PEMBUATAN INOKULUM DAN FERMENTASI TEMPE

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI DAN INDUSTRI
MIKROBIOLOGIK

Disusun Oleh:
NOER AZA FAUZIANA
15/18028/THP/STIPP-B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Berbicara mikrobia, tentu tidak lepas dengan kata fermentasi, karena peran
dari mikrobia itu sendiri sangat penting dalam proses fermentasi. Untuk
mendapatkan mikrobia tersebut, perlu adanya pemindahan dari lingkungan
asalnya ke lingkungan baru sehingga dapat menciptakan suasana, dan jumlah
fermentasi yang maksimal.
Dalam acara kali ini, akan membahas tentang cara, proses pemindahan
mikrobia tersebut untuk melakukan proses fermentasi tempe. Dalam seiring
berjalannya fermentasi tersebut akan diadakan pengamatan. Pengamatan
tersebut agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh apa saja yang
memperngaruhi proses fermentasi tersebut, sehingga pengaruh negatif dapat
dicegah untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Dengan adanya acara ini, semoga mahasiswa dapat mengembangkannya
lagi dan tingkat kesejahteraan rakyat indonesia dapat mencapai rata-rata.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat mempelajari
pembuatan inokulum tempe dan mempelajari pengaruh penggunaan berbagai
macam inokulum dan konsentrasi inokulum pada fermentasi tempe.
1.3 Manfaat
Manfaat pada praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu menguasai
pembuatan inokulum tempe, mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum pada
fermentasi tempe dan mencegah pengaruh yang menghambat proses
fermentasi tersebut.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Inokulum
Inokulum adalah mikroorganisme atau patogen yang diinokulasikan ke
dalam medium atau inang, di mana mikroorganisme tersebut masih dalam
keadaan hidup atau masih dalam fase pertumbuhan yang sehat. Itu adalah
pengertian inokulum, namun arti dari inokulum adalah mikroorganisme yang
akan dipakai dalam kultur jaringan. Dengan demikian, inokulum bakteri
adalah bakteri yang akan diinokulasikan pada suatu kultur jaringan (Kasmidjo,
1990).
Sedangkan inokulasi adalah kegiatan memindahkan mikroorganisme atau
patogen dari sumbernya (inang) ke lingkungan yang baru yang telah
disediakan sebelumnya dengan hati-hati. Hal ini berfungsi untuk mendapatkan
biakan mikroorganisme murni yang akan digunakan untuk berbagai
kepentingan, seperti cintihnya dalam fermentasi tempe. Sebauh inokulasi
dapat berjalan lancar apabila tingkat strerilisasi memenuhi standar yang
ditetapkan (Kasmidjo, 1990).
2.2 Fermentasi Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadapa biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan yang lainnya (Syifa,
2016).

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah
penyakit degeneratif (Syifa, 2016).

Untuk penggunaan inokulum sebaiknya digunakan bersamaan dan

seimbang antara Rhizopus orizae dan Rhizopus oligusporus, karena masing-
masing memiliki kelebihan yang berbeda. Rhizopus oligosporus mensintesis
protein lebih banyak, sedangkanRhizopus orizae mensintesis enzim amilase
lebih banyak. Jika dipakai bersamaan maka makanan dalam tempe akan
mempunyai mutu yang baik (Anonim, 2017).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 TempatdanTanggalPraktikum
Praktikumdilaksanakan di LaboraturiumFakultasTeknologiPertanian,
padatanggal 24 Januari 2017.
3.2 AlatdanBahan
Alat-alat yang digunakan adalah kompor, oven, pisau, telenan, nampan,
plastik, dan alumunium foil. Serta bahan-bahan yang digunakan berupa air,
tempe, kedelai, inoculum tempe komersial, inokulum Rhizopus Oligosporus
dan beras.
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Teoritis
A. PembuatanInokulum Tempe
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakaan.
2. Menyiapkan tempe yang sudah jadi, kemudian tempe yang
diiris tipis-tipis dan dikeringkan selama 1 hari pada suhu 40C.
3. Menumbuktempe yang sudahdikeringkansampaimenjadibubuk.
4. Menyiapkanberas,
cucisampaibersihkemudiatambahdenganaquades/air
denganperbandingan 1:1 kemudiandistrelisasipadasuhu 121C
selama 15 menit, laludiinginkansampaihangat.
5. Mencampurkansampeldengan inoculum
bubuktempelaludiinkubasipadasuhu 30C selama 2 hari.
6. Mengeringkan inoculum padasuhu 40C selama 1 hari.
Selanjutnya inoculum dicampurkandenganterigulaludisangrai.
7. Memasukkan inoculum kedalamplastiklaludisimpan,
amatiperubahanwarnadan aroma. Selanjutnyagunakan
inoculum yang sudahjadiuntukmembuattempekedelai.
B. Pembuatan Tempe
1. Menimbang 200 gram kedelai yang sudahdipisahkandarikotoran.
Dan cucihinggabersih, lalurendamdengan air sebanyak 3 liter
dandiamkanpadasuhukamarselama 1 hari.
2. Membuang air rendaman, dang anti menggunakan air
bersihkemudianpanaskansampai air mendidih.
3. Mencucibersihkedelaidanpisahkandarikulitarinyadan kukus selama
30 menit.
4. Mendinginkankedelai, kemudianbagikedalamempatbagian:
a. Kedelaidiinokulasidengan LIPI 1%
b. Kedelaidiinokulasidengan LIPI 2%
c. Kedelai diinokulasi yang dibuat dengan sendiri !%
d. Kedelai diinokulasi yang dibuat dengan sedndiri 2%
5. Mengaduk kedelai yang sudah diinokulasi sampai merata,
masukkan kedalam plastik dan daun pisang.
6. Meninkubasi pada suhu kamar selama 4 hari. Amati perubahan
pertumbuhan jamur, aroma tempe, dan kekompakan tempe.
3.3.2 Diagram Alir

Disediakan alat dan bahan yang digunakan.

Disiapkan tempe yang sudah jadi, kemudian tempe yang diiris

tipis-tipis dan dikeringkan selama 1 hari pada suhu 40C.
Menumbuk tempe yang sudah dikeringkan sampai menjadi
bubuk.

Disiapkan beras, cuci sampai bersih kemudia tambah dengan

aquades/air dengan perbandingan 1:1 kemudian distrelisasi
pada suhu 121C selama 15 menit, lalu diinginkan sampai
hangat. Dan mencampurkan sampel dengan inoculum bubuk
tempe lalu diinkubasi pada suhu 30C selama 2 hari.

Mengeringkan inoculum pada suhu 40C selama 1 hari.

Selanjutnya inoculum dicampurkan dengan terigu lalu
disangrai. Dan memasukkan inoculum kedalam plastik lalu
disimpan, amati perubahan warna dan aroma. Selanjutnya
gunakan inoculum yang sudah jadi untuk membuat tempe
kedelai.
Diagram Alir 1. Pembuatan Inokulum Tempe
 Disediakan alat dan bahan yang digunakan.

Ditimbang 200 gram kedelai yang sudah dipisahkan dari

kotoran. Dan cuci hingga bersih, lalu rendam dengan air
sebanyak 3 liter dan diamkan pada suhu kamar selama 1 hari.
Dan buang air rendaman, dang anti menggunakan air bersih
kemudian panaskan sampai air mendidih.

Dicuci bersih kedelai dan pisahkan dari kulit arinya dan kukus
selama 30 menit.

Dinginkan kedelai, kemudian bagi kedalam empat bagian

untuk diinokulasi. Serta mengaduk kedelai yang sudah
diinokulasi sampai merata, masukkan kedalam plastik dan daun
pisang.

Diinkubasi pada suhu kamar selama 4 hari. Amati perubahan

pertumbuhan jamur, aroma tempe, dan kekompakan tempe.

Diagram Alir 2. Pembuatan fermentasi tempe

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1. HasilPengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan dari fermentasi tempe menggunakan
inokulum buatan sendiri dan LIPI dengan persentase konsentrasi yang
berbeda.

H KenampakanJ Aroma Kekompaka Perlakuan

ar amur nJamur
i
1 Ada Kedelai BelumJadi

2 Ada Kedelai Jadi

3 Ada Tempe Jadi LIPI !%

4 Ada Tempe Jadi

0 Tidak Ada Kedelai BelumJadi

1 Ada Kedelai Jadi

2 Ada Kedelai Jadi LIPI 2%

3 Ada Tempe Jadi

4 Ada Tempe Jadi

0 Tidak Ada Kedelai BelumJadi

1 Tidak Ada Kedelai BelumJadi

2 Tidak Ada Kedelai BelumJadi BuatSendiri

1%
3 Ada Tempe Jadi

4 Ada Tempe Jadi

0 Tidak Ada Kedelai BelumJadi

1 Tidak Ada Kedelai BelumJadi

2 Tidak Ada Kedelai Jadi BuatSendiri

2%
3 Ada Tempe Jadi

4 Ada Tempe Jadi

Tabel 1. PengamatanInokulasi.
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, melakukan dua rangkaian perlakuan yang saling
berhubungan. Yang pertama pembuatan inokulum tempe dan dilanjutkan
memfermentasi tempe. Dikatakan saling berhubungan karena tampa adanya
inokulum maka proses fermentasi tidak berjalan dan tidak akan mendapatkan
hasil seperti yang diinginkan.
Inokulum adalah mikroorganisme atau patogen yang diinokulasikan dalam
sebuah medium atau inang, yang dimana mikroorganisme atau patogen masih
dalam fase pertumbuhan yang baik dan sehat. Sedangkan inokulum tempe
disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan
nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat
karakteristiknya menjadi tempe. Untuk memfermentasi tempe, perlu
inokulum, dan mendapatkan inokulum dengan cara inokulasi. Inokulasi adalah
kegiatan memindahkan bakteri atau mikroorganisme dari sumbernya
(inangnya) ke lingkungan barunya dengan media yang telah disediakan
sebelumnya. Jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe
adalah R. oligosporus.
Bahan baku pembuatan inokulum tempe adalah tempe dan beras. Beras
mengandung karbohidrat dan tentunya ada glukosa. Glukosa pada beras
sebagai substrat bagi mikrobia. Inokulum tempe berfungsi sebagai sumber
mikrobia.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan
ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan
biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
 dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan
oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum
(misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga
bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu
asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Pertumbuhan misolia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwara putih
bersih, memiliki aroma spesifik lompe yang enak dan tidab mengalami
sporulasi terlalu awal.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
 Dari praktikum yang telahdilaksanakan,
dapatdisimpulkanbahwadalampraktikumharusdilakukandengantepat,
alatdanbahan yang digunakanharussteril. Supayatidakadamikrobiajahat yang
tercampur, yang dapatberdampakpadahasilinokulasi temped an
pembuatantempe.
Setelahdilakukanpengamatan, dihasilkanpada inoculum LIPI 1%
kedelaiberubahmenjaditempepadaharike 3, sedangkanpada LIPI 2%
kedelaiberubahmenjaditempepadaharike 2. Dan pada inoculum buatansendiri
1% dihasilkantempepadaharike 3 dan inoculum buatansendiri 2% padaharike
2
5.2. Saran
PadapraktikumacaraPembuatanInokulasidanFermentasi Tempe cukupbaik.
Karenadalamsaturuanganpraktikumterlalubanyakpraktikan,
jaditidaksemuaterfokuskankepada Co. Ass yang menjelaskan.
Kemudianpadapraktikum kali inimasihadabeberapakelompok yang
kekuranganalatdanbahan yang digunakan.
Alangkahlebihbaikalatdanbahandilengkapikembalipadapraktikum yang
akandatang.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2017. Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi Dan Industri
Mikrobiolik. Yogyakarta: Institut Pertanian Stiper.
Kasmidjo.1990. Starter Tempe. Lampung: Universitas Negri Lampung.
Syifa. 2016. Kapang Pada Tempe. Yogyakarta: Pangan dan Gizi Universitas
Gadjah Mada.

Yogyakarta, 17 Februari 2017

Mengetahui

Co.Ass Praktikan

(Alfansuri Ramdhani) (Yuska Toda)

LAMPIRAN
Membersihkan kedelai dengan memisahkan dari
kotoran dan kupas kulit arinya.

Menyuci kedelai dan kukus kedelai.

Membagiempatbagiandantambahkaninokulum.

Membungkus kedelai menggunakan daun pisang.