Anda di halaman 1dari 22

Ketahanan Panas Bakteri

Penilaian ketahanan panas bakteri


PARAMETER KTB: ketahanan panas bakteri
biasanya dinyatakan dengan istilah:
Waktu reduksi desimal (decimal reduction time),
yaitu waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu
untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh
kali lipat
Waktu kematian karena panas (thermal death
time), yaitu waktu yang dibutuhkan pada suhu
tertentu untuk membinasakan secara sempurna
organisme atau sporanya (Buckle, dkk., 1988).

Jenis makanan berdasarkan


keasaman
Makanan berasam rendah, pH > 5.3 (daging,
ikan, telur, berbagai sayuran)
Makanan berasam sedang, pH: 4.5 5.3
(bayam, asparagus, bit)
Makanan asam, pH: 3.7 4.5 (beberapa buahbuahah: tomat, nenas, pir)
Makanan berasam tinggi, pH =< 3.7 (acar, sayur
asin, strawberry
Back

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Definisi:
Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh
bakteri sebanyak 90% dari populasi pada suhu
tertentu
Waktu yang dibutuhkan mengurangi populasi
mikroba sebanyak 1 skala logaritmik pada kurva
kecepatan kematian pada suhu tertentu

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Notasi
Nilai D80oC B. cereus = 2,45 menit
Pengertian
Semakin tinggi nilai D, semakin tahan terhadap panas
Perbandingan:
Nilai D80oC =2 menit VS D70oC=2 menit ?
Nilai D80oC = 2,5 menit VS D70oC= 15 menit ?

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Cara menghitung nilai D suatu bakteri
Percobaan perlakuan pemanasan thd bakteri pada suhu
tertentu pada berbagai tingkat waktu
Buat kurva kecepatan kematian: memplot waktu
pemanasan sbg sumbu X dan log jumlah sel/spora yang
masih hidup sbg sumbu Y
Tentukan persamaan garis lurus dari kurva dengan regresi
linear:
Y= A + BX; B=kemiringan garis
Tentukan Nilai D dengan rumus:
Nilai D = 1/B

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Log jumlah sel (sel/g)

Kurva Kecepatan Kematian dan Nilai D


Y = A + B X, B = slop
3
B
2

4
8
12
Waktu pemanasan (menit)

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Metode penentuan KPB (Percobaan
perlakuan panas)
Penggunaan tabung TDT
Penggunaan kaleng TDT
Penggunaan cawan
Media pemanasan
Media sintetis
Substrat semi alami
contoh
Substrat alami

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Percobaan Perlakuan pemanasan
Bakteri dipanaskan pada suhu tertentu selama interval waktu tertentu
Berikut data perlakuan pemanasan S. aureus pada berbagai suhu dan waktu
pemanasan:

Suhu pemnsn

Waktu pemnsn

Jumlah sel/spora

Log jumlah

(oC)

(menit)

(CFU/gram)

bakteri

60

5,6 x 107

7,75

3,4 x 106

6,53

10

4,1 x 105

5,61

15

7,8 x 104

4,89

20

5,6 x 103

3,75

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Suhu pemnsn

Waktu pemnsan Jumlah bakteri

Log jumlah

(oC)

(menit)

(CFU/gram)

bakteri

80

5,6 x 107

7,75

9,4 x 105

5,97

10

1,1 x 104

4,04

15

7,8 x 102

2,89

20

5,6

0,75

5,6 x 107

7,75

1,1 x 105

5,04

6,1 x 103

3,79

7,1 x 101

1,85

10

2,4

0,38

100

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Cara lain menentukan nilai D dengan
menggunakan rumus berikut:
t
Nilai D =
Log No Log Nt

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D
Persoalan:
Tentukan persamaan garis lurus kurva kecepatan
kematian
Berapa nilai D pada masing-masing suhu pemanasan
Jika dipanaskan pada suhu 60 C selama 30 menit,
berapa jumlah bakteri yang masih hidup?
Jika dipanaskan pada suhu 100 C selama 3 menit,
berapa jumlah bakteri yang masih hidup?
Jika dipanaskan pada suhu 70 C selama 5 menit bakteri
yang masih hidup adalah 102, berapa nilai D70C?
Click Intermezo

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z

Definisi:
Interval suhu (dalam oF)yang

dibutuhkan oleh kurva TDT (nilai D)


untuk berubah sebanyak 1 skala log
Kenaikkan suhu yang dibutuhkan untuk
menurunkan nilai D suatu bakteri
sebanyak sepersepuluhnya ATAU
penurunan suhu yang dibutuhkan untuk
menaikkan nilai D sepuluhkalinya
Click Intermezo

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z
Notasi
Nilai z B. cereus = 46 oF
Dinyatakan sebagai oC dengan notasi z C
Pengertian
Semakin tinggi nilai z, semakin tahan terhadap panas
Nilai D80oC = 2,5 menit dengan nilai z = 10 C
Berapa nilai D90oC = ?
D100oC = ?
Berapa nilai D95oC = ?
Perbandingan: mana yang lebih tahan panas?
Nilai z = 40 C VS z = 60 C ?
Bakt A: Nilai D80oC = 2,5 menit dengan nilai z = 10 C
Bakt B: D70oC= 15 menit dengan nilai z = 10 C?

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z
Cara menghitung nilai z suatu bakteri
Nilai z suatu bakteri dapat diketahui bila telah diketahui nilai D
pada berbagai suhu pemanasan
Buat kurva TDT (Thermal death time): memplot suhu pemanasan
sbg sumbu X dan log nilai D bakteri sebagai sumbu Y
Tentukan persamaan garis lurus dari kurva dengan regresi linear:
Y= A + BX; B=kemiringan garis
Tentukan Nilai z dengan rumus:
Nilai z = 1/B

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z

Log Nilai D(menit)

Kurva TDT dan Nilai z


Y = A + B X, B = slop
3
B
2

60
80
Suhu pemanasan (menit)

100

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z
Penentuan nilai z dengan menggunakan rumus berikut:
Nilai z =

T2 - T1
Log D1 Log D2

Tentukan nilai D pada suhu 70 dan 90 C


Berapa waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah bakteri
dari jumlah awal hingga menjadi 103 CFU/g ?

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z
Penentuan nilai z bakteri
Suhu pemanasan

Nilai D

Log Nilai D

(oC; Sb x)

(menit)

(manit; Sb Y)

60
80
100
- Tentukan persamaan garis lurus kurva TDT

- Tentukan nilai z bakteri


- Berapa nilai D bakteri pada suhu 75 C, berdasarkan persamaan
kurva TDT?
-

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI z
Suatu bahan pangan mengandung bakteri patogen dalam
jumlah 2,6 x 108 CFU/g. Bakteri tersebut diketahui
memiliki nilai D80C=8,5 menit dan nilai z=32 C.
Bila bahan dipanaskan pada suhu 80 C selama 1 jam,
berapa jumlah patogen yang masih hidup?
Berapa nilai D100C bakteri tsb?
Bila jumlah patogen yang aman dalam BP adalah maksimal
10 CFU/g, berapa lama pemanasan minimal yang
diperlukan pada suhu 100C agar BP aman dikonsumsi?

Ketahanan Panas Bakteri


NILAI D dan Nilai z
Suatu bahan pangan diketahui mengandung sejumlah mikroba
di antaranya adalah S. aureus dan B. cereus, secara berurut
masing-masing berjumlah 4,5 x 106 dan 3,8 x 105 CFU/g; nilai
D70C S. aureus= 12,9 menit dan D100C B.cereus = 0,12 menit.
a. Bakteri mana yang lebih tahan terhadap panas
b. Jika bahan pangan dimasak pada suhu 90 C selama 30
menit, berapa masing-masing jumlah bakteri yang masih
tersisa?
c. Syarat maksimal untuk aman bagi B. cereus adalah 10 4
CFU/g dan S. aureus = 102 CFU/g, jika dipanaskan pada suhu
90 C, berapa lama pemanasan yang aman?

Metode Percobaan Penghitungan KPB


Metode TDT tabung reaksi
Sejumlah media (cair) dalam jumlah sama dimasukkan
ke dalam 6 tabung reaksi
Sejumlah yang sama bakteri uji dimasukkan ke dalam
tabung yang sama lalu divorteks
5 tabung dimasukkan secara serentak ke dalam oven
yang suhunya sudah diatur. 1 tabung lainnya sebagai
kontrol (untuk menghitung jumlah mikroba awal)
Selang waktu tertentu setiap tabung diambil satu per
satu, sampai tabung terakhir

Dari setiap tabung yang baru diambil dari oven langsung dihitung
jumlah mikroba yang masih hidup dengan metode TPC
Data yang diperoleh diplot pada kertas semi loga, dimana waktu
pemasan sbg sumbu X dan log jumlah bakteri hidup pada sumbu
Y.
Dengan persamaan regresi linear dapat diketahui nilai D bakteri
pada suhu tersebut.
Untuk mendapatkan nilai z, lakukan percobaan yang sama pada
berbagai suhu lainnya, minimal pada 3 tingkat suhu berbeda,
sehinga didapatkan nilai D pada suhu-suhu tersebut.
Buat kurva TDT dari data nilai D pada berbagai suhu tsb, dimana
suhu pada sumbu X dan log nilai D pada sumbu Y
Dengan regresi linear akan didapatkan nilai z bakteri tersebut

kontempla
si