1.

Diketahui: kadar protein basis basah dari bahan pangan A adalah 24%, dan kadar air dalam
bahan pangan A adalah 40%, 
Ditanya: berapakah kadar protein basis kering dari bahan pangan A tersebut?
Jawab:

Kadar protein (%b.k) = kadar protein pada kadar air 40% x 100%
100%-40%

= 24 x 100%
100-40

= 40%

2. Metode yang tepat digunakan untuk menganalisis kadar air setiap sampel bahan pangan
berikut ini yaitu :
1) Kulit manis
Metode yang tepat digunakan untuk menganalisis yaitu desikasi kimia, dikarenakan
kulit manis termasuk ke dalam rempah-rempah yang banyak mengandung senyawa
menguap tinggi. Analisa kadar airnya dilakukan pada suhu kamar dengan cara
sampel ditempatkan pada cawan, kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan
pengering ditaburkan dan dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan
dilakukan pada suhu kamar sampai mencapai berat tetap. Untuk mencapai berat
tetap dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada
reaktivitas kimia komponen dalam sampel dan air

2) Daging sapi segar

Metode analisa yang tepat digunakan yaitu pengeringan dengan oven. Metode oven
udara merupakan metode yang paling sering dan paling luas digunakan untuk
analisis kadar air dalam bahan pangan. Pada metode ini air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mm Hg) sehingga air menguap pada suhu 100°C, yaitu
pada titik didihnya. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat
yang hilang, oleh karena itu sampel harus mempunyai kestabilan panas yang tinggi
dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Factor yang dapat
mempengaruhi analisis air dengan metode ini antara lain penimbangan sampel,
kondisi oven (suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembapan udara),
pengeringan sampel dan perlakuan setelah pengeringan

3) Gula pasir
Metode analisa yang tepat digunakan yaitu karl fischer. metode Karl Fischer
dilakukanuntuk mengukur kadar air sampel dengan metode volumetri berdasarkan
prinsip titrasi. Titran pereaksi Karl Fischer, yaitu campuran iodin, sulfur dioksida, dan
piridin dalam larutan metanol. Selama proses titrasi akan terjadi reaksi reduksi iodin
oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung
sampai air habis yang ditunjukkan dengan munculnya warna cokelat akibat
kelebihan iodin.
 4) Bawang merah
Metode analisa yang tepat digunakan yaitu destilasi azeotropik. Metode ini untuk
menghindari terjadinya pengaruh kelembaban lingkungan saat analisa dan
mencegah terjadinya oksidasi pada sampel bawang merah selama pemanasan
dilakukan, membutuhkan waktu analisa yang cukup singkat, kadar air yang dihitung
merupakan kadar air sesungguhnya bukan karena kehilangan berat sampel, serta
hasil analisa dari metode destilasi azeotropik ini lebih teliti daripada metode
pengering oven. Analisis kadar air dengan metode destilasi azeotropik dilakukan
dengan cara menguapkan air dari bahan bersama-sama dengan pelarut yang
sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air dari bahan beserta
pelarut dikondensasi, kemudian ditampung dalam gelas penampung. Air yang
mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut
dengan berat jenis rendah) akan berada di bagian bawah pelarut sehingga
volumenya dapat dengan mudah ditentukan.

Sumber: modul 1 dan modul 2 PANG4411