LAPORAN

UJIAN KOPENTENSI KEAHLIAN

PEMBUATAN ROTI MANIS

Disusun oleh:

KOMPETENSI KEAHLIAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMKN PERTANIAN 1 SUKARAJA KABUPATEN SUKABUMI
DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA BARAT
2022

i
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN UJIAN KOMPETENSI KEAHLIAN
PENGOLAHAN ROTI MANIS

SMK NEGERI PERTANIAN 1 SUKARAJA

Oleh:
Siti Rahma

Laporan ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi
Keahlian (UKK) dan telah disetujui oleh dewan penguji seperti yang tertera di
bawah ini:

Sukabumi, 29 - 30 Maret 2022

Penguji Eksternal Penguji Internal

Anni Sugihhartati, S.Pi

Abdul Rahman
NIP.19740323
2009022002

Mengetahui,
Kepala Kompetensi Keahlian
Kepala Sekolah
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Drs. H. Jajang Priatna, M.Pd. Megawati Putu Surawijaya, S.Pd.

NIP. 19630801 198603 1 00 NIP. 19840916 201001 2 017

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk,rahmat dan hidayah-Nya

saya dapat menyelesaikan laporan Akhir Ujian Kompetensi Kejuruan (UKK)
tanpa ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.
Penyusunan lapor akhir Ujian Kompetensi Kejuruan (UKK)ini adalah
salah satu syarat unyuk mengikuti Ujian Sekolah (US) dan Ujian Nasional (UN)
dan laporan ini sebagai bukti bahwa saya telah melaksanakan dan menyelesaikan
Ujian Kompetensi Kejuruan (UKK).
Dengan ini saya berterimaksih kepada seluruhkepada seluruh dewan guru
Laporan ini dapat terbuat dan diselesaikan dengan adanya bantuan pihak
sekolah,oleh karena itu saya mengucapkan Terimaksih Kepada :
1. Drs. H. Jajang Priatna, M.Pd, selaku kepala kepala sekolah SMKN Pertanian 1
Sukaraja Kabupaten Sukabumi.
2. Megawati Putu Surawijaya, S.Pd, selaku kepala Kompetensi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian.
3. Megawati Putu Surawijaya, S.Pd, Ir Yelli Ratna Komala , Anni Sugihhartati,
S.Pi, Fadhilah Fitra D, S.Pd, Isnaeni Apriliani,S.Pd, Dewi Puspitasari Hasanah,
S.E, selaku pembimbing internal.
4. Abdul Rahman selaku penguji eksternal
5. Anni Sugihhartati,S.Pi, selaku penguji internal
6. Renti Anggraeni, S.Ap dan Sandi Saputra selaku asisten praktikum APHP
SMKN Pertanian 1 Sukaraja.
7. Orang tua penulis selaku pendukung utama segala kegiatan yang penulis
lakukan.
8. Teman-teman yang membantu sehingga terselesaikan Laporan Uji
Kompetensi Keahlian ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Uji Kompetensi keahlian ini masih jauh
dari kesempurnaan oleh karena itu penulis mohon kritik dan saran yang
membangun demi kelancaran penyusunan laporan yang akan datang.

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Tujuan .......................................................................................... 2
1.3 Waktu dan Tempat ....................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSAKA .................................................................... 3
2.1 Bahan Pembuatan Roti ................................................................ 3
2.2 Alat Pembuatan Roti ................................................................... 9
BAB III PEMBAHASAN ............................................................................. 17
3.1 Bahan Pembuatan Roti ................................................................ 17
3.2 Alat Pembuatan Roti ................................................................... 17
3.3 Proses Pengolahan Roti ............................................................... 18
3.4 Analisis Usaha ............................................................................. 19
BAB IV PENUTUP ....................................................................................... 24
4.1 Kesimpulan ................................................................................. 24
4.2 Saran............................................................................................ 24
DAFTAR GAMBARiv

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 25

iii
iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tepung Terigu ............................................................................. 3

Gambar 2. Air Es .......................................................................................... 4
Gambar 3. Ragi ............................................................................................. 5
Gambar 4. Garam .......................................................................................... 6
Gambar 5. Gula ............................................................................................. 6
Gambar 6. Susu Bubuk ................................................................................. 7
Gambar 7. Margarin ...................................................................................... 8
Gambar 8. Telur ............................................................................................ 8
Gambar 9. Mangkuk ..................................................................................... 9
Gambar 10. Timbangan Dijital ....................................................................... 9
Gambar 11. Gelas Ukur .................................................................................. 9
Gambar 12. Meja Kerja ................................................................................... 10
Gambar 13. Mixer ........................................................................................... 10
Gambar 14. Oven ............................................................................................ 11
Gambar 15. Roling Pin.................................................................................... 11
Gambar 16. Scraper ........................................................................................ 11
Gambar 17. Saringan....................................................................................... 12
Gambar 18. Kuas............................................................................................. 12
Gambar 19. Rak pendingin ............................................................................. 12
Gambar 20. Loyang......................................................................................... 13
Gambar 21. Pisau ............................................................................................ 13
Gambar 22. Profer .......................................................................................... 13
Gambar 23. Spatula Kayu ............................................................................... 14
Gambar 24. Dought Divider............................................................................ 14
Gambar 25. Sendok ......................................................................................... 15
Gambar 26. Baskom ........................................................................................ 15
Gambar 27. Piping Bag................................................................................... 15
Gambar 28. Gas............................................................................................... 16
Gambar 29. Plastik Kemasan .......................................................................... 16

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Daftar Harga Alat ............................................................................ 19

Tabel 2. Daftar Harga Bahan ......................................................................... 20
Tabel 3. Biaya Tetap ...................................................................................... 21
Tabel 4. Biaya Tidak Tetap ........................................................................... 22

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelaksanaan uji kompetensi merupakan salah satu standar kelulusan
siswa di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Tujuan dari penilaian
kompetensi adalah untuk menetapkan keberhasilan peserta didik dalam
menguasai satu unit kompetensi dengan mengacu kepada standar
kompetensi nasional. Standar Kompetensi adalah kemampuan yang secara
umum harus dimiliki oleh peseta didik (lulusan). Kompetensi menurut Hall
dan Jones (Martha D.A, 2010, hlm.1) adalah “pernyataan yang
menggambarkan penampilan suatu kemampuan tertentu secara bulat yang
merupakan perpaduan antara pengetahuan dan kemampuan yang dapat
diamati dan diukur”. Hal tersebut sama dengan tujuan SMK yang mengacu
pada isi undang-undang
Sistem Pendidikan Nasional No. 20 Tahun 2003 pasal 3 mengenai
tujuan pendidikan nasional dan penjelasan pasal 15 yang menyebutkan
bahwa pendidikan kejuruan merupakan pendidikan menengah yang
mempersiapkan peserta didik untuk bekerja dibidang tertentu. Seorang
siswa yang akan menjadi operator mesin di industri dituntut mampu untuk
menghasilkan produk sesuai perencanaan dengan waktu yang telah
ditentukan.
Pengklasifikasian roti dapat didasarkan dari bahan utama penyusun
adonan, sehingga dikenal istilah rich dough dan lean dough. Rich dough
merupakan jenis roti yang terbuat dari adonan yang menggunakan gula dan
margarine dengan prosentasi tinggi dalam resep yang biasanya pada kisaran
di atas 10 % dihitung dari berat terigu yang di gunakan.
Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis
ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan
dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10%).

1
 2

1.2 Tujuan
Uji Kompetensi Keahlian (UKK) merupakan penilaian yang
diselenggarakan khusus bagi siswa SMK untuk mengukur pencapaian
kompetensi peserta didik yang setara dengan kualifikasi jenjang 2 (dua) atau
3 (tiga) pada KKNI. Hasil UKK bagi peserta didik akan menjadi indikator
ketercapaian standar kompetensi lulusan.

1.3 Waktu dan Tempat

a. Tempat pelaksana
Penulis melaksanakan Ujian Kopetensi Keahlian di Leb APHP
(Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian), sekolah SMKN PERTANIAN
1 SUKARAJA beralamat di Jl. Baru Sukaraja No.55.

b. Waktu pelaksana
Adapun waktu pelaksanaan Ujian Kopetensi Keahlian yaitu dari
tanggal 29 - 30 Maret 2022 Ujian Kopetensi Keahlian yang berlangsung
di Leb APHP (Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian), Sekolah SMKN
PERTANIAN 1 SUKARAJA di mulai dari pukul 08.00/ selesai.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Pembuatan Roti

Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku yaitu terigu, ragi,
air, dan garam; bahan pembantu yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta
bahan tambahan yang dikenal sebagai bread improver.
1. Terigu

Gambar1. Terigu
(www.tokopedia.com)

Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam

proses pembuatan roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena
terigu mempunyai komponen yang disebut gluten. Gluten adalah
komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam air. Gluten
merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat
menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat
memanjang dan elastis. Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari
kandungan proteinnya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan
protein rendah.
 Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%,
baik digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya adalah
Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta
Kencana, Gerbang, Gunung.
 Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%,
baik digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk
roti manis. Contohnya adalah segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida,
Angsa Kembar, dan lain-lain.

3
 4

 Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal

10%, baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang
dikukus. Contohnya adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah,
Semar, Kunci Emas, Lokomotif atau Gatotkaca. (Sumber: Bogasari,
2000)

Fungsi dari tepung terigu protein tinggi adalah sebagai bahan

dasar pada roti. Gluten pada tepung terigu protein tinggi bereaksi saat
fermentasi dengan mengeluarkan zat CO2 sehingga terjadi pembentukan
rongga yang dapat memperkuat struktur pada roti dan juga dapat
menambah volume pada roti.

2. Air Es

Gambar 2.Air Es
(www.wikipedia.com)

Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak

maupun yang belum dimasak. Fungsi dari air dalam pembuatan roti
adalah:
 Melarutkan bahan
 Mengontrol suhu adonan
 Mengontrol kepadatan adonan
 Membentuk gluten.
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan
mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan
menyebabkan roti keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan
roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses
pembuatan roti boleh air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air
 5

panas tidak boleh digunakan karena akan menyebaan ragi tidak aktif
atau mati.

3. Ragi/Yeas

Gambar 3.Ragi
(www.tokopedia.com)

Ragi/Yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat

menghasilkan gas sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan
asam yang dapat melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma
khas pada roti. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae. Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
 Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu berbentuk padat,
penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam
adonan.
 Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya
dicampur bersama bahan kering, kecuali garam
 Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica,
penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-
suam kuku). Gambar 2. Tiga Jenis Ragi yang umu digunakan
www.mrifqiw30.blogspot.com

Ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan

menghasilkan CO2 (karbon dioksida) dan menciptakan alkohol dalam
tepung. Adonan roti atau kue akan mengembang karena CO2 yang
terperangkap dalam gluten (zat dalam tepung). Alkohol yang tercipta
juga menguap selama proses pemanggangan.
 6

4. Garam

Gambar 4.Garam
(www.wikipedia.com)

Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat,

mengendalikan waktu fermentasi, dan menambah kekuatan gluten.
Garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang
halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.
Garam tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa namun juga
berperan penting dalam proses kimiawi saat pencampuran adonan.
Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai
berikut: memberikan rasa, membangkitkan rasa bahan-bahan yang lain,
termasuk butter dan tepung.

5. Gula

Gambar 5.Gula
(www.wikipedia.com)

Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain

sebagai sumber energi, gula juga dapat memberi rasa manis,
memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti
menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan lebih lama.
Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan
mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang
terlalu banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan
 7

adonan menjadi lengket. Oleh karena itu ada batasan penggunaan gula,
yaitu setiap pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.
Peran penting gula selanjutnya adalah untuk pelunak pada
adonan roti, gula yang mulai larut dan tercampur dengan air pada saat
membuat adonan, gula dapat membantu menunda pembentukan gluten
dan dapat membantu pembentukan struktur. Sehingga roti atau baking
akan menjadi lebih empuk dan enak.

6. Susu

Gambar 6.Susu
(www.tokopedia.com)

Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair.
Untuk produsen roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena
mempunyai daya simpan yang lebih lama dan tempat penyimpanan yang
lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah daya absorbsi atau serap air.
Susu yang digunakan susu skim yang kadar lemak susunya berkisar 1%
atau full cream yang lemak susunya sekitar 29%.
Susu bubuk ini memiliki protein yang akan membantu
pengembangan gluten, mencoklatkan kue dan lemaknya akan
melembutkan adonan. Intinya, Susu akan memberikan fungsi ganda di
mana protein dalam susu akan melembutkan, memberikan kelembapan,
dan menambah warna serta rasa pada makanan yang dipanggang.susu
cair berperan sebagai pelarut bahan-bahan kering pada adonan,
melembutkan gluten, menambah rasa dan aroma, serta digunakan untuk
olesan roti yang hendak dipanggang. Olesan ini akan membuat warna
permukaan roti menjadi lebih mengkilap.
 8

7. Margarin

Gambar 7.Margarin
(www.wikipedia.com)

Fungsi margarin dan mentega dalam kue. Fungsi mentega dan

margarin dalam pembuatan kue adalah sama, yaitu bertindak sebagai
lemak yang menjaga agar kue lebih tahan lama, memberi aroma dan rasa
khas, membuat tekstur kue menjadi empuk serta menjaga kelembaban
kue dengan mengikat cairan dalam cake.

8. Telur

Gambar 8.Telur
Www.wikipedia.com

Fungsi telur dalam pembuatan roti sangatlah penting, sehingga

selalu dijadikan sebagai salah satu bahan pokok dalam membuat produk
bakery dan pastry. Pebisnis kuliner, terutama baker, harus tahu kalau
stok telur harus selalu ada dalam dapur mereka. Faktanya, telur
memegang 50% peranan dalam membuat adonan bakery dan pastry.
 9

2.2 Alat Pembuatan Roti

9. Mangkuk

Gambar 9. Mangkuk
Www.tokopedia.com

Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang

terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat
bereaksi dengan ragi.

10. Timbangan digital

Gambar.10 Timbangan digital

(www.shopee.com)

Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa

timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah
timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk menghasilkan takaran
yang akurat.

11. Gelas ukur

Gambar .11 Gelas ukur

(www.shoppee.com)

Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan

cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc.
 10

12. Meja kerja

Gambar 12. Meja kerja

(www.tokopedia.com)

Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli,

mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer
sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor
begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris (chopping
board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi
untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam
proses pembuatan roti.

13. Mixer

Gambar.13 Mixer
(www.shopee.com)
Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan
hingga menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam
pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk
membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti
tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan
alat pencampur (mixing tool), penguli (kneader) atau pengocok (beater).
Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain :
a) Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting
dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan
b) Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral
 11

14. Oven

Gambar .14 Oven

(www.Tokopedia.com)
Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery.
berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan.
Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang
dengan oven ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar oven. oven
ini tersedia dalam dua sumber pembakaran, yaitu dengan gas dan listrik.
oven dengan bahan bakar gas lebih banyak digunakan karena lebih
murah dan lebih efiien dalam penggunaannya.

15. Rolling Pin

Gambar.15 Rolling pin

(www.tokopedia.com)

Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer,

atau stainless steel. digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan.

16. Scarper

Gambar.16 Scarper
(www.merriam-webster.com)
 12

Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran.

dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan untuk membersihkan,
mengaduk dan memotong adonan. Dough cutter digunakan untuk
mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan
yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga
pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang
lentur, juga tersedia dari bahan stainless.

17. Penyaring/Saringan

Gambar 17. Saringan

(https://www.tokopedia.com/amp/find/saringan-plastik)

Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya

terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung atau
bahan lainnya yang berbentuk bubuk.

18. Kuas

Gambar 18. Kuas

(https://shopee.co.id/search?keyword=kuas)

Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga

untuk mengoles galzing jelly dan lainnya.

19. Rak Pendingin

Gambar 19. Rak Pendingin

(https://www.tokopedia.com/amp/find/rak-pendingin-kue)
 13

Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel,

digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan produk
lainnya.

20. Loyang

Gambar 20. Loyang

(https://shopee.co.id/search?keyword=loyang)

Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari

logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat bentuk
Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung.

21. Pisau

Gambar 21. Pisau

(https://www.tokopedia.com/amp/p/dapur/aksesoris-dapur/pisau-dapur)

Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan,

piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari bahan
stainless steel.

22. Proof Box/Proover

Gambar 22. Proof Box/Proover

(https://www.tokopedia.com/amp/find/profer/c/dki-jakarta)
 14

Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum

dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak. keadaan
lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses pemuaian adonan
roti tidak kehilangan kadar air yang menyebabkan adonan menjadi
kering dan keras setelah dipanggang.

23. Spatula Kayu

Gambar 23. Sptula Kayu

(https://www.tokopedia.com/amp/find/spatula-kayu)

Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk

mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur
membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk
menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan
„membersihkan‟ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih.

24. Dough Divider

Gambar 24. Dough Divider

(https://www.tokopedia.com/amp/find/dough-divider)

Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan sesuai

dengan berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat. ada dua
macam divider yaitu manual divider dan automatic.
 15

25. Sendok

Gambar 25. Sendok

(https://shopee.co.id/search?keyword=sendok)

Sendok adalah alat makan yang memiliki cekungan berbentuk

lonjong atau bulat lonjong di satu ujung dan gagang di ujung lainnya.

26. Baskom

Gambar 26. Baskom

(https://shopee.co.id/search?keyword=baskom)

Baskom adalah sebagai wadah bahan makanan

27. Piping Bag

Gambar 27. Piping Bag

(https://www.tokopedia.com/amp/find/piping-bag)

Piping bag adalah digunakan untuk menghias kue dan

membentuk kue
 16

28. Gas

Gambar 28. Gas

(https://shopee.co.id/amp/TABUNG-BRIGHT-GAS-5-5-KG-ISI-
i.27183449.343857818)

Gas adalah untuk menjadi suatu alat bahan bakar.

29. Plastik Kemasan

Gambar 29. Plastik Kemasan

(https://www.tokopedia.com/amp/find/plastik-kemasan)

Plastik kemasan adalah untuk membantu mengamankan

distribusi makanan jarak jauh serta meminimalkan limbah makanan
karena menjaga makanan menjadi segar dan tahan lama.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Bahan Pembuatan Roti

1. Terigu Protein Tinggi 900 gr
2. Terigu Protein Sedang 100 gr
3. Air Es 425 mL
4. Ragi 30 gr
5. Garam 15 gr
6. Gula Pasir 220 gr
7. Susu Bubuk 50 gr
8. Margarin. 120 gr
9. Telur Ayam 100 gr

3.2 Alat Pembuatan Roti

1. Baskom
2. Spatula
3. Planetary Mixer
4. Oven
5. Timbangan
6. Dough Divider
7. Profer
8. Loyang Datar
9. Gelas Ukur
10. Rak Pendingin
11. Scrapper Doughh
12. Rolling Pin

17
 18

3.3 Proses Pengolahan Roti

Proses Langkah Awal
1. Siapkan bahan bahan dan alat.
2. Lalu timbang semua bahan.
3. Setelah selesai ditimbang semua bahan.
4. Kemudian masukan bahan kering ke dalam dough divider.
5. Setelah itu mixer selama 1 menit kemudian.
6. Masukan air es setelah 200 mL.
7. Setelah merata tuangkan kembali air yang sisa tadi.
8. Kemudian mixer lagi hingga merata.
9. Setelah merata lalu masukan telur, mixer lagi hingga merata.
10. Kemudian setelah merata masukan margarin dan garam.
11. Tunggu hingga beberapa menit kemudian hingga kalis dan tidak putus.
12. Kemudian angkat dari dough divider.
13. Dan tunggu selama 30 menit.
14. Setelah 30 menit timbang adonan hingga beberapa adonan.
15. Kemudian di-ronding.
16. Setelah di ronding tunggu selama 15 menit.
17. Setelah 15 menit beriisian.
18. Setelah di beriisian pisang dan coklat kemudian masukan ke dalam
loyang lalu simpen ke dalam profer selama 45 menit.
19. Setelah di masukan ke profer kemudian diberi toping meses.
20. Setelah diberi toping, lalu oven selama 15 menit.
21. Dan dinginkan kemudian setelah itu dikemas.
 19

3.4 Analisis Biaya

Perkiraan harga bahan dan alat pembuatan roti adalah sebagai
berikut :

Tabel 1. Daftar Harga Alat

No Nama Alat Harga Umur

1 Planetary Mixer Rp.8.398.000 5 tahun
2 Oven Gas 2 Dek Rp.20.214.000 5 tahun
3 Proofer Rp.15.560.000 5 tahun
4 Douht Divider Manual Rp.20.000.000 5 tahun
5 Timbangan Digital Rp.1.300.00 2 tahun
6 Meja kerja Stainles Steel Rp. 4.303.000 4 tahun
7 Bakery Troly Rp.2.350.000 3 tahun
8 Ruangan Rp.150.000.000 25 tahun
9 Tenaga Kerja Rp.1.500.000 1 bulan
10 Listrik Rp.350.000 1 bulan
11 Gelas ukur Rp. 15.000 1 tahun
12 Scraper Rp. 13.000 1 tahun
13 Air Rp. 300.000, 1 bulan
 20

Tabel 2. Daftar Harga Bahan

Uraian Harga
Tepung Terigu Protein Tinggi Rp. 14.000,
Tepung Terigu Protein Sedang Rp. 9.000,
Ragi Rp. 70.000,
Garam Rp. 25.0000
Gula pasir Rp. 16.000,
Susu Bubuk Rp. 65.000,
Telur Rp. 24.000,
Margarin Rp. 26.000,
Bahan Isi Rp. 35.000,
Gas pertabung Rp. 24.000,
Plastik Kemasan Rp. 12.000,
 21

1) Biaya tetap
Tabel 3. Biaya Tetap

Uraian Harga Keterangan

Planatery Mixer Rp.5.383 Perhari
Oven Gas 2 dek Rp.12.957 Perhari
Proofer Rp.9.974 Perhari
Dought Divider Manual Rp.12.820 Perhari
Timbangan Digital Rp.2.083 Perhari
Meja Kerja Stainles Steel Rp.3.447 Perhari
Bakery Troly Rp.2.510 Perhari
Loyang Roti Rp.19.230 Perhari
Ruangan Rp.4.807 Perhari
Air Rp.1.121 Perhari
Listrik Rp.1.250 Perhari
Gelas ukur Rp.1.083 Perhari
Scraper Rp.961 Perhari
Tenaga Kerja Rp.3.250 Perhari
Total biaya tetap Rp. 80.876
 22

2) Biaya Tidak Tetap

Tabel 4. Biaya Tidak Tetap

Jumlah
Uraian Harga Satuan Harga Total
(Kg)
Tepung Terigu 45kg Rp. 14.000, Rp. 630.000
Protein Tinggi
Tepung Terigu 5kg Rp. 9.000, Rp. 45.000
Protein Sedang
Gula pasir 11kg Rp. 70.000 Rp. 770.000
Susu bubuk 2,5kg Rp. 25.000 Rp. 62.500
Telur 5kg Rp. 16.000 Rp. 80.000
Ragi 1,5kg Rp. 65.000 Rp. 97.500
Margarin 7,5kg Rp. 24.000, Rp. 180.000
Air 2.1000 ml - -
Garam 0,75kg Rp. 35.000, Rp. 26.250
Bahan Isi 2kg Rp. 24.000, Rp. 48.000
Kemasan 18 pack Rp. 12.000/ pack Rp.216.000,
Total Biaya Rp. 2.155.250,
Tidak Tetap

3) Biaya produksi adalah akumulasi dari semua biaya,biaya yang

dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan untuk menghasilkan
produk atau barang.
Biaya produksi = biaya tetap + biaya tidak tetap
= Rp. 80.876,- + Rp. 2.155.250,-
= Rp. 2.236.126,

4) Keuntungan yang diinginkan 30%

Keuntungan = (biaya produksi + % keuntungan)
= Rp. 2.236.126 x 30%
=Rp. 670.837,8
 23

5) Harga jual / harga per produk (HPP) yang di hasilkan 1.800 buah dari 50
resep
HPP = (biaya produksi + keuntungan): produksi yang dihasilkan
HPP = (Rp. 2.236.126 + Rp. 670.837) : 1.800
HPP = Rp. 2.303.209 : 1.800
HPP = Rp.1.279/Rp.1.500/pcs

6) R/C ratio adalah jumlah ratio yang dipakai guna melihat keuntungan
yang nantinya akan diperoleh pada sebuah usaha.
R/C ratio = harga jual: biaya produksi
= Rp. 2.700.000: 2.236.126
= Rp 1,2
Jadi, setiap penambahan biaya Rp. 1,0 akan menghasilkan keuntungan
Rp. 1,2
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Bahan bahan yang digunakan dalam membuat roti manis terbagi
menjadi 3 bagian, yaitu bahan utama, bahan pengempuk, dan bahan
tambahan. Alur pembuatan roti manis terdiri dari pencampuran bahan,
mixing, penimbangan adonan, fermentasi, pemanggangan, pendinginan, dan
pengemasan. Adonan dilakukan dalam proofer ±45 menit, dengan suhu
40°C dan kelembaban. Pengovenan dilakukan ± 15 menit dengan suhu
170°C-180°C. Perlu kontrol produksi yang lebih intensif pada proses
fermentasi dan pengovenan untuk menghindari kegagalan produk.

4.2 Saran
Ketika roti dimasukkan ke profeer diharapkan di tutup kembali jika
tidak roti akan over.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2022).susu bubuk.online.http://images.app.goo.gl. Diakses pada tanggal

2 Februari 2022.08.00
Anonim.(2020).telur.online.www.watonsinau.work. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.08.15 wib
Anonim.(2022).timbangan.online.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 2 Februari
2022.08.35 wib
InternetArchiveBot.(2022). Air.https://id.m.wikipedia.org/wiki/Air.com. Diakses
pada tanggal 4 februari 2022.16.01
Livia.(2021).rak pendingin.https://www.tokopedia.com/amp/find/rak-pendingin-
kue. Diakses pada tanggal 2 Februari 2022.08.50 wib
Maulana.H.A.(2022).oven.online.http://id.m.wikipedia.org. Diakses pada tanggal
2 Februari 2022.09.00 wib
Nainggolan indah.(2022).mentega.online.diedit.com Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.09.10 wib
Ridwan Muhammad.(2022).gas.online.Amp.kompas.com. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.09.15 wib
Risa.(2021).dough dividen.online.www.guataka.com. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.09.22 wib
Sitoresmi.R.A.(2022).ragi.online.www.kompas.com. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.10.09 wib
Talitha Tasya.(2021).tepung terigu.online.www.wikipedia.anonim. Diakses pada
tanggal 2 Februari 2022.10.25 wib
Anonim.(2021).baskom.online.http://wikipedia. Diakses pada tanggal 2 Januari
2022.09.99 wib
Anonim.(2022).gelas ukur.online.http://Wikipedia. Diakses pada tanggal 2 Januari
2022.09.10 wib
Anonim (2022).gula.online.www.money.kompas. Diakses pada tanggal 2 Januari
2022.09.11 wib
Anonim (2021).kuas.online.http://www.google.com. Diakses pada tanggal 2
Januari 2022.13.00 wib

25
Anonim.(2022).loyang.online.http://www.femina.co.id. Diakses pada tanggal 2
2022.13.15 wib
Anonim.(2022).mangkuk.online.http://images.app.goo.gl. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.09.11 wib
Anonim.(2021).meja kerja.online.http://www.kompas.com.Diakses pada tanggal
2 Februari 2022.09.30 wib
Anonim.(2022).piping bag.online.http://shopee.co.id. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.10.00 wib
Alma.E.M.(2021).planetary.mixed.online.www.kompas.com. Diakses pada
tanggal 2 Februari 2022.10.15 wib
Anonim.(2020).plastik kemas.online.http://Wikipedia. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.10.20 wib
Anonim.(2021).proofer.online.http://wiratech.co.id. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.10.22 wib
Anonim.(2022).roller.online.http://wikipedia.com. Diakses pada tanggal 2
Februari 2022.10.25 wib
Anonim.(2021)..scaper.online.http://google.com. Diakses pada tanggal 2 Februari
2022.10.55 wib
Anonim.(2022).sendok.online.http://suara.com. Diakses pada tanggal 2 Februari
2022.11.00 wib
Anonim.(2022).https://id.m.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia). Diakses pada
tanggal 2 Januari 2022. 13.19 wib

26