan sehingga % RH udara keluar kolom
menurun. Proses pengeringan akan terus berlangsung hingga bahan mencapai kadar air
94
kesetimbangan yang merupakan kadar air minimum bahan sehingga tidak ada lagi uap air
yang berdifusi dari bahan ke udara pengering. Pada saat inilah tercapai % RH udara
pengering keluar kolom konstan (Adi, 2015).
Kecepatan udara pengering, suhu dan kelembaban udara merupakan faktor yang
menentukan proses pengeringan. Demikian juga sifat bahan yang dikeringkan seperti
kadar air awal, ukuran produk pertanian dan tekanan parsial bahan akan mempengaruhi
proses pengeringan. Kelembaban relatif udara adalah perbandingan massa uap air actual
pada volume yang diberikan dengan massa uap air yang telah jenuh pada temperatur yang
sama. Semakin lama waktu pengeringan dari masing-masing suhu menyebabkan laju
penguapan akan semakin menurun dan jumlah air yang diuapkan dari bahan ke
lingkungan akan semakin sedikit dan semakin mendekati keseimbangan. Hal ini terjadi
karena pada suhu yang semakin tinggi, semakin besar pula energi panas yang di transfer
udara ke bahan sehingga penguapan air semakin banyak dan laju pengeringan pun
meningkat (Amanto, 2015).
95
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2019 di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
a. Alat-alat Praktikum.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah aluminium foil,
loyang, pisau, talenan, piring, timbangan analitik, cabinet dryer dan blender.
b. Bahan-bahan Praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar.
Prosedur kerja
Ubi Jalar
Dicuci
Dikupas
Dipotong
Ditimbang 200 gram
Diletakkan dalam loyang
96
Dikeringkan selama 3,4,dan 5 jam
Diamati
97
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Ubi Jalar

Kelompok Perlakuan Parameter
(Lama
Rendemen BDD (%) Kadar Air (%)
Pengeringan)
(%)
(Jam)
16 3 13,21 92,78 11,56
17 4 15,25 95,69 8,15

18 5 16,475 91,045 5,92
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Teknologi Pengeringan Ubi Jalar
a. Ubi jalar dikeringkan selama 3 jam (Kelompok 16)
-Rendemen:
Berat tepung
= x 100%
Berat ubi setelah dikupas
24,5 gram
= x 100
185,57 gram
= 99,42%
-BDD (Berat yang dimakan):

= x 100%
Berat ubi sebelum dikupas
185,57 gram
= x 100
200 gram
= 92,78%
-Kadar air = 11,56%
98
b. Ubi jalar dikeringkan selama 4 jam (Kelompok 17)
-Rendemen:
Berat tepung
= x 100%
29,18 gram
= x 100
191,39 gram
= 15,25%

= x 100%
191,39 gram
= x 100
200 gram
= 95,69%
-Kadar air = 8,15%
c. Ubi jalar dikeringkan selama 5 jam (Kelompok 18)
-Rendemen:
Berat tepung
= x 100%
30 gram
= x 100
182,09 gram
= 16,475%

= x 100%
185,57 gram
= x 100
200 gram
= 91,045%
-Kadar air = 5,92%
99
PEMBAHASAN
Pengeringan adalah salah satu kegiatan pada penangan bahan hasil

pertanian, untuk menurunkan kadar air pada bahan tersebut. Pengeringan dapat
dilakukan secara alami maupun secara buatan. Pengeringan secara alami
memanfaatkan energi panas dari sinar matahari secara langsung. Kelemahan
pengeringan alami adalah proses pengeringan sangat bergantung pada kondisi
cuaca dan lingkungan. Jika cuaca tidak mendukung seperti berawan atau
mendung. Proses pengeringan dapat berlangsung lama. Selain itu pengeringan
secara alami biasanya membutuhkan tempat yang luas untuk mengeringkan bahan
dalam jumlah besar (Suprapti, 2008).
Pengeringan menunjukkan ada perbedaan daro semun Jenis alat
pengeringan terhadap desitas Kamba pada bahan meliputi ubi jalar, hal ini
disebabkan Spesifikikasi pada alat pengering drum dryer menggunakan dua silider
bahan yang masuk akan terhimpit sangat kuat oleh dua silinder dengan suhu yarg
mencapal 130°C dan membentuk Serpihan yang sangat padat dan rapuh sehingga
melalui proses inilah partikel bubuk yang di dapat lebih padat dari jenis
pengering lainnya. Sedangkan pada pengeringan cabinet dryer proses pengeringan
melalui transfer panas secara konveksi melalui kalor kompor listrik dimana energi
kalor merambat melaalu perantar udara di hembuskan dengan blower untuk
menguapkan air, kondisi ini mengakibatkan air terikat secara kimia dan fisik
belum menguap secara maksimal dikarenakan kalor hanya melewati pada bagian
permukaan bahan (Salman,2014).
Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cari
dari bahan padat. Pengeringan biasanya merupakan langkah akhir dar sederet
operasi. Hasil pengeringan lalu siap dikemas. Zat padat yang dikeringkan
mungkin berbentuk biji, serbuk, kristal , lempeng/lembaran. Klasifikasi
pengeringan meliputi adiabatik, non adiabatik, atau gabungan keduanya.
Pengeringan adiabatik dimana zat padat bersentuhan langsung dengan gas panas
sebagai media pengeringan. Pengeringan non adiabatik dimana perpindahan kalor
langsung dari medium luar atau pengering tak langsung. Udara memasuki
100
pengering jarang sekali berada dalam keadaan benar-benar kering. Tapi selalu
mengandung air dan kelembapan relative. Air bebas adalah selisih antara
kandungan air total di dalam zat padat dalam keadaan kering
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bahan berupa
ubi jalar. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela
rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija,
dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena
merupakan sumber karbohidrat. serat pangan ubi jalar merupakan polisakarida
yang tidak tercerna dan diserap di dalam usus halus, sehingga akan terfermentasi
di dalam usus besar. Prosedur kerja dari pengeringan ini yaitu, ubi jalar dicuci
terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran berhalat tanah, kemudian dikupas,
dipotong menggunakan fruit vegetable cutter. Kemudian ditimbang 200 gram dan
di letakkan dalam loyang. Potongan ibu jalar diberikan 3 perlakuan pengeringan
yaitu selama 3,4, dan 5 lalu diamati.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dengan 3 perlakuan
pengeringan di dapatkan hasil yaitu perlakuan pertama dengan lama pengeringan
selama 3 jam menghasilkan nilai rendemen sebesar 13,2%, BDD (Berat yang
dapat dimakan sebesar 92,78% dengan kadar air 21,56%. Perlakuan kedua dengan
lama pengeringan selama 4 jam menghasilkan nilai rendemen sebesar 15,25%,
BDD (Berat yang dapat dimakan sebesar 925,69% dengan kadar air 8,15%.
Perlakuan ketiga dengan lama pengeringan selama 5 jam menghasilkan nilai
rendemen sebesar 16,475%, BDD (Berat yang dapat dimakan sebesar 91,045%
dengan kadar air 5,95% . Menurut Salman (2014), bahwa kadar air menurun
seiring dengan peningkatan suhu dan lama pengeringan. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi suhu serta lama waktu pengeringan menyebabkan penguapan air,
yang dimana sesuai dengan hasil pengamatan pada pengeringan selama 5 jam
menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu 5,92%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu dapat

dibagi berdasarkan dua faktor yaitu , faktor internal , sifat bahan yang dikeringkan
, ukuran dari bahan pangan tersebut, dan unit pemuatan yaitu beberapa hal
pembagian Mustain bahan pada rak pengeringan dengan meningkatan ketebalan
101
potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan. Faktor
eksternal berupa suhu udara l, kecepatan aliran udara yang dimana peningkatan
kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki permenit, kecil pengaruhnya terhadap laju
pengeringan dan represi bola basah yaitu perbedaan suhu udara dengan susut bola
basah.
102
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:
1. pengeringqn merupakan suatu proses pengurangan kadar air pada suatu
bahan melalui proses pemanasan.
2. Pengeringan menunjukkan ada perbedaan dari semua jenis alat
pengeringan terhadap desitas pada ubi jalar
3. Klasifikasi pengeringan berupa adiabatik, non adiabatik atau
penggabungan keduanya
4. Perlakuan terbaik pengeringan yaitu selama 5 jam dengan nilai densitas
sebesar 16,475% dengan kadar air 5,92% sehingga kadar air yang rendah
maka masa simpannya semakin lama.Faktor-faktor yang mempengaruh
kecepatan pengeringan yaitu sifat bahan, ukuran, unit pembuatan, suhu
udara, kecepatan aliran udara, dan depersi bola basah
103
ACARA XI
HOMOGENISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Homogenisasi merupakan proses yang digunakan untuk membuat
campuran menjadi seragam. Proses ini bisa disebut juga dengan pencampuran
beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspense atau emulsi. Homogenisasi
dilakukan ketika suatu zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang
berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam.
Homogenisasi didalam teknologi percampuran pada dasarnya terdiri dari 2 tahap
yaitu, homogenisasi ukuran droplet pada fase bagian dalam dan fase keduanya
yang merupakan simulasi pendistribusian droplet ke fase kontinyu (Cempaka,
2012).
Homogenisasi bahan dapat dilakukan dengan alat homogenisasi yaitu,
homogenizer. Homogenizer banyak digunakan dalam industri pangan. Salah satu
contoh penggunaannya yaitu, untuk mereduksi ukuran globula agar sistem emulsi
lebih stabil. Homogonizer digunakan untuk memperoleh kualitas campuran yang
optimal dan lebih seragam. Homogenizer terdiri dari beberapa tipe yaitu, single
stage homogenizer, two stage homogenizer dan multi stage homogenizer.
Bahan pangan memiliki kandungan yang berbeda-beda termasuk
kandungan pati didalamnya. Ukuran granula pati juga berbeda-beda tergantung
jenis bahannya. Proses homogenisasi akan merubah ukuran granula. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum homogenisasi untuk mengetahui proses
homogenisasi berbagai campuran pada bahan pangan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
homogenisasi berbagai campuran pada bahan pangan.
104
105
TINJAUAN PUSTAKA
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya

mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase yang tidak
dapat menyatu atau biasa disebut emulsi. Penyeragaman ukuran dilakukan dengan proses
pengecilan ukuran partikel pada fase terdispersi (Fellows, 2000). Proses pengecilan
ukuran terjadi karena gaya yang timbul akibat perlakuan mekanik yang diberikan
sehingga menyebabkan pemecahan pada partikel terdispersi. Pada homogenisasi
menggunakan kecepatan putaran tinggi, pemecahan partikel disebabkan oleh aliran
turbulensi yang ditimbulkan. Kecepatan putaran tinggi menghasilkan banyak aliran
turbulen kecil yang memecahkan partikel yang bersentuhan dengan aliran tersebut
sehingga menjadi lebih kecil. Proses homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan
alat yang disebut homogenizer (Wirakarta,2009).
Homogenisasi adalah proses pengecilan ukuran partikel dari fase terdispersi
sekaligus mendistribusikan secara seragam ke dalam fase kontinyu. Karakteristik dari
suatu formula dan kondisi homogenisasi memiliki efek yang sangat besar terhadap
karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Parameter yang mempengaruhi proses
homogenisasi adalah formula bahan, lamanya waktu homogenisasi, kecepatan putar
homogenizer dan volume bahan yang dihomogenisasi. Intensitas dan durasi proses
homogenisasi berpengaruh langsung terhadap ukuran partikel yang dihasilkan (Muchtadi,
2015).
Alat homogenisasi mula-mula ditemukan di Perancis pada Tahun 1902, yang
kemudian dipatenkan di Amerika pada Tahun 1904. Cara kerja dari alat homogenisasi
adalah dengan menekan susu pada tekanan yang tinggi dan melewatkannya pada sebuah
lubang yang lebih kecil dari globula-globula lemak awal. Salah satu manfaat dari system
hoogenisasi susu adalah untuk memperbaiki rasa dan tekstur. Berdasarkan homogenisasi
dibedakan menjadi dua, yaitu high pressure homogenization (p=100-350 Bar) dan low
pressure homogenization (p=5-30 Bar) (Cempaka,2012).
Tepung beras mengandung pati yang tinggi dimana, kadar pati merupakan salah
satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Secara
umum ekstrak pati memiliki kandungan pati lebih besar dibandingkan bentuk tepungnya.
Kandungan pati yang terdapat pada tepung terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan fraksi linier yang terkandung dalam pati, fraksi bercabangnya adalah
amilopektin. Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan dalam proses gelatinisasi,
106
retrogradasi dan menentukan karakteristik pasta pati. Granula pati tidak larut dalam air
dingin, namun pati dapat terlarut sempurna pada pemanasan dengan tekanan pada suhu
120-1500 . Kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan
peningkatan kelarutannya adalah khas untuk setiap jenis pati. Apabila granula pati
dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental.
Pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa granula pati bengkak tak terlarut yang
memiliki sifat seperti partikel gel elastis. Besarnya viskositas tergantung pada jenis dan
konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang
dihasilkan (Rohmah, 2013)
Pati yang terkandung pada tepung berfungsi dalam meningkatkan meltability dan
memelihara supaya adonan dapat mulur/ditarik. Dalam produk keju, pati memiliki
kemampuan untuk mestabilkan antara bahan-bahan fase minyak dan air sehingga dapat
terdispersi pada permukaan mulur dari keju. Dari sini dapat diambil kesimpulan bahwa
pati akan mengikat lemak sehingga mencegah lemak cair (oiling off) keluar dari tekstur
yang dikelilingi oleh protein. Dengan adanya proses homogenisasi selama proses
pengolahan, pati akan menyerap air bebas yang sengaja ditambahkan pada waktu proses
pengolahan, dan dengan suhu pengolahan yang tidak terlalu tinggi yaitu kurang dari 85
, maka proses gelatinisasi akan terjadi dan suhu yang tidak terlalu tinggi tidak akan
menyebabkan proses Maillard yang berlebihan. Jadi, selama proses pemasakan atau
pemanasan juga terjadi interaksi dengan bahan-bahan lain (Fitasari, 2009).
107

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 23 Mei 2019 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini adalah
timbangan analitik, baskom, piring, sendok, pipet tetes, komputer, mikroskop, dan
homogenizer.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung beras
dan air.
Prosedur kerja
Tepung
Ditimbang 100 gram
Ditambahkan 200 ml air
Diaduk
Dihomogenkan
Diamati granula pati
108
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Perbedaan Lama Homogenisasi Terhadap

Granula Pati Tepung Beras.
N Baha Kecepa Lama gambar Keterangan
o n tan alat homogenis Hasil Literature
(rpm) asi (menit) pengamatan
1 Tepu 1 3 -bentuk granula lonjong
ng -sedikit
beras -tidak rapat antara
granula
perbesaran 40x sumber :

http://www.fary
maulinda.blogsp
ot.com/2013/02/p
raktikum
2 Tepu 2 5 -bentuk granula bulat
ng -granula lumayan
banyak
beras
-antar granula rapat

http://www.farym
aulinda.blogspot.c
om
3 Tepu 3 5 -bentuk granula bulat
ng -granula banyak
beras -kecepatan antar granula

rapat

http://www.farym
aulinda.blogspot.c
109
om/2013/02/prakt
ikum
110
PEMBAHASAN
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya

mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase yang tidak
dapat menyatu atau biasa disebut emulsi. Penyeragaman ukuran dilakukan dengan proses
pengecilan ukuran partikel pada fase terdispersi. Proses pengecilan ukuran terjadi karena
gaya yang timbul akibat perlakuan mekanik yang diberikan sehingga menyebabkan
pemecahan pada partikel terdispersi. Pada homogenisasi menggunakan kecepatan putaran
tinggi, pemecahan partikel disebabkan oleh aliran turbulensi yang ditimbulkan.
Kecepatan putaran tinggi menghasilkan banyak aliran turbulen kecil yang memecahkan
partikel yang bersentuhan dengan aliran tersebut sehingga menjadi lebih kecil. Proses
homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat yang disebut homogenizer
(Wirakarta, 2009).
Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari produk
berbasis emulsi. Pada industri pangan, istilah homogenisasi sering dikaitkan dengan
produk susu tetapi sebenarnya peluang penggunaan nyata terkait dengan proses
homogenisasi tidak hanya dapat dipergunakan pada produk susu. Homogenisasi juga
dapat diaplikasikan pada produk seperti saus, salad dressing, dan lain-lain. Proses
homogenisasi juga dapat dilakukan pada produk-produk berbasis emulsi yang banyak
digunakan di Indonesia seperti santan atau susu kedelai. Penerapan homogenisasi pada
berbagai produk emulsi yang ada di Indonesia seharusnya dapat meningkatkan kualitas
masing-masing produk emulsi yang ada. Akan tetapi, penerapan tersebut terkendala oleh
kebutuhan akan peralatan yang digunakan yaitu homogenizer. Pada umumnya,
homogenizer digunakan pada skala industri besar karena kapasitas dari alat yang ada
ditujukan untuk keperluan industri besar . Selain itu, harga alat yang mahal menyebabkan
alat ini tidak dapat dimiliki dan dipergunakan oleh industri rumah tangga.
Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah high pressure
homogenizer dan high shear disperser . High pressure homogenizer adalah homogenizer
yang umum digunakan pada skala industri besar, sementara high shear disperser
merupakan homogenizer yang umum digunakan pada skala laboratorium. High pressure
homogenizer bekerja melibatkan tekanan dengan daya yang besar dan memiliki harga
yang sangat mahal sehingga menjadi kendala apabila diterapkan pada industri rumah
tangga. Peluang penggunaan homogenizer pada industri rumah tangga ada pada
homogenizer jenis high shear disperser.
111
Selama ini homogenizer jenis high shear disperser digunakan secara terbatas
dengan kapasitas kecil pada skala laboratorium. Hal ini menjadi dasar penelitian untuk
merancang homogenizer dengan prinsip kerja high shear disperser yang memiliki
kapasitas yang lebih besar. Homogenizer yang dirancang dalam penelitian ini ditujukan
untuk menjadi pilot plan yang kelak diharapkan dapat diterapkan untuk menjadi
homogenizer bagi skala industri rumah tangga. Kecepatan pengadukan pada mesin
homogenizer dapat mencapai ribuan rpm. Bahkan beberapa alat homogenizer memiliki
kecepatan pengadukan mulai dari 8.000 hingga 30.000 rpm dan menghasilkan ukuran
butiran droplet hingga ukuran micron 0,1-0,2 mikron. Alat laboratorium yang juga
digunakan untuk mencampur larutan adalah vortex mixer yang merupakan salah satu
jenis shaker lab. Mesin homogenisasi menggunakan kecepatan putaran tinggi untuk
memecah partikel dengan aliran turbulensi yang dihasilkannya. Dapat dibayangkan jika
suatu benda diputar, maka bagian terluar dari benda tersebut akan lepas dari intinya. Hal
inilah yang menjadi cara kerja mesin homogenisasi dan merupakan prinsip homogenisasi.
Berdasarkan hasil pengamatan dilakukan proses homogenisasi tepung beras
dengan waktu yang berbeda. Kecepatan alat homogenizer yang dilakukan pada tingkat 3.
Lama homogenisasi dilakukan pada 3 waktu yang sama yaitu 3 menit dengan kecepatan
yang berbeda yaitu 1,2, dan 3 rpm. Hasil yang diamati yaitu bentuk globula dari tepung
beras. Pengamatan hasil partikel tepung beras setelah dilakukan homogenisasi partikel
tepung beras menggunakan mikroskop dengan perbesaran 40x. bentuk partikel dari
tepung beras dengan waktu homogenisasi 3 menit dengan kecepatan alat 1 rpm
menghasilkan partikel yang kasar sebagian besar masih menggumpal. Homgenisasi yang
dilakukan selama 3 menit dengan kecepatan alat 2 rpm menghasilkan bentuk partikel dari
tepung beras sudah banyak yang menjadi kecil walau partikel yang berukuran besar atau
menggumpal masih ada. Kemudian yang terakhir proses homogenisasi selama 3 menit
dengan kecepatan alat 3 rpm menghasilkan ukuran partikel yang cenderung seragam,
dimna ukuran partikel dari tepung beras mengecil dan tidak terlihat bentuk partikel yang
besar atau menggumpal dari tepung beras. Hasil yang didapatkan sesuai dengan
pernyataan Bylund (1995) yang menyatakan bahwa kecepatan putaran tinggi
menghasilkan banyak aliran turbulen kecil yang memecahkan partikel yang bersentuhan
dengan aliran tersebut sehingga menjadi lebih kecil.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses homogenisas yaitu antara lain aliran,
ukuran partikel, kelarutan, viskositas campuran, jenis bahan yang dicampur, urutan
pencampuran, suhu dan tekanan (pada gas), bahan tambahan pada pencampuran seperti
112
emulgator. Aliran yang turbulen dan laju alir bahan yang tinggi basanya menguntungkan
proses pencampuran. Sebalikanya aliran yang laminer dapat menggagalkan pencampuran.
Ukuran Partikel, Semakin luas permukaan kontak bahan-bahan yang harus dicampur,
yang berarti semakin kecil partikel dan semakin mudah gerakannya didalam campuran,
maka proses pencampuran akan semakin baik. Perbedaan ukuran yang besar dalam proses
pencampuran akan menyulitkan dalam terciptanya derajat pencampuran yang tinggi.
Kelarutan, Semakin besar kelarutan bahan-bahan yang akan dicampur pada pencampuran,
maka akan semakin baik pencampurannya. Pada saat pelarutan terjadi, terjadi pula
perstiwa difusi laju difusi dipercepat oleh adanya aliran. Kelarutan sebanding dengan
kenaikan suhu, sehingga dapat dikatakan bahwa dengan naiknya suhu derajat
pencampuran akan semakin baik pula.
113
KESIMPULAN
Berdasarkan Hasil Pengamatan dan Pembahasan maka dapat ditarik beberapa

1. Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya
mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase yang
tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi.
2. Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari produk berbasis
emulsi.
3. Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah high pressure
homogenizer dan high shear disperser.
4. Perlakuan terbaik dalam melakukan homogenisasi untuk tepung beras yaitu lama
homogenisasi 3 menit dengan kecepatan alat 3 rpm dimana ukuran partikel dan bentuk
partikel dari tepung beras yang dihasilkan cenderung seragam.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses homogenisas yaitu antara lain aliran,
ukuran partikel, kelarutan, viskositas campuran, jenis bahan yang dicampur, urutan
pencampuran, suhu dan tekanan (pada gas), bahan tambahan pada pencampuran
seperti emulgator.
114
ACARA XI
PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
Latar belakang
Daging merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak, disebabkan
karena daging kaya zat yang mengandung protein, nitrogen, mineral, dan kadar air yang
tinggi serta pH yang dibutuhkan oleh mikroorganisme perusak untuk pertumbuhannya.
Salah satu dari sifat fisik daging yang bisa diamati dan dapat dijadikan pertimbangan
dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin lembab daging tersebut,
menunjukkan kualitas daging kurang baik. Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas
daging baik ketika pemeliharaan ataupun pengolahan. Usaha untuk meningkatkan
kualitas daging, dilakukan dengan pengolahan atau penanganan yang lebih baik
sehinggga dapat mengurangi kerusakan. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui
perubahan warna, rasa, aroma dan pembusukan (Yanti, 2008).
Pengolahan banyak dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan
nilai estetika dan nilai ekonomis serta memungkingkan konsumen mendapatkan bahan
hewani dalam berbagai ragam dan bentuk. Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan
dan teknologi, daging banyak diolah menjadi produk makanan yang menarik. Pengolahan
produk daging mampu meningkatkan harga jual, karena akan lebih menarik perhatian
konsumen. Bahan makanan yang berasal dari produk olahan daging antara lain bakso,
kornet, dendeng dan abon. Bahan makanan daging tersebut sdah banyak diproduksi dan
digemari oleh masyarakat.
Salah satu produk pangan yang berasal dari daging adalah bakso. Bakso adalah
salah satu olahan dari daging dan dikenal sebagai jajanan umum dengan tingkat
permintaan yang tinggi yang dibuat dari campuran homogen daging, tepung pati dan
bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Daging sebagai bahan
dasar utama dalam pembuatan bakso mengandung protein yang tinggi. Daging yang
digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging segar karena daging pada kondisi
tersebut memiliki ikatan aktin-miosin longgar sehingga tingkat kekenyalannya baik Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum pengolahan daging untuk mengetahui cara
pengolahan daging yang baik sehingga daya simpan daging lebih lama dan memiliki
parietas yang (Wahab, 2013).
115
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan
penambahan konsentrasi tepung kanji terhadap mutu bakso.
116
TINJAUAN PUSTAKA
Daging adalah bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-
hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan khusus yang diternakkan sebagai penghasil
daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan babi.
Sedangkan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek. Penyembelihan
daging harus didahului dengan penyembelihan secara normatif yang berasal dari sapi,
kerbau, kambing, domba dan hewan lainnya. Daging yang dapat dikonsumsi umumnya
berasal dari daging yang sehat. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi terdapat pula kandungan
asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Nurwantoro, 2012).
Daging mengandung nutrisi berupa protein, lemak, mineral, sedikit karbohidrat
dan air. Adanya nutrient tersebut, maka selain sebagai bahan pangan juga potensial
ditumbuhi oleh bakteri sehingga perlu diolah lebih lanjut. Bahan pangan hewani memiliki
sifat umum yang mudah mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik,
kimia dan biologi. Kerusakan pada daging dapat terjadi karena reaksi enzimatis, reaksi
oksidasi, reaksi kimiawi dan reaksi akibat aktivitas mikroorganisme. Kerusakan
mikrobiologi pada daging disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir (Bintaro, 2014).
Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah
terkontaminasi. Daging sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat
menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan
warna, ras, aroma dan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh
penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan
mikroorganisme perusak yang berdampak penurunan daya simpan dan nilai gizi daging.
Daging yang disajikan di lokasi kurang terjamin kebersihannya, mikropatogen akan
tumbuh dengan cepat. Daging yang telah terkontaminasi akan memiliki tekstur yang
lembek sehingga menurunkan kualiatas dari daging (Yanti, 2013).
Awalnya tujuan pengolahan daging adalah untuk mengawetkan produk daging
sehingga dapat disimpan lebih lama dengan nilai nutrisi yang tetap tinggi. Sejalan dengan
perkembangan teknologi pengolahan pengemasan dan penyimpanan menyebabkan
pengolahan daging tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan tetapi juga untuk
diversifikasi pangan, meningkatkan cita rasa, kepraktisan dan untuk mendapatkan nilai
tambah berupa uang dari kegiatan pengolahan daging. Pengolahan daging yang cukup
117
dikenal dan berkembang luas di indonesia berupa bakso dan sosis. Bakso daging adalah
produk makanan berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging
ternak dengan kadar daging tidak kurang dari 50% dengan pati atau serilia disertai atau
tanpa disertai dengan penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bahan utama
bakso adalah daging sedangkan bahan pengisi tepung, garam, es, bumbu-bumbu (Zurriati,
2011).
Kualitas bakso dapat ditingkatkan dengan meningkatkan WHC (Water Holding
Capaciti) dan meningkatkan emulsi lemak yaitu dengan menggunakan bahan pengikat
berupa protein. Dengan menggunakan protein sehingga tekstur bakso akan memjadi
kompak dan terbentuk emulsi yang setara. Binder dalam pembuatan bakso adalah bahan-
bahan yang memiliki kandungan pati tinggi. Pati memiliki kemampuan untuk
meningkatkan daya ikat air yang berperan dalam pengikat lemak. Binder yang digunakan
dalam pembuatan bakso ini adalah tepung tapioka yang emulsifearnya kuning telur.
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume,
sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan (Basuki, 2015).
118
Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum di laksanakan pada hari Rabu, 19 Juni 2019 di laboraturium
Teknolologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada Praktikum ini diantaranya blender, piring,
sendok, freezer, kompor gas, panci, baskom, timbangan analitik dan sarung tangan
plastik.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya daging
ayam, tepung tapioka, bawang putih,bawang merah, penyedep rasa (masako) dan es
batu.
Prosedur Kerja
Daging
Difillet
Dihaluskan
Ditimbang 60 gram
Ditambahkan tepung tapioka,dan bumbu-

bumbu
Es Batu
diblender
119
Dibekukan t=15 menit
Dicetak
Direbus
Bakso
Diamati
120
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging

Parameter
Kelompok Konsentrasi Tekstur Warna
Tepung tapioka
16 0% Kenyal Putih Pucat
121
PEMBAHASAN
Proses pengolahan daging merupakan proses yang dilakukan untuk

memperpanjang daya simpan daging, serta meningkatkan nilai estetika. Pengolahan
daging adalah salah satu carauntuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus
memperoleh nilai tambah dari produk yang di hasilkan. Proses pengolahan daging
meliputi pemeriksaan, penyembelihan, penyiangan, pelayanan, pemotongan karkas. Hasil
olahan daging diantaranya, bakso, sosis dan lain sebagainya. Bakso adalah makanan
berupa daging seperti bola. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging, tepung dan
bumbu-bumbu yang di campurkan. Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan
daging, penggilingan, penghalusan dan pencampuran dengan bahan pembantu dan ragi-
ragian, pencampuran dengan tepung dan pembentukan bola-bola dan perebusan
(Wibowo,2014).
Pengolahan daging penting dilakukan untuk mengurangi kerusakan daging serta
menambah nilai ekonomis. Adapun tujuan dari pengolahan daging adalah untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk
hasil olahan daging, memungkinkan ketersediaannya produk daging setiap saat serta
menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum dimakan. Teknologi
pengolahan daging penting untuk penghasilan produk yang kompetitif dalam menjawab
tantangan untuk memenuhi kebutuhan pangan nasional. Komoditas daging dapat
disiapkan sebagai daging segar potong dan daging giling, diawetkan sebagai daging beku
dan diolah menjadi berbagai produk.
Sifat dan karakteristik daging berbeda-beda sesuai asalnya (jenis ternaknya).
Daging sapi akan memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda dengan daging kerbau,
daging kuda, daging domba, daging ayam dan lain sebagainya. Daging ayam umumnya
memiliki warna daging kepitih-putihan, serat daging halus, konsentrasi kurang padat dan
warna putih kekuning-kuningan dengan konsentrasi lunak. Sedangkan daging sapi
memiliki warna khas merah, daging sapi warna gelap, warna keungu-unguan dan akan
berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. Serat
daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Konsentrasi
padat dan lemak berwarna kekuning- kuningan.
Bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki bentuk
bulat. Bakso terbuat dari campuran tepung tapioka dengan daging segar yang
122
digiling. Tahapan pembuatan bakso meliputi curing, penggilingan, pembuatan
adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga buatan bakso mengapung.
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah tepung garam serta bumbu
penggunaan bahan-bahan tersebut akan mempengaruhi cita rasa serta mutu bakso
yang dihasilkan.Bahan baku dalam pembuatan bakso terdiri dari bahan baku utama dan
bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, Daging yang biasa digunakan
adalah daging sapi, daging ayam, daging ikan dan lain sebagainya. Komponen daging
yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam
pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk
menjadi empuk, kompak dan kenyal. Bahan baku tambahan adalah bahan pengisi, bumbu
dan air es. Bahan pengisi yang biasa digunakan adalah tepung pati misalnya tepung
tapioka yang memiliki karbohidrat tinggi, sedangkan proteinnya rendah. Bahan tersebut
tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air.
Bumbu-bumbu yang diberikan seperti bawang putih, bawang merah, garam dan penyedap
rasa berfungsi untuk memberikan cita rasa pada bakso. Sedangkan penambahan air es
berfungsi supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.
Fungsi penambahan es batu pada pembuatan bakso adalah sebagai pelarut pada
adonan tersebut, menurunkan suhu reaksi adonan bakso sehingga ptotein daging tidak
rusak dan bisa bercampur sempurna secara homogen dan merata. Es umumnya di
tambahkan pada pembuatan bakso sebagai fase pendispersi. Penambahan es pada
pembentukan emulsi daging diantaranya adalah untuk melarutkan garam dan
didistribusikan secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstrasi
protein serabut otot, membatu pembentukan emulsi, serta mempertahankan suhu adonan
tetap rendah akibat pemanasan mekanis). Fungsi pokok dari es pada pembuatan bakso
sebenarnya adalah untuk mempertahankan suhu adonan.
Hasil pengamatan pengolahan daging oleh kelompok 16, 17, 18, dan 19 dengan
penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda-beda parameter yang diamati yaitu
tekstur dan warna . Kelompok 16 dengan konsentrasi tepung tapioka 0% parameter
teksturnya kenyal dan warnanya putih pucat. Kelompok 17 dengan konsentrasi tepung
tapioka 5% parameter teksturnya kenyal dan warnanya putih pucat. Kelompok 18 dengan
konsentrasi tepung tapioka 10% parameter teksturnya kenyal dan warnanya putih pucat.
Kelompok 19 dengan konsentrasi tepung tapioka 15% parameter teksturnya kenyal dan
warnanya putih pucat. Menurut (Basuki,2015) Bahwa untuk membuat bakso sebaiknya
123
digunakan pengikat tepung tapioka sebesar 35% dari bobot daging. Penambahan tepung
tapioka supaya rasa daging dan tepung homogen, harus sesuai takaran yang dianjurkan.
Utuk membuat bakso bahan pengisi dan pengikat sebaiknya tidak lebih dari 51% dari
berat daging karena akan mempengaruhi tekstur dan rasa bakso yang didapatkan.
Pembuatan bakso yang dilakukan pada praktikum pengolahan daging
sesuai dengan Standar Nasional Indonesai (SNI). Bakso menurut SNI No 01-
3818-1995 merupakan produk makanan yang berbentuk bulatan atau bentuk lain
yang diperoleh dari campuran daging dan pati atau serealia dengan atau bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Bakso merupakan makanan Indonesia yang
terbuat dari campuran daging, tepung tapioca, garam, dan bahan pengemulsi.
Daging yang digunakan berasal dari daging pre-rigor atau early-posmorterm
dengan harapan bakso tersebut dapat meningkat kekenyalannya. Faktor-faktor
yang mempengaruhi parameter pada bakso yaitu lama pemanasannya yang
mempengaruhi tekstur dari bakso tersebut. Komposisi bakso, proses pembuatan
bakso, dan pemanasan juga mempengaruhi parameter bakso.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan bakso adalah kualitas
daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan, bahan tambahan yang
digunakan, adanya proses penggilingan dan cara pemasakan. Kualitas daging yang
digunakan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan, bakso dengan bahan dasar daging
sapi akan berbeda dengan bakso yang berbahan dasar daging ayam. Perbandingan
adonan, antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang
ditentukan. Bahan tambahan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas mutu bakso
yang diproduksi. Jika bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai dengan takaran, maka
rasa dan aroma akan menyimpang.
Proses pembekuan bertujuan untuk menginaksifasi kerja mikroorganisme,
sehingga memperpajang masa simpan. Pelaksanaan dibawah suhu -15˚c, apabila suhu
penyimpanan cukup rendah maka perubahan kimia selama pembekuan dan penyimpanan
beku dapat dipertahankan sampai batas minimum. Ekstrusi adalah metode teknik
manufaktur yang memerlukan teknik yang tinggi. Proses ekstrusi dibedakan antara dua
metode kerja yaitu Ekstrusi langsung dan ekstrusi tidak langsung.
124
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan,sebagai berikut:
1. Proses pengolahan daging merupakan proses yang dilakukan untuk memperpanjang
daya simpan daging,serta meningkatkan nilai estetika.
2. Tujuan dari pengolahan daging adalah untuk memperpanjang umur
simpan,memperbaiki sifat organoleptik,menambah variasi bentuk hasil olahan
daging.
3. Bahan baku dari pembuatan bakso adalah daging sebagai bahan utama dan bahan
baku tambahan terdiri atas bahan pengisi ,bumbu dan air es.
4. Berdasarkan hasil pengamatan pada kelompok 16,17,18,19 didapatkan hasil yang
sama dengan parameter teksurnya yang kenyal dan warnanya putih pucat.
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan bakso adalah kualitas daging,
perbandingan bahan-bahan tambahan yang di gunakan, proses penggilingan dan
pemasakan.
125
ACARA XII
INAKTIVASI MIKROBA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai kebutuhan dasar manusia, makanan yang kita konsumsi hendaknya
bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang
memberikan perubahan baik secara kualitatif pada makanan menyebabkan perkembangan
bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur atau warna dari
makanan. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang
biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih
berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung
sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan
mikrobia akan diluluhkan (Juanda, 2010).
Hampir semua jenis makanan memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme pada level tertentu. Oleh karena itu diperlukan proses pengolahan
tertentu untuk mengurangi terkontaminasinya makanan dengan mikroorganisme.
Pengolahan yang dipilih juga harus tetap mementingkan kualitas nutrisi, fisik atau
sensoris produk. Berbagai pengolahan yang dapat menonaktifkan mikroorganisme adalah
sterilisasi,Pasteurisasi, high pressure, irradiasi dan microwave processing.
Proses pasteurisasi menggunakan pemanasan pada temperature dan waktu
tertentu untuk membunuh bakteri patogen tanpa merusak kadungan nutrisi yang
terkandung pada makanan.Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang
tidak tahan terhadap suhu tinggi misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme ,tetapi yang hanya bersifat patogen(Bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia) dan tidak membentuk spora. Selain ditunjukan
untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (Pathogen) seperti bakteri TB,Coli,dan
lain-lain. Prses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan
menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan terhadap suhu pasteurisasi dan akan
merusak sistem enzimatis yang dihasilkan (misalnya enzim phosphatase,lipase dan lain-
126
lain). Oleh karena itu, praktikum inaktivitas mikroba ini sangat penting dilakukan
mengetahui pengaruh perbedaan metode inaktivasi mikroba terhadap mutu sari buah
dengan proses pasteurisasi.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan
metode inaktivasi mikroba terhadap mutu sari buah dengan proses pasteurisasi.
127
TINJAUAN PUSTAKA
Banyak sekali proses pengolahan yang memanfaatkan aplikasi perpindahan kalor.

Proses pemanasan dalam industri pengolahan pangan kebayakan menggunakan uap atau
air panas misalnya blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi. Blanching memberikan
beberapa fungsi, salah satu yang utama adalah untuk menghancurkan aktivitas enzim
dalam sayuran beberapa buah sebelum diproses lebih lanjut. Pasteurisasi merupakan
perlakuan panas yang relatif ringan dimana makanan cair sebagian dipanaskan sampai
dibawah 100oC. Makanan asam seperti jus buah (pH 4,5) digunakan untuk
memperpanjang umur simpan beberapa minggu dengan menghancurkan mikroorganisme
pembusuk (terutama ragi atau jamur) dan atau inaktivasi enzim. Sterilisasi merupakan
unit operasi dimana makanan dipanaskan pada suhu yang cukup tinggi dan untuk waktu
yang cukup lama untuk menghancurkan sel mikroba dan spora vegetatif dan
melumpuhkan enzim. Makanan sterilisasi kemasan memiliki masa simpan lebih dari 6
bulan pada suhu kamar (Ariyantini, 2017).
Adanya proses pasteurisasi selama pengolahan menyebabkan terbentuknya gel
oleh pektin sehingga viskositasnya meningkat. Pektin membentuk gel pada kondisi
kandungan gula yang tinggi dan nilai pH yang rendah (asam) pada suhu 60-90oC. Kisaran
tingkat keasaman pektin adalah 1,2-3,0. Jika pH terlalu tinggi maka pektin akan berubah
menjadi asam pektat, sehingga tidak dapat membentuk gel. Adanya proses pasteurisasi
selama pengolahan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan
dipengaruhi oleh kadar vitamin C karena vitamin C merupakan salah satu senyawa yang
berperan sebagai antioksidan dalam buah. Penurunan kadar vitamin C pada sari buah
disebabkan adanya pemanasan selama pengolahan (proses pasteurisasi) dapat
menyebabkan terjadinya degradasi vitamin C sehingga mampu mempercepat terjadinya
oksidasi vitamin C (Farikha, 2013).
Kerusakan akibat panas pada proses seperti sterilisasi terhadap mutu pangan
misalkan sari pada sari buah hampir dapat dipastikan terjadi pada semua aspek. Aspek-
aspek tersebut meliputi degradasi vitamin, pelunakan tekstur, kehilangan warna,
timbulnya aroma tak sedap, dan dekstruksi (kerusakan) enzim. Beberapa diantaranya
adalah proses yang diinginkan, misalnya inaktivasi enzim pada sayuran dan buah-buahan
dan pelunakan tekstur pada daging dan ikan. Seluruh reaksi tersebut, baik kimia maupun
fisik memiliki kinetika yang berbeda dalam proses inaktivasi mikroorganisme (Waziiroh,
2017).
128
Proses pemanasan ditujukan bukan hanya untuk pemusnahan bakteri semata-
mata, tetapi proses tersebut harus dapat mempertahankan zat nutrisi maupun faktor mutu
bahan pangan. Zat nutrisi dan faktor mutu jauh lebih tahan panas dari pada sel vegetatif
mikroba dan spora. Pemanasan pada suhu di bawah 100oC digolongkan dalam proses
pasteurisasi. Pemanasan pada 100oC dapat digolongkan sebagai sterilisasi komersial
dimana diharapkan seluruh sel vegetatif dari mikroba dapat mati sedangkan zat nutrisi
atau zat gizi masih tetap dapat dipertahankan. (Fachraniah, 2012).
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan pasteurisasi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan
suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya
awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Pengalengan merupakan metode utama
pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan
pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi
oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang
melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan
penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum Tujuan dari proses
pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah
rekontaminasi (Muslim,201
129

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Juni 2019 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya

mangkok, waterbath,, pengayak, blender, saringan, blender, pisau,botol kaca dan
penutup, timbangan analitik, baskom, dan sendok.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
buah nanas,gula dan air.
Prosedur Kerja
Nanas
Dikupas
Dicuci
Ditimbang 100 gr
Gula pasir 0%,5%, Di blender

10% dan 15%
Disaring
Dimasukkan ke dalam botol 100 ml
Diberi perlakuan pasteurisasi
130
HASIL PENGAMATAN
Tabel 12.1. Hasil Pengamatan Inaktivitas Mikroba
Perlakuan Gula Parameter

Kelompok Aroma Warna
1 0 % Gula Khas Nanas Kuning Pucat
2 5 % Gula Khas Gula Kuning Pucat
3 10 % Gula Tidak Beraroma Nanas Kuning Pucat
4 15 % Gula Tidak Beraroma Nanas Kuning Kehijauan
131
PEMBAHASAN
Pasteurisasi merupakan pengawetan produk pangan dengan proses termal yang dilakukan pada
suhu kurang dari 100 oC dengan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan dan waktunya tergantung
pada jenis produk. Pasteurisasi hanya membunuh mikroba vegetatif bukan untuk membunuh mikroba
pembentuk spora. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah
dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Mikroba terutama mikroba non patogen dan
pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya
tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar
hanya akan tahan 1–2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada sari buah dan suhu yang digunakan di bawah 100
o
C. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61-63 oC selama 30 menit, pasteurisasi sari buah dilakukan
pada suhu 63–74 oC selama 15–30 menit. Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan
cara “water bath “. Pada cara “water bath “, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian
atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5–5,0 cm) di bawah
permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ºC (71–85 oC),
sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah (Juanda,2010).
Ada beberapa metode yang digunakan dalam proses pasteurisasi. Pasteurisasi dibagi atas 2
metode yaitu metode Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST).
Metode Low Temperature Long Time (LTLT) adalah pasteurisasi dengan mengunakan suhu pemanasan
pada 62,8-65,6°C selama 30menit. Metode ini dilakukan dengan cara memanaskan susu secara tidak
langsung melalui media pemanas berupa steam hingga ± 72°C dalam waktu maksimal 15 detik. High
Temperature Short Time (HTST) adalah cara pasteurisasi dengan suhu pemanasan lebih dari 71,7°C
selama beberapa detik. Ketika suhu pemanasan 72°C maka waktu yang dibutuhkan ialah 15 detik. Alat
untuk pasteurisasi disebut pasteurizer (Hariyadi, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada praktikum inaktivasi mikroba ini,
yaitu menggunakan nanas dengan perlakuan pasteurisasi. Parameter yang diamati yaitu aroma dan
warna. Kelompok 1 dengan perlakuan gula 0% didapatkan hasil pada parameter aroma,khas nanas dan
warnanya kuning pucat. Kelompok 2 dengan perlakuan gula 5% didapatkan hasil pada parameter
aroma,khas gula dan warnanya kuning pucat. Kelompok 3 dengan perlakuan gula 10% didapatkan hasil
pada parameter aroma,tidak beraroma nanas dan warnanya kuning pucat. Kelompok 4 dengan
perlakuan gula 15% didapatkan hasil pada parameter aroma, tidak beraroma nanas dan warnanya
132
kuning kehijauan. Dari hasil pengamatan perlakuan terbaik ada pada kelompok 1 dengan perlakuan gula
gula 0% didapatkan hasil pada parameter aroma,khas nanas dan warnanya kuning pucat.
Sari buah nanas yang sudah menurun mutunya dapat ditandai dengan perubahan warna yang
menggelap, terbentuknya endapan dan buih serta aroma yang dihasilkan tidak khas seperti buah nanas.
Perubahan warna terjadi akibat dari penurunan kadar kecerahan (kegelapan) pada sari buah. Hal tersebut
disebabkan karena sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen warna alami
dalam buah menjadi rusak selama pemanasan dan penyimpanan. Sari buah mudah terdegradasi oleh
pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Karatenoid pada buah nanas mudah rusak
oleh pemanasan keringdan oksidasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Ibrahim (2015), Bahwa minuman
sari nanas cenderung mengalami penurunan (gelap) seiring dengan naiknya suhu dan waktu pemanasan.
Aroma yang berubah selama pemanasan dan penyimpanan tergantung pada kandungan senyawa volatile
yang terdapat pada sari buah nanas. Aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yaitu
penurunan dan kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemansan. Namun, pada
kenyataannya pengaruh pemanasan tidak menghasilkan perbedaan aroma yang signifikan pada tiap
perlakuan
Penambahan gula yang ditambahkan dalam pasteurisasi bahan pangan ini karena gula terlibat
dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya
biasanya dijumpai termasuk selai, jeli,sari buah pekat, sirup buah-buahan beku dalam sirup, acar
manis dan madu. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangankelembaban
relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkangula dipakai dalam pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersamadengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah, merupakan
teknik pengawetan pangan yang penting. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70%
padatanterlarut, akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada
suatu produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalambahan pangan dalam konsentrasi paling
sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada a wbukan merupakan faktor satu-satunya
yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, karena bahan-bahan dasar yang mengandung
komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat menunjukan ketahanan yang
berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang
tinggi, cendrung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah
dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. Monosokarida lebih
133
efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi antara lain adalah suhu,jenis bahan,lama waktu
pasteurisasi,media penghantar panas,PH dan daya tahan mikroba. Perubahan yang terjadi setelah
pasteurisasi antara lain perubahan berat,PH,viskositas,dan warna. Suhu menentukan aktivitas enzim
yang terlibat dalam aktivitas kimia. Peningkatan suhu sebesar 10 °C dapat meningkatkan enzim
sebesar dua kali lipat. Pada temperatur yang sangat tinggi akan terjadi denaturasi protein yang
bersifat tidak dapat balik (irreversible), sedangkan pada temperatur yang sangat rendah aktivitas
enzim akan berhenti. Pada suhu pertumbuhan optimal akan terjadi kecepatan pertumbuhan
optimal dan dihasilkan jumlah sel yang maksimal. pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri
terletak diantara 6,5-7,5. pH merupakan indikasi konsentrasi ion hidrogen. Peningkatan dan
penurunan konsentrasi ion hidrogen dapat menyebabkan ionisasi gugus-gugus dalam protein, amino,
dan karboksilat.
134
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut:
1. Pasteurisasi merupakan pengawetan produk pangan dengan proses termal yang dilakukan pada
suhu kurang dari 100 oC dengan waktu yang bervariasi.
2. Ada 2 metode yang digunakan dalam proses pasteurisasi yaitu metode Low Temperature Long
Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST).
3. Dari hasil pengamatan perlakuan terbaik ada pada kelompok 1 dengan perlakuan gula gula 0%
didapatkan hasil pada parameter aroma,khas nanas dan warnanya kuning pucat.
4. Penambahan gula yang ditambahkan dalam pasteurisasi bahan pangan ini karena gula terlibat
dalam pengawetan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi antara lain adalah suhu,jenis bahan,lama waktu
pasteurisasi,media penghantar panas,PH dan daya tahan mikroba.
135
DAFTAR PUSTAKA
Arsa, M. (2016). Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Malang: Universitas
Brawijaya Press.
Almatsier,S.,2006.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Gramedia.Jakarta.
Berlian,Z.,F.Aini, dan R.Ulandari,2016.Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Rugi yang Berbeda.Jurnal Biota.2(1):106-111.
Budiyanto, M. A. (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Bylund,G.,1995.Dairy Processing Handbook.Tetra Pak Lund.Sweden
Cempaka,G.,Purwanto Dan Rahmawati,2012.Pengendalian Tekanan Pada Sistem Homogenisasi Susu
Dengan Kontroler PID Berbasis Arduno-Uno. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 4(2) :17-
29
Elisabeth, D. A. (2017). Pengaruh Pengemasan dan Pelabelan Pada Penerimaan Mi Kering Berbahan
Baku Tepung Komposit Ubijalar dan Keladi. Jurnal Matmatika, Sains. dan Teknologi. 18(2) ,
114.
Fitasari,G.,2009.Pengaruh Tingkat Pertumbuhan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak,
Kadar Protein Mikrostruktur Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Unuversitas Tribuana
Tunggadewi.Malang.
Kaihatu, T. S. (2014). Manajemen Pengemasan. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Kalihatu, T. (2014). Manajemen Pengemasan. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Latifah. (2009). Pengaruh Edible Coating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas) Terhadap Perubahan
Warna Apel Potong Segar (Fresh-cut Apple). Skripsi Tidak Diterbitkan. Bogor: Departemen Ilmu
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Lisangan, M. M. (2005). Pengeringan dan Pengemasan Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah
Merah (Pandanus Conoideus Lamk. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi,T.R.,A.N.Ilma.,D.Hunaefi Dan S.Yuliani,2015.Kondisi Homogenisasi Dan Prapeningkatan
Skala Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit.Jurnal Teknologi Industri Pertanian 25(3)248-259.
Musaddad, D., Setiasih, I. S, & Kastaman, R. (2013). Laju Perubahan Mutu Kabis Bunga Diolah Minimal
Pada Berbagai Pengemasan dan Suhu Penyimpnanan. Jurnal Pangan. 23(2) , 184.
Poedjiadi,A.,2005.Dasar-dasar Biokimia.Penerbit UI.jakarta.
Pradipta,T.,dan V.Paramita,2017.Studi Pengaruh Berbagai Starter pada Susu Kacang Fermentasi
Terhadap Sifat Fisik Susu.Jurnal Metana.13(2):9-54.
Pulungan, M. H, Ika, A. D, Nur, L. R, Claudia, G. P, Khairina, W, & Dwi, P. (2018). Teknologi
Pengemasan dan Penyimpanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Pulungan, M. H., Ika. A. D, Nur. L.R, Claudia, G. P, Khairina, W, & Dwi. P. (2018). Teknologi
Pengemasan dan Penyimpana. Malang: Universitas Brawijaya Press.
136
Purwano, Y. A. (2016). Pengaruh Asam Askorbat dan Lidah Buaya Untuk Menghambat Pencokelatan
Pada Buah Potong Apel Malang. Jurnal Keteknikan Pertanian. 4(2) , 203.
Rohmah,M.,2013.Kajian Kandungan Pati Amilosa Dan Amilopektin Tepung Dan Pati Pada Beberapa
Kultivar Pisang. Universitas Mulawarman.Samarinda.
Rukamana,2010.Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi.FTP UNEJ.Jember.
Suseno,D.,A.Meryandini, dan T.C.Sunarti,2016.Kinerja Fermentasi Sagu Asam Menggunakan Starter
Cair Dan Padat Dari Isolat Bakteri Asam Laktat.Jurnal Teknologi Industri Pertanain.26(1):111-
124.
Utomo, T. P., B. D. Argo, & Nugroho, W. A. (2015). Pegaruh Penambahan Gula dan Asam Askorbat
Pada Pengolahan Minimal Terhadap Kualitas Fisik Buah Apel Mandalagi (Malus Sylvestris
Mill). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Brosistem. 3(2) , 192-193.
Winarno,F.G,.2002.Kimia Pangan Dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jember.
Wirakarta,2019.,Perlatan Dan Unit Proses Industri Pangan.PAU IPB.Bogor
Yesi, R., Alnopi, & Prassetyo. (2010). Disain Kemasan Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Mutu Bunga
Kopi Sebagai Produk Unggulan Daerah. Jurnal Agroindustri. 2(1) , 8-11.
137

Teknologi Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Teknologi Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Mataram, 07 Juli 2019

Adimah Titin Harianti Rukmana Dewi

Agus Sofyan Hadi Uswatun Hasanah Yarfaryh

Ayudia Lestari Widia Ningsih

B. Alnuraiza Haslinda Wulan Aulia

Dimy Azmy Agustini Yoga Firmansyah

Muh. Abdul Ghafur Yulianda Pratiwi

Elmia Kharisma Arsyi Zahro Ikmalia

Mega Alifah Magma

Neyla Vista Maramy

Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

ACARA VI TEKNOLOGI FERMENTASI

ACARA VII PEMBUATAN PRODUK BAKERY

ACARA VIII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

ACARA XI PENGOLAHAN DAGING

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 136

Laboratorium merupakan tempat bagi mahasiswa atau praktikan dalam melakukan

dalam penggunaannya sehingga memudahkan dalam melakukan kegiatan praktikum maupun

Laboratorium pengolahan pangan adalah tempat melakukan kegiatan penelitian yang

berhubungan dengan mengolah atau membuat makanan. Di dalam laboratorium pengolahan

tersebut memiliki kegunaan masing-masing dan dalam penggunaannya harus mengikuti

Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan dan

memudahkan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Sebagian besar alat-alat di

laboratorium pengolahan pangan digunakan untuk mengolah makanan misalnya dalam

fungsi dari masing-masing alat laboratorium.

memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.

Pengenalan alat di laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan sangat penting

agar dapat mengurangi kesalahan-kesalahan dalam melaksanakan praktikum dan apabila

mendukung kegiatan praktikum. Mahasiswa akan terampil dalam praktikum apabila

sehingga memperoleh hasil praktikum seperti yang diharapkan ( Wijosoemarto, 2003 ).

Pratikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu

praktikum mahasiswa memperoleh pengatahuankonkrit untuk melengkapi teori yang

sarana prasarananya berperan penting dalam proses pembelajaran (Penin, 2006).

gizinya ( putranto, 2016).

Pengenalan alat-alat meliputi macam-macam alat, mengetahui nama-namanya,

dengan bahan-bahan yang berbeda dan mempunyai fungsi masing-masing. Peralatan

laboratorium sederhana (praktikum) maupun untuk tujuan penelitian (laboratorium

melakukan percobaan karena dapat melancarkan kegiatan praktikum serta menghindari

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakasakan pada hari Selasa, 21 Maret 2019 di Laboratorium

Pengolahan Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

mesin prooferroti, timbangan digital, fruitvegetablecutter, meatballsmixer, freezer, gas

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum

1. Baskom Sebagai wadah  Bahan: Plastik

2. Blender Untuk  Merk:

4. Drying oven Sebagai oven  Merk:

9. Gas baking Untuk membahas  Merk: Getra

17. Penjepit Untuk mengambil  Bahan:

18. Refrigerator Sebagai tempat  Merk:

Pengenalan alat-alat praktikum penting dilakukan guna untuk keselamatan kerja

dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat-alat praktikum bertujuan untuk

mempermudah dalam kegiatan praktikum. Laboratorium pengolahan pangan adalah

laboratorium yang digunakan untuk melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan

Praktikum mengenai pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk

jenis bahan makanan.

Meatballsmixerdigunakan untuk mengadukan atau mencampur adonan bakso. Proses

Freezerdigunakan untuk menyimapan dan membekukan bahan/produk, alat ini bekerja

bahan bakarnya, dan mempunyai pengaturan suhu untuk menyesuaikan panasnya.

MeatgrinderMaksindodigunakan untuk menggiling daging, prinsip kerjanya dengan

temperatur menjadi lebih tinggi (Baker, 2016).