Pendahuluan

Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam- asam

amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida

Protein berfungsi sebagai zat pembangun (pembentuk jaringan), zat

pengatur (enzim dan hormon) dan pertahanan tubuh (pembentuk
antibodi) pada manusia.
Unsur-unsur protein berupa :
Karbon : 50,6 – 54,5%
Oksigen : 21,5 – 23,5 %
Nitrogen : 15,0 – 17,6 %
Hidrogen : 6,5 – 7,3 %
Sulfida : 0,3 – 2,5 %
Mineral fosfor , Fe, Co, Zn, Id dalam jumlah kecil

Diantara komponen-komponen tersebut Nitrogen (N) memegang peranan

penting karena ia mempengaruhi :
- cita rasa
- bau
- kekenyalan
- kecepatan penyerangan bakteri
- pembusukan selama penyimpanan
 Tujuan analisa protein
• Mengetahui jumlah kandungan protein dalam bahan
makanan
• Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari
sudut gizi.
 Analisa Protein
Prinsip :
• Pengukuran jumlah atau kadar N dalam bahan pangan
• Reaksi spesifik suatu senyawa/ reagen dengan ikatan
peptida

Metode
Secara kuantitatif : Kjeldahl , Lowry, biuret
 Analisa protein
Metode Kjeldahl
Prinsip : Penentuan protein berdasarkan jumlah N
Disebut sebagai protein kasar (crude protein) karena selain N protein juga
terikut N bukan protein seperti :
Urea, asam nukleat, amomnium, nitrat, nitrit, amina, puridin dan purimidin.
Dibagi menjadi 3 tahap yaitu
• Dekstruksi
• Distilasi
• Titrasi
Kadar protein = Kadar N x Faktor konversi
Faktor Konversi (umum) : 100/16 = 6.25
 Analisa protein
Metode Lowry
Prinsip : Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomalibdat pada
suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya
tergantung pada konsentrasi protein yang akan ditera.
• Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD)
pada panjang gelombang 600 nm.
• Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, terlebih
dahulu dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan
antara konsentrasi dengan OD.
 Analisa protein
Metode Biuret
Prinsip : bahan yang mengandung ikatan peptida dia atau lebih membentuk
kompleks berwarna ungu dengan ion Cu2+/kupri pada kondisi alkali
Pengukuran jumlah ikatan peptida dalam protein
Semakin tinggi kadar protein bahan, jumlah ikatan peptida semakin banyak
Tahapan analisis
• Pembuatan kurva standart
• Preparasi
• Penetapan sampel dengan spektrofotometer
• perhitungan