Laporan Tetap Praktikum Sfi - Kelompok 9

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI
Oleh:
KELOMPOK IX
Andhika Sukma Satria (J1A019008)
Baiq Riza Sa’adatul Septia (J1A019022)
Baiq Diana Zahraeni Ramdani (J1A019026)
Dini Suryaningsih (J1A019030)
Lalu Yandi Danur Amri (J1A019054)
Penny Alexandra Mulyadi (J1A019087)
Siti Mujahanah (J1A019107)
Suhmiati (J1A019109)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2022
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu tugas telah menyelesaikan mata kuliah
Sifat Fisik dan Inderawi pada Semester Genap Tahun 2021/2022 Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Mataram, 22 Juni 2022
Mengetahui,
Co. Asisten Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Praktikan,
Adinda Rizka Aulia Andhika Sukma Satria

NIM. J1A018002 NIM. J1A019008
Baiq Rosi Astria Baiq Riza Sa’adatul Septia

NIM. J1A018028 NIM. J1A019024
Baiq Diana Zahraeni Ramdani

Dinda Rahayu Arifah NIM. J1A019026
NIM. J1A018034
Dini Suryaningsih
Indah Nahdiat Isrori NIM. J1A019030
Nurul Hatika Lalu Yandi Danur Amri

NIM. J1A018085 NIM. J1A019054
Putri Dwi Rima Penny Alexandra Mulyadi

NIM. J1A018089 NIM. J1A019087
Riyadhotul Qibtiyah Siti Mujahanah

NIM. J1A018095 NIM.J1A019107
Shannia Oktaviana Rinjani Suhmiati

NIM. J1A019109
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi
Husnita Komalasari, S. TP., M.Sc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Tetap Praktikum Sifat
Fisik dan Inderawi ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat
untuk menyelesaikan mata kuliah Sifat Fisik dan Inderawi.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para
Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta
penyusunan laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan
bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami
menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat
diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai
acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.
Mataram, 23 Juni 2022
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................vii
ACARA I UJI WARNA KOMODITI HASIL PERTANIAN
(CHROMAMETER) .........................................................................................1
PENDAHULUAN ................................................................................1
ALAT DAN BAHAN ...........................................................................4
PROSEDUR KERJA ............................................................................5
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN ................................6
PEMBAHASAN ...................................................................................9
KESIMPULAN ....................................................................................11
ACARA II UJI VISKOSITAS BEBERAPA PRODUK HASIL
PERTANIAN ...................................................................................................12
PENDAHULUAN ................................................................................12
ALAT DAN BAHAN ...........................................................................16
PROSEDUR KERJA ............................................................................17
PEMBAHASAN ...................................................................................20
KESIMPULAN ....................................................................................23
ACARA III UJI SKORING, UJI RANKING, DAN UJI HEDONIK ............24
PENDAHULUAN ................................................................................24
ALAT DAN BAHAN ...........................................................................28
PROSEDUR KERJA ............................................................................29
PEMBAHASAN ...................................................................................44
KESIMPULAN ....................................................................................49
ACARA IV UJI AMBANG RANGSANGAN .................................................50
PENDAHULUAN ................................................................................50
iv
ALAT DAN BAHAN ...........................................................................54
PROSEDUR KERJA ............................................................................55
PEMBAHASAN ...................................................................................61
KESIMPULAN ....................................................................................65
ACARA V UJI PEMBEDAAN ........................................................................66
PENDAHULUAN ................................................................................66
ALAT DAN BAHAN ...........................................................................70
PROSEDUR KERJA ............................................................................71
PEMBAHASAN ...................................................................................77
KESIMPULAN ....................................................................................81
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................82
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian

(Chromameter) ...........................................................................6
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Viskositas Beberapa Produk Hasil
Pertanian ......................................................................................18
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Pada Keripik Kentang ..................31
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pada Keripik Kentang.................32
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Ranking Pada Keripik Kentang .................33
Tabel 3.4 Transformasi Uji Ranking Mutu Kecap Manis .............................34
Tabel 3.5 Analisis KeragamanTekstur Keripik Kentang Secara Skoring .......37
Tabel 3.6 Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Tekstur Keripik Kentang Secara
Skoring .......................................................................................38
Tabel 3.7 Analisis Keragaman Tekstur keripik Kentang Secara Hedonik .....40
Tabel 3.8 Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Tekstur Keripik kentang Secara
Hedonik ......................................................................................40
Tabel 3.9 Analisis Keragaman Tekstur Keripik Kentang Secara Hedonik ....42
Tabel 3.10 Uji Lanjut Benda Nyata Jujur (BNJ) Tingkat Kemanisan Kecap
Secara Skoring ............................................................................43
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Data Hasil Pengujian Rasa Asin ......................56
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Data Hasil Pengujian Rasa Manis....................57
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Pembedaan Rangsangan ............................72
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Segitiga pada Sirup ...................................73
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Antara Besaran Kesan Dengan Konsentrasi Larutan
Garam ...........................................................................................58
vii
ACARA I
UJI WARNA KOMODITI HASIL PERTANIAN (CHROMAMETER)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri pengolahan hasil pertanian dan perkebunan sangat berkembang
pesat. Salah satu tahap dalam proses pengolahan hasil perkebunan adalah
pemilihan produk berdasarkan kualitasnya (misalnya tingkat kematangan buah).
Proses pemilihan produk hasil pertanian dan perkebunan umumnya sangat
bergantung pada presepsi manusia terhadap komposisi warna yang dimiliki citra
yaitu buah-buahan. Cara manual dilakukan berdasarkan pengamatan visual secara
langsung pada buah yang akan diklasifikasi. Identifikasi dengan cara ini memiliki
beberapa kelemahan diantaranya adalah waktu yang dibutuhkan relatif lama serta
menghasilkan produk yang beragam karena adanya keterbatasan visual manusia,
tingkat kelemahan dan perbedaan persepsi tentang mutu buah (Kusumaningtyas,
2016).
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
manusia. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Warna merupakan parameter
organoleptik yang paling pertama dalam penyajian. Warna merupakan kesan
pertama karena menggunakan indera penglihatan. Warna yang menarik akan
mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut.
Sistem notasi warna yang paling banyak digunakan adalah sistem notasi hunter
yang mempunyai tiga parameter untuk mendeskripsikan warna yaitu, L, a dan b.
Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan suatu
sampel. Nilai L memiliki kisaran 0-100. Nilai L yang mendekati nol menunjukkan
sampel memiliki kecerahan rendah gelap. Sedangkan nilai L yang mendekati 100
menunjukkan sampel memiliki kecerahan tinggi terang.
Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan citra digital
memungkinkan untuk memilah produk pertanian dan perkebunan tersebut secara
otomatis. Identifikasi kematangan buah tomat ini menerapkan metode
chromameter. Intensitas warna diukur dengan menggunakan Chromameter CR
1
300. Terdapat beberapa sistem notasi warna yang dapat mendeskripsikan suatu
jenis warna, yaitu ICI (International Commission Illumination, Munsell, and
Hunter). Sistem notasi ICI didasarkan pada konsep bahwa semua jenis warna
dapat dibedakan dari tiga warna dasar yaitu merah, hijau, dan biru. Masing-
masing warna dinyatakan dengan nilai X untuk merah, Y untuk hijau, dan Z untuk
biru. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengukur dan
menentukan warna dan perubah warna beberapa komoditi hasil pertanian dengan
berbagai tingkat kematangan menggunakan chromameter.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum adalah untuk mengukur dan menentukan
warna dan perubah warna beberapa komoditi hasil pertanian dengan berbagai
tingkat kematangan menggunakan chromameter.
Tinjauan Pustaka
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis Pengujian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang
berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera
pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan
kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima (Negara, 2016).
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya, sangat tergantung pada
beberapa faktor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat
mikrobilogis-nya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sangat menentukan. Selain sebagai
faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator
2
kesegaran atau kematangan. Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan
melihat perubahan warna kulit buah tomat. Warna kulit buah tomat akan berubah
dari hijau penuh (green) menjadi merah (red). Selama proses pematangan warna
kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi kuning dan merah
(Angelia, 2021).
Tomat merupakan salah satu buah yang memiliki tingkat kematangan
tertentu dalam kurun waktu yang singkat. Pendistribusian buah tomat diberbagai
daerah menjadikan pentingnya melakukan klasifikasi tomat berdasarkan tingkat
kematangannya. Terdapat enam level kematangan tomat yang dapat dibedakan
berdasarkan warna dari tomat. Level kematangan dari tingkat tomat yang mentah
adalah green, breakers, turning, pink, light red, dan red. Sehingga, warna dari
tomat menjadi indikator yang penting dalam menentukan tinggkat kematangan
dan kualitas dari tomat tersebut. Penggolongan level kematangan tomat bertujuan
untuk mengurangi adanya resiko tomat yang membusuk (Riska, 2016).
Uji warna dilakukan dengan sistem warna Hunter L* (warna putih), a*
(warna merah), b* (warna kuning). Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi
dengan standar warna putih yang terdapat pada alat tersebut. Hasil analisis derajat
putih yang dihasilkan berupa nilai L*, a*, b*. Pengukuran total derajat warna
digunakan basis warna putih sebagai standar. Warna merupakan salah satu faktor
fisik yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Gabungan nilai a yang tinggi
dan nilai b yang rendah menghasilkan tepung dengan warna kusam (merah)
sedikit kuning sehingga menghasilkan tingkat kecerahan yang rendah, sedangkan
nilai a rendah dan b tinggi menunjukkan warna kuning cerah (Kasemba, 2017).
3
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah chromameter
dan piring.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tomat
muda, tomat setengah matang, dan tomat matang.
4
PROSEDUR KERJA
Disiapkan alat dan bahan
Dinyalakan alat chromameter
Dikalibrasi alat dengan obyek standar merah dari CR 200
Diletakkan sampel dibawah sensor
Ditekan tombol untuk mengukur warna sampel
Dicatat nilai angka L, a, b yang dihasilkan
Diukur warna bahan dalam unit L, a, b yang merupakan standar

internasional pengukuran warna
5
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian (Chromameter)
Nama Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai

Klp
Bahan L a B ∆𝑳 ∆𝒂 ∆𝒃 ∆𝑬 °𝒉𝒖𝒆
Tomat
10 49,3 5,74 19,44 -3,07 31,64 7,35 32,62 73,55
Muda
Tomat
11 Setengah 42,12 15,8 14,08 -10,25 41,7 1,99 42,98 41
Matang
Tomat
12 38,88 14,95 10,95 -13,49 40,85 -1,14 43,03 36,2
Matang
Hasil Perhitungan
1. Tomat Muda
 Nilai ∆𝐿 = L sampel – L standar
= 49,3 – 52,37
= -3,07 (lebih gelap)
 Nilai ∆𝑎 = a sampel – a standar
= 5,74 – (-25,90)
= 31,64 (lebih merah)
 Nilai ∆𝑏 = b sampel – b standar
= 19,44 – 12,09
= 7,35 (lebih kuning)
 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2
= √(−3,07)2 + 31,642 + 7,352

= √9,42 + 1.001 + 54,02
= √1.064,44
= 32,62
 Nilai °ℎ𝑢𝑒 = tan-1 (b/a)
= tan-1 (19,44/5,74)
6
= tan-1 3,38
= 73,55° (kuning-merah)
2. Tomat Setengah Matang
= 42,12– 52,37
= 15,8– (-25,90)
= 14,08– 12,09
= 1,99 (lebih kuning)
 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2
= √(−10,25 )2 + 41,72 + 1,992

= √105,06 + 1.738 + 3,96
= √1.847,02
= 42,98
= tan-1 (14,08/15,80)
= tan-1 0,89
= 41° (merah)
3. Tomat Matang
= 38,88– 52,37
7
= 14,95– (-25,90)
= 10,95– 12,09
= -1,14 (lebih biru)
 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2

= √(−13,49)2 + 40,852 + (−1,14)2
= √181,98 + 1.668 + 1,29
= √1851,27
= 43,03
= tan-1 (10,95/14,95)
= tan-1 0,73
= 36,2° (merah)
8
PEMBAHASAN
Warna spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna
(warna putih) yang merupakan pantulan tertentu dari cahaya yang dipengaruhi
oleh pigmen yang terdapat di permukaan benda. Ilmu tentang warna disebut
chromatics. Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat
menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran atau kematangan. Apabila suatu produk pangan memiliki nilai gizi
yang baik, enak dan tekstur yang sangat baik akan tetapi jika memiliki warna yang
tidak sedap dipandang akan memberi kesan bahwa produk pangan tersebut telah
menyimpang (Arif, 2019).
Chromameter adalah alat yang digunakan untuk mengukur warna dari
suatu bahan. Pada chromameter, warna dideskripsikan melalui notasi warna.
Notasi warna adalah suatu cara sistematik atau objektif untuk menyatakan atau
mendeskripsikan suatu jenis warna. Chromameter berfungsi untuk mengevaluasi
warna suatu objek, khususnya pada objek dengan kondisi permukaan bertekstur
dan tidak rata atau objek benda dengan banyak variasi warna. Melalui formula
pengujian standar atau yang sudah disesuaikan. Prinsip dasar dari alat ini adalah
interaksi antara energi cahaya diffus dengan atom atau molekul dari objek yang
dianalisis. Setiap chromameter dengan tipe berbeda memiliki ruang pengukuran
dengan diameter yang berbeda pula sedangkan prinsip kerja dari chromameter ini
sendiri yaitu dengan mengukur perbedaan warna yang diperoleh dari permukaan
bahan yang diuji (Keskin, 2020).
Analisis warna menggunakan chromameter didasarkan pada tiga
parameter yaitu niai L yang menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Skala nilai L
mulai dari 0 sampai yang paing gelap yaitu 100 untuk sampel yang paling cerah.
Parameter yang kedua yaitu nilai a yang menunjukkan warna cromatik campuran
merah dan hijau, nilai a positif artinya warna cenderung berwarna merah
sedangkan nilai a negatif artinya warna sampel cenderung bewarna hijau.
Parameter ketiga adalah b yang menunjukkan warna cromatik campuran kuning
dan biru. Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning
sementara nilai b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru. Nilai
9
°Hue menunjukkan derajat chroma yang merujuk pada kisaran warna cromatik
yang dilihat inndra penglihatan. Sedangkan ∆E merupakan total perubahan warna
selama penyimpanan.
Praktikum uji warna menggunakan tiga buah sampel yaitu tomat muda,
tomat setengah matang, dan tomat matang. Hasil yang diperoleh untuk uji warna
pada pada kelompok 1 dengan sampel tomat muda didapatkan nilai a sebesar 4,89,
nilai b sebesar 19,44 dan °Hue sebesar 73,55° yang berarti nilai tersebut
menunjukkan bahwa sampel berwarna kuning kemerahan. Pada kelompok 2
dengan sampel tomat setengah matang didapatkan nilai a sebesar 15,8 dan nilai b
sebesar 14,08 dan °Hue sebesar 410 yang berarti nilai tersebut menunjukkan
bahwa sampel berwarna merah. Pada kelompok 3 dengan sampel tomat matang
didapatkan nilai a sebesar 14,95 dan nilai b sebesar 10,95 dan °Hue sebesar 36,2°
yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna merah.
Warna pada setiap produk pertanian berbeda-beda. Perbedaan itu karena
adanya pigmen warna seperti klorofil yang memberikan warna hijau, karotenoid
yang menyebabkan warna merah dan kuning dan likopen yang menyebabkan
terbentuknya warna spesifik pada buah. Dari warna buah tersebut dapat dilakukan
identifikasi apakah buah tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak. Pada
umumnya semakin lama waktu simpan, maka semakin kecil nilai L dan b-nya
sedangkan nilai a semakin besar. Semakin tinggi nilai chroma, intensitas warna
akan semakin rendah. Perlakuan pengemasan dan suhu berbeda dapat
menyebabkan terjadinya perubahan warna. Semakin tinggi suhu maka intensitas
warna dari buah akan semakin rendah. Jenis kemasan yang digunakan
berpengaruh terhadap intensits warna. Hal ini terjadi karena adanya sirkulasi
udara pada buah yang disimpan, sehingga buah akan lebih dapat bertahan dan
tidak cepat busuk karena buah tersebut masih melakukan respirasi.
10
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya
sempurna (warna putih) yang merupakan pantulan tertentu dari cahaya
yang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan benda.
2. Pewarna makanan merupakan zat aditif yang digunakan untuk
meningkatkan penampilan makanan segar dan olahan.
3. Chromameter adalah alat yang digunakan untuk mengukur warna dari
suatu bahan. Chromameter berfungsi untuk mengevaluasi warna suatu
objek, khususnya pada objek dengan kondisi permukaan bertekstur dan
tidak rata atau objek benda dengan banyak variasi warna. Melalui
formula pengujian standar atau yang sudah disesuaikan.
4. Pada sampel tomat muda didapatkan nilai a sebesar 4,89, nilai b sebesar
19,44 dan °Hue sebesar 73,55° yang berarti nilai tersebut menunjukkan
bahwa sampel berwarna kuning kemerahan. Sampel tomat setengah
matang didapatkan nilai a sebesar 15,8 dan nilai b sebesar 14,08 dan
°Hue sebesar 410 yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel
berwarna merah. Sampel tomat matang didapatkan nilai a sebesar 14,95
dan nilai b sebesar 10,95 dan °Hue sebesar 36,2° yang berarti nilai
tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna merah.
5. Warna pada setiap produk pertanian berbeda-beda. Perbedaan itu karena
adanya pigmen warna seperti klorofil yang memberikan warna hijau,
karotenoid yang menyebabkan warna merah dan kuning dan likopen
yang menyebabkan terbentuknya warna spesifik pada buah.
11
ACARA II
UJI VISKOSITAS BEBERAPA PRODUK HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manusia membutuhkan bahan pangan untuk menghasilkan produk
pangan demi kebutuhan hidupnya. Bahan pangan baik berupa tanaman
maupun hewan atau yang lain, yang dihasilkan oleh suatu usaha tani atau
perusahaan pertanian. Semua sektor pertanian menghasilkan semua bahan
pangan antara lain kedalai. Kedelai termasuk komoditas pangan ketiga
terpenting setelah padi dan jagung di Indonesia.
Kedelai (Glycine max) yang dibudidayakan oleh kebanyakan petani
terdiri atas varietas-varietas yang dapat dikategorikan ke dalam kedelai putih
dan kedelai hitam. Pemanfaatan kedelai pada umumnya dijadikan produk
pangan seperti kecap. Dalam pembuatan kecap, komposisi utama yang
dibutuhkan adalah kedelai hitam. Proses pembuatan kecap dilakukan
beberapa tahap proses pengujian agar dihasilkan kecap dengan kualitas yang
terbaik dan layak untuk dipasarkan. Karena kecap ini berupa zat liquid maka
perlu dilakukan uji kekentalan cairannya dan juga perlu untuk melakukan uji
kadar cairan gula yang terdapat dalam kecap manis supaya rasanya pas.
Berdasarkan uraian diatas, perlunya dilakukan penelitian kekentalan
kecap dengan cara melakukan pengujian viskositas pada produk. Viskositas
atau biasa dikenal dengan penetapan kekentalan adalah ukuran kekentalan
fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Semakin
besar viskositas fluida, maka semakin sulit suatu benda bergerak di dalam
fluida tersebut. Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan
untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar
melewati permukaan datar lain. dalam kondisi tertentu bila ruang diantara
permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya
(Sri, 2008).
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum adalah untuk mengukur dan menentukan
viskositas beberapa produk pangan cair menggunakan viscometer.
12
Tinjauan Pustaka
Viskositas adalah resistensi fluida (cair atau gas) terhadap perubahan bentuk,
atau pergerakan bagian-bagian yang berdekatan relatif satu sama lain. Viskositas
menunjukkan perlawanan terhadap aliran. Kebalikan dari viskositas disebut fluiditas,
ukuran kemudahan aliran. Viskositas merupakan faktor utama dalam menentukan
gaya yang harus diatasi ketika cairan digunakan dalam pelumasan dan diangkut
dalam pipa. Ini mengontrol aliran cairan dalam proses seperti penyemprotan, cetakan
injeksi, dan pelapisan permukaan (Agusman, 2021).
Fluida adalah zat yang dapat mengalir. Salah satu zat alir adalah zat cair.
Setiap zat cair mempunyai karakteristik yang khas yang membedakan suatu zat
cair dengan zat cair yang lain. Salah satu karakteristik dari zat cair adalah
viskositas (kekentalan). Alat ukur yang digunakan untuk menentukan kekentalan
(viskositas) suatu zat cair adalah viskometer. Hubungannya selang waktu yang
dibutuhkan oleh beban untuk jatuh ketanah akibat hambatan yang diberikan fluida
kepada stirer dengan nilai viskositas zat cair yakni berbanding lurus. Semakin
lama selang waktu yang dibutuhkan oleh beban untuk jatuh ke tanah akibat
hambatan yang diberikan fluida kepada stirer, maka semakin tinggi nilai
viskositas suatu zat cair dan sebaliknya semakin cepat selang waktu yang
dibutuhkan oleh beban untuk jatuh ke tanah akibat hambatan yang diberikan
fluida kepada stirer, maka semakin rendah nilai viskositas zat cair. Hubungan
suhu zat cair dengan viskositas zat cair adalah berbanding terbalik. Dimana
semakin tinggi suhu zat cair, maka semakin rendah nilai viskositas zat cair, dan
sebaliknya semakin semakin rendah suhu zat cair, maka semakin tinggi nilai
viskositas zat cair tersebut. Hal ini terlihat dari semakin tinggi suhu benda waktu
alirnya semakin cepat. Alat viskometer stirer yang dirancang ini dapat untuk
digunakan dalam melakukan pengukuran viskositas zat cair dengan indikator
waktu dan suhu (Manurung & Sudrajad, 2018).
Alat ukur yang digunakan untuk menentukan viskositas suatu zat cair
adalah viskometer. Alat ukur kekentalan ini dapat mengukur tingkat kekentalan
suatu zat cair dengan akurat dan spesifik sesuai dengan standar yang telah
ditentukan. Berhubung pentingnya besaran viskositas, maka perlu diketahui
13
metode pengukurannya secara mudah, murah, dan teliti. Salah satu cara yang
dapat digunakan adalah menggunakan viskometer alternatif sebagai alat ukur
kekentalan zat cair. Zat cair yang sama memiliki nilai viskositas yang berbeda
pada suhu yang berbeda. Semakin tinggi suhu zat cair, viskositas zat cair semakin
kecil. Semakin besar viskositas fluida, semakin sulit fluida untuk mengalir. Hal ini
disebabkan karena gerakan partikel cairan yang semakin lambat ketika suhu
diturunkan. Hubungan viskositas dan suhu adalah berbanding terbalik. a suhu
mempengaruhi laju hantaran kalor hidrolik. Hal ini dipengaruhi oleh perubahan
viskositas zat cair. Begitu suhu menurun, viskositas meningkat sehingga laju
hantaran hidrolik ikut menurun. Agar alat ini menjadi alat yang layak untuk
mengukur viskositas zat cair, maka harus diperhatikan beberapa faktor yang
mempengaruhi pengukuran seperti diameter dari masing-masing ujung tabung
buret, ketinggian tabung buret, panjang tabung buret, volume zat cair didalam
buret, adanya kehadiran zat lain didalam zat cair, ukuran dan berat molekul zat
cair, hubungan antar molekul zat cair serta konsentrasi zat cair. Beberapa aspek
yang dapat menghambat hasil yang diperoleh seperti meminimalisir kemiringan
alat. Sebab jika terdapat kemiringan atau tidak tegak lurus, maka hal itu akan
mempengaruhi hasil yang didapat, serta harus juga memperhatikan aspek suhu
dari zat cair, karena suhu adalah salah satu aspek penting yang mempengaruhi
viskositas zat cair (Regina, dkk., 2018).
Kekentalan zat cair menyebabkan terbentuknya gaya-gaya gesekan antar
dua elemen zat cair. Keberadaan kekentalan ini menyebabkan terjadinya
kehilangan tenaga selama pengaliran atau perlakuan energi untuk menjamin
adanya pengaliran. Viskositas gas meningkat dengan suhu, tetapi viskositas cairan
berkurang dengan naiknya suhu. Perbedaan dalam kecendrungan terhadap suhu
tersebut dapat diterangkan dengan menyimak penyebab-penyebab viskositas.
Tahanan suatu fluida terhadap tegangan geser tergantung pada suatu kohesi dan
laju perpindahan momentum molekulnya. Cairan dengan molekul-molekul yang
jauh lebih rapat dari pada gas, mempunyai gaya-gaya kohesi yang jauh lebih besar
dari pada gas. Kohesi nampaknya merupakan penyebab utama viskositas dalam
cairan karena kohesi berkurang dengan naiknya suhu maka demikian pula
14
viskositas. Sebaliknya gas mempunyai gaya-gaya kohesi yang sangat kecil
(Hastriawan & Hedi, 2013).
Viskositas menunjukkan perlawanan terhadap aliran. Kebalikan dari
viskositas disebut fluiditas, ukuran kemudahan aliran. Viskositas merupakan
faktor utama dalam menentukan gaya yang harus diatasi ketika cairan digunakan
dalam pelumasan dan diangkut dalam pipa. Ini mengontrol aliran cairan dalam
proses seperti penyemprotan, cetakan injeksi, dan pelapisan permukaan.
Viskometer rotari banyak digunakan dalam pengukuran viskositas dinamis. Jenis
viskometer ini banyak digunakan di laboratorium dan industri karena mudah
dalam penggunaannya, dan juga memberikan gambaran proses terhadap produk
jika diberikan gerakan. Prinsip pengukuran viskositas dengan menggunakan
viskometer rotari, baik itu yang dikeluarkan oleh Brookfield dan Aton Par, dan
merek lainnya adalah dengan mengerakkan larutan menggunakan spindle yang
diketahui ukurannya, sehingga dapat diketahui shear rate dan shear strain yang
dapat digunakan untuk menghitung viskositas dari larutan (Agusman, dkk., 2021).
15
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah beaker glass,
sendok, timbangan, dan viskometer brookfield.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap
asin dan kecap manis.
16
PROSEDUR KERJA
Disiapkan alat dan bahan
Sampel dimasukkan ke dalam gelas beaker
Digunakan spindel yang sesuai dan dipasang pada head viscometer
Diletakkan gelas beaker yang berisi sampel bahan di bawah head

viscometer
Diturunkan head viscometer perlahan-lahan sampai spindel tercelup

ke dalam bahan sampel
Dinyalakan viscometer dan dicatat nilai yang terbaca pada skala

viskometer
Diulangi langkah di atas untuk berbagai bahan yang berbeda
17
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Viskositas Beberapa Produk Hasil Pertanian
Klp Nama Bahan Nomor Speed Faktor Nilai Viskositas
Spindle Pengali Terbaca (mPa.s)
1 Kecap Asin 0,2 0,5 800 0,8 640
2 Kecap Asin 0,2 1 400 1 400
4 Kecap Manis 0,3 0,5 2000 0,1 200

6 Kecap Manis 0,3 1 1000 1,8 1800
Hasil Perhitungan
a) Kecap Asin
Diketahui:
Spindle: 0,2
speed : 0,5
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 0,8 × 800
= 640 mPa. s
b) Kecap Asin
Diketahui:
Spindle : 0,2
Speed: 1
Viskositas = Nilai terbaca x faktor pengali
= 1 × 400
= 400 mPa. s
c) Kecap Manis
Diketahui:
Spindle :0,3
speed : 0,5
18
= 1,1 × 2000
= 200 mPa. s
d) Kecap Manis
Diketahui:
Spindle : 0,3
speed : 1
= 1,8 × 1000
= 1800 mPa. s
19
PEMBAHASAN
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau
fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat dan ada
yang dapat mengalir lambat. Cairan yang mengalir cepat seperti air, alkohol dan
bensin memiliki nilai viskositas kecil. Sedangkan cairan yang mengalir lambat
seperti gliserin, minyak dan madu karena memiliki nilai viskositas yang besar.
Jadi viskositas tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan.
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antara bagian atau lapiasan cairan
yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi
ditimbulkan oleh gaya kohesi dalam zat cair. Prinsip viskositas ini dapat
digunakan dalam prose pemisahan minyak dengan air. Kekentalan suatu cairan
dapat dihitung dengan hokum stokes. Viskositas cairan turun dengan naiknya
temperatur. Pemanasan zat cair mengakibatkan molekul-molekul mendapat
energi. Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul
melemah.
Alat yang digunakan untuk mengatur viskositas dinamakan viskometer.
Adapun macam-macam viskometer adalah viskometer kopiler, viskometer bola
jatuh, viskometer cup and bup dan viskometer cane and plate. Praktikum ini
pengukuran viskositas dengan menggunakan viskometer yang dinamakan
Brookfield. Pada viskometer ini, nilai viskositas didapat dengan mengukur gaya
puter sebuah rotor silinder (spindel) yang dicelupkan kedalam sampel. Viskometer
Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan menggunakan
teknik dalam viscometry. Untuk mengukur viskositas sampel dalam atau dengan
menggunakan viskometer Brookfield bahan harus diam didalam wadah sementara
poros bergerak sambil direndam dalam cairan. Prinsip dasar kerja dari viskometer
Brookfield yaitu dengan mengamati besarnya hambatan yang dialami oleh spindel
yang berputar didalam sampel yang diperiksa sebagai akibat laju geser.
Bahan yang digunkan dalam praktikum ini adalah kecap manis dan kecap
asin. Proses awal pengukuran ini yaitu dengan menyiapkan bahan dan ditambah
air sehingga volumenya meningkat. Bahan tersebut lalu dimasukkan kedalam
wadah viskometer Brookfield dan diikuti dengan masuknya spindel pada wadah
20
yang telah berisi bahan. Setelah semuanya siap digunakan maka dilakukan
pengukuran dari viskositas pada masing-masing bahan tersebut. Setelah jarum
indikator pada viskometer seimbang menunjukan pada angka tertentu yang
merupakan nilai terbaca, kemudian dilihat besar viskositasnya dan dikalikan
dengan faktor pengali, maka akan didapatkan viskositas bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang dilakukan terhadap
viskositas fluida dengan menggunakan sampel kecap asin dan kecap manis
dengan nomor spindle yang berbeda. Sampel kecap asin dengan nomor spindle
0,2 dan kecepatan yang berbeda yaitu 0,5 dan 1 maka diperoleh hasil nilai yang
terbaca berturut-turut adalah 0,8 dan 1 dengan faktor pengali 800 dan 400
sehingga didapatkan nilai viskositasnya berturut-turut adalah 640 mPa.s dan 400
mPa.s. Sampel kecap Manis dengan nomor spindle 0,3 dan kecepatan yang
berbeda yaitu 0,5 dan 1 maka diperoleh hasil nilai yang terbaca berturut-turut
adalah 0,1 dan 1,8 dengan faktor pengali 2000 dan 1000 sehingga didapatkan
nilai viskositasnya berturut-turut adalah 200 mPa.s dan 1800 mPa.s. Dari hasil
yang didapatkan dapat diketahui bahwa semakin tinggi kecepatan maka akan
menghasilkan nilai viskositas yang semakin rendah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain yang pertama adalah
tekanan, dimana viskositas cairan akan naik dengan naiknya tekanan sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan. Faktor kedua yaitu temperatur,
dimana viskositas akan turun dengan naiknya suhu sedangkan viskositas gas naik
dengan naiknya suhu. Faktor ketiga adalah kehadiran zat lain, dimana adanya
bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas zat cair. Pada
minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan viskositas
menurun karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu alirnya
semakin cepat. Faktor keempat adalah ukuran dan berat molekul, dimana
viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Faktor kelima adalah adalah berat
molekul dimana viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak. Faktor
keenam adalah kekuatan antar molekul, dimana viskositas air naik dengan adanya
ikatan hydrogen, viskositas CPO dengn gugus OH pada trigliseridanya naik pada
keadaan yang sama.
21
Aplikasi penerapan prinsip viskositas banyak dijumpai dalam aplikasi
industri-industri yang ada dalam perusahaan. Berbagai macam produk yang
beredar dipasaran telah menggunakan prinsip viskositas salah satunya adalah
kecap, saus tomat, sirup dan beraneka ragam jenis minuman lainnya. Dalam
penanganannya yang dilakukan untuk membuat suatu produk pangan dengan
prinsip ini diperlukan suatu pengetahuan khusus mengenai sifat fluida itu sendiri.
Sedangkan pengaplikasian viskositas dalam kehidupan sehari-hari yaitu seperti
proses penggorengan ikan, mengalirnya air dalan pompa dan masih banyak lagi
yang lainnya.
22
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau
fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir.
2. Alat yang digunakan untuk mengatur viskositas dinamakan viskometer.
Adapun macam-macam viskometer adalah viskometer kopiler,
viskometer bola jatuh, viskometer cup and bup dan viskometer cane and
plate.
3. Hasil pengamatan dan perhitungan kecap manis yang menggunakan
speed 0,5 menghasilkan nilai viskostas 200 mPas, sedangkan yang
menggunakan speed 1 menghasilkan nilai viskositas 1800 mPas. Pada
kecap asin yang menggunakan speed 0,5 menghasilkan nilai viskositas
640 mPas, sedangkan yang menggunakan speed 1 menghasilkan nilai
viskositas 400 mPas.
4. Konsentrasi mempengaruhi viskositas karena berhubungan dengan
banyaknya jumlah molekul pada suatu larutan. Semakin besar
konsentrasi maka laju alirnya semakin lambat menyebabkan
viskositasnya besar.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain, tekanan,
temperatur, zat cair, ukuran dan berat molekul dan kekuatan antar molek
23
ACARA III
UJI SKORING, UJI RANKING, DAN UJI HEDONIK

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan
manusia. Produk pangan mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respon secara objektif dan subjektif. Analisa sensori
merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, dan interprestasi
atribut-atribut melalui penilaian pancaindera. Pengujian sensori adalah
pengujian dengan indera atau dikenal dengan pengujian organoleptik
untuk menentukan kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.
Evaluasi sensori produk pangan sangatlah penting, meskipun suatu produk
pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat
tidak enak akan menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan
produk. Respon yang positf akan menghasilkan kesan subjektif yang
menyenangkan sehingga produk dianggap memiliki kualitas sensori yang
tinggi. Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang
berbeda-beda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji
skoring terhadap produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai
gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan).Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.Misalnya dalam hal
suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka.Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat
mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka.Tingkat skala kesukaan berbeda, biasanya mempunyai
skala 1-5 atau 1-7
24
Penilaian pertama konsumen terhadap produk pangan adalah
berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan,
dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik
sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Uji Ranking dapat
diterapkan untuk mencegah permasalahan tersebut. Dengan penggunaan
uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahaan atau perbaikan proses
porduksi dapat di ukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama,
lebih baik atau bahkan lebih buruk daripada prduk yang lama. Selain itu
dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana paling
digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat
prduk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu
produk. Hal ini termasuk dalam menentukan pengkelasan atau grade suatu
produk.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum pada acara kali ini yaitu untuk
mempelajari cara melakukan uji scoring dalam menilai mutu spesifik dari
produk pangan, untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat
mutu spesifik produk pangan menggunakan uji hedonik, dan untuk
mempelajari cara melakukan uji rangking dalam pengkelasan mutu produk
pangan berdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
Tinjauan Pustaka
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk
menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Parameter yang diukur uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma,
tekstur. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang
sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indra bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif. Uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur, sehingga uji organoleptik dapat menentukan seberapa banyak
25
tingkat kesukaan pada konsumen. Uji kesukaan merupakan pengujian
yang meminta panelis mengemukakan responnya berupa suka atau
tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Metode pengujian kesukaan yang
dilakukan adalah scoring (Lamusu, 2018).
Uji skoring merupakan uji menggunakan panelis terlatih dan benar-
benar mengetahui atribut yang dinilai. Uji skoring termasuk dalam
pengujian yang digunakan untuk menentukan tingkatan mutu pada produk
makanan. Tipe pengujian skoring yang sering digunakan untuk menilai
mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan
dan warna. Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas
produk dengan susunan meningkat atau menurun (Dinti, 2020).
Data numerik skor ( scoring) dan data skala (scaling), keduanya
dinyatakan dengan angka yang menggambarkan tingkat nilai. Bedanya
data scoring sudah langsung menyatakan tingkat nilai numerik dengan
angka langsung, dengan atau tanpa satuan nilai. Sementara data scaling
adalah data konversi dari pernyataan urutan nilai menjadi angka, seperti
angka nilai dari konversi data skala bentuk garis vektor. Angka pada data
scoring dan scaling dapat menggunakan angka pecahan dan jarak dua
angka misalnya, antara 2 ke 3 dan antara 4 ke 5 nilainya sama. Dengan
angka-angka data demikian data respons dari scoring dan scaling dapat
dilakukan analisis data dengan metode analisis statistik parametrik
(Soekarto, 2020).
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori
organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan
kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian
atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui
tingkat kesukaan dari suatu produk.Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan ain-lain.Uji kesukaan digunakan untuk
mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau
26
preferensi tetentu.Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden
yang cukup banyak (Putri, 2018)
Uji rangking digunakan untuk mengetahui perbedaan intensitas
sifat pada suatu set sampel. Uji ranking panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau menaik dengan nilai 1 – 10 berdasarkan
urutan tingkat kesukaan (ranking). Panelis diminta untuk memberikan
peringkat 1 apabila sangat suka hingga peringkat 10 apabila sangat tidak
suka berdasarkan parameter uji. Hasil uji yang menunjukkan semakin kecil
skornya maka sampel tersebut mendapat peringkat 1 dan paling baik
karena banyak mendapatkan peringkat 1-5, demikian pula sebaliknya. Uji
ranking ini bisa mengukur pengaruh proses terhadap mutu produk. Dengan
menggunakan uji ranking maka mutu produk dapat diketahui dan
diurutkan. Nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut,
tidak menyatakan besaran skalar (Maligan. dkk, 2018).
Uji ranking bisa untuk mengukur pengaruh proses baru terhadap
mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih
baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik
atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran
produk itu. Dengan penggunaan uji ranking, uji penjenjangan atau
pengurutan ini, maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk
kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis
atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses
pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang
dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini
juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling
tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan
kualitasnya berbeda (Tarwendah, 2017).
27
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada uji skoring ini adalah gelas, kertas
label, piring dan sendok.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada uji skoring ini adalah air
mineral, roti tawar, 3 sampel kecap dengan merk yang berbeda( Sedap, ABC dan
Bango) dan 3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda (Chitato, Lays
dan Piattos).
28
PROSEDUR KERJA
Prosedur Kerja Uji Skoring
Disiapkan 3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda
Dicicipi sampel dan diberikan masing-masing respon panelis

menurut keterangan skala scoring
Dicatat hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan analisis

ragam ANOVA taraf 5%
Dilakukan perhitungan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%
Prosedur Kerja Uji Hedonik
Disiapkan 3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda
Dicicipi sampel dan diberikan masing-masing respon panelis
Dicatat hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan analisis

ragam ANOVA taraf 5%
Dilakukan perhitungan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%
Prosedur Kerja Uji Ranking
Disiapkan alat dan bahan praktikum
Dibuka sampel dari kemasan dan dituangkan keatas piring saji

sebelum akan disajikan
29
Diberi kode tiga angka pada setiap sampel
Dicicipi sampel satu persatu, dan diranking berdasarkan tingkat

kemanisan sampel
Dikumpulkan hasil pengujian semua panelis
Dianalisis data hasil pengujian dengan analisis ragam ANOVA

pada taraf 5%
Dilakukan perhitungan uji lanjut DUNCAN taraf nyata 5%
30
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tekstur Keripik Kentang
Tekstur
No Nama Panelis Jumlah
558 394 815
1 A 4 5 4 13
2 B 4 4 5 13
3 C 3 4 5 12
4 D 4 5 4 13
5 E 4 4 4 12
6 F 5 4 4 13
7 G 3 4 5 12
8 H 4 4 5 13
9 I 5 4 5 14
10 J 4 3 3 10
11 K 4 4 5 13
12 L 5 4 4 13
13 M 4 5 3 12
14 N 5 4 4 13
15 O 5 5 4 14
16 P 5 4 4 13
17 Q 5 5 4 14
18 R 5 4 4 13
19 S 5 4 4 13
20 T 4 5 4 13
21 U 4 3 3 10
22 V 4 4 3 11
23 W 5 4 3 12
24 X 4 5 3 12
25 Y 4 4 4 12
26 Z 5 4 4 13
27 AA 5 4 3 12
28 AB 4 4 5 13
29 AC 5 4 4 13
30 AD 4 4 4 12
31 AE 4 5 3 12
32 AF 5 4 3 12
33 AG 4 4 3 11
31
34 AH 4 4 3 11
Jumlah 148 142 132 422
Rata-rata 4,35 4,17 3,88
Keterangan kode sampel :
558 (A) = Kripik Kentang Merk PIATTOS
394 (B) = Kripik Kentang Merk CHITATO
815 (C) = Kripik Kentang Merk LAYS
Keterangan skala skoring :
1 = Sangat Tidak Renyah
2 = Tidak Renyah
3 = Agak Tidak Renyah
4 = Renyah
5 = Sangat Renyah
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik pada Keripik Kentang
Tekstur
No Nama Panelis Jumlah
558 394 815
1 A 4 5 4 13
2 B 4 4 2 10
3 C 4 4 5 13
4 D 3 5 4 12
5 E 3 5 4 12
6 F 4 3 4 11
7 G 4 3 5 12
8 H 3 5 4 12
9 I 4 5 3 12
10 J 4 5 5 14
11 K 4 3 5 12
12 L 5 5 4 14
13 M 4 5 3 12
14 N 4 5 3 12
15 O 4 5 4 13
16 P 5 5 4 14
17 Q 5 4 4 13
18 R 4 5 4 13
19 S 5 4 4 13
20 T 4 5 4 13
32
21 U 4 3 4 11
22 V 5 3 3 11
23 W 4 4 4 12
24 X 4 5 3 12
25 Y 5 4 4 13
26 Z 4 5 4 13
27 AA 5 4 5 14
28 AB 4 5 4 13
29 AC 5 5 3 13
30 AD 4 5 4 13
31 AE 4 5 3 12
32 AF 4 5 3 12
33 AG 4 5 3 12
34 AH 5 4 5 14
Total 142 152 131 425
Rerata 4,17 4.47 3,85
Keterangan Kode Sampel :
558 (A) = Keripik Kentang Merk PIATTOS
394 (B) = Keripik Kentang Merk CHITATO
815 (C) =Keripik Kentang Merk LAYS
Keterangan skala hedonik :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Tidak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Ranking pada Keripik Kentang

Kode Sampel
No Panelis
562 921 478
1 A 3 1 2
2 B 2 1 3
3 C 1 2 3
4 D 1 2 3
5 E 1 2 3
6 F 1 2 3
7 G 1 2 3
33
8 H 1 2 3
9 I 1 2 3
10 J 1 2 3
11 K 1 2 3
12 L 1 2 3
13 M 3 2 1
14 N 2 3 1
15 O 3 2 1
16 P 3 1 2
17 Q 2 3 1
18 R 3 2 1
19 S 2 3 1
20 T 2 3 1
21 U 1 3 2
22 V 2 1 3
23 W 2 1 3
24 X 2 1 3
25 Y 1 3 2
26 Z 3 2 1
27 AA 2 1 3
28 AB 1 3 2
29 AC 1 2 3
30 AD 1 3 2
31 AE 1 2 3
32 AF 1 2 3
Total 52 63 74
Tabel 3.4 Hasil Transformasi Uji Ranking Mutu Rasa Kecap Manis
Kode sampel
No Panelis Total
526 921 478
1 A -0.85 0 0.85 0
2 B 0 0.85 -0.85 0
3 C 0.85 0 -0.85 0
4 D 0.85 0 -0.85 0
5 E 0.85 0 -0.85 0
6 F 0.85 0 -0.85 0
7 G 0.85 0 -0.85 0
34
8 H 0.85 0 -0.85 0
9 I 0.85 0 -0.85 0
10 J 0.85 0 -0.85 0
11 K 0.85 0 -0.85 0
12 L 0.85 0 0.85 0
13 M 0 -0.85 0.85 0
14 N -0.85 0 0.85 0
15 O -0.85 0.85 0 0
16 P 0 -0.85 0.85 0
17 Q 0.85 0 0.85 0
18 R 0.85 0.85 0.85 0
19 S 0 0.85 0.85 0
20 T 0.85 -0.85 0 0
21 U 0 0.85 -0.85 0
22 V 0 0.85 -0.85 0
23 W 0.85 0 -0.85 0
24 X 0 0.85 -0.85 0
25 Y -0.85 0.85 0.85 0
26 Z 0.85 -0.85 0 0
27 AA 0.85 -0.85 0 0
28 AB 0 0.85 -0.85 0
29 AC 0.85 0 -0.85 0
30 AD 0.85 -0.85 0 0
31 AE 0.85 0 -0.85 0
32 AF 0.85 0 -0.85 0
13.6 2.55 -7.65 0
Total y
Total y2 184.96 6.5025 58.5225
Rerata 0.425 0.079 -0.239
Keterangan :
Kode 562 (A)= Kecap Merk SEDAAP
Kode 921 (B) = Kecap Merk ABC
Kode 478 (C) = Kecap Merk BANGO
35
Keterangan Skala :
1 = Sangat Manis
2 = Manis
3 = Kurang Manis
Hasil Perhitungan
1. Perhitungan Sidik Ragam (Ansira) atau Analysis of Variance (Anova) pada
Uji Skoring
Diketahui : t = 34 dan r = 3
 FK
T2
FK =
t×r
4222
=
34 × 3
178 084
=
102
= 1 745.92
 JK Total
34 3
JK Total = ∑ ∑ Yij2 − FK
i=1 j=1
2 2 2 2 )
= (Y11 + Y12 + ⋯ + Y342 + Y343 − 1 745.92
2 2 2 2
= (4 + 4 + ⋯ + 3 + 3 ) − 1 745.92
= 1 788 − 1 745.92
= 42.08
 JK Perlakuan
34 TPj2
JK Perlakuan = ∑ − FK
j=1 34
2 2 2
Y558 Y394 Y815
=( + + ) − 1 745.92
34 34 34
1482 1422 1322
=( + + ) − 1 745.92
34 34 34
= 1 749.76 − 1 745.92
= 3.84
 JK Galat
JK Galat = JK Total − JK Perlakuan
= 42.08 − 3.84
= 38.24
36
 Kuadrat Tengah Perlakuan
JK Perlakuan
Kuadrat Tengah Perlakuan =
Derajat Bebas
3.84
=
2
= 1.92
 Kuadrat Tengah Galat
JK Galat
Kuadrat Tengah Galat =
Derajat Bebas
38.24
=
99
= 0.386
 F Hitung
KT Perlakuan
F Hitung =
KT Galat
1.92
=
0.386
= 4.975
Tabel 3.5 Analisis Keragaman Tekstur Keripik Kentang Secara Skoring
Derajat Jumlah Kuadrat
Sumber F F
Bebas Kuadrat Tengah Signifikan
Keragaman Hitung Tabel
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 2 3.84 1.92 4.975 3.09 0,0087
Galat 99 38.24 0.386
Total 101 42.08
H0 = A = B = C = D = E
HA = Minimal ada satu perlakuan yang tidak sama.
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kerenyahan pada
keripik kentang tersebut.
2. Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada Uji Skoring
KT Galat
Beda Nyata Jujur (BNJ) = 𝑞𝛼 (DB galat; r)√
t
37
0.386
= 𝑞0.05 (99; 3)√
34
= 3.37 × 0.018
= 0.06
Skoring
Ranking Kode Sampel Rata-rata Selisih Signifikansi
1 558 (A) 4.353 R1-R3 (0.471) A
2 394 (B) 4.176 R1-R2 (0.177) Ab
3 815 (C) 3.882 R2-R3 (0.294) B
Kesimpulan:
1. Tingkat kerenyahan keripik kentang sampel A tidak berbeda nyata
dengan sampel B, namun berbeda nyata dengan sampel C.
2. Tingkat kerenyahan keripik kentang sampel B tidak berbeda nyata
dengan sampel A dan C.
3. Tingkat kerenyahan keripik kentang yang paling tinggi yaitu sampel C
dan tidak berbeda nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata degan
sampel A.
3. Perhitungan Sidik Ragam (Ansira) atau Analysis of Variance (Anova)

pada Uji Hedonik
 FK
T2
FK =
t×r
4252
=
34 × 3
180 625
=
102
= 1 770.83
38
 JK Total
34 3
i=1 j=1
2
(Y11 2 2 2 )
= + Y12
+ ⋯ + Y342 + Y343 − 1 770.83
( 2 2 2 2)
= 4 + 4 + ⋯ + 3 + 5 − 1 770.83
= 1 825 − 1 770.83
= 54.17
 JK Perlakuan
34 TP 2
j
j=1 34
2 2 2
Y558 Y394 Y815
=( + + ) − 1 770.83
34 34 34
1422 1522 1312
=( + + ) − 1 770.83
34 34 34
= 1 777,32 − 1 770.83
= 6.49
 JK Galat
= 54.17 − 6.49
= 47.68
 Kuadrat Tengah Perlakuan
JK Perlakuan
Derajat Bebas
6.49
=
2
= 3.245
 Kuadrat Tengah Galat
JK Galat
Derajat Bebas
47.68
=
99
= 0.481
 F Hitung
KT Perlakuan
F Hitung =
KT Galat
3.245
=
0.481
= 6.74
39
Tabel 3.7 Analisis Keragaman Tekstur Keripik Kentang Secara Hedonik
Derajat Jumlah Kuadrat F
Sumber F
Bebas Kuadrat Tengah Tabel Signifikan
Keragaman Hitung
(DB) (JK) (KT) 5%
Perlakuan 2 6.49 3.245 6.74 3.09 0.0018
Galat 99 47.68 0.481
Total 101 54.17
H0 = A = B = C = D = E
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kesukaan pada keripik
kentang tersebut.
4. Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada Uji Hedonik
KT Galat
Beda Nyata Jujur (BNJ) = 𝑞𝛼 (DB galat; r)√
t
0.481
= 𝑞0.05 (99; 3)√
34
= 3.37 × 0.02
= 0.07
Hedonik
Ranking Kode Sampel Rata-rata Selisih Signifikansi
1 394 (B) 4.470 R1-R3 (0.617) A
2 558 (A) 4.176 R1-R2 (0.294) Ab
3 815 (C) 3.853 R2-R3 (0.323) B
Kesimpulan:
1. Tingkat kesukaan keripik kentang sampel B tidak berbeda nyata
dengan sampel A, namun berbeda nyata dengan sampel C.
40
2. Tingkat kesukaan keripik kentang sampel A tidak berbeda nyata
dengan sampel B dan C.
3. Tingkat kesukaan keripik kentang yang paling tinggi yaitu sampel C
dan tidak berbeda nyata dengan sampel A, namun berbeda nyata degan
sampel B.
5. Perhitungan Sidik Ragam (Ansira) atau Analysis of Variance (Anova)

pada Uji Rangking
o FK
T2
FK =
t×r
(13.6 + 2.55 + (−7.65))2
=
32 × 3
72.25
=
96
= 0.753
o JK Total
32 3
i=1 j=1
2
(Y11 2 2 2 )
= + Y12
+ ⋯ + Y322 + Y323 − 0.753
= ((−0.85) + 0 + ⋯ + (−0.85)2 + (−0.85)2 )
2 2
− 0.753
= 47.685 − 0.753
= 46.932
o JK Perlakuan
TPj2
32
j=1 32
2 2 2
Y562 Y921 Y478
=( + + ) − 0.753
32 32 32
184.96 6.5025 58.5225
=( + + ) − 0.753
32 32 32
= 7.812 − 0.753
= 7.059
o JK Galat
= 46.932 − 7.059
41
= 39.873
o Kuadrat Tengah Perlakuan

JK Perlakuan
Derajat Bebas
7.059
=
2
= 3.529
o Kuadrat Tengah Galat
JK Galat
Derajat Bebas
39.873
=
93
= 0.428
o F Hitung
KT Perlakuan
F Hitung =
KT Galat
3.529
=
0.428
= 8.23
Tabel 3.9 Analisis Keragaman Tingkat Kemanisan Kecap Secara rangking
Derajat Jumlah Kuadrat F
Sumber F
Bebas Kuadrat Tengah Tabel Signifikan
Keragaman Hitung
(DB) (JK) (KT) 5%
Perlakuan 2 7.059 3.529 8.23 3.09 0.0005
Galat 93 39.873 0.428
Total 95 46.932
H0 = A = B = C = D = E
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak.
Artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap
tingkat kemanisan pada kecap tersebut.
42
6. Perhitungan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada Uji Rangking
KT Galat
Beda Nyata Jujur (BNJ) = 𝑞𝛼 (DB galat; r)√ t
0.428
= 𝑞0.05 (93; 3)√
32
= 3.07 × 0.02
= 0.07
Tabel 3.10 Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) Tingkat Kemanisan Kecap Secara
Rangking
Kode
Ranking Rata-rata Selisih Signifikansi
Sampel
1 562 (A) 0.425 R1-R3 (0.664) A
2 921 (B) 0.079 R1-R2 (0.346) Ab
3 478 (C) -0.239 R2-R3 (0.318) B
Kesimpulan:
1. Tingkat kemanisan kecap sampel A tidak berbeda nyata dengan
sampel B, namun berbeda nyata dengan sampel C.
2. Tingkat kemanisan kecap sampel B tidak berbeda nyata dengan sampel
A dan C.
3. Tingkat kemanisan kecap yang paling tinggi yaitu sampel C dan tidak
berbeda nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata degan sampel
A.
43
PEMBAHASAN
Uji organoleptik dilakukan untuk mengukur sikap subjektif konsumen

terhadap produk berdasarkan sifat-sifat dari produk, seperti warna, aroma, tekstur,
rasa, tingkat keasaman, dan tingkat kekentalan. Pengujian organoleptik
mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara pengujian itu dikelompokkan dalam
beberapa kelompok misalnya, uji hedonik, uji skoring dan sebagainya. Tujuan
dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara uji skoring, tingkat
kesukaan (uji hedonik) dan untuk mengetahui cara uji ranking pada bahan pangan.
Uji skoring merupakan uji menggunakan panelis terlatih dan benar-benar
mengetahui atribut yang dinilai. Uji skoring termasuk dalam pengujian yang
digunakan untuk menentukan tingkatan mutu pada produk makanan. Tipe
pengujian skoring yang sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas
sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan dan warna. Selain itu juga digunakan
untuk mencari korelsi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka
pengukuran obyektif (presisi alat). Pemberian skor adalah memberikan angka nilai
atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam
ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.
Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat
kesukaan atau penerimaan panelis pada produk. Uji kesukaan digunakan untuk
mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau preferensi
tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup banyak.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan pada uji hedonik disebut
skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling
sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan
secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji
hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian
dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai
44
suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa
membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau
bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang
spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai
pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk
pangan tersebut. Dengan mengetahui uji ini, perubahan mutu produk akibat
perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah
produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk daripada produk yang
lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk
mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu
produk.
Parameter yang digunakan dalam pengujian uji skoring kali ini adalah dari
segi kerenyahan pada ke-3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda-
beda. Panelis yang digunakan pada uji skoring dan uji hedonik sebanyak 34 orang.
sedangkan parameter yang digunakan dalam pengujian uji ranking adalah dari
segi kemanisan pada ke-3 sampel kecap dengan merk berbeda. Panelis yang
digunakan pada uji rangking sebanyak 32 orang. Dalam uji skoring, panelis
diminta memberikan skor yang telah ditetapkan yakni dari angka terendah hingga
tertinggi. Rekapan data tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam/ tabel ANOVA untuk mengetahui apakah ketiga sampel memiliki
perbedaan yang nyata atau tidak dilihat dari atribut tekstur dan rasa. Kemudian
dari analisis sidik ragam tersebut dapat diketahui bahwa ketiga sampel keripik
kentang tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris (tekstur dan rasa) atau tidak.
Uji ANOVA yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor Koreksi (FK),
Jumlah Kuadrat Total (JKT), Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP), Jumlah Kuadrat
Galat (JKG), Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP), Kuadrat Tengah Galat (KTG),
nilai Fhitung, dan Ftabel dengan probabilitas 5%.
45
Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan pada uji skoring didapatkan
Fhitung yaitu 4,975 dan Ftabel yaitu 3,09. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui
bahwa Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang berbeda
nyata (signifikan) terhadap tingkat kerenyahan pada keripik kentang sehingga
dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Berdasarkan uji BNJ pada
uji skoring didapatkan kesimpulan bahwa tingkat kerenyahan keripik kentang
sampel A tidak berbeda nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata dengan
sampel C. Tingkat kerenyahan keripik kentang sampel B tidak berbeda nyata
dengan sampel A dan C. Tingkat kerenyahan keripik kentang yang paling tinggi
yaitu sampel C dan tidak berbeda nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata
degan sampel A.
Hasil pengamatan dan perhitungan pada uji hedonik didapatkan F hitung
yaitu 6,74 dan Ftabel yaitu 3,09. Dari hasil tersebut dapat diketahui Fhitung > Ftabel,
maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata (signifikan)
terhadap tingkat kesukaan pada keripik kentang tersebut sehingga dilanjutkan
dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Berdasarkan uji BNJ pada uji hedonik
dihasilkan kesimpulan bahwa tingkat kesukaan keripik kentang sampel B tidak
berbeda nyata dengan sampel A, namun berbeda nyata dengan sampel C. Tingkat
kesukaan keripik kentang sampel A tidak berbeda nyata dengan sampel B dan C.
Tingkat kesukaan keripik kentang yang paling tinggi yaitu sampel C dan tidak
berbeda nyata dengan sampel A, namun berbeda nyata degan sampel B.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada uji ranking
didapatkan Fhitung yaitu 8,23 dan Ftabel yaitu 3,09. Dari hasil tersebut dapat
diketahui bahwa Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang
berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kemanisan pada kecap tersebut
sehingga dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Berdasarkan uji BNJ pada
uji ranking dihasilkan kesimpulan bahwa Tingkat kemanisan kecap sampel A
tidak berbeda nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata dengan sampel C.
Tingkat kemanisan kecap sampel B tidak berbeda nyata dengan sampel A dan C.
Tingkat kemanisan kecap yang paling tinggi yaitu sampel C dan tidak berbeda
nyata dengan sampel B, namun berbeda nyata degan sampel A.
46
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu
pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis,
posisi bias, sugesti, Expectation error dan Convergen error. Untuk memperoleh
hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan
pengujian terburuburu, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu
tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa
bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.
Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi
indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum melakukan pengujian.
Aplikasi uji hedonik didalam industri pangan adalah pengujian digunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat
atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Sedangkan, aplikasi
uji ranking dalam industri pangan adalah pengujian organoleptik mutlak
dilakukan untuk keperluan perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik.
Hal tersebut dilakukan untuk mendukung pemasaran dari produk tersebut karena
konsumen hanya ingin produk terbaik saja. Dengan demikian industri tersebut
akan memperoleh keuntungan dari penjualan produk.
Suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Serta,
aplikasi uji ranking dalam industri pangan adalah pengujian organoleptik mutlak
dilakukan untuk keperluan perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik.
Hal tersebut dilakukan untuk mendukung pemasaran dari produk tersebut karena
konsumen hanya ingin produk terbaik saja. Dengan demikian industri tersebut
47
akan memperoleh keuntungan dari penjualan produk. Uji ranking ini bisa
mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui
apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk
menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan
utama pemasaran produk itu. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui
sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan
patokan dalam proses pembuatan suatu produk.
48
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengujian organoleptik yang dilakukan untuk mengetahui sifat spesifik
dan tingkat kesukaan suatu produk dapat dilakukan dengan tiga cara
yaitu uji skoring, uji hedonik, dan uji ranking.
2. Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan pada Uji Skoring
didapatkan yaitu 4,975 dan Ftabel yaitu 3,09. Berdasarkan hasil tersebut
dapat diketahui bahwa Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kerenyahan
pada keripik kentang sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata
Jujur (BNJ).
3. Hasil pengamatan dan perhitungan pada Uji Hedonik didapatkan F hitung
yaitu 6,74 dan Ftabel yaitu 3,09. Dari hasil tersebut dapat diketahui Fhitung
> Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata
(signifikan) terhadap tingkat kesukaan pada keripik kentang tersebut
sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).
4. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada Uji Ranking
didapatkan Fhitung yaitu 8,23 dan Ftabel yaitu 3,09. Dari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tingkat kemanisan
pada kecap tersebut sehingga dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ).
5. Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam
suatu pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan
psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation error dan Convergen error.
49
ACARA IV
UJI AMBANG RANGSANGAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan
manusia. Produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang
dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dari instrument fisik, dan sebagai
sifat objektif atau respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptic
atau evaluas isensori. Organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik
pada alat indra manusia. Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih
makanan sehat dan bergizi yang bermutu. Menurut produsen makanan, evaluasi
sensori ini juga sangat penting untuk mempertimbangkan pangan yang
diproduksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko
kegagalan dalam pemasarannya.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat
meninggalkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk
menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan
memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen.
Adanya indra yang cacat atau tidak dapat melakukan proses pengindraan dengan
baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan
rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan. Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan disebut
ambang rangsangan (stimulus threshold). Empat macam ambang rangsangan yang
dikenal yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(recognatin threshold), ambang perbedaan (difference threshold), ambang batas
(terminal threshold).
Pengenalan suatu ambang perlu diketahui para panelis agar mengetahui
secara kesan makna suatu ambang. Ambang mutlak adalah jumlah benda
rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Ambang mutlak dalam
pengukurannya didasarkan pada tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan
respon benar dari 50%. panelis/populasi. Ambang pengenalan adalah jumlah
benda rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesandengan betul. Ambang
50
pembedaan adalah perbedaan terkecil dari dua tingkat rangsangan yang masih
dapat dikenali. Ambang batas adalah rangsangan terkecil jika kenaikan intensitas
rangsangan tidak lagi menaikkan intensitas kesan, artinya pada ambang batas
dicapai kesan maksimum, meski jumlah rangsangan ditambah intensitas kesan
tidak berubah. Oleh karena itu dilakukan pengujian uji ambang rangsangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang
ransangan rasa asin berdasarkan larutan garam dengan berbagai konsentrasi.
Tinjauan Pustaka
Panca indra manusia terdiri atas penglihatan, pendengaran,
penciuman, peraba, dan perasa atau pengecap. Panca indra tersebu
tmerupakan indra luar yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan
luar. Oleh karena itu disebut eksteroreseptor. Sementara indra dalam
berfungsi menyampaikan informasi dari dalam tubuh, misalnya lapar,
haus, Lelah, mengetahui kadar oksigen atau karbondioksida, dan kadar
glukosa. Indra ini disebut interoreseptor. Sel-sel interoreseptor banyak
terdapat pada selotot, tendon, legimentum, sendi, dan organ-organ dalam
(Madjono, 2019).
Evaluasi sensoris merupakan metode ilmiah yang digunakan untuk
membangkitkan, mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan respon
terhadap produk yang dirasakan melalui indera penglihatan, penciuman,
sentuhan, rasa dan pendengaran. Membangkitkan berarti memberikan
tuntunan mengenai cara menyiapkan dan menyajikan sampel dalam
kondisi yang terkontrol guna meminimalisir bias yang dapat timbul.
Mengukur berarti menunjukkan bahwa evaluasi sensoris merupakan
metode kuantitatif, respon panelis berupa data yang berkaitan dengan
persepsi sensoris terhadap karakteristik produk. Menganalisa data dari
respon panelis dengan metode yang sesuai dan mendalam untuk
mendapatkan hasil yang akurat dan presisi. Interpretasi data dan statistic
51
hasil untuk memperoleh kesimpulan akhir yang baik dan benar dari hasil
penelitian evaluasi sensoris (Pradipta, 2017).
Respon terhadap uji ambang rangsangan (threshold) dapat muncul
karena dapat diketahuinya atau dirasakannya atribut sensoris dari produk
tersebut. Atribut sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan
karakteristik sensori pada suatu produk pangan, diantaranya adalah warna,
rupa, bentuk, tekstur, dan rasa. Rasa merupakan persepsi biologis seperti
sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk kemulut. Rasa dapat
dirasakan oleh reseptor rasa dalam mulut, yakni lidah. Lidah berperan
sebagai indera pengecap yang umumnya mampu mengecap empat jenis
rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Lidah dapat digunakan sebagai alat
pengujian organoleptic atau sensorik rasa dari suatu produk (Tarwendah,
2017).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain senyawa kimia,
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lainnya. Senyawa
flavor pada produk memberikan rangsangan pada indera penerima pada
saat dimakan. Apabila rangsangan melebihi threshold (ambang
rangsangan) maka akan dirasakan oleh penerima dan diterjemahkan
sebagai rasa tertentu. Threshold adalah ambang rangsangan terkecil yang
dapat dikenali oleh indera perasa. Absolute threshold adalah jumlah
komponen rangsang terkecil yang mulai menimbulkan kesan. Recognition
threshold adalah jumlah komponen rangsang terkecil yang mulai dapat
dikenali jenis kesannya (manis, asam, pahit, dan lain-lain). Difference
threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan yang dapat dikenali
atau dibedakan intensita srangsangnya. Terminal threshold adalah
rangsangan terbesar yang jika dinaikkan sudah tidak dapat meningkatkan
intensitas kesan. Apabila intensitas perbedaan dua produk lebih kecil dari
difference threshold maka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis
sedangkan apabila lebih besar dari difference threshold maka kedua
produk dirasakan “berbeda” oleh panelis (Wijanarti, 2020).
Persamaan persenpositif pada konsentrasi yang berbeda
dipengaruhi oleh beberapa factor seperti kondisi lingkungan saat panelis
52
melakukan uji turut mempengaruhi hasil dari uji ambang batas (threshold),
seperti kondisi saat dilakukan uji ambang batas (threshold) tidak
dilakukan secara terpisah/terisolasi, dan tidak kedap suara yang
menyebabkan konsentrasi panelis terganggu. Penyebab lainnya dapat
disebabkan oleh indra perasa panelis ketika mencicipi sampel yakni
larutan sukrosa berkonsentrasi 0,5% berkurang atau tidak peka, sehingga
rasa tersebut tidak terdeteksi. Penyebab lainnya dapat pula disebabkan
oleh sampel yang belum merata karena belum diaduk, sehingga paneli
stidak merasakan rasa manis dan kesalahan panelis seperti lupa berkumur
dengan air putih untuk menghilangkan rasa yang tertinggal pada sampel
sebelumnya (Fishi, 2019).
53
ALAT DAN BAHAN
Alat-alat Praktikum
. Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah batang
pengaduk, erlenmeyer, gelas, gelas ukur, kertas label, piring, dan sendok plastik.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
air mineral, garam dan roti tawar.
54
PROSEDUR KERJA
Dicicipi sampel larutan garam yang tersedia
Diberi keterangan tingkat kesan pada larutan yang memberi kesan
Dicatat jumlah panelis yang merespon positif
Dihitung persentase panelis yang merespon positif
Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan persentase panelis

yang merespon positif
55
Hasil pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi
Garam
Konsentrasi Garam
No. Nama Panelis
321 607 762 475 689 808 528 816
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.9 1.2
1 A 0 x x +1 +1 +2 +1 +2
2 B 0 0 0 x x +1 +3 +4
3 C 0 0 +1 +2 +1 +3 +2 +4
4 D 0 0 +1 +1 +1 +3 +2 +4
5 E +1 +1 0 +1 x +1 +1 x
6 F 0 0 x +1 +1 +2 +2 +4
7 G 0 x +1 +1 +2 +3 +3 +4
8 H 0 0 +1 +1 +1 +2 +4 +3
9 I 0 x +1 +3 +4 +3 +3 +4
10 J 0 x +2 +1 +2 +3 +4 +4
11 K 0 +1 +1 +2 +4 +3 +3 +5
12 L 0 0 +1 +1 +2 +3 +4 +4
13 M 0 0 x x +2 +2 +4 +3
14 N +2 0 0 0 +1 x +2 +1
15 O 0 x +1 +2 +2 +3 +2 +2
16 P 0 x +1 +2 +2 +2 +1 +3
17 Q 0 x +1 +1 +2 +4 +3 +5
18 R X 0 +1 +1 +1 +2 +2 +3
19 S 0 0 x +1 +1 +2 +2 +3
20 T 0 x +1 +1 +3 +2 +2 +4
21 U 0 0 +2 x x +3 +3 +3
22 V X 0 +1 +1 +1 +1 +3 +2
23 W 0 0 +2 +1 +2 +2 +4 +4
24 X 0 x +2 +2 +2 +3 +4 +4
25 Y 0 +2 x +2 +2 +3 +2 +3
26 Z 0 x x +1 +1 +2 +2 +2
27 AA 0 x 0 +1 +1 +2 +2 +2
28 AB 0 0 x +1 +3 +2 +2 +2
29 AC +1 0 0 +2 +1 +2 +3 +3
30 AD 0 0 x +1 +3 +2 +2 +1
56
31 AE 0 x x +1 +1 +2 +3 +4
32 AF 0 x x +2 +2 +1 +3 +2
33 AG 0 0 x +2 +1 +1 +4 +3
34 AH 0 x 0 +1 +1 +3 +4 +2
Keterangan:
0 = Tidak terasa apa-apa
0,5 = Berbeda dengan air, tetapi jenis belum diketahui
+ = Rasa sudah dapat dikenali dengan:
1 :Lemah
2 : Sedang
3 :Kuat
4 : Sangat kuat
5 :Amat sangat kuat
(dimana 1,2,3,4 dan 5 bernilai 1)
Tabel 4.2 Hasil Transformasi Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai

Konsentrasi Garam
Konsentrasi Garam
Nama
No.
Panelis 321 607 762 475 689 808 528 816
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.9 1.2
1 A - 0,5 0,5 1 1 1 1 1
2 B - - - 0,5 0,5 1 1 1
3 C - - 1 1 1 1 1 1
4 D - - 1 1 1 1 1 1
5 E 1 1 - 1 0,5 1 1 0,5
6 F - - 0,5 1 1 1 1 1
7 G - 0,5 1 1 1 1 1 1
8 H - - 1 1 1 1 1 1
9 I - 0,5 1 1 1 1 1 1
10 J - 0,5 1 1 1 1 1 1
11 K - 1 1 1 1 1 1 1
12 L - - 1 1 1 1 1 1
13 M - - 0,5 0,5 1 1 1 1
14 N 1 - - - 1 0,5 1 1
57
15 O - 0,5 1 1 1 1 1 1
16 P - 0,5 1 1 1 1 1 1
17 Q - 0,5 1 1 1 1 1 1
18 R 0,5 - 1 1 1 1 1 1
19 S - - 0,5 1 1 1 1 1
20 T - 0,5 1 1 1 1 1 1
21 U - - 1 0,5 0,5 1 1 1
22 V 0,5 - 1 1 1 1 1 1
23 W - - 1 1 1 1 1 1
24 X - 0,5 1 1 1 1 1 1
25 Y - 1 0,5 1 1 1 1 1
26 Z - 0,5 0,5 1 1 1 1 1
27 AA - 0,5 - 1 1 1 1 1
28 AB - - 0,5 1 1 1 1 1
29 AC 1 - - 1 1 1 1 1
30 AD - - 0,5 1 1 1 1 1
31 AE - 0,5 0,5 1 1 1 1 1
32 AF - 0,5 0,5 1 1 1 1 1
33 AG - - 0,5 1 1 1 1 1
34 AH - 0,5 - 1 1 1 1 1
Jumlah Respon
4 10 22,5 31,5 32,5 33,5 34 33,5
Positif
% Persen Respon
11,76% 29,41% 66,18% 92,65% 95,59% 98,53% 100,00% 98,53%
Positif
GRAFIK UJI AMBANG RANGSANGAN RASA

ASIN
nilai, 0.9, 100
nilai, 0.3,nilai,
92.65 0.4,nilai,
95.59 0.5, 98.53 nilai, 1.2, 98.53
Jumlah Respon Positif
nilai, 0.2, 66.18
nilai, 0.1, 29.41
nilai, 0, 11.76
Konsentrasi Garam
Gambar 4.1 Hubungan Antara Besaran Kesan Dengan Konsentrasi Larutan Garam
58
Hasil Perhitungan
Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi Garam
a. Konsentrasi 0 %
Σrespon positif
% Respon positif = x 100%
Σpanelis
4
= x 100%
34
= 11,76%
b. Konsentrasi 0,1 %
Σrespon positif
Σpanelis
10
= x 100%
34
= 29,41%
c. Konsentrasi 0,2 %
Σrespon positif
Σpanelis
22,5
= x 100%
34
= 66,18 %
d. Konsentrasi 0,3 %
Σrespon positif
Σpanelis
31,5
= x 100%
34
= 92,65%
e. Konsentrasi 0,4 %
Σrespon positif
Σpanelis
32,5
= x 100%
34
= 95,59%
f. Konsentrasi 0,5 %
59
Σrespon positif
Σpanelis
33,5
= x 100%
34
= 98,53%
g. Konsentrasi 0,9 %
Σrespon positif
Σpanelis
34
= x 100%
34
= 100%
h. Konsentrasi 1,2 %
Σrespon positif
Σpanelis
33,5
= x 100%
34
= 98,53%
60
PEMBAHASAN
Pengujian organoleptik (sensori) adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya
rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang di hasilkan
sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperolehdari organ sensori yang lainnya.
Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat
mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Uswatun, 2020).
Uji ambang rangsangan dilakukan secara subjektif atau organoleptik
(menggunakan alat indera). Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip
yang berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu
sampel uji. Rangsangan yang terlalu kecil tidak akan dapat menghasilkan respon
atau kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon
disebut ambang rangsangan atau stimulus threshold. Prinsip pengujian ambang
rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk
diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada
respon dari masing- masing contoh.
Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold) yaitu
konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapa tmenimbulkan kesan, ambang
pengenalan (recognition threshold) yaitu konsentrasi rangsangan yang sudah
dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan, ambang perbedaan (difference
threshold) yaitu perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah
dapat dideteksi perubahannya dan ambang batas (terminal threshold) yaitu
konsentrasi rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau
konsentrasi rangsangan terkecil dimana peningkatan konsentrasi rangsangan
sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Secara individual ambang
mutlak dinyatak anbila 50% dari panelis menyatakan dapat perbedaan, sedangkan
61
ambang pengenal apabila 75% dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan
kepekaan indera pencicip dipengaruhi oleh waktu, status metabolism bahan, usia,
kecukupan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam) dan perokok (lebih
peka terhadap rasa pahit).
Uji threshold merupakan salah satup engujian inderawi yang dilakukan
untuk mengetahui ambang batas konsentrasi sebuah sampel. Menurut Afrianto
(2008), Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi
perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk
mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam.
Tujuan dilakukannya uji threshold yaitu untuk mengetahui nilai ambang batas
suatu substansi guna menentukan range konsentrasi pada suatu penelitian.
Aplikasi uji ambang rangsangan dalam industry pangan adalah untuk
menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality
control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila akan
mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang
berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari
produk baru yang akan di buat. Aplikasi dari uji ambang rangsangan pada
industri juga menyangkut antara lain fortifikasi dan formulasi dan menentukan
umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik.
Praktikum kali ini menggunakan uji ambang rangsangan untuk mengetahui
ambang mutlak, ambang pengenalaan, ambang pembedaan dan ambang batas
pada rasa asin pada larutan garam dan rasa manis pada larutan gula dengan jumlah
panelis sebanyak 34 orang. Uji ambang rangsangan digunakan untuk menentukan
ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan.
Pengujian dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel yang telah
diberikan 3 digit nomer secara acak agar tidak menimbulkan efek psikologis
panelis. Sejalan dengan Agusman (2013), bahwa pemberian urutan penyajian
sampel dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel tersebut karena
dapat menimbulkan expectation error. Expectation error terjadi karena panelis
62
telah menerima informasi tentang pengujian, sehingga sampel harus diberi kode 3
digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. Setelah panelis mencicipi suatu
sampel dengan kosentrasi larutan tertentu, panelis harus menetralkan indera
pengecapnya dengan air dan roti tawar agar dapat menurunkan respon terhadap
rasa, sehingga tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi
kesan yang diperoleh.
Praktikum uji ambang rangsangan ini bertujuan untuk menentukan nilai
ambang rangsang pada suatu produk terutama ambang mutlak untuk rasa asin
yang dilakukan oleh 34 panelis, dengan menggunakan 3 bahanya itu air, garam
dan roti tawar. Uji ambang rangsangan ini dilakukan dengan menyiapkan 8
macam konsentrasi yang berbeda – beda pada setiaps ampel. Sampel yang
digunakan ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga
angka yang berbeda oleh penyaji. Kode sampel rangsangan rasa asin yaitu 321
dengan konsentrasi 0, kode 607 dengan konsentrasi 0,1, kode 762 dengan
konsentrasi 0,2, kode 475 dengan konsentrasi 0,3, kode 689 dengan konsentrasi
0,4, kode 808 dengan konsentrasi 0,5, kode 528 dengan konsentrasi 0,9 dan kode
816 dengan konsentrasi 1,2. Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi sampel
yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut
satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului meminum air
putih dan memakan roti untuk menetralkan rasa sehingga tidak menimbulkan bias
pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang diperoleh.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada 34 panelis pada uji ambang
rangsangan rasa asin pada berbagai konsentrasi garam didapatkan hasil yaitu
untuk larutan garam dengan sampel 321, 607, 762, 475, 689, 808, 528 dan
816persentase respon positif secara berturut-turut yaitu sampel 321 memiliki
respon positif sebesar 11,76%, pada sampel 607 mendapatkan respon positif
29,41%, lalu pada sampel 762 mendapatkan respon positif 66,18%, lalu pada
sampel 475 mendapatkan hasil respon positif 92,65%, pada sampel 689
mendapatkan respon positif sebanyak 95,59%, pada sampel 808 mendapatkan
sampel 98,53%, lalu pada sampel 528 mendapatkan respon positif sebanyak
100,00%, dan terakhir pada sampel 816 mendapatkan respon positif sebanyak
98,53%.
63
Dari perolehan hasil respon positif tersebut dapat dilakukan penentuan
ambang rangsangan. Ambang rangsangan yang didapatkan yaitu berupa ambang
pengenalan yang terdapat pada sampel 607 dengan daya deteksi 29,41 %.
Ambang batas terletak pada sampel 475, 689, 808, 528 dan 816 dengan persentase
positif sebesar 92,65%, 95,59%, 98,53%, 100,00% dan 98,53%, untuk ambang
mutlak terdapat pada sampel 762 dengan daya deteksi sebesar 66,18%, sedangkan
untuk ambang pembeda mendapatkan hasil atau tidak terdeteksi karena daya
deteksi tidak mencapai 75%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi atau rangsangan telah
terpikirkan dan dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai
hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan
teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin
pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada
bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa
yang baik. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang
rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima,
panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan
respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali
mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga
kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan
yang diterima. Faktor lain yang kemungkinan berpengaruh terhadap preferensi
rasa dasar adalah gender.
64
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahsan, dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pengujian organoleptik (sensori) adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan yang dapat memberi reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus).
2. Prinsip pengujian ambang rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak
ada sifat inderawi tertentu untuk diujikan sejumlah sampel pengujian
disajikan dan dinyatakan atau tidak ada respon dari masing- masing
contoh.
3. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam, yaitu ambang mutlak (absolute
threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan ambang batas(terminal threshold).
4. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil ambang pengenalan
terdapat pada sampel 607 dengan daya deteksi 29,41 %, %. Ambang batas
terletak pada sampel 528 dengan persentase positif sebesar100,00% untuk
ambang mutlak terdapat pada sampel 762 dengan daya deteksi sebesar
66,18%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi dan gender.
65
ACARA V
UJI PEMBEDA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan untuk kehidupan manusia.
Produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan
respon secara objektif dengan instrumen fisik dan sebagai sifat subjektif atau
respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik (evaluasi sensoris).
Penilaian organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indera
manusia. Uji organoleptik dengan menggunakan panelis dianggap yang paling
peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Pada
prinsipnya ada 3 jenis uji organoleptik, salah satunya adalah uji pembeda.
Menurut Tarwendah (2017), menyebutkan uji pembedaan merupakan
salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu
produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi
proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai
pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan
pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang
sama. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau tidak pada sifat organoleptik antara dua sampel. Meskipun
dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan
bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat
dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat
menggunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan
pembanding.
Pengujian pembedaan sangat bergantung pada kemampuan panelis dalam
mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan dari sampel. Seorang panelis harus
mempunyai ketertarikan dan pengetahuan yang luas mengenai pengujian
organoleptik. Uji pembedaan berfungsi melatih kepekaan seorang panelis dalam
membedakan suatu produk. Panelis menjadi salah satu kunci keberhasilan
66
pengujian. Uji pembedaan dibagi dalam beberapa uji diantaranya uji perbandingan
pasangan, duo-trio dan uji segitiga. Uji perbandingan pasangan, dimana para
panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang
disajikan. Uji duo-trio dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antar dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji segitiga atau
disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeskripsi perbedaan kecil,
karena uji ini lebih peka dibanding dengan uji segitiga. Dalam uji segitiga
disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau
contoh baku. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk dapat
mempelajari cara pengujian uji pembeda, menganalisis respon uji, dan
mengetahui perbedaan dari uji perbedaan rangsangan, uji duo-trio dan uji segitiga.
Tujuan Praktikun
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari tata cara
pengujian uji pembeda, menganalisis respon uji, dan mengetahui perbedaan dari
uji duo-trio dan uji segitiga.
Tinjauan Pustaka
Uji organoleptik merupakan uji yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Untuk
melaksanakan uji organoleptik diperlukan panel. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Negara, dkk., 2016).
Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap rasa,
aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan. Analisis organoleptik mempunyai peran
67
utama dalam penilaian flavour. Uji organoleptik merupakan cara pengambilan
data yang bertujuan untuk mendapatkan informasi terkait sifat bahan makanan
dengan menggunakan panca indera manusia. Terdapat 2 jenis analisis
organoleptik yaitu affektif dan analitik. Affektif berhubungan dengan tingkat
penerimaan konsumen dan juga pada industri sektor pangan, sedangkan analitik
terkait dengan panelis yang sudah terlatih untuk membedakan antar produk.
Selain aspek gizi dan fungsional, analisis organoleptik dapat dilakukan untuk
melakukan evaluasi terhadap produk pangan dari proses produksi, pemeriksaan
produk jadi atau pengembangan produk baru (Wati dan Intani, 2021).
Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis
objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk,
yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan
atau penerimaan. Uji pembedaan (discriminative test) bertujuan mengetahui
perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi (descriptive test)
bertujuan mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan yang
ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or
hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan peneriman suatu
produk. Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu
produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi adanya kemungkinan kerusakan
pada produk. Pengujian ini sangat bergantung pada panelis dalam mendeteksi dan
mengetahui adanya perbedaan (Setyaningsih, dkk., 2010).
Pengujian deskriptif diawali dengan seleksi kemampuan bertujuan untuk
menguji kedisiplinan dan mengetahui kemampuan para calon panelis dalam
simulasi uji sensori yang sebenarnya. Tahap ini dilakukan dengan memberikan
sampel yang kemudian diuji dengan uji pembedaan (uji segitiga). Calon panelis
dinyatakan lolos ke tahap selanjutnya apabila mampu memberikan minimal 40%
jawaban benar untuk uji segitiga. Panelis yang telah lolos sampai pada tahap ini,
kemudian diberikan latihan untuk mengenal beberapa atribut sensori seperti bau
asam dan bau langu, serta pengenalan bahan-bahan dasar pembuatan soygurt pada
penelitian ini. Panelis inilah yang akan melakukan uji deskriptif yang
sesungguhnya (Apandi, 2016).
68
Analisa organoleptik dengan menggunakan uji duo trio ini dipakai untuk
melihat perbedaan terkecil terhadap dua sampel yang berbeda. Uji Duo Trio yang
merupakan uji pembedaan, dimana dalam uji ini contoh yang disajihkan
berjumlah 3 contoh yang 2 diantaranya memiliki sifat sensoris yang sama,
sedangkan satu contoh adalah contoh baku atau sebagai reference. Uji ini
bertujuan untuk mendeteksi perbedaan yang sangat kecil dari bahan uji dan atau
melihat persamaan antara bahan uji dengan contoh baku (Katiandagho, 2017).
69
ALAT DAN BAHAN
Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah batang
pengaduk, erlenmyer, gelas, gelas ukur, kertas label, piring dan sendok plastik
kecil.
Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, kacang atom merk Garuda, kacang atom merk sukro, roti tawar, dan
sirup.
70
PROSEDUR KERJA
Uji Duo-Trio
Disiapkan 3 piring kacang dan salah satu sebagai kontrol

Dicicipi sampel dan dipilih satu sampel yang sama dengan control dan
diamati rasa, warna dan kerenyahan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar
Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan duo-trio dengan aras

signifikan 5%
Uji Segitiga
Disiapkan 3 piring sirup dengan kode angka secara acak
Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang berbeda dan diamati
kekentalan, kemanisan dan warna sampel
Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar
Dibandingkan hasilnya dengan table uji segitiga dengan aras

signifikan 5%
71
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Duo Trio pada Kacang Atom
Atribut Warna
No Nama Panelis Warna Rasa Kerenyahan
721 811 721 811 721 811
1 A 0 1 0 1 1 0
2 B 0 1 0 1 1 0
3 C 0 1 0 1 0 1
4 D 0 1 1 0 1 0
5 E 0 1 0 1 0 1
6 F 0 1 0 1 0 1
7 G 0 1 0 1 0 1
8 H 1 0 0 1 1 0
9 I 1 0 0 1 0 1
10 J 0 1 0 1 0 1
11 K 0 1 0 1 0 1
12 L 0 1 0 1 0 1
13 M 0 1 0 1 1 0
14 N 0 1 0 1 0 1
15 O 0 1 0 1 0 1
16 P 0 1 0 1 0 1
17 Q 0 1 0 1 0 1
18 R 0 1 0 1 0 1
19 S 0 1 0 1 0 1
20 T 0 1 0 1 0 1
21 U 0 1 1 0 0 1
22 V 0 1 0 1 0 1
23 W 0 1 0 1 0 1
24 X 0 1 0 1 0 1
25 Y 0 1 1 0 1 0
26 Z 0 1 0 1 1 0
27 AA 0 1 1 0 0 1
28 AB 0 1 0 1 0 1
29 AC 0 1 0 1 0 1
30 AD 0 1 0 1 1 0
31 AE 0 1 0 1 0 1
72
Jumlah Panelis 31 31 31
JKB 29 27 23
% Signifikansi 5 % 21 21 21
Keterangan Kode Sampel:
491 : Kacang atom merk GARUDA (Kontrol)
721 : Kacang atom merk GARUDA
811 : Kacang atom merk SUKRO
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Segitiga pada Sirup
Atribut
Nama Panelis Warna
No.
Warna Kemanisan Kekentalan
609 124 781 609 124 781 609 124 781
1 A 0 0 1 0 0 1 0 0 1
2 B 0 0 1 0 0 1 0 0 1
3 C 0 0 1 0 0 1 0 0 1
4 D 0 0 1 0 1 0 0 1 0
5 E 0 0 1 0 0 1 0 0 1
6 F 1 0 0 0 0 1 0 0 1
7 G 1 0 0 0 0 1 0 1 0
8 H 0 1 0 0 0 1 0 1 0
9 I 0 0 1 0 0 1 0 0 1
10 J 0 0 1 0 0 1 0 0 1
11 K 0 0 1 0 0 1 0 1 0
12 L 0 0 1 0 0 1 0 0 1
13 M 0 0 1 0 0 1 0 0 1
14 N 0 0 1 0 0 1 0 0 1
15 O 0 1 0 0 1 0 0 1 0
16 P 0 0 1 0 0 1 0 0 1
17 Q 0 0 1 0 0 1 0 0 1
18 R 0 0 1 0 0 1 0 0 1
19 S 0 0 1 0 0 1 0 0 1
20 T 0 0 1 0 0 1 0 0 1
21 U 0 0 1 0 0 1 0 0 1
22 V 0 0 1 0 0 1 0 0 1
23 W 0 0 1 0 0 1 0 0 1
24 X 0 0 1 0 0 1 0 0 1
25 Y 0 0 1 0 0 1 0 1 0
26 Z 0 1 0 0 1 0 0 1 0
73
27 AA 0 0 1 1 0 0 1 0 0
28 AB 0 0 1 0 0 1 0 0 1
29 AC 0 0 1 0 0 1 0 0 1
30 AD 0 0 1 1 0 0 0 0 1
31 AE 0 0 1 0 0 1 0 0 1
Jumlah Panelis 31 31 31
JKB 26 26 23
% Signifikansi 5 16 16 16
%
Keterangan Kode Sampel:
607 = sirup merk MARJAN
124 = sirup merk MARJAN
781 = sirup merk FREISS
Hasil Perhitungan
1. Uji Pembeda Duo-Trio
a. Warna
 JKB = 29
 db = jumlah panelis – 1
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (1,30) = 21
 Kesimpulan:
JKB > α (Terdapat perbedaan)
b. Rasa
 JKB = 27
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (1,30) = 21
74
 Kesimpulan:
c. Kerenyahan
 JKB = 23
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (1,30) = 21
 Kesimpulan:
2. Uji Pembeda Segitiga

a. Warna
 JKB = 26
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (2,30) = 16
 Kesimpulan:
b. Rasa
 JKB = 26
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (2,30) = 16
75
 Kesimpulan:
c. Kekentalan
 JKB = 23
= 31-1
= 30
 Perlakuan = 2-1
=1
 α = 5% → (2,30) = 16
 Kesimpulan:
76
PEMBAHASAN
Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang

bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, tetapi salah
satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji
pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau
pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan
antara dua produk dari bahan baku yang sama. Terdapat banyak tipe uji
pembedaan, umumya didesain untuk membandingkan dua atau lebih sampel
dalam waktu yang bersamaan. Uji perbandingan tidak hanya membandingakan
melainkan digunakan untuk mengetahui kepekaan dari panelisnya. Salah satu uji
perbedaan bersifat single test untuk membedakan saja dan bersifat terarah untuk
menentukan yang lebih baik atau tidaknya.
Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu
produk, penentuan umur simpan dan identifikasi kerusakan pangan. Uji
pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pembedaan
karakteristik atau sifat sesuai antara dua atau lebih contoh. Pengujian ini sangat
tergantung dengan kemampuan panelis dalam menilai. Uji perbedaan dilakukan
untuk mengetahui adanya perbedaan dari suatu produk. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh
beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria
yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat
latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
Praktikum ini dilakukan untuk memeperkenalkan contoh uji dan berlatih
tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji serta berlatih
menganalisis respon ujinya. Pengujian yang dilakukan pada praktikum ini yaitu
uji pembeda duo-trio dan uji pembeda segitiga. Uji duo-trio bertujuan untuk
mencari perbedaan yang kecil. Dimana setiap panelis disajikan tiga contoh (dua
77
contoh dari produk yang sama dan satu dari produk yang berbeda). Uji
pembedaan segitiga merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil,
karena itu uji ini lebih dibandingkan uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan 3
contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.
Pengujian contoh dalam uji segitiga sebisa mungkin harus dibuat seragam agar
tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh pengujian data.
Untuk uji duo-trio, sampel yang digunakan yaiu sampel kacang atom
Sukro dan kacang atom Garuda. Kacang Sukro memiliki komposisi tepung
tapioka, kacang tanah, bawang putih, garam, penguat rasa monosodium glutamat,
gula, pemanis dan aspartam sedangkan kacang atom Garuda memiliki komposisi
tepung tapioka, kacang tanah, minyak nabati, bawang putih, garam, gula,perisa
barbeque, penguat rasa mononatrium glutamat, pemanis buatan aspartam 6.81
mg/saji. Kode yang digunakan untuk sampel kacang yaitu kode 491, 721 dan 811.
Parameter yang digunakan untuk pengujian duo-trio pada kacang atom sukro dan
kacang atom garuda yaitu berdasarkan warna, rasa dan kerenyahan. Untuk uji
segitiga, sampel yang digunakan yaitu sampel sirup Marjan dan sirup Freiss. Sirup
Marjan memiliki komposisi gula pasir, air, sari buah melon, perisa identic alami
melon, pengatar keasaman, pewarna tartrazine dan biru berlian sedangkan sirup
Freiss memiliki komposisi gula, air, perisa identic alami melon, pengatur
keasaman, pengawet, garam, madu, pewarna makanan dan sari buah melon. Kode
yang digunakan untuk sampel sirup yaitu kode 609, 124 dan 781. Parameter yang
digunakan untuk pengujian segitiga pada sirup marjan dan sirup freiss
menggunakan parameter kekentalan, kemanisan dan warna.
Berdasarkan hasil pengamatan uji pembeda duo-trio mengunakan sampel
kacang atom Sukro dengan kode 811 dan kacang atom Garuda dengan kode 491
dan 721. Dua puluh sembilan dari 31 panelis mendapatkan jumlah keputusan
benar untuk uji warna. Dua puluh tujuh dari 31 panelis mendapatkan jumlah
keputusan benar untuk uji rasa. Dua puluh tiga dari 31 panelis mendapatkan
jumlah keputusan benar untuk uji kerenyahan. Berdasarkan hasil perhitungan uji
duo-trio dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata warna, rasa dan
kerenyahan pada kacang atom Sukro dan kacang atom Garuda pada taraf
signifikan 5% (JKB > α). Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
78
sebagaian besar panelis sudah dapat mendeteksi adanya perbedaan antara kedua
sampel kacang dengan merk yang berbeda dari segi warna, rasa dan kerenyahan.
Berdasarkan hasil pengamatan uji pembeda segitiga menggunakan sampel
sirup Marjan dengan kode 609 dan 124 serta sirup Freiss dengan kode 781. Dua
puluh enam dari 31 panelis mendapatkan jumlah keputusan benar untuk uji warna
dan uji kemanisan. Dua puluh tiga dari 31 panelis mendapatkan jumlah keputusan
benar untuk uji kekentalan. Berdasarkan hasil perhitungan uji segitiga dapat
diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata warna, rasa dan kekentalan pada
sirup Marjan dan sirup Freiss pada taraf signifikan 5% (JKB > α). Berdasarkan
hasil tersebut dapat dikatakan bahwa sebagian besar panelis sudah dapat
mendeteksi adanya perbedaan antara kedua sampel sirup dengan merk yang
berbeda dari segi warna, rasa dan kekentalan.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis dengan jumlah 15-
30 orang yang terlatih. Indera perasa manusia hanya dapat merasakan empat rasa
dasar, yaitu manis, pahit, asam dan asin. Selain keempat rasa dasar tersebut, lidah
atau indra perasa manusia cenderung tidak responsif. Keuntungan uji pembeda ini
ialah peneliti dapat menyelenggarakan pengujian dengan biaya yang cenderung
lebih kecil tetapi hasil pengujiannya cukup peka dibandingkan yang lainnya. Segi
kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk
apakah ketidak sukaan panelis itu dikehendaki atau tidak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pengujian sensori
produk adalah expectation error, convergen error, motivasi, sugesti, posisi bias,
dan sensitivitas biologis. Expectation error terjadi karena panelis telah menerima
informasi tentang pengujian. Oleh karena itu, sebaiknya panelis tidak diberikan
informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel diberi kode tiga digit
secara acak. Convergen error ditandai dengan panelis cenderung memberikan
penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel
yang lebih baik atau lebih buruk. Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi
persepsi sensorinya. Oleh karena itu, penggunaan panelis yang terbaik
(termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih efisien. Faktor
lainnya yaitu sugesti, dimana respon dari seorang panelis akan mempengaruhi
panelis lainnya, sehingga pengujian dilakukan secara individual. Posisi bias
79
terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung
memilih sampel yang di tengah sebagai sampel paling berbeda. Faktor terakhir
adalah sensitivitas biologis yang dapat mempengaruhi fungsi indera terutama
perasa dan penciuman. Adapun ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
indera perasa dan penciuman berfungsi normal adalah tidak melakukan pengujian
dalam periode waktu satu jam setelah makan, tidak menggunakan panelis yang
sedang dalam keadaan sakit flu, dan mengingatkan panelis untuk berkumur atau
minum dengan air mineral sebelum melakukan pengujian.
80
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:
1. Uji pembedaan adalah salah satu metode uji organoleptik yang
dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pembedaan karakteristik
atau sifat sesuai antara dua atau lebih contoh, namun salah satunya
telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya.
2. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, uji duo-trio,
dan uji segitiga.
3. Berdasarkan hasil pengamatan uji pembeda duo-trio mengunakan
sampel kacang atom, 29 dari 31 panelis mendapatkan jumlah
keputusan benar untuk uji warna. 27 dari 31 panelis mendapatkan
jumlah keputusan benar untuk uji rasa. 23 dari 31 panelis
mendapatkan jumlah keputusan benar untuk uji kerenyahan.
4. Berdasarkan hasil pengamatan uji pembeda segitiga menggunakan
sampel sirup, 26 dari 31 panelis mendapatkan jumlah keputusan benar
untuk uji warna dan uji kemanisan. 23 dari 31 panelis mendapatkan
jumlah keputusan benar untuk uji kekentalan.
5. Keuntungan uji pembeda ini ialah peneliti dapat menyelenggarakan
pengujian dengan biaya yang cenderung lebih kecil tetapi hasil
pengujiannya cukup peka dibandingkan yang lainnya.
81
DAFTAR PUSTAKA
Agusman, 2013. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Agusman, Fateha, Asmanah, dan Ulya, N., 2021. Identifikasi dan Perhitungan
Ketidakpastian Pengujian Viskositas Karagin Menggunakan Viskometer
Rotari. Jurnal Standarisasi. 23 (3): 295-302.
Agusman, Suryanti, Nurhayati, Murdinah, & Wahyuni, T. (2021). Measurement
of fish gelatin using rotational viscometer: an alternative to conventional
pipette method. IOP Conference Series: Earth and Environmental
Science, 715(1).
Arif, W.F., dan Marsudi, 2019. Uji Coba Warna Daun Sirih Merah Dengan
Teknik Pounding dan Steam. Jurnal Seni Rupa. 7 (2) : 73-80.
Angelia, I.O., 2021. Efektivitas Pelilinan Terhadap Perubahan Kualitas Warna
Buah Tomat (Solanum Lycopersicum). Semantech, 89-97.
Dinti, S.S., Yusriana, dan Zaidiyah, 2020. Uji Sensori Ikan Asin Jambal Roti
(Arius thalassinus) dan Teri (Stolepherus sp.) di Pasar Kota Banda Aceh.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1): 335-340.
Fishi, A. N. A., Sarifah, N., dan Bambang, N., 2019. Perbandingan Tingkat
Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis Lainnya.
Jurusan Teknik Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Kasemba, A., E. Suryanto., C.F. Mamuaja., 2017. Karakteristik Fisiko-Kimia dan
Aktivitas Antioksidan Beras Analog dari Sagu Baruk dan Ubi Jalar
Ungu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5 (1). 1-8.
Keskin, M., C. Cam, dan Y.E. Sekerli, 2020. Comparing a chromameter and a
hand held NDVI meter to predict nitrogen and water content of turfgrass.
Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 25 (1) : 57-64.
Kusumaningtyas, S., dan R.A. Asmara., 2016. Identifikasi kematangan buah
tomat berdasarkan warna menggunakan metode jaringan syaraf tiruan.
Jurnal Informatika Polinema, 2 (2) : 1-4.
Lamusu, D., 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas
L) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3
(1):9-15.
82
Madjono, S., 2019. Memelihara Pancaindra. Penerbit ALPRIN. Semarang.
Pramudito, TE., 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan. Bogor: IPB.
Maligan, Jaya M., Amana, Bayu M. dan Putri, Widya D. R. 2018. Analisis
Referensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti
Manis di Kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 6(2).
Manurung, L.S., dan Sudrajad, H., 2018. Rancang dan Bangun Viskometer Stirer.
Jurnal Geliga Sains. 6 (2): 98-104.
Negara, J.K., Sio A.K., M. Arifin, A.Y. Oktaviana, R.R.S. Wihansah, dan M.
Yusuf, 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur,
Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4 (2) : 286-290.
Pradipta, K., dan Kiki, F., 2017. Jurnal Review Perbedaan Air Seduh terhadap
Persepsi Multisensoris Kopi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1):85-
91.
Putri, Aiyuni & Elisa Kasli, 2017. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas Minyak
Goreng. Prosiding Seminar Nasional MIPA III, ISBN 978-602-50939-0-6.
Putri, R.M.S. dan H. Mardesci, 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang
Simping (Placuna Placenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi
Pertanian. 7 (2) : 19-29.
Regina, O., Sudrajad, H., dan Syaflita, D., 2018. Pengukuran Viskositas
Menggunakan Viskometer Alternatif. Jurnal Geliga Sains. 6 (2) :
127-132.
Riska, S.Y. dan P. Subekti., 2016. Klasifikasi level kematangan buah tomat
berdasarkan fitur warna menggunakan multi-svm. Jurnal Ilmiah
Informatika, 1 (1) : 39-44.
Soekarto, S. T., 2020. Metode dan Analisis Uji Indrawi. IPB Press. Bogor.
Tarwendah, I. P., 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.
Uswatun.H.,2020. Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit:
Pendekatan Multikultural dan Gender. Jurnal Mutu Pangan, 1(1): 1-8.
83
Wijanarti, S., I. Sabarisman., I. R. Revulaningtyas, dan A. R. Sari. 2020. Pengaruh
Penggunaan Jenis Gula pada Minuman Cokelat Terhadap Tingkat
Kesukaan Panelis. Jurnal Cemara, 17(1): 1-6.
84

Laporan Tetap Praktikum Sfi - Kelompok 9

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Praktikum Sfi - Kelompok 9

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Adinda Rizka Aulia Andhika Sukma Satria

Baiq Rosi Astria Baiq Riza Sa’adatul Septia

Baiq Diana Zahraeni Ramdani

Nurul Hatika Lalu Yandi Danur Amri

Putri Dwi Rima Penny Alexandra Mulyadi

Riyadhotul Qibtiyah Siti Mujahanah

Shannia Oktaviana Rinjani Suhmiati

Husnita Komalasari, S. TP., M.Sc.

Mataram, 23 Juni 2022

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian

Disiapkan alat dan bahan

Dinyalakan alat chromameter

Dikalibrasi alat dengan obyek standar merah dari CR 200

Diletakkan sampel dibawah sensor

Ditekan tombol untuk mengukur warna sampel

Dicatat nilai angka L, a, b yang dihasilkan

Diukur warna bahan dalam unit L, a, b yang merupakan standar

Nama Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai Nilai

 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2

= √(−3,07)2 + 31,642 + 7,352

 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2

= √(−10,25 )2 + 41,72 + 1,992

 Nilai ∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2

Disiapkan alat dan bahan

Sampel dimasukkan ke dalam gelas beaker

Digunakan spindel yang sesuai dan dipasang pada head viscometer

Diletakkan gelas beaker yang berisi sampel bahan di bawah head

Diturunkan head viscometer perlahan-lahan sampai spindel tercelup

Dinyalakan viscometer dan dicatat nilai yang terbaca pada skala

Diulangi langkah di atas untuk berbagai bahan yang berbeda

2 Kecap Asin 0,2 1 400 1 400

4 Kecap Manis 0,3 0,5 2000 0,1 200

UJI SKORING, UJI RANKING, DAN UJI HEDONIK

Prosedur Kerja Uji Skoring

Disiapkan 3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda

Dicicipi sampel dan diberikan masing-masing respon panelis

Dicatat hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan analisis

Dilakukan perhitungan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%

Prosedur Kerja Uji Hedonik

Disiapkan 3 sampel keripik kentang dengan merk yang berbeda

Dicicipi sampel dan diberikan masing-masing respon panelis

Dicatat hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan analisis

Dilakukan perhitungan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%

Prosedur Kerja Uji Ranking

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Dibuka sampel dari kemasan dan dituangkan keatas piring saji

Dicicipi sampel satu persatu, dan diranking berdasarkan tingkat

Dikumpulkan hasil pengujian semua panelis

Dianalisis data hasil pengujian dengan analisis ragam ANOVA

Dilakukan perhitungan uji lanjut DUNCAN taraf nyata 5%

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tekstur Keripik Kentang

Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik pada Keripik Kentang

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Ranking pada Keripik Kentang

Perlakuan 2 3.84 1.92 4.975 3.09 0,0087

Galat 99 38.24 0.386

Total 101 42.08

3. Perhitungan Sidik Ragam (Ansira) atau Analysis of Variance (Anova)

Perlakuan 2 6.49 3.245 6.74 3.09 0.0018

Galat 99 47.68 0.481