PENERAPAN SISTEM RANTAI DINGIN (COLD CHAIN SYSTEM) PADA

PROSES PRODUKSI GURITA BEKU DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA,

BANYUWANGI-JAWA TIMUR

KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

DENNYARTA SAVONA KHUMEINI

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA

BALI
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System)

Pada Proses Produksi Gurita Beku Di Pt Istana Cipta
Sembada, Banyuwangi-Jawa Timur
Nama : Dennyarta Savona Khumeini
NIT : 21.4.07.085
Program Studi : Pengolahan Hasil Laut (PHL)

Disetujui Oleh:
Dosen Pembimbing

I Gusti Ayu Budiadnyani, S.Pi., M.Si

Disetujui Oleh:
Ketua Program Studi
Pengolahan Hasil Laut

Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si

Tanggal Pengesahan:
 PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-
Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan
laporan Praktik Kerja Lapang II ini tepat waktu. Dalam penyusunan proposal ini
tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1) Bapak Ilham, S.St.Pi., M.Sc., M.Aq., Ph.D. selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Jembrana;
2) Ibu Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si;
3) Ibu I Gusti Ayu Budiadnyani, S.Pi., M.P selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja
Lapang II;
4) Pimpinan PT Istana Cipta Sembada yang telah menerima kami di perusahaan
untuk melaksanakan Praktik Kerja LApang II;
5) Kedua orang tua, keluarga dan teman-teman yang telah memberikan
dukungan serta semua pihak yang telah membantu kelancaran dan doa dari
awal hingga akhir penyusunan laporan Praktik Kerja Lapang II ini
Penulis menyadari bahwa laporan Praktik Kerja Lapang II ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karenanya, penulis mengharapkan kritik dan saran semua pihak
demi kesempurnaan laporan yang dibuat.

Banyuwangi, 1 Januari 2023

Dennyarta Savona Khumeini

 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii

PRAKATA ............................................................................................................iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2. Tujuan ...................................................................................................... 2
1.3. Manfaat .................................................................................................... 2
METODE......................................................................................................... 3
2.1. Waktu dan Tempat Kegiatan .................................................................... 3
2.2. Metode Pengumpulan Data ...................................................................... 3
2.3. Metode Pengolahan Data ......................................................................... 4
2.3.1. Suhu Air dan Es.............................................................................. 5
2.3.2. Suhu Ruang ................................................................................... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................ 6
3.1. Proses Pembekuan .................................................................................. 6
3.1.1. Penerimaan Bahan Baku ................................................................ 6
3.1.2. Sortasi ............................................................................................ 6
3.1.3. Gutting ............................................................................................ 6
3.1.4. Pencucian I..................................................................................... 6
3.1.5. Cutting Raw .................................................................................... 7
3.1.6. Pencucian II.................................................................................... 7
3.1.7. Soaking .......................................................................................... 7
3.1.8. Boilling ............................................................................................ 8
3.1.9. Cooling ........................................................................................... 8
3.1.10. Cutting Cook ................................................................................. 8
3.1.11. Washing Tank ............................................................................... 9
3.1.12. Final Check .................................................................................. 9
3.1.13. Pencucian III ................................................................................. 9
3.1.14. Pembekuan Individual Quick Freezing (IQF) .............................. 10
3.1.15. X-ray........................................................................................... 10
3.1.16. Glazing ....................................................................................... 10
3.1.17. Pengemasan .............................................................................. 10
3.1.18. Metal Detactor ............................................................................ 11
3.1.19. Packing....................................................................................... 11
3.1.20. Cold Storage .............................................................................. 11
3.1.21. Pendistribusian ........................................................................... 11
3.2. Penerapan Sistem Rantai Dingin Proses Pengolahan Gurita Beku ........ 11
3.2.1. Suhu Pusat Gurita ........................................................................ 12
3.2.2. Suhu Ruang Produksi ................................................................... 12
3.2.3. Suhu Air ....................................................................................... 12
3.3. Jenis Media Pembantu Pendingin Gurita Beku ....................................... 12
3.3.1. Air ................................................................................................. 14
3.3.2. Es ................................................................................................. 14
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 15
4.1. Simpulan ................................................................................................ 15
4.2. Saran ..................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 16
LAMPIRAN ........................................................................................................ 17
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis data Praktik Kerja Lapang II………………………………………..5

Tabel 2. Cutting Raw Leg Sesuai Berat Gurita……………………………………8
Tabel 3. Komposisi pada Proses Soaking…………………………………………8
Tabel 4. Waktu yang Diperlukan Dalam Boil………………………………………9
Tabel 5. SOP pemotongan gurita ................................................................... 10

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Peta lokasi kegiatan Kerja Praktik Akhir (KPA) .................................... 3

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Suhu Penerimaan Bahan Baku ............................................ 18

Lampiran 10. Tabel Pengamatan Suhu Cutting Cook ........................................ 27
Lampiran 11. Tabel Pengamatan Suhu Washing Tank ...................................... 28
Lampiran 12. Tabel Pengamatan Suhu Final Check .......................................... 29
Lampiran 13. Tabel Pengamatan Suhu Pencucian III ........................................ 30
Lampiran 14. Tabel Pengamatan Suhu Pembekuan IQF ................................... 31
Lampiran 15. Tabel Pengamatan Suhu Glazing ................................................. 32
Lampiran 16. Tabel Pengamatan Suhu Cold Storage ........................................ 33
Lampiran 17. Tabel Pengamatan Suhu Pendistribusian..................................... 34
Lampiran 13. Tabel Pengamatan Suhu Ruang Produksi.................................... 35
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara meritim terbesar di dunia dengan
karakteristik geografis yang unik. Sebagai negara kepulauan, Indonesia memiliki
lebih dari 17.000 pulau yang tersebar di antara dua samudera besar yaitu,
samudera Hindia di sebelah barat dan samudera Pasifik di sebelah timur.
Indonesia memiliki garis Pantai yang sangat panjang, menciptakan lingkungan laut
yang sangat kaya sumber daya salah satunya adalah gurita.
Gurita merupakan salah satu produk yang cepat mengalami kerusakan,
salah satu kendala yang dihadapi adalah bagaimana cara mengolah agar tidak
cepat mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, agar tidak mengalami
kemunduran mutu maka dilakukan penanganan dan pengolahan yang tepat untuk
memperpanjang umur simpannya. Salah satu proses pengolahan yang dapat
dilakukan terhadap gurita segar untuk mempertahankan mutunya adalah
pembekuan (Ditjennak, 2018).
Gurita merupakan salah satu produk yang cepat mengalami kerusakan,
salah satu kendala yang dihadapi adalah bagaimana cara mengolah agar tidak
cepat mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, agar tidak mengalami
kemunduran mutu maka dilakukan penanganan dan pengolahan yang tepat untuk
memperpanjang umur simpannya. Salah satu proses pengolahan yang dapat
dilakukan terhadap gurita segar untuk mempertahankan mutunya adalah
pembekuan (Ditjennak, 2018).
Pembekuan merupakan salah satu kegiatan dalam pengolahan hasil
perikanan dengan menerapkan suhu rendah. Pembekuan dilakukan dengan
tujuan mengawetkan produk hasil perikanan dengan cara membekukan bahan.
Proses pembekuan dapat mengawetkan atau mempertahankan mutu produk hasil
perikanan, karena dalam kondisi beku aktivitas penyebab proses penurunan mutu
meliputi aktivitas mikroorganisme, enzim-enzim, maupun oksidasi lemak oleh
oksigen dapat dihambat. Berdasarkan metodenya, proses pembekuan
digolongkan menjadi dua yaitu pembekuan cepat dan lambat.
Salah satu prosedur penanganan komoditi perikanan yang telah ditetapkan
oleh Food and Agriculture Organization (FAO) adalah cold chain system
menggunakan es sebagai medium pendingin. Sistem rantai dingin adalah usaha
untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah
mendekati 0oC, mulai dari pengumpulan,pembersihan, pengolahan hingga
distribusi ke konsumen (Sari 2016 ; Andriani 2022). Penerapan cold chain system
yang baik dan benar mampu menjamin keamanan komoditi perikanan, terutama
gurita.
PT. Istana Cipta Sembada adalah sebuah perusahaan yang fokus dibidang
seafood industry dengan spesialis produk udang dan gurita. Dengan kelompok
Perusahaan yang saling terintegrasi dan tersebar dihampir daerah di Indonesia.
Produk udang dan gurita beku yang dihasilkan mempunyai pangsa pasar terbesar
di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan Eropa. ICS group berupaya
memberikan pelayanan dan kualitas terbaik lewat filosofinya 3E yaitu excellent
product, excellen people, excellent services sebagai Upaya pencapaian kepuasan
pelanggan.

1.2. Tujuan
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka tujuan dari Praktik Kerja
Lapang II ini adalah:
1) Untuk mengetahui prosedur proses pembekuan gurita (Octopus sp.) beku (Cut
boil) di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur.
2) Mengidentifikasi penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) gurita
beku di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur..

1.3. Manfaat
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka tujuan dari Praktik Kerja
Lapang II ini adalah:
1) Taruna dapat mengetahui prosedur proses pembekuan gurita (Octopus sp.)
2) Taruna dapat mengetahui penerapan sistem rantai dingin terhadap jaminan
mutu gurita beku.
3) Taruna dapat mengetahui mutu gurita beku secara organoleptik dilakukan
menggunakan SNI 6491:2017.

2
 METODE

2.1. Waktu dan Tempat Kegiatan

Praktik kerja lapang II dilaksanakan pada 16 Oktober – 31 Desember 2023.
Kegiatan Praktik Kerja Lapang II ini bertempat di PT. Istana Cipta Sembada (PT.
ICS) yang beralamat di Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten
BanyuwangI, Jawa Timur. Lokasi PT. Istana Cipta Sembada dapat dilihat pada
gambar 1.

Gambar 1 Peta lokasi kegiatan Kerja Praktik Akhir (KPA) di perairan Selat Bali

2.2. Metode Pengumpulan Data

Sumber data yang sebagai hasil dari kegiatan dan penunjang informasi,
selama melaksanakan Praktik Kerja Lapang II adalah :
A. Data Primer
Data primer yaitu sumber data yang langsung memberikan data kepada
pengumpul data, data dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber
pertama atau tempat objek penelitian. Berikut yang termasuk kedalam data primer,
yaitu:
1. Observasi
Observasi adalah metode yang akurat dalam mengumpulkan data atau suatu
aktivitas pengamatan terhadap sebuah objek secara langsung dan mendetail
guna untuk menemukan informasi mengenai objek tertentu.
2. Wawancara
Metode wawancara merupakan proses pengambilan data atau memperoleh
keterangan untuk tujuan penelitian yang dilakukan dengan cara mengadakan
tanya jawab secara sepihak dan dikerjakan secara sistematis berdasarkan
tujuan yang akan dicapai (Noufal et al. 2019).
3. Dokumentasi
Dokumentasi adalah informasi yang diperoleh melalui fakta yang tersimpan
dalam bentuk surat, catatan harian, arsip foto, hasil rapat, jurnal kegiatan dan
sebagainya.

B. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung dengan
menggunakan media perantara. Rincian jenis data yang dapat dilihat pada
tabel 1.
Table 1 Jenis data Praktik Kerja Lapang II
No. Jenis Data Sumber Data Keterangan
1. Alur proses pembekuan gurita Data primer Observasi,
(Octopus sp.) beku Wawancara, dan
Dokumentasi
2. Penerapan sistem rantai Data primer Wawancara,
dingin gurita (Octopus sp.) Dokumentasi
beku
3. Jaminan mutu sensori pada Data primer Observasi,
produk gurita (Octopus sp.) Wawancara
beku
4. Standar gutita beku Data sekunder Studi pustaka

2.3. Metode Pengolahan Data

Pada subbab metode pengolahan data dijelaskan tentang prosedur
pengolahan data sesuai dengan pendekatan yang dilakukan. Pengolahan data
dilakukan untuk memperoleh data ringkasan atau angka ringkasan melalui
penggunaan cara-cara atau formula tertentu. Pengolahan data bertujuan untuk
mengubah data mentah hasil pengukuran, observasi, maupun wawancara menjadi
data yang lebih ringkas dan informatif. Pengolahan data dapat dilakukan
menggunakan program penghitungan komputasi seperti Microsoft Excel, SPSS
(Statistical Product and Service Solution), dan program sejenis lainnya.

4
2.3.1. Suhu Air dan Es
Air adalah molekul yang sangat penting dalam kehidupan di Bumi. Pada
pembekuan rata-rata menggunakan suhu kira-kira -17 oC atau lebih rendah lagi.
Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antaran -12 oC sampai -24 oC.
2.3.2. Suhu Ruang
Suhu ruang merupakan suhu udara disuatu ruangan. Suhu ruangan dapat
mempengaruhi kualitas suatu produk, semakin rendah suhu yang digunakan akan
semakin baik untuk menjaga rantai dingin dari produk dan sebaliknya.

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Proses Pembekuan

3.1.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima oleh PT Istana Cipta Sembada berasal dari
supplier yang berasal dari Banyuwangi, Bali, Lombok, Sumbawa, Jakarta,
Makassar, Kendari, Madura dan Aceh. Jenis gurita yang diproduksi oleh PT Istana
Cipta Sembada yaitu gurita karang. Bahan baku diantar oleh supplier
menggunakan mobil pick up dengan fish box sebagai wadah gurita dan menjaga
suhu gurita dibawah 10°C. Penerimaan bahan baku di PT Istana Cipta Sembada
dilakukan dengan menguji organoleptic terlebih dahulu dengan melihat warna kulit,
tekstur, daging, dan bau kemudian dilanjutkan dengan pengecekan inspeksi
cooking yield yang bertujuan untuk mengetahui penyusutan yang terjadi pada
gurita saat setelah diboil.

3.1.2. Sortasi
Sortasi pada PT Istana Cipta Sembada ini dilakukan dengan memilah berat
gurita, dengan kategori berat gurita yaitu (0,3 kg-0,5 kg), (0,5 kg-1 kg), (1 kg-2 kg),
dan (2 kg up). Gurita yang disortasi harus memiliki jumlah leg lengkap yaitu 8,
dengan suhu dibawah 10°C kemudian dimasukkan kedalam keranjang sesuai
size.

3.1.3. Gutting
Gutting adalah proses pembersihan isi kepala gurita yang terdiri dari ginjal,
telur, tinta, hati, dan insang. Gutting dilakukan dengan memisahkan mata, gusi, isi
perut, dan tinta ke tempat yang telah disediakan. Pada meja preparasi
ditambahkan es yang bertujuan untuk menjaga suhu dibawah 10°C agar gurita
tidak mengalami kemunduran mutu gurita. Proses penyiangan dapat
menghentikan aktivitas bakteri karena, pada gusi gurita banyak mengandung
bakteri pembusuk yang dapat menyebabkan kemunduran mutu. (Mustamin 2017).
Pada proses gutting akan menghasilkan rendemen sebanyak 90%.
3.1.4. Pencucian I
Pada tahap pencucian l dilakukan setelah gutting tujuannya yaitu agar tinta
dan kotoran lainnya tidak menempel pada gurita. Pencuciannya pada air yang
mengalir dengan kran yang telah disediakan dimeja gutting.
3.1.5. Cutting Raw
Proses cutting raw adalah proses pemotongan gurita sehingga bagian leg,
neck, dan head terpisah. Pada proses Pada cutting leg suhu yang digunakan yaitu
dibawah 5°C. proses cutting leg akan dipotong sesuai berat gurita dengan
prosedur perusahaan yang dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Cutting Raw Leg Sesuai Berat Gurita
Berat Potongan
0,3-0,5 kg Potong leg menjadi 2 bagian
0,5-1 kg Potong leg menjadi 2 bagian, setiap ruas leg dipotong tidak putus
1-2 kg Potong leg menjadi 4 bagian setiap ruas leg dipotong tidak putus
2 kg up Potong dan dipisahkan per leg

3.1.6. Pencucian II
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan tinta atau kotoran setelah di
cutting raw dengan cara memasukkan gurita yang sudah dipotong kedalam bak
yang berisikan air dingin.

3.1.7. Soaking
Soaking adalah proses perendaman Gurita yang sudah dicuci kemudian
direndam pada box yang berisikan air, garam, dan zat adiktif. pada box diberikan
label diantaranya lot, size, jumlah per box, jam soaking, dan sasaran produk.
Pengadukan dilakukan selama 4 jam, setiap jam diaduk selama 15 menit dengan
suhu tetap dijaga 10-15 °C. Setelah pengadukan 4 jam, tambahkan es ke dalam
box kemudian di tutup rapat dengan perendaman selama 16-18 jam. Setelah di
soaking, aduk gurita selama 15 menit sebelum dibongkar. Berikut komposisi berat
gurita, air, dan es pada proses soaking dapat dilihat pada tabel 3..
Tabel 3. Komposisi pada Proses Soaking
Gurita Air Es I Es II Zat Adiktif
100 kg 20 liter 20 kg 20 kg 2,50 kg
150 kg 30 liter 30 kg 30 kg 3,75 kg
200 kg 40 liter 40 kg 40 kg 5 kg
250 kg 50 liter 50 kg 50 kg 6,25 kg
300 kg 60 liter 60 kg 60 kg 7,50 kg

7
 Tujuan dilakukannya soaking adalah untuk membuat tekstur menjadi empuk
dan menambahkan bobot gurita. Setelah itu, timbang hasil soaking untuk
mengetahui recovery soaking.

3.1.8. Boilling
Boiling dilakukan dalam bak besar yang terbuat dari alumunium berbentuk
persegi yang berisi air sebanyak 400 L dan menggunakan suhu 95-98 °C. Dalam
proses boiling yang akan pertama kali di boil adalah kepala gurita hal ini bertujuan
untuk menjaga kenampakan warna pada kepala gurita. Apabila bagian leg gurita
yang pertama di boil, air rebusan akan berwarna yang berpengaruh terhadap
kepala gurita. Pergantian air boil dilakukan saat berat gurita yang di boil mencapai
300 kg. Pada saat proses boil gurita akan mengalami penyusutan. Standar
penyusutan di PT Istana Cipta Sembada adalah 19-20%. Berikut waktu yang
diperlukan untuk boil pada proses pembekuan gurita dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Waktu yang Diperlukan Dalam Boil
Size RM Bagian Tonase Waktu per menit
Reguler BCO Natural
0,3-0,5 kg Leg 120 kg 1,5 1,3 1,3
0,5-1 kg Leg 120 kg 3 1,5 2
1,0-2 kg Leg 120 kg 3,5 2,5 2,5
2 kg up Leg 120 kg 6 3,5 5
Mix Head 120 kg 4 4 4

3.1.9. Cooling
Setelah proses boil dilakukan cooling. Proses cooling dilakukan dengan
meletakkan gurita yang telah di boil dalam bak yang berisikan air dan es dengan
perbandingan 1:1 dengan suhu dibawah 5°C yang bertujuan untuk menghentikan
penyusutan pada gurita dan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau sebagai
thermal shock bateri yang tahan panas (Staphylococcus aureus).

3.1.10. Cutting Cook

Cutting cook adalah proses pemotongan gurita setelah di boil yang dilakukan
dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih dengan menggunakan talenan
yang diletakkan diatas meja cutting. Gurita dipotong secara zig-zag dengan ukuran
yang sudah ditetapkan yaitu (1-2), (2-3), (3-4), (4-5), (5-6), (6-7) sesuai dengan
permintaan buyer. Setiap meja cutting terdiri dari 8 orang yang berhadap-hadapan

8
dan 1 checker untuk mengecek ukuran potongan gurita dengan maksimal
kesalahan potongan yaitu 20%. Jika terdapat kesalahan yang melebihi ketentuan
akan diberikan arahan hingga sanksi. Dalam melakukan pemotongan ada wadah
stainless untuk menaruh gurita yang telah dipotong. Setelah dipotong gurita diberi
air dan es dengan suhudibawah 10 °C. untuk SOP pemotongan gurita terdapat
pada tabel 5.
Tabel 5. SOP pemotongan gurita
Reguler BCO Okamoto
Kulit keras dan sirip Sirip keras dan kulit Leg bawah digunakan
digunakan semua dipotong dengan panjang maksimal
Leg bawah digunakan Leg bawah digunakan 3 cm
sampai diameter minimal semua
0,5 cm

3.1.11. Washing Tank

Pada proses washing tank gurita akan dimasukkan ke dalam bak besar yang
berisikan air dingin. Tujuan dari pencucian Washing Tank adalah untuk
memperoleh gurita yang bebas dari kontaminasi kotoran dan lendir. Suhu di
proses pencucian menggunakan washing tank ini dibawah 5 °C dengan
penampungannya mencapai 600 L. Setelah melalui washing tank gurita akan
bergerak menuju final check menggunakan conveyor.

3.1.12. Final Check

Final check ini dilakukan oleh checker yang akan mengoreksi kembali gurita
yang melewati conveyor. Tujuannya untuk memastikan kembali ukuran yang tidak
sesuai dengan standar dan menseragamlkan ukuran dari gurita yang telah di
cutting. Jika ditemukan potongan yang tidak sesuai maka akan dipisahkan
kemudian di potong kembali agar potongannya seragam. Setelah gurita dilakukan
final check, gurita akan ditimbun terlebih dahulu hingga sekitar 300 kg. Suhu yang
digunakan adalah dibawah 10 °C.

3.1.13. Pencucian III

Pencucian ini dilakukan dengan air dingin Pencucian ini dilakukan sebelum
memasuki pembekuan individual quick freezer (IQF). Pencucian ini bertujuan
untuk memastikan gurita telah benar benar bersih dari kotoran dan lendir.

9
3.1.14. Pembekuan Individual Quick Freezing (IQF)
Pembekuan IQF adalah pembekuan yang menggunakan suhu dibawah 0
untuk menjaga kesegaran dan mutu produk. IQF membekukan potongan gurita
secara terpisah sehingga tidak saling menempel. Mesin IQF memiliki kapasitas
250-300 kg/jam. Suhu standar yang dimiliki perusahaan yaitu -25 sampai -35°C
dengan 4 tahapan, tahapan yang pertama adalah infeed, proses penataan gurita
yang telah di cutting diatas konveyor, hal ini berujuan agar gurita tidak saling
menempel pada saat dibekukan. Tahapan yang kedua yaitu tunnel, proses
pembekuan pada mesin IQF yang menggunakan suhu -28 sampai -30°C dengan
waktu selama 20-30 menit. Tahapan yang ketiga yaitu incline, proses memilah dan
mengecek gurita yang menempel, pada proses ini terdapat checker sebagai check
foreign. Tahapan yang terakhir adalah hardening, merupakan tahap kedua
pembekuan dengan suhu -18°C yang bertujuan agar gurita matang dan tidak cepat
meleleh.

3.1.15. X-ray
X-ray adalah sebentuk radiasi elektromagnetik, serupa dengan cahaya yang
dilihat, radiasi inframerah, microwave, dan gelombang radio sehingga memiliki
lebih banyak energi. Tujuan dari X-ray untuk medekteksi foreign (batu, pasir, dan
cangkang) pada gurita. Mesin ini bekerja dengan menggunakan sensor. Jika
terdapat gurita yang mengandung foreign, gurita tersebut akan jatuh kebawah
secara otomatis. Dibawah mesin X-ray terdapat wadah untuk tempat gurita yang
mengandung foreign.

3.1.16. Glazing
Pada tahap glazing gurita akan dicelupkan kedalam air dingin dengan suhu
dibawah 5°C. Tujuan glazing adalah untuk menambah berat pada gurita dan
melindungi produk gurita dari dehidrasi saat proses penyimpanan.

3.1.17. Pengemasan
Metode pengemasan ini menggunakan jenis plastic polyetithylen (PE)
dengan bentuk persegi panjang. Dalam kemasan berat gurita yaitu 1 kg dengan
komposisi 10% head, dan 90% leg dalam 1 kemasan. Dalam kemasan harus
terdapat nama produk, berat produk, kadaluwarsa, tanggal produksi, komposisi,
saran penyimpanan, tujuan ekspor, logo halal, dan alamat pembuatan.

10
3.1.18. Metal Detactor
Proses ini dilakukan untuk medekteksi logam yang mungkin terdapat pada
produk yang sudah dikemas. Proses ini dilakukan dengan cara gurita yang telah
dikemas diletakkan diatas konveyor lalu melewati mesin metal detactor. Jika lampu
metal detector berwarna hijau maka produk tersebut aman dari logam, namun jika
lampu mesin berwarna merah maka terdapat logam, dilakukan pengulangan
sebanayak 3 kali jika lampu indikator tetap berwarna merah maka produk harus
diselidiki atau dikoreksi kembali dan di proses ulang. Pada proses ini
menggunakan suhu ruang dibawah 20°C.

3.1.19. Packing
Packing adalah proses melakukan pembungkusan menggunakan master
carton. Untuk mengemas produk sesuai dengan spesifikasi terhadap mutu produk
dan harus dilakukan pengecekan keseragaman terhadap master carton. Setiap
master karton dapat diisi dengan 10 kemasan produk, dengan dilengkapi oleh
lakban dan strapping.

3.1.20. Cold Storage

Penyimpangan produk yang sudah di packing akan disimpan pada ruang
cold storage. Penyimpanan ini menggunakan suhu -30°C agar produk dapat
mempertahankan kualitas produk itu sendiri dari segi rasa, tekstur, kualitas, dan
aroma. Maksimal penyimpanan didalam cold storage adalah 3 bulan dengan
kapasitas 100 ton. PT Istana Cipta Sembada menggunakan system First In First
Out (FIFO).
3.1.21. Pendistribusian
Produk gurita beku dimasukkan kedlam container dengan suhu -18°C yang
bertujuan untuk menjaga kualitas dari produk gurita beku. Produk akan di
distribusikan melalui Tanjung Perak Surabaya dan langsung diekspor keluar
negeri. Estimasi pengiriman produk gurita beku adalah 7 hari.

3.2. Penerapan Sistem Rantai Dingin Proses Pengolahan Gurita Beku

Penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) pada proses pembekuan
gurita di PT Istana Cipta Sembada adalah dengan cara mempertahankan mutu
dari penerimaan bahan baku hingga pendistribusian. Pembekuan merupakan

11
salah satu proses pengawetan yang sangat sering dijumpai di unit pengolahan
ikan yang dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Tujuan dari dilakukannya
pembekuan adalah menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan pada produk
3.2.1. Suhu Pusat Gurita
Pengamatan suhu rantai dingin pada suhu pusat ikan di lakukan dengan
pengecekan suhu pada tahapan penerimaan bahan baku, sortasi, gutting,
pencucian I, cutting raw, pencucian II, soaking, boiling, cooling, cutting cook,
washing tank, final check, pencucian III, pembekuan IQF, X-ray, glazing,
pengemasan, metal detactor, packing, cold storage, dan pendistribusian.
Pengecekan suhu ikan menggunakan termometer
3.2.2. Suhu Ruang Produksi
Pengamatan suhu rantai dingin pada suhu ruang di lakukan dengan
pengecekan suhu ruang penerimaan bahan baku, suhu ruang raw material, ruang
boil, suhu ruang cutting cook, ruang IQF, dan ruang cold storage. peraturan
KEPMENKES NOMOR. 1405/MENKES/SK/XI/2002 untuk suhu standar suhu
ruang adalah 28°C. dapat di simpulkan PT Istana Cipta Sembada sudah
menerapkan suhu dingin pada ruang proses karena untuk suhu ruang tidak ada
yang melebihi standar suhu ruang.
3.2.3. Suhu Air
Pengamatan suhu air pada saat proses pembekuan gurita menggunakan
termometer dengan cara mencelupkan batang dari thermometer kemudian tunggu
beberapa saat sehingga dapat mengetahui berapa suhu air yang digunakan pada
saat proses pengolahan gurita beku. standar yang ditetapkan oleh Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/PER/IX/1990, standar suhu untuk air
bersih adalah 27°C sampai 33°C, dan untu suhu air es -0,9°C

3.3. Penerapan Sistem Rantai Dingin Pada Proses Pembekuan Gurita

Tabel 4 Hasil Pengamatan Suhu Penanganan, ruang, dan air
Implementasi Standar Regulasi
Tahapan Rata Rata Rata Rata Suhu Suhu Suhu Air
Suhu Rata Rata Penangana Ruan Dan es
Penangana Suhu Suh n SNI 01- g SNI PERMEN
n Ruan u Air 6941.3- T-14- -KP/2019
g 2002

12
 1993-
03
Penerimaan 2,28 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
bahan baku °C

Sortasi 4,008 °C 24 °C 0-5 °C 20-27

°C
Gutting 2,85 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Pencucian I 3,24 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 0-4 °C
°C
Cutting Raw 2,98 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Pencucian II 3,05 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 0-4 °C
°C
Soaking 2,76 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Boilling 41,27 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Cooling 1,6 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Cutting Cook 3,77 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Washing Tank 1,88 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 0-4 °C
°C
Final Check 2,029 °C 24 °C 0-5 °C 20-27
°C
Pencucian III 1,62 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 0-4 °C
°C
Pembekuan -29,94°C 24 °C -35 20-27
°C
IQF
Pendektesian - 20 °C -35 20-27
°C
X-ray
Glazing 2,37 °C 20 °C 3 °C -35 20-27
°C
Pengemasan - 20 °C 20-27
°C
Pendeteksian - 20 °C 20-27
°C
Metal
Detactor
Cold Storage -30 °C 25 °C -18 20-27
°C

13
 Pendistribusia -18 °C 25 °C -18 20-27
°C
n

3.4. Jenis Media Pembantu Pendingin Gurita Beku

3.4.1. Air
Air yang digunakan oleh PT Istana Cipta Sembada adalah air yang
bersumber dari sumur yang terletak di pabrik dan milik sendiri dan sudah
memenuhi standar, air disaring terlebih dahulu sebelum dialirkan kedalam ruang
produksi. Untuk pengujian internal dilakukan oleh QC laboratorium sedangkan
untuk yang eksternal pengujiannya di BBTKLPP Surabaya. Air yang digunakan
oleh PT Istana Cipta Sembada merupakan air yang aman jika dikonsumsi dan
dinyatakan telah memenuhi persyaratan mutu parameter wajib untuk air dan es.
Air yang digunakan pada proses pencucian ikan kakap putih untuk membersihkan
ikan kakap putih dari kotoran yang masih menempel, membersihkan ruangan
produksi dan membersihkan peralatan produksi.
3.4.2. Es
PT Istana Cipta Sembada menggunakan dua macam es yaitu, es flake dan
es balok. PT Istana Cipta Sembada memproduksi es flake sendiri dengan
menggunakan air yang berasal dari pabrik, dengan menggunakan mesin
penggiling. Sedangkan es balok mendapatkan dari supplier yang berasal dari
Banyuwangi dan bekerjasama sejak lama.

14
 KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Simpulan
Berdasarkan pelaksanaan Paktik Kerja Lapang II dapat disimpulkan bahwa
proses pembekuan gurita meliputi penerimaan bahan baku yang kemudian di sortir
sesuai dengan size yang di inginkan, kemudian di gutting dimana proses ini adalah
pembuangan isi kepala gurita, kemudian dilakukan pencucian I, kemudian cutting
raw yang dimana gurita dipotong kepala dan lengan sesuai dengan standar size
nya, dilanjutkan dilakukan pencucian II sebelum di soaking, setelah gurita
didiamkan selama 18 jam kemudian masuk kedalam proses boiling yang dimana
gurita direbus dengan standar waktu yang telah ditetapkan, kemudian gurita di
cooling hingga mencapai suhu <5°C, kemudian di cutting cook sesuai dengan size,
kemudian gurita masuk dalam proses washing tank yang bertujuan untuk
membersihkan gurita dari kotoran dan lendir, kemudian masuk keproses final
check yang bertujuan untuk menseragamkan size, kemudian gurita di cuci pada
proses pencucian III, kemudian masuk kedalam mesin IQF, setelah itu dgurita
masuk kedalam mesin X-ray lalu gurita di glazing yang bertujuan agar gurita
terhindar dari dehidrasi produk, kemudian gurita di kemas dalam kemasan 1 kg,
lalu melewati mesin metal detactor yang bertujuan untuk memastikan tidak adanya
serpihan logam yang masuk, kemudian di packing kedalam karton lalu dimasukkan
kedalam cold storage.
Penerapan system rantai dingin pada proses pembekuan gurita di PT Istana
Cipta Sembada telah memenuhi standar regulasi yang telah ditetapkan.
4.2. Saran
Saran yang dibuat oleh penulis untuk CV Bali Sustainable Seafood adalah
Penerapan rantai dingin perlu ditingkatkan dengan melakukan monitoring suhu di
setiap alur proses produksi agar suhu tidak mengalami peningkatan yang
menyebabkan gurita menjadi cepat mengalami kemunduran mutu dengan
menambahkan es curah maka suhu gurita tetap terjaga.
 DAFTAR PUSTAKA

Alni, H. Proses Produksi Gurita (Octopus Sp.) Beku Ball Type Di Pt. Global Maju
Pratama.
Arfiah, Y., & Perikanan, J. T. P. H. Proses Pembekuan Gurita (Octopus Sp) Bentuk
Bunga (Flower) Di Pt. Usaha Centraljaya
Azizah, S. F. N. (2022). Proses Pembekuan Gurita (Cut boil) Di PT. Istana Cipta
Sembada Banyuwangi
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2002).01-6941.3-2002. Gurita.Badan
Standarisasi Nasional : Jakarta.
Fahimah, F., Rusli, A., & Syamsuar, S. (2021). Proses Produksi Gurita Legs Beku
Sesuai Standar Mutu Ekspor. Lutjanus, 26(1), 29-37.
Faskanu, I. (2019). Morfometri Gurita (Octopus Sp.) di Perairan Teupah Selatan
Kabupaten Simeulue sebagai Referensi Praktikum Zoologi
Invertebrata (Doctoral dissertation, UIN Ar-Raniry Banda Aceh)
Karepesina, M., Istiana, Y., Triyastuti, M. S., & Purba, D. (2023). Penerapan SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedures) Pada Proses Pembekuan
Gurita (Octopus cyaneus) Ball di XYZ. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(2), 89-101.
[KKP]. Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2021). Teknologi Baru Pembekuan
Produk Perikanan [Internet]. [diakses 26 September 2022]. Tersedia pada:
https://kkp.go.id.
Kurnia. R. (2019). Pengolahan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
beku di PT. Biru Laut Nusantara Makassar [skripsi]. Makassar: Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep. 51 hlm.
Melina, S., & Djunaidah, I. S. (2020). Kinerja Usaha Pembekuan Ikan Kakatua
(Scaridae) dengan Metode Air Blast Freezing di PT Prima Pangan Madani
Simeulue. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 14(3), hlm. 226

16
LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Suhu Penerimaan Bahan Baku
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2
2. 25 Oktober 2023 2,7
3. 27 Oktober 2023 2
4. 28 Oktober 2023 1
5. 30 Oktober 2023 1,3
6. 1 November 2023 1,5
7. 3 November 2023 2
8. 6 November 2023 2
9. 7 November 2023 2,7
10. 9 November 2023 3
11. 11 November 2023 3,5
12. 13 November 2023 2
13. 15 November 2023 2,1
14. 17 November 2023 2
15. 20 November 2023 3,6
16. 22 November 2023 7
17. 23 November 2023 2
18. 24 November 2023 3
19. 27 November 2023 2,3
20. 29 November 2023 2,5
21. 1 Desember 2023 1
22. 4 Desember 2023 1,5
23. 6 Desember 2023 1
24. 8 Desember 2023 1,8
25. 11 Desember 2023 3
26. 12 Desember 2023 4
27. 14 Desember 2023 2
28. 15 Desember 2023 2,3
29. 18 Desember 2023 2,2
30. 19 Desember 2023 1,2
31. 20 Desember 2023 1,5
32. 21 Desember 2023 3
33. 22 Desember 2023 3,2
34. 26 Desember 2023 1,5
35. 27 Desember 2023 1
36. 28 Desember 2023 2
37 29 Desember 2023 2,2
Rata Rata 2,286
Standar Perusahaan <10

18
Lampiran 2. Tabel pengamatan Suhu Sortasi
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 3
2. 25 Oktober 2023 4
3. 27 Oktober 2023 3,6
4. 28 Oktober 2023 5
5. 30 Oktober 2023 5,1
6. 1 November 2023 3
7. 3 November 2023 2
8. 6 November 2023 3,2
9. 7 November 2023 3,7
10. 9 November 2023 4
11. 11 November 2023 5
12. 13 November 2023 5,5
13. 15 November 2023 4,3
14. 17 November 2023 4
15. 20 November 2023 3,3
16. 22 November 2023 2,8
17. 23 November 2023 4,1
18. 24 November 2023 4,8
19. 27 November 2023 3
20. 29 November 2023 4,2
21. 1 Desember 2023 2
22. 4 Desember 2023 2,2
23. 6 Desember 2023 3,2
24. 8 Desember 2023 4,1
25. 11 Desember 2023 4,6
26. 12 Desember 2023 5
27. 14 Desember 2023 5,6
28. 15 Desember 2023 6
29. 18 Desember 2023 3,2
30. 19 Desember 2023 3,5
31. 20 Desember 2023 4,2
32. 21 Desember 2023 3,8
33. 22 Desember 2023 5
34. 26 Desember 2023 5,5
35. 27 Desember 2023 4,1
36. 28 Desember 2023 4,7
37 29 Desember 2023 4
Rata Rata 4,008
Standar Perusahaan <10

19
Lampiran 3. Tabel Pengamatan Suhu Gutting
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 4,2
2. 25 Oktober 2023 1
3. 27 Oktober 2023 2,2
4. 28 Oktober 2023 2
5. 30 Oktober 2023 4,5
6. 1 November 2023 6
7. 3 November 2023 5,5
8. 6 November 2023 4,2
9. 7 November 2023 3,6
10. 9 November 2023 2
11. 11 November 2023 1,1
12. 13 November 2023 1,6
13. 15 November 2023 3
14. 17 November 2023 2,3
15. 20 November 2023 3,1
16. 22 November 2023 2
17. 23 November 2023 2,4
18. 24 November 2023 3
19. 27 November 2023 2,1
20. 29 November 2023 3,6
21. 1 Desember 2023 2,8
22. 4 Desember 2023 1,7
23. 6 Desember 2023 1
24. 8 Desember 2023 3
25. 11 Desember 2023 2,2
26. 12 Desember 2023 3,7
27. 14 Desember 2023 4
28. 15 Desember 2023 3,2
29. 18 Desember 2023 2
30. 19 Desember 2023 2,3
31. 20 Desember 2023 1,5
32. 21 Desember 2023 4
33. 22 Desember 2023 3
34. 26 Desember 2023 4,3
35. 27 Desember 2023 2,3
36. 28 Desember 2023 1,3
37 29 Desember 2023 4
Rata Rata 2,856
Standar Perusahaan <10

20
Lampiran 4. Tabel Pengamatan Suhu Pencucian I
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2
2. 25 Oktober 2023 1,8
3. 27 Oktober 2023 3
4. 28 Oktober 2023 2,3
5. 30 Oktober 2023 4
6. 1 November 2023 3
7. 3 November 2023 2,3
8. 6 November 2023 2,6
9. 7 November 2023 2
10. 9 November 2023 1,3
11. 11 November 2023 4
12. 13 November 2023 3
13. 15 November 2023 4,5
14. 17 November 2023 5,3
15. 20 November 2023 2
16. 22 November 2023 4,3
17. 23 November 2023 4,6
18. 24 November 2023 3
19. 27 November 2023 3
20. 29 November 2023 4
21. 1 Desember 2023 3,2
22. 4 Desember 2023 4,4
23. 6 Desember 2023 2
24. 8 Desember 2023 3,4
25. 11 Desember 2023 3,5
26. 12 Desember 2023 4,6
27. 14 Desember 2023 5
28. 15 Desember 2023 6,4
29. 18 Desember 2023 4
30. 19 Desember 2023 4,3
31. 20 Desember 2023 3
32. 21 Desember 2023 2,3
33. 22 Desember 2023 2,1
34. 26 Desember 2023 1
35. 27 Desember 2023 1,4
36. 28 Desember 2023 4
37 29 Desember 2023 3,6
Rata Rata 3,248649
Standar Perusahaan <10

21
Lampiran 5. Tabel Pengamatan Suhu Cutting Raw
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2
2. 25 Oktober 2023 1
3. 27 Oktober 2023 2,2
4. 28 Oktober 2023 4
5. 30 Oktober 2023 2
6. 1 November 2023 3,3
7. 3 November 2023 2,5
8. 6 November 2023 2
9. 7 November 2023 3
10. 9 November 2023 1,9
11. 11 November 2023 3
12. 13 November 2023 4
13. 15 November 2023 3,2
14. 17 November 2023 4,5
15. 20 November 2023 3
16. 22 November 2023 5
17. 23 November 2023 3,2
18. 24 November 2023 3,5
19. 27 November 2023 3
20. 29 November 2023 2
21. 1 Desember 2023 1,4
22. 4 Desember 2023 4,3
23. 6 Desember 2023 2,3
24. 8 Desember 2023 4,5
25. 11 Desember 2023 4,1
26. 12 Desember 2023 3
27. 14 Desember 2023 2,2
28. 15 Desember 2023 4,7
29. 18 Desember 2023 3,5
30. 19 Desember 2023 2,7
31. 20 Desember 2023 2,5
32. 21 Desember 2023 2
33. 22 Desember 2023 4
34. 26 Desember 2023 3,3
35. 27 Desember 2023 3,9
36. 28 Desember 2023 2
37 29 Desember 2023 1,9
Rata Rata 2,989189
Standar Perusahaan <10

22
Lampiran 6. Tabel Pengamatan Suhu Pencucian II
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 3
2. 25 Oktober 2023 4
3. 27 Oktober 2023 3
4. 28 Oktober 2023 2
5. 30 Oktober 2023 2,2
6. 1 November 2023 1,2
7. 3 November 2023 3,6
8. 6 November 2023 3
9. 7 November 2023 3,5
10. 9 November 2023 4
11. 11 November 2023 3,7
12. 13 November 2023 2,5
13. 15 November 2023 3
14. 17 November 2023 4,5
15. 20 November 2023 3
16. 22 November 2023 4
17. 23 November 2023 4,1
18. 24 November 2023 3,2
19. 27 November 2023 4,5
20. 29 November 2023 3,6
21. 1 Desember 2023 2,8
22. 4 Desember 2023 1,2
23. 6 Desember 2023 4
24. 8 Desember 2023 3,4
25. 11 Desember 2023 2,3
26. 12 Desember 2023 2
27. 14 Desember 2023 1,6
28. 15 Desember 2023 4,5
29. 18 Desember 2023 3,1
30. 19 Desember 2023 2,3
31. 20 Desember 2023 2
32. 21 Desember 2023 2,2
33. 22 Desember 2023 2,9
34. 26 Desember 2023 3
35. 27 Desember 2023 4
36. 28 Desember 2023 3,1
37 29 Desember 2023 3
Rata Rata 3,054054
Standar Perusahaan <10

23
Lampiran 7. Tabel Pengamatan Suhu Soaking
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2,2
2. 25 Oktober 2023 2,5
3. 27 Oktober 2023 1,3
4. 28 Oktober 2023 4
5. 30 Oktober 2023 3,8
6. 1 November 2023 1,4
7. 3 November 2023 1,8
8. 6 November 2023 3
9. 7 November 2023 2,4
10. 9 November 2023 2,1
11. 11 November 2023 4
12. 13 November 2023 2,5
13. 15 November 2023 3,8
14. 17 November 2023 3,1
15. 20 November 2023 3,1
16. 22 November 2023 2,8
17. 23 November 2023 3
18. 24 November 2023 3,4
19. 27 November 2023 1,4
20. 29 November 2023 3,7
21. 1 Desember 2023 2,4
22. 4 Desember 2023 2
23. 6 Desember 2023 3,1
24. 8 Desember 2023 1,4
25. 11 Desember 2023 3,2
26. 12 Desember 2023 2,3
27. 14 Desember 2023 2,2
28. 15 Desember 2023 2
29. 18 Desember 2023 3,1
30. 19 Desember 2023 4,5
31. 20 Desember 2023 3
32. 21 Desember 2023 3,2
33. 22 Desember 2023 1,9
34. 26 Desember 2023 2,4
35. 27 Desember 2023 4
36. 28 Desember 2023 2,2
37 29 Desember 2023 4
Rata Rata 2,762162
Standar Perusahaan <10

24
Lampiran 8. Tabel Pengamatan Suhu Boilling
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 43
2. 25 Oktober 2023 54
3. 27 Oktober 2023 35
4. 28 Oktober 2023 42
5. 30 Oktober 2023 31
6. 1 November 2023 35
7. 3 November 2023 46
8. 6 November 2023 42
9. 7 November 2023 46
10. 9 November 2023 37
11. 11 November 2023 33
12. 13 November 2023 38
13. 15 November 2023 40
14. 17 November 2023 50
15. 20 November 2023 52
16. 22 November 2023 37
17. 23 November 2023 42
18. 24 November 2023 39
19. 27 November 2023 40
20. 29 November 2023 34
21. 1 Desember 2023 43
22. 4 Desember 2023 51
23. 6 Desember 2023 33
24. 8 Desember 2023 46
25. 11 Desember 2023 48
26. 12 Desember 2023 39
27. 14 Desember 2023 36
28. 15 Desember 2023 42
29. 18 Desember 2023 45
30. 19 Desember 2023 46
31. 20 Desember 2023 42
32. 21 Desember 2023 40
33. 22 Desember 2023 35
34. 26 Desember 2023 45
35. 27 Desember 2023 42
36. 28 Desember 2023 37
37 29 Desember 2023 41
Rata Rata 41,27027
Standar Perusahaan 30-55

25
Lampiran 9. Tabel Pengamatan Suhu Cooling
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2
2. 25 Oktober 2023 1
3. 27 Oktober 2023 2.2
4. 28 Oktober 2023 0,4
5. 30 Oktober 2023 0,5
6. 1 November 2023 2
7. 3 November 2023 1,5
8. 6 November 2023 0,7
9. 7 November 2023 1
10. 9 November 2023 1,4
11. 11 November 2023 2
12. 13 November 2023 3
13. 15 November 2023 2,3
14. 17 November 2023 2
15. 20 November 2023 1,6
16. 22 November 2023 2,2
17. 23 November 2023 1,1
18. 24 November 2023 0,7
19. 27 November 2023 2
20. 29 November 2023 2,1
21. 1 Desember 2023 2
22. 4 Desember 2023 1,1
23. 6 Desember 2023 1,9
24. 8 Desember 2023 1,5
25. 11 Desember 2023 1
26. 12 Desember 2023 2
27. 14 Desember 2023 1,4
28. 15 Desember 2023 1,6
29. 18 Desember 2023 2,3
30. 19 Desember 2023 2,3
31. 20 Desember 2023 1,4
32. 21 Desember 2023 0,8
33. 22 Desember 2023 1,1
34. 26 Desember 2023 2
35. 27 Desember 2023 2,2
36. 28 Desember 2023 2,1
37 29 Desember 2023 3
Rata Rata 1,6
Standar Perusahaan <5

26
Lampiran 20. Tabel Pengamatan Suhu Cutting Cook
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 4
2. 25 Oktober 2023 4,2
3. 27 Oktober 2023 5
4. 28 Oktober 2023 3,2
5. 30 Oktober 2023 2,7
6. 1 November 2023 3,1
7. 3 November 2023 2,5
8. 6 November 2023 4
9. 7 November 2023 3,4
10. 9 November 2023 4,5
11. 11 November 2023 5,1
12. 13 November 2023 3,2
13. 15 November 2023 4,7
14. 17 November 2023 4,1
15. 20 November 2023 3,5
16. 22 November 2023 3
17. 23 November 2023 5,3
18. 24 November 2023 4
19. 27 November 2023 6
20. 29 November 2023 3,2
21. 1 Desember 2023 4
22. 4 Desember 2023 3,4
23. 6 Desember 2023 4,5
24. 8 Desember 2023 5
25. 11 Desember 2023 3,6
26. 12 Desember 2023 4,1
27. 14 Desember 2023 4
28. 15 Desember 2023 3,7
29. 18 Desember 2023 3
30. 19 Desember 2023 2,6
31. 20 Desember 2023 2,2
32. 21 Desember 2023 2,7
33. 22 Desember 2023 2
34. 26 Desember 2023 3,5
35. 27 Desember 2023 4,4
36. 28 Desember 2023 5
37 29 Desember 2023 3,2
Rata Rata 3,772973
Standar Perusahaan <10

27
Lampiran 31. Tabel Pengamatan Suhu Washing Tank
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 1
2. 25 Oktober 2023 1,2
3. 27 Oktober 2023 2,1
4. 28 Oktober 2023 1,5
5. 30 Oktober 2023 1,6
6. 1 November 2023 2
7. 3 November 2023 2,4
8. 6 November 2023 3
9. 7 November 2023 2,1
10. 9 November 2023 1,8
11. 11 November 2023 1,1
12. 13 November 2023 1,6
13. 15 November 2023 2,5
14. 17 November 2023 2,2
15. 20 November 2023 1,6
16. 22 November 2023 3
17. 23 November 2023 3,2
18. 24 November 2023 1,9
19. 27 November 2023 1
20. 29 November 2023 2
21. 1 Desember 2023 3,1
22. 4 Desember 2023 2,6
23. 6 Desember 2023 1,4
24. 8 Desember 2023 1,5
25. 11 Desember 2023 1
26. 12 Desember 2023 2
27. 14 Desember 2023 2,2
28. 15 Desember 2023 1,9
29. 18 Desember 2023 1,3
30. 19 Desember 2023 1
31. 20 Desember 2023 2
32. 21 Desember 2023 2,1
33. 22 Desember 2023 2,5
34. 26 Desember 2023 1,5
35. 27 Desember 2023 2
36. 28 Desember 2023 1,8
37 29 Desember 2023 1
Rata Rata 1,883784
Standar Perusahaan <10

28
Lampiran 42. Tabel Pengamatan Suhu Final Check
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 2
2. 25 Oktober 2023 3
3. 27 Oktober 2023 2
4. 28 Oktober 2023 1,1
5. 30 Oktober 2023 2,1
6. 1 November 2023 1,4
7. 3 November 2023 1,2
8. 6 November 2023 1,3
9. 7 November 2023 2
10. 9 November 2023 2
11. 11 November 2023 3
12. 13 November 2023 3,2
13. 15 November 2023 2
14. 17 November 2023 2,5
15. 20 November 2023 1,5
16. 22 November 2023 2
17. 23 November 2023 2,1
18. 24 November 2023 1,9
19. 27 November 2023 2,4
20. 29 November 2023 3
21. 1 Desember 2023 2,1
22. 4 Desember 2023 1
23. 6 Desember 2023 1,9
24. 8 Desember 2023 2
25. 11 Desember 2023 1,5
26. 12 Desember 2023 2
27. 14 Desember 2023 2,1
28. 15 Desember 2023 2,4
29. 18 Desember 2023 2,1
30. 19 Desember 2023 1,5
31. 20 Desember 2023 1,6
32. 21 Desember 2023 2
33. 22 Desember 2023 2,5
34. 26 Desember 2023 1
35. 27 Desember 2023 2,6
36. 28 Desember 2023 3
37 29 Desember 2023 2,1
Rata Rata 2,02973
Standar Perusahaan <10

29
Lampiran 53. Tabel Pengamatan Suhu Pencucian III
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 1,2
2. 25 Oktober 2023 2
3. 27 Oktober 2023 2
4. 28 Oktober 2023 2,1
5. 30 Oktober 2023 1
6. 1 November 2023 1,1
7. 3 November 2023 1,5
8. 6 November 2023 2
9. 7 November 2023 1,3
10. 9 November 2023 2
11. 11 November 2023 1,2
12. 13 November 2023 1,6
13. 15 November 2023 1,5
14. 17 November 2023 1,3
15. 20 November 2023 1
16. 22 November 2023 2,2
17. 23 November 2023 2
18. 24 November 2023 1,6
19. 27 November 2023 1,5
20. 29 November 2023 1
21. 1 Desember 2023 1,3
22. 4 Desember 2023 1,7
23. 6 Desember 2023 2
24. 8 Desember 2023 2
25. 11 Desember 2023 2,1
26. 12 Desember 2023 1,6
27. 14 Desember 2023 1,5
28. 15 Desember 2023 1,5
29. 18 Desember 2023 1,3
30. 19 Desember 2023 2,12
31. 20 Desember 2023 2,1
32. 21 Desember 2023 1,5
33. 22 Desember 2023 1,1
34. 26 Desember 2023 2
35. 27 Desember 2023 2,1
36. 28 Desember 2023 1,5
37 29 Desember 2023 1,6
Rata Rata 1,624865
Standar Perusahaan <10

30
Lampiran 64. Tabel Pengamatan Suhu Pembekuan IQF
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 -30
2. 25 Oktober 2023 -34
3. 27 Oktober 2023 -29
4. 28 Oktober 2023 -31
5. 30 Oktober 2023 -29
6. 1 November 2023 -28
7. 3 November 2023 -30
8. 6 November 2023 -30
9. 7 November 2023 -31
10. 9 November 2023 -27
11. 11 November 2023 -28
12. 13 November 2023 -30
13. 15 November 2023 -32
14. 17 November 2023 -29
15. 20 November 2023 -30
16. 22 November 2023 -30
17. 23 November 2023 -30
18. 24 November 2023 -35
19. 27 November 2023 -29
20. 29 November 2023 -28
21. 1 Desember 2023 -26
22. 4 Desember 2023 -30
23. 6 Desember 2023 -32
24. 8 Desember 2023 -34
25. 11 Desember 2023 -33
26. 12 Desember 2023 -32
27. 14 Desember 2023 -29
28. 15 Desember 2023 -27
29. 18 Desember 2023 -28
30. 19 Desember 2023 -28
31. 20 Desember 2023 -29
32. 21 Desember 2023 -27
33. 22 Desember 2023 -30
34. 26 Desember 2023 -31
35. 27 Desember 2023 -33
36. 28 Desember 2023 -30
37 29 Desember 2023 -29
Rata Rata -29,94595
Standar Perusahaan -25 sampai -35

31
Lampiran 75. Tabel Pengamatan Suhu Glazing
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 3
2. 25 Oktober 2023 3
3. 27 Oktober 2023 3
4. 28 Oktober 2023 2
5. 30 Oktober 2023 4
6. 1 November 2023 2
7. 3 November 2023 3
8. 6 November 2023 1
9. 7 November 2023 2
10. 9 November 2023 1
11. 11 November 2023 2
12. 13 November 2023 3
13. 15 November 2023 2
14. 17 November 2023 3
15. 20 November 2023 2
16. 22 November 2023 4
17. 23 November 2023 3
18. 24 November 2023 4
19. 27 November 2023 3
20. 29 November 2023 3
21. 1 Desember 2023 2
22. 4 Desember 2023 3
23. 6 Desember 2023 1
24. 8 Desember 2023 2
25. 11 Desember 2023 2
26. 12 Desember 2023 2
27. 14 Desember 2023 3
28. 15 Desember 2023 4
29. 18 Desember 2023 4
30. 19 Desember 2023 1
31. 20 Desember 2023 2
32. 21 Desember 2023 1
33. 22 Desember 2023 2
34. 26 Desember 2023 2
35. 27 Desember 2023 1
36. 28 Desember 2023 1
37 29 Desember 2023 2
Rata Rata 2,378378
Standar Perusahaan <5

32
Lampiran 86. Tabel Pengamatan Suhu Cold Storage
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 -30
2. 25 Oktober 2023 -30
3. 27 Oktober 2023 -30
4. 28 Oktober 2023 -30
5. 30 Oktober 2023 -30
6. 1 November 2023 -30
7. 3 November 2023 -30
8. 6 November 2023 -30
9. 7 November 2023 -30
10. 9 November 2023 -30
11. 11 November 2023 -30
12. 13 November 2023 -30
13. 15 November 2023 -30
14. 17 November 2023 -30
15. 20 November 2023 -30
16. 22 November 2023 -30
17. 23 November 2023 -30
18. 24 November 2023 -30
19. 27 November 2023 -30
20. 29 November 2023 -30
21. 1 Desember 2023 -30
22. 4 Desember 2023 -30
23. 6 Desember 2023 -30
24. 8 Desember 2023 -30
25. 11 Desember 2023 -30
26. 12 Desember 2023 -30
27. 14 Desember 2023 -30
28. 15 Desember 2023 -30
29. 18 Desember 2023 -30
30. 19 Desember 2023 -30
31. 20 Desember 2023 -30
32. 21 Desember 2023 -30
33. 22 Desember 2023 -30
34. 26 Desember 2023 -30
35. 27 Desember 2023 -30
36. 28 Desember 2023 -30
37 29 Desember 2023 -30
Rata Rata -30
Standar Perusahaan -30

33
Lampiran 97. Tabel Pengamatan Suhu Pendistribusian
No Tanggal Suhu °C
1. 23 Oktober 2023 -18
2. 25 Oktober 2023 -18
3. 27 Oktober 2023 -18
4. 28 Oktober 2023 -18
5. 30 Oktober 2023 -18
6. 1 November 2023 -18
7. 3 November 2023 -18
8. 6 November 2023 -18
9. 7 November 2023 -18
10. 9 November 2023 -18
11. 11 November 2023 -18
12. 13 November 2023 -18
13. 15 November 2023 -18
14. 17 November 2023 -18
15. 20 November 2023 -18
16. 22 November 2023 -18
17. 23 November 2023 -18
18. 24 November 2023 -18
19. 27 November 2023 -18
20. 29 November 2023 -18
21. 1 Desember 2023 -18
22. 4 Desember 2023 -18
23. 6 Desember 2023 -18
24. 8 Desember 2023 -18
25. 11 Desember 2023 -18
26. 12 Desember 2023 -18
27. 14 Desember 2023 -18
28. 15 Desember 2023 -18
29. 18 Desember 2023 -18
30. 19 Desember 2023 -18
31. 20 Desember 2023 -18
32. 21 Desember 2023 -18
33. 22 Desember 2023 -18
34. 26 Desember 2023 -18
35. 27 Desember 2023 -18
36. 28 Desember 2023 -18
37 29 Desember 2023 -18
Rata Rata -18
Standar Perusahaan -18

34
Lampiran 103. Tabel Pengamatan Suhu Ruang Produksi
No Tanggal Suhu Ruang Produksi °C
Penerimaan Raw Boil Cutting IQF
Bahan Material Cook
Baku
23 Oktober 24 24 24 24 20
1.
2023
25 Oktober 24 24 24 24 20
2.
2023
27 Oktober 24 24 24 24 20
3.
2023
28 Oktober 24 24 24 24 20
4.
2023
5. 30 Oktober 24 24 24 24 20
2023
6. 1 November 24 24 24 24 20
2023
7. 3 November 24 24 24 24 20
2023
8. 6 November 24 24 24 24 20
2023
9. 7 November 24 24 24 24 20
2023
10. 9 November 24 24 24 24 20
2023
11. 11 24 24 24 24 20
November
2023
12. 13 24 24 24 24 20
November
2023
13. 15 24 24 24 24 20
November
2023
14. 17 24 24 24 24 20
November
2023
15. 20 24 24 24 24 20
November
2023
16. 22 24 24 24 24 20
November
2023
17. 23 24 24 24 24 20
November
2023
18. 24 24 24 24 24 20
November
2023
19. 27 24 24 24 24 20
November
2023
20. 29 24 24 24 24 20
November
2023

35
21. 1 Desember 24 24 24 24 20
2023
22. 4 Desember 24 24 24 24 20
2023
23. 6 Desember 24 24 24 24 20
2023
24. 8 Desember 24 24 24 24 20
2023
25. 11 24 24 24 24 20
Desember
2023
26. 12 24 24 24 24 20
Desember
2023
27. 14 24 24 24 24 20
Desember
2023
28. 15 24 24 24 24 20
Desember
2023
29. 18 24 24 24 24 20
Desember
2023
30. 19 24 24 24 24 20
Desember
2023
31. 20 24 24 24 24 20
Desember
2023
32. 21 24 24 24 24 20
Desember
2023
33. 22 24 24 24 24 20
Desember
2023
34. 26 24 24 24 24 20
Desember
2023
35. 27 24 24 24 24 20
Desember
2023
36. 28 24 24 24 24 20
Desember
2023
37 29 24 24 24 24 20
Desember
2023

36